餐飲服務(wù)食品安全規(guī)章制度

1、餐飲服務(wù)食品安全規(guī)章制度目 錄錄1、餐飲服服務(wù)單位位組織機機構(gòu)；2、餐飲服服務(wù)食品品安全管管理人員員職責(zé)； 3、消費者者舉報投投訴管理理制度；4、餐飲服服務(wù)從業(yè)業(yè)人員健健康檢查查制度；5、餐飲服服務(wù)從業(yè)業(yè)人員食食品安全全知識培培訓(xùn)制度度；6、采購查查驗、索索證索票票和記錄錄制度；7、庫房管管理制度度；8、食品留留樣管理理制度；9、食品添添加劑使使用與管管理制度度；10、廢棄棄食用油油脂管理理制度；11、個人人衛(wèi)生管管理制度度；12、餐飲飲服務(wù)食食品安全全管理制制度；13、環(huán)境境衛(wèi)生管管理制度度；14、小型型餐飲服服務(wù)單位位食品安安全管理理制度。1、餐飲服服務(wù)單位位食品安安全管理理組織機機構(gòu)單位

2、負責(zé)人：單位負責(zé)人：（食品安全第一責(zé)任人）食品安全管理員：（食品安全直接責(zé)任人）采購存放粗加工烹調(diào)涼菜配制現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤制作餐飲具清洗、消毒、保潔餐廳各工作區(qū)負負責(zé)人負負責(zé)該區(qū)區(qū)食品安安全。2、食品安安全管理理人員職職責(zé)餐飲服務(wù)經(jīng)經(jīng)營單位位的法定定代表人人或負責(zé)責(zé)人，是是食品安安全第一一責(zé)任人人，對本本單位的的食品安安全負全全面責(zé)任任。餐飲飲服務(wù)單單位要配配備專職職食品安安全管理理人員，主主要職責(zé)責(zé)如下：一、配合開開展從業(yè)業(yè)人員的的食品安安全法律律和知識識培訓(xùn)；二、制定食食品安全全管理制制度及崗崗位責(zé)任任制度，并并對執(zhí)行行情況進進行督促促檢查；三、檢查餐餐飲服務(wù)務(wù)經(jīng)營過過程的食食品安全全

3、狀況并并記錄，對對檢查中中發(fā)現(xiàn)的的不符合合食品安安全要求求的行為為及時制制止并提提出處理理意見；四、對食品品安全檢檢驗工作作進行管管理；五、組織從從業(yè)人員員進行健健康檢查查，督促促患有有有礙食品品安全疾疾病和病病癥的人人員調(diào)離離相關(guān)崗崗位；六、建立食食品安全全管理檔檔案；七、接受和和配合食食品藥品品監(jiān)督管管理部門門對本單單位的食食品安全全進行監(jiān)監(jiān)督檢查查，并如如實提供供有關(guān)情情況；八、與保證證食品安安全有關(guān)關(guān)的其他他管理工工作。3、消費者者投訴舉舉報管理理制度一、設(shè)立并并向社會會公開食食品安全全舉報電電話，食食品安全全管理員員負責(zé)受受理投訴訴舉報工工作，對對每起投投訴舉報報要認真真記錄并并及時

4、處處理。對對重要案案件和重重大事件件要立即即報告食食品藥品品監(jiān)督管管理部門門。二、食品安安全管理理員對于于食品藥藥品監(jiān)督督管理部部門督辦辦的投訴訴舉報，要要進行督督查、督督促有關(guān)關(guān)責(zé)任人人盡快處處置，并并收集匯匯總已調(diào)調(diào)查處理理的食品品安全事事故情況況，向食食品藥品品監(jiān)督管管理部門門報告。三、餐飲服服務(wù)單位位接到的的投訴，要要根據(jù)內(nèi)內(nèi)設(shè)部門門職能，由由內(nèi)設(shè)部部門進行行調(diào)查處處理并將將辦理結(jié)結(jié)果及時時報食品品安全管管理員。四、對重大大食品安安全事故故，由經(jīng)經(jīng)營單位位第一責(zé)責(zé)任人負負責(zé)牽頭頭組織內(nèi)內(nèi)設(shè)相關(guān)關(guān)部門成成立聯(lián)合合小組配配合相關(guān)關(guān)行政單單位，開開展調(diào)查查處理工工作。4、餐飲服服務(wù)從業(yè)業(yè)人員

