葡萄酒文化與鑒賞專題講座1

1、葡萄酒文化與鑒賞主講人：沈忠勛 研究員 常務副院長西北農林科技大學葡萄酒學院Tel:0086-29-87091133Fax:0086-29-87091974 :/2007年12月12日衷心祈盼各位朋友健康、時尚！ 酒情酒文葡萄酒ABC健康時尚歷史布局分類管理鑒賞藝術 葡萄酒文化與鑒賞2007年12月12日在不惑之年，我完成了人生一次重要的戰(zhàn)略性轉移，供職于亞洲唯一的葡萄酒學院，從此便與葡萄酒結下不解之緣，不覺已經十度春秋。我受父親愛好與遺傳的影響，從小就喜歡喝酒，主要是白酒；大學畢業(yè)之后，隨著經濟條件的改善，同時為了改變自己“瘦骨嶙峋”的形象，開始飲用啤酒；到學院工作之后，了解到葡萄酒的營養(yǎng)成

2、分及其保健作用，飲酒習慣逐步由白酒、啤酒改為葡萄酒；近年來伴隨將軍肚的挺起、左心室的肥大，基本上與白酒和啤酒告別，著迷于葡萄酒、受益于葡萄酒、摯愛于葡萄酒。幾十年的酒齡，我對酒有著別樣的理解和體會。酒與歷史文化頗有淵源。沒有酒，那會有“長江之水天上來”的千古絕句、那會有“回眸一笑百媚生”的絕代佳人；那會有“醉臥沙場”的英雄豪杰；那會有“葡萄美酒夜光杯”的壯美情懷；那會有諸多詩人那流芳百世的贊美與感嘆。酒情酒文1.我的葡萄酒情2007年12月12日酒與經濟發(fā)展密切相關。世界各國的酒類發(fā)展過程一再證明，貧窮生活喝白酒或烈酒，溫飽生活喝啤酒，富裕生活喝葡萄酒。酒的特性各異，若你的酒感好，就能從中辨出

3、五味、六欲、七情。白酒性烈，狂放不羈；何以解憂，唯有白酒。啤酒性綿，豪飲狂喝；耐饑止渴，啤酒之樂。葡萄酒性柔，甘甜醇美；健康時尚，享受生活。酒的飲法各不相同。白酒講究“感情深，一口悶”、“飲酒不用讓，感情就是量” ，啤酒講究“感情鐵，不停歇”，方顯英雄本色。而葡萄酒則講究隨意，盡可能在優(yōu)美舒適的環(huán)境，伴著優(yōu)雅的燈光，欣賞著抒情的輕歌妙曲，喝酒者不用別人勸酒，喝的自覺、盡興、真誠、忘我；也從不勸人，任憑親朋喝的實在或精明，典雅或狂放。我有點酒量，但沒有酒癮，每天晚餐喝一杯葡萄酒，以保持心臟健康之需，堅持數(shù)年，收到成效，如今心臟“嚴重早博”已經基本恢復正常，我對葡萄酒心存感激、心存敬畏、心存鐘愛。

4、我對其他酒類戀戀不舍的是一絲溫馨的酒情、酒韻，當“酒逢知己，情真意切”之時，無論新朋舊友，寧愿“舍命陪君子”，喝個“三盅全會”，也曾一醉方休。酒情酒文 1.我的葡萄酒情2007年12月12日觀看醉態(tài)，使人可以更加真實的觀看人生。酒醉后的萬千儀態(tài)，有的無拘無束，信口開河；有的郁郁寡歡，沉默無語；有的嚎啕痛哭，悲痛欲絕；有的手舞足蹈，情緒昂奮；有的萬念俱滅，痛不欲生；有的酒逢知己，口吐真言；有的倒頭便睡，進入虛幻縹緲的夢境。如果你的身體健康，舉杯相邀的是知己朋友，可以盡情享受喝酒時的浪漫自由，喝到醒與醉的臨界狀態(tài)，體驗朦朦朧朧的意境，體會撲朔迷離的覺醒，達到返璞歸真的超然。其實，醉酒時人在迷茫的狀

5、態(tài)中頭腦卻超常的清醒，而在清醒時卻往往明明白白的糊里又糊涂。 如果你的經濟條件許可，應以喝葡萄酒為主，包括真正的山葡萄酒和質量可靠的果酒，由于其富含多種人體必須的維生素、氨基酸、白黎露醇等營養(yǎng)物質，所以喝酒不僅是時尚和品位，更是自身健康的需要。為了自身的健康，我們有義務幫助大家了解葡萄酒知識，學會選購符合國家標準的葡萄酒，杜絕劣質酒和假冒酒。酒情酒文 1.我的葡萄酒情2007年12月12日酒情酒文 2.酒文學千百年來多少文人墨客借酒明志，暢飲吟誦，留下佳作無數(shù)，萬千奇葩，膾炙人口，流芳百世。你看那 “斗酒詩百篇”的詩圣豪飲，“借酒消愁愁更愁”的離愁別緒，“對酒當歌，人生幾何？”的生活感嘆，“莫

6、使金樽空對月”的惆悵迷茫，“酒逢知己千杯少”的真情灑脫，“綠酒一杯歌一遍”的忘我意境，“酒不醉人人自醉”的借酒抒情，“醉翁之意不在酒”的生活妙喻，“今朝有酒今朝醉”的世故無奈，“牧童遙指杏花村”的田園恬適，“紅酥手，黃縢酒”的憐香惜玉，“一醉方休”的酣暢淋漓直到當代祝酒歌的熱情豪放，酒神曲的粗獷直率，紅高粱的激情暢想 2007年12月12日酒情酒文 3.酒的英雄氣息酒也給了多少英雄豪杰不凡的壯舉，賜予文化濃厚的生活氣息， “葡萄美酒夜光杯古來征戰(zhàn)幾人回”的壯志情懷，曹操煮酒論英雄，李白舉杯邀明月，辛棄疾醉里挑燈看劍，蘇東坡把酒問青天，李清照濃睡不消殘酒 ，關云長“溫酒斬華雄”，武松十八碗酒醉上

7、景陽崗 水滸傳一百二十回里，幾乎每回都有酒事的描寫，宋江不但分派八位好漢去分管梁山泊周圍的四座酒店，作為梁山的第一道屏障以偵探敵情望風把哨，而且還委托胞弟宋清及鄉(xiāng)黨朱富專管提調筵宴，可見吃酒之事在宋江和英雄們心上的崇高地位。他們相見時要喝接風酒，送行時則飲餞別酒，出征時需吃壯行酒，勝利后更得喝慶功酒，平常在山寨中無事時，也要“每日輪流一位頭領做筵席慶賀”。酒不知為英雄們增添了多少快樂,正可謂“酒外乾坤大，壺中日月長”。 2007年12月12日酒情酒文 4.酒的交際功能隨著全球化潮流，許多商務合作與國際交流活動都在品味葡萄酒的過程中進行，葡萄酒被人們稱為繼英語之后的“第二種國際交際語言”。掌握葡

