西餐廳運(yùn)營(yíng)管理手冊(cè)

1、目錄職位任務(wù)-（11）西餐廳經(jīng)理理崗位職職責(zé)-（4）西餐廳樓面面主管崗崗位職責(zé)責(zé)-（5）西餐廳領(lǐng)班班崗位職職責(zé)-（6）西餐廳迎賓賓員崗位位職責(zé)-（7）西餐廳服務(wù)務(wù)員崗位位職責(zé)-（8）酒水經(jīng)理崗崗位職責(zé)責(zé)-（9）酒水部領(lǐng)班班崗位職職責(zé)-（10）酒水部酒水水員崗位位職責(zé)-（111）宴會(huì)經(jīng)理崗崗位職責(zé)責(zé)-（112）10、業(yè)務(wù)務(wù)員崗位位職責(zé)-（113）11、公關(guān)關(guān)銷售員員崗位職職責(zé)-（14）二、流程圖圖12、吧臺(tái)臺(tái)工作流流程圖-（115）13、吧臺(tái)臺(tái)宴會(huì)工工作流程程圖-（16）14、西餐餐廳服務(wù)務(wù)員崗位位職責(zé)-（117）15、酒吧吧領(lǐng)班崗崗位職責(zé)責(zé)-（188）三、政策與與程序1、酒吧類類型設(shè)置置標(biāo)準(zhǔn)-

2、（119）2、為客人人調(diào)酒服服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)-（221）3、為客人人送酒服服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)-（222）4、為客人人送酒服服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)-（223）四、程序圖圖15、西餐餐廳服務(wù)務(wù)基本流流程圖-（244）16、西餐餐宴會(huì)接接待流程程圖-（225）17、美式式服務(wù)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)-（26）18、法式式服務(wù)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)-（27）19、俄式式服務(wù)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)-（28）20、餐具具配置標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)-（29）21、西餐餐餐桌擺擺設(shè)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)-（31）22、西餐餐迎賓服服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)-（322）23、西餐餐點(diǎn)菜工工作服務(wù)務(wù)標(biāo)準(zhǔn)-（333）24、西餐餐餐桌服服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)-（34）25、西餐餐宴會(huì)出出菜服務(wù)務(wù)標(biāo)準(zhǔn)-（366）26、西餐餐自助餐餐會(huì)服務(wù)務(wù)標(biāo)準(zhǔn)-（37

3、7）27、西餐餐開(kāi)胃菜菜服務(wù)工工作標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)-（40）28、西餐餐湯類服服務(wù)工作作標(biāo)準(zhǔn)-（411）29、西式式早餐擺擺桌服務(wù)務(wù)工作標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)-（442）30、西式式正餐擺擺桌服務(wù)務(wù)工作標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)-（443）31、上菜菜順序與與上菜時(shí)時(shí)間的控控制服務(wù)務(wù)標(biāo)準(zhǔn)-（444）32、西餐餐宴會(huì)擺擺桌服務(wù)務(wù)標(biāo)準(zhǔn)-（455）33、西餐餐宴會(huì)過(guò)過(guò)程服務(wù)務(wù)標(biāo)準(zhǔn)-（466）34、自助助餐宴會(huì)會(huì)服務(wù)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)-（448）35、開(kāi)胃胃酒的工工作服務(wù)務(wù)標(biāo)準(zhǔn)-（499）36、餐后后酒的工工作服務(wù)務(wù)標(biāo)準(zhǔn)-（500）37、上冰冰茶的服服務(wù)程序序-（551）38、上冰冰咖啡的的服務(wù)程程序-（552）39、自助助餐散餐餐服務(wù)-（533）40、送餐

4、餐的訂餐餐服務(wù)-（544）41、送餐餐服務(wù)工工作標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)-（55）42、鋪餐餐巾和拆拆筷套程程序-（556）五、各式表表格1、餐廳評(píng)評(píng)估表-（57）2、西廚房房收尾工工作檢查查表-（588）3、點(diǎn)心制制作規(guī)格格表-（599）4、廚房領(lǐng)領(lǐng)料單-（60）5、菜單成成本控制制表-（611）崗位職責(zé)編號(hào)：DTT-REES-0001西餐廳經(jīng)理理崗位職職責(zé)接受餐飲部部經(jīng)理督督導(dǎo)，負(fù)負(fù)責(zé)公司司西餐廳廳餐飲出出品和服服務(wù)以及及各項(xiàng)行行政管理理工作。制定本部年年度、月月度的營(yíng)營(yíng)業(yè)計(jì)劃劃，領(lǐng)導(dǎo)導(dǎo)部門全全體員工工積極完完成各項(xiàng)項(xiàng)接待任任務(wù)和經(jīng)經(jīng)營(yíng)指標(biāo)標(biāo)。及時(shí)時(shí)分析和和總結(jié)年年度、月月度的經(jīng)經(jīng)營(yíng)情況況。推廣餐飲銷銷售，

5、根根據(jù)市場(chǎng)場(chǎng)情況和和不同時(shí)時(shí)期的需需要，制制定銷售售計(jì)劃。有有特色的的食品及及時(shí)令菜菜式和飲飲品推廣廣計(jì)劃等等。制訂服務(wù)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)和操操作規(guī)程程，服務(wù)務(wù)規(guī)則，檢檢查管理理人員和和服務(wù)人人員的工工作效率率和服務(wù)務(wù)態(tài)度、出出品部門門的食品品（飲品品）質(zhì)量量及各項(xiàng)項(xiàng)規(guī)章制制度的執(zhí)執(zhí)行情況況，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)問(wèn)題及及時(shí)糾正正和處理理?？刂撇惋嫵龀銎返臉?biāo)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)規(guī)格和要要求，掌掌握良好好的毛利利率，抓抓好成本本核算。加加強(qiáng)食品品原料及及物品的的管理，減減少生產(chǎn)產(chǎn)中的浪浪費(fèi)，降降低費(fèi)用用、增加加盈利。處理客人投投訴，與與客人建建立良好好的關(guān)系系。不定定期地征征求客人人意見(jiàn)，聽(tīng)聽(tīng)取客人人對(duì)餐廳廳服務(wù)和和食品評(píng)評(píng)價(jià)，及及時(shí)

6、進(jìn)行行研究，調(diào)調(diào)整相應(yīng)應(yīng)對(duì)策，以以便為客客人提供供良好的的消費(fèi)環(huán)環(huán)境。建立物資管管理制度度，保管管好餐廳廳的各種種器具、物物品。制定服務(wù)技技能和烹烹飪技術(shù)術(shù)培訓(xùn)計(jì)計(jì)劃和考考核制度度，定期期與總廚廚研究新新菜式及及品種。對(duì)各級(jí)業(yè)務(wù)務(wù)管理人人員進(jìn)行行嚴(yán)格督督導(dǎo)，不不間斷地地進(jìn)行業(yè)業(yè)務(wù)知道道及工作作業(yè)績(jī)考考核，不不斷提高高業(yè)務(wù)能能力和工工作水平平。抓好員工隊(duì)隊(duì)伍建設(shè)設(shè)，熟悉悉和掌握握員工的的思想情情況、工工作表現(xiàn)現(xiàn)和業(yè)務(wù)務(wù)水平，開(kāi)開(kāi)展經(jīng)常常性的禮禮儀教育育和職業(yè)業(yè)道德教教育，注注意培訓(xùn)訓(xùn)、考核核和選拔拔人才，通通知組織織員工活活動(dòng)，激激發(fā)員工工的積極極性。參加公司經(jīng)經(jīng)理例會(huì)會(huì)及各種種重要的的業(yè)務(wù)協(xié)協(xié)

7、調(diào)會(huì)議議，與公公司各部部門建立立良好萊萊的溝通通關(guān)系?；セハ鄥f(xié)作作、配合合，保證證營(yíng)業(yè)工工作順利利進(jìn)行。抓好設(shè)備、設(shè)設(shè)施的維維修保養(yǎng)養(yǎng)，提高高完好率率，加強(qiáng)強(qiáng)日常管管理，防防止事故故發(fā)生。抓好衛(wèi)生工工作及安安全工作作，組織織環(huán)境，操操作方面面的衛(wèi)生生檢查，貫貫徹執(zhí)行行餐飲衛(wèi)衛(wèi)生制度度，開(kāi)展展經(jīng)常性性的安全全保衛(wèi)，防防火教育育，確保保餐廳、廚廚房、餅餅房、庫(kù)庫(kù)房的安安全。崗位職責(zé)編號(hào)：DTT-REES-0002西餐廳樓面面主管崗崗位職責(zé)責(zé)做好西餐經(jīng)經(jīng)理的助助手，對(duì)對(duì)上級(jí)分分配的任任務(wù)要按按質(zhì)、按按量、按按時(shí)完成成。發(fā)揮模范使使用，對(duì)對(duì)自己嚴(yán)嚴(yán)格要求求，對(duì)下下屬進(jìn)行行嚴(yán)格督督導(dǎo)和訓(xùn)訓(xùn)練，認(rèn)認(rèn)真執(zhí)行

