KFC肯德基餐飲后廚管理制度

1、KFC 肯德餐后廚管制度第一章:廚房的差不多治理制度(1)時上下班,不曠工,遲到,早退.(2)作服要潔凈,穿戴要整齊.(3)崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩(4)房不得存放私人物品及亂吃東西(5)備,設(shè)施由各主管負(fù)責(zé)定期檢修保養(yǎng).(6)購要有打算,驗(yàn)收人員要認(rèn)真負(fù)責(zé).(7)意節(jié)約,減少費(fèi)用及能源操縱.(8)衛(wèi)生區(qū)域保持地面潔凈無積水,面無油漬.(9)檔要有序,當(dāng)天工作必須當(dāng)日完成,收檔要認(rèn)真潔凈.(10)好各項(xiàng)規(guī)章記錄.(11)熟分離,防止交叉感染.(12)準(zhǔn)將廚房用品私自帶出個人使用(13)崗后不準(zhǔn)著便裝進(jìn)入廚房(14)從領(lǐng)導(dǎo)安排及完成隨機(jī)性任務(wù)第二章:菜肴出品治理制度(1)廚應(yīng)該按技術(shù)特長

2、分配自己烹制的菜品每一種菜品均粘貼烹制該菜品廚師的號碼實(shí)行菜品大廚負(fù)責(zé) 制.(2)合格菜品所造成的缺失由各大廚自己承擔(dān),廚師長填寫不合格菜品登記表,按日?？己藴p扣責(zé)任廚 師相應(yīng)的分值.(3)廚工作量按月進(jìn)行出品菜品數(shù)量統(tǒng)計出品的數(shù)量與獎金分配掛鉤第三章:廚師長工作考核制度(1)師長每天要對本廚房的職員分別在上下午進(jìn)行兩次點(diǎn)名月底要對每個職員的出勤天數(shù)及出勤情形進(jìn) 行匯總.(2)師長應(yīng)該按日常工作考核標(biāo)準(zhǔn)要對屬下職員按規(guī)定的項(xiàng)目逐個進(jìn)行考核記錄每周小結(jié),月底總匯.(3)常工作考核的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容要緊分為儀容外表工作質(zhì)量,作態(tài)度,生質(zhì)量等四個方面.(4)師長按月對每個月工的考核記錄進(jìn)行月底匯總并折合成相

3、應(yīng)的分值進(jìn)行累計以作為本月獎金分配的 依據(jù).第四章:廚房違規(guī)處罰治理制度1.類事故(1)品有腐爛變質(zhì)的現(xiàn)象被客人退回.(2)品烹制有嚴(yán)峻的質(zhì)量問題被客人退回.(3)員偷吃偷拿廚房的食品原料.(4)所負(fù)責(zé)的冰柜,儲存室治理不善,致使原料腐爛變質(zhì),成嚴(yán)峻缺失.(5)意損壞公物與廚房設(shè)備(6)同事吵架,打架斗毆.(7)作時刻內(nèi)無故脫崗 10 分鐘以上(8)工作區(qū)域內(nèi)吸煙或亂扔煙頭2.類事故(1)班時不穿工服(2)班人員不按規(guī)定填寫(3)菜肴出品太慢,引起來賓投訴.(4)同事粗言穢語,隨地吐痰,亂扔紙屑,雜物等,壞公共衛(wèi)生.(5)配合領(lǐng)導(dǎo)工作,有欺詐隱瞞行為.(6)故脫崗 10 分鐘以內(nèi).(7)愛惜公

