發(fā)酵食品工藝第2章-黃酒釀造工藝課件

1、第二章 黃酒釀造工藝第二章 黃酒釀造工藝第一節(jié) 黃酒概述黃酒的歷史 公元前2世紀(jì)呂氏春秋云：儀狄作酒 戰(zhàn)國(guó)策：昔者，帝女令儀狄作酒而美，進(jìn)之禹，禹飲而甘之，曰：“后世必有以酒亡其國(guó)者”，遂疏儀狄，而絕旨酒。 曹操短歌行：何以解憂，唯有杜康。 晉代江統(tǒng)著的酒誥中有這樣的記載：“酒之所興，肇自上皇，或云儀狄，一曰杜康。有飯不盡，委余空桑，郁結(jié)成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇方。” 第一節(jié) 黃酒概述黃酒的歷史第一節(jié) 黃酒概述 關(guān)于酒曲的最早文字記載可能是周朝的書經(jīng).說命篇中記載商王武丁和傅說的對(duì)話：“若作酒醴，爾惟曲蘗”。 明代宋應(yīng)星著天工開物：“古來曲造酒，蘗造醴，后世厭蘗味薄，遂至失傳，則蘗法亦

2、亡?！?東汗的四民月令中記載了塊曲的制法，說明在東漢時(shí)期，成型的塊曲已非常普遍。第一節(jié) 黃酒概述 關(guān)于酒曲的最早文字記載可發(fā)酵食品工藝第2章-黃酒釀造工藝課件發(fā)酵食品工藝第2章-黃酒釀造工藝課件第一節(jié) 黃酒概述黃酒行業(yè)概況黃酒行業(yè)現(xiàn)有“古越龍山”、“沈永和”、“會(huì)稽山”、“塔”、“石庫門”、“和”、“沙洲”等中國(guó)名牌產(chǎn)品。第一節(jié) 黃酒概述黃酒行業(yè)概況第一節(jié) 黃酒概述黃酒行業(yè)的技術(shù)進(jìn)步以金屬大罐代替陶缸浸米，原料米采用氣流輸送。蒸飯?jiān)O(shè)備由木甑改為連續(xù)蒸飯機(jī)，實(shí)行連續(xù)蒸飯。黃酒的壓榨以氣膜式板框壓濾機(jī)代替木榨。普遍采用薄板式換熱器煎酒，使酒的耗損和蒸汽消耗量顯著降低。采用壓塊機(jī)生產(chǎn)塊曲。黃酒糖化發(fā)

3、酵劑的改革：麥曲和酒母的純種培養(yǎng)。機(jī)械化黃酒釀造工藝設(shè)備日趨成熟。澄清劑、冷凍和膜過濾的應(yīng)用，提高了黃酒的非生物穩(wěn)定性。無菌過濾灌裝技術(shù)的應(yīng)用。膜分離脫醇法生產(chǎn)低度黃酒新技術(shù)開發(fā)成功。第一節(jié) 黃酒概述黃酒行業(yè)的技術(shù)進(jìn)步第一節(jié) 黃酒概述黃酒行業(yè)的產(chǎn)品創(chuàng)新年份酒改良型黃酒 特點(diǎn)是：酒精度較低，為9%14%vol；大多添加了食品或藥食同源的物質(zhì)，如枸杞子、紅棗、桂圓、異麥芽低聚糖；糖分較傳統(tǒng)半干型黃酒高；口味柔和、鮮甜、清爽。清爽型黃酒第一節(jié) 黃酒概述黃酒行業(yè)的產(chǎn)品創(chuàng)新第一節(jié) 黃酒概述黃酒行業(yè)面臨的機(jī)遇消費(fèi)升級(jí)追求飲酒健康成為時(shí)尚和潮流黃酒的高檔化和時(shí)尚化中國(guó)酒文化的回歸行業(yè)的集中度提高國(guó)家產(chǎn)業(yè)政策