8、萄酒知識和禮儀, 不但可以提高自己的文化修養(yǎng)和品位,而且在商務會談中可以大大提高和進口酒廠家、國內經銷商、分銷商簽約的成功率；對直營人員而言，掌握葡萄酒知識和禮儀, 則可以做到言傳身教、用葡萄酒文化吸引越來越多的消費者。酒派生出吉祥歡慶氛圍，酒會酒令交杯酒，滿月開業(yè)祝壽酒，謝師寄名壯行酒，真可謂無酒不成宴，無酒慶不烈。2007年12月12日酒情酒文 5.酒德與酒禮飲酒自遠古時代就形成了一種大家必須遵守的禮節(jié)。 古代飲酒的禮儀講究“拜、祭、啐、卒爵”。就是先作出拜的動作，表示敬意，接著把酒倒出一點在地上，祭謝大地生養(yǎng)之德；然后嘗嘗酒味，并加以贊揚令主人高興；最后仰杯而盡。 在酒宴上，主人要向客人

9、敬酒（叫酬），客人要回敬主人（叫?。?，敬酒時還有說上幾句敬酒辭。客人之間相互也可敬酒（叫旅酬）。有時還要依次向人敬酒（叫行酒）。敬酒時，敬酒的人和被敬酒的人都要“避席”，起立。普通敬酒以三杯為度。 我國五十六個民族中，回族一般不飲酒，其它民族飲酒的習俗各有獨特的風格。2007年12月12日酒情酒文 6.酒籌與酒令飲酒行令，是中國人在飲酒時助興的一種特有方式。酒令是筵宴上助興取樂的飲酒游戲，最早誕生于西周，完備于隋唐。后漢賈逵并撰寫酒令一書。清代俞效培輯成酒令叢鈔四卷。酒令分雅令和通令。雅令的行令方法是：先推一人為令官，或出詩句，或出對子，其他人按首令之意續(xù)令，所續(xù)必在內容與形式上相符，不然則被

10、罰飲酒。 通令的行令方法主要擲骰、抽簽、劃拳、猜數(shù)等。通令很容易造成酒宴中熱鬧的氣氛，因此較流行。但通令擄拳奮臂，叫號喧爭，有失風度，顯得粗俗、單調、嘈雜。 2007年12月12日現(xiàn)場調查飲用葡萄酒人們最關注的是：安全？價位？健康？時尚？尊貴？我國銷量最大的是含酒精飲料是白酒、啤酒、葡萄酒、黃酒、果露酒、白蘭地、威士忌？消費增長最快的酒類是那種酒？請朗誦一首與葡萄酒有關的詩詞或演唱相關的一支歌曲。葡萄酒常見的8個誤解葡萄酒紅酒 尚有白、桃紅高質量的葡萄酒具有橡木味的葡萄酒甜葡萄酒帶甜味的葡萄酒葡萄酒的味道酸澀 平衡、柔和酒瓶內出現(xiàn)沉淀葡萄酒變質 絮、絲葡萄酒年份越老越好標注的葡萄酒高質量的葡萄

11、酒（）原產地域標志葡萄酒的酒度啤酒度葡萄酒ABC什么是葡萄酒 葡萄酒到底是什么？葡萄酒只能是經破碎或未破碎的新鮮葡萄漿果或葡萄汁經完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料，其酒度不能低于8.5%(V/V)。但是，根據(jù)氣候、土壤條件、葡萄品種和一些葡萄產區(qū)特殊的質量因素或傳統(tǒng)，在一些特定的地區(qū)，葡萄酒的最低總酒度可降低到7.0%(V/V)。 常見的干型葡萄酒的酒度為12%（俗稱12度）左右。2007年12月12日是佐餐酒是自然的恩賜是生活調節(jié)劑是聚會的靈魂是浪漫傳情的載體是最美好的祝福是社會地位和尊貴身 份的象征是閑暇優(yōu)雅生活的文化小資情調是時尚的生活方式也可以說葡萄酒是2007年12月12日葡萄酒ABC

12、葡萄酒的生命曲線優(yōu)質紅葡萄酒衰老普通葡萄酒成熟質量優(yōu)質白葡萄酒時間葡萄酒是一種隨時間而不停變化的產品，這些變化包括葡萄酒的顏色、澄清度、香氣、口感等，葡萄酒在正常儲存的條件下其質量隨著時間的推移會先升后降，從而構成了葡萄酒的“生命曲線”。這是由于葡萄酒所含的一千多種成分中，包括氧化物、還原物、氧化還原催化劑（金屬或酶）、膠體、有機酸及其鹽、酶及其活動底物、微生物的營養(yǎng)成分等構成了葡萄酒的化學、物理化學和微生物的不穩(wěn)定性因素。時間2007年12月12日 白葡萄酒一般由白葡萄釀造，將果汁與果皮分離后，低溫處理后再發(fā)酵，并在裝瓶前要進行進行穩(wěn)定行處理。葡萄酒ABC白葡萄酒的釀造工藝2007年12月1

13、2日葡萄酒ABC紅葡萄酒的釀造工藝 紅葡萄酒是將皮與葡萄汁混合發(fā)酵的。這樣可使葡萄中的色素和其他成份充分的被浸到果汁中，更好的展現(xiàn)酒的顏色和風味。2007年12月12日葡萄酒ABC橡木桶陳釀 大部分優(yōu)質的葡萄酒都要經過橡木桶的陳釀。橡木桶陳釀的作用：使葡萄酒緩慢發(fā)酵，助于酒體的成熟融入橡木中眾多芳香物質 使葡萄酒中的單寧更加柔和2007年12月12日葡萄酒ABC釀酒葡萄品種簡介著名紅葡萄品種:赤霞珠蛇龍珠品麗珠 梅鹿輒西拉味爾多著名白葡萄品種：霞多麗雷司令貴人香賽美蓉2007年12月12日 赤霞珠(Cabernet Sauvignon) 起源于波爾多地區(qū)的野葡萄； 別名：解百納 果粒近圓形、紫

14、黑色； 中晚熟，萌芽晚； 葉片五梅花狀； 葡萄酒丹寧感很強、澀； 糖高、酸低、色深； 香氣濃郁、復雜；具雪松、 蘑菇氣味以及黑茶藨子果香； 適于釀造紅、桃紅葡萄酒； 新酒粗硬，需較長時間陳釀。2007年12月12日品麗珠( Cabernet Franc) 果粒圓形，紫黑色 中熟、萌芽稍早于赤霞珠 低單寧 糖高、低酸、著色好 葡萄酒丹寧感更弱，更香 (堇菜、覆盆子、黑茶藨 子、 醋栗、甘草)、更 雅致 適于生產紅、桃紅葡萄酒 2007年12月12日 蛇龍珠(Cabernet Gernischet) 原產法國，歐亞種； 果粒圓形，紫黑色； 葡萄酒寶石紅色， 酒體豐滿， 柔和爽口， 酒質稍粗糙； 抗

15、病、抗旱較強。2007年12月12日美樂(Merlot) 起源于法國波爾多； 果粒圓形，藍黑色； 中熟，萌芽早； 丹寧中，糖高酸低； 香氣中，果香突出。 具雪松、蘑菇氣味 及黑茶藨子果香； 適于釀造干紅葡萄 酒葡萄酒酒度高， 酸度低，柔和， 成熟快。 2007年12月12日黑比諾(Pinot Noir) 起源于法國勃艮第； 果粒近圓形，紫黑色； 萌芽極早，早熟； 丹寧低，糖適中、酸較低； 濃郁的果香，香氣以花香、 漿果香味（草莓、黑霉、黑櫻 桃）、薄荷為特征； 陳釀酒可具李子、李子干及 巧克力味； 根據(jù)產區(qū)，適于釀造紅，桃紅 及白葡萄酒，起泡葡萄酒。 2007年12月12日佳美(Gamay N

