食堂管理管理辦法

1、.上海港機(jī)重工食堂治理方法第一章總則一、為能供給良好的供餐環(huán)境、確保供餐安全，保障全體 飲業(yè)食品衛(wèi)生治理方法等相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定，結(jié)合公司實(shí)際狀況，特制定本治理方法。二、本規(guī)定使用于公司全體員工、承包單位及來訪人員。三、治理部門及職責(zé)綜合治理部負(fù)責(zé)統(tǒng)籌食堂治理工作來訪人員用餐安排、 食堂稽核、費(fèi)用審核等。 設(shè)備治理、現(xiàn)場(chǎng)治理、餐費(fèi)結(jié)算等。食堂承包方負(fù)責(zé)食堂日常工作，協(xié)作公司的臨時(shí)安排，嚴(yán) 格依據(jù)公司相關(guān)治理規(guī)定作業(yè)。四、食堂治理負(fù)責(zé)人準(zhǔn)時(shí)維護(hù)食堂證件、食堂經(jīng)營許可證、 承包協(xié)議、員工安康證、餐廚垃圾及廚房廢棄油脂處置協(xié)議等合理存放，準(zhǔn)時(shí)更。康、衛(wèi)生、環(huán)保、操作手法等培訓(xùn)并保存相關(guān)記錄，食堂治理

2、負(fù)責(zé)人對(duì)食堂工作人員現(xiàn)場(chǎng)作業(yè)狀況進(jìn)展考評(píng)，綜合治理部負(fù)責(zé)考評(píng)審核。食堂治理負(fù)責(zé)人依據(jù)工作需要可現(xiàn)場(chǎng)安排食堂工作人員工作，食堂工作人員務(wù)必協(xié)作執(zhí)行。 餐，按先后排隊(duì)，有序用餐，保持餐桌干凈、節(jié)約糧食。用餐完畢，餐具自行送至餐具回收處。食堂設(shè)施設(shè)備及餐具作為公有財(cái)產(chǎn)，任何個(gè)人不得損壞及占有，一經(jīng)覺察，按公司相關(guān)規(guī)定嚴(yán)峻處理。食堂治理人員對(duì)食堂治理工作的合理安排，全部員工及承包廠商務(wù)必協(xié)作，擾亂食堂秩序的行為將依據(jù)公司規(guī)定予以嚴(yán)懲。餐，食堂開放時(shí)間為：早餐：6:307:30，中餐：10:55 12:00晚餐：16:3017:30。具體用餐時(shí)間按各部門用餐時(shí)間表規(guī)定時(shí)間為準(zhǔn)。其次章食堂安全與衛(wèi)生治理一

3、、公司供給的設(shè)備、餐具不得有意破壞、私自撤除、轉(zhuǎn)移或 轉(zhuǎn)借他人。疼惜設(shè)備，關(guān)鍵設(shè)備定人操作，先培訓(xùn)后上崗，留意保 養(yǎng)。使用電氣設(shè)備須依據(jù)操作規(guī)程進(jìn)展。二、食品加工機(jī)械使用后要準(zhǔn)時(shí)洗凈、保養(yǎng)，并有保潔措施。 廚房等區(qū)域嚴(yán)禁閑雜人等進(jìn)入。三、食堂經(jīng)營人員承包方保持室內(nèi)外環(huán)境干凈，玻璃窗明 場(chǎng)所。水池干凈無油膩。保持菜架、砧板清潔。菜筐、點(diǎn)心格、塑料箱、 盒飯筐等應(yīng)每班清洗，擺放整齊，保證衛(wèi)生清潔。五、嚴(yán)格執(zhí)行餐具臺(tái)面、窗臺(tái)清洗、消毒和保潔制度，做到餐具無油膩和殘汁，二次消毒方可使用。消毒后的餐具存放在專用保 潔柜內(nèi)。出售食品操作時(shí)雙手要消毒。六、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹

