工地食堂食品安全規(guī)章制度

1、PAGE 食品安全規(guī)章制度目錄1、食品和和食品原原料采購購查驗管管理制度度；2、場所環(huán)環(huán)境衛(wèi)生生管理制制度；3、設施設設備衛(wèi)生生管理制制度；4、清洗消消毒管理理制度；5、人員衛(wèi)衛(wèi)生管理理制度；6、人員培培訓管理理制度；7、加工操操作管理理制度；8、餐廚垃垃圾及廢廢棄食用用油脂管管理制度度；9、消費者者投訴管管理制度度食品與食品品原料采采購查驗驗管理制制度一目的為了使本食食堂對原原料的質(zhì)質(zhì)量實施施有效控控制，確確保采購購物資的的質(zhì)量符符合規(guī)定定要求，價價格合理理、交貨貨及時，特特制定本本制度。二適用范范圍適用于所需需的原料料采購三工作程程序1采購應應及時收收集填制制供應商商檔案表表，內(nèi)容容包括：

2、供應商商的名稱稱、產(chǎn)量量、供貨貨能力、質(zhì)質(zhì)量保證證能力和和供貨情情況等方方面的資資料，由由主管人人員匯總總分門別別類建立立檔案。供供應商的的檔案，包包括：a.法人資資料、資資質(zhì)、資資信等；b.產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量狀況況；c.價格與與交貨期期；d.歷史業(yè)業(yè)績等。2對合格格供應商商的控制制a.質(zhì)檢員員對供應應商每次次供貨時時進行抽抽樣檢驗驗；b.供應商商每次供供貨如產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量量不合格格按本餐餐廳不不合格品品控制程程序執(zhí)執(zhí)行，如如交貨期期，交貨貨數(shù)量等等沒按合合同進行行時，可可由采購購員對供供應商提提出警告告，嚴重重時發(fā)出出暫撤消消供應商商關系的的通知。3采購資資料對主要原材材料的采采購由采采購部門門根據(jù)訂訂

3、貨合同同對原材材料的需需求量要要求和庫庫存情況況制定采采購計劃劃，注明明品名、規(guī)規(guī)格、數(shù)數(shù)量、采采購依據(jù)據(jù)等報總總經(jīng)理批批準。在在合格格供應商商名單上上選擇供供應商，并并與之取取得聯(lián)系系，擬制制采購合合同，采采購合同同的擬擬制必須須符合國國家合合同法有有關規(guī)定定。4采購產(chǎn)產(chǎn)品的驗驗證 原原輔材料料必須符符合相應應的國家家標準、行行業(yè)標準準、地方方標準、及及相關法法律、法法規(guī)和規(guī)規(guī)章的規(guī)規(guī)定。實實行生產(chǎn)產(chǎn)許可證證的堅決決采購有有QS標標志的產(chǎn)產(chǎn)品，質(zhì)質(zhì)量檢驗驗科嚴格格按照標標準要求求進行驗驗收，不不合格的的拒收，合合格的辦辦理手續(xù)續(xù)入庫。原輔材料驗驗收：從合格供應應商采購購的原輔輔材料，供供應商

4、應應提供有有關證明明材料，采采購產(chǎn)品品進廠后后質(zhì)檢部部進行驗驗收的同同時還需需對供應應商名稱稱、貨證證是否相相符等相相關資料料進行核核對。具具體控制制如下：a.采購產(chǎn)產(chǎn)品驗收收：在按按照原原輔料標標準及檢檢驗和試試驗方法法、各各種原輔輔料供應應商需提提供的證證明材料料清單進進行驗收收的同時時，還要要按照下下述規(guī)定定進行嚴嚴格控制制，并做做好相關關檢驗、驗驗證內(nèi)容容的記錄錄。采購產(chǎn)品進進廠時要要嚴格控控制其驗驗收檢驗驗過程，供供應商必必須提供供其營業(yè)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)衛(wèi)生許可可證、生生產(chǎn)許可可證（如如在發(fā)證證范圍）和和出廠檢檢驗合格格證明；如供應商未未提供或或證明內(nèi)內(nèi)容與規(guī)規(guī)定不符符時，應應視情況況對其

