酒店餐飲部規(guī)章制度

1、餐飲部規(guī)章制度（20155年8月29日修修改版）餐飲部員工工工作規(guī)規(guī)范 一、儀表表1、按酒店店統(tǒng)一規(guī)規(guī)定著裝裝，制服服應(yīng)干凈凈、整齊齊、筆挺挺無破損損。2、紐扣要要全部扣扣好，穿穿西裝制制服時，不不論男、女女第一顆顆紐扣須須扣上，不不得敞開開外衣、卷卷起褲腳腳、衣袖袖，領(lǐng)帶帶必須結(jié)結(jié)，工號號牌要端端正地掛掛在飯店店指定佩佩戴的位位置。3、制服外外衣衣袖袖、衣領(lǐng)領(lǐng)處、制制服襯衣衣領(lǐng)口，不不得顯露露個人衣衣物，制制服外不不得顯有有個人物物品，如如紀(jì)念章章、筆、紙紙張等，制制服衣袋袋不得多多裝物品品，顯得得鼓起。4、穿黑色色平跟皮皮鞋或布布鞋，隨隨時保持持皮鞋光光亮和布布鞋的干干凈，鞋鞋子大小小必須

2、合合腳以免免長期站站立服務(wù)務(wù)造成疲疲勞或意意外。女女員工只只準(zhǔn)著肉肉色襪，其其它顏色色和帶花花邊、通通花的襪襪子一律律不得在在上班時時間穿著著，襪頭頭不得露露出裙腳腳，襪子子不得有有破洞；男服務(wù)務(wù)員要穿穿深色的的襪子。5、員工上上班不得得佩帶私私人BPP機、手手機、MMP3。6、非工作作需要，不不得在店店外穿制制服，亦亦不得帶帶出店外外。二、儀容容1、發(fā)型：保持頭頭發(fā)干凈凈，無頭頭皮屑。男服務(wù)員的的發(fā)際不不得蓋住住耳朵、衣衣領(lǐng)，不不留鬃發(fā)發(fā)。女服務(wù)員頭頭發(fā)前不不蓋眉，后后不披肩。2、臉部：男服務(wù)務(wù)員每天天上班要要刮臉保保持臉部部干凈。 女服服務(wù)員不不準(zhǔn)濃妝妝艷抹（不不用異味味化妝品品）。3、手

3、部：指甲要要保持干干凈，不不允許用用指甲油油。4、飾物：不戴耳耳環(huán)、手手鐲、項項鏈等華華麗顯眼眼的裝飾飾品，不不得佩戴戴飯店規(guī)規(guī)定以外外的飾物物。三、儀態(tài)態(tài)1、本部服服務(wù)員以以站立姿姿勢服務(wù)務(wù)。2、正確的的站立姿姿勢應(yīng)是是：雙腳腳與兩肩肩同寬自自然垂直直分開（體體重均落落在雙腳腳上，肩肩平、頭頭正、兩兩眼平視視前方、挺挺胸、收收腹），雙雙手體前前交叉，右右手在上上保持隨隨時能向向客人提提供服務(wù)務(wù)的姿態(tài)態(tài)。3、服務(wù)區(qū)區(qū)域內(nèi)，身身體不得得東歪西西倒，前前傾后靠靠，不得得伸懶腰腰、蛇腰腰、聳肩肩。四、舉止止1、微笑，是是員工最最起碼應(yīng)應(yīng)有的表表情。2、面對客客人應(yīng)表表現(xiàn)出熱熱情、親親切、真真實、友友

4、好的態(tài)態(tài)度，做做到精神神振奮，情情緒飽滿滿，不卑卑不亢。3、客人人講話時時應(yīng)眼望望對方，全全神貫注注，用心心傾聽，不不得東張張西望，心心不在焉焉。4、服務(wù)務(wù)時，雙雙手不得得叉腰，交交叉胸前前或插入入衣褲。不不抓頭、搔搔癢、挖挖耳、摳摳鼻孔，不不得敲桌桌子或玩玩弄其他他物品。5、餐廳廳內(nèi)行走走要迅速速，但不不得跑步步，不得得二人并并肩而行行、搭膊膊、挽手手，與客客人相遇遇應(yīng)靠邊邊而走，不不得從二二人中間間穿行，請請人讓路路要講對對不起，不不得橫沖沖直撞，粗粗俗無禮禮。6、不得得隨地吐吐痰，亂亂丟雜物物。7、不得得當(dāng)眾整整理個人人衣物。8、不得將將任何物物件夾于于腋下。9、在客人人面前不不得經(jīng)常常

5、看手表表。10、咳嗽嗽、打噴噴嚏時應(yīng)應(yīng)側(cè)身向向后，并并說對不不起，11、不得得談笑、大大聲說話話、喊叫叫、亂丟丟亂碰物物品，發(fā)發(fā)出不必必要的聲聲響。12、任何何時候不不得在餐餐廳內(nèi)抽抽煙、吃吃東西。13、不得得用手指指或筆桿桿指向客客人和指指示方向向。14、要注注意自我我控制，隨隨時注意意自己的的言行舉舉止。15、在為為客人服服務(wù)時不不得流露露出厭煩煩、冷淡淡、憤怒怒、僵硬硬、緊張張和恐懼懼的表情情，不得得扭捏作作態(tài)，做做鬼臉、吐吐舌、眨眨眼。16、員工工在服務(wù)務(wù)、工作作、打電電話和與與客人交交談時，如如有客人人走近，應(yīng)應(yīng)立即示示意，以以表示自自己注意意他（她她）們的的來臨。不不得無所所表示，

6、等等客人先先開口。17、要要輕易接接受客人人的禮物物，如不不能拒絕絕，應(yīng)報報告上級級按有關(guān)關(guān)規(guī)定處處理。18、不能能和客人人約會。五、言談1、與客人人談話時時，必須須站立與與客人保保持一步步半距離離（800CM-LM）左左右。2、聲調(diào)要要自然、清清晰、柔柔和、親親切，不不要裝腔腔作勢，聲聲量不要要過高，亦亦不要過過低，以以免客人人聽不清清楚，或或干擾其其他客人人進(jìn)餐。3、不準(zhǔn)講講粗話，使使用蔑視視和污辱辱性語言言。4、三人以以上對話話，要用用相互都都懂的語語言。5、不得模模仿他人人的語言言語調(diào)和和談話。6、不開過過分的玩玩笑。7、已經(jīng)答答應(yīng)客人人的事一一定要盡盡力辦好好，不得得無故拖拖延。8、

7、說話要要注意藝藝術(shù)，多多用敬語語，注意意“請”、“謝謝”字不不離口。9、不得以以任何借借口頂撞撞、諷刺刺、挖苦苦客人。10、要注注意稱呼呼客人姓姓氏，末末知姓氏氏之前，要要稱呼“先先生”或或“女士士”。11、指第第三者時時不能講講“他”，應(yīng)應(yīng)稱“那那位先生生”或“那那位女士士”。12、無論論從客檢檢手上接接過任何何物品，都都要講謝謝謝。13、客人人講“謝謝謝”時時，要答答“不用用謝”，不不得毫無無反應(yīng)。14、客人人來時要要問好，注注意講“歡歡迎您到到狀元樓樓大酒店店”，客客人走時時，注意意講“祝祝您愉快快”，或或“歡迎迎您下次次光臨”。15、任何何時候不不準(zhǔn)講“喂喂”或說說“不知知道”。16、

8、離開開面對的的客人，一一律講“請請稍候”。如如果離開開時間較較長，回回來后要要講“對對不起，讓讓您久等等了”。不不得一言言不發(fā)就就開始服服務(wù)。六、電話1、所有來來電，務(wù)務(wù)必在三三響之內(nèi)內(nèi)接答。2、接電話話先問好好，報崗崗位，后后講“請請問能幫幫您什么么忙？”不不得顛倒倒次序。3、通話時時，聽筒筒一頭應(yīng)應(yīng)放在耳耳朵上，話話筒一頭頭置于唇唇下約五五公分處處，中途途若需與與他人交交談，應(yīng)應(yīng)用另一一只手捂捂著聽筒筒。4、必要時時要做好好記錄，通通話要點點要問清清楚，然然后向?qū)Ψ綇?fù)述述一遍。5、先等對對方掛斷斷電話之之后，才才能放下下聽筒。任任何時候候不得用用力擲聽聽筒。6、在酒店店內(nèi)不得得打私人人電