5、健健康檢查查制度一、建立健健全餐飲飲服務(wù)從從業(yè)人員員健康管管理制度度，建立立從業(yè)人人員健康康檔案（內(nèi)內(nèi)容包括括體檢表表或復(fù)印印件、健健康合格格證明或或復(fù)印件件和從業(yè)業(yè)人員在在崗期間間有礙食食品安全全臨時病病癥記錄錄）?；蓟加辛〖布?、傷寒寒、病毒毒性肝炎炎等消化化道傳染染病的人人員，以以及患有有活動性性肺結(jié)核核、化膿膿性或者者滲出性性皮膚病病等有礙礙食品安安全疾病病的人員員，不得得從事接接觸直接接入口食食品的工工作。二、餐飲從從業(yè)人員員上崗前前和每年年要進行行健康檢檢查，取取得健康康證明后后方可從從事餐飲飲服務(wù)工工作。三、從業(yè)人人員有發(fā)發(fā)熱、腹腹瀉、皮皮膚傷口口或感染染、咽部部炎癥等等有礙食食品

6、安全全疾病的的，應(yīng)立立即脫離離直接入入口食品品工作崗崗位，待待查明原原因、排排除有礙礙食品衛(wèi)衛(wèi)生的病病癥或治治愈后，方方可重新新上崗。5、餐飲服服務(wù)從業(yè)業(yè)人員食食品安全全知識培培訓(xùn)制度度一、應(yīng)當制制定全年年食品安安全培訓(xùn)訓(xùn)計劃，加加強餐飲飲服務(wù)從從業(yè)人員員食品安安全培訓(xùn)訓(xùn)，并建建立培訓(xùn)訓(xùn)檔案（內(nèi)內(nèi)容包括括培訓(xùn)內(nèi)內(nèi)容、培培訓(xùn)時間間、授課課人、考考試試卷卷及考試試成績）。并并要求按按照計劃劃組織從從業(yè)人員員參加食食品安全全培訓(xùn)，學(xué)學(xué)習(xí)食品品安全法法律、法法規(guī)、標標準和食食品安全全知識，明明確食品品安全責(zé)責(zé)任。二、應(yīng)當加加強食品品安全管管理人員員食品安安全法律律法規(guī)和和相關(guān)食食品安全全管理知知識的培

7、培訓(xùn)。每每年要組組織食品品安全管管理人員員參加一一次培訓(xùn)訓(xùn)，掌握握必要的的食品安安全知識識及有關(guān)關(guān)法律法法規(guī)。三、餐飲從從業(yè)人員員上崗前前要進行行一次食食品安全全法律法法規(guī)及食食品安全全知識培培訓(xùn)，掌掌握本職職工作必必須的食食品安全全知識和和要求，培培訓(xùn)合格格后方能能上崗。6、采購查查驗、索索證索票票和記錄錄制度一、采購食食品、食食品原料料、食品品添加劑劑和食品品相關(guān)產(chǎn)產(chǎn)品應(yīng)指指定專人人負責(zé)。二、采購食食品、食食品原料料、食品品添加劑劑和食品品相關(guān)產(chǎn)產(chǎn)品應(yīng)符符合國家家有關(guān)食食品安全全標準和和規(guī)定的的有關(guān)要要求，不不得采購購食品品安全法法第二二十八條條規(guī)定禁禁止生產(chǎn)產(chǎn)經(jīng)營的的食品和和農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量

8、量安全法法第三三十三條條規(guī)定不不得銷售售的農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品。三、采購食食品、食食品原料料、食品品添加劑劑和食品品相關(guān)產(chǎn)產(chǎn)品時，應(yīng)應(yīng)索取相相應(yīng)的證證件、發(fā)發(fā)票及產(chǎn)產(chǎn)品合格格證明，并并做到貨貨證相符符。（一）從食食品生產(chǎn)產(chǎn)單位、批批發(fā)市場場等采購購的，應(yīng)應(yīng)當查驗驗、索取取并留存存供貨者者的相關(guān)關(guān)許可證證和產(chǎn)品品合格證證明等文文件；（二）從固固定供貨貨商或者者供貨基基地采購購的，應(yīng)應(yīng)當查驗驗、索取取并留存存供貨商商或者供供貨基地地的資質(zhì)質(zhì)證明、每每筆供貨貨清單等等；（三）從超超市、農(nóng)農(nóng)貿(mào)市場場、個體體經(jīng)營商商戶等采采購的，應(yīng)應(yīng)當索取取并留存存采購清清單。四、采購食食品、食食品原料料、食品品添加劑劑和食品品相

