乳制品復(fù)習(xí)題

1、乳制品工藝學(xué)復(fù)習(xí)題及參考答案1、乳一2、異常乳一一所謂異常乳，是由于生理、病理等因素的影響，在成分和性質(zhì)上 與常乳不同的乳，這種乳一般來說不能作為加工原料。3、滴定酸度一一取一定量的牛乳，以酚酞做指示劑，用一定濃度的堿液進(jìn)行滴 定，以消耗堿液的毫升數(shù)來表示的酸度。或稱取10 g樣品，置于150 mL錐形瓶中，用20 mL滴3滴酚酞指示劑，然后用mol/L的NaOH溶液滴定，至微紅, 并在30s內(nèi)紅色不消失，所用NaOH溶液的毫升數(shù)X10即為該樣品的酸度值（ T）,.4、乳的比重一一5、離心噴霧干燥一一6、乳酸菌制劑一一所謂乳酸菌制劑，即將乳酸菌培養(yǎng)后，再用適當(dāng)?shù)姆椒ㄖ瞥?帶活菌的粉劑、片劑、丸

2、劑、膠囊劑或直接是液態(tài)形式等制品。7、老化8、煉乳9、巴氏殺菌乳10、嬰兒配方乳粉一一11、乳的密度14、消毒乳一一15、無菌包裝一一滅菌后的牛乳在無菌條件下裝入事先滅菌的包裝容器內(nèi)的一種 包裝技術(shù)。17、發(fā)酵劑一一是指生產(chǎn)干酪、奶油、酸乳制品及乳酸菌制劑時(shí)所用的特定微生 物培養(yǎng)物。18、均質(zhì)一一是指物料的料液在擠壓，強(qiáng)沖擊與失壓膨脹的三重作用下使物料細(xì) 化，從而使物料能更均勻的相互混合的一項(xiàng)工藝操作。19、初乳20、吉爾涅爾度21、再制奶一一所謂再制奶，就是把幾種乳成分，主要是脫脂乳和無水黃油以及 水經(jīng)混合加工制成的液態(tài)奶制品。22、發(fā)酵乳一一23.凝乳酶一一哺乳動(dòng)物胃液中有凝乳酶，能使乳中

3、蛋白質(zhì)凝聚成乳酪，乳酪易 為各種蛋白質(zhì)酶所消化。24稀奶油一一。25、乳粉26、滅菌乳一一是指牛乳在密閉系統(tǒng)連續(xù)流動(dòng)中，受135150 的高溫及不少 于1s的滅菌處理，殺滅乳中所有的微生物，然后在無菌條件下包裝制得的乳制 品。27、淡煉乳28、乳酸菌制劑一一所謂乳酸菌制劑，即將乳酸菌培養(yǎng)后，再用適當(dāng)?shù)姆椒ㄖ?成的帶活菌的粉劑、片劑、丸劑、膠囊劑或直接是液態(tài)形式的一種制劑。29嗜冷菌一一凡在020下能夠生長(zhǎng)的細(xì)菌統(tǒng)稱低溫菌，而7以下能生長(zhǎng)繁殖的細(xì)菌稱為低溫菌；在20以下能繁殖的稱為嗜冷菌。30乳標(biāo)準(zhǔn)化一一31、流化床干燥一一32、冷卻結(jié)晶33酒精陽性乳：乳品廠檢驗(yàn)原料乳時(shí)，一般先做酒精試驗(yàn)，即用

4、濃度68%或70% 的酒精與等量的乳進(jìn)行混合，凡產(chǎn)生絮狀凝塊的乳稱為酒精陽性乳。34.稀奶油一35、干物質(zhì)一一將乳干燥到恒重時(shí)所得到的剩余物叫做干物質(zhì)。36、冰淇淋的膨脹率一一37、ESL乳38、發(fā)酵乳飲料一一一種是具有活性的乳酸菌飲料，簡(jiǎn)稱活性乳，就是在乳酸菌 飲料中含有活的乳酸菌。按要求，每毫升活性乳中活乳酸菌的數(shù)量不應(yīng)少于100 萬個(gè)。這種飲料要求在210下貯存和銷售，密封包裝的活性乳保質(zhì)期為15天。39益生菌一一源于希臘語“對(duì)生命有益”，他們是定植于人體腸道內(nèi)，能產(chǎn) 生確切健康功效的活的有益微生物的總稱。40、多級(jí)干燥一一噴霧干燥室乳粉含水量在10%,再經(jīng)內(nèi)置式流化床干燥室乳粉 含水量