9、話、傳傳私人電電話，家家從有急急事來電電，應(yīng)從從速簡潔潔結(jié)束通通話。7、對話要要求按本本章“言談“一一節(jié)規(guī)定定辦。部門例會制制度一、部門經(jīng)經(jīng)營分析析會每月一次（每每月底召召開）主持人員：餐飲部部總監(jiān)參加人員：餐廳經(jīng)經(jīng)理、廚廚師長會議內(nèi)容：總結(jié)一一個月的的工作、分分析本月月的經(jīng)營營情況、討討論下月月的工作作計劃二、廳服服務(wù)質(zhì)量量分析會會：每月一次（月月底在部部門經(jīng)營營分折會會前）主持人員；餐飲總總監(jiān)參加人員：前臺領(lǐng)領(lǐng)班以上上人員會議內(nèi)容：以前臺臺對客服服務(wù)中出出現(xiàn)的投投訴等進(jìn)進(jìn)行案例例分析和和討論、達(dá)達(dá)到培訓(xùn)訓(xùn)基層管管理者的的目的三、部門例例會制度度：每周一次部部門例會會：主持人員：餐飲總總監(jiān)參

10、加人員：領(lǐng)班以以上管理理人員會議時間：1小時內(nèi)會議內(nèi)容：1、餐廳匯匯報一周周各項營營業(yè)指標(biāo)標(biāo)完成結(jié)結(jié)果，分分析各餐餐廳接待待客人上上座率，人人均消費費，及存存在的問問題。2、廚房房廚師長長匯報工工作情況況和菜點點銷售量量，成本本耗用量量，毛利利率完成成結(jié)果，優(yōu)優(yōu)質(zhì)菜點點達(dá)標(biāo)率率。3、廚房房和餐廳廳匯報上上周宴會會、零點點等任務(wù)務(wù)完成情情況和客客人反映映，存在在的問題題，并根根據(jù)預(yù)定定通報預(yù)預(yù)測下周周宴會預(yù)預(yù)訂情況況和客人人預(yù)計數(shù)數(shù)量。4、分析析物品供供應(yīng)情況況，根據(jù)據(jù)客源變變化，提提出采購購要求。四、餐廳餐餐前例會會制度每天兩次（在在開餐前前半小時時）主持人：餐餐廳經(jīng)理理參加人員：餐廳所所有服

11、務(wù)務(wù)人員會議時間：8-220分鐘鐘會議內(nèi)容：1、檢查員員工著裝裝儀表儀儀容、個個人衛(wèi)生生。將昨昨天員工工勞動態(tài)態(tài)度、工工作紀(jì)律律進(jìn)行評評估，表表揚先進(jìn)進(jìn)、批抨抨不良行行為。2、通報報貴賓、VVIP客客人接待待規(guī)格、注注意事項項，通報報重要宴宴會、重重要活動動安排。3、通報報新菜點點、當(dāng)日日特薦菜菜點和廚廚房缺菜菜情況。檢檢查服務(wù)務(wù)員背誦誦菜單情情況。4、通報報餐廳前前一天營營業(yè)情況況，講解解推銷技技巧。五、廚房班班前例會會制度各廚房每天天召開一一次班閃閃例會主持人：廚廚師長參加人員：所有廚廚房人員員會議時間：8-110分鐘鐘會議內(nèi)容：1、檢查廚廚師著裝裝儀表儀儀容、個個人衛(wèi)生生、勞動動紀(jì)律，評

12、評估員工工表玩，表表揚先進(jìn)進(jìn)，批評評不良行行為，提提出注意意事項。2、報當(dāng)當(dāng)天宴會會、酒會會和客人人訂餐、訂訂位情況況；通報報新菜點點和廚房房缺菜品品種，并并通知餐餐廳。3、派廚廚師加工工、配菜菜、上灶灶烹制工工作任務(wù)務(wù)，重點點落實宴宴會、團(tuán)團(tuán)隊、會會議用餐餐生產(chǎn)任任務(wù)。4、檢查查前一天天任務(wù)完完成結(jié)果果、存在在問題，提提出需要要克服和和注意的的問題。5、臨時會會議，即即大型活活動、重重要賓客客等接待待計劃會會議，由由餐飲總總監(jiān)主持持，有關(guān)關(guān)接待人人員出席席，會議議地點和和時間及及出席者者由餐飲飲部臨時時通知。6、餐飲部部指定專專人負(fù)責(zé)責(zé)所有會會議的考考勤和記記錄整理理工作，包包括會議議紀(jì)要的

13、的發(fā)放工工作。7、所有必必須出席席會議的的人員必必須準(zhǔn)時時出席、不不得無故故遲到缺缺席。8、出席會會議人員員應(yīng)清楚楚各種會會議的目目的、性性質(zhì)等，提提前準(zhǔn)備備會議所所需各種種資料。9、所有出出席會議議有關(guān)情情況作必必要記錄錄，遵守守會議秩秩序和紀(jì)紀(jì)律?？记谥贫纫?、嚴(yán)格遵遵守員員工手冊冊與酒酒店考勤勤制度規(guī)規(guī)定。二、每日按按排定的的班次上上班。提提前100分鐘到到崗，到到部門指指定地點點簽到，離離崗5分分鐘后簽簽退，任任何人不不得替他他人簽到到與簽退退；領(lǐng)班班要每天天檢查，對對遲到、早早退等現(xiàn)現(xiàn)象要給給予處罰罰。三、如遇特特殊情況況需要換換班，必必須提前前一天提提出書面面申請，由由主管批批準(zhǔn)后，

14、方方可調(diào)換換，末經(jīng)經(jīng)批準(zhǔn)擅擅自換班班的，按按曠工論論處。四、各餐廳廳必須嚴(yán)嚴(yán)格遵守守管理時時間，在在規(guī)定的的營業(yè)時時間內(nèi)即即使客人人最后1分鐘鐘進(jìn)入餐餐廳也要要熱情接接待，在在最后一一位客人人用餐完完畢之前前，不許許提前打打烊關(guān)門門。酒水水員、值值班人員員，必須須等客人人全部離離開后才才能下班班。如因因工作原原因延長長工作時時間，按按加時處處理，以以后以調(diào)調(diào)節(jié)形式式歸還。五、請病假假必須在在班前通通知部門門辦公室室，不準(zhǔn)準(zhǔn)由他人人代請假假，244小時內(nèi)內(nèi)要將醫(yī)醫(yī)院開具具的病假假條交部部門辦公公室。六、請事假假必須提提前一天天提出書書面申請請，交主主管匯報報。請假假半天主主管批準(zhǔn)準(zhǔn)生效，請請假一

15、天天以上部部門經(jīng)理理批準(zhǔn)生生效。七、員工調(diào)調(diào)休以半半天為單單位，須須提前一一天通知知主管并并報部門門，半天天主管批批準(zhǔn)生效效，一天天以上部部門經(jīng)理理批準(zhǔn)效效。員工培訓(xùn)制制度一、員工必必須經(jīng)培培訓(xùn)合格格后才能能上崗。二、廚師長長有權(quán)根根據(jù)營業(yè)業(yè)情況，具具體安排排實施培培訓(xùn)計劃劃。三、餐飲部部必須制制定切實實可行的的年度培培訓(xùn)計劃劃，讓員員工清楚楚培訓(xùn)的的時間、內(nèi)內(nèi)容和目目的等。四、建立培培訓(xùn)員制制度，具具體落實實培訓(xùn)計計劃。五、員工培培訓(xùn)主要要有以下下方式：上崗培培訓(xùn)、在在職培訓(xùn)訓(xùn)、換崗崗培訓(xùn)。六、員工培培訓(xùn)方法法主要有有：課堂堂講授、角角色扮演演、案例例分析等等。七、培訓(xùn)內(nèi)內(nèi)容有：服務(wù)態(tài)態(tài)度、