4、共財產(chǎn),違規(guī)操作,造成物品白費(fèi).(8)作失誤,造成成本超標(biāo)或白費(fèi).(9)作時刻在工作區(qū)域內(nèi)抽煙飲酒.(10)按規(guī)定的工作程序進(jìn)行班前預(yù)備(11)服從工作分配,未及時完成上級安排的工作任務(wù)(12)故拒絕質(zhì)檢人員的檢查質(zhì)檢檢查發(fā)覺的問題經(jīng)指明后,改不及時或整改不完全.(13)按規(guī)定傳遞單據(jù)造成延誤阻礙工作正常運(yùn)行.(14)按規(guī)定開關(guān)燈,氣,等關(guān)于一個月之內(nèi)顯現(xiàn)上述事故之一者,律進(jìn)行罰款處理,由當(dāng)值治理人員開出罰單經(jīng)當(dāng)事人簽字后將罰單送達(dá)財務(wù)部,月底從該職員的工資中一次性扣除,一類事故一次罰款 20 ,二類事故一次罰 10 元.關(guān)于一個 月之內(nèi)沒有任何事故記錄的職員,給予一定的獎勵.第五章:廚房衛(wèi)生

5、治理制度(1)房應(yīng)遠(yuǎn)離其他任何骯臟的東西(2)房應(yīng)設(shè)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)尤以排水系統(tǒng)最重要因廚房烹飪食物時,料需要清水洗滌, 房用過的污水必須迅速排除,則會使廚房泥濘不堪.(3)面,天花板,壁門窗要牢固美觀所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封并保持整潔,防止蟑螂,老鼠隱身隱藏或 出入.(4)適當(dāng)?shù)奈恢冒惭b直抽油煙機(jī)抽煙機(jī)的油垢應(yīng)定期進(jìn)行清理所排除的污油亦適當(dāng)處理,切直截了當(dāng)噴 泄干擾鄰居.(5)作廚臺及廚柜以鋁制或不銹鋼材質(zhì)為佳,木制材料容易孳生繁育蟑螂.(6)專門注意對廚房內(nèi)一些死角的清掃幸免面包屑,肉,屑等遺留腐爛.(7)物應(yīng)在工作臺上操作并將生.食物分開處理.刀和 板工具及抹布等,必須保持清潔

6、.(8)保證食物的新奇,清潔衛(wèi)生,并與清洗后分類以塑膠袋包緊或裝在有蓋容器內(nèi),別儲放于冰箱或冷凍室內(nèi),魚,肉類取用處理要迅速,以免反復(fù)解凍而阻礙鮮度,要確實(shí)做到不要將食物暴露在常溫中太久(9)于那些易腐爛的食品應(yīng)儲藏在 0C的冷藏容器內(nèi)熟的與生的食物分開儲放防止食物氣味在冰箱 內(nèi)擴(kuò)散及吸取冰箱內(nèi)氣味,備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,吸凈臭味.(10)味品應(yīng)該以適當(dāng)?shù)娜萜餮b盛使用后趕忙蓋好,此器洫及菜肴均不得與地面或污垢接觸.(11)預(yù)備好有密蓋的污物桶廚余桶,廚余最好當(dāng)夜倒除,在廚房內(nèi)隔夜.一需要隔夜清除則應(yīng)用桶蓋 隔離,廚余桶四周應(yīng)經(jīng)常保持潔凈.(12)員在工作期間應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽,作時

7、幸免讓手接觸或沾染食物與食器,量利用夾子.子等 工具取用.(13)進(jìn)行廚房作業(yè)時,工作人員不得在食物或食器的鄰近吸煙咳嗽,大噴嚏,一大噴嚏時,要背向食物用 手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻,并趕忙洗手.(14)對廚房進(jìn)行清掃后,掃用具應(yīng)集中處置殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起有毒的物質(zhì)要標(biāo) 明,放在固定場所,及指定專人治理.(15)何人都不得再廚房內(nèi)躺臥或住宿不許隨便懸掛衣服及放置鞋亂放雜物等.第六章:廚房環(huán)境衛(wèi)生管制度(1)得將任何食物置于角落衣櫥及櫥柜內(nèi).(2)在廚房暗處,水溝及門縫等處丟放廢棄物.(3)差不多腐蝕的食物,不要隨意扔在地上,要進(jìn)行妥善處理(4)師要盡量幸免使用手拿食物餐廳人員切勿用