5、在6%,再經(jīng)外置式振動(dòng)流化床將乳粉干燥至所需含水量。41、奶油45、砂狀煉乳：。42、稀奶油物理成熟:43、酪蛋白一一44、末乳 一、 選擇題（每題3分，共15分）1、牛乳中酪蛋白的等電點(diǎn)是（C ）。2、關(guān)于新擠出的牛乳中氣體含量下列說法正確的是（D ）。A CO2最少 B H2最多 C N2最多 D O2最少3、牛乳中乳清蛋白約占總蛋白質(zhì)含量的（A ）左右。A 20% B 25% C 15% D 30%4、正常鮮乳的pH值一般在（B ）。A B C D5、牛乳中的維生素有些來自飼料，如維生素E；有些要靠乳牛自身合成，如（B ）。A維生素A B維生素B族 C維生素C D維生素D6、牛乳中乳清蛋

6、白約占總蛋白質(zhì)含量的（A ）左右。A 20% B 25% C 15% D 30%7、下列牛乳成分中含量低于母乳的是（D ）。A酪蛋白 B無機(jī)鹽 C飽和脂肪酸D不飽和脂肪酸8、牛乳中細(xì)胞含量的多少是衡量乳房健康狀況和牛乳衛(wèi)生質(zhì)量的標(biāo)志，一般正 常乳中的細(xì)胞數(shù)不超過（C ）。A 30 萬/mlB 40 萬/mlC 50 萬/mlD 60 萬/ml9、牛乳中的液態(tài)脂肪分散在乳中會(huì)形成（A ）。A懸浮液 B乳濁液 C真溶液 D膠體10、乳糖有（B ）種異構(gòu)體。 TOC o 1-5 h z A 2B 3C 4D 511、牛乳中乳清蛋白約占總蛋白質(zhì)含量的（A）左右。A 20%B 25%C 15%D 30%

7、12、常乳的比重為（C ）。ABC D13、牛乳中酪蛋白的等電點(diǎn)是（C ）。ABCD14、常用于檢測(cè)巴氏殺菌乳殺菌程度的酶是（B ）。A酸性磷酸酶B堿性磷酸酶C還原酶 D蛋白酶15、牛乳與母乳相比，其中牛乳的（A ）含量要比母乳高。A鈣 B鐵 C維生素AD乳清蛋白16、乳品工業(yè)中常用（A）表示乳的新鮮度A酸度B pH C密度 D冰點(diǎn) 17、酸奶菌種常用（C）.A乳酸鏈桿菌和保加利亞乳桿菌B嗜熱乳桿菌和保加利亞乳桿菌C嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌D脆皮酵母和假絲酵母18、哪一不是影響乳粉溶解度的因素有（ E）。A原料乳的質(zhì)量 B乳粉的加工方法C成品的水分含量D成品的保藏時(shí)間E保藏條件 19、下列牛

8、乳成分中含量低于母乳的是（D）。D不飽和脂肪酸A酪蛋白 B無機(jī)鹽 C飽和脂肪酸 20、下列不屬于水解酶類的是（）。D不飽和脂肪酸A磷酸酶 B脂酶C過氧化氫酶D蛋白酶21、牛乳中的氣體含量最多的是（A ）。A二氧化碳B氧氣C氮?dú)釪氧氣和氮?dú)?2、牛乳中細(xì)胞含量的多少是衡量乳房健康狀況和牛乳衛(wèi)生質(zhì)量的標(biāo)志，一般正 常乳中的細(xì)胞數(shù)不超過（C ）。A 30 萬/ml B 40 萬/ml C 50 萬/mlD 60 萬/ml23、下列成分中對(duì)形成牛乳酸度不起作用的是（C ）。A乳蛋白質(zhì)B磷酸鹽 C乳糖D檸檬酸鹽24、乳粉包裝過程中影響產(chǎn)品質(zhì)量的因素有（ABC）。A乳粉溫度 B包裝室溫度C除去空氣的程度D