16、職職業(yè)道德德、服務(wù)務(wù)技能、服服務(wù)知識識等。八、所有參參加培訓(xùn)訓(xùn)人員，必必須認(rèn)真真履行職職責(zé)，培培訓(xùn)期間間，原則則上不準(zhǔn)準(zhǔn)請假、休休假，自自覺遵守守培訓(xùn)紀(jì)紀(jì)律，協(xié)協(xié)助完成成各項培培訓(xùn)任務(wù)務(wù)。九、每次培培訓(xùn)結(jié)束束，都必必須進(jìn)行行總結(jié)評評估，其其表現(xiàn)和和實績載載入本人人業(yè)務(wù)檔檔案，表表現(xiàn)突出出給予適適當(dāng)獎勵勵。餐廳交接班班制度一、人員必必須準(zhǔn)點點到崗，認(rèn)認(rèn)真查看看值班日日志，有有不清楚楚的必須須及時問問清情況況，以防防誤差和和遺漏。二、交班人人員對需需交接的的事宜要要有文字字記錄，并并口頭詳詳細(xì)交代代清楚。三、接班人人員在認(rèn)認(rèn)真核對對交接班班記錄后后，要確確認(rèn)簽字字，并立立即著手手處理有有關(guān)事宜宜。

17、四、交接時時應(yīng)對下下列事項項特別注注意：1、客人的的預(yù)訂。2、重要客客人的情情況。3、未辦完完的客人人投訴。4、末辦完完的準(zhǔn)備備工作。5、客人的的特別要要求。6、餐飲部部交辦的的工作事事項。7、餐廳工工作上的的變化情情況等。五、各班組組下班前前，必須須認(rèn)真檢檢查用電電設(shè)施是是否關(guān)閉閉。確認(rèn)認(rèn)無任何何問題后后，將鑰鑰匙交總總臺保管管，并由由交送人人簽名，寫寫清交送送時間。六、餐廳鑰鑰匙，由由各餐廳廳主管掌掌握一套套，下班班前存于于總臺，餐餐飲部辦辦公室掌掌握一套套。每日日上班前前各餐廳廳領(lǐng)班到到總臺領(lǐng)領(lǐng)鑰匙。餐廳設(shè)備使使用制度度一、各部位位由部位位負(fù)責(zé)人人負(fù)責(zé)，對對各自工工作區(qū)域域內(nèi)的設(shè)設(shè)施設(shè)備

18、備進(jìn)行檢檢查，及及時報修修。二、設(shè)備設(shè)設(shè)施屬客客人損壞壞的，服服務(wù)人員員必須立立即報告告當(dāng)班領(lǐng)領(lǐng)班或主主管，以以便客人人當(dāng)場確確認(rèn)，屬屬輕微損損壞，報報工程部部維修，如如屬嚴(yán)重重?fù)p壞，請請客人支支付適當(dāng)當(dāng)限度的的損失賠賠償費。三、設(shè)施設(shè)設(shè)備如屬屬服務(wù)員員違反操操作規(guī)程程損壞了了，酌情情由責(zé)任任人予以以賠償，或或?qū)ω?zé)任任人罰款款四、各部位位員工必必須愛護(hù)護(hù)設(shè)施設(shè)設(shè)備，嚴(yán)嚴(yán)格遵守守操作規(guī)規(guī)程，不不許違反反操作，并并做好日日常維護(hù)護(hù)與保養(yǎng)養(yǎng)。餐具、用具具管理及及損耗獎獎懲制度度一、管事部部領(lǐng)班負(fù)負(fù)責(zé)監(jiān)督督和檢查查各餐廳廳、廚房房及管事事部員工工的工作作，隨時時糾正其其不正確確的操作作方法。二、當(dāng)班領(lǐng)

19、領(lǐng)班或管管理員應(yīng)應(yīng)真實紀(jì)紀(jì)錄每日日餐具破破損情況況。三、將破損損的餐具具集中放放在指定定地點。四、破損較較嚴(yán)重的的，應(yīng)及及時通報報員工所所在部門門經(jīng)理、廚廚師長。五、管事部部領(lǐng)班每每月對各各餐廳、廚廚房及管管事部使使用及保保管的餐餐具，進(jìn)進(jìn)行盤點點并作出出破損餐餐具報告告，上交交餐飲總總監(jiān)。六、管事部部每月集集中對破破損餐具具進(jìn)行處處理，并并將處理理結(jié)果報報餐飲總總監(jiān)。七、餐具的的損耗率率控制在在營業(yè)額額的3-5%月月，若超超出5%由各部部位按比比例分?jǐn)倲傎r償，賠賠償比例例視具體體情況而而定。八、若損耗耗率月均均低于33%，視視情況給給予表揚揚和獎勵勵。客人遺留物物品處理理規(guī)定一、各餐廳廳每餐

20、后后認(rèn)真做做好檢查查，現(xiàn)場場發(fā)現(xiàn)客客人遺留留物品，及及時歸還還客人。二、因特殊殊情況事事后發(fā)現(xiàn)現(xiàn)遺留物物品，交交于吧臺臺，以待待失主找找還。三、拾到客客人丟失失的貴重重物品，及及時報告告餐廳經(jīng)經(jīng)理或部部門經(jīng)理理，如當(dāng)當(dāng)天沒人人領(lǐng)回交交房務(wù)中心登登記后妥妥善保管管。急救預(yù)防管管理制度度一、火傷急急救：輕輕者用酒酒精涂抹抹灼傷處處，重者者須用油油類，如如篦麻油油、橄欖欖油兌蘇蘇打水均均勻敷于于其下外外加軟包包扎，如如水泡過過大，不不要切開開，已破破水的皮皮膚也不不可剝?nèi)ト?。二、皮膚創(chuàng)創(chuàng)傷急救救：1、止血；2、清潔傷傷口，周周圍用溫溫水或涼涼開水洗洗之，輕輕傷只要要涂2%的紅汞汞水；3、重傷用用干凈

21、紗紗布蓋上上，用繃繃帶綁起來；三、觸電急急救：施施救前應(yīng)應(yīng)以非導(dǎo)導(dǎo)體木棒棒等將觸觸電的人人推離電電線，切切不可用用手去拉拉，以免免傳電，然然后解開開他衣鈕鈕，進(jìn)行行人工呼呼吸，并并請醫(yī)生生診治，局局部觸電電，傷處處應(yīng)先用用硼酸水水洗凈，貼貼上紗布布。四、猝倒中中暑急救救：將猝猝倒者平平臥，胸胸衣解開開，用冷冷水刺激激面部，或或用阿摩摩尼亞去去臭，中中暑者亦先先松解衣衣服，移移至陰涼涼通風(fēng)處處平躺，頭頭部墊高高，用冷冷濕布敷敷額胸，服服用涼開開水，呼呼吸微弱弱的可行行人工呼呼吸，醒醒后多飲飲清涼飲飲料，并并送醫(yī)診診斷。五、手足骨骨折急救救：1、為避免免受傷部部分移動動，可先先自制夾夾板夾住住，最

22、好好用軟布布棉作夾夾，托住住傷處下下部，長長度足夠夠及于兩兩端關(guān)節(jié)節(jié)所在，然然后兩邊邊卷住手手或腳，用用布條或或繃帶綁綁緊。2、如為骨骨碎破皮皮，可用用消毒紗紗布蓋住住骨部傷傷處，用用軟質(zhì)棉棉枕夾住住，立即即送醫(yī)。3、如是懷懷疑手或或腳折斷斷，便不不讓他用用手著力力或用腳腳走路，夾夾板或繃繃帶不可可綁得太太緊，使使傷處有有腫脹余余地。餐廳布草管管理制度度一、餐廳設(shè)設(shè)專職后后臺人員員負(fù)責(zé)布布草周轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)交換與與管理工工作。每每次交換換臟布草草，要記記錄送取取數(shù)量。二、餐廳周周轉(zhuǎn)中的的布草必必須在布布草柜中中分類擺擺放，堆堆放整齊齊，方便便使用。三、餐廳布布草報損損數(shù)量定定期報部部門辦公公室，核核實實

23、物物，找出出原因，決決定解決決方法。若若屬人為為損壞，由由責(zé)任人人賠償。餐飲服務(wù)管管理制度度一、餐廳中中不準(zhǔn)提提高聲音音，不準(zhǔn)準(zhǔn)用手觸觸摸頭臉臉或置于于口袋中中。二、不準(zhǔn)斜斜觸靠墻墻或服務(wù)務(wù)臺，在在服務(wù)中中不準(zhǔn)背背對客人人，不準(zhǔn)準(zhǔn)跑步或或行動遲遲緩，不不準(zhǔn)突然轉(zhuǎn)身或或停頓。三、要預(yù)先先了解客客人的需需要，除除非客人人有需求求，避免免聆聽客客人的閑閑聊，在在不影響響服務(wù)的狀況下下才能與與客人聊聊天、聯(lián)聯(lián)絡(luò)感情情，爭取取客源。四、確定服服務(wù)處所所的清潔潔、避免免在客人人面前做做清潔工工作，勿勿將制服服當(dāng)抹布布，經(jīng)常常保持制服的整整潔，勿勿置任何何東西在在干凈的的桌布上上，以避避免造成成污損，溢潑出

