《酒店餐飲前廳部規(guī)章制度及工作流程》

1、 酒店餐飲前廳部目 錄一、餐飲部組織機(jī)構(gòu)和崗位設(shè)置（一）組織織機(jī)構(gòu)圖圖 二、餐飲部部崗位職職責(zé) （一）餐廳廳部經(jīng)理理 （二）中餐餐廳領(lǐng)班班（三）中餐餐廳迎賓賓（四）中餐餐廳服務(wù)務(wù)員（五）中餐餐廳傳菜菜員（六）酒水水部服務(wù)務(wù)員三、餐飲部部工作規(guī)規(guī)范（一）餐廳廳服務(wù)規(guī)規(guī)范 1、餐廳領(lǐng)領(lǐng)位服務(wù)務(wù)流程2、中餐散散客鋪臺(tái)臺(tái)操作流流程3、斟酒服服務(wù)流程程（含紅紅白葡萄萄酒與香香檳酒服服務(wù)）4、換煙缸缸服務(wù)流流程5、餐廳結(jié)結(jié)帳服務(wù)務(wù)流程6、中餐點(diǎn)點(diǎn)菜服務(wù)務(wù)流程7、團(tuán)隊(duì)餐餐服務(wù)流流程8、中餐宴宴會(huì)鋪臺(tái)臺(tái)操作流流程9、中餐宴宴會(huì)服務(wù)務(wù)流程10、自助助餐服務(wù)務(wù)流程 11、餐廳廳傳菜操操作流程程12、備餐餐間工作作

2、流程（二）客房房送餐服服務(wù)規(guī)范范 （三）宴會(huì)會(huì)預(yù)訂服服務(wù)規(guī)范范1、宴會(huì)預(yù)預(yù)訂服務(wù)務(wù)流程四、餐飲部部管理制制度（一）例會(huì)會(huì)與班前前會(huì)制度度 （二）財(cái)物物管理制制度 （三）安全全管理制制度 （四）衛(wèi)生生管理制制度 （五）酒水水管理制制度 （六）餐飲飲服務(wù)工工作質(zhì)量量管理制制度（七）員工工考勤制制度 五、餐飲部部工作溝溝通與協(xié)協(xié)作與酒店其它它部室溝溝通與協(xié)協(xié)作 六、棋牌室室管理制制度一、餐飲部部組織機(jī)機(jī)構(gòu)和崗崗位設(shè)置置（一）組織織機(jī)構(gòu)圖圖 餐飲部經(jīng)理 餐飲部經(jīng)理餐廳主管廚師長(zhǎng)餐廳主管廚師長(zhǎng)領(lǐng)班領(lǐng)班領(lǐng)班涼菜熱菜面房領(lǐng)班領(lǐng)班領(lǐng)班涼菜熱菜面房占板打荷二、餐飲部部崗位職職責(zé)（一）餐廳廳部經(jīng)理理1、執(zhí)行總總經(jīng)

3、理的的工作指指令，并并向其負(fù)負(fù)責(zé)報(bào)告告工作。2、全面負(fù)負(fù)責(zé)各餐餐廳的經(jīng)經(jīng)營(yíng)管理理工作，保保證餐廳廳經(jīng)營(yíng)業(yè)業(yè)務(wù)的正正常進(jìn)行行，負(fù)責(zé)責(zé)掌握酒酒水毛利利率，堅(jiān)堅(jiān)持酒水水毛利日日清日結(jié)結(jié)。3、堅(jiān)持讓讓客人完完全滿意意的服務(wù)務(wù)宗旨，合合理組織織人力，實(shí)實(shí)行規(guī)范范服務(wù)，保保持優(yōu)質(zhì)質(zhì)服務(wù)水水平并深深入開(kāi)展展學(xué)先進(jìn)進(jìn)找差距距活動(dòng)。 4、負(fù)負(fù)責(zé)餐廳廳工作人人員的崗崗位業(yè)務(wù)務(wù)培訓(xùn)，不不斷提高高全員業(yè)業(yè)務(wù)素質(zhì)質(zhì)。5、參與餐餐廳的改改造和更更新裝修修工作，負(fù)負(fù)責(zé)餐廳廳設(shè)備財(cái)財(cái)產(chǎn)管理理、預(yù)算算管理和和費(fèi)用管管理，嚴(yán)嚴(yán)格控制制物料消消耗和成成本費(fèi)用用。6、建立良良好的協(xié)協(xié)作關(guān)系系，與酒酒店各部部門(mén)的聯(lián)聯(lián)系，協(xié)協(xié)調(diào)進(jìn)行行工

4、作，并并以市場(chǎng)場(chǎng)為導(dǎo)向向，做好好市場(chǎng)調(diào)調(diào)查研究究，不斷斷提出餐餐廳促銷銷措施。7、堅(jiān)持服服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)場(chǎng)的管理理，檢查查和督導(dǎo)導(dǎo)員工嚴(yán)嚴(yán)格按照照餐廳服服務(wù)規(guī)程程和質(zhì)量量要求做做好各項(xiàng)項(xiàng)工作，確確保安全全、優(yōu)質(zhì)質(zhì)、高效效。8、認(rèn)真做做好思想想政治工工作，關(guān)關(guān)心員工工生活，抓抓好班組組文明建建設(shè)。（二）中餐餐廳領(lǐng)班班1、執(zhí)行部部經(jīng)理的的工作指指令，向向其負(fù)責(zé)責(zé)和報(bào)告告工作。2、負(fù)責(zé)餐餐廳工作作人員調(diào)調(diào)配、班班次安排排和員工工的考勤勤、考核核，保證證在規(guī)定定的營(yíng)業(yè)業(yè)時(shí)間內(nèi)內(nèi)，各服服務(wù)點(diǎn)上上都有崗崗、有人人、有服服務(wù)。3、按照餐餐廳服務(wù)務(wù)規(guī)程和和質(zhì)量要要求，負(fù)負(fù)責(zé)餐廳廳的管理理工作，并并與廚房房保持密密切聯(lián)

5、系系，協(xié)調(diào)調(diào)工作。4、掌握市市場(chǎng)信息息，了解解客情和和客人需需求變化化，做好好業(yè)務(wù)資資料的收收集和積積累工作作，并及及時(shí)反饋饋給廚房房和有關(guān)關(guān)領(lǐng)導(dǎo)。5、了解掌掌握廚房房貨源情情況及供供餐菜單單，組織織和布置置餐廳服服務(wù)員積積極做好好各種菜菜點(diǎn)和酒酒水的推推銷工作作。6、負(fù)責(zé)餐餐廳費(fèi)用用控制和和財(cái)產(chǎn)、設(shè)設(shè)備和物物料用品品的管理理，做好好財(cái)產(chǎn)物物料三級(jí)級(jí)帳和物物料用品品的領(lǐng)用用、保管管及耗用用報(bào)損工工作。7、保持餐餐廳設(shè)備備設(shè)施整整潔、完完好、有有效，及及時(shí)報(bào)修修和提出出更新添添置意見(jiàn)見(jiàn)。8、負(fù)責(zé)處處理客人人對(duì)餐廳廳服務(wù)工工作的意意見(jiàn)、建建議和投投訴，認(rèn)認(rèn)真改進(jìn)進(jìn)工作。9、堅(jiān)持讓讓客人完完全滿意意

6、的服務(wù)務(wù)宗旨，加加強(qiáng)服務(wù)務(wù)現(xiàn)場(chǎng)管管理，檢檢查和督督導(dǎo)餐廳廳員工嚴(yán)嚴(yán)格執(zhí)行行服務(wù)規(guī)規(guī)程。做做好餐前前準(zhǔn)備、餐餐間服務(wù)務(wù)和餐后后結(jié)束工工作，并并抓好員員工的崗崗位業(yè)務(wù)務(wù)培訓(xùn)。10、掌握握和了解解員工思思想狀況況，做好好思想政政治工作作，抓好好班組文文明建設(shè)設(shè)。（三）中餐餐廳迎賓賓員1、服從領(lǐng)領(lǐng)班的工工作安排排。掌握握和了解解每天宴宴席預(yù)訂訂、客人人用餐和和餐桌安安排及當(dāng)當(dāng)日特色色菜點(diǎn)情情況。2、認(rèn)真按按照領(lǐng)位位服務(wù)工工作規(guī)程程和質(zhì)量量要求，迎迎送接待待進(jìn)餐客客人。3、禮貌迎迎客，根根據(jù)餐桌桌安排和和空位情情況，引引領(lǐng)客人人到適當(dāng)當(dāng)?shù)淖晃簧?，并并禮貌地地將值臺(tái)臺(tái)服務(wù)員員介紹給給客人。4、微笑送送別

7、客人人，征求求客人意意見(jiàn)，與與客人道道別。5、參加餐餐廳開(kāi)餐餐前的準(zhǔn)準(zhǔn)備和餐餐后結(jié)束束工作。（四）中餐餐廳服務(wù)務(wù)員1、服從領(lǐng)領(lǐng)班的工工作安排排。按照照餐廳服服務(wù)工作作規(guī)程和和質(zhì)量要要求，做做好餐前前準(zhǔn)備、餐餐間服務(wù)務(wù)和餐后后結(jié)束工工作。2、了解每每天宴席席預(yù)訂、客客人用餐餐和餐桌桌安排情情況，準(zhǔn)準(zhǔn)確、周周到地進(jìn)進(jìn)行服務(wù)務(wù)。3、掌握供供餐菜單單變化和和廚房貨貨源情況況，主動(dòng)動(dòng)介紹和和推銷各各種菜肴肴和酒水水。4、保持餐餐廳環(huán)境境整潔，確確保餐具具、布件件清潔完完好，備備齊各種種物料用用具。5、愛(ài)護(hù)餐餐廳設(shè)備備財(cái)產(chǎn)和和餐具物物料，做做好清潔潔保養(yǎng)工工作。（五）中餐餐廳傳菜菜員1、服從領(lǐng)領(lǐng)班的工工作

