餐飲管理規(guī)章制度

1、第 頁餐飲管理規(guī)章制度一、財務借款及核銷管理方法 第一條借款人首先要填制借款憑證寫明借款用途，由部門主管簽字，主管會計審核，交總經理批準簽字后，到財務部領款。 其次條費用發(fā)生后，持報銷票據到財務報帳，消退借款，否則從工資扣除。 第三條報銷票據要供應合法報銷單據(特別狀況除外)。 第四條供應零星多張小單據，需將多張單據以階梯方式貼在一張空白紙上，并結出金額合計，須要入庫的要附上入庫單。 第五條報銷一律用碳素筆，寫明報銷日期并附總經理的簽名。 第六條財務部要對報銷單重新審核，確認金額與審批人簽字無誤后方可付款，并加蓋付訖章。 第七條借款人因公借款辦事，要本著當日借當日報的原則，特別狀況必需在借款三

2、日內進行核銷。 二、會計核算管理方法 第一條會計核算以權責發(fā)生制為基礎，采納借貸記帳法。 其次條會計年度采納歷年制，自公歷每年一月一日起至十二月三十一日止為一個會計年度。 第三條記帳的貨幣單位為人民幣。憑證、帳簿、報表均用中文。 第四條會計憑證。運用自制原始憑證和外來原始憑證兩種。 (1)自制原始憑證指：入庫單、出庫單、旅費報銷單、費用支出證明單、申購單、收款收據、請款單等。 (2)外來原始憑證指：我單位與其他單位或個人發(fā)生業(yè)務、勞務關系時由對方開給本單位的憑證、發(fā)票、收據等。 (3)會計憑證保管期限為15年。 第五條會計報表，依財政、稅務部門和公司財務部的要求剛好填制申報。 三、成本核算管理

3、方法 第一條營業(yè)成本的計算應依據每項業(yè)務活動所發(fā)生的干脆費用如材料、物料、購進時的包裝費、運雜費、稅金等應在該原料、物料的進價中加計成本。 其次條餐廳的食品原料中，還應把加工和制做的各種菜品時預料出現的損耗量之價值加入產品成本中。 第三條客房設備的損耗、辦公用品、客用零備品消耗等應做為干脆成本。 第五條車輛折舊、燃油耗用、養(yǎng)路費、過橋費可作為成本核算。 第六條各業(yè)務部門在經營活動中所耗用的水、氣、電、熱能以及員工的工資、福利費應做為營業(yè)費用處理。 四、現金及流淌資金管理方法 第一條庫存現金額在財務部及公司領導同意下按肯定額度留存，超過部分當天存入銀行。 其次條現金支付范圍：工資、補貼、福利、差

4、旅費、備用金、選購金、轉帳起點下的現金支出。 第三條現金收付的手續(xù)和規(guī)定： 在現金收付時必需仔細，具體審查現金收付憑證是否符合手續(xù)規(guī)定，審查開支是否合理，領導是否批準，經辦人和證明人是否簽章，是否有齊全合法的原始憑證。 第四條在收付現金后，必需在發(fā)票、收付款單據或原始憑證上加蓋“現金收訖”或“現金付訖”。 第五條主管會計每天必需核對現金數額，檢查出納庫存現金狀況。 第六條流淌資金即要保證須要又要節(jié)約運用，在保證批準供應營業(yè)活動正常須要的前提下，以較少的占有資金，取得較大的經濟效果。 第七條要求各部門在編制安排時，嚴格限制并削減庫存物品。 五、盤點管理制度 第一條目的：為保證存貨及財產盤點的正確

5、性，使盤點工作處理有章遵循，并加強管理人員的責任，以達到財產管理的目的，特制定本方法。 其次條盤點范圍 (一)存貨盤點：設備、設施、商品、擺件、餐輔料、工程材料、零件保養(yǎng)材料等。 (二)財務盤點：系指現金、票據。 (三)財產盤點：系指固定資產、代保管資產、低值易耗品等的盤點。 1.固定資產：包括建筑物、機器設備、運輸設備、生產器具等。 2.代保管資產：系由供貨商供應，運用后結帳的物品。 3.低值易耗品：購入的價值達不到固定資產標準的工具、器具等。 第三條盤點方式、時間 (一)年中、年終盤點 1.存貨：由各管理部門、選購員會同財務部門于年(中)終時，實行全面總清點一次，時間為：年中盤點時間是6月