24、來的食物、飲料應(yīng)馬上上清理；上熱餐餐用熱盤盤，上冷冷餐用冷冷盤；不不可用手手接觸任任何食物物，餐廳廳中 有有餐具，需需要用盤盤子盛裝裝拿走，盤盤上需加加餐巾，避避免餐具具碰撞發(fā)發(fā)出聲響響。五、不準(zhǔn)堆堆積過多多的盤碟碟在服務(wù)務(wù)臺上，不不準(zhǔn)空手手離開餐餐廳到廚廚房，注注意不準(zhǔn)準(zhǔn)拿超負(fù)負(fù)荷的盤盤碟數(shù)。六、當(dāng)客人人進(jìn)入餐餐廳時，以以親切的的微笑迎迎接客人人，根據(jù)據(jù)年齡及及階層先先服務(wù)女女士，但但主人或或女主人人留在最最后才服服務(wù)；在在服務(wù)時時避免靠靠在客人人身上。七、在餐中中服務(wù)時時盡量避避免與客客人談話話，如果果不得不不如此，則則將臉轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)移，避避免正對對食物，除除非是不不可避免免，否則則不可碰碰觸客

25、人人。八、在最后后一位客客人用完完餐之后后，不要要馬上清清理杯盤盤，除非非是他要要求才處處理，不不可讓客客人有種種印象，你你對別的的客人的的服務(wù)比比對他的的好，客客人走后后才可清清理服務(wù)務(wù)臺或桌桌子。九、所有掉掉在地上上的均需需要更換換，但需需先送上上清潔的的餐具，然然后再拿拿走弄臟臟的刀叉叉。十、在一般般除了面面包、奶奶油、沙沙拉醬和和一些特特殊的菜菜式，所所有的食食物、飲飲料均需需由右邊邊上，勿勿將叉子子或筷子子叉在食食物上。十一、客人人在入座座時，一一定要上上前協(xié)助助拉開椅椅子，用用過的煙煙灰缸一一定要換換掉，在在餐廳中中避免與同事事說笑打打鬧。十二、在西西餐上菜菜服務(wù)時時，先將將菜式呈

26、呈現(xiàn)給客客人過目目，然后后詢問客客人要何何種配菜菜，確定定每道菜需要要用的調(diào)調(diào)味醬及及佐料沒有有弄錯，需需要用手手拿的食食物，洗洗手碗必須馬馬上送上。十三、保持持良好儀儀容及機機敏，有有禮貌地地接待客客人，如如果可能能的話直直呼客人人的姓氏氏，盡量記住?？涂偷牧?xí)慣慣與喜好好的菜式式。十四、仔細(xì)細(xì)研究并并熟悉菜菜單，口口袋中隨隨時攜帶帶開罐器器、打火火機及圓圓珠筆，清清除所有有不必要的餐具，但但如有需需要則需需補齊，確確定所有有的玻璃璃器皿與與陶瓷器器皿沒有有缺口。十五、將配配菜的調(diào)調(diào)味料備備妥，倒倒?jié)M酒杯杯（紅酒酒半滿、的的酒3/4滿），充充分供應(yīng)應(yīng)面包與與奶油，詢問客客人是否否滿意，在在沒經(jīng)

27、客客人同意意之前，不不可送上上帳單。十六、不可可在工作作區(qū)域內(nèi)內(nèi)抽煙，不不得吃喝喝東西，嚼嚼口香糖糖、檳榔榔，不得得照鏡子子，或梳梳頭發(fā)，或化妝妝。十七、在工工作場所所中不得得有不雅雅舉動，不不得雙手手交叉抱抱胸或搔搔癢；不不得在客客人面前前呵欠；忍不住打噴噴嚏或咳咳嗽時要要使用手手帕或面面紙，并并事后馬馬上洗手手，不得得在客人人面前算算小費或看手手表。十八、客人人有時想想從你那那兒學(xué)習(xí)習(xí)餐飲知知識，但但并不希希望被你你糾正，不不得與客客人爭吵吵，或批抨客人，或或強迫推推銷，對對待兒童童必須有有耐心，不不得抱怨怨或不理理睬他們們，如果果兒童影響到別別桌的客客人，通通知主管管讓他去去請兒童童的父

28、母母加以勸勸導(dǎo)。 餐飲部服務(wù)務(wù)質(zhì)量檢檢查制度度一、服務(wù)質(zhì)質(zhì)量檢查查旨在找找出服務(wù)務(wù)工作中中存在的的問題，采采取一定定的措施施，在原原有基礎(chǔ)礎(chǔ)上達(dá)到到改進(jìn)和和提高服服務(wù)質(zhì)量量的目的的。二、餐飲部部定期組組織餐廳廳經(jīng)理以以上人員員對各營營業(yè)點進(jìn)進(jìn)行服務(wù)務(wù)質(zhì)量檢檢查。三、餐飲總總監(jiān)應(yīng)采采取定期期或隨時時抽查的的方式對對各營業(yè)業(yè)點在開開餐過程程中的服服務(wù)質(zhì)量量進(jìn)行檢檢查。四、聘請專專家對餐餐飲服務(wù)務(wù)質(zhì)量進(jìn)進(jìn)行臨時時暗訪檢檢查。五、檢查內(nèi)內(nèi)容以餐餐廳衛(wèi)生生、設(shè)備備保養(yǎng)、服服務(wù)態(tài)度度、儀表表儀容、服服務(wù)技能能、服務(wù)務(wù)程序、服服務(wù)知識識等為主主。六、檢查方方法以電電話詢問問、口頭頭提問、用用餐、賓賓客意見見

29、反饋等等為主。七、對聯(lián)合合檢查結(jié)結(jié)果進(jìn)行行認(rèn)真記記錄，對對有關(guān)嚴(yán)嚴(yán)重違紀(jì)紀(jì)等事項項進(jìn)行處處理并公公布處理理結(jié)果。八、對檢查查出質(zhì)量量問題，必必須制定定切實可可行的改改進(jìn)措施施并限期期改正。九、檢查者者必須認(rèn)認(rèn)真負(fù)責(zé)責(zé)、實事事求是、處處事公正正。廚師工作紀(jì)紀(jì)律一、按廚房房規(guī)定的的時間上上班，在在出勤記記錄本上上簽到。不不準(zhǔn)無故故遲到，早早退或代代替他人人簽到。請請假要經(jīng)經(jīng)部門負(fù)負(fù)責(zé)人同同意，并并按規(guī)定定填寫休休假單。二、工作時時間遵守守“八不不許”：1、不許會會客；2、不許辦辦私事；3、不許聽聽收音機機、錄音音機；4、不許看看書報；5、不許在在電話中中閑談，不不得打私私人電話話；6、不許扎扎堆聊

30、天天；7、不許遺遺忘與餐餐廳服務(wù)務(wù)有關(guān)的的事項；8、不許將將外單位位的物品品帶回本本店。三、工作中中嚴(yán)禁爭爭吵，動動粗或用用侮辱別別人的語語氣。同同事之間間要相互互尊重，互互相謙讓讓。工作作發(fā)生矛矛盾時，要要心互相相心平氣氣和地解解釋，以以團(tuán)結(jié)不不損傷感感情為目目的。四、工作時時要精力力集中，堅堅守崗位位，認(rèn)真真負(fù)責(zé)，嚴(yán)嚴(yán)格按操操作程序序辦事，嚴(yán)嚴(yán)格履行行崗位職職責(zé)和交交接班手手續(xù)。五、協(xié)調(diào)好好前后臺臺關(guān)系，盡盡力滿足足客人要要求，做做到工作作熱情高高，工作作水平高高，飯菜菜質(zhì)量高高，工作作效率高高。六、要以廚廚房整體體為重，當(dāng)當(dāng)個人私私事和廚廚房工作作發(fā)生矛矛盾時，個個人問題題要服從從廚房整