9、包裝量E儲(chǔ)藏時(shí)間 25、影響乳粉溶解度的因素有（A原料乳的質(zhì)量 B乳粉的加工方法D成品的保藏時(shí)間E保藏條件 26、殺滅噬菌體的方法有（A B C D）。C成品的水分含量ABCD）。A B C D）。C成品的水分含量ABCD）。C用次氯酸鹽消毒D用紫外線消毒E用超聲波滅菌27、乳品冷飲中的穩(wěn)定劑可以選擇（ ABCDE）。A CMC B果膠 C黃元膠 D海藻酸鈉E卡拉膠（ ABCDE）D（ ABCDE）D牛體衛(wèi)生 E乳房衛(wèi)生D母乳化C ）A 凍結(jié)乳 B初乳C再制乳 D低酸度乳28、保證取乳衛(wèi)生應(yīng)注意A人員健康B乳牛健康 C用具衛(wèi)生29、嬰幼兒配方乳粉調(diào)制原則（D ）A添加維生素 B 減少乳脂肪C脫

10、鹽 30下列原料乳，可作為乳品工業(yè)用原料是（一、 填空題 TOC o 1-5 h z 黑白花乳牛原產(chǎn)于（）。娟姍牛乳宜制作（）。乳中非蛋白含氮物包括氨基酸、（尿素）、（尿酸）、肌酸和葉綠素等。某些人在飲用鮮牛乳后會(huì)出現(xiàn)腹脹、腹瀉等癥狀，這是因?yàn)轶w內(nèi)缺乏（），這種癥狀稱為（）。乳中的微生物主要來自（、）、（、）、空氣、擠乳用具和人員及其他方面，如濺入的污水，落入的灰塵。乳的驗(yàn)收項(xiàng)目包括（感官檢驗(yàn) 酒精檢驗(yàn) 滴定酸度 比重）細(xì)菌數(shù)、體細(xì)胞 數(shù)和抗生物質(zhì)檢驗(yàn)。滅菌乳的滅菌方式包括（ 、 ）、生產(chǎn)壓力噴霧大顆粒速溶奶粉時(shí)要（降低噴霧壓力）。乳粉的生產(chǎn)方法根據(jù)其出粉時(shí)的濕度和出粉后的加工工藝一般可分為典

11、型的一段式干燥（二段式干燥、三段式干燥）冰淇淋的結(jié)構(gòu)由、組成。冰淇淋內(nèi)部微觀結(jié)構(gòu)由、組成的三相系統(tǒng)。制乳粉工序中乳的濃縮終點(diǎn)是濃縮到原體積，乳干物質(zhì)達(dá)%。 TOC o 1-5 h z 奶油的香味成分主要是。煉乳乳糖的最終溶解度是和溶解度的總和。煉乳加糖的目的是造成溶液抑制微生物的生長(zhǎng)。高級(jí)冰淇淋的脂肪含量（）、總干物質(zhì)含量（）。乳中的蛋白質(zhì)大部分是在（血液）中形成的。生產(chǎn)UHT乳的原料奶必須在（）以上的酒精濃度中保持穩(wěn)定。再制乳的加工方法有（ / ）、稀釋法。乳中的無機(jī)物主要來自（）。薩能奶山羊原產(chǎn)于（）。乳是在（）合成的。影響產(chǎn)乳的因素有（品種個(gè)體年齡與胎次）體型大小；生產(chǎn)UHT乳的原料奶必

12、須在（）以上的酒精濃度中保持穩(wěn)定。用于花色乳的酸味劑主要有（檸檬酸 蘋果酸）、乳酸、酒石酸。飼養(yǎng)管理、 擠乳方法、季節(jié)、疾病與藥物等。乳中的微生物有（）（）（）（）.冷藏乳的變質(zhì)主要在于乳中的（ 蛋白質(zhì)）和（脂肪 ）的分解。脂肪球的直徑越大，上浮速度（），當(dāng)直徑接近（）時(shí)，脂肪球基本不上浮。脂肪球膜具有保持（乳濁液 ）穩(wěn)定的作用。乳中的脂肪酸可分為（）、（）、非水溶性揮發(fā)性脂肪酸。某些人在飲用鮮牛乳后會(huì)出現(xiàn)腹脹、腹瀉等癥狀，這是因?yàn)轶w內(nèi)缺乏（），這種癥狀稱為（）。冷藏乳的變質(zhì)主要在于乳中的（）和（）的分解。乳粉的生產(chǎn)方法根據(jù)其出粉時(shí)的濕度和出粉后的加工工藝一般可分為典型的一 段式干燥（二段式干

