肉制品配料基本知識(shí)

1、肉制品配料基本知識(shí)用于加工肉制品的鹵水制作方法夢(mèng)隨心欲用于加工肉 制品的鹵水制作方法。是：八角2.363.94、桂皮2.36 - 3.54、丁香 0.79 1.57、草果仁 1.18 1.97、陳皮 1.57 1.97、花椒1.572.36、香葉2.363.1 5、甘草0.79 1.57、羅漢果1.972.76、小茴香2.363.15、白胡椒粒 5.517.48、蕪茜籽2.363.15、山奈3.154.33、南姜 58.2759.87、肉寇3.153.94、香毛草1.181.57、白寇 1.181.57 ；該方法使鹵水成本大幅度降低，其成品鹵水顏 色呈乳白色，具有濃香型風(fēng)格，與傳統(tǒng)鹵水相比其味

2、道更 鮮美。該鹵水加工的肉制品有助于溫胃養(yǎng)胃、提高消化機(jī) 能。肉制品中常見食用膠及其應(yīng)用昨日京巴肉制品中常見食用 膠及其應(yīng)用。【爰吃肉制品，折壽】青島的妹妹【爰吃肉制品，折壽】 【愛吃肉制品，折壽】發(fā)表在英國醫(yī)學(xué)委員醫(yī)學(xué)雜志 上的這項(xiàng)研究推測(cè)加工肉制品導(dǎo)致人們?cè)缤龅臐撛跈C(jī)制在 于：肉制品含有大量的膽固醇和飽和脂肪，容易引發(fā)冠心 ??；紅肉食品到底有多毒？ fyhjh587815.在肉制品（如臘肉、火 腿）加工中，添加亞硝酸鹽能有效防止肉毒梭菌繁殖生 長，從而避免劇毒的肉毒素對(duì)人的健康危害。任何監(jiān)管機(jī) 構(gòu)，或是食品生產(chǎn)者不可能為消費(fèi)者提供每種食物中亞硝 酸鹽的實(shí)際含量，也很難保證每種肉制品的加工生

3、產(chǎn)中嚴(yán) 格選用食品級(jí)的亞硝酸鈉、并嚴(yán)格按照有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行添 加。有的地區(qū)部門規(guī)定食品生產(chǎn)企業(yè)使用食品添加劑用亞 硝酸鹽的，應(yīng)嚴(yán)格按照有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí) 行。肉制品加工常見問題_博文資訊_湖南長沙銀海.指動(dòng)石淀 粉的種類很多，有綠豆、豌豆、玉米、小麥、土豆、木薯 等原淀粉和變性淀粉，原淀粉中豆類淀粉質(zhì)量最好，薯類 淀粉次之，玉米淀粉最次，價(jià)格也依次有別。大豆蛋白是 從大豆中提取出來的，相對(duì)動(dòng)物蛋白來說價(jià)格要低的多， 另外，大豆蛋白具有較好的保水保油性、凝膠成型性。現(xiàn) 在常用的大豆蛋白有分離蛋白、濃縮蛋白、功能蛋白、組 織蛋白、脫腥豆粉幾種，它們的蛋白質(zhì)含量不同，價(jià)格也 依次有別。解析雙匯

4、玉米腸的瘋狂阿堵解析雙匯玉米腸的瘋狂。2004 年，雙匯集團(tuán)把高溫肉制品升級(jí)換代的歷史使命賦予給了 在歐美市場(chǎng)上極為流行的熱狗腸產(chǎn)品上，研發(fā)人員日夜不 停的加緊研發(fā)適合中國消費(fèi)者的熱狗腸系列產(chǎn)品。熱狗腸 是西方歐美國家人們喜愛的肉食品，但對(duì)于中國消費(fèi)者相 對(duì)還比較陌生，原汁原味的歐美熱狗腸不一定會(huì)受中國消 費(fèi)者的喜愛，那么在歐美熱狗腸的基礎(chǔ)上做怎樣的改進(jìn)和 創(chuàng)新才能適合中國消費(fèi)者的口味呢？中餐就變成一杯優(yōu)酪 乳和一根玉米熱狗腸。肉制品中的加香技術(shù)（共同學(xué)習(xí)，不是原創(chuàng)。）品中庸這 就是香精的耐溫性問題，并且經(jīng)過高溫滅菌后，火腿腸本 身的結(jié)構(gòu)相對(duì)于低溫肉制品來講，其在肉感、彈性、口味 方面也受到影

