營運(yùn)手冊內(nèi)容111之商品篇

1、好味當(dāng)商品篇內(nèi)部資料 嚴(yán)禁外傳 商品篇 PAGE 9好味當(dāng)餐飲有限公司 營運(yùn)手冊之商品篇2009年3月商 品 篇 目 錄簡介驗收管理制度采購驗收操作流程驗收標(biāo)準(zhǔn)商品采購定價制度倉庫管理制度1 簡介商品采購工作為門店核心工作之一，重視與否，直接影響到門店營運(yùn)品質(zhì)、企業(yè)的經(jīng)營業(yè)績及顧客的滿意度。品質(zhì)的初始從原料采購工作抓起，每一個環(huán)節(jié)都不可松懈。原料影響品質(zhì)、品質(zhì)影響業(yè)績，更影響顧客的忠誠。2 商品制度驗收管理制度采購驗收操作流程驗收標(biāo)準(zhǔn)商品采購定價制度倉庫管理制度商品管理制度 采購驗收流程流程具體說明1.申購打單/報單依據(jù)千元用量及實際營業(yè)狀況請購人填寫采購申請單（一式二聯(lián)）并簽名上級審核（確認(rèn)

2、品種/數(shù)量），并簽名確認(rèn)廚房用品及原料由廚師長審核前廳用品由值班經(jīng)理審核按分公司規(guī)定的時間向采購部報單2.驗收前準(zhǔn)備工作時間避免營運(yùn)高峰時段驗收貨品配合進(jìn)貨時間，安排班表驗收工具（電子秤、塑料筐、計算器、筆）驗收場地保持通暢足夠空間燈光明亮驗收人員（至少2人進(jìn)行，一人稱重、一人記單）前廳人員數(shù)量驗收廚房人員質(zhì)量驗收驗收人員必須每10天更換一次3.驗收中驗收內(nèi)容（品種、規(guī)格、數(shù)量）遵循離地原則生鮮貨品需調(diào)換容器（去掉外包裝，倒入塑料筐中）濾去水份后過秤易腐敗變質(zhì)產(chǎn)品要及時放入冰箱保存申購數(shù)量與送貨數(shù)量允許誤差10%驗收標(biāo)準(zhǔn)見“驗收標(biāo)準(zhǔn)篇”4.驗收后簽字確認(rèn)字跡清晰、使用正楷簽字，嚴(yán)禁使用草書等一

3、切不便于確認(rèn)的簽字方式任何更改處均須由驗收人簽字驗收人員的簽名均具有法律責(zé)任，請務(wù)必確認(rèn)無誤后才能簽名單據(jù)保管（定點存放，確保單據(jù)完好）門店發(fā)生采購單丟失的，相關(guān)責(zé)任人每張罰款50元，分不清責(zé)任的，由店經(jīng)理承擔(dān)。搬運(yùn)協(xié)助搬運(yùn)分公司采購部統(tǒng)一配送貨品自行搬運(yùn)供應(yīng)商送貨商品管理制度 驗收標(biāo)準(zhǔn)品種驗收標(biāo)準(zhǔn)禽類眼球飽滿平坦或稍凹陷色澤皮膚有光澤肌肉切面有光澤無綠紫等不正常顏色，無殘毛粘度外表微干微濕潤、不粘手彈性有彈性，肌肉用指微壓后的凹陷立即恢復(fù)、擠壓無水份滲出。氣味具有該禽的固有氣味煮沸后肉湯 透明澄清、脂肪團(tuán)聚于表面，具固有香味 內(nèi)臟組織品質(zhì)新鮮外形完整無炎癥、無水泡、無血漬、無傷斑豬肉/牛肉類

4、色澤肌肉紅色均勻，有光澤，脂肪潔白外表無污泥、無血污、放血情況良好、無粘液滲出或外皮發(fā)干、無點狀斑點、表面毛處理干凈氣味豬肉微腥、牛肉微膻無異味。手指壓用手指壓后，凹陷立即恢復(fù)原狀內(nèi)臟組織品質(zhì)新鮮、外形完整、無異味、無病變、無凝血、無血污、無污泥、顏色正常品種驗收標(biāo)準(zhǔn)蔬菜類葉菜類（包括白菜類、甘藍(lán)類、和綠葉菜類的各種蔬菜）肉質(zhì)鮮嫩，形態(tài)好，色澤正常莖基部削平，無枯黃葉、病葉、泥土、明顯機(jī)械傷和病蟲害傷無燒心焦邊、腐爛等現(xiàn)象，無抽薹（菜心除外）結(jié)球的葉菜應(yīng)結(jié)球緊實菠菜和本地芹菜可帶根花椰菜、青花菜形狀正常，肉質(zhì)致密、新鮮，不帶葉柄，莖基部削平，無腐爛、病蟲害、機(jī)械傷花椰菜、花球潔白，無毛花、青花

