餐飲服務(wù)技能測試題及答案

1、其次單元 餐飲效勞技能一、 填空題依據(jù)地區(qū)歷史和風(fēng)味等特點中國菜可分為、 、。中國地方菜主要有四大菜系、。中餐廳的主題選擇打算了餐廳的和裝飾和布置都以此為中心。餐飲效勞的技能包括托盤斟酒擺臺、等，學(xué)習(xí)和把握并奇異運用這些根本技能，是做好餐飲效勞的必要條件。重托托盤時要做到盤底不盤前不盤后不。重托操作時，要做到、三字。輕托的操作方法主要有：、。按餐巾折花的外觀分類，可分為動物、 三類。餐巾折花的根本技能包括折疊推折卷、等種類。中餐上菜的挨次是：、最終上水果。中餐廳是向國內(nèi)外客人宣傳的重要場所。中餐零點一般從開頭，按方向依次進展，烈性酒 成，紅葡萄酒成，白葡萄酒成，軟飲料斟倒以為準(zhǔn)。撤換煙灰缸時，

2、常見的有和二、 單項選擇題1.中餐廳擺放餐桌和餐椅時要求餐桌的腿。A.正對門的方向B.隱蔽起來C.斜對門的方向D.以上均可2.鋪臺布時要求一次到位，臺布。A.正面凸縫朝上B. 正面凸縫朝下C.反面凸縫朝上 D. 反面凸縫朝下3.托盤一般用于托運較重的物品。A.大方形托盤 B.大圓形托盤C.中圓形托盤D.小方形托盤4.主要用于遞送賬單、收款、遞送信件等。A.小方形托盤 B.中圓形托盤C.中方形托盤D. 小圓形托盤5.幾種物品同時裝盤，應(yīng)當(dāng)。A.貴重物品放在盤的里檔B.重物、高物放在外檔C.輕物低物放在盤的里檔D.重物、高物放在里檔6.是最根本的餐巾折花手法。A.折疊B.推折C.卷D.捏7.餐巾花

3、在推折時應(yīng)在干凈光滑的臺面上，用A.食指B.中指C.拇指D.無名指8.餐廳或宴會選用盤花或環(huán)花時，一般以為宜。A.一種或兩種B.每桌一種C.每座不同D.不超過十種9.中餐廳主要任務(wù)是接待。A.接待宴會客人B.接待散客C.接待貴賓D.接待商人10.中餐廳應(yīng)合理布局，一般小桌應(yīng)擺放?？窟厰[放B.靠里的角落C.擺放在餐廳中間 D.擺放成六角形11.中餐擺臺擺放筷子時應(yīng)留意筷子離骨碟。厘米B.2厘米C.3厘米D.4厘米12.中餐零點餐廳，一般只擺放。A.啤酒杯B.軟飲料杯C.烈酒杯D.葡萄酒杯13.要求冰鎮(zhèn)后飲用的酒有。A.紅葡萄酒B.白葡萄酒C.茅臺酒D.黃酒14.中國的和日本的清酒需要提高溫度飲用

4、才更有味道。A.白酒B.黃酒C.葡萄酒D.啤酒15.餐桌上的菜肴過多時，效勞員應(yīng)A.將客人不太愛吃的菜撤走B.大盤換小盤C.盤子上面疊盤子D. 等客人把臺面上的菜吃得差不多了再上菜16.中餐廳迎賓時，效勞員應(yīng)走在客人當(dāng)?shù)淖?。A.左前方1米B. 左前方2米C. 右前方1米D. 右前方2米17.當(dāng)客人入座后，迎賓員應(yīng)翻開菜單第頁，遞給。A.1；仆人B. 2；客人C.1；客人D.2；仆人18.中餐茶水效勞時，應(yīng)留意。A.壺嘴不行對著客人擺放B. 壺嘴不行對著仆人放C.壺嘴應(yīng)對著仆人放D. 壺嘴應(yīng)對著仆人放19.跑迎賓員應(yīng)把先到餐廳的客人盡量安排在的餐位。A.靠窗口或靠門口B.惹眼位置C.均勻安排D

