加工方式及食用方法比較

1、海參的分類及食用方法由于活海參離開海水后幾小時就會自溶成水而消失，在海水中也不能長途運(yùn)輸，經(jīng)過幾小時運(yùn)輸后，重量減 輕高達(dá) 80%，因此，受運(yùn)輸和儲存的限制，內(nèi)陸人很難吃到活海參。于是，海參就被深加工成各種產(chǎn)品，如鹽 干海參、鹽漬海參、淡干海參、凍干海參、即食海參、口服液、膠囊等多種形態(tài)的產(chǎn)品，各種方法都有優(yōu)缺點 但隨著海參滋補(bǔ)熱潮掀起的巨大市場需求，海參加工技術(shù)越來越科學(xué)。一：活海參吃法有生吃、涼拌、燉湯等。威海市價大約在 50-100 元/斤，大連大約在 35-70 元/斤。生吃：用辣根和醬油拌成調(diào)料，將活海參清洗去內(nèi)臟，用滾燙開水燙一下后切片，蘸調(diào)料食用。 涼拌：將活海參清洗去內(nèi)臟，用滾

2、燙開水燙一下后切絲或片，與白菜芯等一起加調(diào)料拌即可食用。 優(yōu)點是簡單、吃到海參原口味；缺點是海參不易消化吸收，人體吸收利用率不足 18%，加工不好發(fā)硬，似吃膠 皮（兩種吃法優(yōu)缺點相同）.燉湯：海參清洗去內(nèi)臟，長時間小火燉（高壓鍋約 10 分鐘左右），將海參燉軟即可。 優(yōu)點是口感較好，長時間的燉將海參復(fù)雜組織破壞而發(fā)軟，將海參多糖部分釋放出來進(jìn)入湯里，人體能吸 收利用，對海參的消化吸收利用率達(dá)到 30%-50%。缺點是只能是部分利用海參，而海參的海參素等生物活性經(jīng) 過高溫被破壞，海參的滋補(bǔ)效果降低。二：鹽漬海參鮮活海參去內(nèi)臟洗凈后在鍋內(nèi)煮 10 分鐘左右，放入容器內(nèi)加入鹽水，放在冷藏柜內(nèi)長期保存

3、，無任何防腐 劑，可充分保留了鮮參的味道。部分為了增重，就反復(fù)煮和浸鹽水，讓鹽水充分進(jìn)入海參體內(nèi)達(dá)到增重多賣錢 的目的。食用方法：食用前將海參擴(kuò)肚去嘴，洗凈后放入純凈水中浸泡去掉咸味為止，約為 12-36 小時。將泡好的 海參放入高壓鍋內(nèi)，倒入清水，根據(jù)海參的大小選擇蒸煮時間（大海參十五分鐘，中等海參十分鐘，小個海參 六分鐘），關(guān)火后，待五分鐘將海參倒出放入純凈水中泡發(fā) 1-2 天，放入冷藏柜隨時食用。市價大約在 200-500 元每斤,只可以迎合沒有聽說過海參為何物或想吃而經(jīng)濟(jì)實力略差的一小部分低端消費 者，大部分消費者都不會進(jìn)行購買的，因為經(jīng)過這種方法加工的海參所具備營養(yǎng)價值很少。優(yōu)點：價

4、格便宜，讓所有人都可以品味嘗海參。缺點：食用程序復(fù)雜、反復(fù)煮和浸泡營養(yǎng)成分大部分流失，食用后滋補(bǔ)效果及其緩慢。三、鹽干海參這是最傳統(tǒng)的海參加工方式，已有上千年歷史。市場價格大約在500-2000 元，原則上低于1000 元的鹽干參 是劣質(zhì)參。因為國家規(guī)定鹽干參的含鹽率不能超過 50%，但許多加工者為了增加重量，就反復(fù)煮反復(fù)加鹽淹， 每反復(fù)一次，就能增加 1 成重量。這樣參的質(zhì)量非常差。加工工藝：煮參：將活海參去內(nèi)臟洗凈，放入大開水鍋內(nèi)煮 30 分鐘左右，待參皮皮緊、刺硬時撈出。煮時要勤翻動和 去掉浮沫，防止海參貼在鍋底化皮。腌漬：將煮過的海參涼透后，加鹽拌勻盛入大瓷缸，缸口用一層厚鹽封嚴(yán)，腌漬

