XXXX年乳品蛋品講稿

1、蛋與蛋制品第一節(jié)蛋的概念及構(gòu)造一、禽蛋的概念禽蛋是一個完整的、具有生命的活卵細(xì)胞。禽蛋中包含著自胚胎發(fā)育到生長成幼雛的全部營養(yǎng)成分，同時還具有保護(hù)這些營養(yǎng)成分的物質(zhì)。二、禽蛋的構(gòu)造禽蛋主要包括：蛋殼（10%13%）,蛋白（55%66%）,蛋黃（32%35%）三部分。蛋殼部分：1、殼外膜又稱殼上膜，即蛋殼表面的一層無定形可溶性膠體。易脫落，尤其水洗情況下更易消失，故據(jù)此判斷蛋的新鮮度。2、蛋殼蛋殼是包裹在鮮蛋內(nèi)容物外面的一層硬殼,它具有固定形狀并保護(hù)內(nèi)容物的作用。因為蛋殼縱軸比橫軸的耐壓力強,因此儲藏運輸是要避免蛋橫放。蛋殼上有很多小氣孔,多數(shù)在大頭。其作用是溝通蛋內(nèi)外氣體,空氣由氣孔進(jìn)入蛋內(nèi),

2、蛋內(nèi)水分由氣孔排出。蛋殼具有透光性。3、殼下膜蛋殼內(nèi)有一層膜為殼下膜,分為內(nèi)外兩層,靠近外層蛋殼為蛋殼膜,內(nèi)層緊貼蛋白為蛋白膜。新鮮蛋時這兩層薄膜緊密聯(lián)系在一起。殼下膜具有保護(hù)蛋內(nèi)容物不受微生物侵蝕的作用。1）蛋殼膜厚,其纖維較粗,網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)粗糙,空隙大,細(xì)菌可直接通過進(jìn)入蛋內(nèi)。2）蛋白膜薄,其纖維紋理較緊密細(xì)致,有些細(xì)菌不能直接通過進(jìn)入蛋內(nèi),只有其所分泌的蛋白酶將蛋白膜破壞之后,微生物才能進(jìn)入蛋內(nèi)。3）所有霉菌的孢子均不能透過這兩層膜而進(jìn)入蛋內(nèi),但其菌絲體可以自由透過,并能導(dǎo)致蛋內(nèi)發(fā)霉4、氣室剛產(chǎn)的蛋沒有氣室,只有冷卻后蛋內(nèi)容物收縮,蛋殼膜和蛋白膜彼此分離而形成的間隙才形成氣室。氣室的大小與蛋

3、的新鮮程度有關(guān),是評價和鑒別蛋的新鮮度的主要指標(biāo)之一。蛋白部分：蛋白位于蛋白膜的內(nèi)層,是白色透明的半流動體有不同的濃度分層最外層為稀薄層占蛋白總體積的23.2%中間層（濃稠層）占57.3%內(nèi)層（稀薄層）占蛋白總體積的16.8%最內(nèi)層為系帶層,屬于濃厚蛋白。濃稠蛋白與蛋的質(zhì)量、貯藏、加工關(guān)系密切。它是一層纖維狀結(jié)構(gòu),含有溶菌酶。溶菌酶具有殺菌作用鮮蛋中濃稠蛋白含量高,因而殺菌能力強。隨著放置時間的延長,蛋中稀薄蛋白的含量增加,稀薄蛋白中不含有溶菌酶。濃厚蛋白的多少是衡量蛋新鮮度的一個重要指標(biāo).系帶位于蛋黃兩邊各有一條濃厚的帶狀物為系帶。其重量為蛋白的1%2%,約占全蛋的0.7%。系帶的作用是固定

4、蛋黃。新鮮蛋時系帶很粗有彈性并附有溶菌酶。隨著溫度的升高、存放的時間延長，系帶受酶的作用發(fā)生水解逐漸變細(xì)，甚至斷裂或消失，致使蛋黃浮動，形成貼殼蛋。因此系帶是否完整也是鑒別蛋的新鮮程度的重要指標(biāo)之一。蛋黃部分：蛋黃由蛋黃膜、蛋黃內(nèi)容物和胚盤三部分組成。（一）蛋黃膜蛋黃膜是包裹在蛋黃周圍的一層微細(xì)而緊密的薄膜，蛋黃膜的主要作用為保護(hù)蛋黃不散黃。新鮮蛋的蛋黃膜有韌性和彈性,而陳舊蛋的韌性和彈性都很差,稍有震動,就會發(fā)生破裂.隨著貯存時間的延長，蛋黃的體積會因蛋白中水分的滲入逐漸增大，導(dǎo)致蛋黃膜破裂，形成散黃蛋蛋黃膜是否完整也是鑒別蛋的新鮮程度的重要指標(biāo)之一（二）蛋黃內(nèi)容物蛋黃內(nèi)容物是最富有營養(yǎng)價值

5、的部分。與蛋白一樣為膠體體系，由深淺兩種不同黃色的蛋黃分?jǐn)?shù)層交替排列。呈黃白相間的輪層狀結(jié)構(gòu)由于飼料中色素物質(zhì)不同，蛋黃顏色分別呈橘黃、淺黃和淡綠色。（三）胚盤蛋黃表面有一個小白點，未受精的叫胚珠，受精的叫胚盤。受精蛋很不穩(wěn)定，溫度升高時，易發(fā)育，最初形成血環(huán)，然后產(chǎn)生樹枝狀的血絲。蛋黃指數(shù)是指蛋黃高度與蛋黃直徑的比值,表示蛋的新鮮度.第二節(jié)禽蛋的化學(xué)組成一、蛋殼的化學(xué)成分蛋殼主要由無機(jī)物組成,約占整個蛋殼的94%-97%,有機(jī)物約占蛋殼的3%-6%.無機(jī)物中主要是碳酸鈣,有機(jī)物中主要是膠原蛋白.二、蛋白的化學(xué)成分1水分:含量為85892蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)總量的11-13%，現(xiàn)已從蛋白中分離出近4