8、行各項(xiàng)規(guī)規(guī)章制度度和服務(wù)務(wù)規(guī)范，操操作規(guī)程程、保質(zhì)質(zhì)、保量量地完成成各項(xiàng)服服務(wù)工作作。認(rèn)真組織餐餐廳員工工進(jìn)行業(yè)業(yè)務(wù)培訓(xùn)訓(xùn)，提高高服務(wù)技技能和業(yè)業(yè)務(wù)水平平，熟悉悉菜牌、酒酒水牌，熟熟記每天天供應(yīng)品品種，了了解當(dāng)日日VIPP客人的的接待情情況。抓好員工紀(jì)紀(jì)律、服服務(wù)態(tài)度度，了解解員工思思想情緒緒、操作作技術(shù)和和思想作作風(fēng)。召開(kāi)班前班班后會(huì)議議，落實(shí)實(shí)每天工工作計(jì)劃劃，保持持好餐廳廳整潔。開(kāi)餐前班后后會(huì)議，落落實(shí)每天天工作計(jì)計(jì)劃，保保持好餐餐廳整潔潔。開(kāi)餐廳檢查查餐臺(tái)擺擺設(shè)及臺(tái)臺(tái)椅定位位情況，收收餐臺(tái)檢檢查列柜柜內(nèi)餐具具備放情情況。檢查餐廳的的電掣、空空調(diào)掣、音音響情況況，做好好安全和和節(jié)電工工作

9、。負(fù)責(zé)樓面餐餐具、醬醬料、用用品的保保管與管管理，每每天收集集反饋各各種出品品質(zhì)量信信息。崗位職責(zé)編號(hào)：DTT- RRES -0003西餐廳領(lǐng)班班崗位職職責(zé)在部門經(jīng)理理的領(lǐng)導(dǎo)導(dǎo)下，對(duì)對(duì)主管負(fù)負(fù)責(zé)，負(fù)負(fù)責(zé)檢查查落實(shí)部部門規(guī)章章制度的的執(zhí)行情情況和各各項(xiàng)工作作的完成成情況。安排、帶領(lǐng)領(lǐng)、督促促、檢查查員工做做好營(yíng)業(yè)業(yè)前的各各項(xiàng)準(zhǔn)備備工作，及及時(shí)、如如實(shí)地向向經(jīng)理反反映部門門情況，向向經(jīng)理匯匯報(bào)各員員工的工工作表現(xiàn)現(xiàn)。做好各項(xiàng)班班次物品品，單據(jù)據(jù)交接工工作。加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)管管理意識(shí)識(shí)，及時(shí)時(shí)處理突突發(fā)事件件。掌握握客人心心態(tài)，帶帶領(lǐng)員工工不斷提提高服務(wù)務(wù)質(zhì)量。加強(qiáng)公關(guān)意意識(shí)，廣廣交朋友友，樹(shù)立立本部門門良

10、好的的形象，有有一定客客源。熟悉業(yè)務(wù)，在在工作中中發(fā)揚(yáng)吃吃苦耐勞勞，兢兢兢業(yè)業(yè)的的精神，起起到模范范帶頭作作用，協(xié)協(xié)助經(jīng)理理增強(qiáng)本本部門員員工的凝凝聚力。檢查當(dāng)班服服務(wù)員的的工作著著裝及個(gè)個(gè)人儀態(tài)態(tài)儀表。作好每位員員工的考考勤排休休工作，嚴(yán)嚴(yán)格把關(guān)關(guān)，不徇徇私情。主持每周班班務(wù)會(huì)，聽(tīng)聽(tīng)取服務(wù)務(wù)員的工工作匯報(bào)報(bào)，及時(shí)時(shí)總結(jié)并并發(fā)揮主主觀能動(dòng)動(dòng)性，對(duì)對(duì)經(jīng)營(yíng)管管理上不不足之處處提出自自己的意意見(jiàn)、設(shè)設(shè)想，上上報(bào)經(jīng)理理。崗位職責(zé)編號(hào)：DTT- RRES -0004西餐廳迎賓賓員崗位位職責(zé)服從領(lǐng)班的的領(lǐng)導(dǎo)指指揮，積積極配合合樓面服服務(wù)員的的接待工工作。懂得和熟悉悉本餐廳廳的業(yè)務(wù)務(wù)工作。上班時(shí)儀容容儀表端

11、端莊大方方，衣著著要整潔潔，精神神要飽滿滿。迎送客人要要面帶笑笑容，主主動(dòng)、熱熱情、禮禮貌，做做到客到到請(qǐng)聲、客客問(wèn)有應(yīng)應(yīng)聲、客客走有送送聲。善于運(yùn)用禮禮貌語(yǔ)言言和客人人說(shuō)話。要掌握及了了解客人人的需求求，迎接接客人到到滿意的的座位上上，并主主動(dòng)遞上上菜牌、飲飲品牌，待待服務(wù)員員迎上前前才離去去。走路要注意意禮讓，客客過(guò)要讓讓路，同同行不搶搶道，迎迎客走在在前，送送客走在在后。不斷加班業(yè)業(yè)務(wù)知道道學(xué)習(xí)，提提高服務(wù)務(wù)水冷和和服務(wù)素素質(zhì)。崗位職責(zé)編號(hào)：DTT- RRES -0005西餐廳服務(wù)務(wù)員崗位位職責(zé)積極配合領(lǐng)領(lǐng)班工作作，服從從領(lǐng)班或或以上領(lǐng)領(lǐng)導(dǎo)指揮揮，團(tuán)結(jié)結(jié)及善于于幫助同同事工作作。懂得和熟

12、悉悉本餐廳廳的業(yè)務(wù)務(wù)工作。具有良好的的會(huì)話能能力，善善于運(yùn)用用語(yǔ)言技技巧，為為客人提提供最佳佳服務(wù)，做做到：文文明有禮禮、掌握握原則、有有問(wèn)必答答、言簡(jiǎn)簡(jiǎn)意明。迎賓帶客到到位，服服務(wù)員應(yīng)應(yīng)主動(dòng)上上前替客客人拉椅椅子，做做好接待待工作。接待顧客應(yīng)應(yīng)主動(dòng)、熱熱情、禮禮貌、耐耐習(xí)、周周到，使使顧客有有賓到如如歸之感感。工作時(shí)要做做到四勤勤：即口口勤、眼眼勤、手手勤、腳腳勤，及及時(shí)了解解客人心心態(tài)需求求。為顧顧客提供供服務(wù)。善于向顧客客介紹和和推銷本本餐廳飲飲品及菜菜肴。要有純熟的的業(yè)務(wù)操操作知道道，掌握握及懂得得客人需需要的每每份飲料料及食物物的用餐餐規(guī)律。工作責(zé)任心心要強(qiáng)，有有獨(dú)立處處理事務(wù)務(wù)的能

13、力力，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)問(wèn)題及及時(shí)上報(bào)報(bào)，善于于班前或或班后會(huì)會(huì)提出問(wèn)問(wèn)題，及及時(shí)轉(zhuǎn)告告客人提提出的意意見(jiàn)。做好一班前前后的樓樓面收生生工作，積積極檢查查備用餐餐具是否否齊全，餐餐臺(tái)上器器皿及需需用品是是否整潔潔和齊備備。加強(qiáng)業(yè)務(wù)知知道的學(xué)學(xué)習(xí)，不不斷掌握握服務(wù)技技能，提提高服務(wù)務(wù)質(zhì)量。崗位職責(zé)編號(hào)：DTT- RRES -0006酒水經(jīng)理崗崗位職責(zé)責(zé)根據(jù)各餐廳廳的特點(diǎn)點(diǎn)和要求求，制定定酒水銷銷售品種種及銷售售價(jià)格。制定各種酒酒水的服服務(wù)方式式。制定本部門門的工作作規(guī)程。熟悉酒水的的貨源、牌牌子及規(guī)規(guī)格，控控制酒水水的進(jìn)貨貨、領(lǐng)取取、保管管和銷售售。控制酒水出出品和數(shù)數(shù)量，檢檢查出品品的質(zhì)量量，減少少損耗降

14、降低成本本。檢查和督促促部屬嚴(yán)嚴(yán)格履行行職責(zé)，提提高工作作效率，按按質(zhì)按量量按時(shí)完完成工作作任務(wù)。培訓(xùn)本部門門的領(lǐng)班班及員工工的管理理意識(shí)，服服務(wù)技能能和調(diào)酒酒技術(shù)。合理安排人人力，檢檢查各項(xiàng)項(xiàng)任務(wù)的的落實(shí)情情況，對(duì)對(duì)重要宴宴會(huì)、酒酒會(huì)要到到場(chǎng)指揮揮和督導(dǎo)導(dǎo)。定期舉辦，策策劃酒水水促銷活活動(dòng)，促促進(jìn)餐飲飲銷售。掌握本部門門的設(shè)備備、用具具和財(cái)產(chǎn)產(chǎn)，定期期清點(diǎn)及及作維修修保養(yǎng)。負(fù)責(zé)所屬范范圍內(nèi)的的消防安安全工作作及治安安工作，確確保安全全運(yùn)作。與其他各部部門的人人員保持持良好合合作，互互相協(xié)調(diào)調(diào)。崗位職責(zé)編號(hào)：DTT- RRES -0007酒水部領(lǐng)班班崗位職職責(zé)貫徹執(zhí)行和和傳達(dá)部部門經(jīng)理理布置的