4、的支持第一節(jié) 黃酒概述黃酒行業(yè)面臨的機(jī)遇第一節(jié) 黃酒概述黃酒行業(yè)面臨的挑戰(zhàn)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈黃酒市場(chǎng)的“拓荒”步履艱難食品安全成為國(guó)內(nèi)外公眾首要關(guān)注點(diǎn)科技創(chuàng)新意識(shí)淡薄人才缺乏第一節(jié) 黃酒概述黃酒行業(yè)面臨的挑戰(zhàn)第一節(jié) 黃酒概述黃酒的功能性成分與保健功能黃酒的蛋白質(zhì)含量為酒中之最豐富的無機(jī)鹽及微量元素黃酒中維生素含量較高富含功能性低聚糖酒中的酚類物質(zhì)含量較高富含重要的抑制性神經(jīng)遞質(zhì)-氨基丁酸無可比擬的生物活性肽第一節(jié) 黃酒概述黃酒的功能性成分與保健功能第二節(jié) 黃酒原料大米第二節(jié) 黃酒原料大米第二節(jié) 黃酒原料大米的分類和特點(diǎn)糯米 糯米是最好的釀酒原料，糯米的淀粉含量一般比粳米和秈米高，而蛋白質(zhì)等其他成分較

5、少，因此用糯米釀成大酒雜味少；糯米中的淀粉幾乎全部都是支鏈淀粉，支鏈淀粉分子排列比較疏松，吸水快，容易蒸煮糊化；淀粉酶對(duì)支鏈淀粉的分支點(diǎn)往往不易完全切斷，在酒中殘留的糊精和低聚糖較多，因此糯米酒的口味較甜厚。米粒短、橢圓形的粳糯釀酒性能最好。粳米 粳米含13%18%的直鏈淀粉。用粳米釀造黃酒，蒸煮時(shí)要噴淋熱水，使米粒充分吸水，糊化徹底。秈米 秈米含20%28%的直鏈淀粉，蒸煮時(shí)吸水多，飯粒干燥蓬松，冷卻后變硬，回生老化。直鏈淀粉的含量高低直接影響米飯蒸煮的難易程度，應(yīng)盡量選用直鏈淀粉比例低、支鏈淀粉比例高的米來生產(chǎn)黃酒。第二節(jié) 黃酒原料大米的分類和特點(diǎn)第二節(jié) 黃酒原料第二節(jié) 黃酒原料第二節(jié) 黃

6、酒原料第二節(jié) 黃酒原料第二節(jié) 黃酒原料米的精白 在米的外層，蛋白質(zhì)和脂肪含量多，會(huì)影響成品酒的質(zhì)量。另外，米的外層富含灰分和維生素等微生物的營(yíng)養(yǎng)成分，使用糙米或粗白米釀酒時(shí)，發(fā)酵旺盛，溫度容易升高，往往引起產(chǎn)酸菌的繁殖而使酒的酸度增加。通過精白可以將這些有害成分出去。此外，精白后的米吸水快，容易蒸煮糊化和糖化。 釀造黃酒的糯米精米率一般為88%92%。第二節(jié) 黃酒原料米的精白第二節(jié) 黃酒原料黃酒釀造的其他原料黍米 北方生產(chǎn)黃酒用黍米（大黃米）為原料。玉米 玉米的特點(diǎn)是脂肪含量豐富，脂肪主要集中在胚芽中，給糖化發(fā)酵及酒的風(fēng)味帶來不利影響。小麥 小麥?zhǔn)屈S酒生產(chǎn)的輔料，用來制備麥曲。小麥含有豐富的淀

7、粉、蛋白質(zhì)、適量的無機(jī)鹽和生長(zhǎng)素，小麥片疏松適度，很適宜微生物的生長(zhǎng)繁殖；小麥成分復(fù)雜，制曲時(shí)在較高的溫度作用下能產(chǎn)生各種香氣成分，對(duì)酒的賦香作用強(qiáng)；小麥富含面筋，粘著力較強(qiáng)，能制成各種規(guī)范大小的形狀；小麥的皮層還含有豐富的-淀粉酶。第二節(jié) 黃酒原料黃酒釀造的其他原料釀造用水 水是黃酒的最主要成分之一，對(duì)釀造全過程產(chǎn)生很大的影響。水中的微量無極成分既是微生物生長(zhǎng)繁殖所必需的養(yǎng)分和刺激劑，同時(shí)又是調(diào)節(jié)氫離子濃度的重要緩沖劑。所以水質(zhì)的好壞直接影響到酒的質(zhì)量。第二節(jié) 黃酒原料釀造用水第二節(jié) 黃酒原料第二節(jié) 黃酒原料第二節(jié) 黃酒原料第二節(jié) 黃酒原料釀造用水的水質(zhì)要求無色、無味、無臭、清亮透明、無異常