5、15 天以后出缸。腌漬過程 要隔幾天檢查一次，如發(fā)現(xiàn)海參發(fā)燒，湯色變紅，應(yīng)立即加鹽或回鍋煮，如正常，檢查完后仍加鹽封頂?？緟ⅲ簩㈦鐫n參的原湯加入 15%的鹽放入鍋中燒開，再將參下鍋煮 30-50 分鐘并隨時翻動，將參撈出時表面 立即顯干，并有鹽粒結(jié)晶，即可出鍋，發(fā)現(xiàn)參體有水泡應(yīng)立即刺破。拌灰：將烤好的參趁熱加灰，為使海參著色黑且干得快，最好用柞木碳和松木碳碾成的灰。用草木灰亦可， 但拌出的參體色較淺且干的較慢。曬干：將拌勻灰的參晾曬，每 2-3 天收回庫中回潮，反復(fù)進(jìn)行 3-4 次，直至充分干燥，即為成品。加工出 成率，每 100 公斤鮮參加工干參6 公斤左右。優(yōu)點：運(yùn)輸儲存即為方便，保質(zhì)期能

6、長達(dá) 10 余年；加工成本低，不需要復(fù)雜設(shè)備和太多成本。缺點：不科學(xué)：海參只要經(jīng)過 98 度以上高溫 10 分鐘，海參中最有價值的活性物質(zhì)就遭破壞。經(jīng)過反復(fù)高溫和浸 泡后，海參中的重要成分絕大部分流失，海參已經(jīng)沒有多少營養(yǎng)價值，滋補(bǔ)效果極其緩慢，一般需要2 個月以 上方初見效果。不易吸收：海參蛋白分子量大，人體自身缺乏分解的酶，其有效成分難于吸收。在不到 20%的殘留的營養(yǎng)中， 人體還只能吸收利用其 50%的營養(yǎng)。太麻煩：鹽使海參不易發(fā)透，干海參需要長時間水發(fā)、浸泡和烹調(diào)，程序復(fù)雜麻煩，技術(shù)要求高，一般家 庭難于完成。許多人都通過海參商發(fā)好再買。不安全：因海參不易儲存，部分商販為長時間保鮮和增

7、重，加入福爾馬林等有毒物質(zhì)，對身體造成潛在危 害。直接影響口感。四、淡干海參是最近新起的一種新工藝。市價1500-6000元/500g。價格與產(chǎn)地和含水率有很大關(guān)系。遼參較為價高， 水分多者便宜。消費者從刺軟硬度、參體顏色、水發(fā)后大小彈性等能做簡單判斷。加工工藝原料處理：將新鮮原料放在海水或稀薄的淡鹽水中，洗凈表面附著的粘液。然后用金屬脫腸器（中空的細(xì) 管）由肛門伸入，貫穿頭部后拉出內(nèi)臟。再用毛刷通入腹腔，洗去殘留內(nèi)臟和泥沙，或用長形小刀在背面尾部 切開 3 厘米，挖去內(nèi)臟，用稀鹽水洗凈。水煮：鍋中注入2%的淡鹽水，加熱煮沸后加少許冷水，使溫度降至85C左右。將洗凈的原料按大小分批放 入鍋中煮