15、的工作任任務(wù)、指指令，做做好溝通通工作。根據(jù)所管轄轄范圍的的情況制制定相應(yīng)應(yīng)的要求求及酒水水員的服服務(wù)程序序?，F(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)，檢檢查酒水水員的出出品質(zhì)量量和工作作效率，檢檢查員工工的紀(jì)律律執(zhí)行情情況?？刂凭扑牡膿p耗，力力求做到到降低成成本。做好崗位培培訓(xùn)工作作并作定定期檢查查?？刂凭扑畟}(cāng)倉(cāng)庫(kù)平衡衡數(shù)，使使其合理理化。合理安排宴宴會(huì)、酒酒會(huì)的工工作，帶帶動(dòng)員工工，積極極工作。與樓面服務(wù)務(wù)人員保保持良好好的合作作，互相相協(xié)調(diào)，做做好酒水水的供應(yīng)應(yīng)服務(wù)工工作。崗位職責(zé)編號(hào)：DTT- RRES -0008酒水部酒水水員崗位位職責(zé)執(zhí)行上級(jí)指指示，努努力完成成上級(jí)布布置的工工作任務(wù)務(wù)。精通業(yè)務(wù)，熟熟練掌握握本

16、部門門各種工工具、器器皿的使使用方法法。認(rèn)識(shí)、了解解所供酒酒水的特特性，飲飲用形式式和掌握握一定的的酒水知知識(shí)。懂得一些基基本的服服務(wù)知識(shí)識(shí)，善于于向客人人推銷酒酒水，努努力做好好服務(wù)接接待工作作。加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)學(xué)習(xí)，不不斷提高高自己的的專業(yè)水水平。負(fù)責(zé)自己所所屬區(qū)域域的清潔潔衛(wèi)生工工作。與樓面服務(wù)務(wù)員保持持良好的的使用關(guān)關(guān)系。掌握一定的的餐飲衛(wèi)衛(wèi)生知識(shí)識(shí)，嚴(yán)格格按餐飲飲衛(wèi)生的的要求完完成各項(xiàng)項(xiàng)工作。崗位職責(zé)編號(hào)：DTT- RRES -0009宴會(huì)部經(jīng)理理崗位職職責(zé)進(jìn)行調(diào)查研研究，注注意客源源分柏，掌掌握消費(fèi)費(fèi)者的心心理，廣廣泛進(jìn)行行宣傳工工作，善善于組織織客源，留留住老客客戶，廣廣交新客客戶，不

17、不斷擴(kuò)大大經(jīng)營(yíng)對(duì)對(duì)象。了解貨源情情況和食食品原料料價(jià)格，了了解和掌掌握本餐餐廳各種種食品，特特別是鮑鮑、翅、燕燕窩和海海鮮野味味等名貴貴品種的的庫(kù)存、池池養(yǎng)情況況，注意意推廣和和銷售。注意協(xié)調(diào)有有宴會(huì)訂訂單的宴宴會(huì)廳房房安排，分派及指導(dǎo)營(yíng)業(yè)員制定宴會(huì)菜單，重要的筵度要親自制訂菜單。寫菜單要注意搭配，做到斤兩準(zhǔn)確，注意質(zhì)量，不漏單錯(cuò)單。熟悉和掌握握本餐廳廳，其他他餐飲單單位食品品情況和和花色品品種，經(jīng)經(jīng)常與餐餐飲部經(jīng)經(jīng)理、行行政總廚廚和大廚廚研究和和創(chuàng)制新新的菜式式和花色色品種，編編制新的的菜單，滿滿足賓客客新的要要求。要建立食譜譜檔案，對(duì)對(duì)老客戶戶要注意意他們的的口味特特點(diǎn)，經(jīng)經(jīng)常變換換品種，

18、使使客人感感到酒店店的食品品品種豐豐富，百百吃不厭厭。接待來(lái)訂餐餐的客人人，一定定要注意意熱情友友好，服服務(wù)周到到。對(duì)他他們的提提問(wèn)要耐耐心解答答，向他他們介紹紹情況時(shí)時(shí)，一定定要認(rèn)真真細(xì)致，為為他們著著想，使使客人感感到親切切，有信信心。對(duì)餐廳內(nèi)部部各部門門人員的的接待也也要注意意熱情友友好，謙謙虛謹(jǐn)慎慎。對(duì)各各部門的的協(xié)調(diào)與與溝通要要注意方方法，爭(zhēng)爭(zhēng)取得到到各部門門對(duì)宴會(huì)會(huì)部工作作的配合合、幫助助與支持持。負(fù)責(zé)宴會(huì)部部工作的的組織和和安排，注注意抓緊緊宴會(huì)部部工作人人員的培培訓(xùn)工作作，不斷斷提高他他們的業(yè)業(yè)務(wù)水平平。崗位職責(zé)編號(hào)：DTT- RRES -0110業(yè)務(wù)員崗位位職責(zé)負(fù)責(zé)筵席、酒酒

19、會(huì)、冷冷餐會(huì)、團(tuán)團(tuán)體包餐餐，宴會(huì)會(huì)陪同司司機(jī)工作作餐及其其他需宴宴會(huì)部制制訂的菜菜單的編編寫制定定工作。負(fù)責(zé)解答客客人提出出的有關(guān)關(guān)餐飲方方面的問(wèn)問(wèn)題，如如餐飲部部各餐廳廳的有關(guān)關(guān)資料，食食物水準(zhǔn)準(zhǔn)，售價(jià)價(jià)，與同同行業(yè)比比，本公公司餐飲飲的特點(diǎn)點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)勢(shì)等等。協(xié)助接待員員受理訂訂席訂餐餐工作負(fù)責(zé)本部制制定的年年、季、月月、周、特特餐餐單單菜譜印印制工作作。編制宴會(huì)菜菜單，一一式三份份，分送送各個(gè)部部門。善于聆聽(tīng)客客人的意意見(jiàn)和建建設(shè)，不不斷改進(jìn)進(jìn)工作的的方法和和菜單的的搭配，轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)告餐廳廳和生產(chǎn)產(chǎn)部門提提高服務(wù)務(wù)水準(zhǔn)，增增加花色色品種，提提高食品品質(zhì)量。了解同行業(yè)業(yè)的情況況，掌握握市場(chǎng)信信息，聯(lián)

20、聯(lián)絡(luò)宴會(huì)會(huì)部經(jīng)理理與大廚廚、行政政總廚一一起研究究和創(chuàng)制制新的菜菜色和增增加花色色品種，提提高烹調(diào)調(diào)水準(zhǔn)和和食品質(zhì)質(zhì)量，加加強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)爭(zhēng)能力。1崗位職責(zé)編號(hào)：DTT- RRES -0111公關(guān)銷售員員崗位職職責(zé)負(fù)責(zé)餐飲部部與外界界的聯(lián)系系工作，保保證餐廳廳、酒吧吧客源，努努力做好好宣傳工工作，在在社會(huì)上上樹(shù)立起起良好的的公司形形象。了解本部門門的出品品情況和和各項(xiàng)設(shè)設(shè)施，有有針對(duì)性性地向客客人介紹紹餐廳、酒酒吧的特特色經(jīng)營(yíng)營(yíng)，搞好好銷售工工作。建立客人檔檔案，對(duì)對(duì)VIPP客人和和?？鸵筝^詳詳盡資料料，并表表明客人人的愛(ài)好好、習(xí)慣慣口味、性性格等，保保證客人人滿意。與餐單位廣廣泛聯(lián)系系，與外外單

21、位簽簽訂用餐餐優(yōu)惠、宴宴會(huì)合約約，須經(jīng)經(jīng)餐飲部部經(jīng)理簽簽字認(rèn)可可。廣泛收集客客人對(duì)本本部門的的經(jīng)營(yíng)服服務(wù)意見(jiàn)見(jiàn)，對(duì)本本部門的的業(yè)務(wù)工工作提出出改進(jìn)建建議。完成餐飲部部經(jīng)理交交派的其其他任務(wù)務(wù)。崗位職責(zé)編號(hào)：DTT- RRES -0112吧臺(tái)工作流流程圖憑單發(fā)放（已交費(fèi)單或未交費(fèi)單）憑單發(fā)放（已交費(fèi)單或未交費(fèi)單）營(yíng)業(yè)結(jié)束做存、進(jìn)、銷日?qǐng)?bào)表附領(lǐng)貨單交吧臺(tái)主管政策和程序序Pollicyy&Prroceedurre編號(hào)：P&P- RESS -0001酒吧宴會(huì)工工作流程程圖開(kāi) 始開(kāi) 始接餐廳宴會(huì)定單開(kāi)宴前設(shè)定單宴會(huì)中服務(wù)結(jié) 帳收 吧盤 點(diǎn)結(jié) 束多余酒水收回酒吧政策和程序序Pollicyy&Prrocee

