2019屆高三生物《生物技術實踐》專題卷：傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用

1、_等結構。_等各類營養(yǎng)成分外，還需添加_、有機酸、酯類等，構成蠶豆醬特有的香氣?？偹幔?%）后發(fā)酵 33 后發(fā)酵 37 后發(fā)酵 33 后發(fā)酵 37 _。瓊脂乙醇_，以增加酵母菌的數量，乙圖是為了使酵母菌發(fā)酵獲_試劑檢驗是否有酒精生成。整個釀制過程一般將溫度控制在氨基酸態(tài)氮025 029 036 043 還原糖含量（ %）_等結構。_等各類營養(yǎng)成分外，還需添加_、有機酸、酯類等，構成蠶豆醬特有的香氣?？偹幔?%）后發(fā)酵 33 后發(fā)酵 37 后發(fā)酵 33 后發(fā)酵 37 _。瓊脂乙醇_，以增加酵母菌的數量，乙圖是為了使酵母菌發(fā)酵獲_試劑檢驗是否有酒精生成。整個釀制過程一般將溫度控制在氨基酸態(tài)氮025

2、 029 036 043 還原糖含量（ %）030 035 040 058 感官得分337 494 719 938 80 82 85 95 傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用1蠶豆種子具有高蛋白、富淀粉、低脂肪等特點，蠶豆醬就是以脫殼蠶豆為主要原料加工而成的傳統(tǒng)發(fā)酵產品。我國生產蠶豆醬的歷史悠久，蠶豆醬的自然發(fā)酵中有米曲霉、黑曲霉、酵母菌、乳酸菌等共同參與，其中米曲霉、黑曲霉是優(yōu)勢菌種。請回答下列問題：（1）米曲霉、乳酸菌細胞結構的共同點是都具有（2）若要獲得米曲霉菌落并加以觀察，則培養(yǎng)基中除需添加_。（3）米曲霉等分泌的 _可將原料中的大分子有機物等水解成小分子產物。大分子有機物在酵母菌、乳酸菌的作用下，產

3、生（4）下表表示探究溫度對蠶豆醬發(fā)酵影響的實驗結果：溫度（）前發(fā)酵 40 前發(fā)酵 40 前發(fā)酵 45 前發(fā)酵 45 根據上表結果可以確定，蠶豆醬發(fā)酵的適宜溫度為【答案】（1）細胞膜、細胞質（基質） 、核糖體（2）碳源、氮源、水和無機鹽（3）蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶（4）前發(fā)酵為 45、后發(fā)酵為 37:2下圖表示葡萄酒釀制的簡單過程，請據圖分析：（1）從上圖可知，甲圖是為了使酵母菌進行得葡萄酒。最后，可以用_。1 / 6 _消毒。_（寫兩種）。接種后，培養(yǎng)基上會出現(xiàn)_。（群落、種群）_。重鉻酸鉀70%酒精種群亞硝胺_，使渾濁的果汁變得澄清。60以下熱穩(wěn)定性較好）的提取可用溶劑萃取法，考慮到色素提取

4、液作為食品添加劑_（填字母）。40）制成成品，采用該方法的主要原因是_。通常不需要對藍莓進行嚴格的消毒處理，是因為在缺_。醋酸菌將乙醇變?yōu)榇姿岬沫h(huán)境條件是糖源_，1825藍莓花青素 （在_（填“充足”或“缺少” _消毒。_（寫兩種）。接種后，培養(yǎng)基上會出現(xiàn)_。（群落、種群）_。重鉻酸鉀70%酒精種群亞硝胺_，使渾濁的果汁變得澄清。60以下熱穩(wěn)定性較好）的提取可用溶劑萃取法，考慮到色素提取液作為食品添加劑_（填字母）。40）制成成品，采用該方法的主要原因是_。通常不需要對藍莓進行嚴格的消毒處理，是因為在缺_。醋酸菌將乙醇變?yōu)榇姿岬沫h(huán)境條件是糖源_，1825藍莓花青素 （在_（填“充足”或“缺少”