5、采采購產(chǎn)品品拒收或或單獨存存放，待待證明材材料重新新提供后后再進行行核對，符符合要求求的即可可辦理入入庫手續(xù)續(xù)；來自非合格格供應商商的貨物物拒收；到期未提供供官方合合格證明明資料或或與要求求內(nèi)容不不符，應應停止其其合格供供應商資資格直到到提供資資料齊全全為止；連續(xù)3次發(fā)發(fā)生偏差差的供應應商應停停止其合合格供應應商資格格；運輸車輛是是否衛(wèi)生生；外包裝是否否有破損損、有油油污等；驗證貨證是是否相符符，貨證證不符的的拒收或或單獨存存放并做做好標識識；標識是否清清楚、正正確，標標識不清清楚的單單獨存放放；采購部每年年對合格格供應商商進行一一次復評評。b.原輔料料的貯存存：原輔料應在在專用庫庫房中分分類

6、貯存存。5采購產(chǎn)產(chǎn)品的質(zhì)質(zhì)量跟蹤蹤采購部門定定期或不不定期對對正式供供貨方進進行質(zhì)量量跟蹤并并填寫質(zhì)質(zhì)量跟蹤蹤報告，對對質(zhì)量下下降的供供應商由由采購部部門及時時反映給給供應商商，并限限期整改改。到期期無改進進的供應應商，報報總經(jīng)理理批準取取消其供供貨資格格。場所環(huán)境衛(wèi)衛(wèi)生管理理制度1、嚴格執(zhí)執(zhí)行食食品衛(wèi)生生法，杜杜絕食物物中毒事事故發(fā)生生；2、所有炊炊事人員員須定期期體檢，持持有效健健康證方方可上崗崗；3、炊事人人員要做做到“四勤”（即勤勤洗手、剪剪指甲、勤勤洗澡理理發(fā)，勤勤換衣服服被褥，勤勤換工作作服），五五不（即即：不隨隨地吐痰痰，不抽抽煙，不不用手抓抓食品，不不對儀器器打噴嚏嚏咳嗽，不不

7、直接用用勺嘗味味）；4、洗碗池池、洗菜菜池及時時擦洗疏疏通，餐餐廳每日日三擦三三掃，做做到清潔潔、舒適適；5、嚴格執(zhí)執(zhí)行雙墩墩、雙刀刀制，生生熟分開開制，杜杜絕交叉叉感染；6、餐具、茶茶具、炊炊具、灶灶具及盛盛放直接接入口食食品的容容器使用用前必須須洗凈消消毒；7、采購各各種肉類類，必須須堅持索索要檢疫疫證件及及屠宰證證明等制制度；8、環(huán)境衛(wèi)衛(wèi)生要做做到無臟臟、無異異味，泔泔水桶、垃垃圾車、廢廢品堆、下下水道要要及時處處理清運運，保持持整潔，廁廁所應經(jīng)經(jīng)常沖洗洗，防堵堵防漏；9、各餐廳廳及環(huán)境境衛(wèi)生要要執(zhí)行分分片包干干、定人人定物、責責任到人人制度。設施設備衛(wèi)衛(wèi)生管理理制度工作人員不不得隨意意

8、移動和和更換設設施設備備，工作作時要檢檢查自己己所使用用的設施施設備是是否正常常運轉(zhuǎn)，各各種設施施設備應應有衛(wèi)生生管理制制度，如如對食品品倉庫的的管理可可訂食食品倉庫庫衛(wèi)生管管理制度度（1）貯存存食品的的場所、設設備應當當保持清清潔，無無霉斑、鼠鼠跡，無無蒼蠅、蟑蟑螂；倉倉庫應當當通風良良好。（2）倉庫庫保管員員有權拒拒收一切切不符合合食品衛(wèi)衛(wèi)生要求求的食品品，并應應在食品品進庫后后實行分分類存放放，存放放要求如如下：A、食品與與非食品品不能混混放；B、洗潔用用品、藥藥品、有有強烈氣氣味的物物品及其其它有毒毒有害物物質(zhì)不能能與食品品用倉存存放；C、定型包包裝食品品與散裝裝食品分分架存放放；D、

9、肉類及及其制品品、蔬菜菜瓜果，除除馬上加加工使用用外，一一律進冷冷庫。肉肉類及其其制品應應有容器器盛放，室室溫應控控制在-18（以下下）；蔬蔬菜瓜果果的存放放溫度應應控制在在0113，鮮蛋蛋應存放放在01范圍內(nèi)內(nèi)。應每每三天進進行一次次冷庫除除霜，并并保持地地面清潔潔；E、庫存食食品要分分類、分分架、隔隔墻、離離地存放放，要有有標簽，做做到先進進先出，定定期檢查查，處理理變質(zhì)或或超過保保持期限限的食品品；F、搞好倉倉庫內(nèi)、外外環(huán)境衛(wèi)衛(wèi)生,與與食品倉倉庫無關關人員,一律不不準進入入。（3）定型型包裝食食品，必必須有中中文標識識，凡食食品包裝裝標識不不清楚或或無標識識的，不不得進入入食品倉倉庫。（