8、。pH中性附近，理想值6.87.2，極限值6.57.8。硬度27d為宜。水的硬度太高，使原輔材料中的有機(jī)物質(zhì)和有害物質(zhì)溶出量增多，黃酒出現(xiàn)苦澀感覺，還會(huì)導(dǎo)致水的pH偏向堿性而改變微生物發(fā)酵的代謝途徑。鐵含量0.5mg/L。錳0.1mg/L。第二節(jié) 黃酒原料釀造用水的水質(zhì)要求第二節(jié) 黃酒原料釀造用水的水質(zhì)要求重金屬離子。是酵母的毒物，會(huì)使酶失活，并引起黃酒渾濁。有機(jī)物含量5mg/L。氨態(tài)氮、硝酸根態(tài)氮和亞硝酸根態(tài)氮。硅酸鹽50mg/L。水的微生物要求。第二節(jié) 黃酒原料釀造用水的水質(zhì)要求第二節(jié) 黃酒原料第二節(jié) 黃酒原料第二節(jié) 黃酒原料釀造用水的處理水的除雜水的軟化水的消毒滅菌第二節(jié) 黃酒原料釀造用

9、水的處理第三節(jié) 黃酒釀造的主要微生物酵母菌霉菌 曲霉：黑曲霉和米曲霉 根霉 紅曲霉有害細(xì)菌 醋酸菌 乳酸菌 枯草芽孢桿菌第三節(jié) 黃酒釀造的主要微生物酵母菌第三節(jié) 黃酒釀造的主要微生物第三節(jié) 黃酒釀造的主要微生物第三節(jié) 黃酒釀造的主要微生物第三節(jié) 黃酒釀造的主要微生物第三節(jié) 黃酒釀造的主要微生物第三節(jié) 黃酒釀造的主要微生物第四節(jié) 黃酒釀造的酶類-淀粉酶（淀粉-糊精化酶）-淀粉酶（淀粉-1，4麥芽糖苷酶）葡萄糖淀粉酶（淀粉-1，4葡萄糖苷酶）異淀粉酶（淀粉-1，6葡萄糖苷酶）轉(zhuǎn)移葡萄糖苷酶纖維素酶蛋白水解酶酯化酶第四節(jié) 黃酒釀造的酶類-淀粉酶（淀粉-糊精化酶）第五節(jié) 酒藥 酒藥或稱小曲、白藥、酒餅

10、，是我國(guó)特有的釀酒用糖化發(fā)酵劑。酒藥中的微生物以根霉為主，酵母次之，因此酒藥具有糖化和發(fā)酵的雙邊的作用。在我國(guó)南方，用酒藥作糖化發(fā)酵劑釀制黃酒和小曲白酒十分普遍。在紹興黃酒生產(chǎn)中，酒藥用來生產(chǎn)淋飯酒母。 酒藥的制造方法有傳統(tǒng)和純種法兩種。傳統(tǒng)法中有白藥（添加辣蓼草粉）和黑藥（添加多味中草藥）之分。純種法采用純種根霉和酵母培養(yǎng)在麩皮或米粉上制成。第五節(jié) 酒藥 酒藥或稱小曲、白藥、酒餅，是我第五節(jié) 酒藥第五節(jié) 酒藥第五節(jié) 酒藥第五節(jié) 酒藥第五節(jié) 酒藥純種根霉曲第五節(jié) 酒藥純種根霉曲第六節(jié) 曲 利用糧食原料，在適當(dāng)?shù)乃趾蜏囟葪l件下，繁殖培育具有糖化作用的微生物的過程稱為制曲。曲是黃酒釀造的糖化劑，

