稻谷品質(zhì)測(cè)定指標(biāo)及方法

1、測(cè)定指標(biāo)及其方法總體指標(biāo)：雜質(zhì)、不完善粒含量、出糙率、黃粒米、整精米率、（色澤、氣味、口味）鑒定、異 品種粒、堊白粒率、堊白度、特型長(zhǎng)寬比、膠稠度、食味品質(zhì)、直鏈淀粉含量、粗蛋白含量13 種）具體方法如下：雜質(zhì)和不完善粒含量雜質(zhì)：除本種糧粒以外的其他物質(zhì)，包括以下幾種：篩下物：通過直徑2.0皿圓孔篩的物質(zhì)無機(jī)雜質(zhì)：泥土、砂石、磚瓦塊及其無機(jī)雜質(zhì)。有機(jī)雜質(zhì)：無食用價(jià)值的稻谷粒、異種谷粒和其他有機(jī)物質(zhì)。不完善粒：包括以下尚有食用價(jià)值的顆粒：未熟粒、蟲蝕粒、病斑粒、生芽粒、霉變粒。1.1儀器與用具天平：精度 0.01g、0.1g、1g。谷物選篩：直徑2.0mm電動(dòng)篩選器分樣器或分樣板分析盤、鑷子等。

2、1.2樣品制備檢驗(yàn)雜質(zhì)分大樣、小樣，大樣用于檢驗(yàn)大樣雜質(zhì)，包括大型雜質(zhì)和絕對(duì)篩層的篩下午；小樣是從 檢驗(yàn)過大樣的雜質(zhì)的樣品中分出少量試樣，檢驗(yàn)與糧粒大小相似的并肩雜質(zhì)。按GB 5491的方法，將樣品倒在光滑平坦的桌面上或者玻璃板上，用兩塊分樣板將樣品攤成正 方形，然后從樣品左右兩邊鏟起樣品約1cm高，對(duì)準(zhǔn)中心同時(shí)倒落，再換一個(gè)方向同樣操作（中 心點(diǎn)不動(dòng)），如此反復(fù)混合4、5次，將樣品攤成等厚的正方形，用分樣板在樣品上劃兩條對(duì)角 線，分成4個(gè)三角形，取出其中2個(gè)對(duì)頂三角形的樣品，剩下的樣品再按上述方法反復(fù)分取， 直至最后剩下的兩個(gè)對(duì)頂三角形的樣品接近所需試樣重量為止（約500g）。1.3操作步驟

3、1.3.1大樣雜質(zhì)檢驗(yàn)將質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的篩層套好（大孔篩在上，小孔篩在下，套上篩底），稱取制備好的樣品（m） （大約500g，精確至1g）放入篩上，放在電動(dòng)篩選器上，接通電源，打開開關(guān)，篩后靜止片 刻，將篩上物和篩下物）110r/min-12 0r/min （ 1min篩選自動(dòng)地向左向右各篩分別倒入分析盤中，卡在篩孔中的顆粒屬于篩上物。揀出篩上大型雜質(zhì)和篩下物合并稱重（m）， 精確0.01g。11.3.2小樣雜質(zhì)檢驗(yàn)從檢驗(yàn)過的大樣雜質(zhì)的試驗(yàn)中，稱取小樣用量（m）（約50g），精確至0.1g，倒入分2析盤中， 按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定揀出雜質(zhì)，稱量（m），精確至0.01g。31.3.3礦物質(zhì)檢驗(yàn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