10、4）對由由于庫存存時間過過長而超超過保存存期限的的,或發(fā)發(fā)現(xiàn)由于于其它原原因出現(xiàn)現(xiàn)腐敗變變質(zhì),酸酸敗、生生蟲、霉霉變的食食品中,禁止加加工生產(chǎn)產(chǎn)經(jīng)營。清洗消毒管管理制度度（1）設立立獨立的的餐飲具具洗刷消消毒室或或?qū)Ｓ脜^(qū)區(qū)域，消消毒間內(nèi)內(nèi)配備消消毒、洗洗刷保潔潔設備。（2）洗刷刷消毒員員必須熟熟練掌握握洗刷消消毒程序序和消毒毒方法。嚴嚴格按照照“除殘渣渣打、堿堿水洗、清清水沖、熱熱力消、保保潔”的順序序操作。藥藥物消毒毒增加一一道清水水沖的程程序。（3）每餐餐收回的的餐飲具具、用具具，立即即進行清清洗消毒毒，不隔隔餐隔夜夜。（4）清洗洗餐飲具具、用具具用的洗洗滌劑、消消毒劑必必須符合合國家有有

11、關衛(wèi)生生標準和和要求。餐餐具消毒毒前必須須清洗干干凈，消消毒后的的餐飲具具表面光光潔、無無油漬、無無水漬、無無異味、無無泡沫、無無不溶性性附著物物，及時時放入保保潔柜密密閉保存存?zhèn)溆?。?）盛放放消毒餐餐具的保保潔柜要要有明顯顯標記，要要經(jīng)常擦擦洗消毒毒，已消消毒和未未消毒的的餐飲具具要分開開存放。（6）洗刷刷餐飲具具的水池池專用，不不得在洗洗餐飲具具池內(nèi)清清洗食品品原料，不不得在洗洗餐飲具具池內(nèi)沖沖洗拖布布。（7）洗刷刷消毒結結果，清清理地面面、水池池衛(wèi)生，及及時清理理泔水桶桶，做到到地面、水水池清潔潔衛(wèi)生，無無油漬殘殘渣，泔泔水桶內(nèi)內(nèi)外清潔潔。（8）定期期清掃室室內(nèi)環(huán)境境、設備備衛(wèi)生、不不

12、留衛(wèi)生生死角，保保持清潔潔。人員衛(wèi)生管管理制度度（1）所有有新員工工必須持持合格健健康證和和衛(wèi)生生知識培培訓合格格證方方可辦理理入職手手續(xù)。（2）所有有人員在在健康康證到到期前110天內(nèi)內(nèi)需到有有資質(zhì)的的體檢部部門進行行健康體體檢，辦辦理新的的健康康證并并及時上上交項目目部審查查。如體體檢不合合格，單單位將視視病情輕輕重進行行調(diào)崗，病病休或辭辭退的處處理。（3）員工工在工作作時間內(nèi)內(nèi)生病或或受傷應應及時向向負責人人報告，由由負責人人批假治治療，禁禁止帶病病帶傷生生產(chǎn)。（4）工作作期間如如發(fā)現(xiàn)患患有有礙礙食品衛(wèi)衛(wèi)生安全全的疾病病必須及及時向相相關主管管人員報報告，單單位將視視病情輕輕重進行行調(diào)崗

13、、病病休或辭辭退的處處理。（5）所有有員工的的健康證證按班組組和辦理理時間進進行分類類存放，保保證每一一位員工工有相應應的健康康證。健健康證存存放兩年年以上的的可以銷銷毀。（6）按部部門、工工作站建建立從從業(yè)人員員健康狀狀況一覽覽表，詳詳細填寫寫員工的的健康狀狀況。2、健康采采購查驗驗（1）采購購食品前前與廚房房等使用用部門取取得聯(lián)系系，做到到計劃進進貨。（2）采購購食品時時向供方方提出質(zhì)質(zhì)量要求求，并查查看食品品質(zhì)量。（3）采購購食品時時，向供供方索取取合格證證明或檢檢驗報告告單。（4）腐敗敗變質(zhì)、發(fā)發(fā)霉、生生蟲、蟲蟲蛀、有有毒有害害、摻雜雜摻假，質(zhì)質(zhì)量不新新鮮的食食品不采采購。（5）驗收收