31、整體工作作。如有有特殊任任務(wù)，要要服從分分配，服服從上級級領(lǐng)導(dǎo)的的安排，個個人服從從組織。七、不準(zhǔn)把把廚房的的食品、物物品為私私人所用用。末經(jīng)經(jīng)允許不不得以任任何借口口嘗剩菜菜、食品品。八、注意防防火、防防盜、防防事故發(fā)發(fā)生。按按規(guī)定使使用設(shè)備備，確保保人身安安全。下下班檢查查柴油、電電器和廚廚房機械械設(shè)備，發(fā)發(fā)現(xiàn)問題題及時匯匯報解決決。廚師制作創(chuàng)創(chuàng)新菜點點制度一、促進(jìn)和和改善廚廚房產(chǎn)品品形象，激激發(fā)廚師師工作熱熱情，滿滿足賓客客日益增增長的飲飲食享受受需要，廚廚房每兩兩個月進(jìn)進(jìn)行一次次廚師制制作創(chuàng)新新研討交交流。二、在酒店店工作33個月以以上的廚廚房員工工（實習(xí)習(xí)生除外外），均均應(yīng)積極極報名

32、，踴踴躍參賽賽。三、研制人人員必須須提供評評估的創(chuàng)創(chuàng)新菜品品資料。新新菜品應(yīng)應(yīng)在用料料或口味味及其它它方面具具有一定定的新意意，并能能適應(yīng)當(dāng)當(dāng)前餐飲飲潮流或或具有制制作工藝藝超前意意識。四、有創(chuàng)新新菜品由由廚師長長牽頭負(fù)負(fù)責(zé)評判判后，以以特別介介紹方式式進(jìn)行推推銷，根根據(jù)點擊擊率給予予適當(dāng)?shù)牡莫剟?。五、定期將將受歡迎迎的創(chuàng)新新菜品補補充到新新菜單中中。廚房出菜制制度一、廚房主主打荷，負(fù)負(fù)有隨時時接受和和核對菜菜單的責(zé)責(zé)任：1、接受餐餐廳的點點菜單需需蓋有收收銀員的的印記，并并夾有該該桌號與與菜肴數(shù)數(shù)量相符符的木夾夾。2、宴會和和團(tuán)體餐餐單需是是宴會預(yù)預(yù)訂或廚廚師長開開出的正正式菜單單。二、配菜

33、崗崗位憑單單按規(guī)格格及時配配制，并并按先接接單先配配、緊急急情況先先配、特特殊菜肴肴先配的的原則辦辦理，保保證及時時上火烹烹制。三、負(fù)責(zé)排排菜的打打荷檢員員，排菜菜必須準(zhǔn)準(zhǔn)備及時時，前后后有序，菜菜肴與餐餐具相符符，成菜菜及進(jìn)送送到餐間間，提醒醒跑菜員員取走。四、從接受受訂單到到第一道道熱菜出出品不得得超過110分鐘鐘，冷菜菜不得超超過5分分鐘，因因誤時拖拖延出菜菜引起客客人投訴訴的，由由當(dāng)事人人負(fù)責(zé)。五、所有出出品菜單單必須妥妥善保存存，餐畢畢及時交交廚師長長備查。六、爐灶崗崗對打荷荷所遞菜菜肴要及及時烹調(diào)調(diào)，對所所配菜肴肴的規(guī)格格、質(zhì)量量有疑問問者，要要及時向向案板切切配崗提提出，妥妥善處

34、理理。烹制制菜肴先先后次序序及速度度服從打打荷按排排。七、廚師長長有權(quán)對對出菜的的手續(xù)和和菜肴質(zhì)質(zhì)量進(jìn)行行檢查，如如有質(zhì)量量不符或或手續(xù)不不全的出出菜，有有權(quán)退回回并追究究責(zé)任。廚房安全管管理制度度一、人的防防護(hù)：1、安全措措施，從從員工本本身做起起，適當(dāng)當(dāng)?shù)胤雷o(hù)護(hù)上班，工工作服整整潔合身身，帽子子或發(fā)罩罩，發(fā)網(wǎng)網(wǎng)固定在在頭部。2、鞋子要要穿得舒舒適，鞋鞋跟必須須堅固，鞋鞋帶也要要扎牢，防防止拌倒倒。3、帶有危危險品如如隨身飾飾物、別別針等、必必須避免免或清除除，以免免不慎掉掉落食品品哎呀機機具內(nèi)，造造成嚴(yán)重重后果。二、行進(jìn)的的方向：1、具有規(guī)規(guī)模的餐餐廳都訂訂有安全全規(guī)則，重重視員工工的路線

35、線安排，廚廚房動向向設(shè)定成成“單行行道”方方向行進(jìn)進(jìn)。2、廚房在在尖峰時時間，要要在忙碌碌中仍有有秩序，如如在拐彎彎轉(zhuǎn)角處處或上下下樓梯先先打招呼呼，保持持靠右方方單行道道的走路路習(xí)慣，并并且速度度不要過過快，以以免碰撞撞。3、端送熱熱的盤子子要格外外當(dāng)心，除除提配對對方外，自自己也要要用毛巾巾墊住并并拿穩(wěn)。4、注意地地上障礙礙物，通通道若有有積水潮潮濕，應(yīng)應(yīng)即清除除，以免免拌倒滑咬咬。三、機具的的操作：1、做好安安全裝置置，如壓壓力容量量，壓力力負(fù)荷量量表，蒸蒸氣鍋爐爐隔熱自自動開關(guān)關(guān)等。2、熟悉操操作方法法，如攪攪拌機的的正確操操作，用用瓢勺喂喂進(jìn)，切切忌直接接以手接接近。3、熟悉電電氣用

36、具具電鍋烤烤箱，電電扇及工工作燈等等電線收收藏、用用電常識識，濕手手不得接接觸電源源插座及及開關(guān)，以以免觸電電。四、刀具的的使用：1、刀具的的方法要要正確，握握刀永遠(yuǎn)遠(yuǎn)握住刀刀柄，銳銳面朝下下，不要要急抓亂亂摸刀口口，并握握牢置平平以防掉掉落或割割傷。2、不得以以刀具作作為開罐罐器或螺螺絲刀使使用，不不用的刀刀具要穩(wěn)穩(wěn)當(dāng)放置置安全刀刀架上，不不得隱藏藏在廚柜柜或抽屜屜，以免免誤傷。3、破損的的玻璃器器及陶瓷瓷器或鈍鈍刀，不不宜勉強強使用，以以免造成成割傷。五、物料的的搬運：1、考慮人人力的負(fù)負(fù)重力量量，應(yīng)以以普通人人力能予予以移動動的重量量與容積積程度為為宜。2、使用手手推車，注注意搬運運路線

37、的的障礙以以免碰翻翻滑倒。3、物料箱箱或筐不不可堆置置過高或或堵塞通通道及出出入口處處，造成成工作的的不便利利。六、升降梯梯使用：1、升降梯梯可協(xié)助助將物料料食品運運至高層層樓，注注意其安安全性，不不可將頭頭，手伸伸出升降降梯外。2、普通攀攀高梯子子的使用用，采用用人字型型梯，事事先要檢檢查梯子子的接頭頭處有無無脫節(jié)，擺擺放地面面平坦而而平衡穩(wěn)穩(wěn)固，以以免梯子子傾斜或或滑倒，階階梯處均均須有顯顯示標(biāo)示示，以防防踏空摔摔倒。廚房考核制制度一、考核目目的是為為進(jìn)一步步提高廚廚房生產(chǎn)產(chǎn)管理水水平和菜菜肴質(zhì)量量，使之之符合酒酒店管理理質(zhì)量要要求，使使廚房管管理日趨趨規(guī)范化化、標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)化、程程序化、制制度

38、化，確確保向客客人提供供品味高高、質(zhì)量量優(yōu)、風(fēng)風(fēng)味獨特特、花色色多樣的的食品菜菜肴。二、考核內(nèi)內(nèi)容，考考核內(nèi)容容結(jié)合食食品菜肴肴質(zhì)量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)與加加工程序序，分別別對加工工質(zhì)量、成本三大控制，食品衛(wèi)生與個人衛(wèi)生等進(jìn)行考核。三、考核方方法，根根據(jù)前臺臺的反饋饋及實際際發(fā)生的的菜肴質(zhì)質(zhì)量問題題進(jìn)行考考核，采采用誰制制作誰負(fù)負(fù)責(zé)的方法。四、考核結(jié)結(jié)果與員員工經(jīng)濟濟效益直直接掛鉤鉤。五、將員工工考核情情況綱入入餐飲部部質(zhì)量分分析內(nèi)容容中去，每每月在進(jìn)進(jìn)行菜肴肴質(zhì)量與與經(jīng)營效效益分析析的同時時分析評評估考核核情況，使使考核工工作形成成制度化化。六、各部位位每月一一次做出出情況分分析報告告，報廚廚師長審審閱。

