舌尖上的揚(yáng)州課件

1、舌尖上的揚(yáng)州Bite of yangzhou 楊敏慧公管1111舌尖上的揚(yáng)州Bite of yangzhou 楊敏慧目錄011揚(yáng)州，淮揚(yáng)菜發(fā)源地012淮揚(yáng)菜，菜肴中的藝術(shù)品013百年老店，味道的繼承與發(fā)展014家常便飯，揚(yáng)州人的生活態(tài)度目錄011揚(yáng)州，淮揚(yáng)菜發(fā)源地012淮揚(yáng)菜，菜肴中的藝術(shù)品01一、揚(yáng)州，淮揚(yáng)菜發(fā)源地?fù)P州，中國歷史文化名城，2500年的歷史里有著說不盡的故事。自隋煬帝開辟京杭大運(yùn)河以來，揚(yáng)州成為中國南北的集散地，多種文化在此交融，從而賦予揚(yáng)州這座城北雄南秀的獨(dú)特文化。這種多元的文化孕生出淮揚(yáng)菜這一極具特色的菜系。一、揚(yáng)州，淮揚(yáng)菜發(fā)源地?fù)P州，中國歷史文化名城，2500年的歷 淮揚(yáng)

2、菜見于文獻(xiàn)，當(dāng)自尚書“淮海惟揚(yáng)州”始。揚(yáng)州的先民早在約4000年前，就已經(jīng)使用陶質(zhì)炊器，火烹熟食， 尚書錄：夏代有“淮夷貢魚”，這似應(yīng)為淮揚(yáng)菜系最初的文獻(xiàn)記載?；磽P(yáng)菜的萌芽時(shí)期淮左名都揚(yáng)州陶質(zhì)炊器 淮揚(yáng)菜見于文獻(xiàn)，當(dāng)自尚書“淮海惟揚(yáng)州”始。揚(yáng)州 揚(yáng)州，至唐代，發(fā)展為東南經(jīng)濟(jì)中心。唐代揚(yáng)州海魚化石的出土，論證了烹飪原料從畜、禽、河鮮、野蔬向海鮮挺進(jìn)，揚(yáng)州的美食發(fā)展引起了皇室的極大關(guān)注，成了上等貢品?；磽P(yáng)菜作為一個(gè)“系統(tǒng)”，至唐代基本形成了?；磽P(yáng)菜的形成時(shí)期開辟運(yùn)河的隋煬帝唐朝揚(yáng)州茶社盛行 揚(yáng)州，至唐代，發(fā)展為東南經(jīng)濟(jì)中心。唐代揚(yáng)州海魚 明清時(shí)期，兩淮為繁華富庶之鄉(xiāng)，鹽漕運(yùn)輸?shù)臉屑~地位使揚(yáng)州雄踞東

3、南美食中心寶座，致使“涉江以北，宴會(huì)珍錯(cuò)之盛，揚(yáng)州為最”。 康熙、乾隆南巡，淮揚(yáng)菜接駕更是盛況空前，據(jù)揚(yáng)州畫舫錄記載：上買賣街前后寺觀皆為大廚房，以備上司百官司食飲。淮揚(yáng)菜的成熟時(shí)期紅樓夢描述揚(yáng)州美食揚(yáng)州的百科全書揚(yáng)州畫舫錄 明清時(shí)期，兩淮為繁華富庶之鄉(xiāng)，鹽漕運(yùn)輸?shù)臉屑~地二、淮揚(yáng)菜，菜肴中的藝術(shù)品 淮揚(yáng)菜是四大菜系之一，淮揚(yáng)菜注重刀工，講究火候，口味清淡，在各大菜系中獨(dú)樹一幟。淮揚(yáng)菜之所以能稱為菜肴中的藝術(shù)品在于淮揚(yáng)菜是有生命的，每一道菜的形成融入的是城市的精髓，廚師的心血以及超脫菜本身的一種時(shí)代理念。二、淮揚(yáng)菜，菜肴中的藝術(shù)品 淮揚(yáng)菜是四大菜系之一，淮揚(yáng)神奇刀工文思豆腐是一道有著悠久歷史的淮