4、布以及其他工具、容器必需標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈、消毒，保持清潔。七、存放物品堆放整齊，做好定置治理，倉庫原料堆放標(biāo)準(zhǔn)， 副食品、調(diào)味品、主食分類堆放，堅(jiān)決拒收變色、變味、三無等質(zhì)量問題食品。冷庫內(nèi)物品應(yīng)分類、離地隔墻堆放整齊，保證庫內(nèi)冷氣溫度，不準(zhǔn)堆放在地上。八、點(diǎn)心間、專用間備有消毒設(shè)施，做到生、熟、半制品餐具分開使用，并有明顯識(shí)別標(biāo)志。九、做到每班小掃，一周大掃，衛(wèi)生區(qū)包干落實(shí)到人。食堂承 包方負(fù)責(zé)人或托付他人全權(quán)負(fù)責(zé)必需遵守作息時(shí)間。食堂治理人員負(fù)責(zé)清掃的檢查工作。十、污水要準(zhǔn)時(shí)排放，存放垃圾及廢棄物的設(shè)施要準(zhǔn)時(shí)清理。 十一、餐飲具使用必需洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生

5、標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。制止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。 毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐飲具 保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持干凈。食堂治理負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)餐具清潔工 作的監(jiān)視治理，餐具清潔工作要做到有記錄、有檢查。滌、消毒劑必需有固定的存放場(chǎng)所櫥柜，并有明顯標(biāo)記。十三、蔬菜、水產(chǎn)類、葷類清洗池要分開，并有明顯標(biāo)記。第三章 食堂工作治理規(guī)定一、食堂原料選購及庫存治理一件的經(jīng)營單位選購食品，全部食材務(wù)必要符合食品安全法等 國家食品安全法律法規(guī)的要求，并依據(jù)國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)展索證， 全部選購物品相關(guān)的供給商信息、產(chǎn)品信息必需登記造冊(cè)，以保 證食品質(zhì)量。制止選購以下食品：1、有毒、有

6、害、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀特別的食品；2、無檢疫、檢驗(yàn)合格證明的肉類食品；3、超過保質(zhì)期限及其他也不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。4、無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供給的食品。二霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等。三食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻離地至少 15cm存放，定期檢查，準(zhǔn)時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。食品貯存場(chǎng) 所制止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。四熟食品應(yīng)分柜存放，做到先進(jìn)先出，預(yù)防過期變質(zhì)。冰箱冰庫 內(nèi)溫度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存衛(wèi)生要求，定期對(duì)冰箱解凍、清潔。二、制作加工一清洗蔬菜做到無黃葉、雜草、蟲類、加工禽獸內(nèi)臟須清洗干凈，食 材質(zhì)量到達(dá)客觀要求。

7、二烹調(diào)要講究色、香、味，工作餐搭配比例符合要求，料全量足，價(jià)格合理。三當(dāng)餐蔬菜當(dāng)餐清洗加工，防止因切配時(shí)間過長而造成污染變質(zhì)。瓜類、土豆、蘿卜須去皮再加工，洗凈的蔬菜、葷菜不行 落地存放。四食堂供給飯菜應(yīng)有季節(jié)特色，早餐花色品種多樣，夏季保證有防暑降溫食品，同時(shí)保證菜肴的質(zhì)量。五食品加工人員應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，覺察有腐敗變質(zhì) 或其它感官性狀特別的，不得加工或使用。六蔬菜切配前應(yīng)先沖洗，浸泡 15 分鐘以上，再經(jīng)充分沖洗。禽蛋類在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)展清洗，必要時(shí)進(jìn)展消毒處理。 肉類、水產(chǎn)品類與蔬菜類食品原料的清洗，必需分別在專用清洗池 內(nèi)進(jìn)展。七切配加工必需在專用操作臺(tái)上進(jìn)展。切配加工后的食品