9、關(guān)產(chǎn)產(chǎn)品應(yīng)遵遵循用多多少定多多少進多多少的原原則。采采購的食食品原料料及成品品必須色色、香、味味、形正正常，采采購肉類類、水產(chǎn)產(chǎn)品要注注意新鮮鮮度。五、采購食食品原料料時，應(yīng)應(yīng)如實記記錄食品品、食品品原料、食食品添加加劑和食食品相關(guān)關(guān)產(chǎn)品的的名稱、規(guī)規(guī)格、數(shù)數(shù)量、生生產(chǎn)批號號、保質(zhì)質(zhì)期、供供貨者名名稱及聯(lián)聯(lián)系方式式、進貨貨日期等等內(nèi)容，或或者保留留載有上上述信息息的進貨貨票據(jù)。六、采購記記錄及相相關(guān)資料料應(yīng)按產(chǎn)產(chǎn)品品種種、進貨貨時間先先后次序序有序整整理，妥妥善保存存?zhèn)洳?，記記錄、票票?jù)的保保存期限限不得少少于2年。七、若發(fā)現(xiàn)現(xiàn)采購的的食品原原料有明明顯的食食品安全全問題時時，應(yīng)及及時向食食品

10、安全全監(jiān)管部部門直接接舉報。7、庫房管管理制度度一、庫房要要保持通通風(fēng)、干干燥，采采取防鼠鼠、防蟲蟲、防霉霉措施。二、庫房不不得存放放有毒、有有害物品品（如：殺鼠劑劑、殺蟲蟲劑、洗洗滌劑、消消毒劑等等）及個個人生活活用品。三、食品和和非食品品（不會會導(dǎo)致食食品污染染的食品品容器、包包裝材料料、工具具等物品品除外）庫庫房應(yīng)分分開設(shè)置置，并有有明顯的的標識。四、食品應(yīng)應(yīng)當分類類、分架架存放，距距離墻壁壁、地面面均在110cmm以上，并并定期檢檢查，使使用應(yīng)遵遵循先進進先出的的原則，變變質(zhì)和過過期食品品應(yīng)及時時清除。五、庫房應(yīng)應(yīng)根據(jù)貯貯存條件件的不同同分別設(shè)設(shè)置，必必要時設(shè)設(shè)冷凍（藏藏）庫。食食品冷

11、藏藏、冷凍凍貯藏要要做到以以下要求求：1、食品冷冷藏、冷冷凍貯藏藏應(yīng)做到到原料、半半成品、成成品嚴格格分開，不不得在同同一冰室室內(nèi)存放放。冷藏藏、冷凍凍柜（庫庫）應(yīng)有有明顯區(qū)區(qū)分標志志，宜設(shè)設(shè)外顯式式溫度（指指示）計計，并定定期校驗驗，以便便于對冷冷藏、冷冷凍柜（庫庫）內(nèi)部部溫度的的監(jiān)測。2、食品在在冷藏、冷冷凍柜（庫庫）內(nèi)貯貯藏時，應(yīng)應(yīng)做到植植物性食食品、動動物性食食品和水水產(chǎn)品分分類擺放放。3、食品在在冷藏、冷冷凍柜（庫庫）內(nèi)貯貯藏時，為為確保食食品中心心溫度達達到冷藏藏或冷凍凍的溫度度要求，不不得將食食品堆積積、擠壓壓存放。4、用于貯貯藏食品品的冷藏藏、冷凍凍柜（庫庫），應(yīng)應(yīng)定期除除霜、

12、清清潔和維維修，以以確保冷冷藏、冷冷凍溫度度達到要要求并保保持衛(wèi)生生。六、要經(jīng)常常清掃，保保持庫內(nèi)內(nèi)、外環(huán)環(huán)境整潔潔衛(wèi)生。七、要做好好出入庫庫房物品品的檢查查驗收登登記工作作。8、食品留留樣管理理制度一、大型宴宴會、重重要接待待、學(xué)校校食堂、企企業(yè)職工工食堂廚廚房每樣樣食品都都必需由由專人負負責(zé)留樣樣。二、每餐、每每樣食品品必須按按要求留留足1000g，分分別盛放放在己消消毒的餐餐具中。三、留樣食食品取樣樣后，必必須立即即放入完完好的食食品罩內(nèi)內(nèi)，以免免被污染染。四、留樣食食品冷卻卻后，必必須用保保鮮膜密密封好（或或加蓋），并并在外面面標明留留樣時期期、品名名、餐次次、留樣樣人。五、食品留留樣