6、0種不同的蛋白質(zhì)，其中24種含量少，含量較多的蛋白質(zhì)有12種，其中主要有卵白蛋白、伴白蛋白、卵粘蛋白、卵類粘蛋白、溶菌酶和卵球蛋白等蛋白質(zhì)。蛋白的化學(xué)成分3蛋白中的碳水化合物以兩種狀態(tài)存在，一種與蛋白質(zhì)結(jié)合存在，含0.5%；另一種呈游離態(tài)存在含0.4%，游離糖中98%是葡萄糖。蛋白中糖類雖然很少，但與蛋白片、蛋白粉等制品的色澤有密切的關(guān)系。4蛋白中的脂質(zhì)含微量脂質(zhì)，約0.02%。5蛋白中的酶除溶菌酶外，還有肽酶、磷酸酶和過氧化氫酶。6蛋白中無機(jī)成分主要有K、Na、Mg、CL等。7蛋白中的維生素及色素蛋白中維生素較蛋黃低，色素很少，含少量核黃素，因此干燥后的蛋白帶淺黃色。三、蛋黃的化學(xué)成分水分:

7、含有大約50%的水分2蛋白質(zhì)大部分是脂蛋白，主要有：（1）低密度脂蛋白（LDL）。（2）卵黃脂磷蛋白又稱高密度脂蛋白（HDL）。（3）卵黃高磷蛋白（4）卵黃球蛋白3蛋黃中的脂質(zhì)蛋黃中脂質(zhì)含量最多，占30-33%。（1）真脂占20%；（2）磷脂質(zhì)具有很強的乳化作用，使蛋黃顯示出較強的乳化能力，但其含不飽和脂肪酸多，所以易于氧化，很不穩(wěn)定。（3）類甾醇幾乎都是膽甾醇。（4）神經(jīng)鞘脂質(zhì)4蛋黃中的色素色素在蛋黃中含量最多，從而使蛋黃呈黃色或橙黃色、綠色。大部分為脂溶性色素，屬類胡蘿卜素一類，其中主要是葉黃素，其次為玉米黃質(zhì)。蛋黃中的維生素蛋中維生素也主要存在于蛋黃中，種類多，含量豐富，尤以VA、VE、

8、VB2、VB6、泛酸較多。蛋黃中的無機(jī)物P最豐富，占無機(jī)物總量的60%以上，鈣次之，占13%左右，此外還有Fe、S、K、Na、Mg等，蛋黃中的Fe易吸收。7蛋黃中的酶淀粉酶、甘油三丁酸酶、肽酶、蛋白酶、磷酸酶、過氧化氫酶等。其中a-淀粉酶可作為全蛋低溫殺菌的判定標(biāo)準(zhǔn)，由于淀粉酶在64.4C下經(jīng)2.5min低溫殺菌將會失活,這與殺滅沙門氏菌的條件基本相同，因此，在檢驗低溫殺菌效果時，常用測定a-淀粉酶的活性加以判定。四、禽蛋的營養(yǎng)價值具有較高的熱值富含營養(yǎng)價值較高的蛋白質(zhì)含有極為豐富的磷脂質(zhì)含有礦物質(zhì)和維生素營養(yǎng)第三節(jié)禽蛋的質(zhì)量指標(biāo)及其鑒定一、禽蛋的一般質(zhì)量指標(biāo)1蛋形指數(shù)蛋形指數(shù)是指蛋的縱徑與橫

9、徑之比，以表示蛋的形狀2蛋的重量蛋的重量是評定蛋的等級、新鮮度和蛋的結(jié)構(gòu)的重要指標(biāo)?，F(xiàn)在，仍然有很多國家都以蛋重作為區(qū)分蛋的等級的標(biāo)準(zhǔn)，雞蛋的國際質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為58g/個。3蛋的比重鮮蛋的比重是區(qū)別蛋的新鮮程度的重要指標(biāo)。二、禽蛋蛋殼部分的質(zhì)量指標(biāo)1蛋殼狀況主要鑒定蛋殼的清潔程度、完整狀況和色澤（1）清潔程度：表面清潔，無禽糞及其他污染物（2）完整狀況：蛋殼完好無損，無硌窩、無裂紋及不流清。（3）色澤：應(yīng)具有各種禽蛋所特有的色澤，表面無油光發(fā)亮的現(xiàn)象。三、禽蛋內(nèi)部的品質(zhì)指標(biāo)1氣室高度我國及其它許多國家將氣室高度作為評定鮮蛋等級的重要依據(jù)。新鮮蛋的氣室很小。存放愈久,水分蒸發(fā)愈多，氣室愈大，氣室過大

10、者為陳舊蛋。2蛋白指數(shù)和蛋黃指數(shù)蛋白指數(shù):蛋白指數(shù)是濃厚蛋白與稀薄蛋白之比。蛋黃指數(shù)：是指蛋黃高度與蛋黃直徑的比值。3哈夫單位哈夫單位：是根據(jù)蛋重和濃厚蛋白高度，按一定公式計算出的一種指標(biāo)，可以衡量蛋的新鮮程度，它是現(xiàn)代國際上評定蛋品質(zhì)量的重要指標(biāo)和常用方法。在實際工作中，可根據(jù)實測的蛋重與濃厚蛋白高度從哈夫單位計算表中查出即可。4血斑和肉斑率血斑和肉斑率指含血斑和肉斑的蛋數(shù)占總蛋數(shù)的比率，是表明禽蛋質(zhì)量的指標(biāo)之一。5蛋黃色澤蛋黃色澤是指蛋黃顏色的深淺，對蛋的商品價值和價格有影響6內(nèi)容物的氣味和滋味7蛋白狀況蛋白狀況能準(zhǔn)確反映蛋的結(jié)構(gòu)是否正常，也是評定蛋的質(zhì)量優(yōu)劣的重要指標(biāo)。四、禽蛋的品質(zhì)鑒別