14、食品做做好數(shù)量量、質(zhì)量量、有毒毒有害食食品處理理等記錄錄。（6）檢查查所購食食品有無無合格或或檢疫證證明。（7）腐敗敗變質(zhì)、發(fā)發(fā)霉、生生蟲、有有毒有害害、摻雜雜摻假食食品不簽簽收。（8）驗收收記錄妥妥善保存存以備查查考。人員培訓管管理制度度一、食品生生產(chǎn)人員員必須接接受食品品衛(wèi)生法法律法規(guī)規(guī)和食品品衛(wèi)生知知識培訓訓并經(jīng)考考核合格格后，方可從從事食品品生產(chǎn)經(jīng)經(jīng)營工作作。二、認真制制定培訓訓計劃，在衛(wèi)生生行政部部門的指指導下定定期組織織管理人人員,從從業(yè)人員員參加食食品衛(wèi)生生知識,職業(yè)道道德和法法律，法規(guī)的的培訓以以及衛(wèi)生生操作技技能培訓訓。三、新參加加工作的的人員包包括實習習工，實習生生必須經(jīng)經(jīng)

15、過培訓訓，考試合合格后方方可上崗崗。四、培訓方方式以集集中講受受與自學學相結合合，定期考考核,不不合格者者離崗學學習一周周，待考試試合格后后再上崗崗。五、建立從從業(yè)人員員衛(wèi)生知知識培訓訓檔案，將培訓訓時間，培訓內(nèi)內(nèi)容，考核結結果記錄錄歸檔，以備查查驗。加工操作管管理制度度食品加工過過程各工工序要有有管理制制度，如如烹調(diào)加加工管理理制度：（1）加工工前檢查查食品原原料質(zhì)量量，變質(zhì)質(zhì)食品不不下鍋，不不蒸煮，不不烘烤。（2）熟制制加工的的食品要要燒熟煮煮透，其其中心溫溫度不低低于700。油炸炸食品要要防止外外焦里生生，加工工后的直直接入口口熟食品品要盛放放在已經(jīng)經(jīng)過消毒毒的容器器或餐具具內(nèi)。不不得使

16、用用未經(jīng)消消毒的餐餐具和容容器。（3）烹調(diào)調(diào)后至食食用前需需要較長長時間（超超過2小小時）存存放的食食品應當當在高于于60，或低低于100的條件件下存放放，需要要冷藏的的熟制品品應在放放涼后再再冷藏。（4）隔餐餐隔夜熟熟制品必必須經(jīng)充充分再加加熱后方方可使用用。（5）灶臺臺、抹布布隨時清清洗，保保持清潔潔。不用用抹布揩揩碗盤，滴滴在盤邊邊的湯汁汁用消毒毒布揩擦擦。（6）嚴格格按照食食品生產(chǎn)產(chǎn)經(jīng)營單單位廢棄棄食用油油脂管理理規(guī)定要要求，收收集處理理廢棄油油脂，及及時清洗洗抽油煙煙機罩。（7）剩余余食品及及原料按按照熟食食、半成成品、生生食的衛(wèi)衛(wèi)生要求求存放，不不可混放放和交叉叉疊放。（8）工作作

17、結束后后，調(diào)料料加蓋，工工具、用用具洗刷刷干凈，定定位存放放；灶上上、灶下下地面清清洗沖刷刷干凈，不不留殘渣渣、油污污，不留留衛(wèi)生死死角，及及時清除除垃圾。餐廚垃圾及及廢棄食食用油脂脂管理制制度餐廚垃圾和和廢棄食食用油脂脂應當遵遵守下列列規(guī)定：（一）每季季度向所所在區(qū)主主管部門門如實申申報產(chǎn)生生餐廚垃垃圾和廢廢棄食用用油脂的的種類、數(shù)數(shù)量、流流向；（二）餐廚廚垃圾、廢廢棄食用用油脂與與其他城城市生活活垃圾分分開，分分別單獨獨收集；（三）餐廚廚垃圾用用60升升、1200升、2400升標準準容器收收集，廢廢棄食用用油脂用用15升升、30升升、60升升標準容容器收集集；收集集容器應應保持完完好、密密

18、閉、整整潔，并并貼標簽簽標記，分分別注明明“廚余垃垃圾收集集容器”和“廢棄食食用油脂脂收集容容器”字樣；（四）保證證當天產(chǎn)產(chǎn)生的餐餐廚垃圾圾和廢棄棄食用油油脂當天天得到清清運。餐廚垃圾和和廢棄食食用油脂脂嚴禁：（一）禁止止將餐廚廚垃圾、廢廢棄食用用油脂排排入下水水道或以以其它方方式隨意意傾倒；（二）禁止止將餐廚廚垃圾、廢廢棄食用用油脂提提供給主主管部門門確定的的清運、處處理單位位以外的的單位、個個人清運運、處理理；（三）禁止止將餐廚廚垃圾直直接作為為畜禽飼飼料；（四）禁止止將廢棄棄食用油油脂或其其加工產(chǎn)產(chǎn)品用于于食品加加工。消費者投訴訴管理制制度（1）食堂堂負責人人負責顧顧客直接接或間接接投訴