8、安排排。按照照餐廳服服務(wù)工作作規(guī)程和和質(zhì)量要要求，做做好走菜菜服務(wù)工工作。2、參加餐餐廳開(kāi)餐餐前的準(zhǔn)準(zhǔn)備工作作，做好好餐廳環(huán)環(huán)境和連連廚房通通道的清清潔工作作，準(zhǔn)備備好傳菜菜用具和和各種調(diào)調(diào)料。3、開(kāi)餐期期間主要要負(fù)責(zé)點(diǎn)點(diǎn)菜單和和菜點(diǎn)的的傳遞和和輸運(yùn)工工作，做做到熟記記餐桌臺(tái)臺(tái)號(hào)，傳傳遞點(diǎn)菜菜單迅速速，按客客人要求求掌握出出菜次序序和速度度，準(zhǔn)確確無(wú)誤上上菜，走走菜穩(wěn)健健。4、及時(shí)清清理和撤撤換餐具具、酒水水，做到到輕拿輕輕放。5、每餐結(jié)結(jié)束后，參參加餐廳廳的整理理、清掃掃工作。（六）酒水水員1、服從管管理員的的工作安安排。按按照酒水水工作規(guī)規(guī)程和質(zhì)質(zhì)量要求求，做好好酒水的的領(lǐng)貨、發(fā)發(fā)放，以以

9、及儲(chǔ)存存等各項(xiàng)項(xiàng)具體工工作。2、酒水進(jìn)進(jìn)出時(shí)負(fù)負(fù)責(zé)填寫(xiě)寫(xiě)和核實(shí)實(shí)憑證，核核準(zhǔn)數(shù)量量，保證證手續(xù)完完備。3、負(fù)責(zé)定定期清點(diǎn)點(diǎn)儲(chǔ)存量量，確保保數(shù)量準(zhǔn)準(zhǔn)確，符符合儲(chǔ)存存要求。4、做好空空廢瓶罐罐的回收收工作，減減少浪費(fèi)費(fèi)。5、保持酒酒水部周周圍環(huán)境境及倉(cāng)庫(kù)庫(kù)的干凈凈整潔，注注意溫度度和通風(fēng)風(fēng)。三、餐飲部部工作規(guī)規(guī)范（一）餐廳廳服務(wù)規(guī)規(guī)范 1、餐廳領(lǐng)領(lǐng)位服務(wù)務(wù)流程按規(guī)定著裝，儀容端莊，儀表整潔，站立于餐廳正門(mén)一側(cè)，做好迎賓準(zhǔn)備。按規(guī)定著裝，儀容端莊，儀表整潔，站立于餐廳正門(mén)一側(cè)，做好迎賓準(zhǔn)備。見(jiàn)客前來(lái)，應(yīng)面帶微笑，主動(dòng)招呼：見(jiàn)客前來(lái)，應(yīng)面帶微笑，主動(dòng)招呼：“您好，歡迎光臨?！睂?duì)熟悉的客人用姓氏招呼，以

10、示尊重對(duì)中賓說(shuō)普通話對(duì)熟悉的客人用姓氏招呼，以示尊重對(duì)中賓說(shuō)普通話對(duì)外賓說(shuō)英語(yǔ)問(wèn)清客人人數(shù)，是否有預(yù)訂，是否團(tuán)體客人，然后后退半步做出問(wèn)清客人人數(shù)，是否有預(yù)訂，是否團(tuán)體客人，然后后退半步做出“請(qǐng)”的姿態(tài)領(lǐng)臺(tái)。如客人不愿意等候，應(yīng)為客人不能在本餐廳就餐而表示歉意。如客人不愿意等候，應(yīng)為客人不能在本餐廳就餐而表示歉意。如餐廳已客滿，應(yīng)有禮貌地告訴客人需要等候的時(shí)間。如餐廳已客滿，應(yīng)有禮貌地告訴客人需要等候的時(shí)間。如有客人愿意稍候，應(yīng)引領(lǐng)客人至候餐處，并提供酒水服務(wù)。如有客人愿意稍候，應(yīng)引領(lǐng)客人至候餐處，并提供酒水服務(wù)。走在客人前方，按客人步履快慢行走，如路線較長(zhǎng)或客人較多應(yīng)適時(shí)回頭，向客人示意，以

11、免走散。走在客人前方，按客人步履快慢行走，如路線較長(zhǎng)或客人較多應(yīng)適時(shí)回頭，向客人示意，以免走散。將客人引領(lǐng)至桌邊，征求客人對(duì)桌子及方位的意見(jiàn)：將客人引領(lǐng)至桌邊，征求客人對(duì)桌子及方位的意見(jiàn)：“先生/小姐，對(duì)這桌子還滿意嗎？”待客人同意后讓客人就座。將座椅拉開(kāi)，當(dāng)客人坐下時(shí)，用膝蓋頂一下椅背，雙手同時(shí)送一下，讓客人坐在離桌子合適的距離。將座椅拉開(kāi)，當(dāng)客人坐下時(shí)，用膝蓋頂一下椅背，雙手同時(shí)送一下，讓客人坐在離桌子合適的距離。站在客人的右側(cè)后方，有右手將打開(kāi)到第一面的菜單和飲料單送給客人，要考慮先女賓后男賓。站在客人的右側(cè)后方，有右手將打開(kāi)到第一面的菜單和飲料單送給客人，要考慮先女賓后男賓。將值臺(tái)服務(wù)

12、員禮貌地介紹給客人。將值臺(tái)服務(wù)員禮貌地介紹給客人?？腿司筒徒Y(jié)束離開(kāi)餐廳時(shí)，應(yīng)微笑送別客人，說(shuō)：客人就餐結(jié)束離開(kāi)餐廳時(shí)，應(yīng)微笑送別客人，說(shuō)：“謝謝，再見(jiàn)，歡迎再次光臨?！辈⒕徒菘冢瑸榭腿舜蜮徟?，送客人至電梯口。注意事項(xiàng)： 引座座時(shí)，應(yīng)應(yīng)視不同同對(duì)象、人人數(shù)，引引領(lǐng)至最最合適的的位置。2、中餐散散客鋪臺(tái)臺(tái)操作流流程流程具 體體 內(nèi) 容準(zhǔn)備（1）洗凈凈雙手，準(zhǔn)準(zhǔn)備各類類餐具、玻玻璃器皿皿、臺(tái)布布、口布布或餐巾巾紙等。（2）檢查查餐具、玻玻璃器皿皿等是否否有損壞壞、污跡跡及手印印，是否否潔凈光光亮。（3）檢查查臺(tái)布、口口布是否否干凈，是是否有損損壞、皺皺紋。（4）檢查查調(diào)味品品及墊碟碟是否齊齊全、潔

13、潔凈。鋪臺(tái)（1）鋪臺(tái)臺(tái)布 臺(tái)布中中縫要居居中，四四邊下垂垂長(zhǎng)短一一致，四四角與桌桌腳成直直線垂直直。（2）拿餐餐具A、一律使使用托盤(pán)盤(pán)。托盤(pán)盤(pán)用干凈凈毛巾或或口布鋪鋪墊，左左手托盤(pán)盤(pán)，右手手拿餐具具。B、拿酒杯杯、水杯杯時(shí)，應(yīng)應(yīng)握住杯杯腳部，拿拿刀、叉叉、匙時(shí)時(shí)應(yīng)拿柄柄部，拿拿瓷器餐餐具時(shí)，應(yīng)應(yīng)盡量避避免手指指與邊口口的接觸觸，減少少污染。落落地后的的餐具，不不得繼續(xù)續(xù)使用。（3）鋪餐餐具A、點(diǎn)菜鋪鋪臺(tái)無(wú)主主次之分分。B、每個(gè)席席位一只只骨盆，距距桌邊22厘米距距離，如如有店標(biāo)標(biāo)應(yīng)正對(duì)對(duì)客人，骨骨盆內(nèi)疊疊放一塊塊口布。C、骨盆右右邊鋪套套了紙?zhí)滋椎目曜幼?，筷子子底部距距桌?2厘米距距離。D、

14、骨盆前前放一只只口湯碗碗，調(diào)羹羹放在口口湯碗內(nèi)內(nèi)，匙柄柄向右。E、口湯碗碗右邊放放一只水水杯，杯杯上花紋紋或店標(biāo)標(biāo)應(yīng)正對(duì)對(duì)客人，口口湯碗內(nèi)內(nèi)的匙柄柄應(yīng)在水水杯后面面。F、桌子上上配齊醬醬、醋瓶瓶（壺）一一副；鹽鹽、胡椒椒、牙簽簽盅各一一個(gè)（如如不放牙牙簽盅，則則在每個(gè)個(gè)席位的的筷子右右邊，放放上每人人一份封封紙?zhí)椎牡难篮灒恍》阶雷婪艧煾赘滓粋€(gè)，大大圓桌放放煙缸二二個(gè)。G、桌子中中間放鮮鮮花，鮮鮮花右邊邊可放臺(tái)臺(tái)號(hào)卡，號(hào)號(hào)碼要朝朝著進(jìn)門(mén)門(mén)處。H、按照鋪鋪設(shè)的席席位，配配備椅子子，椅子子與席位位對(duì)應(yīng)。檢查（1）檢查查臺(tái)面鋪鋪設(shè)有無(wú)無(wú)遺漏，是是否規(guī)范范，符合合要求。（2）檢查查椅子是是否配齊齊、完

15、好好。3、斟酒服服務(wù)流程程取來(lái)客人選定的酒，在客人右邊用左手托住瓶底，右手握住瓶口，使瓶口朝上成45取來(lái)客人選定的酒，在客人右邊用左手托住瓶底，右手握住瓶口，使瓶口朝上成45角，酒牌對(duì)著客人示酒。如客人點(diǎn)的是白葡萄酒，在冰桶內(nèi)放上碎冰，將酒瓶放入冰桶，最佳溫度9如客人點(diǎn)的是白葡萄酒，在冰桶內(nèi)放上碎冰，將酒瓶放入冰桶，最佳溫度9，酒牌朝上，冰桶邊架放置在主人右后。如客人點(diǎn)的是紅葡萄酒，應(yīng)將瓶酒放入墊有托巾的酒籃中，最佳溫度20，酒牌朝上，使客人可以看到。用準(zhǔn)備好的開(kāi)酒刀，先切開(kāi)瓶酒封口，揭去封口頂部，并用餐巾清潔瓶口，插入酒鉆，轉(zhuǎn)動(dòng)鉆柄直至鉆頭全部進(jìn)入瓶塞，然后輕輕松動(dòng)并拔出瓶塞。此時(shí)不得轉(zhuǎn)動(dòng)或