11、方法感官鑒別法光照透視鑒別法比重鑒定法熒光鑒別法微生物學(xué)檢查法一、感官鑒別法（1）看，用肉眼觀察蛋殼色澤、形狀、殼上膜是否存在、蛋殼清潔度和完整情況。（2）聽，通常有兩種方法，一是敲擊法。就是從敲擊蛋殼發(fā)出的聲音上來區(qū)別有無裂紋、變質(zhì)和蛋殼的厚薄程度。二是振搖法，就是將鮮蛋拿在手中振搖，沒有聲響的為好蛋，有聲響的是散黃蛋。（3）摸，主要靠手感。新鮮蛋拿在手中有“沉”的壓手感覺。孵化過的蛋外殼發(fā)滑，分量輕。霉蛋和貼皮蛋外殼發(fā)澀。（4）嗅，就是用鼻子嗅有無異味。二、光照透視法是最常用的一種方法特點是:簡便、易行、技術(shù)簡單、結(jié)果準(zhǔn)確，行之有效。光照透視法是根據(jù)禽蛋本身具有透光性的特點，在燈火透視下觀

12、察蛋內(nèi)部結(jié)構(gòu)和成分變化的特征，來鑒別蛋品質(zhì)的方法。三、比重鑒定法比重鑒定法主要用鹽水來測定蛋的比重，并根據(jù)蛋的比重來判定蛋的新鮮度的一種方法。具體方法：食鹽水濃度：11%10%8%鹽水比重：1.0801.0731.060蛋下沉情況判定：最新鮮一般新鮮的不太新鮮的典型的陳舊蛋優(yōu)點：效率高缺點：易破壞殼外膜，不易貯存四熒光鑒別法熒光照蛋檢驗的原理是用紫外光照射，蛋的鮮陳由熒光強度的強弱上反映出來，質(zhì)量新鮮的蛋熒光強度弱，而愈陳舊的蛋，熒光強度愈強。五、微生物學(xué)檢查法發(fā)現(xiàn)問題進(jìn)行微生物學(xué)檢查,主要是鑒定蛋內(nèi)有無霉菌和細(xì)菌污染現(xiàn)象,特別是沙門氏菌污染狀況,蛋內(nèi)菌數(shù)是否超標(biāo).降級蛋一、破損蛋破損蛋是指受

13、到擠壓、碰撞等輕微機(jī)械損傷造成不同程度破損的鮮蛋.這類蛋易受微生物污染，不能算做新鮮正品蛋。只能當(dāng)成次品處理，不能作為加工再制蛋的原料和不能用于貯藏保鮮。這類蛋若及時處理，仍可食用。（1）裂紋蛋（啞子蛋）（2）硌窩蛋（3）流清蛋（4）水泡蛋（水花蛋）二、次劣蛋次劣蛋是指受到機(jī)械損傷或其它原因，已發(fā)生明顯的理化性質(zhì)變化的蛋輕微變質(zhì)的蛋可以食用，但嚴(yán)重變質(zhì)的蛋不能食用。1自身變化類（1）雨淋蛋（2）出汗蛋（3）空頭蛋（4）陳蛋（5）靠黃蛋（6）紅貼皮蛋2熱傷變化類（1）血圈、血筋蛋（2）大黃蛋（3）孵化蛋3微生物污染類（1）霉蛋（2）黑貼皮蛋（3）散黃蛋（4）黑腐蛋三、反常蛋反常蛋是指由于產(chǎn)蛋家禽

14、自身的生理缺陷和病理原因或由于飼料成分的影響而引起的變態(tài)蛋。反常蛋的質(zhì)量與正常蛋一樣，但不能作為加工再制蛋等的原料。（1）多黃蛋（2）無黃蛋（3）重殼蛋（蛋中蛋）（4）軟殼蛋（5）鋼殼蛋（硬殼蛋）（6）沙殼蛋（7）油殼蛋（8）血白蛋（9）血斑蛋（10）肉斑蛋（11）異物蛋（12）寄生蟲蛋（13）異味蛋（14）異形蛋第四節(jié)鮮蛋的儲藏保鮮一、鮮蛋在儲藏過程中的變化物理變化化學(xué)變化微生物變化二、儲藏的基本原則防止污染、制止生長、維持正常要求：簡單易行效果良好價格低廉適于大量保存三、儲藏保鮮的基本程序消毒目的方法1）浸泡法：新潔爾滅、漂白粉、碘液等2）熏蒸法：過氧乙酸、高錳酸鉀、甲醛等四、儲藏保鮮的常

15、用方法：）、冷藏法原理：延緩蛋內(nèi)蛋白質(zhì)的分解，抑制微生物的生長常用方法：冷庫儲藏法要求：溫度0C濕度80-85%入庫前檢查限制入庫量優(yōu)點保存效果好操作簡單管理方便缺點冷庫造價高二）、氣調(diào)法原理降低氧氣的比例，延緩蛋內(nèi)的生化反應(yīng)速度要求CO2濃度為20-30%及時檢查及時補氣優(yōu)點：新鮮度好，耗能低，費用省。三）、液浸法原理：與空氣隔絕，阻止蛋中水分蒸發(fā)，防腐作用常用方法石灰水要求生石灰:水=1：5儲藏溫度18-20C優(yōu)點經(jīng)濟(jì)簡便缺點色澤欠佳，口味稍差四）、涂膜法原理：阻塞氣孔，阻止微生物的侵入，減少了蛋內(nèi)水分的揮發(fā)，延緩了蛋內(nèi)的生化反應(yīng)速度。常用試劑：泡花堿（學(xué)名硅酸鈉）要求用浸漬法或噴淋法操作

16、，最好與冷藏法聯(lián)合使用優(yōu)點成本低廉，簡便易行，不需要大型設(shè)備，增加了蛋殼的堅實度，減少了破碎率。第五節(jié)蛋的加工特性一、蛋黃的乳化性能蛋黃中起乳化作用的組分主要是卵磷脂，卵磷脂既具有能與油結(jié)合的疏水基，又有能與水結(jié)合的親水基,具有優(yōu)良的乳化性能。蛋黃的乳化性對蛋黃醬、色拉調(diào)味料、起酥油面團(tuán)等的制作有很大的意義。二、蛋清的起泡性能蛋清攪打時，空氣進(jìn)入蛋液中形成泡沫。隨著蛋清被攪打，氣泡變小而數(shù)量增多，最后失去流動性，通過加熱使之固定，這種特性在蛋糕等食品的加工中得到應(yīng)用。三、蛋的凝膠特性凝固的機(jī)理：卵蛋白受到熱、鹽、酸或堿的作用發(fā)生凝固。蛋的凝固是一種蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)變化的結(jié)果。這一變化使蛋液增稠，