4、揚(yáng)傳統(tǒng)名菜，它選料極嚴(yán)，刀工精細(xì)，軟嫩清醇，入口即化。這道菜考驗(yàn)的是廚師的刀工，小小的豆腐，在廚師的手中被切成絲狀，有千絲那么多，所以又叫千層豆腐。神奇刀工文思豆腐是一道有著悠久歷史的淮揚(yáng)傳統(tǒng)名菜，它選料極嚴(yán)神奇刀工三 套 鴨 制 作 流 程 準(zhǔn)備食材刀工脫骨整鴨脫骨套鴨三套鴨成品神奇刀工三 套 鴨 制 作 流 程 準(zhǔn)備食材刀工脫骨整鴨脫骨樣式精美揚(yáng)州獅子頭 獅子頭揚(yáng)州傳統(tǒng)名菜，原名葵花斬肉，有肥有瘦的肉紅潤油亮，配上翠綠青菜掩映，鮮艷的色彩加上撲鼻的香味，光看就引動(dòng)食欲，醇香味濃的肉塊與汁液，是令人無法抵擋的頂級美味。樣式精美揚(yáng)州獅子頭 獅子頭揚(yáng)州傳統(tǒng)名菜，原名葵花斬三、百年老店，味道的繼承

5、與發(fā)展揚(yáng)州，這座擁有2500年歷史的文化名城，在歲月的長河里積淀了豐富多樣的文化。揚(yáng)州一個(gè)個(gè)久負(fù)盛名的老店既是揚(yáng)州美食文化的見證，也是淮揚(yáng)味道繼承發(fā)展的主力軍。盡管歲月蹉跎，但不變的是老店獨(dú)有的味道。蔣家橋餃面館（1934）菜根香飯店（1933）共和春茶社（1933）富春茶社（1885）冶春茶社（1872）三、百年老店，味道的繼承與發(fā)展揚(yáng)州，這座擁有2500年歷史的淮揚(yáng)第一樓富春茶社富春茶社是一座聞名中外的老店。1885年始為富春花局，由茶座起家，歷經(jīng)百年，形成了花、茶、點(diǎn)、菜、結(jié)合，色、香、味、形俱佳，閑、靜、雅、適取勝的特色。被公認(rèn)為淮揚(yáng)菜點(diǎn)的正宗代表。 特色茶點(diǎn)揚(yáng) 州 雙 絕千 層 油

6、糕翡 翠 燒 賣淮揚(yáng)第一樓富春茶社富春茶社是一座聞名中外的老店。1885年詩畫茶社冶春茶社冶春茶社以淮揚(yáng)細(xì)點(diǎn)、小吃為主，如黃橋燒餅、蔥油火燒、徽州餅、大煮干絲等品種，選料嚴(yán)格、制法獨(dú)特，色香味形并重，具有濃厚的地方特色，深受顧客的喜愛。景色優(yōu)美精 美 早 點(diǎn)雞汁蒸餃蟹黃湯包詩畫茶社冶春茶社冶春茶社以淮揚(yáng)細(xì)點(diǎn)、小吃為主，如黃橋燒餅、四、家常便飯，揚(yáng)州人的生活態(tài)度“早上皮包水，晚上水包皮”這句話是形容揚(yáng)州人的生活。早上起來在茶館吃早茶，晚上去浴室泡澡，揚(yáng)州人喜歡安逸，注重休閑，因此頗有雅致的揚(yáng)州人在菜肴的創(chuàng)新上也是融合了揚(yáng)州人的生活品質(zhì)簡單休閑，內(nèi)涵精致。許多淮揚(yáng)經(jīng)典名菜無不滲透著揚(yáng)州人的生活態(tài)度。四、家常便飯，揚(yáng)州人的生活態(tài)度“早上皮包水，晚上水包皮”這句簡單休閑，早茶必備配料：干絲、蔥、蝦米調(diào)料：醬油、白糖、料酒做法： 1、將白干切絲，隨切隨放入盛滿水的盆里撈起，再浸入盛滿水的盆中備用。2 、鍋內(nèi)熱油三成熱時(shí)，將海米與蔥段放入中火煸至蔥焦黃。3、往鍋中加入適量水，調(diào)入料酒、醬油，糖，煮五分鐘后，將蔥與海米撈起不用。4、往鍋中加入干絲，輕輕翻拌