食堂衛(wèi)生管理控制方案

1、衛(wèi)生治理把握方案為更好地使就餐者體驗到環(huán)境優(yōu)雅、安靜、舒適就餐環(huán)境，結(jié)合餐廳實際，特制定本制度：a、加強餐飲衛(wèi)生、員工個人衛(wèi)生、宿舍衛(wèi)生的治理，依據(jù)食治理，杜絕衛(wèi)生安全隱患。b、每餐應(yīng)執(zhí)行食品留樣制度保存48小時，當貴校接到有人員用餐后消滅腹瀉、嘔吐、頭暈等信息時，應(yīng)快速通知乙方負責人，乙方應(yīng)在第一時間將患者送往醫(yī)院，做嘔吐物、糞便留樣化驗，以確診病情和病因。同時，對餐廳的留樣食品送衛(wèi)生部門檢驗，c、每年組織工作人員在進展安康檢查，相關(guān)費用由我方擔當。假設(shè)發(fā)生疫情時，必需隨時體檢。體檢不合格者，一律不得上崗。1、餐廳衛(wèi)生治理就餐大廳干凈光明，餐桌上無灰塵，地板無垃圾，凳子無1食堂周邊無雜物、垃

2、圾、食堂外圍排水溝無污物、垃圾，1大廳窗戶每周至少擦拭一次，玻璃上無灰塵、無痕跡，保證清潔光明。就餐大廳四周墻壁、天花板無蛛網(wǎng)，每周至少清掃一次。2就餐大廳有滅蠅、滅蚊、防毒、防鼠等設(shè)施，對大廳環(huán)境1食堂內(nèi)外欄桿干凈，無灰塵，堅持每天擦拭。2、食堂廚房、操作間、庫房、炊具廚具餐具衛(wèi)生治理廚房每天必需保持干凈，地面保持枯燥、無垃圾雜物；炊具、廚具每天使用后清洗干凈，然后消毒，整齊有序地擺放；菜墩、消毒消毒柜分裝保潔抽查9則按：分類去殘浸泡刷洗消毒開水沖洗烘干分裝10150公司有權(quán)將其辭退。穎蔬菜，干貨等食品上架，醬油、醋等入池入桶(罐)，不準隨地擺放。操作間地面無垃圾、污物，保持枯燥干凈，倉庫干

3、凈、光明，物資堆放有序，米面及干雜品不得擺放在地上，四壁無蜘蛛網(wǎng)，加強防潮、防鼠，定期檢查，以防物資腐爛變質(zhì)。冰箱、消毒柜清潔衛(wèi)生做到無異味；食品按挨次放入，生熟分開，原料、半成品、成品分開存放，保證生熟食品不穿插污染或串味。遵循先進先出的原則，每周徹底清潔一次。廚房、操作間、庫房堅持每天一小掃，做到四壁無灰，無蜘蛛網(wǎng)；每周五為廚房衛(wèi)生日，各崗位徹底清掃廚房、員工用餐區(qū)域及其它死角衛(wèi)生，并全面進展檢查。、雜物，不得使用腐爛變質(zhì)的食品。3、蔬菜、肉類衛(wèi)生治理蔬菜類必需先剔除腐爛、變質(zhì)局部，然后清洗加工，加工完畢后需再清洗干凈方可進入蒸、炒、煮等環(huán)節(jié)烹飪程序。肉類必需先漂洗，帶皮肉還要先烙皮(烙至

4、金黃色)，洗凈前方可加工切好后，該漂洗的先漂洗，該出水的先出水，然后再進展蒸、炒、煮、爆等。嚴格管控食品衛(wèi)生，對腐敗變質(zhì)、生蟲、生霉物質(zhì)堅決做到“不買、不收、不加工、不出餐4、個人衛(wèi)生治理，布滿朝氣。操作人員不得留長發(fā)、長指甲，不允許戴戒指、手鏈等飾品，操作前先洗手，保證食品清潔衛(wèi)生。勤換衣服，勤洗澡，樹立良好的外部形象。從業(yè)人員進入本工程前必需進展從業(yè)安康檢查，并取得相律不許進入本工程效勞區(qū)域。5、粗加工間衛(wèi)生治理肉類加工加工肉類首先留意肉類的穎度，病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽畜肉不得加工。海鮮類不要與肉類混合清洗。禽、畜、魚肉類不得落地。加工好的肉類必需無血、無毛、無污染、無異味。收