16、搖動(dòng)酒瓶。用準(zhǔn)備好的開(kāi)酒刀，先切開(kāi)瓶酒封口，揭去封口頂部，并用餐巾清潔瓶口，插入酒鉆，轉(zhuǎn)動(dòng)鉆柄直至鉆頭全部進(jìn)入瓶塞，然后輕輕松動(dòng)并拔出瓶塞。此時(shí)不得轉(zhuǎn)動(dòng)或搖動(dòng)酒瓶。斟酒時(shí)，右手握住酒瓶，左手拿餐巾，舉瓶高低適當(dāng)，倒完酒后把瓶子往右轉(zhuǎn)動(dòng)，防止淌滴杯外。斟紅葡萄酒用酒籃從第一主賓開(kāi)始，站在客人右邊按順時(shí)針?lè)较蚶@餐桌進(jìn)行。白酒倒至酒杯深度的三分之二，紅酒倒至二分之一。為每位客人斟完酒后，應(yīng)用餐巾擦凈瓶口濺出的酒。斟酒時(shí)，右手握住酒瓶，左手拿餐巾，舉瓶高低適當(dāng)，倒完酒后把瓶子往右轉(zhuǎn)動(dòng)，防止淌滴杯外。斟紅葡萄酒用酒籃從第一主賓開(kāi)始，站在客人右邊按順時(shí)針?lè)较蚶@餐桌進(jìn)行。白酒倒至酒杯深度的三分之二，紅酒倒至

17、二分之一。為每位客人斟完酒后，應(yīng)用餐巾擦凈瓶口濺出的酒。斟酒后，要注意觀察，發(fā)現(xiàn)客人杯中的酒只剩三分之一時(shí)，應(yīng)及時(shí)斟添。斟酒后，要注意觀察，發(fā)現(xiàn)客人杯中的酒只剩三分之一時(shí)，應(yīng)及時(shí)斟添。注意事項(xiàng)：（1）香檳檳酒的服服務(wù)準(zhǔn)備備工作如如白葡萄萄酒，冰冰鎮(zhèn)時(shí)間間略長(zhǎng)些些，開(kāi)瓶瓶前請(qǐng)主主人確認(rèn)認(rèn)，開(kāi)瓶瓶時(shí)用酒酒刀將瓶瓶頸的錫錫紙除去去，左手手握住瓶瓶頸，同同時(shí)用姆姆指壓住住瓶塞，右右手將瓶瓶鐵絲擰擰開(kāi)去下下后，握握住瓶塞塞慢慢上上提，直直至瓶?jī)?nèi)內(nèi)氣體將將瓶塞完完全頂上上去，防防止酒水水噴射而而出。（2）冰桶桶要洗凈凈，置于于冰桶架架上，桶桶內(nèi)2/3冰塊塊，1/2凈水水，桶口口沿放摺摺疊口布布。4、換煙缸

18、缸服務(wù)流流程將干凈的煙灰缸的底部輕輕蓋在臟的煙灰缸上面（臟的煙灰缸內(nèi)的煙蒂不得超過(guò)兩個(gè)），同時(shí)取下。將干凈的煙灰缸的底部輕輕蓋在臟的煙灰缸上面（臟的煙灰缸內(nèi)的煙蒂不得超過(guò)兩個(gè)），同時(shí)取下。隨即將干凈的煙灰缸輕輕放回原處。隨即將干凈的煙灰缸輕輕放回原處。5、餐廳結(jié)結(jié)帳服務(wù)務(wù)流程征求客人是否可以結(jié)帳，問(wèn)清統(tǒng)一開(kāi)帳還是分開(kāi)帳單。征求客人是否可以結(jié)帳，問(wèn)清統(tǒng)一開(kāi)帳還是分開(kāi)帳單。呈送帳單前將發(fā)票與小票復(fù)核一下，用收銀盆或收銀夾送上帳單：呈送帳單前將發(fā)票與小票復(fù)核一下，用收銀盆或收銀夾送上帳單：“這是您的帳單。”不要報(bào)出帳單金額。如客人簽字，應(yīng)為客人指點(diǎn)簽字處，并核對(duì)簽名和房號(hào)。收現(xiàn)金要當(dāng)面點(diǎn)清，找零與帳

19、單放收銀盆或收銀夾一起送交客人。如客人簽字，應(yīng)為客人指點(diǎn)簽字處，并核對(duì)簽名和房號(hào)。收現(xiàn)金要當(dāng)面點(diǎn)清，找零與帳單放收銀盆或收銀夾一起送交客人。結(jié)帳完畢，向客人表示感謝，說(shuō)：結(jié)帳完畢，向客人表示感謝，說(shuō)：“謝謝，再見(jiàn)，歡迎再次光臨?！?、中餐點(diǎn)點(diǎn)菜服務(wù)務(wù)流程流程具 體 內(nèi) 容準(zhǔn)備（1）班前前會(huì)A、接受個(gè)個(gè)人儀表表儀容檢檢查，制制服穿戴戴干凈整整潔，符符合要求求。B、接受工工作安排排。C、聽(tīng)取部部門(mén)工作作指令。D、了解廚廚房當(dāng)天天菜點(diǎn)水水果供應(yīng)應(yīng)情況，和和當(dāng)天特特色菜點(diǎn)點(diǎn)的原料料、口味味和烹飪飪方法等等。（2）服務(wù)務(wù)員自查查A、本分區(qū)區(qū)內(nèi)的臺(tái)臺(tái)子、臺(tái)臺(tái)面、臺(tái)臺(tái)布、臺(tái)臺(tái)面餐具具、各種種調(diào)味品品、煙缸缸

20、、牙簽簽、火柴柴、臺(tái)號(hào)號(hào)牌是否否齊全整整潔，放放置是否否符合要要求，椅椅子與所所鋪的席席位是否否對(duì)應(yīng)等等。B、備好點(diǎn)點(diǎn)菜小票票、筆、整整潔的菜菜單、托托盤(pán)、備備用餐具具、小毛毛巾、工工作臺(tái)內(nèi)內(nèi)儲(chǔ)存品品等。C、檢查完完畢，餐餐廳服務(wù)務(wù)員各站站立于分分區(qū)域規(guī)規(guī)定的迎迎賓位置置，站姿姿端正，兩兩手下垂垂交叉于于腹前，儀儀態(tài)端莊莊，微笑笑自然，迎迎候客人人。引座見(jiàn)餐廳領(lǐng)位位服務(wù)流流程點(diǎn)菜（1）上飲飲料服務(wù)員站在在客人的的右后方方，對(duì)客客人表示示歡迎A、按順時(shí)時(shí)針?lè)较蛳?，為客客人逐一一打開(kāi)餐餐巾。B、在客人人閱讀菜菜單時(shí)，可可輕聲征征詢顧客客：“是否先先要些飲飲料？”C、開(kāi)飲料料小票應(yīng)應(yīng)用三聯(lián)聯(lián)單，一一

21、聯(lián)送酒酒吧，一一聯(lián)送帳帳臺(tái)，一一聯(lián)留底底備用。D、如客人人暫時(shí)不不要飲料料，可在在點(diǎn)菜時(shí)時(shí)在征詢?cè)?。E、上飲料料用托盤(pán)盤(pán)，托盤(pán)盤(pán)內(nèi)放墊墊巾。F、上飲料料、酒水水，一律律用右手手從客人人右邊進(jìn)進(jìn)行，啤啤酒、可可樂(lè)等有有氣泡飲飲料要沿沿壁倒下下，一般般斟酒至至杯子的的八成左左右。G、斟酒時(shí)時(shí)，酒瓶瓶標(biāo)簽朝朝向客人人。（見(jiàn)見(jiàn)斟酒操操作流程程）（2）點(diǎn)菜菜A、見(jiàn)客人人有點(diǎn)菜菜意圖，即即上前征征詢：“現(xiàn)在開(kāi)開(kāi)始點(diǎn)菜菜嗎？”B、點(diǎn)菜服服務(wù)時(shí)，站站在客人人斜后方方，可以以觀察客客人面部部表情的的地方，上上身微躬躬。C、如客人人不能確確定點(diǎn)什什么菜肴肴時(shí)應(yīng)向向其介紹紹，推薦薦合適的的菜肴：“XX菜菜，這是是我

22、們餐餐廳的特特色菜。XXX菜是是我們廚廚師長(zhǎng)的的拿手菜菜，我想想你們會(huì)會(huì)喜歡的的?！盌、將客人人點(diǎn)的菜菜記在三三聯(lián)單小小票上，字字跡清晰晰，縮寫(xiě)寫(xiě)和簡(jiǎn)寫(xiě)寫(xiě)字要易易于辯認(rèn)認(rèn)。E、將客人人點(diǎn)菜內(nèi)內(nèi)容復(fù)誦誦一遍，請(qǐng)請(qǐng)客人確確認(rèn)。F、客人如如點(diǎn)的菜菜費(fèi)時(shí)較較長(zhǎng)，則則應(yīng)及時(shí)時(shí)提醒客客人征求求意見(jiàn)：“您點(diǎn)的的XX菜菜，烹制制可能需需要XXX（時(shí)間間），您您有時(shí)間間等候嗎嗎？”G、如客人人對(duì)菜肴肴有特殊殊要求，要要在交廚廚房的一一聯(lián)小票票上寫(xiě)明明。另二二聯(lián)：一一聯(lián)送帳帳臺(tái)，一一聯(lián)由傳傳菜員留留備查。上菜（1）托盤(pán)盤(pán)A、上菜一一律用托托盤(pán)，左左手托盤(pán)盤(pán)，右手手上菜。B、份量重重的菜放放在托盤(pán)盤(pán)當(dāng)中，熟熟菜放在