5、.靠近餐廳20.在客人預(yù)備點菜時，效勞員應(yīng)馬上走上前詢問“ A.您可以點菜了嗎？B.我可以為您點菜了嗎？C.您現(xiàn)在想點菜嗎？D.現(xiàn)在可以點菜嗎？21.傳菜部一般由進展畫單把握傳菜。A.餐廳經(jīng)理B.餐廳主管C.傳菜部主管或領(lǐng)班D.傳菜部專人負(fù)責(zé)三、多項選擇題1.宴會依據(jù)來選擇顏色和花型。A.宴會規(guī)模B.主客位C. 宴會規(guī)格D.季節(jié)2.整瓶的葡萄酒在開瓶前，應(yīng)向客人呈現(xiàn)酒的商標(biāo)，讓客人驗看，目的 。A. 避開過失B.表示對客人的敬重c.顯示效勞的禮遇D.促進銷售3.時需要更換骨等餐具。A.吃完帶殼的菜肴后C.上甜品前B.上貴重菜肴前D.菜肴口味相差很大時4.中餐廳的主題風(fēng)格主要從A.中餐廳的取名B

6、.色調(diào)、燈光C.菜肴、飲料D.家具、藝術(shù)品陳設(shè)、綠色植物5.以下描述錯誤的有。著裝華美的客人應(yīng)安排在風(fēng)景美麗的角落，不受打攪先到的客人應(yīng)安排在里廚房近的地方，以便盡快上菜殘疾的客人應(yīng)安排在遠(yuǎn)離門的位置，盡量擋住其殘疾的部位 D.帶寵物的客人要告知不能進餐廳6.餐廳客滿時，還有客人前來，以下做法對的是A.請客人在休息區(qū)等候B.婉言謝絕客人的到來，請客人到其他飯店去用餐 C.介紹客人到本飯店的其他餐廳用餐D.免費供給菜單和酒水7.客人的點菜單一般為四聯(lián)，分別交給。A.效勞員B.傳菜部C.收銀處 D.客人E.宴會部F.餐廳經(jīng)理8.以下對地方菜的描述正確的選項是。A.是中國菜的重要組成局部B.選用當(dāng)?shù)?/p>

7、出產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)烹飪原料C.承受本地區(qū)獨特的烹調(diào)方法D.具有深厚的地方風(fēng)味9.官府菜主要有。A.孔府菜B.宮廷菜 C.譚家菜D.紅樓菜E.隨園菜10.是以文火慢炸并使食物原料成熟的烹調(diào)方法。A.炸B.烤C.煎D.貼1.素菜五、推斷題1.中餐零點餐廳，一般要擺放軟飲料杯、葡萄酒杯和烈性酒杯。2.放轉(zhuǎn)臺要求居中，橫拿輕放，底座旋轉(zhuǎn)機敏。4.大圓桌上菜時，應(yīng)將剛上的菜肴用轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)至仆人面前。5. 鈴響三聲以內(nèi)快速接聽，報餐廳名稱并主動問好。6.為客供給香煙效勞時，效勞員直接用手取出香煙，再將煙放到骨碟內(nèi) 用托盤端給客人。7.斟茶先給長輩或主賓斟倒七八成滿，壺嘴不行對著客人擺放。8.中餐零點效勞一般從仆人位置

8、開頭，按順時針方向依次進展。9.客人用信用卡結(jié)賬時，效勞員應(yīng)首先檢查信用卡的有效期，有無破損 等。10.裝盤時要留意，一般是重物、高物放在外擋，輕物、低物放在里擋； 先上桌的物品放在上、在前；后上桌的物品放在下、在后。11.重托托盤時，用右手拿住托盤的一邊，左手伸開五指托住盤底，掌 握好重心后旋轉(zhuǎn) 180向上托起。12.托著托盤行走時要精力集中，托盤會在胸前自然搖擺，但以菜肴酒 水不外溢為準(zhǔn)。13.盤花的特點是易污染杯具，不宜提前折疊儲存。14.推折時用拇指、中指緊握折疊處向前推，用食指把握間距。15.宴會選用杯花時，主位應(yīng)稍高且花要美觀醒目，將欣賞面朝向客人座位，日本客人最好選用荷花。16.