16、oir) 歐亞種，原產法國； 果粒橢圓形，黑色； 最好用整粒發(fā)酵(CO2 浸漬或半CO2浸漬) 釀造干紅葡萄酒； 優(yōu)質佳美葡萄酒柔和 清爽，香氣濃郁。 2007年12月12日西拉(Syrah) 歐亞種，原產法國； 果粒圓形，紫黑色； 通常帶梗發(fā)酵， 葡萄酒質量極佳， 深寶石紅色， 香氣濃郁(堇菜、櫻桃、 覆盆子)； 還適于：桃紅葡萄酒 CO2浸漬釀造法。 2007年12月12日霞多麗(Chardonnay) 歐亞種，原產法國； 果粒近圓形，黃金色； 釀造干白葡萄酒， 香氣優(yōu)雅，果香濃郁， 具甜瓜、無花果、 水果沙拉的香氣； 陳釀后可具奶油糖果 及蜜香；味醇和協(xié)調， 回味幽雅。 酒質極佳。 20

17、07年12月12日 雷司令(Riesling) 歐亞種，原產德國； 果粒近圓形，黃綠色， 充分成熟時陽面淺褐色， 果面有黑色斑點； 加工優(yōu)良干白葡萄酒； 香氣濃郁、清新、明快， 具柑桔類果實典型香氣； 醇和爽口，回味綿延。 2007年12月12日意斯林(Italian Riesling) 歐亞種，原產意大利； 別名：貴人香； 果粒圓形，黃綠色， 陽面黃褐色， 果面有黑色斑點； 釀造白葡萄酒； 清香爽口，豐滿完整， 回味綿延，酒質優(yōu)； 還可釀造起泡葡萄酒、 白蘭地。 2007年12月12日賽美容(Semillon) 歐亞種，原產法國； 果粒圓形，黃綠色； 生產干白葡萄酒， 甜葡萄酒； 酒黃綠色，

18、澄清透明， 豐滿，果香馥郁， 味純、協(xié)調、爽口； 瓶貯陳釀后香氣 十分復雜。 2007年12月12日 縮味濃(Sauvignon Blanc) 歐亞種，原產法國； 別名：長相思 果粒近圓形，綠黃色， 具典型青草味； 常與賽美蓉等混合釀酒； 可以釀起泡酒； 葡萄酒香氣以生青果葉 味、青豆、蘆筍和熱帶 水果味為特征。 2007年12月12日白詩南 (Chenin Blanc) 歐亞種，法國古老品種； 果粒橢圓形，黃綠色； 豐產、糖酸含量較高； 生產干白、甜型 起泡葡萄酒； 葡萄酒淺綠黃色，澄清透 明，具濃郁的果香和優(yōu)雅 的蜂蜜香氣，味醇和協(xié)調 2007年12月12日瓊瑤漿(Gewurztramin

19、er) 歐亞種，中歐(德、奧、 意)古老品種； 果粒近圓形，粉紅至 紫紅色； 產量低； 釀造白葡萄酒品種； 葡萄酒果香味濃郁，具 荔枝、薰衣草、玫瑰香 水味及辛香。 2007年12月12日 白比諾 歐亞種，為 黑比諾芽變 品種 果粒近圓形 黃綠色； 起泡葡萄酒； 干白葡萄酒； 葡萄汽酒。2007年12月12日提問葡萄酒的酒度怎樣標注？葡萄酒的酒度一般是多少？特殊情況不得低于幾度？紅葡萄酒與白葡萄酒在釀造過程中最大的不同點是什么？為何大部分優(yōu)質的葡萄酒要經過橡木桶的陳釀？請說出紅白葡萄品種各2種。大量的病理學研究表明，適量飲酒能降低死亡率和心臟病的危險，酒具有良好的預防性療效。1992年5月，哈

20、佛大學醫(yī)學院的研究人員在新英格蘭醫(yī)學雜志上撰文，認為適量飲用葡萄酒是減少心臟病的九種科學方法之一。1995年 Griffith報告他的研究結果，認為每天攝取酒精1030克，可降低死亡率2080，平均可降低5O。日本于1995年發(fā)表了一項以5139名男性醫(yī)生為對象，歷時12年的跟蹤調查結果，發(fā)現(xiàn)每天攝取27克以下酒精的人的死亡率明顯低于戒酒者或者從來不飲酒的人。健康時尚1.含酒精飲料的健康功能2007年12月12日 法國人與其他歐美國家一樣日飲食中膽固醇攝入量過大，而且法國女性吸煙人數(shù)眾多，但法國人因冠心病發(fā)病率和死亡率的比例卻是最低，僅是美國的60 。 原因:法國人經常飲用葡萄酒，人均葡萄酒飲

21、用量居世界首位,比起那些進行正常飲食（不包括葡萄酒）的人，心血管疾病和發(fā)病率及死亡率都較低。這就是所謂的“法蘭西奇跡”。 健康時尚 2.“法蘭西”奇跡2007年12月12日健康時尚 3.葡萄酒的營養(yǎng)成份 1、 熱能 葡萄酒的熱值大約等于牛奶的熱值，主要是以酒精的形式帶給人體。1升10。的葡萄酒的熱值為560卡；1升12。的葡萄酒的熱值為700卡。 2、氨基酸 葡萄酒中有24種氨基酸，人體必須的8種氨基酸在葡萄酒中都能找到，并且這8種氨基酸的含量與人體血液中的氨基酸含量和比例非常接近。 3、礦質元素人體需要的微量元素、礦物質在葡萄酒里基本上都有。 4、維生素主要有維生素B1、B2、B6、B12、

22、維生素C、維生素PP、維生素H、泛酸、葉酸及類維生素物質的肌醇、氨基苯甲酸、膽堿等，都是人體所需要的物質。可預防壞血病、貧血、腳氣病、消化不良及眼角膜炎等疾病2007年12月12日健康時尚 3.葡萄酒的營養(yǎng)成份5.有機酸類物質：由于葡萄液釀制中將糖分轉化為酒精，因此其含酸味物質-果酸被突出，特別是干型葡萄酒。這也是人們開始較難接受葡萄酒的原因，綜合分析指出，葡萄酒中含有酒石酸、蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、乳酸、醋酸、單寧酸等有機酸。正是由于這類有機酸的存在，所以才具有消食殺菌的作用，特別是白葡萄酒，所含有機酸更具對海產品、生吃蔬菜中大腸桿菌有殺菌和抑制作用，這正是“吃海鮮飲白葡萄酒”的科學依據(jù)。6