8、 嚴(yán)禁直接接觸地面。當(dāng)天切配的食品原料應(yīng)當(dāng)烹調(diào)加工。八并有明顯標(biāo)志。使用后應(yīng)洗凈、消毒、定位存放。食品加工完成后 生熟食品應(yīng)當(dāng)區(qū)分保存，加工好的食品應(yīng)有衛(wèi)生防護(hù)措施，保證衛(wèi) 生。九保證當(dāng)餐菜肴正常供給，不發(fā)生供售中斷現(xiàn)象。出售飯十需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟、煮透、中心溫度不低于70。加工后的熟制品、食品原料及半成品應(yīng)當(dāng)分開存放。十一菜價(jià)須依據(jù)規(guī)定每日掛牌，并寫明日期，點(diǎn)心與菜肴 依據(jù)統(tǒng)一價(jià)出售。十二準(zhǔn)時(shí)清理加工后的廢棄物，并做好臺(tái)面和地面的清洗十三烹調(diào)后的食品不馬上銷售食用的應(yīng)實(shí)行衛(wèi)生防護(hù)措施，2 小時(shí)存放期的食品應(yīng)當(dāng)在適宜的條件下存放。十四剩余食品必需冷卻后冷藏，冷藏時(shí)間不得超過 24 小時(shí)

9、，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的狀況下，必需經(jīng)高溫徹底燒熟煮透后，方可 連續(xù)出售。 十五 嚴(yán)格執(zhí)行留樣菜治理制度， 確保存樣菜不低于200250g，保證留存 48 小時(shí)，并記錄留樣內(nèi)容，留樣記錄包括日期具體到時(shí)間、餐別、留樣人員簽名、菜品名稱、留樣菜如何處理、及處理人員簽名等。第四章 食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求一、從業(yè)人員必需持有有效安康證，方可上崗。二、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病包括病原 攜帶者，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事加工或接觸直接入口食品的工作?；加懈忻暗壬眢w不適者，應(yīng)調(diào)整其崗位使其不直接接觸食品或勸其療養(yǎng)。三、工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及

10、流淌清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。四、穿戴清潔的工作衣、罩、帽、并把頭發(fā)置于冒內(nèi)。不得穿 拖鞋上崗。五、不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。六、每天崗前由食堂承包方負(fù)責(zé)人對(duì)相關(guān)人員進(jìn)展認(rèn)真檢查， 落實(shí)晨檢制度，但凡不符合衛(wèi)生要求的，嚴(yán)禁上崗。第五章 文明效勞及員工治理 包方負(fù)責(zé)人組織實(shí)施，食堂治理負(fù)責(zé)人進(jìn)展審核檢查。 承受集體就餐制度在指定地點(diǎn)就餐 心間、專用間、倉庫、廚房。三、節(jié)約用水、用電、嚴(yán)禁開長明燈、空燒煤氣、長流水。集 中精力工作，不私自談天，做到穩(wěn)、快、準(zhǔn)。 部定期對(duì)食堂工作人員的效勞工作進(jìn)展考評(píng)。五、遵守公司各項(xiàng)規(guī)章制度，準(zhǔn)時(shí)開飯，

11、窗口嚴(yán)禁收取現(xiàn)金， 食堂內(nèi)嚴(yán)禁玩耍打鬧消滅其他不良現(xiàn)象。第六章餐廚垃圾、廢棄油脂處理及供餐風(fēng)險(xiǎn)把握一，餐廚垃圾分類處理干濕垃圾分類，集中密閉放置。食堂及廚房內(nèi)排水溝保持干凈干凈，不得有餐廚垃圾。 有資質(zhì)的單位進(jìn)展回收處置，嚴(yán)禁私人處置。餐廚垃圾處置記錄要完善處置單據(jù)造冊(cè)保存。單位進(jìn)展定期回收處置，嚴(yán)禁私人處置。廢棄油脂的處置記錄要 完善處置單據(jù)造冊(cè)保存。 的風(fēng)險(xiǎn)把握措施，建立風(fēng)險(xiǎn)的覺察及處置機(jī)制。第七章一、飲食衛(wèi)生“五四”制一從原料到成品應(yīng)實(shí)行“四不”制度1、選購員不買腐爛變質(zhì)或三無產(chǎn)品原料；2、保管員驗(yàn)收不收腐爛變質(zhì)或三無產(chǎn)品原料；3、加工人員不用腐爛變質(zhì)或三無產(chǎn)品原料；4、窗口出售人員不售

