齊魯醫(yī)學(xué)食品感觀品質(zhì)-風(fēng)味密碼

1、食品感觀品質(zhì)評(píng)價(jià)主講人：隱去真名風(fēng)味密碼2021/9/3012021/9/3022021/9/3032021/9/3042021/9/3052021/9/3062021/9/307四、味覺生理2021/9/308 風(fēng)味的分類：風(fēng)味(Flavor)、香味(Aroma)、口味(Taste)、物理味、化學(xué)味、心理味國別分類：中國：酸、甜、苦、咸、辣、鮮、澀日本：酸、甜、苦、咸、辣印度：酸、甜、苦、咸、辣、淡、澀、不正常味歐美：酸、甜、苦、咸、辣、金屬味2021/9/3092021/9/3010 味蕾 味蕾是一種微結(jié)構(gòu)，具有味孔，并與味覺神經(jīng)相通。正常成人口腔中約有9千個(gè)味蕾，主要在舌頭表面的乳頭中，

2、另有一個(gè)部分在上顎、咽喉、會(huì)咽等部位。它的味孔與口腔相通。 數(shù)目：成人約有九千多個(gè)味蕾。大部分布在舌頭表面的味乳頭中；少部分頒布在軟顎、咽喉和會(huì)咽處。2021/9/3011皮質(zhì)2021/9/30122021/9/30132021/9/30142021/9/30152021/9/301617 Shallenberger學(xué)說： Shallenberger 等認(rèn)為有甜味的化合物都具有一電負(fù)性原子A(通常是N、O)并共價(jià)連接氫，即存在一個(gè)OH， NH2或NH；同時(shí)有甜味的化合物還具有另外一個(gè)電負(fù)性原子B(通常是N，O) ；而甜味感受器內(nèi)這兩類基團(tuán)的距離約為0.3nm。所以AB基團(tuán)接近0.3nm時(shí)才能產(chǎn)

3、生味感。2021/9/301718 Shallenberger的學(xué)說解釋不了同樣具有AH-B結(jié)構(gòu)的化合物為什么甜味強(qiáng)度相差許多倍的原因，因而后來Kier等對(duì)AH-B學(xué)說進(jìn)行了補(bǔ)充，他們認(rèn)為在強(qiáng)甜味化合物中還具有第三個(gè)性征，即具有一個(gè)適當(dāng)親脂區(qū)域，通常是CH2CH3或C6H5等，可以增強(qiáng)甜度。補(bǔ)充后的學(xué)說稱為AH-B-學(xué)說。2021/9/301819 2.糖的甜味與化學(xué)結(jié)構(gòu)的關(guān)系： 一般將蔗糖甜度定為100，其他糖和甜味劑的甜度為蔗糖的相對(duì)值。一般來講糖的甜度與結(jié)構(gòu)有以下關(guān)系： 葡萄糖的-異構(gòu)體比-異構(gòu)體甜，乳糖則相反； 多元醇具有甜味，如甘油、木糖醇及山梨糖醇等，若多元醇羥基間存在一個(gè)CH2基

4、則甜味消失； 相鄰的兩個(gè)羥基在空間位置必須是位于差向位置，而位于反錯(cuò)位置或重疊位置則無甜味；2021/9/3019202021/9/302021 糖的C-l或C-2羥基脫氧，或者是C-1羥基轉(zhuǎn)化為-OCH3均會(huì)使甜味失去。 單糖聚合物的甜度會(huì)隨聚合度的增大而減弱，甚至完全消失，如-D-葡萄糖為74，麥芽糖為32-46，淀粉則為0； 與溫度有關(guān)。在20時(shí)果糖水溶液中-D-吡喃果糖占70，而隨著溶液溫度的升高，-D-吡喃果糖量減少，-D-呋喃果糖量增多，所以甜度下降；蔗糖的果糖部份上的羥基被Cl基取代后甜度增加，如1，6二氯代蔗糖或1，4，6三氯代蔗糖的甜度為蔗糖的400倍和2000倍，它們是可能

