2021年餐飲技能演練理論考評試卷（B）

1、2021年餐飲技能演練理論考評試卷（B）矩陣文本題 *姓名：_部門：_選擇題（每題2分，共計(jì)60分）1、原料采購就是根據(jù)需求實(shí)施購貨，并以最低價(jià)格購進(jìn)保證（）食品原料。 單選題 *A、質(zhì)量的(正確答案)B、數(shù)量的C、適量的D、實(shí)用的2、我國烹飪技術(shù)的發(fā)展大體可分為（）階段。 單選題 *A、五個(gè)B、六個(gè)C、七個(gè)D、八個(gè)(正確答案)3、首發(fā)集團(tuán)的服務(wù)理念（）。 單選題 *A、微笑服務(wù)B、陽光首發(fā)(正確答案)C、顧客至上4、熱菜造型常用的點(diǎn)綴形式有墊底、圍邊、點(diǎn)角、（）、蓋帽五種。 單選題 *A、掐花B、圍花C、牽花(正確答案)D、放花5、調(diào)味和烹飪方法是（）烹飪原料和增加滋味的特殊技術(shù)美。 單選題

2、 *A、轉(zhuǎn)變B、改變(正確答案)C、變化D、變換6、冷菜造型刀工要精細(xì)，形狀要均勻，粗細(xì)、長短、（）要相似。 單選題 *A、輕重B、厚薄(正確答案)C、形狀D、大小7、食品經(jīng)營許可證幾年審核一次（）。 單選題 *A、3B、4C、5(正確答案)D、68、適合（）的干貨原料，大都含有豐富的膠原蛋白。 單選題 *A、油發(fā)(正確答案)B、火發(fā)C、水發(fā)D、堿發(fā)9、淀粉和其他糖類在（）的影響下會(huì)發(fā)生變化，使它們的親水性有所降低。 單選題 *A、冷B、熱(正確答案)C、溫?zé)酓、冰凍10、組合雕刻主要用于（）。 單選題 *A、大型作品(正確答案)B、大菜C、大飯店D、大型11、葉菜多用作雕刻各種花菜、鳥獸、人

3、物、風(fēng)景的（）。 單選題 *A、主料B、原料C、配料D、陪襯(正確答案)12、熱菜造型藝術(shù)要求以每菜的色澤不同、形態(tài)不同、質(zhì)感不同來調(diào)節(jié)飲食，滿足（）賓客的要求。 單選題 *A、一部分B、特殊C、旅游D、大多數(shù)(正確答案)13、川菜的特點(diǎn)是（）復(fù)雜多樣，有特點(diǎn)，講究川味、川料。 單選題 *A、原料B、調(diào)味品(正確答案)C、菜肴D、口味14、俗稱“和尚頭”的部位是（）。 單選題 *A、上腦B、頸肉C、仔蓋(正確答案)D、米龍15、雞的品種較多，屬于觀賞品種的是（）。 單選題 *A、壽光雞B、狼山雞C、長尾雞(正確答案)D、烏骨雞16、在蒸制時(shí)可以不去鱗的魚是（）。 單選題 *A、鱖魚B、鯽魚C、

4、青魚(正確答案)D、鰣魚17、受過污染的墻面、地面需要用（）消毒液進(jìn)行消毒。 單選題 *A、1:99(正確答案)B、1:199C、1:100D、1:11018、廣東菜的特點(diǎn)之一是廣博奇異，善于（）。 單選題 *A、活魚活蝦B、山珍海味C、生猛海鮮(正確答案)D、鮮活原料19、維生素D為類固醇衍生物，具有抗（）的作用。 單選題 *A、糖尿病B、佝僂病(正確答案)C、腸炎D、大骨節(jié)病20、成人每日需要維生素C為（）。 單選題 *A、50 mgB、60 mg(正確答案)C、70 mgD、80 mg21、微波爐未（）食物時(shí)，不能通電空燒。 單選題 *A、煎制B、煮制C、烤制D、加熱(正確答案)22、為

5、了預(yù)防火災(zāi)，要（）檢查廚房內(nèi)各種電器設(shè)施和線路，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)處理。 單選題 *A、不定期B、注意C、定期(正確答案)D、突擊23、使用設(shè)備時(shí)如發(fā)生故障，要（）進(jìn)行維修。 單選題 *A、主動(dòng)B、請廚師長C、請專業(yè)人員(正確答案)D、請技師24對于預(yù)防新型冠狀病毒感染效果最好的口罩（）。 單選題 *A、一次性醫(yī)用口罩B、普通口罩C、醫(yī)用N95口罩(正確答案)D、防塵口罩25、在面食制品中，一般使用碳酸鈉占總量的（）。 單選題 *A、0.70.9B、1.02.0C、0.10.5(正確答案)D、5.010.026、西瓜皮屬于（）垃圾。 單選題 *A、有毒有害B、其他C、廚余(正確答案)D、可回收27、