22、durre編號(hào)：P&P- RESS -0022西餐廳服務(wù)務(wù)員崗位位職責(zé)指導(dǎo)和檢查查下級(jí)工工作。制定含酒精精和不含含酒精飲飲料的配配制標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)。檢查并批準(zhǔn)準(zhǔn)調(diào)酒員員填寫的的飲料請(qǐng)請(qǐng)領(lǐng)單，檢檢查每日日飲料消消費(fèi)，及及時(shí)補(bǔ)充充酒吧已已消費(fèi)的的飲料。定期評(píng)估員員工，發(fā)發(fā)過(guò)失單單或給予予獎(jiǎng)勵(lì)。每每年定期期根據(jù)員員工的成成績(jī)和貢貢獻(xiàn)作升升職評(píng)定定。組織員工為為各種宴宴會(huì)、會(huì)會(huì)議提供供酒吧服服務(wù)。督導(dǎo)執(zhí)行酒酒店的經(jīng)經(jīng)營(yíng)方針針和策略略，實(shí)施施培訓(xùn)計(jì)計(jì)劃。政策和程序序Pollicyy&Prroceedurre編號(hào)：P&P- RESS -0033酒吧領(lǐng)班崗崗位職責(zé)責(zé)督尋下屬員員工操作作程序，熱熱情周到到地為賓賓客服

23、務(wù)務(wù)，對(duì)賓賓客的問(wèn)問(wèn)題、投投訴和要要求應(yīng)迅迅速而機(jī)機(jī)敏地作作出反應(yīng)應(yīng)。負(fù)責(zé)員工的的考勤，工工作班次次的編排排，檢查查員工的的儀表、儀儀容，做做好營(yíng)業(yè)業(yè)前準(zhǔn)備備工作。檢查各調(diào)酒酒員在調(diào)調(diào)制酒水水時(shí)，是是否配量量準(zhǔn)備，技技術(shù)熟練練，服務(wù)務(wù)周到。檢查酒吧、酒酒柜、冷冷藏柜等等地的清清潔。對(duì)員工進(jìn)行行業(yè)務(wù)培培訓(xùn)，提提高員工工素質(zhì)、調(diào)調(diào)酒技能能和服務(wù)務(wù)水平，定定期對(duì)員員工的表表現(xiàn)作出出評(píng)估。負(fù)責(zé)酒吧用用具的保保管和管管理。協(xié)助樓面做做好出品品推廣的的同時(shí)，按按計(jì)劃控控制出品品的本率率。政策和程序序Pollicyy&Prroceedurre編號(hào)：P&P- RESS -0004-001酒吧類型設(shè)設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)酒

24、吧的類型型主酒吧主酒吧是以以供應(yīng)各各類烈性性酒、雞雞尾酒和和混合飲飲料為主主。其特特點(diǎn)是客客人坐在在吧臺(tái)前前的高椅椅上，面面對(duì)調(diào)酒酒師并欣欣賞調(diào)酒酒師的操操作技藝藝。酒廓酒廓以供應(yīng)應(yīng)各種冷冷熱飲品品為主，同同時(shí)也提提供各種種酒類小小吃，但但不提供供主食。這這類酒吧吧的臺(tái)前前有一些些吧椅，但但是客人人一般不不喜歡坐坐上去，而而是坐在在小圓桌桌旁。服務(wù)酒吧服務(wù)酒吧是是指設(shè)在在中、西西餐廳內(nèi)內(nèi)的酒吧吧，調(diào)酒酒師不直直接與客客人打交交道，而而是通過(guò)過(guò)餐廳服服務(wù)員按按點(diǎn)酒單單為客人人提供酒酒水服務(wù)務(wù)。宴會(huì)酒吧宴會(huì)酒吧是是指根據(jù)據(jù)宴會(huì)的的場(chǎng)地、性性質(zhì)和參參加宴會(huì)會(huì)的人數(shù)數(shù)臨時(shí)擺擺設(shè)的酒酒吧，其其特點(diǎn)是是營(yíng)

25、業(yè)時(shí)時(shí)間較短短，營(yíng)業(yè)業(yè)量大，服服務(wù)速度度快。宴會(huì)酒吧的的營(yíng)業(yè)方方式常見(jiàn)見(jiàn)的有：外賣酒吧外賣酒吧是是宴會(huì)酒酒吧中一一種特殊殊形式，為為外賣酒酒會(huì)設(shè)置置?，F(xiàn)金酒吧現(xiàn)金酒吧是是指參加加宴會(huì)的的客人取取用酒水水時(shí)須隨隨取隨付付現(xiàn)金，宴宴會(huì)舉辦辦者不負(fù)負(fù)責(zé)客人人在酒吧吧取用酒酒水的費(fèi)費(fèi)用。一次性結(jié)帳帳酒吧一次性結(jié)帳帳酒吧是是指客人人在宴會(huì)會(huì)上可隨隨意取用用酒水，所所用費(fèi)用用在宴會(huì)會(huì)結(jié)束后后由宴會(huì)會(huì)舉辦者者向酒店店結(jié)帳。酒吧的布局局酒吧由前吧吧、后吧吧和服務(wù)務(wù)區(qū)域等等三部門門組成。前前吧由吧吧臺(tái)和操操作臺(tái)組組成：后后吧主要要由靠墻墻放置的的酒柜、冷冷藏柜、陳陳列柜等等組成；服務(wù)區(qū)區(qū)域應(yīng)設(shè)設(shè)有高級(jí)級(jí)的小圓圓

26、桌、低低矮的椅椅或沙發(fā)發(fā)等配套套家具，地地面應(yīng)鋪鋪地毯。酒吧的布局局須遵循循的原則則：1）空間布布置要合合理政策和程序序Pollicyy&Prroceedurre編號(hào)：P&P- RESS -0044-022酒吧類型設(shè)設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)（續(xù)）既要多容納納客人，又又要使客客人不感感到擁擠擠和雜亂亂無(wú)章，同同時(shí)還要要滿足客客人對(duì)環(huán)環(huán)境的要要求。2）要方便便服務(wù)客客人吧臺(tái)設(shè)置對(duì)對(duì)酒吧中中不同角角度坐著著的客人人來(lái)說(shuō)都都要能提提供快捷捷的服務(wù)務(wù)，同時(shí)時(shí)也要便便于服務(wù)務(wù)員的服服務(wù)。視覺(jué)醒目 吧臺(tái)（前前吧）是是整個(gè)酒酒吧的中中心，當(dāng)當(dāng)客人邁邁向酒吧吧之時(shí)，便便要能看看到吧臺(tái)臺(tái)的位置置，感覺(jué)覺(jué)到吧臺(tái)臺(tái)的存在在，因而而

27、吧臺(tái)應(yīng)應(yīng)設(shè)置在在最顯眼眼的位置置上。政策和程序序Pollicyy&Prroceedurre編號(hào)：P&P- RESS -0055為客人調(diào)酒酒服務(wù)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)調(diào)酒師接到到點(diǎn)酒單單后要及及時(shí)調(diào)酒酒。調(diào)酒時(shí)要注注意姿勢(shì)勢(shì)正確，動(dòng)動(dòng)作瀟灑灑，自然然大方。調(diào)酒師調(diào)酒酒時(shí)，應(yīng)應(yīng)始終面面對(duì)客人人，去陳陳列柜取取酒時(shí)應(yīng)應(yīng)側(cè)身而而不要轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)身，否否則被視視為不禮禮貌。嚴(yán)格按配方方要求調(diào)調(diào)制，如如客人所所點(diǎn)的酒酒水單上上沒(méi)有的的，應(yīng)征征詢客人人的意見(jiàn)見(jiàn)而決定定是否需需要。調(diào)酒師調(diào)酒酒時(shí)要按按規(guī)范操操作。調(diào)制好的酒酒應(yīng)盡快快倒入杯杯中，對(duì)對(duì)吧臺(tái)前前的客人人應(yīng)倒?jié)M滿一杯，其其他客人人斟倒八八成滿即即可。若若要斟一一杯以上上的酒

28、，應(yīng)應(yīng)將酒杯杯整齊排排在吧臺(tái)臺(tái)上，然然后由左左至右反反復(fù)斟倒倒，使各各杯的酒酒水濃度度均勻。隨時(shí)保持吧吧臺(tái)及操操作臺(tái)的的衛(wèi)生，用用過(guò)的酒酒瓶應(yīng)及及時(shí)放回回原處，調(diào)調(diào)酒工具具應(yīng)及時(shí)時(shí)清洗。當(dāng)吧臺(tái)前的的客人杯杯中的酒酒水不足足1/33時(shí)，調(diào)調(diào)酒師可可建議客客人再來(lái)來(lái)一杯，起起到推銷銷的作用用。掌握好調(diào)制制各類飲飲品的時(shí)時(shí)間，不不要讓客客人久等等。政策和程序序Pollicyy&Prroceedurre編號(hào)：P&P- RESS -0006為客人送酒酒服務(wù)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)員應(yīng)將將調(diào)制好好飲品用用托盤從從客人的的左而送送上。送酒時(shí)應(yīng)先先放好杯杯墊和免免費(fèi)提供供的佐酒酒小吃，遞遞上餐巾巾后再上上酒，報(bào)報(bào)出飲品品的

