地溝油檢測指標(biāo)

1、2 檢測方法21紫外分光光度法鑒別地溝油紫外可見分光光度法基于食用油與地溝油紫外可見吸收光譜的吸收峰特征鑒別油脂 ,根據(jù)光 譜曲線形狀差異和吸光度大小鑒別摻兌地溝油的食用植物油,并能測定食用植物油摻兌地溝 油比例6。王耀等13在紫外分光光度法鑒別摻兌地溝油的花生油一文中稱 ,取油樣經(jīng)水 浴加熱、雙氧水和活性白土脫色后,用紫外分光光度計在 230-800nm 范圍內(nèi)掃描吸收光譜。 該儀器簡單,檢測速度快,費(fèi)用低廉。22熒光分析法鑒別地溝油 熒光分析法是對地溝油中含有表面活性劑主要成分十二烷基苯磺酸鈉進(jìn)行檢測。地溝油經(jīng)水 洗預(yù)處理后,水相中十二烷基苯磺酸鈉具有特征熒光入ex/入em=230/290

2、nm處有波峰出現(xiàn)，合 格食用油的水相在此波長處沒有波峰出現(xiàn)6。陳慰宗、宋應(yīng)謙等14通過對市場上使用的炸 油進(jìn)行激光熒光測量與分析,討論了熒光強(qiáng)度和油的質(zhì)量的關(guān)系。用熒光法進(jìn)行分析,靈敏、 準(zhǔn)確,但對試驗(yàn)室要求較高,同時熒光卒滅因素也會干擾檢測。23水相電導(dǎo)率測定鑒別地溝油電導(dǎo)率檢測法的報道比較多 ,陳守江15和劉薇16分別報道采用了兩種不同的樣品前處理 方法,前者將油樣與水相通過乳化劑作用形成混合溶液測定電導(dǎo)率,后者通過超聲萃取分液漏 斗分離后,測定水相的電導(dǎo)率。在方法的建立上使用了不同的操作程序,兩種方法都比較簡單, 基層實(shí)驗(yàn)室即可普及。24薄層色譜法鑒別地溝油薄層色譜法是快速分離和定性分析

3、少量物質(zhì)的一種重要實(shí)驗(yàn)技術(shù)。該方法檢測地溝油中存 在、而合格食用油所不含的醛、酮類化合物,在展開劑作用下,油樣中的各種成分在硅膠板上 擴(kuò)散分離,經(jīng)顯色劑顯色后可觀察到色譜板上不同的薄層斑點(diǎn),記下原點(diǎn)至主斑點(diǎn)中心及展開 劑前沿的距離，計算比移值（Rf）,地溝油與合格食用油的薄層色譜特征斑點(diǎn)存在明顯區(qū)別。尹 平河、潘劍宇等17曾報道用薄層色譜法對地溝油的醛、酮類化合物進(jìn)行分析，以1 ： 4的乙 酸乙酯:石油醚（60C90C沸程）為展開劑,在硅膠板展開，碘液顯色后，觀察到地溝油、煎炸老 油和食用油在Rf=073處有共同斑點(diǎn)，所不同的是地溝油在Rf=04之后有明顯拖尾長斑, 煎炸油在Rf=O21之后有

4、明222010-4四川烹飪高等?？茖W(xué)校學(xué)報顯拖尾斑，而合格食用 油則沒有。薄層色譜法鑒別合格食用油和地溝油（或煎炸油）的設(shè)備簡單，但是操作步驟比較繁 瑣，薄層色譜對點(diǎn)板要求比較高。此法可以對地溝油與合格食用油進(jìn)行鑒別，卻無法準(zhǔn)確鑒別 出地溝油與煎炸老油。25氣相色譜法鑒別地溝油 氣相色譜法對油樣的脂肪酸組成成分進(jìn)行分析，尋找地溝油與合格食用動植物脂肪酸成分的 差異，包括脂肪酸的種類和含量，以此區(qū)分油脂是否為混合油脂，最終也可對油脂是否為地溝 油或者是否摻入地溝油進(jìn)行鑒別。已有的研究主要是對油樣膽固醇的含量進(jìn)行測定。黃道平 等10曾報道對油樣中的脂肪酸經(jīng)甲酯化處理，程序升溫分離，氫火焰離子化檢測

5、器檢測。地 溝油同時具有多種油脂的脂肪酸譜圖特征，張芯等12報道用氣相色譜測定膽固醇含量來鑒 別地溝油，利用極性毛細(xì)管柱對油脂中的膽固醇和植物甾醇進(jìn)行分離，氫火焰離子化檢測器檢 測。但是膽固醇含量的測定并不能對植物油中摻兌地溝油的比例進(jìn)行定量分析，只能判斷植 物油中是否含有動物油脂，從而推斷是否混有地溝油或煎炸老油。3 國外地溝油檢測、鑒別研究現(xiàn)狀 北美許多國家都有大油箱，用于存放地溝油，并定期對餐館的下水道進(jìn)行檢測 ，不準(zhǔn)隨便排放 泔水油，對餐館形成約束，使地溝油的蔓延得到控制，所以很少發(fā)生地溝油事件。國外對地溝油 研究報道主要集中在對餐飲業(yè)廢油脂的研究及綜合利用方面。Mo-hamadT A