39、菜單、飲料料單定價價、制作作設(shè)計管管理制度度一、請專家家行家?guī)蛶椭O(shè)計計、編稿稿和印刷刷。二、由經(jīng)理理根據(jù)酒酒店檔次次和經(jīng)營營思路制制定毛利利率。三、由廚師師長開具具一份清清單，和和經(jīng)理篩篩選后制制定一份份簡單的的菜譜。四、折算成成本定價價然后交交財務(wù)部部審核。五、設(shè)計樣樣版，改改樣后符符合要求求付印刷刷房印刷刷。六、然后發(fā)發(fā)放使用用到相關(guān)關(guān)部門。七、菜單一一定要反反映餐廳廳經(jīng)營特特點，經(jīng)經(jīng)營范圍圍，價格格或地方方風(fēng)味。食品驗收管管理制度度一、制訂“食食品采購購及驗收收標(biāo)準(zhǔn)”。二、嚴(yán)格要要求倉管管員按照照逐項驗驗收工作作及手續(xù)續(xù)辦理，逐逐日登記記審核。三、各類貨貨品驗收收合格生生依類交交由倉管

40、管人員點點收登記記入庫。四、倉管人人員對所所有進(jìn)貨貨食品，物物品，列列冊管理理。五、付款方方式依采采購部規(guī)規(guī)定辦理理。餐具保管、發(fā)發(fā)放管理理制度一、所有餐餐具要分分類按指指定位置置存放。二、瓷器、餐餐具要存存放于消消毒柜內(nèi)內(nèi)，供應(yīng)應(yīng)各餐廳廳所需。三、金器、銀銀器、不不銹鋼餐餐具應(yīng)及及時清潔潔消毒交交由所使使用部門門存放。四、除瓷器器、銀器器以外的的餐具要要按各部部門要求求統(tǒng)一存存放。五、各部門門所有的的領(lǐng)貨單單統(tǒng)一交交于管事事組。六、由本部部專人負(fù)負(fù)責(zé)做好好“領(lǐng)華華申領(lǐng)單單”報表表，關(guān)外外飲部辦辦公室批批準(zhǔn)。七、待餐飲飲辦審批批后，再再交財霧霧審批核核算價錢錢，審核核無誤發(fā)發(fā)貨。八、取回“領(lǐng)領(lǐng)

41、貨申請請單”存存根單據(jù)據(jù)，以便便復(fù)查。管事部庫房房貯發(fā)制制度一、餐廳或或廚房領(lǐng)領(lǐng)用或借借用餐具具必須憑憑授權(quán)人人簽署的的領(lǐng)用單單方可領(lǐng)領(lǐng)用或借借用餐具具。二、超常領(lǐng)領(lǐng)用某種種物品，需需由授權(quán)權(quán)人在領(lǐng)領(lǐng)用單上上注明原原因，否否則，庫庫房保管管員應(yīng)拒拒絕發(fā)貨貨。三、領(lǐng)用單單、借用用單填寫寫不清楚楚或涂改改的，庫庫房保管管員有權(quán)權(quán)拒發(fā)。四、對退還還庫房的的物品必必須逐一一檢查，如如有破損損，數(shù)量量短缺等等的，必必須賠償償或進(jìn)行行登記，物物品退還還后應(yīng)及及時注銷銷標(biāo)卡上上的記錄錄。五、庫房內(nèi)內(nèi)餐具用用具發(fā)布布按品種種分類集集中存放放，庫房房貨架上上的物品品必須擺擺放整齊齊，每個個品種必必須配有有物品標(biāo)

42、標(biāo)卡。六、每月定定期盤點點，盤點點結(jié)果向向經(jīng)理報報告，盤盤點日不不發(fā)貨（特特殊情況況例外）。實實物數(shù)量量與帳面面數(shù)量應(yīng)應(yīng)一致，若若兩者不不一致必必須立即即查明原原因。管事部清潔潔用品和和清潔劑劑管理制制度一、清潔用用品和清清潔劑以以班組為為單位領(lǐng)領(lǐng)用。二、管事部部庫房保保管員負(fù)負(fù)責(zé)發(fā)放放、記錄錄、并由由領(lǐng)發(fā)人人簽字。三、每月由由庫房保保管員匯匯總當(dāng)月月各班組組清潔用用品和清清潔劑用用量及費費用情況況。四、比較各各班組當(dāng)當(dāng)月用量量，對于于清潔用用品和清清潔劑耗耗用量較較大的班班組給予予提示，分分析原因因加強控控制。五、控制清清潔用品品與清潔潔劑的庫庫存量，以以月消耗耗量的三三分之一一存貨，減減少

43、積壓壓，確保保安全。管事部餐具具物品管管理制度度一、管事部部每月225日進(jìn)進(jìn)行倉庫庫盤點，列列出下月月物品補補充計劃劃，并交交餐飲總總監(jiān)審核核后去總總庫領(lǐng)取取。二、各營業(yè)業(yè)點一律律憑領(lǐng)料料單領(lǐng)貨貨，庫房房保管員員憑單發(fā)發(fā)貨，并并做好記記錄。三、庫存用用具最低低存量為為餐廳餐餐位數(shù)的的三分之之一，最最高不超超過二分分之一，低低于最低低庫存數(shù)數(shù)量需及及進(jìn)補充充。四、各餐廳廳，廚房房所需特特殊餐具具、用品品，應(yīng)提提前填寫寫暢銷具具，物品品領(lǐng)用單單，并注注明使用用日期，由由管事部部與采購購部聯(lián)系系購買。五、各部門門領(lǐng)用餐餐具、物物品必須須有該部部門主管管簽字方方可發(fā)放放。六、所有高高檔、貴貴重餐具具、

44、用品品（金銀銀器、不不銹鋼餐餐具等）需需經(jīng)餐飲飲總監(jiān)同同意后方方可領(lǐng)用用，各餐餐廳自存存的金、銀銀器和不不銹鋼餐餐具，每每月清點點一次，報報管事部部。部門物品保保管及領(lǐng)領(lǐng)料制度度一、倉庫不不準(zhǔn)任何何人隨意意進(jìn)入，庫庫內(nèi)不得得存放各各種私人人物品。二、倉庫鑰鑰匙由倉倉庫保管管員保存存，任何何人員不不得私存存。三、庫房必必須建立立物品保保管帳目目，保證證帳物相相符，帳帳帳相符。四、庫房帳帳單由專專人負(fù)責(zé)責(zé)保管并并進(jìn)行整整理記錄錄。做到到帳目清楚楚，對物物品了如如指掌。入入庫領(lǐng)取取物品，要要按規(guī)定定驗貨，做做好登記記以便物物品管理理員清理理帳目。五、庫房月月底盤查查，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)問題及及時查明明原因，上上

45、報部門門經(jīng)理，作出處理，并以此為依據(jù)作出盤點表報財務(wù)部。六、物資領(lǐng)領(lǐng)用以標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)貯藏藏為依據(jù)據(jù)，并據(jù)據(jù)營業(yè)情情況而定定。七、申領(lǐng)物物品必須須填寫領(lǐng)領(lǐng)貨單，領(lǐng)領(lǐng)貨單必必須由領(lǐng)領(lǐng)貨人簽簽字，管管理人員員簽字生生效，發(fā)發(fā)貨時由由發(fā)貨人人簽字，缺缺一不可可。八、所有申申領(lǐng)物品品領(lǐng)入部部位后需需由保管管員或管管理人員員清點記記帳。九、貴重物物品領(lǐng)用用后在有有專人負(fù)負(fù)責(zé)保管管，嚴(yán)格格控制用用途。十、 對物物資使用用量要有有科學(xué)的的預(yù)測，保保證在規(guī)規(guī)定的領(lǐng)領(lǐng)用時間間領(lǐng)貨以以增強工工作計劃劃工作性性。十一、使用用物資既既要保證證規(guī)格，又又要杜絕絕浪費，節(jié)節(jié)約成本本、費用用。餐飲工作人人員須掌掌握的食食品衛(wèi)生生法