5、 ）。（2）為防止發(fā)酵液被污染，對使用的發(fā)酵瓶要清洗干凈，并用（3）從野生酵母菌群中分離純化酵母菌時，最常用的接種方法有一些分別由一個酵母菌繁殖而成的（4）泡菜的制作離不開乳酸菌，在泡菜的腌制過程中，還要跟蹤檢測亞硝酸鹽的含量，膳食中的亞硝酸鹽一般_（會、不會）危害人體健康。亞硝酸鹽在特定的條件下會轉變成致癌物【答案】（1）有氧呼吸（2）體積分數為（3）平板劃線法、稀釋涂布平板法（4）不會3藍莓果實中富含花青素等營養(yǎng)成分，具有保護視力、防止腦神經老化、強心、抗癌、軟化血管、增強機體免疫等功能。下面是獲取藍莓花青素、藍莓酒和藍莓醋的流程。結合所學知識，回答下列問題：（1）獲取藍莓果汁時加入果膠酶

6、能將果膠分解成可溶性的中性或堿性溶液中不穩(wěn)定，在的安全性問題，在下述方案中，你認為較好的方案是A清水甲醇B鹽酸乙醇C檸檬酸丙酮D檸檬酸乙醇含花青素的粗品經真空干燥（可使水的沸點降至_。（2）釀制藍莓酒時，一般要先通氣的目的是氧、呈酸性的發(fā)酵液中釀制成功的藍莓果酒如果暴露在空氣中會逐漸出現(xiàn)醋酸味，氣溫高的夏天更易如此，其原因是_。（3）若藍莓果汁中已含有醋酸菌，在藍莓果酒發(fā)酵旺盛時，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？說明原因： _。為鑒定藍莓果醋是否釀制成功，除可以通過觀察菌膜、嘗、嗅之外，還可以通過檢測 _作進一步的鑒定。2 / 6 D 避免干燥時溫度過高導致花青素分解絕大多數微生物無法適應這

7、一環(huán)境而受抑制3035（夏天溫度較高） ，導致醋酸菌大量生長產生醋酸果酒發(fā)酵時的缺氧環(huán)境能抑制醋酸菌生長_。發(fā)酵初期氧氣耗盡，乳酸發(fā)酵開始。pH下降，無氧狀態(tài)穩(wěn)定，乳酸菌開始活躍，并產生大量乳酸，乳酸的0.6%0.8%，pH為 3.5 3.8 。這一期間為泡菜完全成熟階段，泡菜有酸味而且清香。分析此時期壇_，原因是 _。1.0%以上。當乳酸含量達到_。此階段泡菜酸度過高、風味已不協(xié)調。_色染料。6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，乳酸菌能大量生長繁殖，而絕大多數其他微生物都無法適應這重氮化1、2、3三只容積相同的泡菜壇，分別加入等量的新鮮蔬菜；10%

8、的食鹽溶液； 封壇前分別測量各壇中溶液的亞硝酸鹽含量；D 避免干燥時溫度過高導致花青素分解絕大多數微生物無法適應這一環(huán)境而受抑制3035（夏天溫度較高） ，導致醋酸菌大量生長產生醋酸果酒發(fā)酵時的缺氧環(huán)境能抑制醋酸菌生長_。發(fā)酵初期氧氣耗盡，乳酸發(fā)酵開始。pH下降，無氧狀態(tài)穩(wěn)定，乳酸菌開始活躍，并產生大量乳酸，乳酸的0.6%0.8%，pH為 3.5 3.8 。這一期間為泡菜完全成熟階段，泡菜有酸味而且清香。分析此時期壇_，原因是 _。1.0%以上。當乳酸含量達到_。此階段泡菜酸度過高、風味已不協(xié)調。_色染料。6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，乳酸菌能

9、大量生長繁殖，而絕大多數其他微生物都無法適應這重氮化1、2、3三只容積相同的泡菜壇，分別加入等量的新鮮蔬菜；10%的食鹽溶液； 封壇前分別測量各壇中溶液的亞硝酸鹽含量；4天測量一次，直至泡菜能夠食用為止，周期約為第 4天0.15 0.15 缺少發(fā)酵前后的 pH 1.2%以上時，玫瑰紅封壇，16天。所得數據如下表所第 8天0.6 0.2 醋酸菌是好氧第 12天0.2 0.1 第 16天0.1 0.05 0.1 0.05 【答案】（1）半乳糖醛酸（2）讓酵母菌在有氧條件下大量繁殖細菌，最適生長溫度為（3）不能4泡菜在發(fā)酵期間，由于乳酸菌的發(fā)酵作用，乳酸不斷積累，因此可以根據微生物的活動情況和乳酸積