13、要立立即密封封、貼好好標簽后后，必須須立即存存入專用用留樣冰冰箱內(nèi)。六、每餐必必須作好好留樣記記錄：留留樣時期期、食品品名稱，便便于檢查查。七、留樣食食品必須須保留448小時時，時間間到后方方可倒掉掉。八、留樣冰冰箱為專專用設(shè)備備，留樣樣冰箱內(nèi)內(nèi)嚴禁存存放與留留樣食品品無關(guān)的的其它食食品。9、食品添添加劑使使用與管管理制度度一、食品添添加劑必必須按照照國家食食品安全全標準和和有關(guān)規(guī)規(guī)定采購購、保存存和使用用。二、實行食食品添加加劑保管管和使用用責(zé)任追追究制。食食品添加加劑要專專人負責(zé)責(zé)保管，并并告知烹烹調(diào)廚師師適用范范圍和使使用量。烹烹調(diào)廚師師要正確確使用食食品添加加劑，不不得濫用用食品添添加

14、劑。三、食品添添加劑應(yīng)應(yīng)存放于于專用櫥櫥柜等設(shè)設(shè)施中，標標示“食品添添加劑”字樣，妥妥善保管管，并建建立使用用臺賬。四、盛放食食品添加加劑要有有專用容容器和明明顯標志志。五、使用食食品添加加劑要有有記錄并并存檔。10、廢棄棄食用油油脂管理理制度一、廢棄油油脂必須須按國家家食品品生產(chǎn)經(jīng)經(jīng)營單位位廢棄食食用油脂脂管理的的規(guī)定進進行管理理。二、廢棄油油脂應(yīng)設(shè)設(shè)專人負負責(zé)管理理。三、廢棄油油脂應(yīng)有有專門標標有“廢棄油油脂”字樣的的密閉容容器存放放，集中中處理。四、廢棄油油脂只能能銷售給給廢棄油油脂加工工單位和和從事廢廢棄物收收購的單單位，不不得銷售售給其他他單位和和個人。五、處理廢廢棄油脂脂要建立立檔

15、案，詳詳細記錄錄銷售時時間、種種類、數(shù)數(shù)量、收收購單位位、用途途、聯(lián)系系人姓名名、電話話、地址址、收貨貨人簽字字等，并并長期保保存。11、從業(yè)業(yè)人員個個人衛(wèi)生生管理制制度一、從業(yè)人人員必須須掌握本本崗位的的食品安安全技術(shù)術(shù)要求，養(yǎng)養(yǎng)成良好好的衛(wèi)生生習(xí)慣，嚴嚴格遵守守衛(wèi)生操操作規(guī)程程。二、堅持科科學(xué)的洗洗手習(xí)慣慣：操作作前、便便后以及及從事與與食品無無關(guān)的其其他活動動后應(yīng)洗洗手，先先用消毒毒液消毒毒，后用用流動水水沖洗。三、從業(yè)人人員不得得留長指指甲、涂涂指甲油油、戴戒戒指。不不得在食食品加工工場所或或銷售場場所內(nèi)吸吸煙、吃吃東西、隨隨地吐痰痰，不得得穿工作作服入廁廁。四、從業(yè)人人員不得得面對食

16、食品打噴噴嚏、咳咳嗽及做做其他影影響食品品衛(wèi)生的的行為，不不得直接接抓取直直接入口口食品或或用勺直直接嘗味味。操作作用具用用后不得得隨處亂亂放。五、從業(yè)人人員要注注意個人人衛(wèi)生及及形象，養(yǎng)養(yǎng)成良好好的衛(wèi)生生習(xí)慣，穿穿戴整潔潔的工作作衣帽，頭頭發(fā)梳理理整齊置置于帽內(nèi)內(nèi)。六、從業(yè)人人員必須須認真執(zhí)執(zhí)行各項項食品安安全管理理制度。12、餐飲飲服務(wù)食食品安全全管理制制度一、實行餐餐飲服務(wù)務(wù)許可制制度。取取得餐餐飲服務(wù)務(wù)許可證證和營營業(yè)執(zhí)照照后，方方可從事事餐飲服服務(wù)活動動，按照照許可范范圍依法法經(jīng)營，并并在就餐餐場所顯顯著位置置懸掛或或者擺放放餐飲飲服務(wù)許許可證，以以便消費費者了解解和監(jiān)督督。二、從業(yè)