6、20日30日;年終盤點時間是12月20日30日。 2.財務：由財務部主管會計盤點。 3.財產：由各部門會同財務部門于年(中)終時，實施全面清點。 (二)月末盤點 每月末全部存貨，由各部門及財務部實施全面清點一次，時間為每月30日。 第四條人員的指派與職責 1.總盤人：由總經理任命、負責盤點工作的總指揮，督導盤點工作的進行及異樣事項的上報。 2.主盤人：由各部門負責人擔當，負責實際盤點工作的推動和實施。 3.盤點人：由各部門指派，負責點計數量。 4.會點人：由財務部指派，負責會點并記錄，與盤點人分段核對，的確數據工作。 5.協(xié)盤人：由各部門指派，負責盤點時料品搬運及整理工作。 6.特定項目按月盤

7、點及不定期抽點的盤點工作，亦應設置盤點人、會點人、抽點人，其職責相同。 第五條盤點前的打算事項 (一)盤點編組：由財務部于每次盤點前，事先依盤點種類、項目編排盤點人員編組表、盤點時間等，交總經理審批后，公布實施。 (二)各部門將應用于盤點的工具預先打算妥當，所需盤點表格，由財務部打算。 1.存貨的堆置，應力求整齊、集中、分類。 2.現金、票據等，應按類別整理并列清單。 3.各項財產卡依編號依次，事先打算妥當，以備盤點。 4.各項財產帳冊應于盤點前登記完畢，并將有關單據如：入庫單、領料單等裝訂成冊(一月一本)。 第六條盤點實施要求 1.要求主盤人、盤點人、會點人等嚴格根據盤點程序進行，不得徇私舞

8、弊。 2.盤點時要力求物品的平安。 3.盤點結束時，要求盤點小組各成員均按職責劃分簽名確認。 4.盤點結束后，由財務部將盤點狀況進行總結，上報總經理，特別狀況要著重指出，盤點結果進行存檔。 5.依據盤點狀況，對盤虧盤盈等狀況做出處理確定，并存檔。 六、內部審計管理規(guī)定 第一條仔細復核前臺收銀員的營業(yè)日報、帳單，發(fā)覺差錯剛好訂正，以保證收入精確無誤。對己復核過的報表，必需簽名以示負責。 其次條審核記帳的完整和合法依據，包括科目、對應關系，借貸是否平衡。同時審核記帳憑證所附原始單據是否齊全和符合規(guī)定，審批手續(xù)是否完備，原始單據是否與記帳內容一樣。 第三條嚴格執(zhí)行財務制度和開支標準，對一切不符合規(guī)定

9、的開支和違反收支原則的結算，拒絕辦理。 第四條審核原料的購入憑證及選購員的在報銷單據的簽名。 第五條每日剛好核算成本，要求成本核算必需合理、精確、并計算出每月成本利潤率。 第六條要監(jiān)管倉庫的月末盤點，并按盤點表與保管帳核對，出現差異要剛好查明緣由，按規(guī)定報批。 七、出入庫管理方法 第一條物資的領用、發(fā)放，須遵循“先進先出”的原則，出庫時間定為每天下午2點至6點(特別狀況除外)。 其次條辦理出庫必需憑申領申購單由部門經理報總經理確認簽字后方可出庫。 第三條原材料、物料用品、低值易耗品須要辦理入庫手續(xù)，并且要有入庫經手人的簽名。原材料中的菜品要直撥入廚房，只須要辦理驗收手續(xù)即可。 第四條固定資產購

10、入驗收后直撥入運用部門，干脆填制固定資產管理卡片，不須要填寫入庫單。 第五條保管員要對入庫物品保質期、外觀質量進行監(jiān)督，發(fā)覺問題應不與辦理入庫手續(xù)。 八、固定資產管理方法 第一條公司全部固定資產，包括全部包房、廚房、倉庫、其他機械設備、汽車的帳務管理和計提折舊等，由財務部負責。實物管理按“誰運用，誰負責”的原則進行分工。 其次條建立固定資產卡片，具體記錄固定資產名稱、規(guī)格、數量、單價、總值金額、購建日期、運用年限、產地及存放地點。 第三條折舊年限：房屋15年、汽車10年、機械設備、電話系統(tǒng)折舊期為8年、空調、音響折舊年限為6年、電腦和其他為5年。 第四條折舊計提方法采納運用年限法。 九、廚房原