23、. 聚酚類物質：它是一種抗氧化物質，能夠美容、抗衰老、抗氧化（SOD、氧化物岐化酶）、防止血管硬化和防治癌癥的有益物質。這種物質來自葡萄皮和葡萄籽中，特別是紅葡萄酒中的聚酚更加豐富。據(jù)美國伊利諾大學約翰佩朱托研究小組發(fā)現(xiàn)，葡萄中含有的白藜蘆醇，可阻止健康細胞癌變，并能抑制癌細胞擴散。 2007年12月12日滋補作用： 葡萄酒是具有多種營養(yǎng)成分的高級飲料。適度的飲用能直接對人體神經系統(tǒng)產生作用，提高肌肉的張度，并對神經中樞起到舒適歡快和興奮的作用。而葡萄酒含有多種氨基酸、礦物質和多種維生素，對維持和調節(jié)人體的機能起到滋補的作用，是不可缺少的營養(yǎng)液。 對神經中樞的作用： 能緩解中樞神經的興奮程度，

24、調節(jié)人體肌肉的緊張度。可平息焦慮的心情。對胃腸道的作用： 可促進胃酸分泌，具有開胃作用。酒中的山梨酸有助于膽汁和胰腺的分泌，幫助消化。健康時尚 4.葡萄酒的保健功效2007年12月12日對心血管分泌的作用： 通過提高血液中脂蛋白的濃度，促進血液中膽固醇轉移入肝并轉化成膽酸而排出體外，能防止膽固醇沉積于血管內壁。預防癌癥、老年癡呆癥、高血壓及加強免疫力： 葡萄的果皮或種子含有單寧酸、黃酮類化合物等聚酚類物質，可以防止造成老化或癌癥的元兇活性氧將細胞氧化，預防動脈硬化、癌癥、老年癡呆癥、高血壓、感冒及加強免疫力。這就是真正的健康之源。殺菌作用： 葡萄酒中的乙醇、酸類、多酚物質都有較強的殺菌能力。消

25、渴利尿的作用： 葡萄酒中酒石酸、檸檬酸等含量較高，適當溫度下飲用葡萄酒不但可以消渴，且又有利尿、防治水腫的功能。葡萄酒中的聚酚是一種抗氧化（SOD）物質，具有制造蛋白質（HDL），遏止活性氧活力的功能，活性氧也可引起尿酸過多。因此，喝葡萄酒對由尿酸引起的痛風有一定輔助作用。 健康時尚 4.葡萄酒的保健功效2007年12月12日 葡萄酒的抗衰老作用 人體每天都要經受來自自身的有害物質的毀滅性攻擊，對人體最具破壞性的自由基則是活性氧基團。活性氧基團通常因貧血、應激、光、大氣污染、藥物、過飽、吸煙、放射線、過分激烈的運動等原因生成。目前人們的各種疾病約89起因于活性氧基團。心臟病、腦溢血以及帕金森癥

26、、痛風、風濕病、白內障和其它視覺障礙、風濕性關節(jié)炎等老年人退化疾病，是由于氧化損害的長期積累而導致的病癥。 研究人員發(fā)現(xiàn)，葡萄酒，尤其是干紅葡萄酒中的花色素苷和丹寧等多酚類化合物具有活性氧消除功能。 Maxwell等于1994年測試了紅葡萄酒在人體血液中的抗氧化能力，發(fā)現(xiàn)喝下紅葡萄酒后抗氧化活性就開始上升，90分鐘后達到最大，抗氧化活性平均上升15%。 在法國每天飲紅葡萄酒34杯的老人，患癡呆癥和早衰性癡呆癥的概率只為不飲酒者的25%. 健康時尚 4.葡萄酒的保健功效2007年12月12日 本草綱目記載“葡萄酒耐寒、駐顏色”指的就是青春永駐，被現(xiàn)代醫(yī)學所證實。 葡萄酒中的SOD能中和身體所產生

27、的自由基，保護細胞和器官免受氧化。 法國人主要以脂肪多的肉類為主食、吸煙頻繁， ，但皮膚細膩、潤澤而富于彈性，與經常飲用紅葡萄酒有關。 健康時尚 5.美容養(yǎng)顏功能2007年12月12日健康時尚葡萄酒面部美容 葡萄酒面部美容不僅可以立即讓皮膚發(fā)亮，而且還可以減輕或緩解人因為工作緊張而導致的頭痛 。 香氣臨床醫(yī)學專家Hitendra相信葡萄酒里含有一種活性物質，它可以幫助去除臉部的死細胞。他說：“葡萄酒是可以穿透到皮膚里的一種東西，它具有治療價值，所以我們通常只使用那些僅含低酒精度的葡萄酒，而且是專為葡萄酒美容特別生產的” 。2007年12月12日健康時尚 6.美容護膚新寵：葡萄SPA 在浴池的水

28、中加入葡萄汁和葡萄籽提取物，泡一個葡萄浴成了新時尚。 這種純天然的葡萄SPA不含化學物質，而且葡萄籽中含有多酚物質，這種物質可以有效的清除日光、吸煙和污染產生的自由基，具有抗衰老、抗氧化的功效。 將浴鹽、葡萄籽和蜂蜜混合在一起來按摩皮膚，還有收縮皮膚、恢復皮膚彈性的效果 。2007年12月12日健康時尚 7.常飲紅酒讓您青春永駐 隨著年齡的增長，最能顯出年齡痕跡的是皮膚。美麗最大的敵人莫過于黑斑、褐斑、色斑 、皺紋、肌膚松馳、肥胖等，然而這些都與新陳代謝延緩有關，這個現(xiàn)象與活性氧脫不了關系。上世紀年代后，科學家又發(fā)現(xiàn)葡萄酒中含有的多酚和單寧類化合物具有超強的抗氧化作用，并能同維生素、維生素協(xié)同

29、作用，且可在血管中保持數(shù)小時生理活性。這些物質對于清除人體自由基、防止血液脂質氧化具有顯著作用。防止痔瘡及細胞膜的損壞；防止暴露于公害、煙、太陽光中的皮膚疲勞；防止DNA留傳性的傷害，會帶來的突然性的變化；促進彈性蛋白、膠原質的合成功能，控制彈性蛋白分解成分的活性化。 2007年12月12日健康時尚8.合理飲酒 少量飲酒是可以的，它可加速血液循環(huán)，流通氣血，疏通經脈，溫暖百骸，中醫(yī)許多方藥還用酒作引，載藥運行。至于藥酒則更具有一定的治病健身作用。 過度飲酒（尤其是白酒類），會導致酒精在人體內蓄積，它可降低大腦抑制過程而使低級中樞過度興奮，使人感情沖動，啼笑無常，好說亂動，繼而反應遲鈍，步態(tài)踉蹌

30、，嚴重者可使呼吸中樞抑制、麻痹而死亡。 第一，不同的酒不要混合飲用，因為各種不同的酒進入人體后其反應也不一樣，混合酒比同等數(shù)量的單純酒更易使人醉。 第二，服藥期間最好不要飲酒，因酒可與某些藥物如痢特靈、呋喃坦丁、降糖靈、滅滴靈等發(fā)生反應，或降低藥效，或增加毒副作用。 第三，美酒應佐佳肴，因為酒中的醇在肝臟內分解時需要有各種維生素，光喝酒而缺少維生素等，會使肝臟負擔加重并受損，因此飲酒時應吃含營養(yǎng)價值高的菜肴。 2007年12月12日葡萄酒代表著特有的文化與思維方式，同時也帶來新的生活元素，所以時尚；因為葡萄酒是高雅的飲料，是富有者首先暢飲的，所以彰顯尊貴。但是，當我們將這種新的生活方式和新的生