17、人人員工作作衣帽整整潔，保保持良好好的個人人衛(wèi)生，操操作前洗洗手。三、確定桌桌椅整潔潔后方能能擺放餐餐飲具及及食品。餐餐飲具擺擺放至客客人用餐餐前不得得超過11小時，當當餐未使使用的應(yīng)應(yīng)收回清清洗消毒毒保潔。四、直接入入口食品品用專用用工具分分檢傳遞遞，專用用工具定定位存放放防止污污染。五、端菜時時手指不不接觸食食品，分分菜工具具不接觸觸顧客餐餐具，盛盛裝有食食品的菜菜盤嚴禁禁重疊放放置。不不得面對對食品及及餐飲用用具咳嗽嗽、噴嚏嚏、擤鼻鼻子、閑閑談。六、發(fā)現(xiàn)食食品混有有異物或或其他感感官異常常、變質(zhì)質(zhì)，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)餐飲具具不潔時時，應(yīng)立立即撤回回。七、餐前檢檢查衛(wèi)生生。就餐餐過程中中及時清清除地面

18、面、桌椅椅垃圾、臟臟物。餐餐后集中中清掃保保潔。隨隨時保持持桌、椅椅、臺、地地面、洗洗手池、墻墻壁、門門窗、燈燈具等清清潔。垃垃圾桶加加蓋，垃垃圾及時時清運。八、不得堆堆放空酒酒瓶、未未使用食食品及原原料和其其他與食食品經(jīng)營營無關(guān)的的雜物。九、定期除除“四害”。所有有外接通通道及窗窗戶、通通風(fēng)口設(shè)設(shè)有防蠅蠅防塵設(shè)設(shè)施并完完好，保保持餐廳廳相對封封閉，防防止蚊蠅蠅進入。及及時清除除蒼蠅、蟑蟑螂。13、餐飲飲服務(wù)單單位環(huán)境境衛(wèi)生管管理制度度一、餐館內(nèi)內(nèi)環(huán)境整整潔、地地面干凈凈，并設(shè)設(shè)置果殼殼臬、痰痰盂和垃垃圾箱等等。二、衛(wèi)生清清掃有專專人負責(zé)責(zé)，保持持餐廳內(nèi)內(nèi)桌、椅椅、臺等等清潔，堅堅持餐后后和每

19、日日打掃衛(wèi)衛(wèi)生，保保持室內(nèi)內(nèi)環(huán)境衛(wèi)衛(wèi)生做到到“六面光光”。三、餐飲單單位場所所保持通通風(fēng)換氣氣，空調(diào)調(diào)送、排排風(fēng)口過過濾網(wǎng)應(yīng)應(yīng)經(jīng)常擦擦洗，保保持清潔潔，表面面無積塵塵與霉斑斑。各種種容器應(yīng)應(yīng)每天清清理、及及時清洗洗消毒。四、廢棄物物用密閉閉容器存存放，不不得外溢溢且保持持外觀清清潔衛(wèi)生生，防止止有害昆昆蟲的孳孳生。五、應(yīng)定期期進行除除蟲滅害害工作，防防止害蟲蟲孳生。經(jīng)經(jīng)營場所所視野內(nèi)內(nèi)無蒼蠅蠅、老鼠鼠和蟑螂螂害蟲。六、有完善善的防塵塵、防蠅蠅、防蟲蟲和防鼠鼠設(shè)施。七、定期開開展環(huán)境境衛(wèi)生檢檢查，并并有記錄錄。14、小型型餐飲服服務(wù)單位位食品安安全管理理制度一、實行餐餐飲服務(wù)務(wù)許可制制度。取取得