19、信信息的收收集、登登記、匯匯總、分分析、傳傳遞、處處理。（2）受理理投訴要要嚴肅認認真，接接待消費費者要誠誠懇熱情情，做到到件件有有回音，事事事有著著落，努努力遵守守受理投投訴的時時間要求求，全心心全意為為消費者者服務。（3）對無無效投訴訴，要耐耐心向消消費者做做出解釋釋，爭取取得到理理解。（4）對有有效投訴訴，要按按照消消費者權權益保護護法的的精神貫貫徹執(zhí)行行，盡量量做到化化解矛盾盾，當場場解決，對對涉及到到賠償?shù)牡囊礄鄼嘞奚蠄髨蠼鉀Q。（5）食堂堂負責人人要將有有效投訴訴的情況況及時與與項目部部相關負負責人聯(lián)聯(lián)系，做做好善后后工作，必必要時對對涉及投投訴的當當事人做做出相應應的處罰罰或報項

20、項目部負負責人進進行解決決。（6）食堂堂負責任任人每周周應把各各類投訴訴進行匯匯總、分分析，并并采取各各種有效效的防范范、糾正正措施，使使項目食食堂的餐餐飲服務務更受到到廣大消消費者的的歡迎和和支持。 項目部部食堂精精細化管管理實施施方案項目部食堂堂關系到到員工的身身體健康康、項目目部的正正常秩序序和社會會的穩(wěn)定定。為了了做好項項目部食食堂管理理工作，提提高項目目部食堂堂管理水水平，按按照食食品衛(wèi)生生法、衛(wèi)衛(wèi)生部、教教育部員員工食堂堂與員工工集體用用餐衛(wèi)生生管理規(guī)規(guī)定和和衛(wèi)生生部關于于推行食食品衛(wèi)生生監(jiān)督量量化分級級管理制制度的通通知等等要求，特特制定此此實施方方案。一、實施項項目部食食堂精細

21、細化管理理的目的的通過實施項項目部食食堂精細細化管理理，進一一步提高高項目部部食堂監(jiān)監(jiān)督管理理的整體體水平。有有效預防防項目部部集體食食物中毒毒事故的的發(fā)生，員工食堂要充分體現(xiàn)公益性和服務性，堅持為員工服務。二、實施項項目部食食堂精細細化管理理的內(nèi)容容（一）健全全管理機機制，強強化工作作責任。項目部建立立和完善善食堂管管理制度度和領導導責任制制。項目目經(jīng)理對項目部部食堂管管理工作作負總責責，是項項目部食食堂管理理工作的的第一責責任人，要要建立第第一責任任人為組組長，分分管負責責人、綜治辦辦主任和和食堂管管理人員員組成的的食堂管管理工作作領導小小組，全全面負責責項目部部食堂的的衛(wèi)生安安全與管管理

22、工作作，其具具體職責責是：項目經(jīng)理全面負責項項目部食食堂管理理工作。分管負責人人1、具體負負責項目目部食堂堂管理工工作。2、制定食食堂管理理制度，審審核師生生進餐食食譜。3、負責食食堂食品品質(zhì)量衛(wèi)衛(wèi)生的監(jiān)監(jiān)督管理理。4、食堂承承包管理理事項。綜治辦主任任1、具體抓抓食堂的的生產(chǎn)及及食堂食食品衛(wèi)生生安全。2、組織師師生進餐餐，抓進進餐服務務質(zhì)量。3、認定聘聘請工人人，負責責組織食食堂管理理員及工工人培訓訓。4、審核食食堂采購購。5、抓常規(guī)規(guī)記錄，建建立食堂堂管理檔檔案。承包責任人人1、全面負負責食堂堂采購工工作。2、配合綜綜治辦主主任抓食食堂管理理。3、驗收登登記采購購的原材材料。4、全面負負責

23、食堂堂生產(chǎn)服服務管理理。5、組織生生產(chǎn)隊伍伍，負責責工人管管理。（二）體現(xiàn)現(xiàn)公益服服務，確確定運作作模式。食堂由項目目部管理理，采用用個人承承包、集集體訂餐餐運作模模式，項項目部控控制其盈盈利，協(xié)協(xié)調(diào)好員員工、承承包人間間關系，不不斷提高高飯菜質(zhì)質(zhì)量。1、項目部部對食堂堂全面管管理，主主要由分分管人員員全權負負責。2、食堂采采購要履履行采購購和保管管職責。采采購的原原材料先先由責任任人驗貨貨后，再再登記入入庫。3、項目部部食堂所所有工作作人員必必須身體體健康，持持證上崗崗。4、工人必必須明確確自己的的職責，嚴嚴格按照照食譜表表組織生生產(chǎn)，做做到保時時、保質(zhì)質(zhì)、保量量。將生生產(chǎn)出的的食品全全部配