11、同時(shí)賦予黃酒特有的風(fēng)味。 黃酒曲的種類繁多，按原料分類可分為麥曲和米曲。麥曲中又分塊曲、草包曲、掛曲、生麥曲、熟麥曲等；米曲有紅曲、烏衣紅曲和黃衣紅曲等種類。第六節(jié) 曲 利用糧食原料，在適當(dāng)?shù)乃趾蜏囟鹊诹?jié) 曲一、麥曲 麥曲是指以小麥為原料，培養(yǎng)繁殖糖化菌而制成的黃酒糖化劑。麥曲的作用有二：一是利用麥曲中的各種酶，使米飯中淀粉和蛋白質(zhì)等分解溶出；另一個(gè)作用是利用麥曲內(nèi)蓄積的糖化菌等微生物代謝產(chǎn)物，賦予黃酒獨(dú)特的風(fēng)味。第六節(jié) 曲一、麥曲第六節(jié) 曲踏曲 自然培養(yǎng)的麥曲包括踏曲（塊曲）、掛曲和草包曲等。第六節(jié) 曲踏曲第六節(jié) 曲第六節(jié) 曲第六節(jié) 曲掛曲第六節(jié) 曲掛曲第六節(jié) 曲純種麥曲 純種培養(yǎng)的麥曲

12、是指用人工接種的方法，把純種糖化菌種接入經(jīng)過滅菌的小麥原料中，并在人工控制的培養(yǎng)條件下，使菌種大量繁殖而成的黃酒糖化劑。第六節(jié) 曲純種麥曲第六節(jié) 曲二級(jí)種曲培養(yǎng)的工藝流程通風(fēng)制曲的工藝流程第六節(jié) 曲二級(jí)種曲培養(yǎng)的工藝流程通風(fēng)制曲的工藝流程第六節(jié) 曲第六節(jié) 曲第六節(jié) 曲二、米曲 紅曲：紅曲是以大米為原料，在一定的溫度和濕度條件下培養(yǎng)而成的一種紫紅色米曲。紅曲中的微生物主要有紅曲霉菌和酵母菌等。我國(guó)紅曲的產(chǎn)地主要是福建、浙江和臺(tái)灣等。福建紅曲分庫曲、輕曲和色曲。第六節(jié) 曲二、米曲第六節(jié) 曲第六節(jié) 曲第六節(jié) 曲第六節(jié) 曲第六節(jié) 曲烏衣紅曲 烏衣紅曲中主要含有紅曲霉、黑曲霉和酵母菌，是我國(guó)黃酒釀造中的

13、特種糖化發(fā)酵劑。第六節(jié) 曲烏衣紅曲第六節(jié) 曲第六節(jié) 曲第七節(jié) 酒母 酒母原指含有大量能將糖類發(fā)酵成酒精的人工酵母培養(yǎng)液。后來，人們習(xí)慣將固態(tài)的人工酵母培養(yǎng)物也稱為固體酒母。 創(chuàng)造適宜的環(huán)境條件來擴(kuò)大培養(yǎng)酵母菌的過程，稱為酒母的制備。黃酒酒母一般分為自然培養(yǎng)的淋飯酒母和純種培養(yǎng)酒母。第七節(jié) 酒母 酒母原指含有大量能將糖類發(fā)酵成第七節(jié) 酒母 制造酒母需要有適當(dāng)?shù)呐囵B(yǎng)條件，主要是營(yíng)養(yǎng)、溫度和空氣，適當(dāng)?shù)乃岫瓤稍诮湍赴l(fā)育過程中抑制雜菌的繁殖。如果能維持pH在3.84.2，就可以在不殺菌的情況下進(jìn)行酵母的純粹培養(yǎng)。第七節(jié) 酒母 制造酒母需要有適當(dāng)?shù)呐囵B(yǎng)條件，第七節(jié) 酒母淋飯酒母 淋飯酒母又稱“酒娘”，是

14、將蒸熟的米飯采用冷水淋冷的操作而得名。釀成的淋飯酒母，經(jīng)過挑選，質(zhì)量?jī)?yōu)良的作為攤飯酒酒母，多余的作為攤飯酒前發(fā)酵結(jié)束時(shí)的摻醅，以增強(qiáng)后發(fā)酵的發(fā)酵力。第七節(jié) 酒母淋飯酒母第七節(jié) 酒母第七節(jié) 酒母第七節(jié) 酒母第七節(jié) 酒母第七節(jié) 酒母第七節(jié) 酒母第七節(jié) 酒母第七節(jié) 酒母第七節(jié) 酒母第七節(jié) 酒母第七節(jié) 酒母淋飯酒母的優(yōu)缺點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：酒藥和空氣中雖含有復(fù)雜的微生物，但最初由于乳 酸等有機(jī)酸的生成，調(diào)節(jié)了醪液的pH，抑制了雜菌 的生長(zhǎng)，達(dá)到純粹培養(yǎng)酒母的作用。 能集中在黃酒釀造前一段時(shí)期生產(chǎn)酒母，而供給整 個(gè)冬釀時(shí)期釀造黃酒的需要。 酒母可以挑選使用，品質(zhì)差的作摻醅用，因此能保 證酒母優(yōu)良的性能。缺點(diǎn)：制造酒