17、由流體（溶膠）變成固體或半流體（凝膠）狀態(tài)。（1）蛋清、蛋黃的熱凝結(jié)性蛋清在57C長時間加熱開始凝固，60C出現(xiàn)肉眼可見的變化，70C以上變成堅硬的凝固狀態(tài)蛋黃在65C開始凝固，70C失去流動性，并隨著溫度升高而變得堅硬。蛋中加入鹽類，能促進(jìn)蛋的凝固；蛋中加入糖類，能減弱蛋的凝固，（2）蛋的酸堿凝膠化蛋在一定pH條件下會發(fā)生凝固蛋在pH值2.3以下或pH12.0以上會形成凝膠。而在pH2.2-12.0之間則不發(fā)生凝膠化。（3）蛋黃的冷凍凝膠化蛋黃在冷凍時粘度劇增，形成彈性膠體，解凍后也不能完全恢復(fù)蛋黃原有狀態(tài)，這使冰蛋黃在食品中的應(yīng)用限制很大。第六節(jié)蛋制品的加工一、蛋品加工的目的1、縮小體積、

18、減輕重量便于運輸。2、添加某些營養(yǎng)成分，提高營養(yǎng)價值。3、改變顏色增加風(fēng)味，符合人們嗜好。4、使禽蛋能長期貯存，調(diào)節(jié)市場供應(yīng)。5、改變組織狀態(tài)，使其易于消化吸收。6、長期供給工業(yè)原料，增加國家收益。二、蛋制品的種類再制蛋品：皮蛋、咸蛋和糟蛋蛋液制品：干蛋品、冰蛋品和濕蛋品蛋品飲料：各種蛋制品飲料。松花蛋的加工一、松花蛋的成品特點蛋黃呈青黑色凝固狀（湯心皮蛋中心呈漿糊狀）、蛋白呈半透明的褐色凝固體，經(jīng)成熟后，蛋白表面產(chǎn)生美觀的花紋，狀似松花，故又稱松花蛋;當(dāng)用刀切開后，蛋內(nèi)色澤變化多端，故又稱彩蛋二、松花蛋的分類分為硬皮蛋（俗稱湖彩）和湯心皮蛋（俗稱京彩）兩類。皮蛋一般多采用鴨蛋為原料進(jìn)行加工。

19、但在我國華北地區(qū)也利用雞蛋為原料加工皮蛋，這種皮蛋稱雞皮蛋。三、松花蛋的加工（一）材料的選擇1、石灰必須用生石灰，不能使用熟石灰，最好全部用大塊的。2、純堿即碳酸鈉，以純堿為宜，不宜使用普通黃色的“老堿”或“土堿”。3、密陀僧（氧化鉛、金生粉、黃丹粉）可促進(jìn)料液向蛋內(nèi)滲透，縮短成熟時間，可減少蛋白堿分，有增色、離殼的作用。但鉛的含量過高，長期食用，鉛會在人體中積累，造成慢性中毒。4、茶葉茶葉中的單寧能使蛋白凝固，芳香油能增加風(fēng)味。最好選擇新鮮紅茶沫，不能采用發(fā)霉的茶葉，否則會影響皮蛋品質(zhì)。5、食鹽主要是增加鹽味，同時對皮蛋也有收縮、離殼、防止變質(zhì)等作用。（二）原料蛋的檢驗及規(guī)格要求:加工皮蛋用

20、的原料蛋必須高度新鮮。凡污染蛋、散黃蛋、裂紋蛋和聲音異常的蛋均不能用于加工。（三）皮蛋加工的基本原理和變化基本原理：蛋白質(zhì)遇堿發(fā)生變性而凝固。當(dāng)?shù)鞍缀偷包S遇到一定濃度的NaOH后，由于蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)受到破壞而發(fā)生變化。蛋白部分形成具有彈性的凝膠體，蛋黃部分則由蛋白質(zhì)變性和脂肪皂化反應(yīng)形成凝固體。從宏觀上看：皮蛋的凝固過程表現(xiàn)為化清、凝固、變色和成熟四個階段。1有關(guān)顏色的形成：蛋白部分：由于蛋白質(zhì)中的氨基與糖在堿性環(huán)境下產(chǎn)生美拉德（Maillard）反應(yīng)使蛋白形成棕褐色。蛋黃部分：由于蛋白質(zhì)所產(chǎn)生的硫化氫和蛋黃中的鐵、鉛化合，使蛋黃變成青黑色。風(fēng)味的形成：首先是蛋白質(zhì)發(fā)生變化，一部分變成簡單的蛋

21、白質(zhì)，一部分變成氨基酸和硫化氫等，而氨基酸經(jīng)氧化后，形成氨、硫化氫和酮酸。酮酸帶有辣味，少量的酮酸辣味和氨氣以及硫化氫等，使皮蛋形成一種特有的風(fēng)味，這種風(fēng)味能刺激消化器官，從而增進(jìn)食欲。松花的形成：皮蛋成熟后，在蛋白上產(chǎn)生白色結(jié)晶，形成松花紋，這主要是由于蛋白分解物質(zhì)和鹽類的結(jié)晶所形成。也有一種說法是由于形成氫氧化鎂水合晶體而致。（四）皮蛋加工包括兩種方法：浸泡包泥法2.直接包泥法浸泡包泥法工藝流程：原料蛋的選擇f清洗消毒f晾蛋f裝罐f罐料f封口f成熟f涂泥包糠f成品f料液的配制f冷卻加工工藝步驟料液的酉F制（1）按配方先將紅茶、香辛料、柏樹枝和水在鍋中同煮，水煮開后保持10分鐘，過濾得到濾液