10、累量，將泡菜發(fā)酵過程分為三個階段。（1）發(fā)酵初期：蔬菜剛入壇時，其表面帶入的微生物主要是不抗酸的酵母菌。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是_，相應的反應式是（2）發(fā)酵中期：乳酸發(fā)酵使乳酸不斷積累，積累量可達到內其他微生物的生長情況：（3）發(fā)酵后期：在此期間繼續(xù)進行乳酸發(fā)酵，乳酸含量繼續(xù)增加，可達發(fā)酵速度會逐漸變緩甚至停止，主要原因是：（4）發(fā)酵結束后，要測定泡菜中的亞硝酸鹽含量。測定亞硝酸鹽含量的原理是：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽先與_發(fā)生_反應，然后與 N1萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成【答案】（1）有氧呼吸 C（2）生長受到抑制以環(huán)境而受到破壞。（3）高濃度乳酸會抑制乳酸菌生長（4）對氨基苯磺酸5

11、泡菜是人們廣泛喜愛的一種菜肴。但在腌制過程中，由于一些硝酸鹽還原菌的作用，會產生一定量的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽與胺類結合成亞硝胺后具有致癌作用。某校自然科學課外研究小組為探究泡菜在腌制過程中亞硝酸鹽含量變化及其高峰出現(xiàn)的時期。進行了如下實驗：選再在壇中加滿經煮沸后冷卻的質量分數為并置于 1520 環(huán)境中；以后每隔列：請根據上述情況，回答下列問題：亞硝酸鹽含量封壇前(mg/kg) 1號壇2號壇3 / 6 0.15 3只壇的目的是 _。_( 舉出一種即可 )。_。泡菜腌制過程中封壇后至第_和糖源充足時，將糖分解成醋酸；在糖源不充足時，也可以利用_。_%左右。_。蔬菜在腌制過程中，會產生亞硝酸鹽，在_反

12、應后，與0.15 3只壇的目的是 _。_( 舉出一種即可 )。_。泡菜腌制過程中封壇后至第_和糖源充足時，將糖分解成醋酸；在糖源不充足時，也可以利用_。_%左右。_。蔬菜在腌制過程中，會產生亞硝酸鹽，在_反應后，與 N1萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成2H5OH+O2CH3COOH+H2O 鹽酸酸化0.7 4天亞硝酸鹽含量最高，以后逐漸減少_條件下，_色染料。重氮化0.6 玫瑰紅0.2 0.2 3號壇（1）在該項研究中，要同時取同樣處理的（2）實驗中 3只壇中產生的亞硝酸鹽含量存在差異，最可能的原因是（3）試在下圖中以坐標曲線表示上述實驗結果，并根據曲線得出合理結論。根據曲線得出的結論：【答案】（1）

13、減少實驗誤差。使結論更可靠（2）各壇中微生物種類和數量可能存在差異（3）如圖6近年來，紀錄片舌尖上的中國引發(fā)全民關注美食的熱潮，其中多次講述了利用不同微生物的發(fā)酵作用制作的美味食品。請分析回答下列問題：（1）在果醋制作時，運用醋酸菌在供應酒精生成醋酸，請寫出該過程的化學反應式：（2）腐乳制作的流程是：讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制。用鹽腌制時，應注意控制_；配制鹵湯時，要使鹵湯中酒的含量控制在（3）制作泡菜的原理是亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生【答案】（1）氧氣 C（2）鹽的用量 12 （3）乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖，將葡萄糖分解成乳酸7科研人員通過實驗研發(fā)含鹽低，同時又保持產品質

14、量與風味的低鹽腐乳，過程如下：篩選分離菌種：將待篩選的菌種涂布到特定的選擇培養(yǎng)基上進行分離，挑選菌種接種于酪蛋白培養(yǎng)基上篩選出蛋白酶活力高的毛霉菌株。菌種擴大培養(yǎng)：將毛霉接種在斜面培養(yǎng)基上，培養(yǎng)一段時間后將菌種制成懸液，加一定濃度的鹽水調節(jié)菌種數。將含菌種的液體噴灑在豆腐塊上，然后培養(yǎng)、裝瓶、腌制。腐乳品質評定：通過氨基酸態(tài)氮含量和感官評價對腐乳品質進行綜合評定，結果如圖，請分析回答：4 / 6 _，豆腐塊為毛霉的生長提供的營養(yǎng)物質有_（酶），氨基酸態(tài)氮含量可代表32cm、28cm、29cm，其菌落與透明圈一起的直徑分別為_左右適宜制作腐乳；鹽含量不宜過低，其原因是鹽含量過低_左右。碳源、氮源