12、腐爛變質(zhì)的食品；二成品“菜肴”存放實(shí)行“四隔離”。1、生熟隔離分開存放；2、成品和半成品分開隔離存放；3、食品與雜物、藥品分開隔離存放；4、食品進(jìn)冰箱前，肯定要用保鮮膜封好，要與冰箱內(nèi)積冰隔離；三餐具、容器實(shí)行“四過關(guān)”一刮、二洗、三沖、四消毒，再進(jìn)展保潔；四環(huán)境衛(wèi)生，實(shí)行“四定”方法定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量、劃片分工，包干負(fù)責(zé)；五個(gè)人衛(wèi)生要做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤洗衣服、保持干凈、勤理發(fā)。一領(lǐng)導(dǎo)食堂員工生產(chǎn)治理，經(jīng)濟(jì)核算，嚴(yán)格依據(jù)樣板菜標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)展葷素搭配，認(rèn)真完成食堂的各項(xiàng)工作指標(biāo)；二帶著職工不斷提高飯菜質(zhì)量，提高效勞水平，確保更好 的為就餐職工效勞；三留意供需動(dòng)態(tài)，把握信息，向班組

13、長布置任務(wù)，防止供 需脫節(jié)；四定期召開業(yè)務(wù)會(huì)議，爭(zhēng)辯提高飯菜、湯、點(diǎn)心質(zhì)量，掌 握崗位責(zé)任制度，落實(shí)狀況，把握飯菜質(zhì)量，并提出有效改進(jìn)措施；五負(fù)責(zé)菜肴質(zhì)量，規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，協(xié)作食堂治理人員檢查飯菜 質(zhì)量執(zhí)行狀況；六負(fù)責(zé)催促環(huán)境衛(wèi)生，設(shè)備操作安全、出售，消毒個(gè)人衛(wèi)生“三白二帶四勤”清潔衛(wèi)生工作及落手清工作狀況；七負(fù)責(zé)對(duì)食堂承包方全部工作人員進(jìn)展考核，并關(guān)心職工 們的職業(yè)道德，講話文明禮貌，更好的效勞好每位就餐的職工；八負(fù)責(zé)調(diào)好班組之間人員調(diào)度工作；三、葷素菜加工崗位責(zé)任制一依據(jù)打算品種需求量，按技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)加工；二蔬菜應(yīng)做到一揀、二洗、三切的工藝進(jìn)展操作；三 黃葉、泥沙雜物、昆蟲等；四 無污、無雜物等有害

14、食品衛(wèi)生對(duì)人體有害物質(zhì)；五 不亂用食品添加劑，嚴(yán)格把握使用范圍及使用量；四、烹飪崗位責(zé)任制一負(fù)責(zé)菜肴出品質(zhì)量，食品燒熟煮透，中心溫度到達(dá) 70度，以防止外熟內(nèi)生，隔夜、隔頓菜在出售前肯定回鍋燒煮透前方可出售；二依據(jù)樣板菜規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，有打算、有步驟進(jìn)展正確烹飪；三把握供給時(shí)間安排，分批烹飪供給，既保持色香味又不 使供給脫節(jié)；一穿著干凈，做到“三白二帶四勤”可進(jìn)入出售間；二必需依據(jù)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)出售每位就餐職工在窗口選定的菜；三必需做到“文明用語，禮貌待人，熱忱效勞，做到禮讓 三分，認(rèn)真解釋”效勞好每位就餐職工。六、清潔衛(wèi)生制度一必需嚴(yán)格遵守執(zhí)行國家食品衛(wèi)生局治理方法及飲 食衛(wèi)生“五四”制度；二餐具清洗、消毒、保潔必需依據(jù)一刮、二洗、三沖、 四消毒、五保潔的步