6、I-W idyan 等18 研究了廢棄棕櫚油的理化特性；R.A. Pandey等19研究了精煉餐飲業(yè)廢油脂的處理和重新利 用;YU jiShmi ada等20通過脂肪酶醇解廢棄油脂可得生物柴油的研究;Toyama等21對廢棄 油脂作為燃油進(jìn)行了研究。感官檢驗(yàn)：你們找到的 。那個聽聞。理化檢驗(yàn)：鑒別地溝油也可進(jìn)行理化檢測，可分別檢驗(yàn)諸如水分含量、比重、折光率、皂化值、酸值、 羰基值、過氧化值、碘值重金屬、脂肪酸相對不飽和度、膽固醇、殘留檢測、氧化產(chǎn)物檢測 等指標(biāo)。2.1 水分含量。水分可作為鑒別潲水油的特征指標(biāo)之一，但不能作為煎炸老油的鑒別指標(biāo)。地溝油一般水份含量高于1%,食用油W0.2%。2.

7、2 比重 。油脂的比重與油脂的分子量和粘度成正比，與油脂的溫度成反比。油脂的分子量 越小或不飽和程度越高，則比重越大。不同油脂的比重范圍在0.9150.945，根據(jù)測油脂比 重可以初步鑒別油脂品質(zhì)。2.3 折光率。 由于光在兩種不同介質(zhì)中的光程差，造成光線從一種介質(zhì)進(jìn)入另一種介質(zhì)當(dāng)它 的傳播方向與兩種介質(zhì)的界面不垂直時，在界面處的傳播方向會發(fā)生改變而發(fā)生光的折射現(xiàn) 象，折光率就是光的折射現(xiàn)象的度量。作為液體物質(zhì)純度的標(biāo)準(zhǔn)，它比沸點(diǎn)更為可靠。脂肪 酸的折光率隨分子量和不飽和度的增加而增大，因此，一些短鏈飽和脂肪酸酯，折光率就低， 而亞麻油等不飽和酸含量多的油，折光率就高。2.4皂化值。皂化值是指

8、皂化1 克油脂所需要的氫氧化鉀的毫克數(shù)。油脂中脂肪酸分子量大 的，其皂化值小；油脂中脂肪酸分子量小的，其皂化值就大。依據(jù)皂化值可以計算出油脂的 平均分子量，一般油脂的皂化值在 180200 左右。2.5酸價。油脂的酸價是指中和1 g油脂中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的質(zhì)量(mg)。游離脂肪酸 是油脂腐敗和氧化變質(zhì)的產(chǎn)物，潘劍宇等人4研究發(fā)現(xiàn)：潲水油和煎炸老油的酸價與國家 指標(biāo)相差較大，可把它作為鑒別廢油脂的重要特征指標(biāo)之一。羰基值。油脂酸敗所產(chǎn)生的臭味主要出自羰基化合物。從酸敗的油脂中可檢出許多低分 子的醛和酮，故若能測出羰基化合物的量，便能夠判斷油脂酸敗的程度，目前正在研究一些 有效快捷的測定方法

9、。羰基值與官能團(tuán)試驗(yàn)結(jié)果非常一致。只是測定方法不如測定過氧化值 簡單，因而在日常管理中多使用過氧化值。過氧化值。油脂氧化值與油脂的新鮮度和酸敗程度有關(guān)，測定過氧化值可鑒別廢油脂。 在品質(zhì)管理中，測定過氧化值是最普通的管理特性測定方法。隨著油脂的不斷氧化，過氧化 值逐漸上升。市場上油脂食品中油脂的過氧化值在10以下可視為新鮮。超過此值便對健康 不利。另外需注意的一點(diǎn)是油脂的過氧化值容易遇熱分解，因此加熱后的油脂的過氧化值會 比加熱前低。2.8碘值。碘值是在規(guī)定條件下l kg油脂發(fā)生加成反應(yīng)所需碘的質(zhì)量(g),反映油脂的不飽和 程度。煎炸老油在煎炸過程中不飽和脂肪酸分解和氧化，不飽和脂肪酸含量大大