24、送送到每個個餐桌，員工進餐完畢，及時整理餐桌衛(wèi)生，由食堂工作人員收斂盛食器具，并對其進行清洗消毒，及時做好食堂全部清潔衛(wèi)生工作。（三）規(guī)范范設施事事務，實實行精細細管理。1、設置標標準齊全全的功能能室項目部食堂堂應設置置粗加工工間、切切配間、烹烹調(diào)間、消消毒間、更更衣間、倉倉庫、餐餐廳等功功能室。基基礎設施施要達到到以下標標準：（1）粗加加工間食品粗加工工應該有有固定的的場所，有有基本的的防塵防防蠅設施施，并配配備貨架架，與餐餐廳配菜菜間、熟熟菜間、烹烹調(diào)間等等分開。加加工場所所的地面面、墻裙裙應該采采用不透透水材料料筑成，地地面及排排水溝有有一定坡坡度，下下水道通通暢，便便于沖洗洗排水。排排

25、水溝出出口和排排氣口應應有網(wǎng)眼眼孔徑小小于 66mm的的金屬隔隔柵或網(wǎng)網(wǎng)罩，以以防鼠類類侵入。食品粗加工工應有足足夠供水水，所供供水質(zhì)應應符合國國家生活活飲用水水衛(wèi)生標標準。粗粗加工場場所應有有三個以以上水池池，做到到葷素食食品分池池清洗。洗洗滌拖把把等清潔潔用品與與清洗食食品的水水池分開開。（2）切配配間切配間應有有專間，地地面要用用不透水水材料鋪鋪砌，并并有一定定坡度，便便于沖洗洗清掃。墻墻裙應貼貼有白瓷瓷磚，并并無污跡跡和食物物殘渣；墻壁、天天花板的的油漆無無脫落、無無霉斑；室內(nèi)設設有洗手手池，下下水道通通暢，有有食品冰冰箱和帶帶蓋的廢廢棄物箱箱（桶），加加工下來來的廢棄棄物及時時倒入箱

26、箱內(nèi)，并并當日清清除。配菜結束，應應及時做做好沖洗洗，清洗洗等清潔潔工作，以以保持室室內(nèi)清潔潔衛(wèi)生。（3）烹調(diào)調(diào)間加工場所的的地面應應用不透透水材料料鋪砌，但但不應太太光滑。灶灶前墻壁壁及灶面面應鋪瓷瓷磚，灶灶臺要有有一定坡坡度的排排水溝，保保持下水水道通暢暢，灶臺臺上應有有排煙罩罩，操作作臺有條條件的可可采用不不銹鋼臺臺面，生生進、熟熟出最好好做到分分臺或架架橋式操操作臺，下下面進生生，上面面出熟，避避免進、出出菜在同同一臺面面。灶面及灶臺臺墻壁經(jīng)經(jīng)常洗刷刷，做到到無油污污、無積積灰、無無食物殘殘渣、排排氣罩不不滴油，工工作結束束做好地地面、灶灶臺、操操作臺和和工用具具的清洗洗、洗刷刷，保持

27、持加工場場所清潔潔。（4）消毒毒間餐具清洗消消毒場所所應與切切、配、烹烹調(diào)場所所分開、以以免交叉叉污染。餐餐具消毒毒可采用用物理消消毒和化化學消毒毒兩種。采采用化學學消毒的的，至少少設有33個專用用水池，提提倡設置置4個專專用水池池，分別別用于為為餐用具具初洗、清清洗、浸浸泡消毒毒和消毒毒液殘留留沖洗，各各類水池池應以明明顯標識識標明其其用途。（5）更衣衣間設洗手池，配配備衣帽帽架或大大空間掛掛衣柜及及鞋架，有有毛巾掛掛鉤及簡簡易梳洗洗用具。（6）倉庫庫 食品庫房清清潔、通通風良好好，無霉霉斑、鼠鼠跡、蒼蒼蠅、蟑蟑螂，不不存放有有毒、有有害物品品（如滅滅鼠劑、殺殺蟲劑、洗洗滌劑、消消毒劑等等）