22、，按照配方準(zhǔn)確稱量水量，不足者可加開水或再煮一次茶葉水，然后把生石灰、純堿分批投入，充分?jǐn)嚢?。最后把一氧化鉛、食鹽加入，充分?jǐn)嚢瑁攘弦豪鋮s到25C以下才能應(yīng)用。鮮蛋裝缸下缸前，缸底要鋪一層潔凈的麥秸或松柏枝，以免最下層的鴨蛋直接與缸底相碰，受到上面許多層次的鴨蛋的壓力而壓破。放蛋入缸時，要輕拿輕放，一層一層地平放，切忌直立，以免蛋黃偏于一端。蛋裝至距缸口610cm處時，加上花眼竹箅蓋，并用碎磚瓦壓住，以免灌湯以后鴨蛋浮起來。灌料鮮蛋裝缸后，將經(jīng)過冷卻的料液（或料湯）攪動，使其濃度均勻，徐徐灌入缸內(nèi)，直至使鴨蛋全部被料液淹沒為止。技術(shù)管理：灌料后，室溫要保持20-25C，最低不能低于15C，最

23、高不能超過30C，如發(fā)現(xiàn)室溫過高或過低，要采取措施進(jìn)行調(diào)整。腌制過程中應(yīng)注意勤觀察、勤檢查，以便發(fā)現(xiàn)問題及時解決。出缸一般情況下，鴨蛋入缸后，需在料湯中腌漬35d左右，即可成熟變成松花蛋，夏天需30-35d，冬天需35-40d。檢驗分級各種類型的次劣蛋均必須剔除。包泥滾糠（或涂膜）經(jīng)過驗質(zhì)分級選出的合格蛋進(jìn)行包泥。為便于貯藏，防止包泥后的松花蛋互相粘連，包泥后將蛋放在稻殼上來回滾動，稻殼便均勻地粘到包泥上。包泥法用調(diào)好的料泥直接包裹在鮮蛋上，再經(jīng)過滾糠殼后裝缸、密封、貯藏。這種方法只適于春秋兩季使用。（五）皮蛋的質(zhì)量檢查一看二掂三搖晃（六）傳統(tǒng)加工皮蛋與現(xiàn)代加工皮蛋的差別現(xiàn)代加工方法直接用氫氧

24、化鈉取代了生石灰和純堿，工藝和成熟時間都得到了簡化，提高了勞動效率，降低了勞動強度；但風(fēng)味稍有不同，現(xiàn)代法堿味較重，需要適當(dāng)?shù)暮笫鞎r間。咸蛋的加工一、咸蛋具有六大特點：鮮、細(xì)、嫩、松、沙、油，切面黃白分明，蛋白粉嫩潔白，蛋黃橘紅油潤，無硬心，食之鮮美可口。江蘇省高郵的咸蛋由于口味較佳，全國聞名，遠(yuǎn)銷國外。二、咸蛋的加工具有以下特點：加工方法比皮蛋及其他蛋制品簡單易行加工費用低廉加工時間比較短加工技術(shù)容易掌握因此，咸蛋的加工在我國各地都很普遍三、咸蛋的腌制原理咸蛋主要用食鹽腌制而成。食鹽有一定的防腐能力，可以抑制微生物的發(fā)育，使蛋內(nèi)容物的分解和變化速度延緩，所以咸蛋的保存期間比較長。（一）食鹽在

25、腌制中的作用食鹽的脫水作用食鹽降低了微生物生存環(huán)境的水分活性食鹽對微生物的生理毒害作用食鹽抑制了酶的活性食鹽使咸蛋具有特殊的風(fēng)味食鹽可使蛋白質(zhì)凝固，并出現(xiàn)蛋黃出油現(xiàn)象。（二）蛋在腌制過程中的影響因素食鹽中所含氯化鈉的成分越多，滲透的速度越快。如鹽中含有鎂鹽和鈣鹽較多時，就會延緩食鹽向蛋內(nèi)的滲透速度，因而推遲蛋的成熟期。脂肪對食鹽的滲透有相當(dāng)大的阻力，所以含脂肪多的蛋，比含脂肪少的蛋滲透得慢。加工過程中，溫度越高，食鹽向蛋內(nèi)滲透越快，反之則慢食鹽對蛋白和蛋黃所表現(xiàn)的作用并不相同。對蛋白可使其粘度逐漸減低而變??；對蛋黃則粘度逐漸增加而變稠變硬。腌制的時間越長，蛋內(nèi)容物的水分就越少，而干物質(zhì)中的食鹽

26、含量就越多。二、咸蛋的加工方法常用的方法：鹽泥涂布法和鹽水浸泡法一）鹽泥涂布法工藝流程配料一和泥選蛋f清洗f消毒f粘泥f裝缸f封口f腌制f成熟二）鹽水浸泡法簡便、成熟快。適用于小批量加工。工藝流程：配料f鮮蛋的選擇f清洗消毒f裝缸f灌料f封口f成熟三）兩種方法的區(qū)別：鹽水腌制的咸蛋，成熟的時期比鹽泥涂布法要短一些，這主要是鹽水對鮮蛋的滲透作用比鹽泥法快一些。但鹽水腌蛋一個月后，往往蛋殼上發(fā)生黑斑，而包泥法則無此缺點糟蛋的加工糟蛋：用優(yōu)質(zhì)鮮蛋在糯米酒糟中糟制而成的一類再制蛋。品質(zhì)柔軟細(xì)嫩,氣味芬芳,醇香濃郁,滋味鮮美，回味悠長。我國著名的糟蛋有浙江省平湖縣的平湖糟蛋和四川省宜賓市的敘府糟蛋。一、