31、活理念融入到社會的每一個角落，讓健康和品味與每一個人結緣的時候，時尚便成了大眾的時尚，高雅的也成了通俗的高雅。在幸福的權利上，沒有尊卑；在健康的天平上，不分貴賤。健康時尚 7.葡萄酒的浪漫與時尚2007年12月12日健康時尚 8.葡萄酒的愛情滋味葡萄酒那份酸澀的甜蜜，暗香浮動的纏綿，如同絲綢般地滑過你舌頭的柔情，十分接近愛情的感覺。優(yōu)質葡萄酒應有500種香味，包括鮮花類、植物類、水果類、焙烤類；比如玫瑰的香、薔薇的香、咖啡的香、巧克力的香這似乎注定一杯葡萄酒就是一段風花雪月的故事。 2007年12月12日1.常飲葡萄酒能預防哪些疾病？提問葡萄酒具有哪些功能？葡萄酒能夠預防哪些疾病？每天飲用酒精

32、飲料的酒精量控制在多少克以下對身體健康更有益？歷史布局1.美麗的傳說 很久很久以前，葡萄酒因為偶然的機會在波斯古國誕生。當時的國王非常喜愛吃葡萄，總是把吃不完的葡萄密封在一個瓶中，并寫上“毒藥”字樣，以防他人偷吃；卻被他的一個妃子發(fā)現(xiàn)。其時那曾經集萬千寵愛于一身的妃子，已被打入冷宮，往日恩寵和繁華不過一夢，看著是“毒藥”，便喝了下去，只求速死。卻只覺得那半透明的絳色液體在口舌中、心肺間游走，孕出微香，竟是前所未有的恬然陶醉。將之獻與國王，深得其歡心，又再度得寵。此后這美好的“毒藥”葡萄酒便流傳四方，一直蔓延到整個五大洲。 2007年12月12日歷史布局 2.葡萄酒的起源關于葡萄酒的起源，古籍記

33、載各不相同。大概是在一萬年前誕生，已遠至歷史無法記載。葡萄酒是自然發(fā)酵的產物，在葡萄果粒成熟后落到地上，果皮破裂，滲出的果汁與空氣中的酵母菌接觸后不久，最早的葡萄酒就產生了。我們的遠祖嘗到這自然的產物，從而去模仿大自然生物本能的釀酒過程。因此，從現(xiàn)代科學的觀點來看，酒的起源是經歷了一個從自然酒過渡到人工釀造的過程。2007年12月12日基督文化傳播促進了葡萄酒的傳播發(fā)展，圣經中至少有521次提及葡萄酒。- 埃及古墓中就有對葡萄酒的記載，距今已有6000年歷史，這是葡萄業(yè)的開始，證實了科學家的判斷。2007年12月12日歷史布局 3.葡萄酒演進 在漫長的歷史過程中，葡萄酒的發(fā)酵、澄清、穩(wěn)定等過程

34、多是自然進行的；葡萄酒只能算是“自然葡萄酒”，它自己會渾濁、失色，甚至變成醋，當時的浪費是相當驚人的。所以，人們一直在尋求穩(wěn)定葡萄酒的方法。但是，一直到1866年，巴斯德才發(fā)現(xiàn)了酒精發(fā)酵的實質，發(fā)明了巴氏消毒法，并開始對葡萄向葡萄酒的轉化過程進行控制，從而誕生了科學的葡萄酒工藝學。也正是由于巴斯德的工作，才誕生了現(xiàn)代微生物學。因此，葡萄酒雖然是自然賜予人類的禮物，但同時也是人類工作的結晶。 2007年12月12日歷史布局 4.國外葡萄酒的發(fā)展- 希臘是歐洲最早種植葡萄和釀造葡萄酒的國家。3000年前，希臘的葡萄種植已極為興盛。羅馬人從希臘人那里學會葡萄栽培和葡萄酒釀造技術后，很快在意大利半島全

35、面推廣。隨著羅馬帝國的擴張，葡萄栽培和葡萄酒釀造技術迅速傳遍法國、西班牙、北非以及德國萊茵河流域地區(qū)，并形成很大的規(guī)模。15至16世紀，葡萄栽培和葡萄酒釀造技術傳入南非、澳大利亞、新西蘭、日本、朝鮮和美洲等地?，F(xiàn)在,已傳遍世界的各個文明的角落。2007年12月12日中國歷年葡萄酒產量示意圖2005年43萬噸我國20世紀80年代以來葡萄酒產量歷史布局 5.我國葡萄酒的發(fā)展2007年12月12日歷史布局 6.世界葡萄酒分布由于葡萄生長需要特定的生態(tài)環(huán)境和地區(qū)經濟發(fā)達程度的差異，這些產地的規(guī)模差別很大。 歐洲：法國、意大利、德國、西班牙等美洲：美國、智利大洋洲：澳大利亞非洲：南非亞洲：中國2005年

36、世界葡萄酒產量分布2007年12月12日世界葡萄酒布局在世界南北緯45-25的廣闊地域里，分布著各具特色的葡萄與葡萄酒產地。2007年12月12日ASC Wine PortfolioThe “New World”ArgentinaAustraliaCanadaChileNew ZealandSouth AfricaUSAChinaThe “Old World”FranceItalyPortugalSpainAustria2007年12月12日歷史布局 7.我國葡萄酒的主要產區(qū)新疆甘肅河西走廊寧夏賀蘭山東麓渭北旱腰帶黃河古道環(huán)渤海灣懷琢盆地南方部分小氣侯區(qū)東北產區(qū)山葡萄2007年12月12日提問

37、世界葡萄酒的歷史有多少年？我國2005年的葡萄酒產量多少噸？我國葡萄酒主要產區(qū)有幾個？說出世界七大葡萄海岸中的4個。分類管理1.葡萄酒的種類按酒中二氧化碳含量（壓力）和加工工藝將葡萄酒分為： A、平靜葡萄酒不含二氧化碳，故又稱靜酒或靜止葡萄酒。 （20，CO2壓力） B、起泡葡萄酒葡萄原酒加糖進行密閉二次發(fā)酵產生二氧化碳而成。 （20，CO2壓力） C、特種葡萄酒（按特種工藝釀制的葡萄酒）2007年12月12日分類管理1.葡萄酒的種類A、平靜葡萄酒按照其色澤分為： 紅葡萄酒紫紅或深紅、寶石紅、紅微帶棕色、棕紅色。 白葡萄酒近似無色或微黃帶綠色、淺黃色、禾稈黃色、金黃色的葡萄酒。 桃紅葡萄酒也稱

38、之為玫瑰紅葡萄酒。呈桃紅、淺玫瑰紅、淺紅色2007年12月12日分類管理1.葡萄酒的種類04.0g/L12g/L45g/L干葡萄酒半干葡萄酒半甜葡萄酒甜葡萄酒A、平靜葡萄酒按照含糖量分為2007年12月12日C、特種葡萄酒按加工工藝分為 ： A、利口酒（Liquor)： 全汁發(fā)酵，或者在葡萄原酒中，調入白蘭地、葡萄蒸餾酒精以及（濃縮）葡萄汁、含焦糖葡萄酒等，酒度為15-22%（V/V）的葡萄酒。 B、加香葡萄酒： 以葡萄酒為酒基，浸泡芳香植物（或添加其浸提物）而制成的、酒精度為1124%（V/V）的葡萄酒。 C、產膜葡萄酒： 葡萄汁經過全部酒精發(fā)酵，在酒的表面產生一層典型的酵母膜后，加入葡萄白