4、中規(guī)定有礦物質(zhì)的（不包括米類），從揀出的小樣雜質(zhì)中揀出礦物質(zhì)，稱量（m），4精確 至 0.01g。1.3.4不完善粒檢驗(yàn)在檢驗(yàn)小樣雜質(zhì)的同時(shí)，按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定揀出不完善粒，精確至0.01g。稱量（m），5精確至 0.01g。1.4結(jié)果計(jì)算大樣雜質(zhì)含量（M）以質(zhì)量分?jǐn)?shù)（）表示，按式（1）計(jì)算：M=（m/m） X100.（1）1式中：m大樣雜質(zhì)質(zhì)量，g； 1m大樣質(zhì)量，g。在重復(fù)性條件下，獲得的兩次獨(dú)立測(cè)試結(jié)果的絕對(duì)值不大于0.3%，求其平均值，即為測(cè)試結(jié)果， 測(cè)試結(jié)果保留到小數(shù)點(diǎn)后一位。小樣雜質(zhì)含量（N）以質(zhì)量分?jǐn)?shù)（）表示，按式（2）計(jì)算：N= （100-M）Xm3 /m（2） 2式中：m小樣雜質(zhì)

5、質(zhì)量，g； 3m小樣質(zhì)量，g。2在重復(fù)性條件下，獲得的兩次獨(dú)立測(cè)試結(jié)果 的絕對(duì)值不大于0.3%，求其平均值，即為測(cè)試結(jié)果，測(cè)試結(jié)果保留到小數(shù)點(diǎn)后一位。礦物質(zhì)含量（A）以質(zhì)量分?jǐn)?shù)（%）表示，按式（3）計(jì)算：A= （100-M）Xm /m（3） 24 式中：m礦物質(zhì)質(zhì)量，g； 4m。g小樣質(zhì)量，2.在重復(fù)性條件下，獲得的兩次獨(dú)立測(cè)試結(jié)果的絕對(duì)值不大于0.1%，求其平均值，即為測(cè)試結(jié)果， 測(cè)試結(jié)果保留到小數(shù)點(diǎn)后兩位。雜質(zhì)總量（B）以質(zhì)量分?jǐn)?shù)（%）表示，按式（4）計(jì)算：A=M+B（4）計(jì)算結(jié)果保留到小數(shù)點(diǎn)一位。不完善粒（C）質(zhì)量分?jǐn)?shù)（%）表示，按式（5）計(jì)算：C= （100-M）Xm5 /m2.（5）

6、式中：m不完善粒質(zhì)量，g； 5m小樣質(zhì)量，g。2在重復(fù)性條件下，獲得的兩次獨(dú)立測(cè)試結(jié)果 的絕對(duì)值不大于0.5%，求其平均值，即為測(cè)試結(jié)果，測(cè)試結(jié)果保留到小數(shù)點(diǎn)后一位。出糙率凈稻谷脫殼后的糙米（其中不完善粒折半計(jì)算）占試樣質(zhì)量的百分率。2.1儀器與用具天平：精度0.01g。實(shí)驗(yàn)碧谷機(jī)2.2樣品制備上述雜質(zhì)測(cè)定后（1.3 ）的樣品（含不完善粒）即為凈谷物測(cè)試樣品。2.3操作步驟從凈稻谷試驗(yàn)中稱取20g-25g試樣（m），精確至0.01g，先揀出生芽粒，稱量生芽粒0糙米質(zhì) 量（m），然后將剩余試樣用實(shí)驗(yàn)碧谷機(jī)脫殼，稱量碧谷機(jī)脫殼后的糙米質(zhì)量（m），21感官檢驗(yàn) 練出糙米中不完善粒糙米，稱量不完善粒糙

7、米質(zhì)量（m）。32.4結(jié)果計(jì)算稻谷出糙率按式（1）計(jì)算：X= （m+m） - （m1+m） /2 /mX 10 0（1）0231式中：X到過出糙率，%；m粒糙米質(zhì)量，g； 1m碧谷機(jī)脫殼后的糙米質(zhì)量，g； 2m ； g不完善粒糙米質(zhì)量，3.m試樣質(zhì)量，g。0在重復(fù)條件下，獲得的兩次獨(dú)立測(cè)試結(jié)果的絕對(duì)值不大于0.5%，求其平 均值，極為測(cè)試結(jié)果，測(cè)試結(jié)果保留1位小數(shù)。3.黃粒米胚乳呈黃色，與正常米粒色澤明顯不同的顆粒。3.1儀器與用具天平：精度0.01g實(shí)驗(yàn)室用碾米機(jī)分析盤、鑷子等3.2操作方法稻谷經(jīng)檢驗(yàn)出糙率以后，將其糙米試樣用小型碾米機(jī)碾磨至近似標(biāo)準(zhǔn)二等米的精度，除去糠粉，稱重(w)，作為試