20、餐餐飲服務(wù)務(wù)許可證證和營營業(yè)執(zhí)照照后，方方可從事事餐飲服服務(wù)活動動，按照照許可范范圍依法法經(jīng)營，并并在就餐餐場所顯顯著位置置懸掛或或者擺放放餐飲飲服務(wù)許許可證，以以便消費費者了解解和監(jiān)督督。二、食品生生產(chǎn)經(jīng)營營者是食食品安全全第一責(zé)責(zé)任人。為為落實餐餐飲服務(wù)務(wù)提供者者的責(zé)任任，餐飲飲服務(wù)單單位要配配備食品品安全管管理人員員（兼職職），負負責(zé)檢查查經(jīng)營過過程的食食品安全全狀況并并記錄，建建立食品品安全管管理檔案案，并積積極配合合食品藥藥品監(jiān)督督管理部部門貫徹徹落實各各項食品品安全制制度。三、建立健健全餐飲飲服務(wù)從從業(yè)人員員健康管管理制度度，建立立從業(yè)人人員健康康檔案（內(nèi)內(nèi)容包括括體檢表表或復(fù)印印

21、件、健健康合格格證明或或復(fù)印件件和從業(yè)業(yè)人員在在崗期間間有礙食食品安全全臨時病病癥記錄錄）?；蓟加辛〖布?、傷寒寒、病毒毒性肝炎炎等消化化道傳染染病的人人員，以以及患有有活動性性肺結(jié)核核、化膿膿性或者者滲出性性皮膚病病等有礙礙食品安安全的疾疾病的人人員，不不得從事事接觸直直接入口口食品的的工作。餐餐飲從業(yè)業(yè)人員每每年要進進行健康康檢查，取取得健康康證明后后方可從從事餐飲飲服務(wù)工工作。四、制定全全年食品品安全培培訓(xùn)計劃劃，加強強餐飲服服務(wù)從業(yè)業(yè)人員食食品安全全培訓(xùn)，并并建立培培訓(xùn)檔案案（內(nèi)容容包括培培訓(xùn)內(nèi)容容、培訓(xùn)訓(xùn)時間、授授課人、考考試試卷卷及考試試成績）。按按照計劃劃組織從從業(yè)人員員參加食食品

22、安全全培訓(xùn)，學(xué)學(xué)習(xí)食品品安全法法律、法法規(guī)、標標準和食食品安全全知識，明明確食品品安全責(zé)責(zé)任。餐餐飲從業(yè)業(yè)人員上上崗前要要進行一一次有關(guān)關(guān)法律法法規(guī)及食食品安全全知識培培訓(xùn)，掌掌握本職職工作必必須的食食品安全全知識和和要求，培培訓(xùn)合格格后方能能上崗。五、建立食食品、食食品原料料、食品品添加劑劑和食品品相關(guān)產(chǎn)產(chǎn)品的采采購查驗驗和索證證索票制制度。禁禁止采購購、使用用和經(jīng)營營餐飲飲服務(wù)食食品安全全監(jiān)督管管理第第十四條條規(guī)定的的禁止采采購、使使用和經(jīng)經(jīng)營的食食品。采采購食品品、食品品原料、食食品添加加劑和食食品相關(guān)關(guān)產(chǎn)品時時，應(yīng)按按照以下下要求進進行。（一）從食食品生產(chǎn)產(chǎn)單位、批批發(fā)市場場等采購購的

23、，應(yīng)應(yīng)當查驗驗、索取取并留存存供貨者者的相關(guān)關(guān)許可證證和產(chǎn)品品合格證證明等文文件；（二）從固固定供貨貨商或者者供貨基基地采購購的，應(yīng)應(yīng)當查驗驗、索取取并留存存供貨商商或者供供貨基地地的資質(zhì)質(zhì)證明、每每筆供貨貨清單等等；（三）從超超市、農(nóng)農(nóng)貿(mào)市場場、個體體經(jīng)營商商戶等采采購的，應(yīng)應(yīng)當索取取并留存存采購清清單。應(yīng)當按照產(chǎn)產(chǎn)品品種種、進貨貨時間先先后次序序有序整整理采購購記錄及及相關(guān)資資料，妥妥善保存存?zhèn)洳?。記記錄、票票?jù)的保保存期限限不得少少于2年。六、庫房要要保持通通風(fēng)、干干燥，采采取防鼠鼠、防蟲蟲、防霉霉措施。禁止存放有毒有害物品及個人生活物品；食品應(yīng)當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10c