39、蘭地、葡萄酒精，所含酒度15%（V/V）的葡萄酒。分類管理1.葡萄酒的種類2007年12月12日 C、特種葡萄酒按加工工藝分為 ： D、貴腐葡萄酒： 在葡萄的成熟后期，葡萄果實感染了灰綠葡萄孢霉菌，使果實的成分發(fā)生了明顯的變化，用這種葡萄釀成的酒。 E、冰葡萄酒： 將葡萄推遲采收，當氣溫低于-7以下，使葡萄在樹枝上保持一定時間，結冰，然后采收，壓榨，用此葡萄汁釀成的酒。 加拿大的冰酒最為著名。 F、無醇葡萄酒： 采用鮮葡萄或葡萄汁經過全部或部分發(fā)酵，經特種工藝脫醇加工而成的飲料酒，所含酒度不超過1%（V/V）。 分類管理1.葡萄酒的種類2007年12月12日根據(jù)自然因素對葡萄酒質量的影響分為一

40、、產地葡萄酒(原產地命名葡萄酒) ：二、品種葡萄酒：三、年份葡萄酒： 四、飲料葡萄酒：分類管理1.葡萄酒的種類2007年12月12日分類管理1.葡萄酒的種類產地葡萄酒(原產地命名葡萄酒)在經過長期實踐、選擇的并配置最適的品種、栽培管理方式以及釀造方式等的最佳的生態(tài)條件下生產的葡萄酒，稱產地葡萄酒。產地葡萄酒包含了品種和年份的意義。這類葡萄酒充分體現(xiàn)了葡萄酒的產地特征，具優(yōu)良的質量和獨特的風格(不僅質量優(yōu)良，而且各具風格)。世界上的一些葡萄酒的傳統(tǒng)生產國如法國、意大利等，都以各種方式，有的國家用法律的形式對產地及其配套品種、栽培方式、單位面積產量以及釀造方式等加以規(guī)定和保護。表明了產地對葡萄酒質

41、量和風格的重要性。2007年12月12日分類管理1.葡萄酒的種類單品種葡萄酒 即用單一的葡萄品種釀造的葡萄酒。這類葡萄酒具葡萄品種的鮮明個性，酒的質量與風格主要決定于品種和釀造技術。按其遺傳特性及其釀成的葡萄酒的質量分成三大類：貴族品種、中間品種以及低檔品種。 2007年12月12日分類管理1.葡萄酒的種類年份葡萄酒在某一產地，某一品種，用標明的年份采收的葡萄原料釀造而成的葡萄酒，稱為年份葡萄酒。年份決定了葡萄的質量，從而決定了葡萄酒的潛在質量和風格，還決定了葡萄酒在釀成后的發(fā)展變化趨勢及速度和可能達到的最大潛在質量，也是葡萄酒年齡的標志。國際上，一般優(yōu)質葡萄酒均標有年份。歐共體規(guī)定，只有原產

42、地葡萄酒才能標年份。2007年12月12日分類管理1.葡萄酒的種類飲料葡萄酒飲料葡萄酒通常為不同產地，不同年份，不同品種，甚至不同國家的葡萄酒的混合物。它們沒有特征和個性，其質量的好壞主要決定于釀造技術。但其中也不乏一些質量上乘的葡萄酒，如用質量特征相互補充的葡萄酒的混合物。這類葡萄酒未標有年份、產地。 2007年12月12日提問按含糖量分，葡萄酒有幾種？葡萄酒按色澤可以分幾種？2007年12月12日分類管理2.葡萄酒貯存管理1.存儲角度、溫度存放角度：葡萄酒應呈水平或倒立存放，這樣 可以使橡木塞保持濕潤，避免酒體 與空氣中的氧氣接觸而氧化。存放溫度：應在5-25范圍內存儲,并盡量減少 溫度的

43、波動,因為這對酒非常有害。2007年12月12日分類管理2.葡萄酒貯存管理存放場所：涼爽、潮濕、陰暗且穩(wěn)定的環(huán)境最 適宜存儲。有條件的話，地下室是 理想的地方。 注：一般可以冰箱作為冷藏葡萄酒的場所，但不宜將冰箱作為葡萄酒的長期存放場所。2007年12月12日4.存放期限 某些優(yōu)質的葡萄酒可以存放較長的時間,但一般品質的葡萄酒應在購買后一兩年內飲完。 如果不能一次喝完，應盡快塞回木塞將酒冷藏。葡萄酒可放一兩天，然而完美的酒質將不會重現(xiàn)。 一般而言，瓶酒在吧臺展示時間垂直放置不宜超過7天，超過7天應更換，以免影響酒的質量。分類管理2.葡萄酒貯存管理2007年12月12日提問1.葡萄酒應該以什么角

44、度存儲？2.葡萄酒是不是越陳越好？鑒賞藝術什么是葡萄酒品嘗 眾多的飲料中，葡萄酒的種類最多，氣味和口感的變化最大，也最為復雜。即使是同一瓶葡萄酒，因為飲用的時間、地點、環(huán)境、氣氛、佐餐的菜肴，甚至飲用者的情緒不同，其香氣、口感和飲用者所獲得的感受亦會不同。這就需要我們利用自己的感覺器官視覺、嗅覺、味覺甚至觸角，對葡萄酒觀其色、聞其香、品其味（俗稱品酒三部曲），并對其結果進行描述、分析、定義、分級的過程就是葡萄酒鑒賞，也稱作葡萄酒品嘗。 2007年12月12日鑒賞藝術怎樣進行葡萄酒品嘗 第一，利用感覺器官（包括眼、鼻、口舌）對葡萄酒進行觀察、聞香、品味，獲得相應的感覺； 第二，對所獲得的感覺進行

45、描述； 第三，描述結果與相關的標準進行分析比較； 第四，對分析結果進行歸類分級，并得出客觀的評價。 這既是時尚，也是科學，更是高雅的藝術，只有在品嘗的過程中高度集中自己的注意力，我們才能獲得最大的享受，才能充分享受葡萄酒的美妙和快樂。葡萄酒的鑒賞即通過“品嘗”達到如下兩個目的：A、鑒定葡萄酒的質量（專業(yè)人士）B、欣賞葡萄酒（消費者）2007年12月12日鑒賞藝術品嘗前的準備身體條件身體應保持在健康狀態(tài)，自己的感覺器官處于正常情況，如品酒前用餐避免過分刺激性食物和含酒精飲料、之前1小時禁止吸煙等；為了保證各種感覺最為靈敏而穩(wěn)定，品嘗時避免處于特別饑餓或飽脹的狀態(tài)，建議品嘗的時間最好在上午10-1