8、1-2小時，煮至用竹筷很容易插入肉內(nèi)部為適度。在煮熟過程中，如發(fā)現(xiàn)腹部脹大的原料，用針刺入 腹腔，排出水分后繼續(xù)加熱。有泡沫浮出，隨時除去。烘焙和日曬：海參取出冷卻后，置炭爐上以20-25C烘焙2小時，待表面水分蒸發(fā)后再行日曬。以烘干與曬 干交替繼續(xù)干燥 3-4 日，達(dá)五成干以上。罨蒸干燥：將已半干的海參收藏在木箱中，四周以潔凈稻草或麻包，加蓋密封。罨蒸 3-4 日，再行曬至全 干為成。食用方法：將干海參洗凈浸泡 24 小時左右，待海參泡軟從開口處割開洗凈去掉牙，（為了發(fā)的個頭大可以打斷筋）上 鍋煮 30 分鐘左右，出鍋待水涼后換涼水浸泡 24 小時。注意： 泡發(fā)時不要見油、鹽和堿，夏天溫度過

9、高浸泡時間不要過長或需放冰箱內(nèi)浸泡 。經(jīng)發(fā)制后宜作多種烹調(diào)方法，最宜燒、扒、燴、熘，也可汆湯、做餡。肉質(zhì)軟滑柔嫩，口感爽脆腴美。由于 海參本身并沒有明顯滋味，制作時，必須輔助以高湯來增進(jìn)滋味。優(yōu)點： 方便存儲運(yùn)輸，保質(zhì)期長達(dá)；加工成本低，不需要復(fù)雜設(shè)備和太多加工成本。缺點： 此種加工工藝使海參的大量營養(yǎng)物質(zhì)流失，減低其食用后的功效，滋補(bǔ)效果極其緩慢，一般需要 2 個 月以上方有效果；食用時發(fā)制的過程十分繁瑣，非專業(yè)人士不易操作。五、凍干海參市價12000元/500g，由于凍干海參含水量不超過3%,而且不含鹽，凍干參一斤一般能稱300多頭，平均30 元左右一頭，加上概念的炒作，消費者 尚能接受，

10、但由于加工成本較高，零售價亦就相對偏高， 消費者購買 量不會很大，因此在海參制品領(lǐng)域并不是主流產(chǎn)品，當(dāng)然市場上也不多見了。加工工藝：以鮮活刺海參為原料，經(jīng)精心清洗后，將新鮮刺海參在凍干倉內(nèi)迅速冷凍到零下35度45度，使海參中的 水分結(jié)冰，再在真空狀態(tài)下將冰直接升華為水蒸汽，從而達(dá)到將海參中的水分脫干的目的。因而最大限度保持 了鮮海參原料的色、味、狀態(tài)及營養(yǎng)成分活性。特點：不用發(fā)：復(fù)水速度快，不用長時間發(fā)制，省時省力。 重量輕：含水量低，不含鹽份、灰份和重金屬。 純天然：保持天然新鮮海參的色、香、味、形及營養(yǎng)成份。新吃法：可以干吃，也可以復(fù)水后涼拌、煲粥和烹飪。 易儲存：因含水量低，病原菌不能存

11、活，可以長期保存。食用方法：打開封裝，將瓶中注滿50C60C的清水，建議浸泡12小時左右立即食用，口感最佳，也可涼拌或按傳統(tǒng)烹飪方式做成各種菜肴。1） 在家中或出差時，將海參放入杯中，并加滿常溫水；2） 至少四小時后，將杯中的常溫水倒掉；3） 在杯中放入 100 度的沸水；4）12 小時左右，即可食用美味可口的鮮海參了。優(yōu)點： 經(jīng)過凍干的海參含水量不會超過 3%；方便出差攜帶。海參的營養(yǎng)不流失，使海參中的關(guān)鍵營養(yǎng)物質(zhì)多保留了 30%以上。由于脫水徹底，產(chǎn)品無須添加任何防腐劑就可在常溫下保存 5 年以上。缺點： 加工成本高；食用雖比鹽干和淡干海參方便一些，但仍需泡發(fā)，不方便；盡管保留了活性成分，