24、m以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。七、食品添添加劑應(yīng)應(yīng)按照國國家食品品安全標標準和有有關(guān)規(guī)定定采購、保保存和使使用。食食品添加加劑應(yīng)存存放于專專用櫥柜柜等設(shè)施施中，標標示“食品添添加劑”字樣，妥妥善保管管，并建建立使用用臺賬。八、餐飲服服務(wù)從業(yè)業(yè)人員要要保持良良好的個個人衛(wèi)生生，做到到“四勤”：勤洗洗手、勤勤剪指甲甲、勤洗洗工作衣衣帽、勤勤洗澡理理發(fā)。操操作時應(yīng)應(yīng)穿戴清清潔的工工作服、工工作帽，頭頭發(fā)不得得外露，不不得留長長指甲，涂涂指甲油油，佩帶帶飾物。九、餐飲服服務(wù)食品品加工經(jīng)經(jīng)營場所所應(yīng)當保保持內(nèi)外外環(huán)境整整潔，采采取有效效措施，消消除老鼠鼠、蟑螂螂

25、、蒼蠅蠅和其它它有害昆昆蟲及其其孽生條條件。十、食品操操作人員員在制作作加工過過程中應(yīng)應(yīng)當檢查查待加工工的食品品及食品品原料，發(fā)發(fā)現(xiàn)有腐腐敗變質(zhì)質(zhì)或者其其他感官官性狀異異常的，不不得加工工或者使使用。十一、需要要熟制加加工的食食品應(yīng)當當燒熟煮煮透，加加熱至中中心溫度度70以上；需要冷冷藏的熟熟制品，應(yīng)應(yīng)當在冷冷卻后及及時冷藏藏，冷藏藏溫度的的范圍應(yīng)應(yīng)控制在在0100之間，冷冷凍溫度度的范圍圍應(yīng)控制制在-220-1之間。加加工后的的熟制品品應(yīng)當與與食品原原料或半半成品分分開存放放，半成成品應(yīng)當當與食品品原料分分開存放放。十二、按照照要求洗洗凈、消消毒餐具具、飲具具，并將將消毒后后的餐具具、飲具具

26、貯存在在專用保保潔柜內(nèi)內(nèi)備用，不不得使用用未經(jīng)消消毒的餐餐具、飲飲具。禁禁止重復(fù)復(fù)使用一一次性使使用的餐餐具、飲飲具。十三、用于于餐飲加加工操作作的工具具、設(shè)備備必須無無毒無害害，標志志或區(qū)分分明顯，并并做到分分開使用用、定位位存放、用用后洗凈凈、保持持清潔。接接觸直接接入口食食品的工工具、設(shè)設(shè)備應(yīng)當當在使用用前進行行消毒。十四、定期期維護食食品加工工、貯存存、陳列列、消毒毒、保潔潔、保溫溫、冷藏藏、冷凍凍等設(shè)備備與設(shè)施施，校驗驗計量器器具；及及時清理理清洗，確確保正常常運轉(zhuǎn)和和使用。 十五、設(shè)立立并向社社會公開開食品安安全舉報報電話，食食品安全全管理員員負責(zé)受受理投訴訴舉報工工作，對對每起投

27、投訴舉報報要認真真記錄并并及時處處理。發(fā)發(fā)生食品品安全事事故，應(yīng)應(yīng)立即封封存導(dǎo)致致或者可可能導(dǎo)致致食品事事故的食食品及其其原料、工工具、設(shè)設(shè)備和現(xiàn)現(xiàn)場，在在2小時之之內(nèi)向所所在地縣縣級人民民政府衛(wèi)衛(wèi)生部門門和食品品藥品監(jiān)監(jiān)督管理理部門報報告，并并按照相相關(guān)監(jiān)管管部門的的要求采采取控制制措施。附件2餐飲服務(wù)食食品安全全操作規(guī)規(guī)程目 錄錄1、粗加工工及切配配操作規(guī)規(guī)程及要要求2、烹調(diào)加加工操作作規(guī)程及及要求3、涼菜配配制操作作規(guī)程及及要求4、現(xiàn)榨果果蔬汁及及水果拼拼盤制作作操作規(guī)規(guī)程及要要求5、點心加加工操作作規(guī)程及及要求6、裱花操操作規(guī)程程及要求求7、燒烤加加工操作作規(guī)程及及要求8、生食海海產(chǎn)品