13、燥、三段式干燥）。脫脂乳粉中（） 含量高，（ 含量低，耐保藏。收購牛乳要進(jìn)行酸度檢驗(yàn)，牛乳正常的酸度是（180T ），為保險(xiǎn)起見，經(jīng)常還要進(jìn)行（）實(shí)驗(yàn)。乳的驗(yàn)收項(xiàng)目包括（感官檢驗(yàn)酒精檢驗(yàn)滴定酸度）比重；細(xì)菌數(shù)、體細(xì) 胞數(shù)和抗生物質(zhì)檢驗(yàn)。 TOC o 1-5 h z 酸奶常用的發(fā)酵劑菌種是（）和（）煉乳生產(chǎn)中真空濃縮的溫度應(yīng)是（ 上，濃縮終點(diǎn)以0 Be最為合適高級(jí)冰淇淋的脂肪含量_（）、總干物質(zhì)含量（）。母牛每天擠3 次，則產(chǎn)乳量增加10%25%。全乳進(jìn)行分離時(shí)最適宜的乳的溫度為32-35。乳的酸度達(dá)到20L情況下，酒精實(shí)驗(yàn)即產(chǎn)生凝固 原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化一般是指對(duì)脂肪和無脂干物質(zhì)進(jìn)行比例調(diào)配。乳品生

14、產(chǎn)中常用的殺菌方法有高溫短時(shí)、低溫長(zhǎng)時(shí)、巴氏殺菌 和 超高溫瞬 時(shí)。牛11中的黃色主要是由 構(gòu)成的。脫脂乳粉中 含量高，含量低，耐保藏。.增加原料乳中乳干物質(zhì)可提高酸凝乳的 粘度，并減少乳清 析出。全乳進(jìn)行分離時(shí)最適宜的乳的溫度為32-35并減少乳清析出。）。并減少乳清析出。）。末乳）、乳房炎乳、鹽類不平衡乳 二段滅菌）和連續(xù)滅菌。.增加原料乳中乳干物質(zhì)可提高酸凝乳的 粘度，乳的總酸度包括（）和（酒精檢驗(yàn)可以檢驗(yàn)出高酸度乳、（初乳、乳的滅菌方法有（一段滅菌、雙乙酰 ）、固體物料和氣體三部分組成的。）為主要原料。雙乙酰 ）、固體物料和氣體三部分組成的。）為主要原料。）兩類。）（）.果汁奶是以（）

15、和（奶油一般分為（）和（生產(chǎn)速溶乳粉的關(guān)鍵工序是（簡(jiǎn)答題1、酸奶發(fā)酵劑應(yīng)有什么質(zhì)量要求 答：1）凝塊應(yīng)有適當(dāng)?shù)挠捕?，均勻而?xì)滑，組織狀態(tài)均勻一致。表面光滑，無龜裂，無氣泡及乳清分離現(xiàn)象。2）具有優(yōu)良的風(fēng)味，不得有腐味及其他異味3）若將凝塊完全粉碎，質(zhì)地均勻細(xì)膩，略帶粘性，不含塊狀物。4）按規(guī)定方法接種，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)凝固，其酸度符合規(guī)定要求。5）發(fā)酵劑可提前制備，可在低溫條件下短時(shí)間貯存。2、影響乳粉濃縮的因素有哪些（1）加熱器總加熱面積。加熱面積越大，乳受熱面積就越大，在相同時(shí)間內(nèi)乳 所接受的熱量亦越大，濃縮速度就越快。（2）蒸汽的溫度與物料間的溫差。溫差越大，蒸發(fā)速度越快。（3）乳的翻動(dòng)速度

16、。乳翻動(dòng)速度越大，乳的對(duì)流越好，加熱器傳給乳的熱量也 越多，乳既受熱均勻又不易發(fā)生焦管現(xiàn)象。（4）由于乳翻動(dòng)速度大，在加熱器表面不易形成液膜，而液膜能阻礙乳的熱交 換。乳的翻動(dòng)速度還受乳與加熱器之間的溫差、乳的粘度等因素的影響。（5）乳的濃度與粘度。隨著濃縮的進(jìn)行，濃度提高，比重增加，乳逐漸變得粘 稠，流動(dòng)性變差。3、現(xiàn)有含脂率為25%稀奶油120kg，要調(diào)整含脂率為33%，應(yīng)添加含脂率為45%的稀奶油多少解： 已知 p= 25% q=45%r=33% x= 120 Kg設(shè)需添加含脂率為45%稀奶油y Kg.Y= p - r / r - q . X=25-33 / 33 - 45 * 120=