11、材料及其他物品選購管理方法 第一條由廚師長依據樓面經營狀況參照廚房庫存，提出選購安排送交選購。 其次條選購員要負責將價格真實、精確、清晰的記錄在請購單上。 第三條選購員購買后，將原材料分類干脆撥入廚房或入庫，由保管員協(xié)同廚師長共同驗收并簽字。 第四條驗收后選購員將簽字的請購單連同申領申購單、選購發(fā)票送財務報帳。 第五條其他物品的選購，由各部門提出申請選購安排，交財務部保管員審核，主管會計簽字，交總經理批準后，交給選購員選購。 廚房原材料選購流程圖 結合樓面經營預銷售安排提出申請樓面經理、廚師長簽字選購員采買廚師長和保管員驗收干脆撥入廚房或入庫選購員持驗收憑證、發(fā)票到財務核帳經總經理簽字后財務報

12、帳 其他物品選購流程圖 各部門填寫申領申購單提出選購安排保管員復核主管會計總經理審批后選購員憑單采買保管員和選購員驗收入庫選購員持驗收憑證、發(fā)票核帳報帳 十、保管員工作規(guī)范 第一條負責記好公司全部物資、商品的收發(fā)存保管帳目，將倉庫前一天的物資入庫單和出庫單，整理歸類后入帳。 其次條定期做好物資、商品的盤點工作，做到帳、貨、卡三相符。 第三條貨物入庫時，肯定要真實、精確的根據入庫單上所列項目仔細填寫，確保精確無誤。 第四條出庫物品，必需要由總經理簽字方可出庫。 第五條入庫物資必需根據類別，按固定位置整齊擺放。 第六條剛好報告物資存儲狀況，除特別狀況外不得先出庫后補手續(xù)。 十一、報損、報廢管理規(guī)定

13、 第一條各業(yè)務部門的固定資產、低值易耗品的報廢、毀損要由主管會計提出處理看法，然后送交總經理批示并由財務部備案。 其次條報損、報廢的金額走營業(yè)外支出科目。 十二、廚房成本的限制和管理 第一條廚房成本的核算程序：廚房期初剩余物品的金額+本期購進菜品總價+廚房本期領用的調料總價期末盤點菜品總價=本期廚房的干脆菜品成本。 其次條廚房成本的限制應做好以下幾個方面： 1.嚴格限制菜品出品率，確保投料精確，廚房要有專人負責，投料后的材料邊腳，投到員工餐，以改善員工伙食。 2.選購員選購的直撥到廚房的菜品要由廚師長、保管員驗明斤兩簽字后方可辦理入庫，入庫的菜品廚房要有專人負責管理，并且要對菜品進行分級管理，

14、對價值高、保存期限要求嚴格的物品要單獨保管。 3.對廚房的水、電、燃氣要本著節(jié)約運用的原則。 4.對調料的運用也要嚴格按著投料標準，在確保菜品風味的同時，節(jié)約一分就為酒店多創(chuàng)建一分效益。 5.對廚房月末盤點時要做到斤兩精確、價格合理，以確保本期營業(yè)成本的精確。 6.廚師長要對廚房每日剩余的菜品做到心中有數，既要確保營業(yè)須要，又要使廚房庫存成本壓縮到最低限度，削減流淌資金占有量，達到降低經營總成本的目的。 7.財務人員每天要對廚房出品率進行抽查，以監(jiān)督廚師長的各項工作。 8.每個營業(yè)期終了，要對菜品收入和菜品成本的比率作出統(tǒng)計。 9.廚房出品的平均毛利應達到50%以上。 餐飲管理規(guī)章制度4 一、

15、餐廳基本管理制度 1、儀容儀表制度 a、上班期間需穿著配備工作服，帽子，口罩，時刻保持整齊干凈。 b、頭發(fā)需整齊干凈，女性不宜披肩及劉海過長。男性頭發(fā)標準為前不遮眼，后不蓋領，兩側不過耳。 c、不得留長指甲，指甲要清潔不得藏污垢。女性指甲油只可用無色 d、男的胡子需修剪整齊干凈。 e、上班期間不允許佩戴項鏈，戒指等各種首飾。f。言行舉止應表出現開心，殷勤而有禮，女員工相宜淡妝 2、更衣柜制度： a、每位員工配有一個更衣柜，由員工運用 b、衣柜鑰匙由辦公室統(tǒng)一發(fā)放，如丟失不得擅自更換鎖，統(tǒng)一由辦公室支配并照價賠償。 c、個人物品一律存入更衣柜，不得帶入工作區(qū)。 d、不得將錢財及其它珍貴物品存放在

