食品的冷凍保藏

1、食品的低溫保藏食品的低溫保藏 3食品的低溫保藏第一節(jié) 食品低溫保藏的原理一、食品低溫保藏的分類1 依據(jù)低溫保藏中食品物料是否凍結(jié)可以把食品的低溫保藏分為冷藏和凍藏兩種。冷藏為法，一般貯藏溫度為。供食品物料冷藏用的冷庫(kù)一般被稱為庫(kù)。凍藏為的貯藏方法，一般凍藏溫度范圍為 ，常用的溫度為二、低溫保藏的原理低溫對(duì)化學(xué)反響速度的影響Q=10Q 的含義是：10假設(shè)某食品的 Q =2.5，30降低到 10時(shí)，食品中的化學(xué)和生10物反響速度可減倍，即允許保藏期限延長(zhǎng)約倍。低溫對(duì)食品是不是全部為有利的一面，舉例說(shuō)明。低溫對(duì)微生物的影響低溫與微生物的關(guān)系依據(jù)微生物對(duì)溫度的適應(yīng)性可把微生物分為、和三大類在低溫貯藏的

2、實(shí)際應(yīng)用中和要的。在冷藏期間生殖的微生物菌落，大多數(shù)屬于。動(dòng)力量也越弱。長(zhǎng)期處于低溫中的微生物能產(chǎn)生的適應(yīng)性低溫導(dǎo)致微生物活力減弱和死亡的緣由是什么？影響微生物低溫致死的因素有哪些？是如何影響的？溫度的凹凸降溫速度結(jié)合狀態(tài)介質(zhì)貯期交替凍結(jié)和解凍酶的活性和溫度有親熱關(guān)系，大多數(shù)酶的適宜活動(dòng)溫度為3050，溫度上升或降低，酶的活性均下降。但并不說(shuō)明酶完全失活，在長(zhǎng)期貯藏中 ，酶的作用仍可使食品變質(zhì)。在低溫條件下具有活性的酶有：脂酶、脂氧化酶的耐冷性強(qiáng)/弱于細(xì)菌總結(jié)：食品低溫保藏的原理總結(jié)：食品低溫保藏的原理課后思考：動(dòng)物性食品與植物性食品在冷藏方面有何區(qū)分？動(dòng)物性食品與植物性食品一般貯藏溫度是多少

3、？其次節(jié) 食品冷卻和冷藏冷卻的概念： 冷卻的目的：庫(kù)名庫(kù)名房間庫(kù)溫蒸發(fā)溫度壓縮方式應(yīng)用范圍冷卻間015冷卻冷藏高溫庫(kù)單級(jí)冷藏間凍結(jié)間042315主要果蔬動(dòng)物短期33凍結(jié)凍藏低溫庫(kù)雙級(jí)凍藏間1828動(dòng)物長(zhǎng)期速凍蔬菜1食品冷卻的方法食品的種類及冷卻要求的不同，選擇其適用的冷卻方法。請(qǐng)總結(jié)填寫下表：冷卻方法的一般使用范圍，并結(jié)合實(shí)際理解。冷卻方法肉冷卻方法肉禽蛋魚水果蔬菜冷風(fēng)冷卻以魚類的冷卻為例說(shuō)明影響碎冰冷卻冷卻效果的因素有哪些？空氣冷卻法的工藝效果主要取決于、和課后作業(yè)：，目前我國(guó)真空預(yù)冷設(shè)備的生產(chǎn)狀況。流通、批發(fā)市場(chǎng)、加工企業(yè)調(diào)查，總結(jié)水產(chǎn)品的冷卻、冷藏方式冷卻肉與熱鮮肉相比有什么優(yōu)點(diǎn)？二、食

4、品冷藏技術(shù)在冷藏過(guò)程中，影響冷藏食品品質(zhì)的主要因素為、 、和 等；冷藏過(guò)程中要把握的主要工藝條件也主要是這些。貯藏溫度不僅指的是冷庫(kù)內(nèi)的溫度，更重要的是指食品的溫度，使重要的冷長(zhǎng)。簡(jiǎn)潔發(fā)生冷害的果蔬有：。什么叫冷害？食品在冷藏過(guò)程的質(zhì)量變化食品在冷藏過(guò)程中會(huì)發(fā)生哪些變化?哪些是有利的,哪些是不利的?以下果蔬之中,蒸發(fā)量大的有()A蘋果B 番茄C楊梅D馬鈴薯E 李子F 蘑菇G生菜H西瓜以下果蔬之中,簡(jiǎn)潔發(fā)生冷害的的是()A蘋果B 番茄C楊梅D馬鈴薯E香蕉F 蘑菇G生菜H西瓜請(qǐng)解釋下面現(xiàn)象發(fā)生的緣由面包在冷卻貯藏時(shí)味道和穎出爐時(shí)比會(huì)變得不好馬鈴薯在冷藏陳設(shè)柜中貯藏時(shí)會(huì)變甜嚴(yán)寒收縮食品的低溫保藏食品