8、樣重量，再按規(guī)定揀出黃米粒，稱重(w1)。3.3結(jié)果計(jì)算稻谷黃米粒含量按公式(1)計(jì)算：黃米粒(%) = (wl/w) X100(1)式中：W1黃米粒質(zhì)量，g；w試樣重量，g。雙試驗(yàn)結(jié)果誤差不超過0.3%，求其平均值，即為檢驗(yàn)結(jié)果，檢驗(yàn)結(jié)果取小數(shù)點(diǎn)后一位。整精米率凈稻谷脫殼后的糙米(其中不完善粒折半計(jì)算)占試樣質(zhì)量的百分率。4.1儀器和用具天平，感量0.01g；實(shí)驗(yàn)室用碾米機(jī)；4.2操作方法稱取一定量的糙米(W)，用實(shí)驗(yàn)?zāi)朊讬C(jī)磨成國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)一等大米的精度，除去糠粉，再揀出整精米 粒，稱重(W1)。4.3結(jié)果計(jì)算H(%)= (W/W) X1001式中：H整精米率；g糙米總質(zhì)量，一一W.W1整精米粒

9、質(zhì)量，g。雙試驗(yàn)結(jié)果允許差不超過1.0%，求其平均值即為檢驗(yàn)結(jié)果。色澤、氣味、口味鑒定5.1色澤鑒定鑒定時(shí)，將試樣置于散射光線下，肉眼鑒別全部樣哦的顏色和色澤是否正常5.2氣味鑒定5.2.1取少量試樣，嘴對(duì)試樣呵氣，立即嗅辨氣味是否正常5.2.2將試樣放入密閉器皿內(nèi)，在60-70C的溫水杯中保溫?cái)?shù)分鐘，去除，開蓋嗅辨氣味是否 正常。5.2.3 口味鑒定將稻米做成熟食，嘗其味道是否正常。5.3結(jié)果表示鑒定結(jié)果以“正常”或“不正?！北硎局?，對(duì)不正常的應(yīng)加以說明。異品種粒隨機(jī)數(shù)取完整糙米試樣兩份，每份100粒，揀出外觀和粒形不同的異品種粒，計(jì)數(shù)為異品種粒， 取其平均值，即為異品種粒。堊白粒率從精米試

10、樣中隨機(jī)數(shù)取整精米100粒，揀出有堊白的米粒，按下式求出堊白粒率。重復(fù)一次， 取兩次測(cè)定的平均值，即為堊白粒率。堊白粒率(%)=堊白米粒數(shù)/總粒數(shù)X 100堊白度在按7中揀出的堊白米粒中，隨機(jī)取10粒（不足10粒者按實(shí)有數(shù)?。?，米粒平放，正視觀察， 逐粒目測(cè)堊白面積占整個(gè)籽粒投影面積的百分率，求出堊白面積的平均值。重復(fù)一次，兩次測(cè)定 結(jié)果平均值為堊白大小。堊白度按下式計(jì)算：堊白度（%）=堊白粒率X堊白大小特型長(zhǎng)寬比9.1儀器用具測(cè)量板（平面板上粘貼黑色平絨布）；直尺；鑷子。測(cè)量方法9.2.（1）隨機(jī)數(shù)取完整無損的精米（精度為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)一等）10粒，平放于測(cè)量板上，按照頭對(duì)頭、 尾對(duì)尾的，不重疊、