27、糟蛋加工的原理在糟制過程中,蛋內(nèi)容物與醇、酸、糖等發(fā)生一系列物理和生物化學(xué)的變化而成。形態(tài)的形成：在這些變化中，最主要的是酒糟中的乙醇和乙酸可使蛋白和蛋黃中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性和凝固作用，使糟蛋蛋白呈乳白色或醬黃色的膠凍狀，蛋黃呈橘紅色或橘黃色的半凝固柔軟狀態(tài)。氣味的形成：酒糟中的乙醇和糖類（主要是葡萄糖）滲入蛋內(nèi)，使糟蛋帶有醇香味和輕微的甜味；酒糟中的醇類和有機(jī)酸滲入蛋內(nèi)后在長期的作用下，產(chǎn)生芳香的酯類，使糟蛋具有特殊濃郁的芳香氣味。蛋殼的變化：酒糟中的乙酸使蛋殼變軟，溶化脫落成軟殼蛋，使乙醇等有機(jī)物更易滲入蛋內(nèi)。食鹽的作用：糟蛋在糟漬過程中加入食鹽，不僅賦予咸味，增加風(fēng)味和適口性，還可增強防腐

28、能力，提高貯藏性。5糟蛋可以生食：糟蛋在乙醇和食鹽長時間作用下（46個月），能抑制蛋中微生物的生長和繁殖，特別是沙門氏菌可以被殺滅，因此糟蛋可生食。糟蛋含有豐富的鈣，是天然補鈣佳品。二、糟蛋的加工一）原材料的選擇：鴨蛋：是加工糟蛋的主要原料，必須新鮮、優(yōu)質(zhì)，否則很難加工出高質(zhì)量的產(chǎn)品糯米：應(yīng)選擇淀粉含量高、脂肪和蛋白含量低，顏色潔白的新鮮優(yōu)質(zhì)糯米酒藥：是釀制酒糟時使用的菌種，生產(chǎn)上也稱為酒曲。酒藥是一種發(fā)酵劑，由根霉、酵母和其他菌類制得。二）加工工藝：以平湖糟蛋為例糟蛋加工的季節(jié)性較強，一般在3月至端午節(jié)。端午后氣溫漸熱，不宜加工。加工糟蛋需堂握好三個環(huán)節(jié)，即釀酒制糟、選蛋擊殼、裝壇糟制。釀酒

29、制糟：將精選糯米洗凈后在冷水中浸泡24小時將米蒸熟，用清水沖淋降溫至30C并瀝干水分將酒藥與米飯拌勻，裝于缸內(nèi)使之發(fā)酵擊蛋破殼：只允許蛋殼膜破，但殼內(nèi)膜不能破裝壇糟制：將成熟的酒糟鋪一層于壇底，將蛋依次排緊，按一層酒糟一層蛋的方式來裝，酒糟之上均勻撒上一層食鹽。裝壇比例：鴨蛋100枚酒糟12kg食鹽1.8kg工藝流程：糯米清洗一浸米一蒸飯一淋飯一拌酒藥一釀糟蒸壇原料蛋f洗蛋f晾蛋f擊蛋破殼三）糟蛋的質(zhì)量要求蛋殼與蛋內(nèi)膜完全分裂，呈軟殼蛋。蛋形完整，膨脹飽滿。蛋白不散，呈液凍狀，蛋黃帶橘紅色，呈半凝固狀。具有糯米酒糟所特有的濃郁的酒香和酯香味，帶甜味、咸味，無異味和酸辣味其他蛋制品簡介1.干蛋品

30、干蛋品：將蛋液中的大部分水分蒸發(fā)干燥而制成的產(chǎn)品。具有體積小、質(zhì)量穩(wěn)定、便于貯運的優(yōu)點。干蛋品是食品、紡織、制革、醫(yī)藥等工業(yè)上的原料。根據(jù)加工方法的不同，分為干蛋片和干蛋粉兩種。干蛋片主要是蛋白片；蛋粉包括全蛋粉、蛋白粉和蛋黃粉。干蛋白片系指新鮮雞蛋的蛋白液經(jīng)發(fā)酵、干燥制成的蛋制品。干蛋粉指全蛋粉、蛋黃粉和蛋白粉，是利用高溫在短時間內(nèi)使蛋液中的大部分水分脫去，制成的含水量為4.5%左右的粉狀制品。主要供食用和食品工業(yè)用。如在食品工業(yè)上生產(chǎn)糖果、餅干、面包、冰激淋、蛋黃醬等。此外，還用于醫(yī)藥工業(yè)及化妝品等。濕蛋制品濕蛋制品是指將檢驗合格的鮮蛋去殼后，經(jīng)特定加工工藝而生產(chǎn)的一類含水量較高的蛋制品，

31、它是食品工業(yè)及其他工業(yè)上廣泛使用的原料。濕蛋制品分蛋液、冰蛋、濕蛋三大類別。1）冰蛋冰蛋品是去殼后的鮮蛋經(jīng)低溫冷凍而成。是長期貯藏蛋品的一種有效方法。主要用于食品工業(yè)，如用于生產(chǎn)面包、餅干、糕點、雞蛋面、冰激淋及肉制品等。冰蛋品可分冰全蛋、冰蛋黃和冰蛋白2）濕蛋是以蛋液為原料，加入不同的防腐劑而制成的。我國主要生產(chǎn)濕蛋黃。因添加的物質(zhì)不同，有的可直接烹調(diào)食用，或生產(chǎn)蛋黃醬，有的作為皮革工業(yè)的拋光劑。3）蛋液蛋液是指將鮮雞蛋經(jīng)去殼、殺菌、打蛋、包裝等工藝后制成的全蛋液制品。主要應(yīng)用于食品工業(yè)作為原輔料使用。乳與乳制品第一章原料乳的質(zhì)量及變化第一節(jié)乳的概念及組成一、乳的定義：乳是哺乳動物分娩后從乳

32、腺分泌的一種白色或稍帶黃色的不透明液體。它含有幼兒（畜）生長發(fā)育所需要的全部營養(yǎng)成分，是哺乳動物出生后最適于消化吸收的全價食物。二、常乳常乳：通常為產(chǎn)犢7天以后至干奶期開始兩周之前所產(chǎn)的乳。常乳的成分及性質(zhì)基本趨于穩(wěn)定,為乳制品加工的原料乳。常乳必須符合下列九條要求：由健康牛擠出的新鮮乳2.干奶期前15天的末乳及產(chǎn)犢后的初乳不得算作常乳3.不得含有肉眼可以看到的機(jī)械雜質(zhì)4.具有新鮮牛乳的滋味和氣味，不得有異味5.形狀為均勻無沉淀的流體6.色澤應(yīng)呈白色或稍帶黃色，不得呈紅色、綠色7.酸度不超過20T&脂肪不低于3.2%，無脂干物質(zhì)不低于8.5%9.不得加入防腐劑三、異常乳的分類異常乳的定義:乳的