10、減少，碘值 明顯降低。張璇等5研究證實(shí)測定碘值可鑒別煎炸老油，但不能鑒別潲水油。2.9 重金屬。酸價、過氧化值可以通過加堿和還原劑降低，色澤等感官可以通過一些過濾、 吸附措施除去，但其中含有的重金屬和毒素是無法除掉的。地溝油的主要問題在于油脂的重 金屬可能超標(biāo)，在廢油脂加工過程中普遍使用硫酸等物質(zhì)進(jìn)行油水分離，這些物質(zhì)具有強(qiáng)腐 蝕性，接觸金屬器皿后會引入重金屬，有可能成為廢油脂的特征化學(xué)成分。分析結(jié)果表明， 潲水油含有錳(Mn)、鋅(Zn)、銅(cu)、鎳(Ni)、六價鉻(Cr6+)和鉛(Pb)等重金屬。2.10脂肪酸。相對不飽和度地溝油油脂發(fā)生的結(jié)構(gòu)變化也是無法改變的。這是由于廢油脂中 部分

11、不飽和脂肪酸發(fā)生氧化和酸敗，生成醛類或酮類化合物以及飽和脂肪酸和小分子酸，使 得不飽和脂肪酸所占的比例減小。脂肪酸相對不飽和度 U/R 值和脂肪酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)分布可 以鑒別廢油脂。尹平河等6研究發(fā)現(xiàn)廢油脂中脂肪酸相對不飽和度 U/R 明顯小于同種類食 用油中脂肪酸相對不飽和度U/R；廢油脂中脂肪酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)分布也很大不同于同種類的食用 油；絕大部分廢油脂受到礦物油的污染。利用上面 3點(diǎn)完全能把廢油脂和食用油區(qū)分開來。膽固醇。動植物組織中都含有甾醇，動物油脂的特征性甾醇是膽固醇，而植物油中一般 不含或含有極少量的膽固醇。張蕊等7通過檢測定量出膽固醇的含量，判定植物油中是否 含有動物油脂，從而推斷該植

12、物油是否混有地溝油。殘留檢測?，F(xiàn)代食品科技 Modern Food Science and Technology 2008,Vol.24,No.4380 用食 用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測無法判定油脂樣品是劣質(zhì)油還是來源于廢棄油脂。毛新武等 8 先把衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)如酸價、羰基價作為初篩指標(biāo)，結(jié)合氯化鈉、谷氨酸鈉殘留檢測等多個指標(biāo) 綜合評價可以有效鑒別普通劣質(zhì)油脂與各類廢棄食用油脂。2.13。氧化產(chǎn)物檢測地溝油中含有食用植物油中不含的醛、酮類物質(zhì)。尹平河等9研究發(fā)現(xiàn) 這類物 質(zhì)在薄層色譜中表現(xiàn)為明顯的拖尾斑，其 Rf 值和斑點(diǎn)形狀與食用植物油有很大區(qū) 別。因此，薄層色譜法可以作為鑒別食用植物油與潲水油、

13、煎炸老油的簡單、快捷和準(zhǔn)確的 方法之一。2.14快速檢測方法以上介紹的方法可以鑒別地溝油，但檢測過程耗時較長，而且實(shí)驗(yàn)步驟 復(fù)雜，涉及設(shè)備昂貴，不易進(jìn)行現(xiàn)場操作，探索一種快速檢測地溝油的方法勢在必行。科研 部門正在研制一種試紙，蘸點(diǎn)油通過試紙顏色的變化就可以判斷出是否是地溝油做成的食用 油。武漢工業(yè)學(xué)院劉志金等10發(fā)明了一種快速、準(zhǔn)確檢測潲水油的方法，只需 30 min 就能 準(zhǔn)確檢測出潲水油。他發(fā)現(xiàn)潲水油中的金屬離子，與正常的食用油相比有很大差別。根據(jù)這 一特點(diǎn)，他們利用金屬離子濃度與電導(dǎo)率之間的關(guān)系，通過檢測油的電導(dǎo)率，發(fā)現(xiàn)潲水油電 導(dǎo)率是一級食用油的 5 至7 倍，由此可以準(zhǔn)確識別出潲水

14、油。趙科鵬112004年11月研制 成功一種可對食用油中的“地溝油”比例進(jìn)行準(zhǔn)確分析的儀器，該儀器利用不同油脂在冷凍 狀態(tài)下的不同結(jié)晶形狀，結(jié)合實(shí)踐中總結(jié)的審偽量化標(biāo)準(zhǔn)，綜合運(yùn)用色譜、光度等先進(jìn)分析 手段，能夠在一小時內(nèi)準(zhǔn)確檢測出食用油中“地溝油”的含量。美籍華裔碩士張志毅發(fā)明一 種油脂固體分離捕獲機(jī)，利用物理原理可將廢水中的油脂、殘渣分離出來，回收的廢油脂經(jīng) 無害化處理，加工成硬脂酸、甘油等用途廣泛、市場暢銷的工業(yè)材料，殘渣則經(jīng)過酶化處理 制成有機(jī)肥，形成良性循環(huán)的經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)鏈，從源頭上堵住廢油脂回收流通的“黑”路子。3 應(yīng)用研究如果能將地溝油應(yīng)用于生產(chǎn)生物柴油，不僅避免了污染，而且會給我們帶來龐大商 機(jī)，經(jīng)濟(jì)效益十分可觀。北京化