23、在一起，冷冷菜只能能與冷菜菜放在一一起。（2）上菜菜A、上菜前前，先檢檢查一下下所上的的菜肴與與客人要要點(diǎn)的是是否相符符。B、上菜前前可把花花瓶和臺(tái)臺(tái)號(hào)牌撤撤去。C、中菜按按冷盆、炒炒菜、魚(yú)魚(yú)、蔬菜菜、湯、飯飯（點(diǎn)心心）、水水果的順順序上菜菜。D、上菜時(shí)時(shí)要報(bào)菜菜名，作作適當(dāng)介介紹，放放菜時(shí)要要手輕，有有造型的的菜和新新上的菜菜要放在在主人面面前。E、上整雞雞整鴨整整魚(yú)時(shí)，要要主動(dòng)為為客人用用刀叉劃劃開(kāi)。F、用完腥腥、辣、甜甜和骨刺刺多的菜菜肴后要要更換骨骨盆。G、在上需需要用手手拿菜肴肴前，要要先上毛毛巾，毛毛巾應(yīng)放放在墊盤(pán)盤(pán)，并跟跟上洗手手盅。H、菜上齊齊后，應(yīng)應(yīng)向主客客示意，詢?cè)儐?wèn)客人人

24、還有什什么需求求，然后后退至值值臺(tái)位置置。餐間（1）勤觀觀察，提提供小服服務(wù)。（2）隨時(shí)時(shí)與廚房房聯(lián)系調(diào)調(diào)整出菜菜速度。（3）隨時(shí)時(shí)注意添添酒、飲飲料、茶茶水、飯飯、面包包、饅頭頭、稀飯飯等。（4）調(diào)換換碰臟的的餐具、失失落的刀刀、叉、筷筷等。（5）如客客人將上上衣放在在椅背上上，要主主動(dòng)幫助助將衣服服放好，并并隨即將將整潔的的遮衣套套覆蓋其其上。（6）為客客人點(diǎn)煙煙、換煙煙缸。（見(jiàn)見(jiàn)換煙缸缸服務(wù)流流程）（7）滿足足客人其其它要求求。餐后（1）收去去客人用用過(guò)的餐餐具，上上甜點(diǎn)、水水果和咖咖啡。（2）送小小毛巾。左左手托盤(pán)盤(pán)，在客客人右邊邊，用右右手送上上毛巾盤(pán)盤(pán)，同時(shí)時(shí)說(shuō)：“先生（太太太、小

25、小姐），請(qǐng)請(qǐng)用毛巾巾?！苯Y(jié)帳見(jiàn)餐廳就餐餐結(jié)帳服服務(wù)流程程。送客（1）客人人離開(kāi)時(shí)時(shí)，應(yīng)為為其拉開(kāi)開(kāi)座位。（2）為客客人遞上上衣帽，在在客人穿穿衣時(shí)配配合協(xié)助助：“這是您您的衣服服，我來(lái)來(lái)幫您穿穿上?！保?）微笑笑向客人人道別，并并再次表表示感謝謝。（4）及時(shí)時(shí)檢查有有否客人人遺忘物物品，發(fā)發(fā)現(xiàn)后及及時(shí)送還還客人。收臺(tái)（1）客人人離開(kāi)后后，要及及時(shí)翻臺(tái)臺(tái)。（2）收臺(tái)臺(tái)時(shí)，先先收玻璃璃器皿、銀銀器，然然后依次次收去桌桌上的餐餐具。（3）按鋪鋪臺(tái)規(guī)格格重新鋪鋪好臺(tái)，擦擦凈臺(tái)料料用具，擺擺好椅子子，迎接接新的客客人。7、團(tuán)隊(duì)餐餐服務(wù)流流程（1）了解訂餐團(tuán)體的人數(shù)、就餐標(biāo)準(zhǔn)、餐別、國(guó)籍、宗教信仰、生活特

26、點(diǎn)、就餐時(shí)間、口味愛(ài)好、結(jié)帳方式。（2）根據(jù)菜單備好各類餐具和飲料。（1）了解訂餐團(tuán)體的人數(shù)、就餐標(biāo)準(zhǔn)、餐別、國(guó)籍、宗教信仰、生活特點(diǎn)、就餐時(shí)間、口味愛(ài)好、結(jié)帳方式。（2）根據(jù)菜單備好各類餐具和飲料。按人數(shù)鋪設(shè)席位（參照中餐點(diǎn)菜鋪臺(tái)操作流程）。按人數(shù)鋪設(shè)席位（參照中餐點(diǎn)菜鋪臺(tái)操作流程）。（1）客到時(shí)，領(lǐng)位員熱情迎客，主動(dòng)用敬語(yǔ)招呼：（1）客到時(shí)，領(lǐng)位員熱情迎客，主動(dòng)用敬語(yǔ)招呼：“您好，歡迎光臨?！保?）送上茶水、毛巾。通知廚房準(zhǔn)備出菜。（1）客人就餐前為客人提供飲料服務(wù)：左手托盤(pán)，飲料置于托盤(pán)中，站在客人右側(cè)征詢客人意見(jiàn)，需要何種飲料。（2）為客人斟飲料，站在客人右側(cè)進(jìn)行服務(wù)，注意不外溢。（1

27、）客人就餐前為客人提供飲料服務(wù)：左手托盤(pán)，飲料置于托盤(pán)中，站在客人右側(cè)征詢客人意見(jiàn)，需要何種飲料。（2）為客人斟飲料，站在客人右側(cè)進(jìn)行服務(wù)，注意不外溢。（1）上菜前可撤去花瓶和臺(tái)號(hào)牌。（2）按順序上每一道菜均要報(bào)菜名。（3）為客人派菜。（4）菜上齊后告訴客人：（1）上菜前可撤去花瓶和臺(tái)號(hào)牌。（2）按順序上每一道菜均要報(bào)菜名。（3）為客人派菜。（4）菜上齊后告訴客人：“你們的菜已全部上齊了?！保?）客人就菜時(shí)，服務(wù)員應(yīng)站在一旁，并做好菜間小服務(wù)。（1）客人就餐畢，檢查有否遺忘物品，以便及時(shí)送還客人。（2）請(qǐng)陪同人員在帳單上簽字，寫(xiě)明用餐人數(shù)和團(tuán)體名稱。（3）按收臺(tái)順序清理臺(tái)面，恢復(fù)臺(tái)位。（4）領(lǐng)

28、位員送客人至梯口，致謝道別。（1）客人就餐畢，檢查有否遺忘物品，以便及時(shí)送還客人。（2）請(qǐng)陪同人員在帳單上簽字，寫(xiě)明用餐人數(shù)和團(tuán)體名稱。（3）按收臺(tái)順序清理臺(tái)面，恢復(fù)臺(tái)位。（4）領(lǐng)位員送客人至梯口，致謝道別。8、中餐宴宴會(huì)鋪臺(tái)臺(tái)操作流流程流程具 體 內(nèi) 容準(zhǔn)備（1）洗凈凈雙手。（2）領(lǐng)取取各類餐餐具、臺(tái)臺(tái)布、口口布、臺(tái)臺(tái)裙、轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)臺(tái)套等等。（3）用干干凈的布布擦亮餐餐具、各各種玻璃璃器皿。要要求無(wú)任任何破損損、污跡跡、手印印，潔凈凈光亮。（4）檢查查臺(tái)布、口口布、臺(tái)臺(tái)裙、臺(tái)臺(tái)套是否否干凈，是是否有皺皺紋、小小洞、油油跡等，不不符要求求，應(yīng)另另外調(diào)換換。（5）洗凈凈所有調(diào)調(diào)味品瓶瓶及墊底底的小碟碟

29、，重新新裝好。（6）口布布摺花。鋪臺(tái)（1）鋪臺(tái)臺(tái)布時(shí)服服務(wù)員站站在餐桌桌左側(cè)或或右側(cè)，向向前將臺(tái)臺(tái)布抖開(kāi)開(kāi)，臺(tái)布布圖案花花飾要端端正，中中間折線線要直對(duì)對(duì)主位，十十字折線線要居中中，四邊邊下垂長(zhǎng)長(zhǎng)短一致致，四角角的邊腳腳直線垂垂直。多多桌宴會(huì)會(huì)時(shí)，所所有臺(tái)布布規(guī)格、顏顏色要一一致。（2）轉(zhuǎn)臺(tái)臺(tái)擺在桌桌面正中中，套上上轉(zhuǎn)臺(tái)套套，玻璃璃轉(zhuǎn)臺(tái)可可以不套套，檢查查轉(zhuǎn)臺(tái)是是否旋轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)靈活。（3）拿餐餐具。A、一律使使用托盤(pán)盤(pán)。托盤(pán)盤(pán)用干凈凈毛巾或或口布鋪鋪墊。左左手托盤(pán)盤(pán)右手拿拿餐具。B、拿酒杯杯、水杯杯時(shí)，應(yīng)應(yīng)握住杯杯腳部。拿拿銀器及及不銹鋼鋼器皿時(shí)時(shí)，應(yīng)拿拿柄部。拿拿瓷器時(shí)時(shí)，應(yīng)盡盡量避免免手指與與邊

30、口的的接觸，減減少污染染。落地地后的餐餐具，未未經(jīng)清洗洗消毒不不得再使使用。（4）鋪餐餐具A、席位正正中鋪墊墊盆。B、墊盆上上放縷花花紙，然然后鋪上上骨盆，墊墊盆（88英寸，約約24.4厘米米）應(yīng)比比骨盆(6英寸寸,約118.33厘米)略大，盆盆邊距離離桌邊22厘米，如如有店標(biāo)標(biāo)，應(yīng)正正對(duì)客人人。C、骨盆右右邊放筷筷子，筷筷子應(yīng)有有紙?zhí)?，擱擱于筷架架上；筷筷子底部部距桌邊邊2厘米米距離，如如有店標(biāo)標(biāo)，應(yīng)正正對(duì)客人人。D、骨盆右右上方鋪鋪水杯、酒酒杯。左左面為水水杯，右右面為酒酒杯。紅紅酒杯在在上，白白酒杯在在下（如如事先知知道不用用白酒，可可不鋪白白酒杯）。酒酒杯、水水杯上的的花紋或或店標(biāo)要要