5、響，口感比低溫肉制品差，肉感不強(qiáng)，有蒸 煮味，根據(jù)這兩種情況，最好選用耐高溫，能改善口感的 香精，因此主要選用反應(yīng)型香精為好，如G7013豬肉精 膏、G7014雞肉精膏、G7042牛肉精膏等，這些香精在高 溫情況下，還可繼續(xù)以美拉德反應(yīng)，生成更多的呈味物 質(zhì)，改善高溫肉制品的口感和香氣。熏煮香腸、火腿產(chǎn)品小常識(shí)平常人家熏煮香腸、火腿產(chǎn)品 小常識(shí)_315關(guān)注_中國質(zhì)量網(wǎng)。熏煮香腸、火腿產(chǎn)品小常 識(shí)。熏煮香腸火腿制品分熏煮香腸類和熏煮火腿類。熏煮 香腸有紅腸、烤腸、維也納香腸和法蘭克福香腸等，火腿 腸也屬于熏煮香腸。熏煮火腿是由西方傳入我國，又叫西 式火腿，我國市場(chǎng)上銷售的主要有方火腿和圓火腿，按

6、肉 塊大小又可分為塊肉火腿、碎肉火腿和肉糜火腿。你吃到的“羊肉”，有可能是老鼠肉lindan9997你吃到的“羊 肉”，有可能是老鼠肉2013.05.04,08:34 pm.據(jù)中國公安部 透露，在為期3個(gè)月的打擊肉制品犯罪整治行動(dòng)中，共計(jì) 有904人被捕，其中有由于生產(chǎn)假牛肉，有的是因?yàn)橛煤?貍?cè)夂褪笕獯嫜蛉舛淮?。犯罪案例中包括有生產(chǎn)注 水肉，非法加工，以及販賣病、死豬肉和假劣肉制品。在 江蘇無錫，發(fā)現(xiàn)有人通過添加化學(xué)物質(zhì)，用狐貍?cè)?、貂?和鼠肉“冒充”羊肉。肉類協(xié)會(huì)激戰(zhàn)世衛(wèi)組織還能愉快地吃肉嗎？知者平澹肉類 協(xié)會(huì)激戰(zhàn)世衛(wèi)組織還能愉快地吃肉嗎？10月9日，陳偉到 法國參加世界肉類組織執(zhí)委

7、會(huì)會(huì)議，獲知這份報(bào)告仍在討 論，世界肉類組織已向世衛(wèi)組織提供了一些“肉食品不會(huì)造 成人體危害”的論據(jù)，并希望對(duì)方慎重考慮。說不客觀，是 陳偉認(rèn)為引發(fā)癌癥的因素有許多，目前為止，還沒有證據(jù) 證明，有任何一種食品（包括紅肉和肉類加工制品）被證 實(shí)引發(fā)或能治療任何癌癥，這種情況下，單獨(dú)把肉類食品 拿出來，說它致癌，有些偏激。多聚磷酸鈉doggog多聚磷酸鈉多聚磷酸鈉。技術(shù)要求1.外觀：白色顆粒或粉末2.多聚磷酸鈉應(yīng)符合下表要求（企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)）項(xiàng)目指標(biāo)磷酸鹽（以P2O5計(jì)）含量， N 40.0-70.0 砷（As）含量， W 0.0003 重金屬（以Pb計(jì)）含量， W 0.001 氟化物（以F 計(jì)）含量，