15、母的時(shí)間長(zhǎng)。 操作復(fù)雜，勞動(dòng)強(qiáng)度大，不易實(shí)現(xiàn)機(jī)械化操作。 由于酒母在釀季開始集中制成，供給整個(gè)冬釀時(shí)期 使用，這樣做釀酒前后期使用的酒母質(zhì)量不一，前 期較嫩，而后期較老。 第七節(jié) 酒母淋飯酒母的優(yōu)缺點(diǎn)第七節(jié) 酒母速釀酒母和高溫糖化酒母速釀酒母和高溫糖化酒母都屬于純種培養(yǎng)酒母。純種培養(yǎng)酒母是選擇優(yōu)良的黃酒酵母，從試管菌種出發(fā)，經(jīng)過逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)，增殖到大量的酵母。第七節(jié) 酒母速釀酒母和高溫糖化酒母第七節(jié) 酒母速釀酒母第七節(jié) 酒母速釀酒母第七節(jié) 酒母第七節(jié) 酒母第七節(jié) 酒母高溫糖化酒母第七節(jié) 酒母高溫糖化酒母第七節(jié) 酒母純種培養(yǎng)酒母的優(yōu)點(diǎn)菌種性能優(yōu)良，黃酒發(fā)酵安全可靠。生產(chǎn)周期短，不受季節(jié)限制，可常

16、年生產(chǎn)，適宜于機(jī)械化生產(chǎn)。占用容器和場(chǎng)地少，勞動(dòng)生產(chǎn)率高，勞動(dòng)強(qiáng)度低。第七節(jié) 酒母純種培養(yǎng)酒母的優(yōu)點(diǎn)第八節(jié) 黃酒發(fā)酵基本機(jī)理 黃酒發(fā)酵是雙邊發(fā)酵，糖化和發(fā)酵是同時(shí)進(jìn)行的。糖化是指原料中淀粉、蛋白質(zhì)等高分子貯藏物質(zhì)在淀粉酶、蛋白酶等水解酶的作用下，分解成糖類、糊精、氨基酸、肽等可溶性小分子物質(zhì)的過程。黃酒發(fā)酵是利用酵母菌等微生物對(duì)醪液中的某些組分進(jìn)行一系列的代謝，產(chǎn)生酒精和各種風(fēng)味物質(zhì)的過程。第八節(jié) 黃酒發(fā)酵基本機(jī)理 黃酒發(fā)酵是雙邊發(fā)酵第八節(jié) 黃酒發(fā)酵基本機(jī)理一、黃酒發(fā)酵的特點(diǎn) 開放式發(fā)酵 雙邊發(fā)酵 高濃釀造 低溫長(zhǎng)時(shí)間后發(fā)酵 生成高濃度酒精第八節(jié) 黃酒發(fā)酵基本機(jī)理一、黃酒發(fā)酵的特點(diǎn)第八節(jié) 黃酒

17、發(fā)酵基本機(jī)理二、黃酒的發(fā)酵類型前緩后急前急后緩前緩后緩前急后急第八節(jié) 黃酒發(fā)酵基本機(jī)理二、黃酒的發(fā)酵類型第八節(jié) 黃酒發(fā)酵基本機(jī)理三、發(fā)酵過程中的微生物變化黃酒（大罐發(fā)酵半干型）發(fā)酵過程醪液中真菌的變化第八節(jié) 黃酒發(fā)酵基本機(jī)理三、發(fā)酵過程中的微生物變化第八節(jié) 黃酒發(fā)酵基本機(jī)理黃酒發(fā)酵過程醪液中細(xì)菌的變化第八節(jié) 黃酒發(fā)酵基本機(jī)理黃酒發(fā)酵過程醪液中細(xì)菌的變化第八節(jié) 黃酒發(fā)酵基本機(jī)理四、發(fā)酵過程的物質(zhì)變化淀粉的分解酒精的發(fā)酵有機(jī)酸的生成醛類的變化蛋白質(zhì)的變化高級(jí)醇的生成脂肪的變化酯的形成氨基甲酸乙酯的形成第八節(jié) 黃酒發(fā)酵基本機(jī)理四、發(fā)酵過程的物質(zhì)變化第八節(jié) 黃酒發(fā)酵基本機(jī)理第八節(jié) 黃酒發(fā)酵基本機(jī)理第九