5、菜無托葉，可帶主莖，花球青綠色、無紫花、無枯蕾現(xiàn)象茄果類（包括番茄、茄子、甜椒、辣椒等）色鮮，果實圓整、光潔，成熟度適中，整齊，無爛果、異味、病蟲和明顯機(jī)械損傷瓜類（包括黃瓜、瓠瓜、越瓜、絲瓜、苦瓜、冬瓜、毛節(jié)瓜、南瓜、佛手瓜等）形狀、色澤一致，瓜條均勻，無疤點，無斷裂，不帶泥土，無畸形瓜、病蟲害瓜，爛瓜、無明顯機(jī)械傷根菜類（包括蘿卜、胡蘿卜、大頭菜、蕪菁、蕪菁甘藍(lán)等）皮細(xì)光滑，色澤良好，大小均勻，肉質(zhì)脆嫩致密新鮮，無畸形、裂痕、糠心、病蟲害斑，一帶泥沙，不帶莖葉、須根薯芋類（包括馬鈴薯、薯蕷、芋、姜、豆薯等）色澤一致，不帶泥沙，不帶莖葉、須根，無機(jī)械和病蟲害斑，無腐爛、干癟馬鈴薯皮不能變綠色

6、蔥蒜類（包括大蔥、分蔥、四季蔥、韭菜、大蒜、洋蔥等）允許蔥和大蒜的青蒜保留干凈須根，去老葉韭菜去根去老葉，蒜頭、洋蔥去根去枯葉可食部分質(zhì)地幼嫩，不帶泥沙雜質(zhì)，無病蟲害斑豆類（包括豇豆、菜豆、豌豆、蠶豆、刀豆、毛豆、扁豆）形態(tài)完整，成熟度適中，無病蟲害斑食莢類：豆莢新鮮幼嫩，均勻食豆仁類：籽粒飽滿較均勻，無發(fā)芽不帶泥土、雜質(zhì)水生類（包括茭白、藕、荸薺、慈菇、菱角等）肉質(zhì)嫩，成熟度適中，無泥土、雜質(zhì)、機(jī)械傷，不干癟，不腐爛霉變茭白無黑心多年生類（包括竹筍、黃花菜、蘆筍等）幼嫩，無病蟲害斑，無明顯機(jī)械傷黃花菜鮮花不能直接煮食芽苗類（包括綠豆芽、黃豆芽、豌豆芽、香椿苗等）芽苗幼嫩，不帶豆殼雜質(zhì)，新鮮，

7、不浸水品種驗收標(biāo)準(zhǔn)魚類魚腮色澤鮮紅或粉紅、腮蓋緊閉、粘液較少成透明狀、沒有臭味魚腮成灰色或灰白色為不新鮮魚眼新鮮的眼澄清透明、且完整、向外突出、周圍沒有充血及發(fā)紅現(xiàn)象色澤灰暗，眼內(nèi)凹、為不新鮮魚表皮及肌肉組織新鮮魚的表皮上粘液較少，體表清潔魚鱗緊密完整而有光澤魚皮未變更其原有的彈性，用手壓入的凹陷隨即平復(fù)肛門周圍呈一圓坑形，硬實發(fā)白，肚腹不膨脹新鮮魚肉的組織緊密而有彈性，肋骨與脊骨處的魚肉組織很結(jié)實不新鮮的魚肉，肉質(zhì)松軟，用手拉之極易脫離脊骨與肋 骨、肌肉有霉味、酸味，有些地方有腐敗現(xiàn)象大豆油包裝標(biāo)注包裝箱應(yīng)標(biāo)注產(chǎn)品名稱、廠名、廠址、電話、規(guī)格、數(shù)量、凈重、毛重、生產(chǎn)批號、出廠日期、QS標(biāo)識等

8、字樣質(zhì)量要求澄清、透明、無任何懸浮物、具有大豆固有的氣味或滋味，無異味檢驗要點純正大豆油取樣放入冰柜內(nèi)急凍一個小時取出色澤不變，不結(jié)臘，不發(fā)白如有發(fā)白或結(jié)臘等現(xiàn)象為加了其他雜油、為不合格糧食類包裝標(biāo)注包裝箱應(yīng)標(biāo)注產(chǎn)品名稱、廠名、廠址、電話、規(guī)格、數(shù)量、凈重、毛重、生產(chǎn)批號、出廠日期、QS標(biāo)識等字樣大米質(zhì)量要求米粒飽滿、無雜質(zhì)、無碎粒、無霉變、無結(jié)塊、聞之無異味、色澤潔白、無蟲咬、口感較好面粉質(zhì)量要求色澤潔白、無雜質(zhì)、無任何添加劑、無結(jié)塊、包裝完好、無霉變、無蟲咬為好調(diào)味品包裝在所有驗收貨品的過程中，若該項貨品有外包裝的，須要求其外包裝的完整性，例如有無破損、擠壓或遭二次包裝的等氣味正常新鮮的食

