生鮮的衛(wèi)生管理

1、生鮮衛(wèi)生管理生鮮衛(wèi)生管理1目的提供保證質(zhì)量、安全、衛(wèi)生的商品，以滿足顧客的期望和需要。2適用范圍本規(guī)范適用于北京華聯(lián)綜合超市有限公司下屬各門店生鮮蔬果、肉品、水產(chǎn)、熟食、日配等生鮮衛(wèi)生管理相關(guān)內(nèi)容。3生鮮個(gè)人衛(wèi)生管理3.1從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生包括衣、帽是否穿戴整齊、頭發(fā)是否掩蓋、手部指甲不可過長或有污垢，佩飾不可穿戴。3.2個(gè)人皮膚有傷口時(shí)必須包扎完好，無個(gè)人傳染病。在個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，不可吸煙、飲食、隨地吐痰、吐口水等，務(wù)必要保持干凈、衛(wèi)生。在個(gè)人上崗前必須要有衛(wèi)生局檢查核格的證明。4生鮮處理作業(yè)場衛(wèi)生管理生鮮作業(yè)場為每日工作的場所，作業(yè)墻面、天花板、地板的干凈、清潔、完善的排水設(shè)施，作業(yè)場內(nèi)不得

2、堆放與作業(yè)處理無關(guān)的物品。作業(yè)場要有良好的照明、空調(diào)及作業(yè)安全，每月需安排消毒工作，可防止病媒、污垢產(chǎn)生。5生鮮設(shè)備衛(wèi)生管理生鮮食品作業(yè)場所需的設(shè)備，每天應(yīng)在作業(yè)前、后或休息中，將存留于設(shè)備上的碎肉、菜屑、魚鱗等殘留物清洗干凈。處理刀具、工作臺(tái)、周轉(zhuǎn)筐、容器、段車等必須每日清洗，每周消毒二次，以減少生鮮食品受到污染。6生鮮倉庫衛(wèi)生管理倉庫堆放時(shí)要堆放整齊，且要離墻5公分，離地5公分，可利用棧板來堆放，更須防四害（蚊、蠅、鼠、蟑）。冷藏、冷凍溫度控制要正常，不可過高或過低。7生鮮賣場陳列衛(wèi)生管理陳列架的清潔務(wù)必到位，冷藏、冷凍庫（柜）每天務(wù)必檢查溫度的變與清潔。果菜需貯存冷藏于58，而水產(chǎn)、畜產(chǎn)

3、是貯存于冷藏溫度2到0，配菜加工貯存于冷藏溫度02，熟食熱柜在60以上，冷凍品在18以下。1目的與適用范圍對蔬果商品提供保證質(zhì)量、安全、新鮮、衛(wèi)生的商品，以滿足顧客的期望、需要。本作業(yè)流程適用于北京華聯(lián)綜合超市有限公司下屬各門店生鮮蔬果的衛(wèi)生管理。2職責(zé)21生鮮部經(jīng)理負(fù)責(zé)全面的衛(wèi)生管理與衛(wèi)生檢查。2.2.2蔬果組主管負(fù)責(zé)執(zhí)行蔬果組的衛(wèi)生管理要求。負(fù)責(zé)蔬果組日常的衛(wèi)生檢查。2蔬果組操作人員負(fù)責(zé)執(zhí)行蔬果組的衛(wèi)生管理要求。3工作要求3.1操作間、庫存區(qū)衛(wèi)生管理3.1.1操作間墻面無污跡、破損處，地面無積水。加工完畢和營業(yè)結(jié)束時(shí)都要清洗，每月消毒一次。3.1.2冷藏庫內(nèi)每周都要徹底清掃一次，貨物分類碼

4、放，冷藏庫每月消毒一次。3.1.3報(bào)損商品當(dāng)日處理，不在庫存區(qū)、操作間堆積。垃圾隨有隨清，分類處理。加工設(shè)備組內(nèi)專用，榨汁機(jī)加工完要用沸水清洗，以免殘?jiān)媪簟⒏癄€，污染成品。工作臺(tái)、加工器具每日用熱水沖刷、清洗，保持設(shè)備干凈。安裝滅蠅燈，夜間放粘鼠膠。3.2賣場區(qū)域管理3.2.1蔬果陳列架干凈無污跡，陳列用具每日營業(yè)結(jié)束時(shí)沖洗干凈，以備第二天上貨。3.2.2腐敗、變質(zhì)蔬果隨時(shí)挑揀，以免滋生腐敗菌污染其他商品。3.2.3稱重臺(tái)下不得堆貨，報(bào)損商品、無關(guān)雜物、廢棄價(jià)格簽不得亂貼亂丟。3.3個(gè)人衛(wèi)生管理3.3.1操作間、庫存區(qū)、賣場區(qū)域的清潔管理要分配到每一位員工，并督促其按衛(wèi)生規(guī)范要求執(zhí)行，養(yǎng)成隨