12、但海參粘多糖等物質(zhì)仍很難吸收利用，泡發(fā)過程中部分營養(yǎng)物質(zhì)仍會流失。六、即食高壓海參這是最近廣為流行的一種海參加工方式。市價每斤400-1500 元左右不等，由于加工方法的內(nèi)在差異和原材 料選用而使產(chǎn)品價格出現(xiàn)了較大的差異。通常選用威海產(chǎn)活體刺參加工，技術(shù)好，品質(zhì)高者，價位通常在1200 元以上。價位較低者通常是技術(shù)不好，口感差。更主要是選用干海參水發(fā)或用低檔鹽漬參加工而成，如用鹽漬 遼參泡發(fā)后高壓加工而成，成本不足 300 元，則價位一般在 350-700元。而這種海參是偷梁換柱產(chǎn)品，營養(yǎng)價 值極低，欺騙消費者。用地道的威?；畲虆⒓庸?，成本不會低于 700 元。加工工藝：1）用鮮活刺海參為原料

13、，先將鮮活刺海參去臟清洗后，漂燙定型，2）對漂燙定型后的刺海參進(jìn)行10-20分鐘高壓處理3）將高壓處理好的海參直接入冰柜速凍，真空或充氮包裝或?qū)⒏邏汉玫拇毯⒓皽肫?，再?jīng)高壓滅菌， 包裝。產(chǎn)品有單凍或帶汁裝，帶汁的食用方法更簡單，口味不錯，但湯汁裝容易造成海參體壁逐漸破碎，出現(xiàn)渾 濁情況。保質(zhì)期較短。最近出現(xiàn)一種凝膠狀的海參罐頭解決了上述問題。用海藻制成果凍將海參凝固住即可，而海藻果凍本身就 是一種美味，加熱后和里面海參就是一碗真材實料的海參煲。特點：）高壓后組織松軟，口感較好，便于人體消化吸收。2）保留了鮮活海參的原汁原味，營養(yǎng)成份流失不大，口感極佳。3）瓶裝經(jīng)高溫滅菌，真空包裝，可長期

14、冷凍儲存。4）品質(zhì)純正，包裝考究，口味鮮美；達(dá)到了營養(yǎng)與味視覺的最佳平衡，既是上等家肴又是饋贈親友的絕佳 禮品。食用方法：1）自然解凍后，即可做湯、炒菜、涼拌、煮粥等；2）瓶裝參開瓶直接食用或用微波加熱40秒食用。3）將高壓海參用清水解凍回溫蘸醬油即可食用優(yōu)點：1）瓶裝可以隨時食用，體現(xiàn)方便。2）減少了泡發(fā)過程，解凍后可以立即烹調(diào)。3）營養(yǎng)成分破壞不多，高壓破壞海參組織，便于消化吸收。4）看得見產(chǎn)品，與口服液和膠囊這些見不著海參的產(chǎn)品比更容易被消費者接受。缺點： 1）由于高壓過程中，溫度過高會破壞海參的生物活性物質(zhì)及部分營養(yǎng)成分流失。2）保存過程中需要冷凍，不便于攜帶運(yùn)輸。七、即食鮮海參 這是

15、目前在固態(tài)有形海參中技術(shù)最高和優(yōu)勢最明顯的產(chǎn)品，不僅保留了海參的完美形態(tài)、而且通過改變海參 內(nèi)部組織將海參粘多糖游離出來，不需發(fā)泡，直接食用，海參活性成分沒被破壞。已被發(fā)明企業(yè)申請國家專利。 口感較好，特別適合切片生吃或沖湯。市價每斤500-800元左右，由于產(chǎn)品具有活性，能充分吸收，技術(shù)獨特，產(chǎn)品功效又可以很好的體現(xiàn)，而且 價位不高，對消費者而言，可以說物超所值。加工工藝：1 ）采用鮮活刺海參作原料，經(jīng)清洗、剖腹去內(nèi)臟、整理清洗后進(jìn)行漂燙定型處理； ）進(jìn)行控制海參自溶，釋放有效生物活性物質(zhì)的活性處理； ）速凍，充氮包裝密封，冷藏保存特點：較好地保存了鮮海參的營養(yǎng)成分，海參的外觀形態(tài)基本沒有變