5、的甜味劑。2021/9/30212021/9/30222021/9/3023適合糖尿病人食用防齲齒2021/9/30242021/9/3025無機(jī)酸的酸味閾值約在pH3.43.5之間有機(jī)酸的酸味閾值多在pH3.74.9之間2021/9/302627 酸味強(qiáng)度主要取決于呈味物質(zhì)中陰離子的影響，在同一pH下，酸味強(qiáng)度的順序?yàn)榇姿峒姿崛樗岵菟猁}酸。 可見酸味的強(qiáng)弱不能只從酸的離解常數(shù)的大小決定，還與酸的陰離子對(duì)味細(xì)胞顯示的作用有關(guān)。通常以檸檬酸的酸度為標(biāo)準(zhǔn)，將其酸度定為100。 2021/9/30272021/9/30282021/9/302930食醋：最常用的。含3-5左右的醋酸，還含其它有機(jī)酸、

6、 Aa、糖等。以淀粉為原料發(fā)酵制成。醋酸：無色刺激性的液體，濃度在98以醋酸能凍成冰狀固體，稱為冰醋酸?？捎脕碚{(diào)酸合成醋。乳酸：用作清涼飲料、酸乳飲料。檸檬酸：因存在于檸檬酸、枸櫞、柑桔等果實(shí)中較多而得名。它的酸味圓潤、滋美。2021/9/30302021/9/303132 苦味機(jī)理 苦味物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)多種多樣，生物堿類化合物一般多具有苦味，其中奎寧是典型的苦味代表物?？辔痘衔锱c味覺感受器的位點(diǎn)之間的作用類似于甜味化合物，不過苦味化合物分子中的質(zhì)子給體(DH)一般是-OH、-COHCOCH3、-CHCO2CH3，而質(zhì)子受體(A)為CHO、COOH、COOCH3，并且DH和A之間距離只有0.1

7、5nm.2021/9/303233 苦味物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)多種多樣，一般都含有下列任何一種原子團(tuán)：-、 、-、-、 -、-、無機(jī)鹽類：Ca2+、g2+、NH4+、生物堿、黃酮類、單寧類、蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的苦肽、鹽類、膽汗、脲類、蛇麻子等都是苦味物質(zhì)。2021/9/303334 生物堿咖啡堿、可可堿、茶堿,它們都是嘌呤類衍生物，是食品中主要的苦味物質(zhì)?？Х葔A R1=R2=R3=CH3可可堿 R1=H R2=R3=CH3茶堿 R1=R2=CH3 R3=H主要存在于咖啡茶葉NNOOR1R2NNR中2021/9/303435 苦肽：是由一些疏水Aa組成的低肽分子，如Val、Phe、Met、Pro、Trp等；

8、 苦味鹽類：一般是離子直徑大于 0.65nm（直徑較大）如MgCl2、CsCl2等 蛇麻子的苦味（啤酒花Hops）：此苦味是釀造啤酒中不可缺少的風(fēng)味，此苦味是由蛇麻子中所含的嵂草香苦酮及其衍生物所提供的。2021/9/30352021/9/303637(四)、咸味和咸味物質(zhì)、咸味機(jī)理咸味在食品調(diào)味中頗為重要。咸味是中性鹽所顯示的味，只有氯化鈉才產(chǎn)生純粹的咸味。 咸味是由鹽類離解出的正負(fù)離子共同作用的結(jié)果。正離子和負(fù)離子對(duì)咸味味覺感受器的作用存在著依賴的關(guān)系，正離子被味覺感受器中蛋白質(zhì)的羥基或磷酸基吸附，并產(chǎn)生咸味，而負(fù)離子只對(duì)咸味及副味的強(qiáng)弱產(chǎn)生影響。2021/9/3037咸味物質(zhì)2021/9

9、/30382021/9/30392021/9/30402021/9/304142辣味不屬于食品的基本味覺，它是因一些具有辛辣味的調(diào)味料如花椒、辣椒、生姜、胡椒等的一些成分對(duì)舌、口腔和鼻腔產(chǎn)生的刺激作用，從而使人產(chǎn)生辛辣的感覺，一般來講辛辣味具有促進(jìn)消化液的分泌、促進(jìn)食欲的功能，是日常生活中不可缺少的調(diào)味品。2021/9/304243(1)辣椒：辣椒中的辣味成分辣椒素有5種同系物： 結(jié)構(gòu)強(qiáng)度名稱 R=（CH2）4CH=CHCH（CH3）2 辣椒素 100R=（CH2）6CH（CH3）2 氫辣椒素 100R=（CH2）5CH（CH3）2 去二甲二氫辣椒素 57R=（CH2）5CH=CHCH（CH3