46、2點。2007年12月12日鑒賞藝術品嘗前的準備環(huán)境條件品嘗葡萄酒的場所應滿足以下環(huán)境要求：光線應為日光源或足夠亮度的柔和光線，使人感覺舒適； 環(huán)境優(yōu)雅，溫度20-22，濕度60%左右；遠離噪聲源；桌面可鋪上白桌布，墻壁的顏色最好是能形成輕松氣氛的淺色，以便于觀察葡萄酒的顏色； 無任何氣味，包括品酒者不許使用化妝品，且便于通風排氣。2007年12月12日鑒賞藝術品嘗前的準備葡萄酒杯：專業(yè)品酒，采用國際標準品嘗杯： A、郁金香玻璃杯，口小、腹大； B、杯口平滑、一致、圓邊，杯口內收； C、無色、透明、玻璃無任何印痕和氣泡； D、酒杯應保持清潔，無任何污物或水痕。2007年12月12日酒與杯的搭配

47、 水 白蘭地 白葡萄酒 紅葡萄酒 起泡葡萄酒 陳釀紅葡萄酒鑒賞藝術品嘗前的準備2007年12月12日圖中從左到右依次為，陳年的紅酒杯、香檳杯、白酒杯、年輕的紅酒杯。黃色部分代表第一香氣（如：花香、果香），綠色部分代表第二香氣（如：辛香、植物香、堅果的香味），藍色部分代表第三香氣（如：橡木、酒香）。 鑒賞藝術品嘗前的準備2007年12月12日古老的酒杯欣賞鑒賞藝術品嘗前的準備2007年12月12日小刀環(huán)割膠帽、除去。干凈的口布擦去瓶口的灰塵開瓶器鉆入軟木塞，正中、深淺適度旋轉/拉出木塞用潔凈的白布從里向外擦掉瓶口的殘屑鑒賞藝術開酒2007年12月12日 1 2 3 45 6 7 鑒賞藝術開酒示意

48、圖2007年12月12日鑒賞藝術開瓶器欣賞2007年12月12日鑒賞藝術開瓶器欣賞2007年12月12日鑒賞藝術開瓶器欣賞2007年12月12日存酒器潷酒器鑒賞藝術開瓶器欣賞2007年12月12日 先淡后濃、先弱后強的原則含糖量由低到高：干半干半甜甜顏色由淺到深：白桃紅紅年份由近到遠：新鮮型陳釀型酒度由低到高：葡萄酒利口酒鑒賞藝術品嘗前的準備2007年12月12日開瓶： 小刀劃開膠帽、除去； 細絲棉布擦去瓶口或頂部的灰塵； 開瓶器鉆入軟木塞，正中、深淺適度； 旋出/拉出木塞； 用潔凈的白布從里向外擦掉瓶口的殘屑鑒賞藝術品嘗前的準備2007年12月12日倒酒 開瓶后的“呼吸”或“醒酒”，不同的酒

49、呼吸時間不同； 使用潷酒器； 倒至酒杯的1/3或2/5； 沉淀物的處理（注：有沉淀物的酒不一定不是好酒）鑒賞藝術品嘗前的準備2007年12月12日觀色聞香品味 集中注意力充分調動人體感官去感知葡萄酒的美妙鑒賞藝術葡萄酒品嘗“三步曲”2007年12月12日感官 感覺 感知到的特點 總體印象 眼 視覺 著色、澄清度、流動性、起泡狀況 鼻 嗅覺(鼻腔) 芳香、陳釀香氣味 口 嗅覺（鼻咽）口香味覺味 滋味化學感澀、刺、苛性觸感稠度 觸覺熱感溫度 口感 鑒賞藝術品嘗與感覺的關系2007年12月12日鑒賞藝術看外觀葡萄酒的外觀特性主要指酒的澄清度、顏色、氣泡及流動性等。重要指標是澄清度和顏色。觀察方法：選

50、擇一個白色的背景，將酒杯側斜45度，葡萄酒液面呈圓盤狀、潔凈、光亮、完整，不應有塵狀物；葡萄酒體觀察：顏色深淺、色調輕重、透明程度、有無懸浮物或沉淀物；優(yōu)良葡萄酒必須澄清、透明（色深的葡萄酒 除外）、光亮。澄清度描述：澄清、透明或者渾濁、沉淀。2007年12月12日鑒賞藝術觀顏色白葡萄酒：近似無色、禾桿黃色、金黃色等；紅葡萄酒：寶石紅、鮮紅、深紅、暗紅、紫 紅（新酒）、瓦紅、磚紅（陳酒）、棕紅 （瓶內陳酒）桃紅酒：黃玫瑰紅、橙玫瑰紅、玫瑰紅、 洋蔥皮紅； 2007年12月12日鑒賞藝術白葡萄酒的顏色白葡萄酒絕不是無色的，其顏色歸結為8種。禾桿黃色:外觀使人怡悅的綠黃色。綠禾桿黃色:綠色色調較重

51、的禾桿黃色,為大多數(shù)干白葡萄酒,特別是新酒的共同顏色。暗黃色:帶黃色,但色調不很清晰、明快。金黃色:為陳釀甜型白葡萄酒或利口白葡萄酒的典型顏色。琥珀黃色:為一些陳釀白葡萄酒的典型顏色,但具有這種顏色的葡萄酒,只有當其口感無氧化味時才為優(yōu)質葡萄酒。鉛色:略帶灰色,一般用于形容失光的葡萄酒。棕色:除開胃酒和餐后酒外,這種顏色常為氧化或衰老的白葡萄酒的顏色。2007年12月12日鑒賞藝術紅葡萄酒的顏色 紅葡萄酒的顏色富有層次,豐富多彩,幾乎包括了所有的紅色,主要有:寶石紅、鮮紅、深紅、暗紅、紫紅、瓦紅、磚紅、黃紅、棕紅、黑紅等。新紅葡萄酒的顏色通常力紫紅色。在葡萄酒的成熟過程中,丹寧逐漸與游離花色苷

52、等結合,而使葡萄酒帶有黃色色調。成年紅葡萄酒常有的顏色為瓦紅或磚紅色。在瓶內陳釀10年以上的紅葡萄酒的顏色為棕紅色。2007年12月12日鑒賞藝術桃紅葡萄酒的顏色 桃紅葡萄酒為含有少量的紅色素,略帶紅色色調的紅葡萄酒。桃紅葡萄酒的顏色因葡萄品種、釀造方法和陳釀方式不同而有很大的差別,介于黃色和淺紅色之間。桃紅葡萄酒的顏色往往用植物的名稱來形容,最常見的有:黃玫瑰紅、橙玫瑰紅、玫瑰紅、橙紅、洋蔥皮紅、紫玫瑰紅等。 2007年12月12日鑒賞藝術觀察氣泡包括氣泡的大小、數(shù)量、 更新速度和顏色等。 (1)倒酒時產生氣泡的顏色：氣泡有色，為生葡萄酒；氣泡無色，為成年葡萄酒； (2)倒酒時產生氣泡的大小

53、、數(shù)量、更新速度。 酒表面形成的泡沫，因酒種、酒齡不同而異。 泡沫是由均勻、細小的氣泡形成，且每個氣泡持續(xù)的時間為數(shù)秒鐘，不能由小到大。濕酒杯不利于氣泡形成；酒杯溫度高于酒溫，會產生大氣泡。應等到酒杯與酒溫相同時（約30s），才能觀察其起泡性。2007年12月12日鑒賞藝術觀察液面用食指和拇指捏住酒杯的杯角，將酒杯置于腰帶的高度，或酒杯置于桌上，站立彎腰垂直觀察。液面應呈圓盤狀，清潔、光亮、完整。透過圓盤狀的液面，可觀察到呈珍珠狀的杯體與杯柱的聯(lián)接處，這表明葡萄酒有良好的透明性。如果葡萄酒透明度良好，也可以從酒杯的下方向上觀察液面。液面應呈圓盤狀，潔凈、光亮、完整。2007年12月12日鑒賞藝