16、化，打開包裝后即可食用。此款產(chǎn)品具有活性成分，其口味能夠滿足不同地域、不同年齡段的人們的要求，本加工工藝過程中不加防腐 劑和著色劑，不含對人體有害的物質(zhì)，食用安全，是老年人、體弱病人、孕婦等營養(yǎng)滋補(bǔ)、增強(qiáng)體魄的佳品。購買食用方便。優(yōu)點：方便，打開即食；通過破壞海參內(nèi)部組織，海參膠原蛋白分解生成含有多肽、氨基酸，并使海參粘多糖、海參皂甙等充分釋放，容易被人體消化吸收，充分發(fā)揮海參的功效；充分保留了海參活性物質(zhì)；能吃到新鮮海參的口感和風(fēng)味。缺點：須冷凍保存，運(yùn)輸攜帶不便。海參食譜紅燜海參主料：泡發(fā)海參 750 克、肚肉 500克、帶骨老雞肉 500克、濕香菇 50克、肉丸仔 10粒、生蒜1條、蝦米

17、 25 克、豬油 150 克。配 料：精鹽、味精、紹酒、醬油、紅豉油、芫荽、姜、蔥、芝麻油、甘草、濕淀粉少許。做 法：1）將海參切成長約五、六厘米，寬約 2厘米的塊和姜、蔥、精鹽一起下鍋用水煮沸，投入紹酒，泡去海 參腥味后撈起，去掉姜、蔥。肚肉、老雞肉各斬成幾塊。2）將豬油下鍋燒熱，放入海參略炒，然后倒入鍋內(nèi)（鍋用竹蔑墊底），順鍋把肚肉、老雞肉炒香，濺紹 酒，加入芫荽頭（扎成一把）、生蒜、醬油、紅豉油、二湯、甘草片同滾然后倒入海參鍋內(nèi)，先用旺火燒 沸，后用文火燜約 1 小時，再加入香菇、肉丸仔、蝦米，海參軟爛后去掉肚肉、老雞肉、生蒜、芫荽頭、 甘草片。再把海參、香菇、肉丸仔、蝦米撈起，盛入湯碗

18、，將原汁下鍋，加入精鹽、味精，燒至微沸， 用濕淀粉調(diào)稀勾芡，加入芝麻油、豬油拌勻，淋在海參上面即成。上席時跟上香醋 2 碟。特 點：此菜爛而不糜，軟滑可口，鮮味濃郁，營養(yǎng)豐富。蔥燒海參原料：水發(fā)海參1000克 清湯250 克 油菜心 2棵 料酒 9克 濕玉米粉9 克，熟豬油45克 蔥120克 油 味精 食鹽各適量做法：1）將水發(fā)海參洗凈，用開水氽一下，用熟豬油將蔥段炸黃，制成蔥油。海參下鍋，加入清湯 100 克和醬 油、味精、食鹽、料酒，用微火燉爛。2）將海參撈出，放入大盤內(nèi)，原湯不用。將海參放在菜心上。3）鍋內(nèi)放清湯 150 克，再加入醬油、味精、食鹽、料酒等調(diào)料，用濕玉米粉勾芡，澆在海參、菜心上， 淋上蔥油 60 克即成。功效：滋肺補(bǔ)腎，益精壯陽。適用于肺陰虛的干咳、咯血；腎陰虛的陽痿、遺精；血虛的再生障礙性貧 血以及糖尿病等。海參豆腐原料：水發(fā)海參300 克，嫩豆腐300克，雞蛋清30克，水發(fā)香菇片15 克，青菜心3 棵，鮮牛奶150克。 制法：1） 將嫩豆腐加入鮮牛奶、雞蛋清、味精、精鹽攪拌均勻，上屜蒸 20 分鐘，取出，待用。將水發(fā)海參洗 凈，入沸水鍋焯一下，撈出，切成海參片，待用。2） 炒鍋加油燒至六成熱，加入蔥花、姜末煸炒熗鍋，出香后即下入海參片熘炒，烹入料酒，翻炒均勻 后，加