29、名稱稱并說(shuō)：“這是你你的，請(qǐng)請(qǐng)慢用?！狈?wù)員要巡巡視自己己負(fù)責(zé)的的服務(wù)區(qū)區(qū)域，及及時(shí)撤走走桌上的的空杯、空空瓶，并并按規(guī)定定要求撤撤換煙灰灰缸。適時(shí)向客人人推銷酒酒水，以以提高酒酒吧的營(yíng)營(yíng)業(yè)收入入。在送酒服務(wù)務(wù)過(guò)程中中，服務(wù)務(wù)員應(yīng)該該注意輕輕拿輕放放，手指指不要觸觸及杯口口，處處處顯示禮禮貌衛(wèi)生生習(xí)慣。如果客人點(diǎn)點(diǎn)了整瓶瓶酒，服服務(wù)員要要求按示示酒、開(kāi)開(kāi)酒、試試酒、斟斟酒的服服務(wù)程序序?yàn)榭腿巳朔?wù)。政策和程序序Pollicyy&Prroceedurre編號(hào)：P&P- RESS -0006西餐服務(wù)的的基本流流程圖問(wèn)候客人問(wèn)候客人清潔桌面出菜送酒出納廚房特式餐點(diǎn)推介送小甜點(diǎn)引客入座詢問(wèn)是否訂席清潔

30、桌面出菜送酒出納廚房特式餐點(diǎn)推介送小甜點(diǎn)引客入座詢問(wèn)是否訂席開(kāi)領(lǐng)點(diǎn)菜單及酒單開(kāi)領(lǐng)點(diǎn)菜單及酒單主菜上完收拾餐具主菜上完收拾餐具詢問(wèn)開(kāi)胃菜式或開(kāi)胃酒送上點(diǎn)心倒水及送面包送上點(diǎn)心倒水及送面包送茶、咖啡送茶、咖啡結(jié)帳結(jié)帳重新布置桌面重新布置桌面政策和程序序Pollicyy&Prroceedurre編號(hào)：P&P- RESS -0007西餐宴會(huì)接接待流程程圖送賓道別吧臺(tái)注銷暫借單衣帽間取衣客人離開(kāi)餐廳用餐完畢、結(jié)帳客人用餐吧臺(tái)取飲料、酒上菜、酒、飲料值臺(tái)服務(wù)員遞毛巾、倒茶水領(lǐng)位讓座通知廚房上菜迎賓示意客人進(jìn)入餐廳送賓道別吧臺(tái)注銷暫借單衣帽間取衣客人離開(kāi)餐廳用餐完畢、結(jié)帳客人用餐吧臺(tái)取飲料、酒上菜、酒、飲料

31、值臺(tái)服務(wù)員遞毛巾、倒茶水領(lǐng)位讓座通知廚房上菜迎賓示意客人進(jìn)入餐廳衣帽間（存放衣帽領(lǐng)取牌子）衣帽間（存放衣帽領(lǐng)取牌子）客人到齊齊帳臺(tái)開(kāi)單付款/簽簽字帳臺(tái)開(kāi)單政策和程序序Pollicyy&Prroceedurre編號(hào)：P&P- RESS -0008-01美式服務(wù)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)美式服務(wù)基基本要求求1、餐桌布布置 1）服服務(wù)員應(yīng)應(yīng)檢查餐餐桌的位位置是否否合適，擺擺放是否否平穩(wěn)，桌桌面是否否清潔等等。 2）餐餐桌上往往往鋪上上干凈、大大小合適適的桌布布，印有有商標(biāo)的的一面在在下，邊邊緣從桌桌邊垂下下到少330，略略高于椅椅子座面面。 3）在在桌布上上還可以以鋪上一一層面布布，這樣樣在前一一批客人人用完餐餐后，只

32、只需更換換一層面面布而不不必?fù)Q上上新桌布布就可以以為后一一批客人人提供服服務(wù)。 4）在在重新布布置餐桌桌時(shí)，服服務(wù)員應(yīng)應(yīng)從貯藏藏室取出出干凈桌桌布更換換。 5）注注意桌布布應(yīng)平整整無(wú)褶。2、擺臺(tái) 擺臺(tái)臺(tái)包括餐餐具、玻玻璃杯和和餐布等等的擺放放。每個(gè)個(gè)客人用用餐所需需的刀、叉叉、杯、盤盤應(yīng)安排排在大約約4060的面積積范圍內(nèi)內(nèi)；餐具具、餐盤盤和餐巾巾應(yīng)放在在離桌邊邊大約22.5處，總總體上應(yīng)應(yīng)給人以以整潔、美美觀的感感覺(jué)。具具體有下下述要求求。餐巾擺放的的位置比比較靈活活，可放放在最后后一個(gè)餐餐叉的左左側(cè)，或或者折成成特殊形形狀放在在整套餐餐具的中中央部位位。餐巾巾的開(kāi)口口應(yīng)在左左邊，便便于客人

33、人拿起和和展開(kāi)。餐具布置所有餐具都都應(yīng)整齊齊地按照照先后次次序擺在在朝向中中央底盤盤的地方方，餐具具與桌子子邊緣的的距離約約是5。杯的位置玻璃杯的放放置依次次為：水水杯放在在擺好的的餐刀的的右前方方，咖啡啡杯或茶茶杯放在在水杯的的右方，或或者放在在湯匙的的右方，杯杯柄朝右右下方；葡萄酒酒杯放在在杯的左左側(cè)。美美式服務(wù)務(wù)中水杯杯通常倒倒立在桌桌上，倒倒水前才才正立過(guò)過(guò)來(lái)。政策和程序序Pollicyy&Prroceedurre編號(hào)：P&P- RESS -0008-02美式服務(wù)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)（續(xù)續(xù)）黃油碟黃油碟放于于餐叉的的叉齒上上端約22.5位置;黃油刀刀可以置置于黃油油碟上,靠近上上端與桌桌邊平行行;色

34、拉拉碟或碗碗放在略略低于黃黃油碟的的左側(cè). 5) 餐桌桌用品和和調(diào)味品品 餐餐桌用品品包括煙煙灰缸、火火柴、菜菜單架、花花、吸管管、蠟燭燭；調(diào)味味品包話話鹽、胡胡椒、糖糖、瓶裝裝醬汁、油油、醋等等。服務(wù)務(wù)員必須須檢查它它們是否否齊全、干干凈。美式服務(wù)原原則和標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)程序序1、服務(wù)原原則美式服務(wù)的的一般原原則是：所有食食品用左左手從客客人左側(cè)側(cè)上；所所有飲料料用右手手從客人人右側(cè)上上；在送送下一道道菜之前前，必須須先撤掉掉用過(guò)的的餐具和和杯子。如如客人坐坐在墻角角處或小小房間里里，以上上原則可可靈活變變動(dòng)。服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)程程序安置客人入入席當(dāng)客人進(jìn)入入餐廳時(shí)時(shí)，服務(wù)務(wù)員領(lǐng)客客人入席席，并撤撤走多余余餐具

35、，然然后將菜菜單遞給給客人，把把玻璃杯杯正立后后，用右右手從客客人的右右側(cè)倒?jié)M滿冰水。接接下來(lái)詢?cè)儐?wèn)客人人喜歡何何種餐前前飲料，在在客人研研究菜單單并考慮慮點(diǎn)菜時(shí)時(shí)，服務(wù)務(wù)員到酒酒吧取飲飲料。點(diǎn)菜服務(wù)員取回回飲料后后，從客客人右側(cè)側(cè)供應(yīng)，然然后請(qǐng)客客人點(diǎn)菜菜并作記記錄，如如果客人人示意不不再需要要飲料，在在客人研研究菜單單并考慮慮點(diǎn)菜時(shí)時(shí)，服務(wù)務(wù)員到酒酒吧取飲飲料。端菜用托盤先上上湯或開(kāi)開(kāi)胃品（通通常有色色拉），客客人的餐餐前酒杯杯要從客客人的右右側(cè)取走走。要注注意除非非客人有有吩咐，否否則在客客人飲酒酒時(shí)千萬(wàn)萬(wàn)不要急急于端出出湯或胃胃品盤碟碟從客人人的右側(cè)側(cè)撤走，然然后從客客人左側(cè)側(cè)供應(yīng)主主

36、菜，并并從客人人的左側(cè)側(cè)再度供供應(yīng)硯及及黃油。假假如客人人需要咖咖啡，服服務(wù)員要要從客人人的右側(cè)側(cè)供應(yīng)。倒倒咖啡時(shí)時(shí)要防止止咖啡濺濺出。 44）上甜甜點(diǎn)當(dāng)客客人用完完主菜或或表示不不再需要要其他服服務(wù)時(shí)，服服務(wù)員遞遞上甜點(diǎn)點(diǎn)菜單，隨隨后用右右手從客客人的右右側(cè)收拾拾主菜盤盤碟，再再?gòu)目腿巳说挠覀?cè)側(cè)供應(yīng)冰冰水并清清除桌上上的面包包屑，記記下客人人所點(diǎn)的的甜點(diǎn)。然然后，用用托盤端端出點(diǎn)心心，并從從客人的的右側(cè)供供應(yīng)。政策和程序序Pollicyy&Prroceedurre編號(hào)：P&P- RESS -0009法式服務(wù)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)法式服務(wù)擺擺臺(tái)1）在距桌桌邊約33處放放一個(gè)底底盤。2）在底盤盤上放置置一條疊疊