31、正對(duì)著著客人。E、在臺(tái)面面的四邊邊放上敬敬菜用的的公筷及及公匙各各一副（把把），成成正四方方形對(duì)角角位置。公公筷顏色色應(yīng)有區(qū)區(qū)別，筷筷、匙應(yīng)應(yīng)擱在筷筷架上。F、鋪煙灰灰缸兩只只，煙缸缸上各擱擱一包火火柴（禁禁煙區(qū)或或禁煙餐餐廳不鋪鋪）。G、鋪醬、醋醋、鹽、胡胡椒、辣辣醬、牙牙簽盅各各一套（如如不用牙牙簽盅，則則將裝有有兩根牙牙簽的牙牙簽套放放在筷子子右邊）。鹽鹽、胡椒椒、牙簽簽盅放于于主賓和和主人之之間，醬醬油、醋醋放于副副主賓、副副主人之之間。H、鋪宴會(huì)會(huì)菜單。菜菜單放在在骨盆的的左邊。菜菜單鋪設(shè)設(shè)數(shù)量按按宴會(huì)規(guī)規(guī)格而定定，但主主賓、主主人必須須要有。I、摺花的的餐巾放放于骨盆盆正中。J、轉(zhuǎn)

32、臺(tái)正正中擺放放鮮花。K、臺(tái)號(hào)鋪鋪在鮮花花右側(cè)，號(hào)號(hào)碼要朝朝進(jìn)門(mén)處處。L、按照鋪鋪設(shè)的席席位，配配備椅子子；椅子子與座位位對(duì)正，并并相連成成圓形。M、按宴會(huì)會(huì)舉辦單單位需要要，在每每一席位位上放上上姓名卡卡。檢查（1）檢查查臺(tái)面鋪鋪設(shè)有無(wú)無(wú)遺漏。（2）檢查查臺(tái)面鋪鋪設(shè)是否否規(guī)范、符符合要求求。（3）檢查查椅子是是否配齊齊、完好好。9、中餐宴宴會(huì)服務(wù)務(wù)流程流程具 體 內(nèi) 容準(zhǔn)備（1）了解解情況A、掌握賓賓主的國(guó)國(guó)籍、身身份、宗宗教信仰仰、風(fēng)俗俗習(xí)慣及及飲食禁禁忌。B、明確主主辦單位位、宴會(huì)會(huì)日期、時(shí)時(shí)間、標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)、人人數(shù)、宴宴會(huì)安排排、地點(diǎn)點(diǎn)以及特特殊要求求等。C、了解使使用會(huì)議議室、休休息室等等及

33、其它它要求。（2）熟悉悉菜單便于服務(wù)時(shí)時(shí)介紹，并并根據(jù)菜菜單所列列菜式的的服務(wù)要要求，計(jì)計(jì)算餐具具的用量量，進(jìn)行行服務(wù)用用具用品品的準(zhǔn)備備。（3）物品品準(zhǔn)備A、根據(jù)桌桌數(shù)和菜菜單選配配銀器、瓷瓷器、玻玻璃器皿皿、臺(tái)布布、口布布、小毛毛巾、桌桌裙、轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)臺(tái)套等等必備物物品，餐餐具準(zhǔn)備備要留有有余地。B、準(zhǔn)備好好宴會(huì)菜菜單，菜菜單裝潢潢要美觀觀精巧。（4）進(jìn)行行宴會(huì)廳廳布置根據(jù)宴會(huì)的的類別、檔檔次進(jìn)行行合理布布置，檢檢查燈光光、室溫溫、音響響、家具具、設(shè)施施的完好好。（5）環(huán)境境衛(wèi)生A、檢查過(guò)過(guò)道、走走廊、盥盥洗室。B、檢查地地毯、墻墻、柱、燈燈飾、窗窗簾、椅椅面、天天花板。C、檢查工工作間、后后臺(tái)

34、。D、檢查藝藝術(shù)品、花花卉、盆盆景。（6）準(zhǔn)備備水果洗凈消毒、大大小均勻勻、擺放放美觀，盡盡可能選選時(shí)令鮮鮮果。（7）按菜菜單要求求備足各各類酒水水飲料。A、用布擦擦凈酒水水飲料的的瓶子。B、在工作作臺(tái)或工工作車上上擺放整整齊。（8）宴會(huì)會(huì)鋪臺(tái)見(jiàn)中餐宴會(huì)會(huì)鋪臺(tái)操操作流程程。（9）開(kāi)餐餐前半小小時(shí)，將將一切準(zhǔn)準(zhǔn)備工作作做好。迎賓（1）客到到前510分分鐘，管管理員、領(lǐng)領(lǐng)位員在在梯口迎迎候賓客客。（2）客到到時(shí)用敬敬語(yǔ)表示示歡迎。（3）為客客人接掛掛衣帽：“請(qǐng)將您您的衣帽帽給我，我我為您保保存。”接掛時(shí)時(shí)勿倒提提，以防防袋內(nèi)物物品倒出出，有衣衣帽間的的應(yīng)備有有衣帽牌牌。（4）客人人在休息息室入座座

35、后，隨隨即端茶茶送巾，按按先女賓賓、主賓賓，后主主人順序序進(jìn)行。托托盤(pán)服務(wù)務(wù)、送毛毛巾同餐餐廳服務(wù)務(wù)送毛巾巾操作。服務(wù)（1）引客客入座賓客進(jìn)入宴宴會(huì)廳時(shí)時(shí)，熱情情為客拉拉椅，賓賓客坐好好后，為為賓客拿拿出骨盆盆中的摺摺花餐巾巾，抖開(kāi)開(kāi)鋪好（見(jiàn)見(jiàn)領(lǐng)位服服務(wù)流程程）。（2）斟酒酒見(jiàn)斟酒服務(wù)務(wù)流程。A、主賓或或主人離離座發(fā)表表祝辭時(shí)時(shí)，主臺(tái)臺(tái)服務(wù)員員在托盤(pán)盤(pán)內(nèi)擺好好紅、白白酒各一一杯，待待講話完完畢時(shí)遞遞給講話話人。B、主人去去各桌敬敬酒時(shí)，服服務(wù)員應(yīng)應(yīng)隨其身身后及時(shí)時(shí)給主人人添酒。C、宴會(huì)過(guò)過(guò)程中，注注意隨時(shí)時(shí)添酒，不不使杯空空。（3）上菜菜A、宴會(huì)前前15分分鐘，冷冷菜上桌桌，有造造型的冷冷盆，

36、將將花型正正對(duì)主人人和主賓賓。B、整個(gè)宴宴會(huì)服務(wù)務(wù)過(guò)程，值值臺(tái)服務(wù)務(wù)員必須須堅(jiān)守崗崗位，注注意“三輕”。C、冷菜按按分批派派菜法為為客人服服務(wù)。D、上熱菜菜時(shí)，站站在餐臺(tái)臺(tái)正右側(cè)側(cè)或正左左側(cè)中央央將菜送送上轉(zhuǎn)臺(tái)臺(tái)，報(bào)菜菜名，作作簡(jiǎn)單介介紹，然然后將轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)臺(tái)向客客人轉(zhuǎn)示示一圈，把把菜拿下下，在工工作臺(tái)上上把菜分分好，從從主賓起起按順時(shí)時(shí)針?lè)较蛳蛞来卧谠诳腿说牡挠疫叞寻巡硕松仙?，在大大菜盆?nèi)內(nèi)留少許許備添。如如上大閘閘蟹等需需要用手手的菜肴肴，及時(shí)時(shí)送上洗洗手盅，盅盅內(nèi)溫水水約七成成，盅內(nèi)內(nèi)加花瓣瓣或檸檬檬片解油油腥。E、當(dāng)傳菜菜服務(wù)員員去拿下下一道菜菜時(shí)，清清理臺(tái)面面用毛巾巾清除轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)臺(tái)上垃垃圾，從

37、從客人的的右邊撤撤下用過(guò)過(guò)的骨盆盆。F、掌握上上菜時(shí)機(jī)機(jī)，快慢慢適當(dāng)，大大型宴會(huì)會(huì)按照主主臺(tái)的用用餐速度度進(jìn)行上上菜。G、分湯時(shí)時(shí)，先將將湯鍋放放在轉(zhuǎn)臺(tái)臺(tái)上轉(zhuǎn)一一圈，然然后在工工作臺(tái)逐逐一分在在湯碗內(nèi)內(nèi)，口湯湯碗與墊墊底盆從從客人右右側(cè)送上上。如廚廚房準(zhǔn)備備好每人人一份，則則從客人人右側(cè)直直接送上上。H、上甜點(diǎn)點(diǎn)和水果果前，撤撤去所有有餐具，換換上干凈凈盆子，視視需要換換上刀、叉叉、調(diào)羹羹等餐具具。水果果一般應(yīng)應(yīng)做好造造型或去去皮。I、提供小小毛巾。從從客人右右邊送上上毛巾盤(pán)盤(pán)，并說(shuō)說(shuō)：“先生（太太太、小小姐），請(qǐng)請(qǐng)用毛巾巾?！彼蛣e（1）為主主賓拉椅椅讓路、遞遞送衣帽帽、提包包，并協(xié)協(xié)助客人人

38、穿衣：“這是您您的衣帽帽（提包包），我我來(lái)幫您您穿上。”（2）向客客人禮貌貌道別、致致謝。（3）大型型宴會(huì)結(jié)結(jié)束后，服服務(wù)員列列隊(duì)在餐餐廳門(mén)口口歡送。（4）檢查查座位和和臺(tái)面，及及時(shí)送還還遺留物物品。（5）送客客至門(mén)口口或電梯梯，幫助助打鈴，再再一次向向客人致致謝，微微笑送別別。（6）按順順序撤臺(tái)臺(tái)，清點(diǎn)點(diǎn)物品，搞搞好衛(wèi)生生，宴會(huì)會(huì)廳恢復(fù)復(fù)原樣。（7）整理理清掃后后臺(tái)服務(wù)務(wù)區(qū)域，清清理工作作臺(tái)、工工作車。10、自助助餐服務(wù)務(wù)流程各項(xiàng)準(zhǔn)備工作在開(kāi)餐前半小時(shí)結(jié)束。各項(xiàng)準(zhǔn)備工作在開(kāi)餐前半小時(shí)結(jié)束。引領(lǐng)客人入座后，上前詢問(wèn)客人是否需要飲料或酒，見(jiàn)領(lǐng)位服務(wù)流程。引領(lǐng)客人入座后，上前詢問(wèn)客人是否需要飲料或