33、成分和性質(zhì)發(fā)生變化，不適于飲用或用作生產(chǎn)乳制品的乳都稱為異常乳異常乳的種類廠1.生理異常乳：初乳、末乳、營養(yǎng)不良乳I2化學(xué)異常乳：酒精陽性乳、高酸度乳、低成分病理異常乳：乳房炎J4.微生物污染乳生理異常乳1）初乳：是牛產(chǎn)犢后一周之內(nèi)所分泌的乳。特別是3d之內(nèi)的初乳，其特征更為顯著。特征：理化性質(zhì)上：比重高于常乳，達(dá)1.060，（常乳是1.030）；呈酸性；冰點低于常乳。成分組成上：總干物質(zhì)高出常乳1倍多；脂肪、蛋白質(zhì)含量高；乳糖含量低；灰分高（鐵含量為常乳的3-5倍，銅含量為常乳的6倍）；初乳中含有豐富的維生素；含有多量的免疫球蛋白，為幼兒生長所必需。目前利用初乳的免疫活性物質(zhì)生產(chǎn)保健乳制品得

34、到廣泛的應(yīng)用。但由于初乳的成分與常乳顯著不同，因而其物理性質(zhì)也與常乳差別很大，故不適于做乳制品生產(chǎn)用的原料乳。2）末乳：干乳期前兩周所產(chǎn)的乳。牛乳的化學(xué)成分有顯著異常。除脂肪外，別的成分均較常乳高，有苦且微咸的味道，含解脂酶多，常有油脂氧化味。3）營養(yǎng)不良乳：飼料不足、營養(yǎng)不良的乳牛所產(chǎn)的乳汁。皺胃酶對其幾乎不凝固，這種乳不能用于生產(chǎn)干酪。當(dāng)喂以充足的飼料以后，牛乳質(zhì)量與性質(zhì)即可恢復(fù)正常。化學(xué)異常乳1）酒精陽性乳：一般用68%或72%的酒精與等量乳混合。混合后凡出現(xiàn)凝塊的乳都稱為酒精陽性乳。2）低酸度酒精陽性乳：乳的酸度并不高（16T以下），但酒精試驗也呈陽性。這種情況往往給生產(chǎn)上造成很大的損

35、失。3）低成分乳：由于遺傳和飼養(yǎng)管理等因素的影響，使乳的成分發(fā)生異常變化而產(chǎn)生的干物質(zhì)含量過低的乳。4）混入異物乳病理異常乳1）乳房炎乳的特征：乳糖含量降低，氯含量增加，球蛋白含量升高，酪蛋白含量下降，體細(xì)胞數(shù)增多，無脂干物質(zhì)含量較常乳少。2）除乳房炎以外，乳牛患有其他疾病時也可以導(dǎo)致乳的理化性質(zhì)及成分發(fā)生變化?；加锌谔阋摺⒉际蠗U菌等病的乳牛所產(chǎn)的乳質(zhì)量變化大體上與乳房炎乳相類似。4微生物污染乳：原料乳被微生物嚴(yán)重污染產(chǎn)生異常變化，以致不能用作生產(chǎn)原料。高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)奶牛的外貌特征：全身清瘦，棱角突出，體大肉不多：后軀較前軀發(fā)達(dá)，中軀較長，體型一般呈三角形。乳房發(fā)育好，有明顯的乳靜脈四、擠奶手工擠奶

36、：世界上的很多農(nóng)場至今仍如幾千年前一樣進(jìn)行手工擠奶。通常每天母牛都由同一擠奶員擠奶，母牛聽到熟悉的準(zhǔn)備擠奶的聲音就會迅速受到刺激而排乳。機(jī)械擠奶：在中型以上的農(nóng)場通常使用擠奶機(jī)擠奶。擠奶機(jī)利用真空原理把乳從乳頭中吸出。該設(shè)備由一個真空泵、一個作為乳采集器的真空容器、與真空容器由軟管連接的吸乳杯和一個交替地對吸杯施以真空和常壓的脈沖器組成。第二節(jié)乳的物理、化學(xué)成分乳的化學(xué)成分極其復(fù)雜,經(jīng)實驗證明,乳中的成分至少有一百種以上,其中主要成分有水、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、鹽類、維生素、酶類、氣體等。其中，分散劑是水，分散質(zhì)種類繁多分散度差異很大，所以，乳不是單純的分散體系，而是包含著真溶液、高分子溶液、膠

37、體懸浮液、乳濁液及其過渡狀態(tài)的復(fù)雜的分散體系。真溶液凡粒子直徑在lnm以下，以分子或離子狀態(tài)存在的分散系稱為真溶液。牛乳中以分子或離子狀態(tài)存在的溶質(zhì)有乳糖和水溶性鹽類、水溶性維生素等。高分子溶液乳白蛋白和乳球蛋白呈大分子態(tài)分散于乳中，形成典型的高分子溶液，其微粒直徑為1550nm膠體懸浮液：酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸鈣磷酸鈣復(fù)合體膠粒，為膠體懸浮液，膠粒直徑平均為100nm乳濁液乳脂肪是以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳濁液。直徑在10010000nm粒子不能透過普通的濾紙，用靜置或離心的方法可以分離出來。牛乳并不是一種簡單的分散體系，而是包含著真溶液、高分子溶液、膠體懸浮液、乳濁液及其種種過渡狀