37、好的餐餐巾。3）餐叉置置于底盤盤的左側(cè)側(cè)，叉柄柄末端緊緊靠桌邊邊。4）湯匙放放在靠近近餐刀的的右側(cè)。5）黃油碟碟置于餐餐叉的左左側(cè)，碟碟上黃油油刀一把把，與餐餐刀平行行。6）在底碟碟的正前前端，放放點(diǎn)心叉叉及點(diǎn)心心匙。7）飲水用用的玻璃璃杯（或或酒杯）放放在餐刀刀的上端端。法式菜肴服服務(wù)1、上湯1）當(dāng)客人人點(diǎn)的湯湯制好后后，服務(wù)務(wù)員用銀銀盤端進(jìn)進(jìn)餐廳置置于火爐爐上保溫溫。2）端進(jìn)來(lái)來(lái)的湯要要比需要要量多些些，剩下下的可送送回廚房房，重新新加熱后后供應(yīng)給給其他客客人。3）湯盤應(yīng)應(yīng)放在客客人的底底盤之上上，其間間放一塊塊疊好的的餐巾，湯湯是從銀銀盆盛到到湯盤里里，然后后用右手手從客人人的右側(cè)側(cè)端上

38、。2、上主菜菜1）法式服服務(wù)中，主主菜和其其他菜的的服務(wù)方方式一樣樣。2）色拉和和主菜要要同時(shí)端端上，色色拉用左左手從客客人左側(cè)側(cè)服務(wù)，放放在黃油油碟下。政策和程序序Pollicyy&Prroceedurre編號(hào)：P&P- RESS -0010俄式服務(wù)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)在俄式服務(wù)務(wù)中，食食物全部部在廚房房準(zhǔn)備好好，并被被整齊地地?cái)[在大大銀盤里里。由服務(wù)員把把大銀盤盤端進(jìn)餐餐廳，從從主人左左邊開(kāi)始始，逆時(shí)時(shí)針?lè)较蛳驗(yàn)榭腿巳朔?wù)。銀盤中剩余余食品退退回廚房房。盤子擺好之之后，服服務(wù)員再再回到服服務(wù)臺(tái)，用用左手端端起盛湯湯菜的大大銀盤，用用右手從從客人的的左邊給給客人分分菜。擺空盤子時(shí)時(shí)，服務(wù)務(wù)員從客客人右側(cè)側(cè)

39、按順時(shí)時(shí)針?lè)较蛳蜓刈雷幼舆M(jìn)行服服務(wù)；用用銀盤上上菜時(shí)，要要從左側(cè)側(cè)按逆時(shí)時(shí)針?lè)较蛳蜻M(jìn)行。在食品送上上之前，把把餐盤呈呈現(xiàn)于用用餐者之之前。這這里一個(gè)個(gè)很有禮禮貌的舉舉動(dòng)，它它給客人人傳遞了了一個(gè)廚廚師正在在餐盤上上安排菜菜肴的信信息。如如果食物物造型設(shè)設(shè)計(jì)精心心且色澤澤美觀，則則更能刺刺激客人人的食欲欲。在食品服務(wù)務(wù)過(guò)程中中，服務(wù)務(wù)員對(duì)食食物的量量要注意意掌握，要要留有一一些余地地。如果果能多給給客人一一些他想想要的菜菜，是會(huì)會(huì)使客人人高興的的。所有有未從大大餐盤中中分出客客人的食食品應(yīng)直直接送回回廚房。政策和程序序Pollicyy&Prroceedurre編號(hào)：P&P- RESS -0011

40、-01餐具配置標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)西餐最顯著著的特點(diǎn)點(diǎn)是在餐餐具方面面，目前前有許多多餐廳餐餐具采用用通用型型，如餐餐刀、叉叉無(wú)主副副魚(yú)肉之之分，匙匙亦無(wú)濃濃湯清湯湯之別，佐佐餐酒杯杯也不分分紅與白白。由于于餐具統(tǒng)統(tǒng)一，則則補(bǔ)給也也較容易易，員工工的訓(xùn)練練也較單單純，簡(jiǎn)簡(jiǎn)言之，就就是更經(jīng)經(jīng)濟(jì)、開(kāi)開(kāi)支更節(jié)節(jié)省。但但如不能能按照規(guī)規(guī)格使用用餐具，則則既影響響配量與與配份，作作業(yè)亦難難趨于標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化，而而且在西西方人士士的餐飲飲習(xí)慣中中，出什什么菜肴肴食品，使使用何種種器皿及及刀叉匙匙，均有有所講究究，故仍仍應(yīng)依一一定的規(guī)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)使用餐餐具，現(xiàn)現(xiàn)將各種種餐具配配置使用用的標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)化介紹紹如下：西餐基本餐餐盤盤碟類：

41、按按其用途途分為牛牛油、面面包碟；沙拉、甜甜點(diǎn)盤；主菜用用盤，湯湯匙或缽缽。歐式式用大湯湯盤盛湯湯，美式式則有時(shí)時(shí)用較小小的帶蓋蓋的缽盛盛湯。使使用時(shí)注注意花色色成套，破破損者宜宜剔除淘淘汰，以以免破壞壞食物美美觀。盛盛裝菜肴肴時(shí)熱食食類應(yīng)用用溫盤，冷冷食類要要用冷盤盤，并保保持潔凈凈，不用用時(shí)應(yīng)分分門別類類地保管管。1/2 英寸者者為主菜菜餐盤；9 3/55 英英寸者為為中間菜菜或前菜菜盤；99英寸者者為中間間菜或前前菜盤；8英寸寸者為點(diǎn)點(diǎn)心盤；7 1/44 英寸寸 者者為面包包盤。3/4英寸寸及5寸寸者為淺淺的盤子子；5 7/8 英寸者者為咖啡啡的托盤盤。3、9英寸寸者為湯湯盤，66寸者為

42、為燕麥粥粥缽；44 11/2 英寸寸者為醬醬汁調(diào)味味品碟；5 3/44英寸者者及4 7/8 寸者為為蛋或肉肉汁缽。4、盛裝77盎斯的的各種有有柄的瓷瓷缽及無(wú)無(wú)柄的蛋蛋杯。5、各種淺淺窄的底底盤或托托碟。西餐餐桌常常用的銀銀餐具1、刀類常常用的有有四種：1）正餐用用刀（柄柄較長(zhǎng)）；2）沙拉與與吃魚(yú)用用刀；3）黃油刀刀（如無(wú)無(wú)此刀，可可用不著著，可用用不著11）代替替）；4）牛排刀刀，刀鋒鋒銳利，也也有鋸齒齒形的。政策和程序序Pollicyy&Prroceedurre編號(hào)：P&P- RESS -0011-02餐具配置標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)（續(xù)續(xù)） 2、刀刀類常用用的亦有有四種： 1）正正餐用叉叉（柄與與叉齒較較長(zhǎng)

43、）； 2）海海鮮用叉叉； 3）沙沙拉與魚(yú)魚(yú)用叉； 4）水水果用叉叉（如無(wú)無(wú)此叉，可可以用沙沙拉叉代代替） 3、匙匙類常用用的有三三種： 1）湯湯匙（圓圓形的喝喝濃湯用用，橢圓圓形的喝喝清湯用用）； 2）點(diǎn)點(diǎn)心匙（早早餐吃麥麥片及吃吃凍糕飲飲冰茶時(shí)時(shí)用）； 3）咖咖啡匙。 4、另另外輔助助用的餐餐具有：公用的的鏟匙，蔬蔬菜夾，方方糖夾，面面包夾，分分湯調(diào)味味用的勺勺子以及及調(diào)味用用的容器器，面包包籃等。各類餐具使使用前應(yīng)應(yīng)仔細(xì)檢檢查。餐餐刀不可可彎曲，刀刀柄不可可松脫，如如中空式式的柄部部松弛時(shí)時(shí)，里面面易集水水，令人人生厭；叉子齒齒間不可可有食物物污垢，湯湯匙上亦亦不可有有黑色的的蛋漬等等；所

44、有有的銀器器均應(yīng)將將彎曲或或邊緣粗粗糙，可可能割傷傷人嘴的的部分剔剔除，不不得使用用彎曲或或經(jīng)壓平平的餐具具。同時(shí)時(shí)要保持持銀餐具具的光潔潔，不擦擦出亮的的銀器不不宜使用用。政策和程序序Pollicyy&Prroceedurre編號(hào)：P&P- RESS -0012西餐餐桌擺擺設(shè)工作作標(biāo)準(zhǔn)餐桌服務(wù)前前的備餐餐是在客客人未到到來(lái)之前前，先將將餐具擺擺放妥當(dāng)當(dāng)，餐具具擺設(shè)的的方式是是根據(jù)菜菜單內(nèi)容容進(jìn)行選選擇。按按西餐菜菜單有所所謂的常常餐亦即即定食，散散餐亦即即點(diǎn)菜，大大餐亦即即宴會(huì)，餐餐具依食食品內(nèi)容容與時(shí)間間不同而而變，都都有一定定的規(guī)則則。現(xiàn)將將定餐式式的一套套餐具的的擺設(shè)說(shuō)說(shuō)明如下下：1、