5、手清潔的工作習(xí)慣。3.3.2員工著工服上班，工服要干凈整潔、無油污、汗?jié)n，工服內(nèi)穿有袖襯衣。3.3.3員工也要有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，不隨地吐痰、亂丟垃圾，不在賣場、庫區(qū)、操作間吸煙。男員工不留長發(fā)，女員工頭發(fā)要束起，不戴首飾、不留長指甲、不化濃妝。3.3.4員工要有良好的精神與工作狀態(tài)，不拖拉、不萎靡。3.4衛(wèi)生檢查蔬果課主管每天按照本規(guī)定檢查蔬果課的衛(wèi)生狀況。生鮮部經(jīng)理不定期對蔬果課的衛(wèi)生管理情況進(jìn)行檢查。如檢查發(fā)現(xiàn)與本規(guī)定相違背的現(xiàn)象，應(yīng)查找原因，對相關(guān)責(zé)任人員進(jìn)行教育，防止類似情況再發(fā)生。肉品衛(wèi)生管理1目的與適用范圍對精肉商品提供保證質(zhì)量、安全、新鮮、衛(wèi)生的商品，以滿足顧客的需要。本作業(yè)

6、流程適用于北京華聯(lián)綜合超市有限公司下屬各門店生鮮肉品的衛(wèi)生管理。2職責(zé)21生鮮部經(jīng)理負(fù)責(zé)全面的衛(wèi)生管理與衛(wèi)生檢查。2.2.2精肉組主管負(fù)責(zé)執(zhí)行精肉組的衛(wèi)生管理要求。負(fù)責(zé)精肉組日常的衛(wèi)生檢查。2精肉組操作人員負(fù)責(zé)執(zhí)行精肉組的衛(wèi)生管理要求。3工作要求3.1固定設(shè)施的衛(wèi)生管理3.1.1冷藏、冷凍庫要定期清理及清洗消毒，最好每半個(gè)月清洗一次，包括棚架、地板、墻壁，堆放用的棧板等。3.1.2肉品操作間內(nèi)要有良好的供水及排水系統(tǒng)，以利于清洗肉品的各種設(shè)備、工具等。地面不要透水且應(yīng)只有適當(dāng)?shù)呐潘倍?，這樣更利于排放污水及干燥。3.1.3肉品區(qū)操作間通風(fēng)設(shè)施要完善，保持操作間空氣和適當(dāng)溫度。溫度應(yīng)保持在101

7、5。3.1.4操作間地板、墻壁、玻璃、天花板、塑料容器要保持清潔衛(wèi)生，應(yīng)做到無肉屑，無污水，無污泥，無灰網(wǎng)，無蜘蛛網(wǎng)等。3.1.5肉品區(qū)域要定期消毒，每周一次且不得有蚊蠅、蟑螂、鼠類等要加裝滅蠅燈滅蠅。3.1.6員工禁止在操作間用餐及吸煙，以維持肉品區(qū)域衛(wèi)生。3.1.7肉品區(qū)域的紙皮，垃圾要隨手清理干凈，垃圾桶要用蓋蓋上。4機(jī)械設(shè)備與包裝材料的衛(wèi)生管理可移動(dòng)的設(shè)備，如工作臺(tái)、砧板，清洗時(shí)要將表面的肉屑用鋼刷清除，以60溫水沖洗，再用清潔劑洗凈，最后以80以上的熱水清洗消毒。不可移動(dòng)的設(shè)備，如絞肉機(jī)、切片機(jī)、攪拌機(jī)，包裝機(jī)，鋸骨機(jī)要將表面的肉屑清除干凈，以6070的溫水配合清潔劑用抹布擦拭干凈，