28、及個個人生活活用品。食食品分類類、分架架存放，距距離墻壁壁、地面面均在 10ccm以上上，先進進先用，及及時清除除過期變變質(zhì)食品品。冷藏藏、冷凍凍食品做做到原料料、半成成品、成成品分開開，不將將食品堆堆積、擠擠壓存放放。定期期除霜，保保持霜薄薄氣足。（7）餐廳廳餐廳要有完完好的防防蠅防塵塵設施，要要有良好好的采光光和通風風設施。設設有數(shù)量量足夠的的洗手設設施供就就餐者餐餐前洗手手。2、做好全全面規(guī)范范的日常常管理（1）衛(wèi)生生許可證證管理必須持有有效的衛(wèi)衛(wèi)生許可可證。衛(wèi)生許可可證懸掛掛在食堂堂的醒目目位置，亮亮證經(jīng)營營。不得超出出衛(wèi)生許許可范圍圍經(jīng)營。每年按衛(wèi)衛(wèi)生許可可證的發(fā)發(fā)證日期期提前一一個

29、月辦辦理年度度復核或或換證手手續(xù)。（2）從業(yè)業(yè)人員管管理建立從業(yè)業(yè)人員準準入制度度，按檔檔案化要要求建立立從業(yè)人人員基礎礎檔案。從業(yè)人員員持有效效的健康康證明和和衛(wèi)生知知識培訓訓合格證證明上崗崗。從業(yè)人員員保持良良好的個個人衛(wèi)生生。堅持持做到“四四勤”，即即勤洗手手和剪指指甲、勤勤洗澡、勤勤理發(fā)、勤勤洗工作作衣帽；操作時時穿戴清清潔的工工作衣帽帽，不吸吸煙、不不吃零食食、不佩佩戴飾物物，出售售飯菜時時戴口罩罩，頭發(fā)發(fā)不外露露；不穿穿戴工作作衣帽上上廁所。（3）制度度管理A、采購制制度 食物采購購盡可能能定點，承包人與供貨商應建立長時段供需關系，并盡量簽定合同，爭取食品價格優(yōu)于市場價，采購時須向

30、貨主索要經(jīng)營許可證及衛(wèi)生許可證的復印件，肉、禽類食品必須是經(jīng)過有關檢役部門檢驗的，以保證食品衛(wèi)生質(zhì)量達標。 供應商送送米、油油、面粉粉等干貨貨到食堂堂后，檢檢驗質(zhì)量量，做到到保質(zhì)保保量。蔬菜類等等日常食食品采買買回來后后，檢驗驗質(zhì)量做做到物美美價廉?；镂瘯沙蓡T隨時時抽查購購物的數(shù)數(shù)量、記記帳、價價格、質(zhì)質(zhì)量等，發(fā)發(fā)現(xiàn)問題題，及時時處理。B、食堂安安全管理理制度 提高安全全作業(yè)觀觀念，認認真做好好防火、防防盜、防防毒、防防工傷事事故等工工作。 上班時要要全面檢檢查水、電電、消毒毒柜等是是否正常常，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)問題及及時處理理，以防防發(fā)生安安全事故故。下班班要關好好水、電電閘及門門、窗等等，做好好防范

31、工工作。 切肉、切切菜、及及電動設設備時，必必須嚴格格遵守安安全貫例例和相關關操作規(guī)規(guī)范進行行，嚴防防工傷事事故。 食堂內(nèi)不不準會客客，更不不準陌生生人及非非工作人人員隨意意進出。 嚴格管理理殺蟲藥藥品，防防止誤用用、誤食食藥物。 注重飲食食衛(wèi)生，防防止食物物中毒，認認真做好好每天食食物的留留樣工作作，每餐餐的各樣樣熟菜要要留樣44兩，并并在留樣樣冰箱中中停放448小時時。 （4）原料料采購管管理不得采購購食品品衛(wèi)生法法第九九條規(guī)定定的禁止止生產(chǎn)經(jīng)經(jīng)營的食食品。大宗食品品原料定定點采購購，采購購時索取取食品及及其原料料供貨單單位的衛(wèi)衛(wèi)生許可可資質(zhì)證證明及產(chǎn)產(chǎn)品的檢檢驗合格格證或化化驗單、購購貨