17、80 Kg答：需添加含脂率為45%稀奶油80Kg.4/試述巴氏殺菌乳的工藝流程及技術(shù)要點(diǎn)。答：工藝流程：原料乳驗(yàn)收f預(yù)處理一 標(biāo)準(zhǔn)化均質(zhì)一巴氏殺菌一灌裝一 冷藏技術(shù)要點(diǎn)：1）原料乳驗(yàn)收乳溫小于10 。按照6819301-2010中規(guī)定生乳標(biāo)準(zhǔn)收購。2）預(yù)處理 過濾：常用紗布或過濾器進(jìn)行。凈化：用離心凈乳機(jī)將微小的機(jī)械雜質(zhì)和細(xì)菌細(xì)胞除去。冷卻：使乳冷卻至4。貯存：專用的帶有攪拌的貯乳設(shè)備，貯存24h后，乳溫不超過2-3 。3)標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)整牛乳脂肪與無知干物質(zhì)的比例，使其符合制品的要求4)均質(zhì) 溫度在50-65 ，壓力在16-20 MPa5)巴氏殺菌 72-75 殺菌15-20s6)灌裝非無菌灌裝，

18、避免二次污染。7)冷藏 低于7以下，可保持7天。5/哪些牛奶不適宜于超高溫處理(1)酸度偏高的牛奶；(2)牛奶中鹽類平衡不適當(dāng)；(3)牛奶中含有過多的乳清蛋白(白蛋白、球蛋白等)，即初乳。(4)另外牛奶的細(xì)菌數(shù)量，特別對(duì)熱有很強(qiáng)抵抗力的芽孢及數(shù)目應(yīng)該很低。6/酸乳凝固不良或者不凝固的原因有哪些，怎樣解決原料乳質(zhì)量 乳中含有抗菌素、防腐劑，會(huì)抑制乳酸菌生長(zhǎng)，影響正常發(fā)酵， 從而導(dǎo)致酸乳凝固性差；原料乳摻水，使乳的總干物質(zhì)含量降低；摻堿中和 發(fā)酵所產(chǎn)的酸，都會(huì)造成酸乳凝固不好。發(fā)酵溫度與時(shí)間 發(fā)酵溫度與時(shí) 間低于乳酸菌發(fā)酵的最適溫度與時(shí)間，會(huì)使乳酸菌凝乳能力降低，從而導(dǎo)致 酸乳凝固性降低。另外，發(fā)

19、酵室溫度不均勻也會(huì)造成酸乳凝固性降低。發(fā) 酵劑活力發(fā)酵劑活力減弱或接種量太少會(huì)造成酸乳凝固性差。加糖量 加糖量過大，產(chǎn)生高滲透壓，抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖，也會(huì)使酸乳不能很 好凝固。7/分析影響乳粉水分含量超標(biāo)的原因(1)干燥條件：進(jìn)料量，進(jìn)風(fēng)溫度低，使排風(fēng)溫度低，排風(fēng)量。(2)高壓泵壓力不穩(wěn)(因濃乳黏度大所致)，霧化器霧化不良(3)空氣加熱器漏進(jìn)蒸汽，使熱空氣中有濕蒸汽。(4)包裝時(shí)空氣濕度較高。(5)乳粉包裝封口不嚴(yán)。8/現(xiàn)有含脂率為%原料乳1000kg，要用含脂率為脫脂乳標(biāo)準(zhǔn)化，要使含脂 率為%，需加脫脂乳多少公斤解：設(shè)添加脫脂乳X公斤。X1000 + XX = (1000 + X)X=1

20、29 (公斤)答：需加脫脂乳129公斤9/巴氏消毒奶采用涂塑復(fù)合紙袋包裝，其容器具有哪些特點(diǎn)（1）優(yōu)點(diǎn)：容器質(zhì)輕，容積亦小，可降低送奶運(yùn)費(fèi)；不透光線使?fàn)I養(yǎng)成分損失 ??；不回而減少污染。（2）缺點(diǎn)：包材影響產(chǎn)品質(zhì)量和合格率；一次性消耗，成本較高。11、再制奶加工方法有哪些（1）全部均質(zhì)法 先將脫脂奶粉和水按比例混合成脫脂奶，再添加無水黃油、 乳化劑和芳香物等，充分混合。然后全部通過均質(zhì)，再殺菌冷卻而制成。（2）部分均質(zhì)法先將脫脂奶粉與水按比例混合成脫脂奶，然后取部分脫脂奶，在其中加入所需的 全部無水黃油，成高脂奶（含脂率為8%15%）。將高脂奶進(jìn)行均質(zhì)；再與其余 的脫脂奶混合，經(jīng)消毒、冷卻而制成