8、以免碎肉、血水等殘留其中而腐爛，衍生細(xì)菌而污染肉品。最后在設(shè)備表面噴上食用礦物油保養(yǎng)機(jī)械設(shè)備。盛裝肉品的工具以不銹鋼及有機(jī)塑料材質(zhì)為主，經(jīng)選用易于清洗、干燥、不生銹、不吸水，不易破裂，這樣才能更好的維持衛(wèi)生。包裝材料，如PP盒，保鮮膜等，不可任意堆放，以保證工作場所的衛(wèi)生條件。5個(gè)人衛(wèi)生管理5.1個(gè)人身體健康，上崗前要體檢，領(lǐng)健康證。5.2肉品加工前用肥皂或清潔劑將手洗干凈并消毒，再用毛巾擦干手后方可加工肉品。5.3肉品人員不可戴戒指，指環(huán)，不可涂指甲油或留長發(fā)及長指甲，禁止隨地吐痰，不亂扔垃圾，賣場內(nèi)不得吸煙。5.4工作服與工作帽應(yīng)保持干凈，并且每日更換清潔的工作服。5.5在肉品分切當(dāng)中，不

9、可用衣袖或直接用手擦汗水，要用清潔的毛巾擦拭。5.6禁止有傳染病或皮膚病及皮膚創(chuàng)傷并膿腫的員工接觸肉品，員工要每年體檢一次。5.7員工外出或從洗手間回來后，要重新洗手、消毒后再觸摸肉品。熟食衛(wèi)生管理1目的與適用范圍對熟食商品提供保證質(zhì)量、安全、新鮮、衛(wèi)生的商品，以滿足顧客的期望、需要。本作業(yè)流程適用于北京華聯(lián)綜合超市有限公司下屬各門店生鮮熟食的衛(wèi)生管理。2職責(zé)21生鮮部經(jīng)理負(fù)責(zé)全面的衛(wèi)生管理與衛(wèi)生檢查。2.2.2熟食組主管負(fù)責(zé)執(zhí)行熟食組的衛(wèi)生管理要求。負(fù)責(zé)熟食組日常的衛(wèi)生檢查。2熟食組操作人員負(fù)責(zé)執(zhí)行熟食組的衛(wèi)生管理要求。3工作要求3.1工作間的衛(wèi)生管理3.1.1操作間里要經(jīng)常清潔，保持地板、

10、排水溝、墻壁、天花板、操作臺(tái)無破損、無污水、無污泥、無蜘蛛網(wǎng)。3.1.2操作間里須設(shè)置有滅蠅燈、滅鼠網(wǎng)、滅蟑屋等。3.1.3操作間里應(yīng)設(shè)定有塑料蓋的垃圾桶，指定垃圾丟棄點(diǎn)，每天有專人定時(shí)倒垃圾。3.1.4冷藏、冷凍的地板、貨架、棧板分配專人負(fù)責(zé)，分時(shí)段定期、定時(shí)清洗干凈。3.2設(shè)備、器具及賣場衛(wèi)生管理3.2.1烤爐、電炸爐、電蒸爐、瓦斯?fàn)t及廚房用具的清潔衛(wèi)生，每日應(yīng)分三步清洗：先沸水沖洗，再用洗潔精清洗，然后再用沸水沖洗。生、熟食品所用的刀具、容器必須分開使用，分開存放。磅稱機(jī)、包裝機(jī)要定期、定時(shí)做清潔。販?zhǔn)塾玫睦涔瘛峁?、隨時(shí)保持柜外、柜身及柜內(nèi)的清潔，玻璃要透亮、無污點(diǎn)，并按照清潔計(jì)劃表做

11、清潔。食品夾、勺子、刀具、熟食托盤，在使用前先以沸水沖洗干后，再放進(jìn)消毒柜進(jìn)行消毒。區(qū)域內(nèi)所使用的POP、價(jià)格牌發(fā)現(xiàn)有臟時(shí)要及時(shí)更換。3.3個(gè)人衛(wèi)生管理3.3.1須持有健康證上崗，并定時(shí)做檢查。有皮膚病或有傳染性疾病，嚴(yán)禁接觸食品，應(yīng)調(diào)離工作崗位。3.3.2所有工作人員一律不得佩戴項(xiàng)鏈、留長指甲、戴耳環(huán)、戒指、手表，女性不得涂指甲油，男性不得留胡子。3.3.3工作服干凈、整齊，一律戴口罩、帽子，戴帽子時(shí)把頭發(fā)蓋住。進(jìn)入操作間前先用肥皂和清潔劑清洗干凈，用毛巾或紙巾擦干凈后，再用消毒水消毒。制作加工直接入口的熟食品，需戴一次性手套。統(tǒng)一佩戴圍裙，避免工作服污穢。制作加工時(shí)須穿上防滑雨鞋。工作場內(nèi)