38、態(tài)的復(fù)雜的、具有膠體特性的多級分散體系。乳的物理性質(zhì)乳的物理性質(zhì)包括：乳的色澤、氣味、比重、黏度、冰點、沸點比熱、表面張力、折射率、導(dǎo)電性及乳的反應(yīng)等。一、乳的光學(xué)性質(zhì)新鮮正常的乳呈不透明的白色或稍帶淡黃色，稱之為乳白色。這是乳的基本色調(diào)。乳的色澤是由于乳中酪蛋白膠粒及脂肪球?qū)獾牟灰?guī)則反射的結(jié)果。脂溶性胡蘿卜素和葉黃素使乳略帶淡黃色，水溶性的核黃素使乳清呈熒光性黃綠色。二、乳的熱學(xué)性質(zhì)乳的熱學(xué)性質(zhì)主要包括冰點、沸點及比熱。按照拉烏爾定律，牛乳在溶質(zhì)的影響下，表現(xiàn)出冰點下降與沸點上升的特性。1、冰點牛乳的冰點，普通為一0.565一0.525C，平均為一0.542CT-TX=1x100T作為溶質(zhì)

39、的乳糖和鹽類是冰點下降的主要原因。由于它們的含量較穩(wěn)定，所以正常新鮮牛乳的冰點是物理性質(zhì)中較穩(wěn)定的一項。如果在牛乳中摻水，可導(dǎo)致冰點回升。摻水10，冰點約上升0.054C?？筛鶕?jù)冰點的變動來推算摻水量。2、沸點牛乳在一個大氣壓下沸點約為100.55C左右。但沸點是受乳中干物質(zhì)含量影響，因此當(dāng)濃縮一倍時沸點上升0.5C,即濃縮到原來容積的一半時，沸點約為101.05C。3、比熱容牛乳的比熱值是牛乳中所含各種成分的比熱值的總和。水分88%1脂肪3.2%0.5蛋白3.4%0.5乳糖4.6%0.3無機(jī)鹽0.8%0.7牛乳的比熱為3.89KJ/Kg.C三、乳的電學(xué)性質(zhì)乳的電學(xué)性質(zhì)主要有電導(dǎo)率與氧化還原電

40、勢。1、電導(dǎo)率因乳中溶有鹽類，因此其具有導(dǎo)電性。與乳電導(dǎo)關(guān)系最為密切的離子為：Na+、K+、Cl等。正常牛乳的電導(dǎo)率25C時為0.0040.005s。利用導(dǎo)電率可檢驗乳房炎乳。因為乳房炎乳中Na+、Cl-等增多，電導(dǎo)率上升。一般電導(dǎo)率超過0.006s,即可認(rèn)為是病牛乳。2、氧化還原電勢乳進(jìn)行氧化還原反應(yīng)的方向和強度取決于其中含有的具有氧化還原作用的物質(zhì)的含量。這類物質(zhì)有：VB2、VC、VE、酶類、溶解態(tài)氧、微生物代謝產(chǎn)物等。四、乳的滋味與氣味新鮮純凈的乳稍帶甜味，這是因為乳中含有乳糖的緣故。因其中含有Cl-，所以也稍帶咸味。乳帶有特殊的香味，經(jīng)加熱后香味強烈，冷卻后減弱。乳的氣味易受外界因素的

41、影響，很容易吸收外界的氣味。所以每一個處理過程都必須注意周圍環(huán)境的清潔及各種因素的影響。五、乳的密度與相對密度（比重）1、乳的密度是指乳在20C時的質(zhì)量與同體積水在4C時的質(zhì)量之比。正常乳的密度平均為d204=1.030。2、乳的相對密度（比重）是指乳在15C時的質(zhì)量與同體積水在15C時的質(zhì)量之比。正常乳的相對密度平均為d1515=1.032。乳的密度較相對密度小0.002。乳的相對密度隨溫度而變化，溫度降低，乳相對密度增高；溫度升高，乳相對密度降低。在1020C內(nèi)，溫度每變化1C,乳的相對密度就相差0.0002六、乳的酸度與pH乳的酸度包括自然酸度和發(fā)酵酸度兩部分。乳的自然酸度及其構(gòu)成:新鮮

42、乳的酸度稱為自然酸度，這種酸度與貯存過程中因微生物繁殖所產(chǎn)生的酸無關(guān)。自然酸度主要由乳中的蛋白質(zhì)、檸檬酸鹽、磷酸鹽及C02等酸性物質(zhì)構(gòu)成發(fā)酵酸度由于發(fā)酵產(chǎn)酸而升高的這部分酸度稱為發(fā)酵酸度。自然酸度和發(fā)酵酸度之和稱為總酸度。一般條件下，乳品生產(chǎn)中所測定的酸度就是總酸度。為了衡量乳的酸度，常用滴定酸度來表示。滴定酸度的幾種表示方式：1）.吉爾涅爾度（Thorner）（T）:取10ml牛乳，用20ml蒸憎水稀釋，加入0.5%酚酉太指示劑0.5ml,以0.1mol/lNaOH溶液滴定，將所消耗的NaOH毫升數(shù)乘以10，即為中和100ml牛乳所需的O.lmol/lNaOH毫升數(shù)，每毫升為1T,也稱1度。

43、正常乳的自然酸度為1618T。2）乳酸度（乳酸）用乳酸量表示的酸度。正常新鮮牛乳的乳酸度一般為0.15-0.17%3）SH（Soxhlet-HenKe）度（SH）乳酸（）=0.0225XSH4）乳的pH正常新鮮牛乳的pH為6.46.8,般酸敗乳或初乳的pH在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。滴定酸度可以及時反映出乳酸產(chǎn)生的程度，而pH則不呈規(guī)律性的關(guān)系，因此生產(chǎn)中廣泛采用測定滴定酸度來間接掌握乳的新鮮度。乳酸度越高，乳對熱的穩(wěn)定性就越低。七、乳的黏度與表面張力乳的黏度牛乳的黏度在20C時為0.00150.002Pas。而20C時水的絕對黏度為0.001Pas牛乳的黏度隨溫度的升高而降低。在乳的成分中脂肪和蛋白質(zhì)對黏度的影響最顯著。乳的表面張力表面張力就是使表面分子維持聚集的力量。測定表面張力的目的是為了鑒別乳中是否混有其它添加物。牛乳的表面張力與牛乳的起泡性、乳濁狀態(tài)、均質(zhì)作用及風(fēng)味等有密切關(guān)系。極性物質(zhì)的添加可