5、的低溫保藏 7淀粉的老化第三節(jié) 食品的凍結(jié)和凍藏一、 食品的凍結(jié)凍結(jié)前食品原料的前處理預(yù)處理對(duì)于制品的品質(zhì)有巨大的影響。凍制品為什么要進(jìn)展熱燙或者預(yù)煮的前處理？?jī)鲋破吩趦鲋魄盀槭裁匆M(jìn)展包裝？根本概念凍結(jié)點(diǎn) ：食品中冰晶開頭消滅的溫度即食品的冰點(diǎn)或凍結(jié)點(diǎn)point).冷卻到低于凍結(jié)點(diǎn)的某一溫度時(shí)才開頭凍結(jié)， 這種現(xiàn)象稱為“ 過(guò)冷”supercooling) 。低于凍結(jié)點(diǎn)的這一溫度被稱為“過(guò)冷點(diǎn)”；凍結(jié)點(diǎn)和過(guò)冷點(diǎn)之間的溫度差為“過(guò)冷度”最大冰晶生成區(qū)zoneofmaximumicecrystalformation80%的水分可凍結(jié)成冰，此溫度范圍稱為“最大冰晶生成區(qū)”， 最好能快速通過(guò)此溫度區(qū)域

6、，這是保證凍品質(zhì)量的最重要的溫度區(qū)間。請(qǐng)說(shuō)明為什么在凍結(jié)的時(shí)候要盡快通過(guò)最大冰晶生成區(qū)？?jī)鼋Y(jié)率frozenwaterratio)食品中水分凍結(jié)量即為凍結(jié)率。食品中水分凍結(jié)量即為凍結(jié)率。=(tt1 p )t其中： 為凍結(jié)率%tp為食品的凍結(jié)點(diǎn)思考題：T為冷凍食品的溫度)某食品的凍結(jié)點(diǎn)位-2，當(dāng)將該食品凍結(jié)至-30時(shí)，問：此時(shí)該食品中水分的凍結(jié)率是多少？vv Lt國(guó)際制冷學(xué)會(huì)對(duì)凍結(jié)速度的定義如下：Lcm；t010所需的時(shí)間h 1010h，請(qǐng)問其凍結(jié)速率為多少？?jī)鼋Y(jié)速度與冰晶分布冰晶分布特點(diǎn)：食品中液態(tài)水的分布狀況，冰晶數(shù)量極多，呈針狀細(xì)小結(jié)晶體。且分布不均勻。除蒸汽壓差外，因蛋白質(zhì)變性，其持水力量

7、降低，細(xì)胞膜的透水性增加而使水分轉(zhuǎn)移作用加強(qiáng)，從而產(chǎn)生更多更大的冰晶大顆粒。速凍/緩凍對(duì)品質(zhì)的影響/危害：原來(lái)的位置，并發(fā)揮原有的作用，有利于保持食品原有的養(yǎng)分價(jià)值和品質(zhì)。影響食品的價(jià)值，甚至不能食用。食品常用凍結(jié)方式有：食品的低溫保藏食品的低溫保藏 10二、凍制品的包裝與貯藏凍制品的包裝須留意哪些問題？是打算食品貯藏素。從保證陳藏食品物料品質(zhì)的角度看溫度一般應(yīng)降低到 以下，才能 目前國(guó)內(nèi)外基于經(jīng)濟(jì)與凍藏食品的質(zhì)量，大多數(shù)的食品凍藏溫度都為 。 凍藏溫度越低越好，我國(guó)從經(jīng)濟(jì)、技術(shù)、品質(zhì)三方面權(quán)衡確定18，最凹凸12。國(guó)外有的更低。30、40。防波動(dòng)、減弱重結(jié)晶。三、食品在凍藏過(guò)程的質(zhì)量變化干耗

8、：凍結(jié)燒：變色舉例說(shuō)明水產(chǎn)魚類在凍藏過(guò)程中常發(fā)生的變色現(xiàn)象有哪些？何避開這種氧化？四、凍制食品的解凍凍品解凍后質(zhì)量的凹凸受那些因素影響？食品的解凍方法有哪些？五、冷鏈(coldchain)定義：冷凍食品的早期質(zhì)量受“PPP”條件的影響。產(chǎn)品原料Product of initial quality)凍結(jié)加工Processing method)包裝Package冷凍食品的最終質(zhì)量則受“TTT”條件的影響。Time經(jīng)受的時(shí)間Temperature經(jīng)受的溫度Tolerance對(duì)其品質(zhì)的容許限度3T許的貯減期；并可依據(jù)不同環(huán)節(jié)及條件下凍藏食品品質(zhì)的下降狀況，確定食品在整個(gè)冷鏈中的貯藏期限。計(jì)算：首先了解凍藏食品物料在不同溫度 TiD .i然后計(jì)算在不同溫度下食品物料在單位貯藏時(shí)間(如 1 天)所造成的品質(zhì)i依據(jù)凍藏食品物料在冷凍鏈中不同環(huán)節(jié)停留的時(shí)間 ti 確定凍藏食品物料在冷鏈各環(huán)節(jié)中的品質(zhì)變化ii ；最終確定凍藏食品物料在整個(gè)冷鏈中的品質(zhì)變化： tiditidi=1 允許的貯藏期限tidi1t