8、手拿食物(5)地上撿拾東西,搬運(yùn)桌椅后,應(yīng)該先洗洗手,后再進(jìn)行操作.(6)在廚房內(nèi)隨地吐痰.(7)時保持工作區(qū)域內(nèi)的清潔衛(wèi)生(8)房工作人員生病時應(yīng)該趕忙進(jìn)行醫(yī)治在病愈后才能上班(9)房工作臺隨時保持清潔不得留置任何食品.(10)覺在廚房內(nèi)有蒼蠅或其他蟲物顯現(xiàn)要趕忙報告,做完全的撲滅,毒工作.第七章:廚房設(shè)備,餐具衛(wèi)生治理制度(1)房設(shè)備,餐具用后要進(jìn)行洗滌,并進(jìn)行消毒處理.(2)于加工用的設(shè)備，廚具的消毒應(yīng)更加認(rèn)真細(xì)致(3)廳內(nèi)冷藏設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作應(yīng)該由專人負(fù)責(zé).(4)證廚房的清潔衛(wèi)生,清潔消毒設(shè)備,確保被洗滌餐具的潔凈(5)經(jīng)常進(jìn)行消毒,清理,藏和輸送設(shè)備(6)定設(shè)備衛(wèi)生打算和各種設(shè)備洗

9、滌操作規(guī)程隨時做好職員的衛(wèi)生知識培訓(xùn)工作(7)房所有工作人員要講究個人的清潔衛(wèi)生要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生適應(yīng)第八章:破舊餐具治理制度(1)房治理人員要準(zhǔn)確記錄餐具的破舊情形(2)破舊的餐具集中放在專用的包裝盒里(3)現(xiàn)較嚴(yán)峻的損壞現(xiàn)象時應(yīng)及時通報經(jīng)理,師長.(4)房治理人員要每月做一份廚房餐具破舊報告并上交經(jīng)理(5)房治理人員每月集中對破舊餐具進(jìn)行處理并將處理結(jié)果報經(jīng)理審核第九章:廚房職員治理制度(1)房所有職員都必須按時上下班履行簽到手續(xù)遲到,退,入廚房必須按規(guī)定著裝,佩戴工作牌,保持外 表,儀容整潔,洗手后上崗工作.(2)從上級主管的領(lǐng)導(dǎo)與工作安排認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)工作(3)作時刻內(nèi)不得擅自串

10、崗離崗,書,睡覺等,準(zhǔn)干私事和與工作無關(guān)的情況.(4)得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐嬉鬧,煙,不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的情況(5)得坐在案板及其他工作臺上不得隨便吃拿食物,得擅自將廚房的食物交與他人.(6)于廚房設(shè)備,不得帶故障操作或?qū)Ｓ迷O(shè)備改作他用,工作人員應(yīng)自覺愛護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具,壞公 物按規(guī)定賠償.(7)覺養(yǎng)成良好的衛(wèi)生適應(yīng)隨時保持環(huán)境衛(wèi)生.(8)經(jīng)廚師長批準(zhǔn),不得擅自帶人進(jìn)入廚房.第十章:廚房值班治理制度(1)房治理人員應(yīng)合理安排人員值班(2)班人員必須提早低達(dá)工作崗位保證準(zhǔn)點(diǎn)交接班.(3)班人員必須與接班人員詳細(xì)交代交接事項(xiàng)并填寫交接日志方可離崗.(4)班人員應(yīng)認(rèn)真核對交接班日志確認(rèn)并

11、落實(shí)交班內(nèi)容.(5)班人員應(yīng)自覺完成交代的工作工作時刻不得擅自離開工作崗位不得做與工作無關(guān)的情況.(6)班人員應(yīng)保證值班期間房內(nèi)用餐及時按規(guī)格供應(yīng)其他客人需要的食物(7)班人員要妥善處理食品及原料做好清潔衛(wèi)生工作.(8)班人員下班時要關(guān)閉水電氣閥鎖好柜,在規(guī)定時刻內(nèi)離崗(9)房治理人員應(yīng)隨時檢查值班交接班工作和交接班日志,發(fā)覺問題,當(dāng)值人員必須說明清晰并合明白得決.第十一章:廚房出菜治理制度(1)房案板切配人員,負(fù)有隨時同意和核對菜單的責(zé)任.(2)菜崗憑點(diǎn)菜單按規(guī)格及時準(zhǔn)確的進(jìn)行原料的配制,按先接單先配,急情形先配,專門菜肴先配的原 則辦理,保證及時上火烹制.(3)責(zé)排菜的人員,必須按順序進(jìn)行