46、一、由原料料到成品品實行“三三不制度度”，即即采購員員不買腐腐爛變質(zhì)質(zhì)的原料料，是加加工人員員不用腐腐爛變質(zhì)質(zhì)的原料料，服務(wù)務(wù)員不賣賣腐爛變變質(zhì)的食食品。二、物品（食食品）存存放實行行“四隔隔離制度度”：即即生與熟熟隔離，成成品與半半成品隔隔離，食食物與雜雜物、藥藥物隔離離，食品品與冰箱箱隔離。三、用（食食）具“四四過關(guān)”：即“一一洗、二二刷、三三沖、四四消毒”。四、環(huán)境衛(wèi)衛(wèi)生采取取“四定定”辦法法，即定定人、定定物、定定時、定定質(zhì)量。五、個人衛(wèi)衛(wèi)生做到到：1、“五勤勤”的具具體內(nèi)容容是勤洗洗滌、勤勤理發(fā)、勤勤刮胡須須、勤刷刷牙、勤勤剪指甲甲。2、“三要要”的內(nèi)內(nèi)容是工工作前后后要洗手手，大小

47、小便后要要洗手，工工作前要要漱口。3、“五不不”的內(nèi)內(nèi)容是：在賓客客面前不不掏耳、不剔牙、不抓頭皮、不打哈欠、不摳鼻子。4、“兩個個注意”的的內(nèi)容是是：服務(wù)務(wù)前注意意不食大大蒜大蔥蔥等有強強烈氣味味的食品品。注意意在賓客客面前咳咳嗽、打打噴嚏，應(yīng)應(yīng)用手帕帕掩住口口鼻，并并轉(zhuǎn)身背背向賓客客。六、從業(yè)人人員每年年進(jìn)行健健康體檢檢，持健健康證上上崗。食品加工、操操作、服服務(wù)衛(wèi)生生制度一、食品加加工制作作衛(wèi)生采購運輸：在采購購時，要要注意采采購符合合衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)的食食品原料料，并在在運輸過過程中防防止污染染。二、食品貯貯存應(yīng)做做到以下下幾點：1、入庫驗驗收登記記2、各類食食品分類類存放3、庫房保保管人員

48、員每天檢檢查4、常溫庫庫要通風(fēng)風(fēng)、防潮潮、保持持庫內(nèi)干干燥，有有防鼠防防蠅措施施。5、冷庫要要加強溫溫度管理理，每天天記錄檢檢查溫度度。三、飲食操操作衛(wèi)生生注意的的內(nèi)容1、嚴(yán)禁在在操作時時吸煙、吐吐痰。2、切配和和烹調(diào)使使用的鍋鍋盤，實實行雙盤盤制。配配菜用的的盤、碗碗在原料料烹調(diào)時時撤掉，換換用消毒毒后的盤盤、碗來來盛裝烹烹調(diào)成熟熟的菜肴肴。3、在烹調(diào)調(diào)操作時時，試嘗嘗口味應(yīng)應(yīng)用小碗碗和湯匙匙。嘗后后余汁一一律不能能倒入鍋鍋中，假假如用勺勺嘗口味味，勺必必須用水水沖洗干干凈再用用。4、配料的的水盆要要及時換換水，菜菜墩用后后應(yīng)立放放。5、冷菜原原料切配配操作時時應(yīng)戴口口罩，冷冷菜房用用具應(yīng)酒

49、酒精消毒毒，配有有沙濾水水，紫外外線毒。6、抹布要要經(jīng)常擦擦洗不能能一布多用用，以免免交叉污污染，定定期檢查查身體接接受預(yù)防防注射。四、餐飲衛(wèi)衛(wèi)生服務(wù)務(wù)操作管管理制度度1、服務(wù)員員應(yīng)講究究個人清清潔衛(wèi)生生，養(yǎng)成成良好的的衛(wèi)生習(xí)習(xí)慣。在在服務(wù)工工作中不不要用手手接觸；抓取食食物。餐餐具不得用手手直接接接觸客人人入口的的部位，注注意衛(wèi)生生。2、器具如如掉落地地上，應(yīng)應(yīng)先清潔潔后再使使用，公公共場合合不準(zhǔn)吸吸煙、飲飲食，非非必要時時不可交交談。3、在地上上撿拾東東西，搬搬運桌椅椅后，得得先洗手手后再服服務(wù)客人人。4、感冒、腸腸道疾病病時應(yīng)立立即請醫(yī)醫(yī)師醫(yī)治治。5、服務(wù)人人員除有有自己的的衛(wèi)生觀觀念外

50、，對對客的衛(wèi)衛(wèi)生講求求，更應(yīng)應(yīng)特別注注意。環(huán)境衛(wèi)生管管理制度度一、不儲藏藏食物于于角落，衣衣箱及櫥櫥柜內(nèi)。二、不丟棄棄雜物于于暗處，水水溝及門門縫。三、凡已腐腐蝕的食食物，不不能留置置或丟在在地上。四、不能隨隨地吐痰痰。五、隨時保保持工作作區(qū)域內(nèi)內(nèi)的整潔潔。六、餐廳內(nèi)內(nèi)須經(jīng)常常保持清清潔整齊齊。七、各類客客人使用用的餐具具務(wù)必清清潔。八、客人用用后的殘殘渣，立立即收拾拾并收進(jìn)進(jìn)廚房洗洗盤間處處理。九、餐具廳廳工作臺臺，隨時時保持清清潔，不不得留置置任何食食品，以以防止細(xì)細(xì)菌傳染染。十、發(fā)現(xiàn)有有蒼蠅或或其他昆昆蟲的出出現(xiàn)，立立即報告告，并做做徹底的的消毒工工作。餐廳衛(wèi)生管管理制度度一、保持餐餐廳

51、清潔潔衛(wèi)生，及及時清理理桌面、地地面污垢垢及食品品殘渣，做做好防蠅蠅、滅蠅蠅、滅蟑蟑螂工作作。二、做好臺臺面調(diào)料料、牙簽簽、餐巾巾、茶葉葉和餐廳廳內(nèi)的酒酒水、飲飲料、香香煙等的的衛(wèi)生質(zhì)質(zhì)量檢查查。三、餐具回回收后及及時送往往洗碗間間。四、取冰塊塊、拿饅饅頭用家家具，并并注意盛盛器的衛(wèi)衛(wèi)生。五、水果洗洗干凈后后切片裝裝盤，帶帶皮、帶帶殼水果果洗凈消消毒后裝裝盤。六、端菜手手指不接接觸食品品，分菜菜工具不不接觸顧顧客的餐餐具。廚房衛(wèi)生管管理制度度一、工作廚廚臺及櫥櫥柜下內(nèi)內(nèi)側(cè)及廚廚房死角角，應(yīng)特特別注意意清掃。因因這些死死角由于于每天沖沖洗地面面時，將將面包碎碎片、碎碎肉、菜菜屑等沖沖入內(nèi)遺遺留而

52、產(chǎn)產(chǎn)生腐爛爛。二、食物應(yīng)應(yīng)在工作作臺上料料理操作作，并將將生、熟熟食物分分開處理理。刀和和砧板工工具及抹抹布等，必必須保持持整潔。三、餐具回回收后及及時送往往洗碗間間。四、取冰塊塊、拿饅饅頭用夾夾具，并并注意盛盛器的衛(wèi)衛(wèi)生。五、水果洗洗干凈后后切片裝裝盤，帶帶皮、帶帶殼水果果洗凈消消毒后裝裝盤。六、端菜手手指不接接觸食品品，分菜菜工具不不接觸顧顧客的餐餐具。廚房衛(wèi)生管管理制度度一、工作廚廚臺及櫥櫥柜下內(nèi)內(nèi)側(cè)及廚廚房死角角，應(yīng)特特別注意意清掃。因因這些死死角由于于每天沖沖洗地面面時，將將面包碎碎片、碎碎肉、菜菜屑等沖沖入內(nèi)遺遺留而產(chǎn)產(chǎn)生腐爛爛。二、食物應(yīng)應(yīng)在工作作臺上塑塑料操作作，并將將生、熟熟