39、酒，見(jiàn)領(lǐng)位服務(wù)流程。上完飲料后，請(qǐng)客人到自助餐臺(tái)選取食品?？腿穗x座去餐臺(tái)取菜時(shí)，要為客人拉椅、疊餐巾和整理餐具?？腿嘶刈鶗r(shí)，要為之拉椅。上完飲料后，請(qǐng)客人到自助餐臺(tái)選取食品?？腿穗x座去餐臺(tái)取菜時(shí)，要為客人拉椅、疊餐巾和整理餐具?？腿嘶刈鶗r(shí)，要為之拉椅。客人飲料喝完后，如用的是其它酒水，應(yīng)請(qǐng)問(wèn)客人是否需要另點(diǎn)一杯，切勿將杯子撤去。客人飲料喝完后，如用的是其它酒水，應(yīng)請(qǐng)問(wèn)客人是否需要另點(diǎn)一杯，切勿將杯子撤去。發(fā)現(xiàn)客人準(zhǔn)備抽煙時(shí)，應(yīng)迅速為其點(diǎn)煙。更換煙缸，見(jiàn)換煙缸服務(wù)流程。發(fā)現(xiàn)客人準(zhǔn)備抽煙時(shí)，應(yīng)迅速為其點(diǎn)煙。更換煙缸，見(jiàn)換煙缸服務(wù)流程。隨時(shí)撤去臺(tái)上空盆?？腿顺蕴鹌窌r(shí)要將餐具撤去。隨時(shí)撤去臺(tái)上空盆?？?/p>

40、人吃甜品時(shí)要將餐具撤去。客人開(kāi)始吃甜品時(shí)，問(wèn)清客人用咖啡或茶，然后送上咖啡或茶，跟上奶糖?？腿碎_(kāi)始吃甜品時(shí)，問(wèn)清客人用咖啡或茶，然后送上咖啡或茶，跟上奶糖。菜臺(tái)上的菜點(diǎn)用去約三分之二時(shí)，應(yīng)另添一盆，保證供應(yīng)數(shù)量和質(zhì)量，并隨時(shí)整理菜盆中的食品，保持整潔美觀。菜臺(tái)上的菜點(diǎn)用去約三分之二時(shí)，應(yīng)另添一盆，保證供應(yīng)數(shù)量和質(zhì)量，并隨時(shí)整理菜盆中的食品，保持整潔美觀。結(jié)帳、送別、收臺(tái)，見(jiàn)有關(guān)服務(wù)流程。結(jié)帳、送別、收臺(tái)，見(jiàn)有關(guān)服務(wù)流程。注意事項(xiàng)： （11）自助助餐一般般規(guī)定包包括咖啡啡或茶，其其它酒水水另行收收費(fèi)。 （22）自助助餐食品品一般排排列順序序是：凍凍肉、色色拉、湯湯、熱菜菜、甜品品（包括括點(diǎn)心）、

41、水水果等。 （33）在客客人用餐餐過(guò)程中中，檢查查是否要要撤盤(pán)和和換煙灰灰缸。 （44）撤去去臺(tái)上空空盆，操操作要輕輕輕放，把把銀器和和瓷器分分開(kāi)放，小小盆放在在大盆上上面，防防止損壞壞餐具。 （55）當(dāng)客客人取菜菜時(shí)，應(yīng)應(yīng)主動(dòng)使使用派羹羹、派叉叉為其服服務(wù)：“讓我來(lái)來(lái)為您服服務(wù)?！?（66）如客客人取菜菜時(shí)，要要注意適適量，力力避羹叉叉與盆子子撞擊作作聲。11、餐廳廳傳菜操操作流程程根據(jù)劃菜廚師的出菜指令，小心保護(hù)裝盤(pán)造型，配上所需要的配料、餐具托座，核對(duì)菜名、臺(tái)號(hào)。根據(jù)劃菜廚師的出菜指令，小心保護(hù)裝盤(pán)造型，配上所需要的配料、餐具托座，核對(duì)菜名、臺(tái)號(hào)。將菜肴送到所屬的餐廳工作臺(tái)邊或所屬的餐臺(tái)

42、邊，由服務(wù)員端菜上臺(tái)，并等服務(wù)員將菜蓋拿起放回托盤(pán)，才能離開(kāi)。隨時(shí)將服務(wù)員換下的杯、盆送回廚房洗碗間。將菜肴送到所屬的餐廳工作臺(tái)邊或所屬的餐臺(tái)邊，由服務(wù)員端菜上臺(tái)，并等服務(wù)員將菜蓋拿起放回托盤(pán)，才能離開(kāi)。隨時(shí)將服務(wù)員換下的杯、盆送回廚房洗碗間。餐后協(xié)助服務(wù)員收臺(tái)，并將各種用過(guò)的杯、盆、碗、碟以及各種餐具送回廚房洗碗間。餐后協(xié)助服務(wù)員收臺(tái)，并將各種用過(guò)的杯、盆、碗、碟以及各種餐具送回廚房洗碗間。注意事項(xiàng)： （11）廚房房出菜時(shí)時(shí)應(yīng)準(zhǔn)備備好潔凈凈的托盤(pán)盤(pán)。 （22）出菜菜必須用用托盤(pán)，一一手扶盤(pán)盤(pán)邊，一一手托盤(pán)盤(pán)底。姿姿勢(shì)平穩(wěn)穩(wěn)，速度度輕快，但但切忌奔奔跑。 （33）傳菜菜時(shí)嚴(yán)禁禁口對(duì)托托盤(pán)講話話

43、，以防防口沫飛飛入菜肴肴。 （44）傳菜菜時(shí)應(yīng)避避開(kāi)客人人來(lái)往頻頻繁的通通道，實(shí)實(shí)在無(wú)法法避免時(shí)時(shí)，應(yīng)向向客人致致歉。12、備餐餐間工作作流程進(jìn)入工作崗位，做好準(zhǔn)備工作進(jìn)入工作崗位，做好準(zhǔn)備工作燒煮咖啡，打開(kāi)面包爐，燒好開(kāi)水、牛奶備用，按當(dāng)天早餐需要準(zhǔn)備好果汁或水果攀和泡發(fā)茶頭。檢查供應(yīng)的原料、材料及用具等物是否準(zhǔn)備充足。備齊茶葉、酒、面包、黃油、果醬、咖啡和毛巾、水杯等中西餐食和用品，做到分類排放整齊，保證供應(yīng)。了解當(dāng)天的任務(wù)，住客人數(shù)、宴請(qǐng)人數(shù)和特殊要求。檢查隔夜垃圾桶有無(wú)積剩垃圾，如有要倒清，并將桶清潔。檢查設(shè) 備燒煮咖啡，打開(kāi)面包爐，燒好開(kāi)水、牛奶備用，按當(dāng)天早餐需要準(zhǔn)備好果汁或水果攀

44、和泡發(fā)茶頭。檢查供應(yīng)的原料、材料及用具等物是否準(zhǔn)備充足。備齊茶葉、酒、面包、黃油、果醬、咖啡和毛巾、水杯等中西餐食和用品，做到分類排放整齊，保證供應(yīng)。了解當(dāng)天的任務(wù)，住客人數(shù)、宴請(qǐng)人數(shù)和特殊要求。檢查隔夜垃圾桶有無(wú)積剩垃圾，如有要倒清，并將桶清潔。檢查設(shè) 備檢查隔夜晚班餐具是否都整潔歸 類檢查隔夜晚班餐具是否都整潔歸 類餐廳供應(yīng)早餐時(shí)，要供應(yīng)烤面包、咖啡，同時(shí)收拾、洗滌、整理從餐廳退回來(lái)的餐具和用具。餐廳供應(yīng)早餐時(shí)，要供應(yīng)烤面包、咖啡，同時(shí)收拾、洗滌、整理從餐廳退回來(lái)的餐具和用具。每餐結(jié)束，立即著手整理備餐間，擦洗爐灶和柜臺(tái)，歸類安放用具，清除臟物，拖地，送走空瓶空罐。每餐結(jié)束，立即著手整理備

45、餐間，擦洗爐灶和柜臺(tái)，歸類安放用具，清除臟物，拖地，送走空瓶空罐。根據(jù)午晚餐就餐人數(shù)、宴會(huì)要求，冰鎮(zhèn)飲料。根據(jù)午晚餐就餐人數(shù)、宴會(huì)要求，冰鎮(zhèn)飲料。注意事項(xiàng)： （11）要保保證工作作區(qū)域內(nèi)內(nèi)四周墻墻壁、玻玻璃窗、工工作臺(tái)面面、抽屜屜整潔，不不得存放放私人雜雜物。 （22）非工工作人員員不能隨隨便進(jìn)入入工作間間。 （33）工作作完畢，原原料要保保管好，煤煤氣、水水電、餐餐具、用用品及其其它設(shè)備備等都要要一一檢檢查，保保證安全全。 （44）每天天要有專專人填寫(xiě)寫(xiě)飲料、酒酒類以及及各種原原料的用用料日?qǐng)?bào)報(bào)。 （55）一般般客人中中、晚餐餐飲用咖咖啡多，可可用小壺壺?zé)笊偕倭總溆糜?。（二）客房房送餐服?/p>