16、衣柜內，若發(fā)生遺失，公司概不負責。 e、不得與他人私自更換更衣柜。 f、保持更衣室清潔。破壞更衣柜或更衣室內其它設施的，照價賠償。 g、離店時應將衣柜鑰匙交還公司。 3、打算工作 a、整理儀表；上崗前按要求著裝，化妝并相互檢查校正，嚴格按要求清潔個人衛(wèi)生、特殊留意頭、，指甲、手指、口氣等敏感的衛(wèi)生環(huán)節(jié)。 b、調整心情；靜氣地調整好不開心的心情。以愉悅、自覺、自信、豪邁的狀態(tài)投入工作。 c、為保證公允、公正、合理，參與評比人選為經理、大堂經理、部長、服務員代表，評比時間為每月一次。 餐飲管理規(guī)章制度5 一、目的 為加強酒店管理，嚴格貫徹食品衛(wèi)生法，確保酒店食品加工的清潔衛(wèi)生，特制定本規(guī)定。 二、

17、資料 （一）食品衛(wèi)生基本保障 1、食品生產、加工、貯存、運輸、銷售的場所及四周環(huán)境務必干凈、衛(wèi)生，并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。 2、食品從業(yè)人員務必持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性創(chuàng)傷（特性是手指被切破）以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者，一律不準從事入口食品的加工工作。 3、食品從業(yè)人員應講究個人衛(wèi)生。當班時穿戴工作服帽，并持續(xù)干凈；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽；工作前及便后務必洗手消毒。 （二）預防細菌性食物中毒措施 1、加工食品飯菜的原料務必簇新，禁止運用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其制品；不運用變質原料；不買不賣腐

18、爛變質食品。 2、防止食品交叉污染。 生熟食品要嚴格分開加工；加工生熟食品運用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要嚴格分開。執(zhí)行“生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物隔離；食物與自然冰隔離”的“四隔離”制度。嚴禁生熟食品混放，成品與半成品混放，海鮮與肉類混放。加工生海產品務必嚴防生海產品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海產品用過的工具、容器及加工人員的手臂要剛好洗刷消毒5分鐘。涼拌菜務必在專用冷拼間操作加工。設置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配備流水洗手消毒、空氣殺菌設施。紫外線燈要吊在工作臺上方1。5-2米處。非冷拼間人員不準隨意入內，冷拼間內不準存

19、放未洗干凈的水果、蔬菜、生魚、生肉及其他雜物。 3、凡盛放食品的盆、盤、碗等容器，運用前務必洗凈，用開水煮沸3-5分鐘，或運用蒸汽消毒柜蒸15-20分鐘。不耐熱的，可用藥物消毒，但務必將殘留藥物用水沖凈。廚房菜墩要隨用隨刮，并殺菌消毒。不運用時務必徹底清潔，放于指定位置。凡接觸食品的員工，加工操作前務必用皂液洗手，并用流水沖凈。熟食間的工作臺面、水龍頭開關、冷拼間把手及冰箱門拉手等，應定期消毒；干脆接觸污染物時，務必馬上消毒；熟食刀具存放時加保鮮膜。 4、熟食品在加工食用前務必煮熟炸透，徹底滅菌，嚴防里生外熟。雞蛋煮沸8分鐘，鴨蛋煮沸10分鐘，各類海產品及肉食品加熱溫度剛好光務必保證其蛋白質凝

20、固。 5、熟食要低溫、短時貯存。熱菜及制作涼拌菜的醬肉、火腿等，務必在10攝氏度以下的條件貯存。凡超過4小時以上的飯菜、熟肉制品、熟海產品等，務必回鍋蒸煮后再供食用。新購進的上述食品如不了解帶菌狀況，食用前應加熱滅菌。 6、熱菜及涼拌菜制作完畢應馬上供應客人食用，嚴禁提前加工。為大型會議超多打算的飯菜及涼拌菜加工后存放時間不能超過1小時。 （三）餐具杯具等器皿的消毒措施 1、全部的餐具杯具等器皿洗刷后務必進行消毒。 2、消毒程序嚴格執(zhí)行“一洗，二刷，三沖，四消毒，五保潔”的制度。 3、運用消毒液進行消毒時，按1：200的比例稀釋配好消毒液，倒入消毒桶內，再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5-10分鐘后取出，用消毒抹布揩干，放入保潔柜內保潔。 4、運用消毒柜消毒時，先將器皿上殘渣刮凈，用水沖刷干凈后放入蒸箱內高溫消毒（溫度不低于90攝氏度，時間不少于15分鐘），用消毒抹布揩干，放入保潔柜內保潔。 （四）預防毒性動植物食物中毒 1、禁止食用河豚魚。 2、嚴禁運用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發(fā)芽馬鈴薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鮮黃花菜。 （五）預防化學及農藥中毒 1、勿將亞硝酸鹽當作食鹽食用。 2、果瓜蔬菜加工食用前應反復用水冼凈，可去皮食物盡量去皮。 三、考核 1、