54、術觀察酒柱傾斜酒杯或搖動酒杯，使葡萄酒進行圓周運動，使酒在杯內壁上形成無色酒柱，即掛杯現(xiàn)象。 酒柱多，下降速度慢，說明甘油、酒精、還原糖等含量高。酒柱少，甚至沒有，而且下降速度快，說明干物質和酒精含量都低，酒的流動性強。 酒柱的形成，首先是由于水和酒精的表面張力，其次是由于葡萄酒的粘滯性。2007年12月12日鑒賞藝術怎樣鑒賞葡萄酒香氣當你打開一瓶上好的葡萄酒，倒入杯中輕輕搖晃幾下， 貼近鼻子，一絲淡淡的香味即沁入心脾，然后閉上眼，仔細辨別出其中的不同種類的香氣，體會它們融入每一個嗅覺細胞時所激起的絲絲愉悅，再將這種奇妙感覺付諸于言語，和同道交流。相信在此過程中，你已充分享受了葡萄酒賜予人類的

55、無盡的歡愉。2007年12月12日鑒賞藝術葡萄酒香氣種類根據(jù)葡萄酒中這些呈香物質的來源，將葡萄酒的香氣分為： 一類香氣 二類香氣 三類香氣 有缺陷香氣 (一)動物氣味 (二)香脂氣味 (三)燒焦氣味 (四)化學氣味 (五)香料氣味 (六)花香 (七)果香 (八)植物與礦物氣味 2007年12月12日鑒賞藝術葡萄酒香氣種類一類香氣(果香或品種香)構成葡萄酒一類香氣的呈香物質來源于葡萄漿果。一類香氣的類型(分類)按氣味分類，主要屬于花香、果香、植物與礦物氣味這三大類。 影響因素： A.自然因素：葡萄品種、氣候、土壤 B.人為因素：栽培技術、釀酒過程、陳釀方式2007年12月12日鑒賞藝術葡萄酒香氣

56、種類二類香氣(酒香或發(fā)酵香)構成葡萄酒二類香氣的呈香物質來源于酒精發(fā)酵和MLF，所以這類香氣又叫酒香或發(fā)酵香。 二類香氣的類型主要屬于化學氣味。構成葡萄酒二類香氣的物質(呈香物質)主要有高級醇、酯、有機酸、醛類等。影響因素： 發(fā)酵原料：糖、氮源、維生素 酵母菌種：多種酵母混合發(fā)酵增加復雜性 發(fā)酵條件。2007年12月12日鑒賞藝術葡萄酒香氣種類三類香氣(醇香或陳釀香)構成萄酒三類香氣的呈香物質來源于陳釀過程，故又稱陳釀香或醇香。根據(jù)陳釀方式不同，三類香氣分為還原醇香和氧化醇香兩類。 還原醇香：在還原條件下(在厭氧條件下)形成的香氣，主要指在貯藏罐、木桶和酒瓶中形成的香氣 氧化醇香：在氧化陳釀條

57、件下形成的香氣。 三類香氣的類型：主要有動物氣味、香脂氣味、燒焦氣味(主要是丹寧變化或溶解橡木成分形成的氣味)和香料氣味等。 2007年12月12日鑒賞藝術第一次聞香將酒杯中倒入杯體1/3的葡萄酒，在其處于靜止的狀態(tài)下分析其香氣。集中注意力將酒表面空氣慢慢吸入鼻腔；以初步分析香氣的類型。第一次聞香只能聞到酒表面擴散性最強的這部分香氣。聞到的香氣較淡。所以第一次聞香只能作為香氣評價時的參考。2007年12月12日鑒賞藝術第二次聞香(1) 搖動酒杯，使葡萄酒在杯中作圓周運動；(2) 在葡萄酒表面的靜止的“ 圓盤”被破壞后立即聞香；此時葡萄酒與空氣接觸，可促進呈香味物質釋放。(3) 在搖動結束后再次

58、聞香 由于酒體的圓周運動使杯內充滿了揮發(fā)性物質。此時聞香，可以充分感知葡萄酒的香氣, 濃郁、優(yōu)雅、純正或者有缺陷。 第二次聞香可重復進行，每次聞香結果一致。所以，以第二次聞香的結果作為評價葡萄香氣的重要依據(jù)。2007年12月12日鑒賞藝術第三次聞香主要用于鑒別香氣中的缺陷 使勁搖動酒杯，使葡萄酒劇烈轉動。最 極端的類型是用左手手掌蓋住酒杯杯口，上下猛烈搖動后進行聞香，這樣可以加強葡萄酒中不愉快的氣味的釋放. 屬于破壞性聞香2007年12月12日鑒賞藝術葡萄酒的香氣描述干白葡萄酒的香氣 花香、果香、玫瑰、椴樹花、薄荷、 桃、櫻桃、草莓、石榴、檸檬、蘋果、 梨、香蕉、核桃、無花果等。干紅葡萄酒的香

59、氣 青草、胡椒、桂皮、月桂、煙熏、干面包、咖啡、巴旦杏仁、蘑菇、醋栗、香子蘭、姜、甘草、桂皮、橡木等。2007年12月12日鑒賞藝術葡萄酒香氣鑒賞工具簡介“葡萄酒香氣鑒賞”是世界上獨一無二的品酒鑒賞工具，它誕生于1980年, 一共包含66種葡萄酒中的典型氣味，分為54 香味系列和12濁味系列。 54香味系列包含了法國以及世界各地著名的葡萄酒所能夠釋放出來的所有典型香氣，包括葡萄品種和某些產地特有的香氣，進而在品酒的時候，可以根據(jù)香氣分辨出釀造所使用的葡萄品種、產地以及制造年份。同時, 這個系列涵蓋了葡萄酒香氣的全部香系，如水果類、花卉類、植物類、樹木類、草本類、香料類、動物類、烘培類，以及各個

60、香系中最典型的香味，如荔枝、黑醋栗、胡椒、烤杏仁等。通過使用這套工具，我們的大腦里面可以形成一個完整的香味坐標系，當聞到一種新的香味，你會立刻和儲存在大腦里的香味記憶做比較，進而可以分門別類，以便你使用語言將它表達出來。 2007年12月12日鑒賞藝術葡萄酒香氣鑒賞工具簡介12濁味系列包含了12種葡萄酒中常見的濁味，是葡萄酒品質出現(xiàn)問題時產生的常見異味，例如釀造過程中的失誤或者是軟木塞污染等等。實際上, 在品酒過程中，專家們首先考慮到的總是先鑒別出酒中可能出現(xiàn)的異味。 在學習香氣的同時，“葡萄酒香氣鑒賞”實際還教會了你一套國際通用的葡萄酒語言，教你準確無誤的把葡萄酒無形卻令人驚嘆的香氣形象地描