46、務(wù)規(guī)范范流程具 體 內(nèi) 容接受預(yù)定（1）禮貌貌應(yīng)答客客人的電電話預(yù)定定：“您好，這這是客房房送餐部部，請(qǐng)問(wèn)問(wèn)有什么么需要服服務(wù)的？”（2）詳細(xì)細(xì)問(wèn)清客客人的房房號(hào)、要要求送餐餐的時(shí)間間以及所所要的菜菜點(diǎn)，并并復(fù)述一一邊。（3）將電電話預(yù)定定進(jìn)行登登記。（4）開(kāi)好好訂單，并并在訂單單上打上上接訂時(shí)時(shí)間。（5）或根根據(jù)從各各樓層收收來(lái)的早早餐送餐餐單（掛掛在客房房門(mén)口），開(kāi)開(kāi)好訂單單。準(zhǔn)備（1）根據(jù)據(jù)客人的的訂單開(kāi)開(kāi)出取菜菜單。（2）根據(jù)據(jù)各種菜菜式，準(zhǔn)準(zhǔn)備各類類餐具、布布件。（3）按訂訂單要求求在餐車車上鋪好好餐具。（4）準(zhǔn)備備好茶、咖咖啡、牛牛奶、淡淡奶、糖糖、調(diào)味味品等。（5）開(kāi)好好帳單。（

47、6）個(gè)人人儀表儀儀容準(zhǔn)備備。檢查（1）管理理員或領(lǐng)領(lǐng)班，認(rèn)認(rèn)真核對(duì)對(duì)菜點(diǎn)酒酒水與訂訂單是否否相符。（2）餐具具、布件件及調(diào)味味品是否否潔凈無(wú)無(wú)漬、無(wú)無(wú)破損。（3）菜點(diǎn)點(diǎn)的質(zhì)量量是否符符合標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)。（4）從接接訂至送送餐這段段時(shí)間是是否過(guò)長(zhǎng)長(zhǎng)，是否否在客人人要求的的時(shí)間內(nèi)內(nèi)住時(shí)送送到。（5）服務(wù)務(wù)員儀表表儀容。（6）送出出的餐具具在餐后后是否及及時(shí)如數(shù)數(shù)收回。送餐對(duì)重要來(lái)賓賓，管理理員要與與服務(wù)員員一起送送餐進(jìn)房房。（1）使用用酒店規(guī)規(guī)定的專專用電梯梯進(jìn)行客客房送餐餐服務(wù)。（2）核對(duì)對(duì)房號(hào)、時(shí)時(shí)間。（3）按門(mén)門(mén)鈴時(shí)說(shuō)說(shuō)：“送餐服服務(wù)。”在征得得客人同同意后方方可進(jìn)入入房間。（4）用客客人姓氏氏向客

48、人人問(wèn)好、打打招呼，把把餐車或或餐盤(pán)放放在適當(dāng)當(dāng)?shù)奈恢弥?，并征征得客人人?duì)擺放放的意見(jiàn)見(jiàn)。（5）按規(guī)規(guī)定要求求擺好餐餐具及其其它物品品，請(qǐng)客客人用餐餐，并為為客人拉拉椅。（6）餐間間為客人人倒茶或或咖啡，提提供各種種需要的的小服務(wù)務(wù)。（7）客人人餐畢，請(qǐng)請(qǐng)其在帳帳單上簽簽字，應(yīng)應(yīng)為客人人指點(diǎn)簽簽字處：“請(qǐng)您在在帳單上上簽上您您的姓名名和房號(hào)號(hào)，謝謝謝。”并核對(duì)對(duì)簽名、房房號(hào)。（8）問(wèn)客客人還有有什么需需要，如如不需要要，即禮禮貌向客客人致謝謝道別。（9）離開(kāi)開(kāi)客房時(shí)時(shí)，應(yīng)面面朝客人人退步轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)身，出出房時(shí)隨隨手輕輕輕關(guān)上房房門(mén)。結(jié)束（1）在登登記單上上注銷預(yù)預(yù)定，并并寫(xiě)明離離房時(shí)間間。（2）將客

49、客人已簽簽字的帳帳單交帳帳臺(tái)。（3）早餐餐為300分鐘后后打電話話征詢客客人收餐餐，晚餐餐為600分鐘后后電話征征詢客人人收餐。將將帶回的的餐具送送洗碗房房清洗。（4）清洗洗工作車車，更換換臟布件件。（5）領(lǐng)取取物品，做做好準(zhǔn)備備工作。（三）宴會(huì)會(huì)預(yù)訂服服務(wù)規(guī)范范1、宴會(huì)預(yù)預(yù)訂服務(wù)務(wù)流程流 程具 體 內(nèi) 容準(zhǔn)備工作（1）備好好宴會(huì)預(yù)預(yù)訂登記記簿。（2）檢查查當(dāng)日登登記簿上上的預(yù)訂訂情況，掌掌握各廳廳可接受受預(yù)訂的的容量。電話預(yù)訂（1）禮貌貌、主動(dòng)動(dòng)向客人人作自我我介紹。（2）主動(dòng)動(dòng)介紹宴宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)、場(chǎng)所所，推銷銷特色菜菜肴。（3）詢問(wèn)問(wèn)客人預(yù)預(yù)訂的標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，盡盡量爭(zhēng)取取標(biāo)準(zhǔn)高高一些。（4）接受受

50、預(yù)訂時(shí)時(shí)，須問(wèn)問(wèn)明預(yù)訂訂單位、聯(lián)聯(lián)系人姓姓名、聯(lián)聯(lián)系電話話、宴會(huì)會(huì)日期、時(shí)時(shí)間、人人數(shù)、桌桌數(shù)、標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)、出出席對(duì)象象、有何何特殊要要求、有有何禁忌忌、用什什么酒水水等，隨隨手記錄錄在宴會(huì)會(huì)預(yù)訂登登記簿上上，不要要忘記向向客人復(fù)復(fù)述，并并問(wèn)清付付帳方法法。（5）一般般的宴會(huì)會(huì)，不要要向客人人主動(dòng)介介紹什么么廳；高高規(guī)格的的宴會(huì)，則則盡可能能使用客客人喜歡歡的宴會(huì)會(huì)廳。（6）對(duì)初初次預(yù)訂訂又不太太了解的的客戶，過(guò)過(guò)后應(yīng)了了解宴會(huì)會(huì)有何變變化為由由，與客客戶聯(lián)系系，了解解客戶情情況，以以防意外外。（7）如客客人要求求標(biāo)準(zhǔn)過(guò)過(guò)低而不不能接受受預(yù)訂時(shí)時(shí)，應(yīng)婉婉轉(zhuǎn)向客客人解釋釋并致歉歉。上門(mén)預(yù)訂（1）對(duì)初

51、初次預(yù)訂訂的客人人，要交交換名片片，主動(dòng)動(dòng)介紹本本店特色色，并陪陪同參觀觀宴會(huì)場(chǎng)場(chǎng)所。（2）對(duì)再再次預(yù)訂訂的客人人，要主主動(dòng)征求求對(duì)上次次宴會(huì)的的意見(jiàn)。（3）預(yù)訂訂程序同同電話預(yù)預(yù)訂。郵電預(yù)訂（1）如對(duì)對(duì)客人的的各項(xiàng)要要求都已已明確，應(yīng)應(yīng)即采用用同樣的的來(lái)郵、來(lái)來(lái)電方式式，回復(fù)復(fù)客人，予予以確認(rèn)認(rèn)。（2）如對(duì)對(duì)客人的的各項(xiàng)預(yù)預(yù)訂要求求未作說(shuō)說(shuō)明，應(yīng)應(yīng)電請(qǐng)客客人具體體明確要要求，如如客人再再次來(lái)郵郵、來(lái)電電確認(rèn)的的，予以以辦理登登記；如如客人不不再?gòu)?fù)告告的，則則不予確確認(rèn)。預(yù)訂落實(shí)（1）編制制三天宴宴會(huì)預(yù)報(bào)報(bào)表，送送經(jīng)理、廚廚師長(zhǎng)、有有關(guān)廚房房、有關(guān)關(guān)餐廳或或宴會(huì)廳廳。（2）編制制當(dāng)天宴宴會(huì)報(bào)表

52、表，分經(jīng)經(jīng)理、廚廚師長(zhǎng)、總總辦、房房務(wù)部、前前廳部、安安全部及及本部各各餐廳，并并請(qǐng)各部部門(mén)簽收收。（3）遇有有重大任任務(wù)或有有重要人人物出席席的宴會(huì)會(huì)，應(yīng)提提前12天上上報(bào)總辦辦。（4）客人人提出要要用音響響設(shè)備的的，應(yīng)提提前12天通通知工程程部。（5）工程程上有特特殊需要要的，應(yīng)應(yīng)提前112天通通知工程程部。（6）大型型活動(dòng)停停車問(wèn)題題，應(yīng)提提前12天通通知安全全部。（7）一般般宴會(huì)由由營(yíng)業(yè)部部開(kāi)菜單單，隔天天通知有有關(guān)廚房房；重要要宴會(huì)菜菜單會(huì)同同廚師長(zhǎng)長(zhǎng)、餐飲飲部經(jīng)理理共同研研究，并并報(bào)請(qǐng)總總經(jīng)理審審定后及及時(shí)通知知有關(guān)廚廚房。（8）所有有宴會(huì)菜菜單由預(yù)預(yù)訂部打打印，提提前2小小時(shí)分送

53、送宴會(huì)廳廳。（9）臨時(shí)時(shí)上門(mén)預(yù)預(yù)訂的宴宴會(huì)，接接到通知知后，即即通知各各有關(guān)餐餐廳準(zhǔn)備備，并立立即開(kāi)好好菜單送送廚房和和餐廳。（10）客客人預(yù)付付定金由由餐廳營(yíng)營(yíng)業(yè)收款款員收取取并開(kāi)具具定金收收據(jù)交客客人。（11）做做好各種種宴會(huì)的的客史檔檔案。四、餐飲部部管理制制度（一）例會(huì)會(huì)與班前前會(huì)制度度1、部門(mén)例例會(huì)（1）餐飲飲部例會(huì)會(huì)由餐飲飲部經(jīng)理理主持。（2）例會(huì)會(huì)參加人人員：餐餐飲部經(jīng)經(jīng)理、廚廚師長(zhǎng)、成成本核算算員、各各管區(qū)主主管。（3）例會(huì)會(huì)每星期期一次，會(huì)會(huì)議時(shí)間間根據(jù)內(nèi)內(nèi)容而定定。（4）例會(huì)會(huì)內(nèi)容：A、餐飲部部經(jīng)理、各各餐廳部部主管、廚廚師長(zhǎng)匯匯報(bào)上周周工作落落實(shí)情況況，發(fā)言言要求簡(jiǎn)簡(jiǎn)明扼