9、中餐廳主要任務(wù)是接待團體客人。17.鋪臺布時應(yīng)一次到位，臺布正面凸縫朝上，從主位指向副主位，四 角下垂均勻。18.擺放筷子時要求筷套離桌邊 1.5 厘米，筷子離骨碟 3 厘米。19.客人點好酒水后效勞員應(yīng)馬上為其開瓶，以提高效勞效率。20.香檳酒開瓶前首先提前冰鎮(zhèn)，并將瓶身傾斜 30 度，左手大拇指緊壓瓶塞，右手輕輕轉(zhuǎn)動往上拔。21.迎賓員預(yù)備好菜單，在開餐前 10 分鐘站在餐廳門口恭候客人到來。22.圓形托盤直徑大的主要用于托運菜點和盤碟等較重物品。23.輕托所托重量一般在 5 千克左右；重托則 10 千克左右。六、簡答題中式烹飪有哪些主要特點？中餐廳經(jīng)營特點是什么？餐巾花的選擇和應(yīng)用有哪些

10、？ 七、案例分析一天，某酒店咖啡廳來了一位客人，要了一杯熱咖啡。效勞員剛將咖啡端上臺，旁邊的商務(wù)中心有該客人的 ，客人抓緊去接 ，約十幾分鐘后才回來。 回來后，客人覺察咖啡是涼的，就投訴咖啡不熱。假設(shè)你是效勞員，你會怎么做？這則案例告知我們什么道理？答案一、填空題地方菜；宮廷菜；官府菜；素菜；少數(shù)民族菜粵菜；魯菜；川菜；淮揚菜共性；特色折花；上菜；分菜不擱肩；不靠嘴；不靠發(fā)平；穩(wěn)；松理盤；裝盤；起盤；行走；卸盤植物；實物翻拉；捏；穿冷菜；熱菜中國飲食文化主賓位置；順時針方向；八成；五成；七成；八成；泡沫不溢二、單項選擇題1.A2.A3.A4.D5.D6.A7.B8.A9.B10.A11.C 1

11、2.B13.B14.B15.B16.A17.A18.A19.A20.B21.C三、多項選擇題1.ABCD2.ABD 3.ABCD4.ABD5.ABCD 6.ACD7.ABCD8.ABCD9.ACDFE 10.CD四、名詞解釋題素菜：是指以植物類食物和菌類食物為原料烹制成的菜肴。中餐效勞根本技能：是指與餐飲業(yè)務(wù)相關(guān)的根本技能或技巧。 五、是非題1.2. 3. 4.5.6.7. 8.9. 10. 11. 12.13 14. 15.1617. 18.19.20. 21.22.23.六、簡答題1.中式烹飪有哪些主要特點？原料豐富，菜品繁多；選料嚴(yán)謹(jǐn)，因材施藝；刀工精湛，擅長調(diào)味；2.中餐廳經(jīng)營特點是什么？主題鮮亮，風(fēng)格獨特；效勞熱忱，周到細(xì)致；生產(chǎn)環(huán)節(jié)多，治理難度大。3.餐巾花的選擇和應(yīng)用有哪些？依據(jù)餐廳的主題和性質(zhì)選擇顏色、質(zhì)地和花型；宴會應(yīng)依據(jù)規(guī)模、規(guī)格、接待對象、席位安排和季節(jié)等選擇顏色和花型；宴會選用杯花時，主位應(yīng)稍高，擺放要留意衛(wèi)生，并將欣賞面朝向客人座 位，動物和植物花型可以搭配選用，也可以用一種或兩種花型。餐廳或宴會選用盤花或環(huán)花 時，一般以一種或兩種為宜，表達整齊劃一，否則將雜亂無章。 七、案例分析效勞員在征得客人同意后給他換了一壺?zé)峥Х?。?dāng)效勞員把熱咖啡送到客人面前時，客