53、食物分分開處理理。刀和和砧板工工具及抹抹布等，必必須保持持整潔。三、食物應(yīng)應(yīng)保持新新鮮、清清潔、衛(wèi)衛(wèi)生，并并于洗清清后，分分類以塑塑膠袋包包緊，或或裝在有有蓋容器器內(nèi)，分分別儲放放冰箱或或冷凍室室內(nèi)，魚魚、肉類類取用處處理要迅迅速，以以免反覆覆解冷而而影響鮮鮮度，要要確實做做到勿將將食物暴暴露在生生活常溫溫太久。三、凡易易腐爛之之飲食物物品，應(yīng)應(yīng)貯藏攝攝氏零度度以下冷冷藏容器器內(nèi)，熟熟的與生生的食物物分開貯貯放，亦防止食物物氣味在在冰霜內(nèi)內(nèi)擴散及及吸收箱箱內(nèi)氣味味，并備備置脫臭臭劑或燒燒過的木木炭放入入冰箱，可可吸凈臭臭味。五、調(diào)味品品應(yīng)以適適當(dāng)容器器盛裝，使使用后隨隨即加蓋蓋，所有有的器皿皿

54、及菜肴肴，均不不得與地地面或污污穢接觸觸。六、應(yīng)備有有密封蓋蓋污物桶桶、淋油油桶，淋淋油桶最最好當(dāng)夜夜倒除，不不在房內(nèi)內(nèi)隔夜，萬萬一需要要隔夜清清除，則則應(yīng)用桶桶蓋隔離離，淋油油桶四周周應(yīng)經(jīng)常常保持干干凈。七、員工工工作時，工工作衣帽帽應(yīng)穿戴戴整潔，工工作時間間避免讓讓手接觸觸或沾染染食物與與盛器。盡盡量利用用夾子，勺勺子等工工具取用用。八、在廚房房工作時時，不得得在食物物或盛器器的附近近抽煙，咳咳嗽、吐吐痰、打打噴嚏，萬萬一打噴噴嚏時，要要背向食食物用手手帕或衛(wèi)衛(wèi)生紙罩罩住口鼻鼻，并隨隨即洗手手。九、廚房工工作人員員工作前前、便后后，均應(yīng)應(yīng)徹底洗洗手，保保持一雙雙清潔的的手。十、廚房清清潔掃

55、除除工作，在在每餐結(jié)結(jié)束后，清清潔完畢畢，清掃掃用具應(yīng)應(yīng)有盡有有集中處處置，殺殺菌和洗洗滌劑不不得與殺殺蟲劑等等放在一一起，有有毒的物物質(zhì)要標(biāo)標(biāo)明放在在固定場場所及指指定專人人管理。十一、不得得在廚房房內(nèi)躺臥臥或住宿宿，亦不不許隨便便懸掛衣衣服及放放置鞋物物，或亂亂放雜物物等。十二、有病病時，應(yīng)應(yīng)留在家家中休息息，感冒冒、皮膚膚有外傷傷及患傳傳染病癥癥時，都都應(yīng)留在在家休養(yǎng)養(yǎng)治療，否否則將會會影響整整體的健健康。冷菜間衛(wèi)生生制度一、做到專專人，專專工具（容容器）、專專消毒、專專冷藏。二、嚴(yán)格檢檢查所用用原料，不不符合衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的不用用，做到到不制作作，不出出售不潔潔和變質(zhì)質(zhì)的食品品。三、操作

56、人人員嚴(yán)格格執(zhí)行洗洗手、消消毒規(guī)定定，洗滌滌后用775%濃濃度的酒酒精棉球球消毒。在在操作中中接觸生生面、生生肉、生生菜等生生食品后后，必須須再次消消毒，使使用衛(wèi)生生間后必必須再次次洗手消消毒。四、冷葷制制作，保保管和冷冷藏都要要嚴(yán)格做做到生熟熟食品原原料分開開，生熟熟工具（容容器、刀刀、墩、板板、盆、冰冰箱等）嚴(yán)嚴(yán)禁混用用，避免免交叉污污染。四、冷菜菜專用墩墩、案板板、抹布布每日用用后要洗洗凈，次次日用前前要消毒毒，案板板定期用用堿水進(jìn)進(jìn)行消毒。六、盛裝冷冷葷、熟熟肉、涼涼菜的盆盆、容器器，在每每次使用用前刷凈凈，消毒毒。七、存入冷冷菜、熟熟肉、涼涼菜的冰冰箱及房房門拉手手需用消消毒小毛毛巾

57、套上上，每日日更換數(shù)數(shù)次。八、生吃食食品（蔬蔬菜、水水果）必必須冼凈凈后，方方可放入入冷菜間間冰箱。九、生吃涼涼菜及海海蜇、水水果等要要洗凈后后消毒。十、冷菜間間內(nèi)應(yīng)設(shè)設(shè)紫外線線消毒燈燈，空調(diào)調(diào)設(shè)備，洗洗手池和和冷菜消消毒設(shè)備備。十一、冷菜菜熟肉在在低溫處處存放超超過244小時后后回鍋加加熱。十二、保持持冰箱內(nèi)內(nèi)整潔，并并定期進(jìn)進(jìn)行洗涮涮、消毒毒。十三、非工工作人員員不得進(jìn)進(jìn)入廚房房。十四、不得得將個人人物品帶帶入廚房房。十五、嚴(yán)格格執(zhí)行酒酒店關(guān)于于個人衛(wèi)衛(wèi)生的要要求。點心廚房衛(wèi)衛(wèi)生制度度一、工作前前需先洗洗滌工作作臺和工工具，工工作后將將各種用用具冼凈凈、消毒毒、注意意通風(fēng)保保存。二、嚴(yán)格檢

58、檢查所用用原料，嚴(yán)嚴(yán)格過濾濾、挑選選，不用用不合標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的原料料。三、操作前前洗手，穿穿戴清潔潔工作衣衣帽。四、餡心用用多少加加工多少少，剩余余餡心放放入冰箱箱儲存。五、隨時保保持工作作臺面、地地面清潔潔、雜物物要及時時清理出出操作間間。六、蒸箱、烤烤箱、蒸蒸鍋、和和面機等等用前要要潔凈，用用后及時時洗擦，用用布蓋好好。七、盛裝米米飯、點點心等食食品的籠籠屜、籮籮筐、食食品蓋布布，使用用后要用用熱堿水水洗凈，蓋蓋布、紗紗布要標(biāo)標(biāo)明專用用，定期期拆洗設(shè)設(shè)備。八、面杖、餡餡機、刀刀具、模模具、容容器等用用后洗凈凈，定位位存放，保保持清潔潔。九、面點、糕糕點、米米飯等熟熟食品涼涼透后存存入專柜柜保存，

59、剩剩余的米米飯、花花卷應(yīng)存存放在22攝氏度度66攝氏度度的冰箱箱內(nèi)，食食用前必必須加熱熱蒸煮透透徹，如如有異味味不再食食用。十、做面點點所用奶奶油嘴等等工具，需需消毒后后方可使使用，用用后洗凈凈、消毒毒、定位位存放。十一、制作作蛋類制制品，需需選清潔潔新鮮的的雞蛋，散散黃變質(zhì)質(zhì)的蛋不不得使用用。十二、使用用食品添添加劑，必必須符合合國家衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，不得得超標(biāo)使使用。十三、成品品放入成成品間，要要做到防防蠅、防防塵、防防鼠等。十四、不得得將個人人物品帶帶入廚房房。初加工、切切配、打打荷的衛(wèi)衛(wèi)生要求求一、各種蔬蔬菜、肉肉、魚、禽禽等加工工前都必必須進(jìn)行行質(zhì)量檢檢查。變變質(zhì)變味味的堅決決不加工工、

60、加工工后的半半成品應(yīng)應(yīng)及時存存入冷庫庫。二、初加工工所用的的器柜、刀刀、墩、板板、案、切切削機及及洗菜池池應(yīng)做葷葷蔬分開開，用后后洗刷干干凈，定定期消毒毒，定點點存放，排排列整齊齊有序。三、各種蔬蔬菜要摘摘凈，保保持無蟲蟲，無污污物，無無沙，無無枯葉。四、備用蔬蔬菜要放放整齊，經(jīng)經(jīng)常檢查查，防止止腐爛。五、雞、鴨鴨、魚、肉肉、蝦、蹄蹄等食品品要隨到到隨加工工，洗凈凈后及時時分類送送冷庫保保存。六、遺棄物物處理，如如菜根、皮皮、葉、內(nèi)內(nèi)臟要及及時清理理，放在在專用容容器內(nèi)，不不積壓，不不暴露。七、非工作作人員不不得進(jìn)入入操作間間。八、嚴(yán)格執(zhí)執(zhí)行酒店店關(guān)于個個人衛(wèi)生生規(guī)定。爐灶的衛(wèi)生生要求一、上班