54、要要，突出出重點(diǎn)。B、餐飲經(jīng)經(jīng)理對(duì)上上周經(jīng)營(yíng)營(yíng)管理狀狀況、客客源市場(chǎng)場(chǎng)問(wèn)題、人人員組合合問(wèn)題、質(zhì)質(zhì)量問(wèn)題題、成本本費(fèi)用問(wèn)問(wèn)題，部部門(mén)布置置的各項(xiàng)項(xiàng)工作完完成情況況進(jìn)行分分析評(píng)估估。C、布置下下周部門(mén)門(mén)工作計(jì)計(jì)劃，規(guī)規(guī)定落實(shí)實(shí)的具體體時(shí)間和和要求。D、下達(dá)酒酒店總經(jīng)經(jīng)理對(duì)部部門(mén)工作作指令。 會(huì)議議記錄成成文分發(fā)發(fā)到各班班組。2、班前會(huì)會(huì)（1）餐飲飲部班前前會(huì)制度度執(zhí)行范范圍：中中西餐廳廳、酒吧吧、咖啡啡廳、客客房送餐餐部、中中西廚房房、管事事部、切切配中心心。（2）班前前會(huì)由廚廚師長(zhǎng)、各各管區(qū)管管理員主主持。（3）班前前會(huì)出席席對(duì)象：各班組組當(dāng)班全全體員工工。（4）各班班組班前前會(huì)在每每天營(yíng)業(yè)業(yè)

55、前或到到崗后，時(shí)時(shí)間約110220分種種。（5）班前前會(huì)主要要內(nèi)容：A、檢查員員工儀表表儀容、個(gè)個(gè)人衛(wèi)生生。B、提醒上上一天或或上一班班服務(wù)或或工作方方面需要要改進(jìn)的的事項(xiàng)和和當(dāng)班定定座情況況和需要要注意的的事項(xiàng)。C、講述當(dāng)當(dāng)日要求求推銷的的菜點(diǎn)酒酒水品種種。D、下達(dá)餐餐飲部的的工作指指令和布布置當(dāng)日日當(dāng)班具具體工作作任務(wù)。（四）財(cái)物物管理制制度1、餐飲部部財(cái)物用用品管理理實(shí)行班班組責(zé)任任制，由由各管區(qū)區(qū)經(jīng)理或或管理員員、廚師師長(zhǎng)監(jiān)督督執(zhí)行，各各班組領(lǐng)領(lǐng)班具體體負(fù)責(zé)。部部門(mén)做好好二級(jí)帳帳，班組組做好三三級(jí)帳。2、領(lǐng)班應(yīng)應(yīng)定期對(duì)對(duì)本班組組使用的的設(shè)備、財(cái)財(cái)物、用用品進(jìn)行行檢查和和清點(diǎn)。3、清點(diǎn)時(shí)

56、時(shí)應(yīng)該核核對(duì)帳冊(cè)冊(cè)，做到到帳物相相符。4、缺損財(cái)財(cái)物應(yīng)填填寫(xiě)物品品缺損報(bào)報(bào)告單，經(jīng)經(jīng)主管簽簽字后，報(bào)報(bào)餐飲經(jīng)經(jīng)理審批批。如有有損壞應(yīng)應(yīng)及時(shí)報(bào)報(bào)修，如如不能修修理應(yīng)及及時(shí)按有有關(guān)規(guī)定定辦理報(bào)報(bào)廢手續(xù)續(xù)。5、設(shè)施設(shè)設(shè)備和貴貴重餐具具、用具具必須正正確使用用，加強(qiáng)強(qiáng)維護(hù)保保養(yǎng)，如如有缺損損應(yīng)及時(shí)時(shí)報(bào)告，查查找原因因，追究究責(zé)任。6、部門(mén)內(nèi)內(nèi)部設(shè)備備、餐具具、用具具借用，應(yīng)應(yīng)辦理借借用手續(xù)續(xù)。部門(mén)門(mén)外借用用，應(yīng)經(jīng)經(jīng)部門(mén)負(fù)負(fù)責(zé)人同同意方可可辦理借借用手續(xù)續(xù)。（五）安全全管理制制度按照酒店安安全管理理的要求求，餐飲飲部各管管區(qū)要建建立相應(yīng)應(yīng)的安全全組織及及兼職的的治安員員和基干干義務(wù)消消防隊(duì)員員，形成成安

57、全護(hù)護(hù)衛(wèi)網(wǎng)絡(luò)絡(luò)，堅(jiān)持持“安全第第一、預(yù)預(yù)防為主主”方針和和“誰(shuí)主管管、誰(shuí)負(fù)負(fù)責(zé)”的責(zé)任任制。1、餐廳（1）如有有重要宴宴請(qǐng)或大大型宴會(huì)會(huì)和會(huì)議議應(yīng)及時(shí)時(shí)通知安安全部，協(xié)協(xié)助維持持治安秩秩序。（2）營(yíng)業(yè)業(yè)前，管管理員對(duì)對(duì)安全、消消防設(shè)施施、通道道進(jìn)行細(xì)細(xì)致檢查查，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)問(wèn)題及及時(shí)糾正正。（3）發(fā)現(xiàn)現(xiàn)可疑物物品或不不明物品品，切勿勿擺弄或或移動(dòng)，應(yīng)應(yīng)及時(shí)通通知安全全部，妥妥善處理理。（4）營(yíng)業(yè)業(yè)中隨時(shí)時(shí)注意客客人隨身身帶來(lái)的的貴重物物品，防防止遺失失。如客客人物品品遺忘在在餐廳，應(yīng)應(yīng)立即交交還客人人。（5）服務(wù)務(wù)人員擦擦窗戶必必須系好好保險(xiǎn)帶帶，登高高操作必必須采取取安全措措施。（6）各種種易燃物

58、物品應(yīng)集集中保管管在專用用安全箱箱內(nèi)。（7）營(yíng)業(yè)業(yè)結(jié)束，應(yīng)應(yīng)把所有有火種隱隱患（煙煙頭和燃燃剩的蠟蠟燭、固固體酒精精等）熄熄滅，集集中倒在在有蓋的的鐵桶內(nèi)內(nèi)，存放放在安全全的地方方，并把把所有貴貴重物品品存放在在專用柜柜內(nèi)鎖好好。同時(shí)時(shí)關(guān)閉所所有電器器開(kāi)關(guān)、門(mén)門(mén)窗，傾傾倒干凈凈所有垃垃圾。做做好安全全檢查，確確保安全全。（8）如發(fā)發(fā)生醉酒酒鬧事，影影響治安安秩序應(yīng)應(yīng)迅速報(bào)報(bào)告并勸勸導(dǎo)制止止和隔離離，如發(fā)發(fā)現(xiàn)不軌軌行為的的人與事事，應(yīng)嚴(yán)嚴(yán)密監(jiān)視視和控制制，并立立即報(bào)告告。（六）衛(wèi)生生管理制制度1、個(gè)人衛(wèi)衛(wèi)生（1）從事事餐飲工工作的員員工，必必須每年年接受體體檢，持持健康證證上崗。（2）保持持良好

59、個(gè)個(gè)人衛(wèi)生生，上崗崗工作衣衣帽必須須穿戴整整齊干凈凈，不留留長(zhǎng)指甲甲，不涂涂指甲油油，不佩佩戴飾品品，男不不留長(zhǎng)發(fā)發(fā)，女發(fā)發(fā)不披散散。（3）不得得在生產(chǎn)產(chǎn)區(qū)服務(wù)務(wù)區(qū)吸煙煙，嚼口口香糖，梳梳理頭發(fā)發(fā)，修剪剪指甲，不不能面對(duì)對(duì)食品談?wù)勗?，咳咳嗽或打打噴嚏。?）不得得在洗碗碗池或食食品洗滌滌池洗手手，擦手手要用專專用巾。（5）就餐餐前或如如廁后，必必須洗手手。2、服務(wù)衛(wèi)衛(wèi)生（1）保持持營(yíng)業(yè)場(chǎng)場(chǎng)所的桌桌椅等清清潔衛(wèi)生生，做到到門(mén)窗清清潔，地地板光亮亮，地毯毯整潔，墻墻面天花花板無(wú)積積灰，無(wú)無(wú)四害，墻墻角無(wú)蛛蛛網(wǎng)。（2）保持持工作場(chǎng)場(chǎng)所、后后臺(tái)的整整潔，各各類櫥柜柜整齊、清清潔，地地面干凈凈。（3）各

60、類類餐具、酒酒具、水水杯、冰冰桶、瓷瓷器、銀銀器等做做好清洗洗、消毒毒工作。防防止二次次污染。取取用冰塊塊用消毒毒過(guò)的冰冰鏟，不不能用手手或杯盆盆。（4）取送送食品與與服務(wù)上上菜時(shí)禁禁止撓頭頭摸臉，和和向手掌掌咳嗽打打噴嚏。（5）保持持臺(tái)號(hào)、酒酒單、菜菜單、臺(tái)臺(tái)料的清清潔完好好，做到到無(wú)污漬漬、無(wú)油油膩、無(wú)無(wú)破損。（6）嚴(yán)格格執(zhí)行鋪鋪臺(tái)、送送菜、上上飲料、食食品擺放放的操作作衛(wèi)生要要求。（7）做好好電話機(jī)機(jī)每日清清潔消毒毒工作。（七）酒水水管理制制度1、領(lǐng)料單單須填三三聯(lián)單，第第一、二二聯(lián)分別別交計(jì)劃劃財(cái)務(wù)部部、倉(cāng)庫(kù)庫(kù)保管員員，第三三聯(lián)由酒酒水員按按編號(hào)逐逐日將“領(lǐng)料單單”憑證上上交餐飲飲部成