18、節(jié) 黃酒的傳統(tǒng)釀造 傳統(tǒng)法釀造紹興元紅酒，主要工藝特點(diǎn)是使用淋飯酒母和攤飯操作法來生產(chǎn)。第九節(jié) 黃酒的傳統(tǒng)釀造 傳統(tǒng)法釀造紹興元紅酒第九節(jié) 黃酒的傳統(tǒng)釀造第九節(jié) 黃酒的傳統(tǒng)釀造第九節(jié) 黃酒的傳統(tǒng)釀造第九節(jié) 黃酒的傳統(tǒng)釀造第九節(jié) 黃酒的傳統(tǒng)釀造第九節(jié) 黃酒的傳統(tǒng)釀造第九節(jié) 黃酒的傳統(tǒng)釀造第九節(jié) 黃酒的傳統(tǒng)釀造第十節(jié) 黃酒的機(jī)械化釀造機(jī)械化黃酒生產(chǎn)特點(diǎn) 大容器發(fā)酵 優(yōu)良糖化、發(fā)酵劑 機(jī)械化生產(chǎn) 溫控式發(fā)酵 采用立體布局第十節(jié) 黃酒的機(jī)械化釀造機(jī)械化黃酒生產(chǎn)特點(diǎn)第十節(jié) 黃酒的機(jī)械化釀造第十節(jié) 黃酒的機(jī)械化釀造第十節(jié) 黃酒的機(jī)械化釀造第十節(jié) 黃酒的機(jī)械化釀造第十節(jié) 黃酒的機(jī)械化釀造第十節(jié) 黃酒的機(jī)械化

19、釀造第十節(jié) 黃酒的機(jī)械化釀造第十節(jié) 黃酒的機(jī)械化釀造第十節(jié) 黃酒的機(jī)械化釀造第十節(jié) 黃酒的機(jī)械化釀造第十節(jié) 黃酒的機(jī)械化釀造第十節(jié) 黃酒的機(jī)械化釀造第十節(jié) 黃酒的機(jī)械化釀造第十節(jié) 黃酒的機(jī)械化釀造第十節(jié) 黃酒的機(jī)械化釀造機(jī)械化黃酒的優(yōu)點(diǎn)生產(chǎn)周期短、占地面積小酒質(zhì)穩(wěn)定、不易酸敗不受季節(jié)限制，可實(shí)現(xiàn)常年生產(chǎn)勞動(dòng)強(qiáng)度大大降低勞動(dòng)生產(chǎn)率高，生產(chǎn)成本較傳統(tǒng)手工黃酒低產(chǎn)品更加衛(wèi)生安全第十節(jié) 黃酒的機(jī)械化釀造機(jī)械化黃酒的優(yōu)點(diǎn)第十一節(jié) 黃酒醪的酸敗及防治 黃酒釀造為開放式多菌種發(fā)酵，若酒醪中的乳酸桿菌、醋酸桿菌及也算酵母等雜菌過量生長(zhǎng)繁殖，代謝產(chǎn)生揮發(fā)性的或非揮發(fā)性的有機(jī)酸，會(huì)使酒醪的酸度超出標(biāo)準(zhǔn)要求，稱為酸