6、黑龍江菜是以本地廚師稱“（）”和魯菜“山東幫”為主。 單選題 *A、此地幫(正確答案)B、龍江幫C、東北幫D、黑龍江幫28、冷菜造型藝術(shù)設(shè)計(jì)的原則要符合（）的生活習(xí)慣。 單選題 *A、人們B、民族(正確答案)C、當(dāng)?shù)谼、地方29、鯽魚的俗稱是（）。 單選題 *A、花鯽魚B、鯽瓜子(正確答案)C、扁魚D、面魚30、制作“烤鴨”初加工是采用（）的方法去內(nèi)臟。 單選題 *A、腋開(正確答案)B、腹開C、脊開D、膛開多選題（每題2分，共計(jì)20分）1、餐具、用具的消毒方法包括（ ） *A、煮沸消毒法(正確答案)B、消毒柜消毒法(正確答案)C、漂白粉溶液消毒法(正確答案)D、84消毒法2、我國烹調(diào)技術(shù)的發(fā)

7、展過程經(jīng)過哪幾個(gè)時(shí)代（） *A、舊石器時(shí)代(正確答案)B、新石器時(shí)代(正確答案)C、銅烹時(shí)代(正確答案)D、鐵烹時(shí)代(正確答案)3、食品雕刻的造型有（） *A、平雕與浮雕(正確答案)B、布局雕刻C、鏤空雕刻(正確答案)D、組合雕刻(正確答案)E、立體雕刻(正確答案)4、熱菜造型藝術(shù)的特點(diǎn)是（ ） *A、滋味繁多(正確答案)B、色艷、形美質(zhì)地各異(正確答案)C、形態(tài)美D、實(shí)用與審美相結(jié)合(正確答案)E、葷素搭配營養(yǎng)豐富(正確答案)5、分公司服務(wù)品牌理念是什么？（） *A、熱心(正確答案)B、貼心(正確答案)C、舒心(正確答案)D、關(guān)心(正確答案)E、安心(正確答案)7、雞翅膀適用的烹調(diào)方法（ ）

8、 *A、煮(正確答案)B、燉(正確答案)C、烹D、紅燒(正確答案)E、熘6、羊里脊是用于的烹調(diào)方法（ ） *A、炸(正確答案)B、熘(正確答案)C、炒(正確答案)D、烹(正確答案)E、涮(正確答案)8、干料漲發(fā)有的方法（ ） *A、水發(fā)(正確答案)B、油發(fā)(正確答案)C、堿發(fā)(正確答案)D、火發(fā)(正確答案)E、鹽發(fā)(正確答案)9、豬里脊肉適用的烹調(diào)方法（ ） *A、爆(正確答案)B、燜C、烹(正確答案)D、熘(正確答案)E、燉(正確答案)10、鴨的種類按用途可分（ ） *A、肉用鴨(正確答案)B、專用鴨C、卵用鴨(正確答案)D、卵肉兼用鴨(正確答案)判斷題（每題1分，共計(jì)20分，正確打“”，錯(cuò)

9、誤打“”）1、充電電池屬于可回收垃圾。 判斷題 *對(正確答案)錯(cuò)2、牛肉在烹飪應(yīng)用中大多以主料出現(xiàn)，作配料不多。 判斷題 *對(正確答案)錯(cuò)3、在驗(yàn)收貨品時(shí)沒有生產(chǎn)日期或保質(zhì)期的在不影響質(zhì)量下可以收購貨品。 判斷題 *對錯(cuò)(正確答案)4、刀工是制作菜肴的一個(gè)很重要的環(huán)節(jié)。 判斷題 *對(正確答案)錯(cuò)5、維生素D只存在于動(dòng)物油脂中。 判斷題 *對(正確答案)錯(cuò)6、冰箱、冰柜內(nèi)食品必須生、熟分開，防止交叉感染 判斷題 *對(正確答案)錯(cuò)7、淀粉是烹調(diào)中重要的輔助原料之一，主要用于上漿、掛糊、勾芡 判斷題 *對(正確答案)錯(cuò)8、奇、清、鮮、補(bǔ)四字道出了黑龍江菜的精髓所在。 判斷題 *對(正確答案)錯(cuò)9、油脂的熔點(diǎn)低于體溫時(shí)，消化率高( )。 單選題 *對(正確答案)錯(cuò)10、疫情期間食堂餐具做到嚴(yán)禁自取，做到一人一用一消毒。 判斷題 *對(正確答案)錯(cuò)11、湯的制法基本相同，只是某些具體手法不同。 判斷題 *對錯(cuò)(正確答案)12、江蘇菜的代表菜有叫化雞。 判斷題 *對錯(cuò)(正確答案)13、安徽菜講究食補(bǔ)，以食養(yǎng)身。 判斷題 *對(正確答案)錯(cuò)14、上海菜的代表菜是生煸草頭。 判斷題 *對(正確答案)錯(cuò)15、幼綿羊的肉俗稱羔羊肉。 判斷題 *對(正確答案)錯(cuò)16、川菜以多層次、遞增式調(diào)味方法見長 判斷題 *對(正確答案)錯(cuò)17、飲食美