45、餐具放放置的范范圍，以以每一位位客人使使用桌面面橫244英寸，直直16英英寸為準(zhǔn)準(zhǔn)。2、底盤在在正餐采采用時(shí)，預(yù)預(yù)先放置置在客座座的中央央位置，盤盤沿距桌桌邊不超超過(guò)1/4英寸寸。3、餐刀一一只，置置于底盤盤的右側(cè)側(cè)，刀口口面得朝朝向底盤盤。4、湯匙一一只，置置于餐刀刀的右外外側(cè)，匙匙心向上上。5、餐叉二二只，底底盤的左左內(nèi)側(cè)是是生菜叉叉一只，緊緊接著左左外側(cè)是是餐叉一一只，叉叉齒向上.6、點(diǎn)心叉叉及匙各各一只，擺擺置在底底盤的前前上端；事實(shí)上上，餐桌桌上并非非一定要要擺上點(diǎn)點(diǎn)心叉與與匙，它它們可在在供應(yīng)點(diǎn)點(diǎn)心前或或同時(shí)帶帶去擺上上餐桌。7、面包牛牛油碟置置于餐叉叉的左前前方，碟碟上橫置置牛油

46、小小刀一只只，與餐餐叉平行行。8、飲料杯杯置于餐餐刀上端端的中央央位置。9、調(diào)味品品及煙缸缸置于餐餐桌的中中央位置置，靠墻墻二人座座桌子則則置于近近墻處的的邊緣。注意事項(xiàng)：1、所有每每人分的的餐具應(yīng)應(yīng)以底盤盤為準(zhǔn)排排列整齊齊，因底底盤的直直徑為110 1/22 英英寸，所所以刀與與叉中間間相距為為11英英寸，距距離桌沿沿1/44英寸，要要在一條條線上。2、餐巾折折疊完美美置于底底盤上，如如無(wú)底盤盤時(shí)可置置于刀叉叉的中間間位置（早早午餐多多元底盤盤，宜采采用餐巾巾紙，亦亦置于刀刀與叉中中間即可可。）政策和程序序Pollicyy&Prroceedurre編號(hào)：P&P- RESS -0013西餐廳迎

47、賓賓服務(wù)工工作標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)當(dāng)顧客光臨臨時(shí)應(yīng)主主動(dòng)接待待，將座座椅稍向向后移，請(qǐng)請(qǐng)客人入入座，停停立在座座椅后約約一步左左右的距距離，和和藹微笑笑地表示示歡迎，并并招呼道道安。112點(diǎn)鐘鐘前問(wèn)候候早安，112點(diǎn)鐘鐘后問(wèn)候候午安或或晚安，客客人落座座后詢問(wèn)問(wèn)客人有有幾位，是是否等人人；如顧顧客回答答否定，隨隨即撤走走多余的的餐具。每每客餐具具的收取取方法的的；拿起起餐巾左左手托底底盤或面面包牛油油碟，其其上置所所有的銀銀器，再再用右手手拿起水水杯及餐餐具墊等等到服務(wù)務(wù)臺(tái)，將將每件東東西放回回應(yīng)放之之處。隨隨即為客客人倒冰冰水，注注意冰水水一定要要涼透。以以右手拿拿冰水壺壺，左手手握服待待中托于于壺底防防

48、水滴落落，自客客人的右右側(cè)注滿滿3/44水杯，水水壺不可可接觸杯杯緣，亦亦不要從從桌上拿拿起水杯杯離桌面面倒水，如如不能很很方便地地倒水時(shí)時(shí)，可移移至桌面面前較方方便的位位置，西西餐服務(wù)務(wù)中，冰冰水要自自始至終終維持供供應(yīng)。政策和程序序Pollicyy&Prroceedurre編號(hào)：P&P- RESS -0014西餐點(diǎn)菜服服務(wù)工作作標(biāo)準(zhǔn)在服務(wù)臺(tái)拿拿取夠用用且完整整的酒譜譜和菜單單，至客客人的左左側(cè)呈遞遞譜單，遞遞送時(shí)女女士?jī)?yōu)先先，但年年長(zhǎng)的男男士或主主管則例例外。在在正餐時(shí)時(shí)間,可可先出示示酒譜，詢?cè)儐?wèn)客人人是否來(lái)來(lái)杯餐前前雞尾酒酒，并伺伺機(jī)推銷銷餐中的的其他飲飲料，送送過(guò)酒后后即詢問(wèn)問(wèn)客人是

49、是否可以以點(diǎn)菜，若若客人尚尚未決定定要點(diǎn)什什么，依依序問(wèn)第第二位客客人，若若僅有一一位客人人的，可可告客人人服務(wù)員員等一會(huì)會(huì)兒再來(lái)來(lái)，然后后到另一一桌去；絕不可可催客人人或等候候時(shí)口中中發(fā)聲，或或用鉛筆筆敲記錄單單，顯出出不耐的的態(tài)度?？煽稍囍ńㄗh一些些菜式或或?yàn)榭腿巳私忉尣瞬藛?，以以幫助客客人。記錄客人的的點(diǎn)菜時(shí)時(shí)，應(yīng)先先準(zhǔn)備好好記錄單單，并有有系統(tǒng)地地記錄，如如編號(hào)、日日期、服服務(wù)員姓姓名、桌桌號(hào)、顧顧客人數(shù)數(shù)等，以以辨明客客人。對(duì)對(duì)于每位位客人的的特別吩吩咐，以以較小字字體附記記在菜名名略號(hào)側(cè)側(cè)，以不不至錯(cuò)漏漏，并便便于結(jié)帳帳分帳（按按外國(guó)人人的習(xí)慣慣，數(shù)位位客人同同桌進(jìn)餐餐時(shí)，常常有

50、各自自付帳的的情形）。為節(jié)省點(diǎn)菜菜記錄的的時(shí)間，應(yīng)應(yīng)盡量利利用菜名名的略號(hào)號(hào)。記錄點(diǎn)菜單單后，向向客人重重述所點(diǎn)點(diǎn)的菜，收收回菜單單，若客客人未點(diǎn)點(diǎn)湯時(shí)，將將湯匙同同時(shí)移走走。向客客人道謝謝后，前前往配餐餐間叫菜菜。政策和程序序Pollicyy&Prroceedurre編號(hào)：P&P- RESS -0015-01西餐餐桌服服務(wù)工作作標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)方向1、飲料杯杯固定置置于客人人右側(cè)，供供應(yīng)與撤撤除均用用右手。2、面包牛牛油碟固固定置于于客人的的左側(cè)，供供應(yīng)與撤撤除均用用左手。3、餐食依依美式服服務(wù)是用用左手自自客人左左側(cè)端到到客人面面前，用用右手自自客人右右側(cè)撤除除。4、在有多多位客人人的餐桌桌斟飲料

51、料、呈遞遞菜單、菜菜肴、食食品等，應(yīng)應(yīng)右轉(zhuǎn)環(huán)環(huán)桌依次次服務(wù)（反反時(shí)針?lè)椒较颍?、對(duì)緊靠靠墻或在在走道左左側(cè)的客客人，宜宜用右手手用其保保側(cè)服務(wù)務(wù)；在走走道右側(cè)側(cè)者，則則用左手手服務(wù)，以以方便為為原則。6、自任何何方向端端上盤碟碟時(shí)，手手部都應(yīng)應(yīng)遠(yuǎn)離客客人，以以避免客客人突然然活動(dòng)而而打翻食食品，造造成尷尬尬局面。除除非必要要，否則則絕不可可伸手至至客人的的前方，也也不可從從客人面面前越過(guò)過(guò)，并切切忌從客客人正面面端送食食物或物物件，以以免造成成意外。上菜方式1、依據(jù)女女男老幼幼的順序序，進(jìn)行行正規(guī)的的服務(wù)。2、在廚房房領(lǐng)菜核核對(duì)后，回回到餐廳廳的服務(wù)務(wù)臺(tái)，經(jīng)經(jīng)整理后后端送客客人。3、軟面包包

52、上主菜菜時(shí)用；烤脆的的面包開(kāi)開(kāi)始時(shí)用用；在服服務(wù)臺(tái)要要用布巾巾蓋著保保持熱溫溫，供應(yīng)應(yīng)一位客客人用餐餐時(shí)，面面包牛油油碟置左左邊；團(tuán)團(tuán)體客人人用餐時(shí)時(shí)，用面面包籃盛盛裝，置置桌中央央。餐廳廳多彩用用正餐式式的面包包碟，取取送或補(bǔ)補(bǔ)充時(shí)夾夾取面包包置碟中中。4、供應(yīng)的的開(kāi)胃品品小吃如如是海鮮鮮類，用用間隔的的玻璃器器皿盛裝裝，上為為海鮮，下下為冰塊塊，用托托盤從客客人左側(cè)側(cè)供給。5、湯從客客人左側(cè)側(cè)放置在在底盤中中，如客客人示意意不食用用，撤湯湯盆時(shí)連連同湯匙匙及底盤盤一并撤撤去。6、所有的的菜肴，熱熱的要用用熱盤，涼涼的要用用冷盤，供供應(yīng)時(shí)餐餐盤離桌桌緣一英英寸。7、所謂主主菜，即即是一大大塊