20、敗。第十一節(jié) 黃酒醪的酸敗及防治 黃酒釀造為開放第十一節(jié) 黃酒醪的酸敗及防治酸敗的原因：原料米飯夾生或成團(tuán)糖化曲的質(zhì)量和用量酒母質(zhì)量差前發(fā)酵溫度控制太高后發(fā)酵時(shí)缺氧散熱困難衛(wèi)生差、消毒滅菌不好第十一節(jié) 黃酒醪的酸敗及防治酸敗的原因：第十一節(jié) 黃酒醪的酸敗及防治酸敗的防止和處理：做好環(huán)境衛(wèi)生及設(shè)備等的消毒滅菌工作提高糖化曲和酒母質(zhì)量飯要蒸熟并搗散協(xié)調(diào)糖化發(fā)酵間的速度嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度采用供微氧的操作工藝防止失榨第十一節(jié) 黃酒醪的酸敗及防治酸敗的防止和處理：第十二節(jié) 不同類型黃酒的釀造一、干型黃酒的釀造 麥曲類黃酒 麥曲類黃酒根據(jù)其生產(chǎn)工藝不同，一般有淋飯、攤飯、喂飯法3種操作方法。 喂飯發(fā)酵法是將

21、釀酒用的原料分成幾批，第一批先做成酒母，在培養(yǎng)成熟階段陸續(xù)分批加入新原料，起擴(kuò)大培養(yǎng)、連續(xù)發(fā)酵的作用，使發(fā)酵繼續(xù)進(jìn)行的一種釀酒的方法。第十二節(jié) 不同類型黃酒的釀造一、干型黃酒的釀造第十二節(jié) 不同類型黃酒的釀造第十二節(jié) 不同類型黃酒的釀造第十二節(jié) 不同類型黃酒的釀造喂飯發(fā)酵法工藝特點(diǎn)多次大罐發(fā)酵，可增加投料量，這樣使用少量的酒藥和酒母就可釀成大量的黃酒酵母菌不斷獲得新營(yíng)養(yǎng)，并起到多次擴(kuò)大培養(yǎng)的作用多次投料，使發(fā)酵醪中的酸和酵母細(xì)胞數(shù)不會(huì)一下子稀釋過度，酵母對(duì)雜菌占有壓倒性的優(yōu)勢(shì)，發(fā)酵可安全進(jìn)行發(fā)酵溫度等工藝條件便于控制和調(diào)節(jié)，對(duì)氣候適應(yīng)性也較強(qiáng)發(fā)酵旺盛，醪液翻動(dòng)劇烈，對(duì)于大罐發(fā)酵有利于自動(dòng)開耙第

22、十二節(jié) 不同類型黃酒的釀造喂飯發(fā)酵法工藝特點(diǎn)第十二節(jié) 不同類型黃酒的釀造米曲類黃酒 紅曲酒：紅曲酒產(chǎn)于福建省和浙江省南部地區(qū)，福建老酒是紅曲酒中的代表。第十二節(jié) 不同類型黃酒的釀造米曲類黃酒第十二節(jié) 不同類型黃酒的釀造第十二節(jié) 不同類型黃酒的釀造第十二節(jié) 不同類型黃酒的釀造二、半干型黃酒的釀造 紹興加飯酒，酒色黃亮有光澤，香氣濃郁芬芳，口味鮮美醇厚，甜度適口。 加飯酒實(shí)質(zhì)上是以元紅酒生產(chǎn)工藝為基礎(chǔ)，在配料中增加了飯量，進(jìn)一步提高工藝操作要求釀制而成的。 配料為每缸用糯米144kg、麥曲25kg、水68.6kg、漿水50kg、淋飯酒母810kg、50%vol糟燒5kg。第十二節(jié) 不同類型黃酒的釀造二、半干型黃酒的釀造第十二節(jié) 不同類型黃酒的釀造第十二節(jié) 不同類型黃酒的釀造第十二節(jié) 不同類型黃酒的釀造三、半甜型黃酒 半甜型黃酒在釀造時(shí)，以陳年干黃酒代水下缸，使酒醪開始糖化發(fā)酵之時(shí)，就存在較高的酒精含量，借以抑制酵母菌的生長(zhǎng)繁殖速度，減緩發(fā)酵，造成酒醪發(fā)酵的不徹底狀態(tài)，致使部分糖分在發(fā)酵結(jié)束時(shí)仍能殘留于酒液之中。 該類黃酒酒香濃郁，酒度適中，酒味甘甜醇厚可口。由于以酒代水下缸，故成本較高，產(chǎn)量不大，被視為黃酒中的珍品