9、品都有其特定的氣味，驗收時可從其氣味上判定其品質(zhì)有無異變色澤每種產(chǎn)品均有其特定的色澤外觀口感某些特定的可食性物料，試吃是一種最為有效的驗收方式品牌標(biāo)示有效期限（根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)簽）商品采購定價制度公司商品采購定價應(yīng)由分公司總經(jīng)理、財務(wù)經(jīng)理、店經(jīng)理、廚師長和采購人員共同參與；相關(guān)人員應(yīng)在批發(fā)市場營業(yè)高峰期，于每月上、中、下旬到當(dāng)?shù)刈畲蟮呐l(fā)市場進(jìn)行市場調(diào)查，每次參加必須三人以上；為做好定價工作，市場調(diào)查產(chǎn)品的規(guī)格質(zhì)量必須與公司當(dāng)期使用產(chǎn)品規(guī)格質(zhì)量相同或接近；每次市場調(diào)查應(yīng)有專人進(jìn)行相關(guān)記錄，以利于相互督導(dǎo)并提高成本透明度；各分公司統(tǒng)一于每月10號，20號及月底與供應(yīng)商協(xié)議定價，每期定價必須由分公司總經(jīng)

10、理主持；協(xié)議采購商品定價完畢后，相關(guān)參與人員、采購主管要在定價單上簽名，經(jīng)分公司總經(jīng)理審定后實施，并分送財務(wù)和門店備案；門店在驗收時應(yīng)按當(dāng)次的定價單核對價格，廚師長審定價格交與店經(jīng)理簽字審定。倉庫管理制度門店每周應(yīng)按排好各部門的驗收人員，與專職/兼職倉管人員一起參與驗收工作；所有原物料交由采購部叫貨，原料到店后，倉管人員應(yīng)及時與各部驗收人員一起驗收，驗收無誤后，倉管人員與各部驗收人員一起在送貨單上簽名核實；商品入庫應(yīng)填制入庫單，入庫單一式二聯(lián)，分別為財務(wù)聯(lián)、倉庫聯(lián)，采購人員憑發(fā)票和入庫單財務(wù)聯(lián)向財務(wù)部門報銷。門店的商品入庫，在總量不多時，可采用記錄本登記入庫方式，倉庫負(fù)責(zé)人應(yīng)按每次入庫商品的品

11、種、規(guī)格和數(shù)量進(jìn)行驗收簽字；倉庫商品領(lǐng)用時，應(yīng)由領(lǐng)用部門填制領(lǐng)料單，領(lǐng)料單一式三聯(lián)，分別為財務(wù)聯(lián)、倉庫聯(lián)及領(lǐng)料聯(lián)，經(jīng)廚師長、店經(jīng)理審核簽字后至倉庫領(lǐng)取商品。倉庫商品的出庫必須堅持先進(jìn)先出的原則。門店儲存商品的出庫，應(yīng)在原登記入庫的記錄本上進(jìn)行領(lǐng)用登記，領(lǐng)用人應(yīng)按每次領(lǐng)用商品品種、規(guī)格和數(shù)量履行簽字手續(xù)。廚師長、店經(jīng)理應(yīng)對領(lǐng)取商品情況進(jìn)行審核簽字；公司門店各類倉庫均應(yīng)有專職/兼職負(fù)責(zé)管理。財務(wù)部門每月對庫存商品進(jìn)行抽查盤點，盤點后應(yīng)填寫盤盈盤虧報告單，對盤虧商品必須查明原因，經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)后方可進(jìn)行帳務(wù)核銷；物料入庫手續(xù)齊備，倉庫管理員按照驗收制度進(jìn)行嚴(yán)格驗收：數(shù)量、質(zhì)量達(dá)不到要求的，腐敗變質(zhì)物品

12、，堅決杜絕入庫；根椐物料的重要性，進(jìn)行定期盤點，盤點中發(fā)現(xiàn)溢余，缺少，殘損或變質(zhì)，必須查明原因，分清責(zé)任，及時寫出書面報告，報分公司總經(jīng)理，由財務(wù)部按規(guī)定處理；按照記賬原則，方法和要求，建立物料分類賬和明細(xì)賬，并定期與實物賬和財務(wù)總賬時行核對，保證賬賬相符，賬物相符；倉庫內(nèi)禁止吸煙，禁止攜帶明火入庫，倉管人員離開倉庫要及時鎖門，保持庫內(nèi)通風(fēng)良好，濕度適中，必須單獨存放易然易爆，有毒等物品，避免交叉污染；三先一不制度。食品原材料出庫管理中，堅持先進(jìn)先出，易腐易變先出，效期短的先出，腐敗變質(zhì)的不出，并及時報損處理；四隔離制度。食品原材料保管貯存時，應(yīng)堅持生，熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物，藥物隔離；食品與天然冰隔離；組織廢料的回收和利用工作，及時處理積壓