53、牛排排或豬排排、魚(yú)、雞雞、鴨。若若將盤面面作鐘劃劃分三，以以12點(diǎn)點(diǎn)鐘為準(zhǔn)準(zhǔn)，左上上邊是一一些米食食、馬鈴鈴薯、野野洋芋，統(tǒng)統(tǒng)稱為淀淀粉食物物類；右右上邊為為政策和程序序Pollicyy&Prroceedurre編號(hào)：P&P- RESS -0015-02西餐餐桌服服務(wù)工作作標(biāo)準(zhǔn)（續(xù)續(xù)） 胡蘿卜卜、蕃茄茄、洋蔥蔥片，統(tǒng)統(tǒng)稱為蔬蔬菜類；注意主主菜肉類類在盤面面的下方方，正對(duì)對(duì)著客人人，置于于6點(diǎn)鐘鐘方位處處。 88、注意意添加冰冰水，以以及面包包、牛油油（用夾夾取送）；并再次次請(qǐng)問(wèn)客客人有何何需要，然然后始可可離開(kāi)餐餐桌。 99、在上上甜點(diǎn)之之前，所所有餐具具均須撤撤除（僅僅留水杯杯在桌上上），且

54、且須清理理悄末，然然后供應(yīng)應(yīng)甜點(diǎn)心心。 110、撤撤除餐具具時(shí)，由由于客人人使用刀刀叉時(shí)是是由外往往里拿用用的，因因此客人人每用完完一道食食品，應(yīng)應(yīng)將盤碟碟連同刀刀叉一起起撤除，一一般是視視客人食食用情況況決定。若若刀或叉叉斜架在在盤沿，即即尚在食食用中；若客人人吃完一一道菜，把把刀叉平平行（美美式）放放置盤中中或交叉叉（歐式式）放置置在盤中中時(shí)，即即可撤除除。有時(shí)時(shí)客人示示意不愿愿再吃，將將刀叉并并置食物物盤中，此此時(shí)亦可可撤除。客客人進(jìn)食食完畢后后，餐桌桌上應(yīng)僅僅留飲料料杯，其其余均應(yīng)應(yīng)清除。 111、正正餐時(shí)，凡凡客人用用手拿取取的食物物，如雞雞、蝦、水水果等，需需要提供供洗手盅盅的服務(wù)

55、務(wù)，即用用玻璃碗碗盛1/3的溫溫水，置置于托盤盤上，并并附上小小毛巾以以供擦手手之用。 112、最最后一道道是咖啡啡或茶，有有時(shí)隨著著甜點(diǎn)同同上，可可放置桌桌的右邊邊，如有有洗手盅盅，則先先行移去去；單獨(dú)獨(dú)供應(yīng)時(shí)時(shí)，可放放置中央央?？Х确缺仨毟礁綆羌凹澳叹蚧蚰趟?；如果茶茶則須加加附新鮮鮮檸檬一一片?？ЭХ扰c茶茶均須趁趁熱供應(yīng)應(yīng)。杯置置放于托托碟中，杯杯耳與小小匙成44點(diǎn)鐘方方位擺置置碟上。結(jié)帳將帳單正面面朝下放放在收銀銀盤上，送送到餐桌桌，垂拿拿在左手手上，有有禮貌地地詢問(wèn)客客人還些些別的什什么。客客人若表表示不要要，將帳帳單放在在餐桌上上，或放放在男主主人或女女主人左左側(cè)，說(shuō)說(shuō)聲“謝謝”

56、或“謝謝您您，請(qǐng)?jiān)僭俣裙馀R臨”。政策和程序序Pollicyy&Prroceedurre編號(hào)：P&P- RESS -0016西餐宴會(huì)出出菜服務(wù)務(wù)工作標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)菜單上上菜道的的先后順順序服務(wù)務(wù)。玻璃水杯一一個(gè)，在在客人未未入席前前先斟冰冰水。酒杯（高腳腳的）二二個(gè)，深深的白葡葡萄杯置置于靠近近水杯的的位置，紅紅葡萄酒酒杯置于于刀尖上上端。所有餐道菜菜肴食品品在廚房房按份盛盛好在盤盤碟中，由由服務(wù)人人員端進(jìn)進(jìn)餐廳供供應(yīng)。上菜次序以以女性為為先。第第一個(gè)上上菜的是是男主人人右邊的的女主賓賓，其次次是男主主人左邊邊的女賓賓，接著著是給女女賓依次次上菜；最后給給女主人人上完菜菜時(shí)，才才替女主主人右邊邊男主

57、賓賓上菜，輪輪至最后后才為男男主人上上菜。在客人的左左側(cè)供應(yīng)應(yīng)開(kāi)胃食食品，配配合薄脆脆烤面包包，并自自牛油碟碟夾取牛牛油。湯道之前通通常有沙沙拉，撤撤湯時(shí)若若沙拉未未吃完，保保留不動(dòng)動(dòng)到吃完完后再撤撤走其盤盤。端取主菜，第第二次供供應(yīng)面包包，并進(jìn)進(jìn)行主菜菜服務(wù)。當(dāng)每一位賓賓客都吃吃完后，清清理桌面面，分別別依序撤撤走主食食菜盤。甜點(diǎn)服務(wù)之之前，所所有餐具具均須撤撤除，僅僅留水杯杯與酒杯杯；且須須清理面面包屑，再再擺上甜甜點(diǎn)盤及及叉匙。最后一道是是咖啡，如如與甜點(diǎn)點(diǎn)同上，可可放在右右側(cè)，并并須注意意咖啡服服務(wù)要領(lǐng)領(lǐng)。宴會(huì)服務(wù)是是咖啡，如如與甜點(diǎn)點(diǎn)同上，可可放在右右側(cè)，并并須注意意咖啡服服務(wù)要領(lǐng)領(lǐng)

58、。宴會(huì)服務(wù)須須廚房桌桌以及區(qū)區(qū)域整理理工作的的責(zé)任。餐餐務(wù)管理理負(fù)責(zé)巡巡桌，檢檢查并監(jiān)監(jiān)督餐具具的供應(yīng)應(yīng)，飲料料、菜道道的端送送。服務(wù)務(wù)要求完完整，并并隨時(shí)接接受賓客客的吩咐咐，鎮(zhèn)定定地處理理，使服服務(wù)井然然有序地地完成。政策和程序序Pollicyy&Prroceedurre編號(hào)：P&P- RESS -0017-01西餐自助餐餐會(huì)服務(wù)務(wù)工作標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)自助餐會(huì)特特征這種由正餐餐宴會(huì)發(fā)發(fā)展而來(lái)來(lái)的簡(jiǎn)易易餐式的的自助餐餐會(huì)，具具有自助助餐或盤盤餐式的的方便特特點(diǎn)，是是一種規(guī)規(guī)?？纱蟠罂尚?、人人數(shù)可多多可少的的餐聚，所所以采用用自助餐餐式為宴宴會(huì)方式式者日眾眾，其特特點(diǎn)是：在餐會(huì)時(shí)間間內(nèi)，客客人互相相接觸

59、、自自由交談?wù)?，產(chǎn)生生非常融融洽的氣氣氛。不必排座次次，沒(méi)有有職位的的高低，與與會(huì)的客客人較在在正式宴宴會(huì)所受受的拘束束少?？腿嗽诓蜁?huì)會(huì)時(shí)間內(nèi)內(nèi)（自開(kāi)開(kāi)始至結(jié)結(jié)束），出出席及退退席均可可隨意。菜肴食品等等預(yù)先集集中排列列在供應(yīng)應(yīng)臺(tái)上，客客人可以以自取喜喜愛(ài)的食食品。餐式精簡(jiǎn)而而隆重，花花費(fèi)較正正式宴會(huì)會(huì)少，經(jīng)經(jīng)濟(jì)而實(shí)實(shí)惠，從餐廳營(yíng)業(yè)業(yè)者方面面來(lái)講，在在同一時(shí)時(shí)間及有有限的場(chǎng)場(chǎng)所，可可以接待待較多的的客人，或或銷售較較多的酒酒類飲料料，但卻卻不需要要很多的的服務(wù)。備餐工作接受自助餐餐會(huì)的訂訂單后，得得依據(jù)菜菜單事先先妥為準(zhǔn)準(zhǔn)備食品品材料。在在儲(chǔ)藏與與烹制時(shí)時(shí)注意保持食物新新鮮度；注意餐餐廳中餐餐

60、具的籌籌集精理理；對(duì)服服務(wù)人員員講解餐餐會(huì)的主主題與服服務(wù)方式式，分配配服務(wù)工工作區(qū)域域。餐會(huì)布置：依據(jù)自自助餐主主題與客客人的要要求，利利用墻壁壁作背景景張掛標(biāo)標(biāo)志、旗旗幟、布布景，達(dá)達(dá)到一種種有趣的的布置效效果。餐桌椅的安安排：按按客人同同意的平平面圖進(jìn)進(jìn)行安排排，并安安置花卉卉盆景，并并注意餐餐會(huì)中講講演或余余興節(jié)目目的變更更布置服服務(wù)，適適時(shí)征徇徇顧客意意見(jiàn)，直直到其滿滿意為止止。食品供應(yīng)臺(tái)臺(tái)的布置置：擺置置在餐廳廳的中間間或椅壁壁的適當(dāng)當(dāng)位置。長(zhǎng)長(zhǎng)型的臺(tái)臺(tái)面鋪陳陳華麗的的臺(tái)布，桌桌緣罩上上顏色鮮鮮艷的桌桌裙，垂垂緣離地地面2寸寸，臺(tái)面面周圍以以青色花花卉裝飾飾。其間間有燭臺(tái)臺(tái)、插花花