15、、水分和無機鹽蛋白質的分解情況A、B兩桶煮熟大豆中并混勻，再將兩者置于適宜條件下進行發(fā)酵，并在_、_。_。32 h 內的發(fā)酵效果越來越好，且隨發(fā)酵時間呈直線上升關系，則無法確定發(fā)酵的最佳時_。_，脂肪轉變?yōu)?_。_，豆腐塊為毛霉的生長提供的營養(yǎng)物質有_（酶），氨基酸態(tài)氮含量可代表32cm、28cm、29cm，其菌落與透明圈一起的直徑分別為_左右適宜制作腐乳；鹽含量不宜過低，其原因是鹽含量過低_左右。碳源、氮源、水分和無機鹽蛋白質的分解情況A、B兩桶煮熟大豆中并混勻，再將兩者置于適宜條件下進行發(fā)酵，并在_、_。_。32 h 內的發(fā)酵效果越來越好，且隨發(fā)酵時間呈直線上升關系，則無法確定發(fā)酵的最佳時

16、_。_，脂肪轉變?yōu)?_。發(fā)酵時間脂肪酸和甘油_。_。37cm、35cm、33cm。應選_ 32 h 內定期取樣觀測發(fā)（1）毛霉的同化類型是（2）腐乳制作的原理主要是利用微生物產生的（3）步驟中，毛霉產生的酶能將酪蛋白分解而產生透明圈，在酪蛋白培養(yǎng)基中篩選到三個單菌落甲、乙、丙，其菌落直徑分別為擇菌落 _（填“甲”、“乙”或“丙” ）作為產蛋白酶活力高的毛霉候選菌。（4）據圖分析鹽含量為_。（5）裝瓶時需加入鹵湯，在配置鹵湯時，一般將酒的含量控制在【答案】（1）異養(yǎng)型（2）蛋白酶、脂肪酶（3）乙（4）11% 不足以抑制微生物的生長，可能導致豆腐腐敗變質（5）12% 8. 豆豉是大豆經過發(fā)酵制成的

17、一種食品。為了研究影響豆豉發(fā)酵效果的因素，某小組將等量的甲、乙兩菌種分別接入等量的酵效果。回答下列問題：（1）該實驗的自變量是（2）如果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵容器內上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好，說明該發(fā)酵菌是（3）如果在實驗后，發(fā)現(xiàn)間；若要確定最佳發(fā)酵時間，還需要做的事情是（4）從大豆到豆豉，大豆中的成分會發(fā)生一定的變化，其中，蛋白質轉變?yōu)椤敬鸢浮浚?1）菌種（2）好氧菌（3）延長發(fā)酵時間，觀測發(fā)酵效果，最好的發(fā)酵效果所對應的時間即為最佳發(fā)酵時間（4）氨基酸和肽9下圖是以鮮蘋果汁為原料，利用發(fā)酵瓶制作果酒和果醋的過程簡圖，分析并回答問題。5 / 6 _酶提高出汁率和澄清度。要留有大約 _的空間。經過 101

18、2天后，在酸性條件下用重鉻酸鉀檢測樣液，_，可以從食醋中分離純化獲得。純化菌種時需要對培養(yǎng)基進行滅菌，其方法橙高壓蒸汽滅菌 30所以深受人們的喜歡。_。_。_能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；_酶提高出汁率和澄清度。要留有大約 _的空間。經過 1012天后，在酸性條件下用重鉻酸鉀檢測樣液，_，可以從食醋中分離純化獲得。純化菌種時需要對培養(yǎng)基進行滅菌，其方法橙高壓蒸汽滅菌 30所以深受人們的喜歡。_。_。_能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；_。(至少列舉兩項 ) _左右，如果含量過高則會析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會過早腐爛；抑制微生物生長，避免腐敗脂肪酶延長腐乳成熟的時間灰綠35 下面是腐乳制作的流程示意圖，_。根據流程回答問題。（1）在果汁加工過程中可添加（2）在鮮蘋果汁裝入發(fā)酵瓶時，如果顏色由 _色變?yōu)開色，說明產生了酒精。（3）過程乙中使用的微生物是是_；培養(yǎng)溫度控制在 _范圍內。（4）在_的條件下，如果缺少糖源，乙中的微生物將甲過程的產物變?yōu)橐胰?，再將其變?yōu)榇?/p>