11、不留隙的方式，緊靠直尺擺成一行，讀出長(zhǎng)度。雙試驗(yàn)誤差不超過0.5皿， 求其平均值即為精米長(zhǎng)度。（2）將測(cè)量過長(zhǎng)度的10粒精米，平放于測(cè)量上，按照同一個(gè)方向肩靠肩（即寬度方向）排列， 用直尺在測(cè)量，讀出寬度。雙試驗(yàn)誤差不超過0.3mm，求其平均值為精米寬度。9.3結(jié)果計(jì)算按下式計(jì)算粒長(zhǎng)寬比：長(zhǎng)寬比=長(zhǎng)度/寬度膠稠度10.1儀器與試劑10.1.1儀器高速樣品粉碎機(jī)；孔徑0.15mm篩；國(guó)際振蕩器；分析天平（感量0.0001g）；試管（13mmX100mm ）電冰箱及冰浴箱；沸水浴箱水平操作臺(tái)；水平尺、坐標(biāo)紙；直徑為1.5cm的玻璃彈子球；實(shí)驗(yàn)室用碧谷機(jī)，碾米機(jī)。10.1.2試劑0.025%麝香草酚

12、藍(lán)乙醇溶液：稱取125mg麝香草酚藍(lán)溶于500ml95%乙醇中。0.2mol/L的氫氧化鉀溶液。操作方法10.2.1試樣制備將精米（精度為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)一等）樣品置于室溫下2天以上以平衡水分，取約5g磨碎為米粉，過 孔徑0.15mm篩，裝于廣口瓶中備用。米粉水分測(cè)定米粉測(cè)定按GB1350執(zhí)行。10.2.3溶解樣品和制膠計(jì)算，如含水量12% （按含水量100mg篩的米粉試樣兩份，每份0.15mm稱取通過孔徑不為12%時(shí)，則進(jìn)行折算，相應(yīng)增加或減少試樣的稱量）于試管中，加入0.2ml0.025%麝香草酚 藍(lán)溶液，并輕輕搖動(dòng)試管，使米粉充分分散，再加上麝香草酚藍(lán)0.2ml0.2mol/L的氫氧化鉀溶 液，

13、并搖動(dòng)試管，置于渦旋的振蕩器上使米粉充分混合在均勻，緊接著把試管放入沸水浴中， 用玻璃彈子蓋好試管口，加熱8min，控制試管內(nèi)米膠溶液面在加熱過程中宜達(dá)到試管高度的二 分之一至三分之一，取出試管，拿去玻璃彈子球，靜置冷卻5min后，再將試管放在0度左右的 冰水浴中冷卻20min取出。10.2.4水平靜置試管將試管從冰水浴中取出，立即水平放置在鋪有坐標(biāo)紙，事先調(diào)好水平的操作臺(tái)上，在室（25 + 2）度下靜置1h。10.2.5測(cè)量米膠長(zhǎng)度即時(shí)測(cè)量米膠在試管內(nèi)流動(dòng)的長(zhǎng)度（mm），雙實(shí)驗(yàn)結(jié)果允許差不超過7mm，取平均值，即為檢驗(yàn) 結(jié)果。食味品質(zhì)11.1儀器與用具26-28cm單屜蒸鍋帶蓋鋁盒；筷子；評(píng)分表。11.2操作步驟11.2.1米飯制備稱取精米（國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)特等）10g于鋁盒重，按參加品評(píng)人數(shù)每人一盒用約30ml水?dāng)嚢杼韵匆淮?，再?0ml蒸餾水沖洗一次，盡量?jī)A于水。加一定量的水（釉米加蒸餾水15ml，粳米12ml，糯米10ml），在盛水的的鋁鍋中，用電加熱至 沸騰后，再將加蓋鋁盒放于蒸屜上，繼續(xù)加熱并開始計(jì)時(shí)，蒸煮40min，停止加熱，燜10min。 將制成的不同試樣的米飯盒放在白磁盤上，共品評(píng)。11.2.2 食味評(píng)定（1） 食味的評(píng)定程序按照米飯氣味、外觀、適口性和冷飯質(zhì)地順序評(píng)定。趁熱打開飯盒蓋，先鑒定米飯是否有米飯 清香味、香味，接著觀察米飯色澤，飯粒結(jié)構(gòu)，再通過咀