12、排菜,準(zhǔn)確及時,肴與餐具相符,菜及時提醒傳菜員取走(4)同意訂單到第一道熱菜出品不得超過 10 鐘,冷菜不得超過 分鐘因誤時拖延出菜引起客人投訴的 當(dāng)事人應(yīng)負(fù)責(zé).(5)有出品的菜單都必須進(jìn)行妥善儲存餐畢時交廚師長審核(6)灶崗對所訂菜品要及時進(jìn)行烹飪對所配菜肴的規(guī)格,量有疑問者,及時向案板切配崗提出,妥善 處理.(7)師長有權(quán)對出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量隨時進(jìn)行檢查如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的菜肴有權(quán)退回并追究相 關(guān)人員的責(zé)任.第十二章:廚房安全治理制度(1) 廚房工作人員要熟練把握各種機(jī)械設(shè)備的使用方法與操作標(biāo)準(zhǔn) ,對各種機(jī)設(shè)備使用時應(yīng)嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行操 , 不得隨意更換操作規(guī) , 嚴(yán)禁違章操 ,

13、設(shè)備一旦開始作業(yè)運(yùn) , 操作人員不準(zhǔn)隨便離開現(xiàn)場 , 電器設(shè)備高溫作業(yè)的崗 ,作業(yè)中隨時注意機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)和油溫的變化情 , 發(fā)覺意外及時停止作 ,及時上報廚 師長或經(jīng)理,遇到故障不準(zhǔn)隨意拆卸設(shè)備,應(yīng)及時報修,專業(yè)人員進(jìn)行修理.(2)廚師使用的各種刀具要嚴(yán)格進(jìn)行治理嚴(yán)格按要求使用和放置刀具不用時應(yīng)將刀具放在固定位置,不準(zhǔn)隨意拿刀具恐嚇?biāo)?或用刀具指對他人,收檔后應(yīng)將刀具放在固定位置存放,師不準(zhǔn)隨意把刀帶出廚房(3)師個人的專用刀具,不用時應(yīng)放在固定位置保管好,不準(zhǔn)隨意借給他人使用,嚴(yán)禁隨處亂放,否則由此造 成的不良后果,由刀具持有人負(fù)責(zé).(4)房的各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)治理他人不得隨意亂動,期檢查廚

14、房的各種設(shè)施設(shè)備,時排除不安全隱 患.(5)天下班前要逐一檢查油路閥門,路,燃?xì)忾_關(guān),源開關(guān)的安全情形,如發(fā)覺問題應(yīng)及時報修嚴(yán)禁私 自進(jìn)行處理.(6)止使用濕抹布擦拭電源開關(guān)嚴(yán)禁私自接電源,準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備.班后要做好電源和門窗的關(guān)閉檢 查工作.(7)房假如發(fā)覺被盜現(xiàn)象值班人員或發(fā)覺人員應(yīng)做好現(xiàn)場的愛護(hù)并及時報上級進(jìn)行處理,及時協(xié)助領(lǐng)導(dǎo) 了解情形.(8)握廚房和餐廳內(nèi)消防設(shè)施和滅火器材的安放位置與使用方法,經(jīng)常對電源線路進(jìn)行認(rèn)真檢查,發(fā)覺超負(fù) 荷用電及電線老化現(xiàn)象要及時報修,向上級匯報.(9)旦發(fā)生火災(zāi),應(yīng)迅速拔打火警并簡要說明起火位置,部,盡量設(shè)法進(jìn)行滅火,并依照火情組織引導(dǎo)客人進(jìn)行安全撤離現(xiàn)場.(1