10、）2 同辣椒素 43R=（CH2）2CH（CH3）2 同二氫辣椒素 50 其辣味強(qiáng)度各不相同，以C9C10最辣，雙鍵并非是辣味所必需的。在辣椒中前二種同系物占絕對(duì)多數(shù)。 2021/9/304344(2) 花椒：花椒果精油中的辣味成分山椒醇，還有二種烯酸酰胺, 其它的辣味物質(zhì)還有香茅醇等。(3) 胡椒：最辣的化合物是胡椒堿和黑椒素.(4) 生姜：新鮮生姜中以姜醇為主，還有姜烯酚、摩洛哥豆蔻液、姜烯，不含姜酮，姜酮存在于陳姜中，是由姜烯酚轉(zhuǎn)化而來的。姜醇和姜烯酚中以n=4時(shí)辣味最強(qiáng)。2021/9/3044452021/9/304546(5)芥茉，山菜：其辣味主要成分是芥子酶分解異硫氰酸烯丙酯糖苷所

11、產(chǎn)生，白芥子中的辣味主要是異硫氰酸對(duì)羥基芐酯，而其它的一般均是異硫氰酸烯丙酯。(6)大蒜：大蒜中的辛辣成分是硫醚化合物，它們是由蒜氨酸分解產(chǎn)生的，主要有二烯丙基二硫化合物。2021/9/30462021/9/30472021/9/30482021/9/304950八、澀味與澀味物質(zhì).當(dāng)口腔粘膜蛋白質(zhì)被凝固，就會(huì)引起收斂，這時(shí)的滋味便是澀味，澀味并非是作用于味蕾產(chǎn)生的，而且由于刺激觸覺神經(jīng)末梢所產(chǎn)生。.引起食品澀味的主要化學(xué)成分是：多酚化合物（主要）、鐵金屬、明礬、醛類等物質(zhì)，另外草酸、香豆素、奎寧酸也會(huì)引起澀味。2021/9/3050六、影響味覺的因素(一)呈味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)（二）溫度（三）溶解度

12、與濃度2021/9/3051（四）風(fēng)味物質(zhì)間的相互作用1、味的相成麥芽酚對(duì)其他風(fēng)味有協(xié)同效應(yīng)甘草與蔗糖間2、味的對(duì)比2種以上的呈味物質(zhì)，適當(dāng)調(diào)配好，可使其中一種呈味物質(zhì)強(qiáng)度增加，另一種被掩蓋。3、味的消除一種物質(zhì)可減弱另一種物質(zhì)味感的現(xiàn)象。2021/9/30522021/9/30532021/9/30542021/9/30552021/9/3056 基本氣味與代表性化合物 基本氣味 代表化合物 薄荷香 薄荷醇、環(huán)己酮、叔丁基甲醇 花 香 香葉醇、-紫羅酮、苯乙醇、松油醇 焦糖香 吡喃酮、呋喃酮、環(huán)酮 麝 香 環(huán)十六烷酮、雄甾烷-3-醇 樟腦香 d-樟腦、桉樹腦、龍腦、叔丁醇、戊基甲基乙醇 魚腥

13、臭 三甲胺、二甲基乙胺、 N-甲基吡咯烷 汗 臭 異戊酸、異丁酸 腐爛臭 戊硫醇、1, 5-戊二胺、吲哚、3-甲基吲哚 2021/9/30572021/9/30582021/9/30592021/9/30602021/9/30612021/9/30622021/9/30632021/9/30642021/9/30652021/9/30662021/9/30672021/9/3068食品風(fēng)味的研究進(jìn)展The progress of food flavor一、食品風(fēng)味成分獲得手段傳統(tǒng)方法 從含香氣的動(dòng)植物體中通過萃取、蒸餾獲得； 從無味的前體物質(zhì)經(jīng)類似烹調(diào)的方式加工獲得?，F(xiàn)代手段 通過分子蒸餾、超臨界萃取、超濾等獲得； 利用酶催化生物工程技術(shù)、生物轉(zhuǎn)化等技術(shù)獲得