12、不隨地吐痰、不亂扔垃圾，操作間及賣場內(nèi)不許吸煙，外出或者從洗手間回來須重新洗手、消毒。3.4食品及原料品的衛(wèi)生管理生食品與熟食品須分開處理、分開存放。清潔的化學(xué)物品須與食品、原料品分開存放。清潔食品（解凍）與清潔用具的水槽須分開使用。食品與原料品存放應(yīng)離地面5cm以上。水產(chǎn)衛(wèi)生管理1目的與適用范圍對水產(chǎn)商品提供保證質(zhì)量、安全、新鮮、衛(wèi)生的商品，以滿足顧客的期望、需要。本作業(yè)流程適用于北京華聯(lián)綜合超市有限公司下屬各門店生鮮水產(chǎn)的衛(wèi)生管理。2職責(zé)21生鮮部經(jīng)理負(fù)責(zé)全面的衛(wèi)生管理與衛(wèi)生檢查。2.2.2水產(chǎn)組主管負(fù)責(zé)執(zhí)行水產(chǎn)組的衛(wèi)生管理要求。負(fù)責(zé)水產(chǎn)組日常的衛(wèi)生檢查。2水產(chǎn)組操作人員負(fù)責(zé)執(zhí)行水產(chǎn)組的衛(wèi)

13、生管理要求。3工作要求3.1水產(chǎn)操作間衛(wèi)生管理3.1.1所有水產(chǎn)設(shè)備的裝置，應(yīng)注到本身及鄰近地區(qū)都易于清洗。3.1.2經(jīng)常接觸水產(chǎn)品的表面必須經(jīng)常清洗，清除聚集的塵埃、污積、殘?jiān)取?.11.3已洗凈和消毒好的器具應(yīng)存放在妥善之處，不可以直接放置在地面。3.1.4水產(chǎn)加工區(qū)必須隨時(shí)進(jìn)行清洗，確保空氣清新，環(huán)境清潔；3.1.5加工區(qū)盡量減少堆放物品，杜絕衛(wèi)生死角，防止蠅、蟲滋生；3.1.6用于清潔的各種化學(xué)物品統(tǒng)一存放，不得與水產(chǎn)品混放；3.1.7加工區(qū)的清潔池不能混用，充分利用滅蠅燈，滅鼠器等除“四害蠅；3.1.8水族箱、制冰機(jī)、磅稱機(jī)、包裝機(jī)、冷藏（凍）庫（柜）等設(shè)備都要安排專人負(fù)責(zé)清潔保養(yǎng)

14、，主管不定時(shí)檢查。3.1.9嚴(yán)格遵守生、熟商品分開分類存放或陳列，以防止食品的交叉污染。3.1.10每日的垃圾應(yīng)及時(shí)加以合理的存放，（如垃圾必須套垃圾袋,帶垃圾蓋），每日至少清理垃圾兩次（早班下班前清理一次，晚班下班前清理一次），避免垃圾堆積而發(fā)出臭味和成為害蟲的宿所。4個(gè)人衛(wèi)生管理要求上班必須身穿公司規(guī)定的清潔的工作服（包括帽、鞋、圍裙）防止頭發(fā)，皮屑、灰塵、細(xì)菌等污染。工作期間禁止從業(yè)人員工戴手表、戒指、手飾，蓄留長指甲，長頭發(fā)（以耳緣為準(zhǔn)）。經(jīng)常保持雙手清潔。養(yǎng)成良好習(xí)慣不隨時(shí)吐痰。工作場所禁止有食、飲、抽煙、咀嚼口香糖等行為。個(gè)人衣物要妥善放置，勿成死角。分割水產(chǎn)品時(shí)，（尤其是刺身）盡量避免談話。主管每日上班應(yīng)對以上項(xiàng)目進(jìn)行檢查登記。傷病者的管理：每個(gè)員工都必須持有健康證才可聘用，每年應(yīng)做身體檢查一次。凡屬傳染病患者化膿創(chuàng)傷者都不可在加工區(qū)內(nèi)?；加袀魅静』蛏眢w受傷，即向人事部門說明，以便調(diào)查。4.9.4受不嚴(yán)重的非化膿性刀傷或擦傷人員應(yīng)將傷口用防水繃布包裹，若傷在手掌或手指時(shí)應(yīng)牢牢的包裹至手腕處。日配衛(wèi)生管理1目的與適用范圍對日配商品提供保證質(zhì)量、安全、新鮮、衛(wèi)生的商品，以滿足顧客的期望、需要。本作業(yè)流程適用于北京華聯(lián)綜合超市有限公司下屬各門店生鮮日配的衛(wèi)生管理。2職責(zé)21生鮮部經(jīng)理負(fù)責(zé)全面的衛(wèi)生管理與衛(wèi)生檢查。2日配組主管負(fù)責(zé)執(zhí)行日配組