21、。（3）先用脫脂奶粉、無水黃油等混合制成煉乳，然后用殺菌水稀釋而成。10/ 試列表比較巴氏殺菌乳、UHT乳各自特點(diǎn)。殺菌溫 度、時(shí) 間殺死微生物包裝方式貨架期營養(yǎng)破壞冷鏈主要供應(yīng)對(duì)象巴氏殺高溫短致病菌非無菌2-6 破壞程需冷鏈大、中、菌乳時(shí)殺菌及其他包裝下保持度小小城市72-75不耐熱7天 ,保微生物持15-20sUHT乳135 所有的無菌包常溫破壞程不需大、中、下不少微生物裝下，3-6度大小城于1s（ 芽個(gè)月市、農(nóng)抱、抱村偏遠(yuǎn)子）地區(qū)12、奶粉生產(chǎn)和貯藏過程中會(huì)發(fā)生怎樣的品質(zhì)變化（1）脂肪分解味（酸敗味）由于乳中解脂酶的作用，使乳粉中的脂肪水解而產(chǎn)生游離的揮發(fā)性脂肪酸。為了 防止這一缺陷，必

22、須嚴(yán)格控制原料乳的微生物數(shù)量，同時(shí)殺菌時(shí)將脂肪分解酶徹 底滅活。（2）氧化味（哈喇味）不飽和脂肪酸氧化產(chǎn)生的?？諝?、光線、重金屬（特別是銅）、過氧化物酶和乳 粉中的水分及游離脂肪酸含量。（3）棕色化水分在5%以上的乳粉貯藏時(shí)會(huì)發(fā)生羰-氨基反應(yīng)產(chǎn)生棕色化，溫度高會(huì)加速這一 變化。（4）吸嘲乳粉中的乳糖呈無水的非結(jié)晶的玻璃態(tài)，易吸嘲。當(dāng)乳糖吸水后使蛋白質(zhì)彼此粘 結(jié)而使乳粉結(jié)塊，因此應(yīng)保存在密封容器里。（5）細(xì)菌引起的變質(zhì)乳粉打開包裝后會(huì)逐漸吸收水分，當(dāng)水分超過5%以上時(shí)，細(xì)菌開始繁殖，而使 乳粉變質(zhì)。所以乳粉打開包裝后不應(yīng)放置過久。14/原料乳預(yù)處理中主要包括哪幾項(xiàng)工序各有什么要求過濾：常用紗布或

23、過濾器進(jìn)行。凈化：用離心凈乳機(jī)將微小的機(jī)械雜質(zhì)和細(xì)菌細(xì)胞除去。冷卻：使乳冷卻至4。貯存：專用的貯乳設(shè)備，貯存24h后，乳溫不超過2-3。運(yùn)輸：乳源分散的地方多采用乳桶運(yùn)輸，乳源集中的地方，采用乳槽車運(yùn) 輸。15、牛乳經(jīng)分離后可得到哪幾部分，可加工出哪些產(chǎn)品稀奶油：脂肪（含脂溶性維生素）可用來生產(chǎn)奶油和酪乳脫脂乳：加酸或酶產(chǎn)生的酪蛋白凝塊可生產(chǎn)干酪素和干酪；乳清部分可用來 生產(chǎn)乳清粉和乳清蛋白濃縮物；也可用來生產(chǎn)乳糖。16、影響乳酸菌蛋白水解活性的主要因素有哪些 溫度 低溫（如3冷藏）蛋白質(zhì)水解活性低，常溫下增強(qiáng)。pH不同的蛋白水解酶具有不同的最適pHpH過高易積累蛋白質(zhì)水解的 中間產(chǎn)物，給產(chǎn)品

24、帶來苦味。菌種與菌株 嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的比例和數(shù)量會(huì)影響蛋白質(zhì) 的水解程度。不同菌株其蛋白質(zhì)水解活性也有很大的不同。 貯藏時(shí)間 貯藏時(shí)間長(zhǎng)短對(duì)蛋白質(zhì)水解作用也有一定的影響。17、試述酸乳發(fā)酵劑的作用和目的.產(chǎn)酸：可將乳中的乳糖發(fā)酵生成乳酸，賦予酸乳制品特有的風(fēng)味。.產(chǎn)香：一般酸乳發(fā)酵劑產(chǎn)生的芳香物質(zhì)為乙醛、丁二酮、丙酮和揮發(fā)性酸。.產(chǎn)生粘性物質(zhì)：發(fā)酵劑在發(fā)酵過程中產(chǎn)粘有助于改善酸乳的組織狀態(tài)和粘稠度，特 別是酸乳干物質(zhì)含量不太高時(shí)顯得尤為重要。.水解蛋白質(zhì)：乳酸菌的蛋白水解活性一般較弱，如嗜熱鏈球菌在乳中只表現(xiàn)很弱的 蛋白水解活性，保加利亞乳桿菌則可表現(xiàn)較高的蛋白水解活性，能將蛋白質(zhì)