5、尾后砧板必需清洗干凈，然后直立放置。蔬果加工蔬菜瓜果進貨后必需分類放在蔬菜架上，不得隨地堆放。蔬菜加工時必需做到一揀、二潔、三切；洗滌蔬菜要有足量的水源清洗，洗滌后的蔬菜不得有泥沙、雜物、昆蟲等。腐爛的蔬菜、瓜果不得加工食用。每天下班后必需清洗水池、地面，保持環(huán)境清潔、溝渠暢通。工用具菜架、容器必需干凈，不得積污。工作。冷藏食品冷庫、冰箱要有專人負責，做到定期清洗，保持干凈，不得有異味。每天定期監(jiān)測冰箱溫度并記錄。袋密封，存放的食品要先進先出，保證穎。6、烹飪間衛(wèi)生治理上班時工作人員要穿干凈的工作服，戴工作帽，穿鞋，洗手。工作前檢查自己的崗位衛(wèi)生，覺察上一班沒有搞好衛(wèi)生時應(yīng)馬上向主管報告并準時

6、補做衛(wèi)生工作。烹飪?nèi)藛T要留意原料的質(zhì)量，在加工前須檢查原料衛(wèi)生，對不穎、有異味、不潔的原料不能加工。烹飪時要煮炒熟煮炒透，但不能煮焦，烹調(diào)后的 盡量縮短備餐時間，防止再污染。烹調(diào)后的食品假設(shè)要造型的，應(yīng)用消毒后的用具操作。工作時不準抽煙、吃東西，各個崗位都要保持干凈、地面干爽、無雜物特別是臺下地面，地面、溝渠、柜內(nèi)、柜面不能覺察有老鼠、蟑螂、蒼蠅及昆蟲活動。烹調(diào)間、副食間內(nèi)只能存放直接入口的食品和必需用的食帽，并洗手消毒。烹調(diào)的全部工用具必需保持干凈，特別是盛油器要內(nèi)外光滑，每天過濾油渣。下班時，要搞好各自的崗位衛(wèi)生，定點放好工用具。工作時不準戴戒指、手表，上洗手間要換去工作衣、帽，便后要洗手

7、。7、熟食間衛(wèi)生治理。30鐘以上。工作人員進熟食間前先更換清潔的工作衣帽，戴口罩，手清洗消毒。操作熟食前先將刀、砧板、臺面、用具、容器、抹布和手進展消毒。加工熟食、冷盆菜先檢查食品質(zhì)量，原料不穎、不符合衛(wèi)生要求的不加工。熟食鹵菜，以銷定產(chǎn)，當日使用當日加工，不得銷售隔餐或隔夜的熟制品。2保鮮紙封好，放入保鮮冰箱內(nèi)，使用前，用微波爐充分加熱后，方可供給。2準時放入冰箱冷藏。銷售熟食使用工具夾取食品，手不接觸票證和錢幣，包裝食品用符合衛(wèi)生要求的食品包裝材料。生食品、不潔食品、個人生活用品及雜物不得帶入熟食專間。品或生料的冰箱。熟食專間的工作人員必需有安康證和衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)疾病，調(diào)離熟食加工崗位。工作完畢做好工具、容器的清洗及專間的清潔衛(wèi)生工作。8、配餐間衛(wèi)生治理保持配餐間內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生和食品工具干凈，操作前開紫外線30工作人員應(yīng)在預(yù)進間內(nèi)進展二次更衣，穿戴干凈的工作衣帽，將手洗凈、消毒前方可進入配餐間。食品應(yīng)盡量當餐用完，剩余尚需使用的必需存放于專用冰箱內(nèi)冷藏。每周對配餐間大清洗一次，做到無蠅、無塵、無雜物，玻璃光亮，環(huán)境干凈。配餐間內(nèi)只能存放直接入口食品、工用具，任何雜物及私人用品不準放入。搞好個人衛(wèi)生，不準留長指甲、戴戒指、帶手表等飾物， 不準在配餐間內(nèi)看書、看報、抽煙、吃食物和帶進任何雜物，上