8、 W 0.005水不溶物含量， W 0.1 PH值（1%溶液）7.2-9.0功能特點(diǎn)：本品系直接聚合而成的多種聚磷酸鹽的化學(xué)混合物。“瘦肉精”事件壓趴肉食品產(chǎn)業(yè)：機(jī)構(gòu)激辯后市.19480楓 0“瘦肉精”事件壓趴肉食品產(chǎn)業(yè)：機(jī)構(gòu)激辯后市健康頻道_ 新華網(wǎng)瘦肉精事件壓趴肉食品產(chǎn)業(yè)：機(jī)構(gòu)激辯后市。天相 投顧證券分析師仇彥英報(bào)告認(rèn)為，雖然雙匯瘦肉精事件不 會(huì)演化成三聚氰胺事件，但事件仍會(huì)對(duì)公司和行業(yè)造成一 定程度的負(fù)面影響。由于瘦肉精事件對(duì)行業(yè)的影響是負(fù)面 的，短期我們建議暫時(shí)回避生豬養(yǎng)殖以及生豬屠宰類上市 公司，建議關(guān)注豬肉替代品雞肉類上市公司。無公害生豬屠宰及肉制品深加工項(xiàng)目簡(jiǎn)介蘇小惠7年的創(chuàng) 業(yè)

9、發(fā)展中，我們按照以飼料促進(jìn)養(yǎng)殖，以養(yǎng)殖帶動(dòng)飼料， 以生豬屠宰和肉食品深加工來拉動(dòng)飼料和養(yǎng)殖的循環(huán)式經(jīng) 濟(jì)發(fā)展路子。目前公司已發(fā)展社員近560戶，基地生豬存 欄量近10萬頭，公司力爭(zhēng)在兩到三年內(nèi)生豬存欄量達(dá)到50 萬頭，這些舉措不僅保證了生豬的數(shù)量和質(zhì)量，為確保肉 食品數(shù)量、質(zhì)量和進(jìn)行品牌運(yùn)作提供了可靠的保障，面且 使公司與農(nóng)戶的的利益有了可靠的結(jié)合點(diǎn)，真正實(shí)現(xiàn)了公 司與農(nóng)戶的雙贏與共同發(fā)展，共同致富。祝義材發(fā)家簡(jiǎn)史：從水產(chǎn)生意到“雨潤系”帝國.春風(fēng)先生從 水產(chǎn)生意起家，祝義材帶領(lǐng)雨潤從一家肉制品公司，一路 擴(kuò)張成為以食品為主，商貿(mào)、房地產(chǎn)、旅游及物流為輔的 “雨潤系”帝國。通過一系列收購國企行

10、為，雨潤獲得了大量 長達(dá)幾十年的土地使用權(quán)和成熟物業(yè)，節(jié)省了資本開支和 建設(shè)時(shí)間，使企業(yè)資產(chǎn)額和收入得以迅速擴(kuò)張，并突破了 肉食品行業(yè)需依賴大量資本投入方能實(shí)現(xiàn)擴(kuò)張的“重資產(chǎn)”宿 命。2002年12月31日，南京雨潤正式更名為江蘇雨潤食 品集團(tuán)。觀察I大股東擬出售股權(quán)雨潤實(shí)際控制人猜想真友書屋 在江蘇南京市，雨潤集團(tuán)是當(dāng)?shù)刈顬轱@赫的民營企業(yè)之 一，在位于南京市最為高端的建鄴區(qū)南部，還有一條以雨 潤命名的大街，雨潤集團(tuán)總部就坐落在雨潤大街10號(hào)。近 5年來，雨潤在地產(chǎn)業(yè)上急劇擴(kuò)張，2010年，雨潤集團(tuán)曾 在全國布局所謂的“三三三”發(fā)展戰(zhàn)略：在全國30個(gè)省會(huì)城 市建設(shè)雨潤農(nóng)副產(chǎn)品全球采購中心、在3