25、水解，產(chǎn)生大量 的游離氨基酸和肽類。19/簡(jiǎn)述UHT滅菌乳的生產(chǎn)工藝及要求。答：生產(chǎn)工藝：原料乳驗(yàn)收預(yù)處理UHT滅菌無菌平衡罐無菌包裝貯存要求：原料乳驗(yàn)收：1）理化特性要求，76%酒精試驗(yàn)乳蛋白的熱穩(wěn)定性良好 的牛乳，酸度小于18OT。2）微生物的要求，芽抱、細(xì)菌數(shù)量要達(dá)到要求。預(yù)處理：凈化一冷卻一標(biāo)準(zhǔn)化UHT滅菌：直接，間接加熱，135不少于1s 無菌包裝：包裝容器之前滅菌，無菌條件下包裝， 貯存：可常溫下貯存。保質(zhì)3-6個(gè)月。20/試述酸乳發(fā)酵劑的作用和目的答：1.產(chǎn)酸：可將乳中的乳糖發(fā)酵生成乳酸，賦予酸乳制品特有的風(fēng)味。.產(chǎn)香：一般酸乳發(fā)酵劑產(chǎn)生的芳香物質(zhì)為乙醛、丁二酮、丙酮和揮發(fā)性酸。

26、.產(chǎn)生粘性物質(zhì)：發(fā)酵劑在發(fā)酵過程中產(chǎn)粘有助于改善酸乳的組織狀態(tài)和粘稠度，特 別是酸乳干物質(zhì)含量不太高時(shí)顯得尤為重要。4.水解蛋白質(zhì)：乳酸菌的蛋白水解活性一般 較弱，如嗜熱鏈球菌在乳中只表現(xiàn)很弱的蛋白水解活性，保加利亞乳桿菌則可表現(xiàn)較高的蛋 白水解活性，能將蛋白質(zhì)水解，產(chǎn)生大量的游離氨基酸和肽類。21、乳粉常見的質(zhì)量缺陷及防止方法答：（1）乳粉水分含量過高。乳粉應(yīng)具有一定的水分含量，大多數(shù)乳粉的水分 含量都在2%5%之間。水分含量過高,將會(huì)促進(jìn)乳粉中殘存的微生物生長(zhǎng)繁殖， 產(chǎn)生乳酸，從而使乳粉中的酪蛋白發(fā)生變性而變得不可溶，這樣就降低了乳粉的 溶解度。（2）乳粉的溶解度偏低。乳粉的溶解度的高低反

27、映了乳粉中蛋白質(zhì)的 變性程度。溶解度低，說明乳粉中蛋白質(zhì)變性的量大，沖調(diào)時(shí)變性的蛋白質(zhì)就不 可能溶解,或粘附于容器的內(nèi)壁，或沉淀于容器的底部。（3 ）乳粉結(jié)塊。 造 成乳粉結(jié)塊的原因：A在乳粉的整個(gè)干燥過程中，由于操作不當(dāng)而造成乳粉水分 含量普遍偏高或部分產(chǎn)品水分含量過高,這樣就容易產(chǎn)生結(jié)塊現(xiàn)象。B在包裝或 貯存過程中，乳粉吸收空氣中的水分，導(dǎo)致自身水分含量升高而結(jié)塊。（4）乳粉 顆粒的形狀和大小異常。乳粉顆粒的大小隨干燥方法的不同而異，壓力噴霧法生 產(chǎn)的乳粉直徑較離心噴霧法生產(chǎn)的乳粉顆粒直徑小。乳粉顆粒直徑大，色澤好， 則沖調(diào)性能及潤(rùn)濕性能好,便于飲用。如果乳粉顆粒大小不一,而且有少量黃色焦