32、憑據(jù)據(jù)。（5）加工工過程管管理按照衛(wèi)生生許可審審查時功功能用房房的定位位進行食食品加工工操作，不不隨意變變更，不不交叉使使用。加工后的的原料、半半成品、成成品根據(jù)據(jù)性質(zhì)分分類存放放在相應應的食品品架上，已已盛裝食食品的容容器不得得直接置置于地上上，避免免污染。砧砧板立式式存放。生熟食品品的加工工工具及及容器分分開使用用，并有有明顯區(qū)區(qū)分標志志。食物燒熟熟煮透，中中心溫度度不低于于70，烹調(diào)調(diào)后至食食用前存存放時間間不超過過2小時時。隔餐隔夜夜的熟食食品食用用前充分分加熱，不不得將回回收后的的食品（包包括輔料料）經(jīng)烹烹調(diào)加工工后再次次供應。備餐間配配備專用用的留樣樣冷藏冰冰箱，標標志明顯顯，每個

33、個品種留留樣量不不少于1100gg，每餐餐留樣時時間不少少于488小時。（6）餐用用具清潔潔衛(wèi)生消消毒管理理餐用具嚴嚴格執(zhí)行行一洗、二二清、三三消毒、四四保潔制制度。熱力消毒毒按除渣渣、洗滌滌、清洗洗、消毒毒的程序序進行，保保持1000度110分鐘鐘以上?；瘜W方法法消毒后后必須用用潔凈水水清洗，消消除殘留留的藥物物。按除除渣、洗洗滌、消消毒、清清洗的程程序進行行，使用用濃度應應含有效效氯2550mgg/L以以上，餐餐用具全全部浸泡泡入液體體中，作作用5分分鐘以上上。消毒后的的餐用具具應貯存存在專用用保潔柜柜內(nèi)備用用，保潔潔柜有明明顯標記記。（7）文筆筆記錄管管理食品原料料采購臺臺賬：內(nèi)內(nèi)容包括

34、括采購品品種、數(shù)數(shù)量、日日期、批批號或生生產(chǎn)日期期、保質(zhì)質(zhì)期、商商標及合合格證、采采購人、驗驗收人等等。外來人員員登記冊冊：內(nèi)容容包括日日期、姓姓名、事事由、進進食堂時時間、出出食堂時時間等。各部門檢檢查記錄錄：內(nèi)容容包括日日期、檢檢查部門門、人員員、受檢檢內(nèi)容、受受檢情況況、結果果處理等等。從業(yè)人員員培訓記記錄：內(nèi)內(nèi)容包括括時間、地地點、參參加培訓訓人員、培培訓主持持、培訓訓內(nèi)容等等。食品留樣樣記錄：內(nèi)容包包括日期期、品種種、配送送班級等等。制度管理理：建立立健全各各種規(guī)章章制度，主主要有食食堂崗位位責任制制、食堂堂采購索索證驗收收登記制制，食品品留樣制制，食堂堂消毒制制，非工工作人員員進食

35、堂堂登記制制，食堂堂衛(wèi)生制制，食堂堂環(huán)境衛(wèi)衛(wèi)生制，從從業(yè)人員員衛(wèi)生制制。（8）檔案案資料管管理按規(guī)范化要要求建立立食品衛(wèi)衛(wèi)生管理理檔案，及及時收集集以下資資料，每每年度匯總總整理并并裝訂成成冊。項目部衛(wèi)衛(wèi)生工作作領導小小組文件件、名單單及上級級文函項目部食食品衛(wèi)生生安全工工作組織織、崗位位責任制制度、各各類人員員工作職職責項目部基基本情況況項目部食食堂人員員組成及及分工情情況項目部食食堂衛(wèi)生生許可證證、從業(yè)業(yè)人員健健康證復復印件衛(wèi)生知識識培訓教教材、資資料，人人員學習習記錄項目部自自查情況況記錄及及年度工工作計劃劃、總結結每餐員工工餐具消消毒記錄錄表、食食品留樣樣記錄食堂食品品、調(diào)味味品進貨貨登記表表、大宗宗食品供供貨單位位衛(wèi)生許許可證復復印件米、肉、油油等食品品采購索索證登記記表（有有效衛(wèi)生生許可證證、質(zhì)量量報告書書、動物物檢疫合合格證、肉肉品質(zhì)量量合格證證）衛(wèi)生監(jiān)督督意見書書、項目目部食堂堂量化分分級管理理評分表表食堂消毒記記錄表項目部名稱稱：中設設建工時間數(shù)量消毒方式經(jīng)手人簽字備注刀具、菜敦敦碗、筷、盤盤菜盆盛飯容器物理化學（藥物名稱稱數(shù)量）說明：一年年記一本本,年終終歸檔。食物中毒記記錄表項目部名稱稱：中設設建工時 間有無食物中中毒簽字人備注說明：按每每周記錄錄；如有有食物中中毒須記記錄具體體時間。一一年記一一本，年年終歸檔檔。食品入庫驗驗收記錄錄表