11、00個(gè)地級(jí)市建設(shè) 雨潤農(nóng)副產(chǎn)品物流配送中心、在3000個(gè)縣域建設(shè)雨潤農(nóng)副 產(chǎn)品種養(yǎng)生產(chǎn)基地。南京香肚退休工程師南京香肚。南京香肚:（食品加工業(yè) -屠宰及肉類蛋類加工業(yè)-肉制品加工業(yè)；l裝肚：每只大 香肚裝肉料250g,小香肚175g。生活實(shí)用的鑒別方法雪峰讀書介紹幾招熟肉制品鑒別方 法:1.好的醬鹵肉類制品，夕卜觀為完好的自然快，潔凈，新 鮮潤澤，呈肉制品應(yīng)具有的自然色澤。如醬牛肉應(yīng)為醬黃 色，叉燒肉表面為紅色，內(nèi)切面為肉粉色，并具有產(chǎn)品應(yīng) 有的肉香味，無異味。如何識(shí)別假奶粉：辨顏色：假奶粉 顏色較白，細(xì)看有結(jié)晶和光澤。聞氣味：假奶粉沒有乳香味。嘗味道：假奶粉放入口中很快溶解，不粘牙，甜味 濃

12、。專家：如果沒有食品添加劑人們將沒東西可吃.劉燕燕專 家：如果沒有食品添加劑 人們將沒東西可吃 專家：如果 沒有食品添加劑人們將沒東西可吃核心提示：當(dāng)我們消 除了一切食品添加劑，才是真正的還有什么東西可以吃 ？雖然助劑不是食品添加劑，但是它們的作用差不多， 都是為了實(shí)現(xiàn)某種特定功能而使用的化學(xué)物質(zhì)。添加劑沒 有了，助劑也不該存在。沒有了食品添加劑，幾乎所有的 加工食品都將無法存在。一般而言，自制食品確實(shí)不需要 很多食品添加劑。關(guān)于重組肉制品的加工機(jī)理及研究進(jìn)展我在意的關(guān)于重組 肉制品的加工機(jī)理及研究進(jìn)展關(guān)于重組肉制品的加工機(jī)理 及研究進(jìn)展。2 1谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶是一 種轉(zhuǎn)移酶，能夠

13、催化肽或蛋白基團(tuán)中谷氨酰胺殘基的Y-酰 胺基團(tuán)和伯胺之間的?；D(zhuǎn)移反應(yīng)。Nielsen (1994)研究 了由焦磷酸鹽、六偏磷酸鹽、三聚磷酸鹽、磷酸三鈉和酸 性焦磷酸鹽組成的幾種復(fù)合磷酸鹽對(duì)機(jī)械脫骨雞肉肉糜的 影響，結(jié)果表明，復(fù)合磷酸鹽可顯著提高肉糜凝膠和凝膠 強(qiáng)度和保水性；復(fù)合磷酸鹽在食品中的應(yīng)xwdwen67偏磷酸鹽分子式為(MPO3) n,大體可分環(huán)狀偏磷酸鹽、不溶性偏磷酸鹽和偏 磷酸鹽玻璃體（這類物質(zhì)實(shí)際上是鏈長在10以上的鏈狀多 聚磷酸鹽及少量的環(huán)狀偏磷酸鹽的混合物）。為充分發(fā)揮各 種磷酸鹽以及磷酸鹽與其他添加劑之間的協(xié)同增效作用，滿 足食品加工技術(shù)的發(fā)展需求，在實(shí)際應(yīng)用中常常使用各

14、種 復(fù)配型磷酸鹽作為食品配料和功能添加劑，復(fù)配型磷酸鹽 的研究與開發(fā)日益成為磷酸鹽類食品添加劑開發(fā)與應(yīng)用的 發(fā)展方向。讓肉制品擁有更好的色香味-新農(nóng)村商網(wǎng)夢(mèng)隨心欲讓肉制 品擁有更好的色香味-新農(nóng)村商網(wǎng)肉制品的著色料食品 的著色料可分為天然色素和人工合成色素兩大類。食用天 然色素主要有葉綠素、類胡蘿卜素、姜黃素、甜菜紅、紅 曲色素、蟲膠色素及焦糖色素等。食用天然色素使用安 全，不受劑量限制，是著色料的發(fā)展方向。人工合成色素 使用比較普遍，它較天然色素色彩鮮艷、堅(jiān)牢度大、性質(zhì) 穩(wěn)定、著色力強(qiáng)，可以任意調(diào)色?？炊畼?biāo)簽（5）：肉制品孟貝妮祝你開.豬肉，雞肉，水，淀粉 （W6%）,植物蛋白，飴糖，食用鹽