28、 粒，則乳粉的溶解度就會(huì)較差，且雜質(zhì)度高。（5）乳粉的脂肪氧化味。乳粉脂 肪氧化味產(chǎn)生的原因有如下幾點(diǎn)。A乳粉的游離脂肪酸含量高，易引起乳粉的氧 化變質(zhì)而產(chǎn)生氧化味。B乳粉中脂肪在解脂酶及過氧化物酶的作用下，產(chǎn)生游離 的揮發(fā)性脂肪酸,使乳粉產(chǎn)生剌激性的臭味。C乳粉貯存環(huán)境溫度高、濕度大或 暴露于陽光下，易產(chǎn)生氧化味。（6）乳粉的色澤較差正常的乳粉一般呈淡黃色。 （7）細(xì)菌總數(shù)和雜質(zhì)度過高過高22、乳粉干燥過程分為哪兩個(gè)階段第一階段將預(yù)處理過的牛乳濃縮至乳固體含量40%左右。第二階段將濃縮乳泵入 干燥塔中進(jìn)行干燥，該階段又可分為三個(gè)連續(xù)過程：(1)將濃縮乳霧化成液滴；(2)液滴與熱空氣流接觸，牛

29、乳中的水分迅速地蒸發(fā)，該過程又可細(xì)分為預(yù)熱 段、恒率干燥段和降速干燥段；(3)將乳粉顆粒與熱空氣分開。7、噴霧干燥的原理是什么濃乳在高壓或離心力的作用下，經(jīng)過霧化器(Atomizer)在干燥室內(nèi)噴出，形成 霧狀。此刻的濃乳變成了無數(shù)微細(xì)的乳滴(直徑約為10-200 口m),大大增加了 濃乳表面積。微細(xì)乳滴一經(jīng)與鼓入的熱風(fēng)接觸，其水分便在s的瞬間內(nèi)蒸發(fā)完 畢，霧滴被干燥成細(xì)小的球形顆粒，單個(gè)或數(shù)個(gè)粘連漂落到干燥室底部，而水 蒸汽被熱風(fēng)帶走，從干燥室的排風(fēng)口抽出。整個(gè)干燥過程僅需1530s。8、乳粉加工過程中，濃縮的終點(diǎn)如何判斷在濃縮到接近要求濃度時(shí)，濃縮乳粘度升高，沸騰狀態(tài)滯緩，微細(xì)的氣泡集中在

30、 中心，表面稍呈光澤，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)觀察即可判定濃縮的終點(diǎn)。但為準(zhǔn)確起見，可迅 速取樣，測(cè)定其比重、粘度或折射率來確定濃縮終點(diǎn)。一般要求原料乳濃縮至原 體積的1/4,乳干物質(zhì)達(dá)到45%左右。濃縮后的乳溫一般約4750,不同的產(chǎn) 品濃縮程度(1)全脂乳粉為13oBe,相應(yīng)乳固體含量為38%42%；(2)脫脂 乳粉為2022oBe,相應(yīng)乳固體含量為35%40%； (3)全脂甜乳粉為1520oBe, 相應(yīng)乳固體含量為45%50%；大顆粒奶粉可相應(yīng)提高濃度。23、用于加工酸奶的原料乳有哪些質(zhì)量要求生產(chǎn)酸乳的原料乳必須是高質(zhì)量的，要求酸度在180T以下，雜菌數(shù)不高于50萬 CFUmL-1，總干物質(zhì)含量不得低于。不得使用病畜乳如乳房炎乳和殘留抗菌素、 殺菌劑、防腐劑的牛乳。10、加工酸奶的原料乳進(jìn)行熱處理的目的是什么殺滅原料乳中的雜菌，確保乳酸菌的正常生長(zhǎng)和繁殖；鈍化原料乳中對(duì)發(fā)酵菌有 抑制作用的天然抑制物;熱處理使牛乳中的乳清蛋白變性，以達(dá)到改善組織狀態(tài)， 提高粘稠度和防止成品乳清析出的目的。24、冰淇淋生產(chǎn)過程中，原料配制時(shí)有哪些要求(1)原料混合的順序宜從濃度低的液體原料如牛乳等開始，其次為煉乳、稀奶 油等液體原料，再次為砂糖、乳粉、乳化劑、穩(wěn)定劑等固體原料，最后以水作容 量調(diào)整。(2)混合溶解時(shí)的溫度通常為4050。(3)鮮乳要經(jīng)100目篩進(jìn)行過濾、除去雜質(zhì)后再泵入缸內(nèi)。(4)乳粉