15、，白砂糖，香辛料，增 稠劑，水分保持劑，增味劑，食用香精，D-異抗壞血酸 鈉，著色劑，亞硝酸鈉，乳酸鏈球菌素。這種產(chǎn)品，原料 顯然不是純?nèi)猓贿^問題還不僅僅在于6%的淀粉，而在于 淀粉前面的水。也就是說，在肉里面加了水，而水很可能 是賣肉的價(jià)錢。這些水，一則來自于6%干淀粉吸的水，二 則來自“植物蛋白”，通常也就是大豆蛋白提取物，很能結(jié)合 水分；肉制品加工中使用的輔料楚狂人者肉制品加工中使用的輔 料?！菊{(diào)味料和香辛料】在肉制品加工中，凡能突出肉制品 口味，賦予肉制品獨(dú)特香味和口感的物質(zhì)統(tǒng)稱為調(diào)味料。 在肉制品加熱過程中，通過這些特殊成分的理化反應(yīng)，起 到改善肉制品滋味、質(zhì)感和色澤等作用，從而導(dǎo)

16、致肉制品 形成眾多的特殊風(fēng)味，有助于提高食欲，增加營養(yǎng)，有的 還起到殺菌和防腐的作用。（2）香辛料在肉制品加工中的 應(yīng)用肉制品加工中香辛料的配比在各肉制品加工企業(yè)是各 不相同的。第二節(jié)肉制品加工的輔料wonu 1第二節(jié)肉制品加工的輔 料。一、調(diào)味料和香辛料在肉制品加工中，凡能突出肉制 品口味，賦予肉制品獨(dú)特香味和口感的物質(zhì)統(tǒng)稱為調(diào)味 料。在肉制品加熱過程中，通過這些特殊成分的理化反 應(yīng)，起到改善肉制品滋味、質(zhì)感和色澤等作用，從而導(dǎo)致 肉制品形成眾多的特殊風(fēng)味，有助于提高食欲，增加營 養(yǎng)，有的還起到殺菌和防腐的作用。（2）香辛料在肉制品 加工中的應(yīng)用 肉制品加工中香辛料的配比在各肉制品加工 企業(yè)

17、是各不相同的。比2012早到來的10種災(zāi)難性食物老古董ok導(dǎo)讀我們身 邊究竟還有多少飲食正威脅著保健呢?據(jù)報(bào)道，英國維特 羅斯食品畫報(bào)邀請(qǐng)多位名廚、美食評(píng)論家和歷史學(xué)家， 在食物歷史中評(píng)選出了 10個(gè)災(zāi)難性食物。專家支招：其 實(shí)，除了亞硝酸鹽的問題外，鹽分、脂肪含量過高，維生 素B1等營養(yǎng)的損失，都是熟肉制品的弊端。餐廳的煎炸食 品，為保證口味，常會(huì)選棕櫚油等飽和脂肪酸含量高的 油。煎炸食物的油，通常會(huì)使用57天，反復(fù)煎炸會(huì)產(chǎn)生 有害物質(zhì)。紅肉制品或增加患膀胱癌幾率陳年久紅肉制品或增加患膀 胱癌幾率。這個(gè)針對(duì)31萬名美國人耗時(shí)7年的紅肉制品研 究發(fā)現(xiàn)，紅肉制品中用于防腐、上色、調(diào)味的硝酸鹽和亞 硝酸鹽可能是導(dǎo)致膀胱癌的兇手，盡管需要更細(xì)致論證， 但在烹調(diào)紅肉制品時(shí)，亞硝酸鹽與硝酸鹽會(huì)與