28、加加工要求求9、備餐及及供餐操操作規(guī)程程及要求求10、餐飲飲具清洗洗消毒保保潔操作作規(guī)程及及要求11、原料料采購、食食品貯存存及庫房房要求1、粗加工工及切配配操作規(guī)規(guī)程及要要求一、加工前前應(yīng)認真真檢查待待加工食食品，發(fā)發(fā)現(xiàn)有腐腐敗變質(zhì)質(zhì)跡象或或者其他他感官性性狀異常常的，不不得加工工和使用用。二、食品原原料按照照挑揀、整整理、解解凍、清清洗、剔剔除不可可食用部部分等工工序進行行加工處處理。三、各種食食品原料料在使用用前應(yīng)洗洗凈，動動物性食食品、植植物性食食品應(yīng)分分池清洗洗，水產(chǎn)產(chǎn)品在專專用水池池清洗，禽禽蛋在使使用前應(yīng)應(yīng)對外殼殼進行清清洗，必必要時消消毒處理理。四、蔬菜在在使用前前沖洗干干凈并

29、浸浸泡300分鐘以以上，以以降解蔬蔬菜中農(nóng)農(nóng)藥殘留留量，預(yù)預(yù)防食物物中毒。五、易腐食食品應(yīng)盡盡量縮短短在常溫溫下的存存放時間間，加工工后應(yīng)及及時使用用或冷藏藏。六、切配好好的半成成品應(yīng)避避免污染染，與原原料分開開存放，并并應(yīng)根據(jù)據(jù)性質(zhì)分分類存放放。七、已盛裝裝食品的的容器不不得直接接置于地地上，以以防止食食品污染染。八、蔬菜、肉肉類、海海鮮等食食品原料料的加工工工具及及容器應(yīng)應(yīng)分開使使用并有有明顯標標志。九、加工結(jié)結(jié)束將地地面、水水池、加加工臺、工工具、容容器清洗洗干凈，保保持清潔潔，垃圾圾及時入入桶。2、烹調(diào)加加工操作作規(guī)程及及要求一、烹調(diào)前前應(yīng)認真真檢查待待加工食食品，發(fā)發(fā)現(xiàn)有腐腐敗變質(zhì)質(zhì)

30、或者其其他感官官性狀異異常的，不不得進行行烹調(diào)加加工。二、食品添添加劑的的使用應(yīng)應(yīng)符合GGB27760食食品添加加劑使用用衛(wèi)生標標準的的規(guī)定，并并應(yīng)有詳詳細記錄錄。三、不得將將回收后后的食品品（包括括輔料）經(jīng)經(jīng)烹調(diào)加加工后再再次供應(yīng)應(yīng)。四、需要熟熟制加工工的食品品應(yīng)當燒燒熟煮透透，其加加工時食食品中心心溫度應(yīng)應(yīng)不低于于70。五、加工后后的成品品應(yīng)與半半成品、原原料分開開存放。六、需要冷冷藏的食食品，應(yīng)應(yīng)盡快冷冷卻后再再冷藏。食食品冷藏藏柜要保保持清潔潔，生食食品、半半成品要要分柜存存放，并并有明顯顯標志七、加工結(jié)結(jié)束將地地面、加加工臺、工工具、容容器清洗洗干凈，保保持清潔潔，垃圾圾及時入入桶。

31、3、涼菜配配制操作作規(guī)程及及要求一、操作人人員進入入專間前前應(yīng)更換換潔凈的的工作衣衣帽，并并將手洗洗凈、消消毒，工工作時應(yīng)應(yīng)戴口罩罩。二、專間內(nèi)內(nèi)應(yīng)當由由專人加加工制作作，非操操作人員員不得擅擅自進入入專間。不不得在專專間內(nèi)從從事與涼涼菜加工工無關(guān)的的活動。三、加工前前應(yīng)認真真檢查待待配制的的成品涼涼菜，發(fā)發(fā)現(xiàn)有腐腐敗變質(zhì)質(zhì)或者其其他感官官性狀異異常的，不不得進行行加工。四、食品添添加劑的的使用應(yīng)應(yīng)符合GGB27760食食品添加加劑使用用衛(wèi)生標標準的的規(guī)定，并并應(yīng)有詳詳細記錄錄。五、專間每每餐(或每次次)使用前前應(yīng)進行行空氣和和操作臺臺的消毒毒。使用用紫外線線燈消毒毒的，應(yīng)應(yīng)在無人人工作時時開

32、啟330分鐘鐘以上。六、專間內(nèi)內(nèi)應(yīng)使用用專用的的工具、容容器，用用前應(yīng)消消毒，用用后應(yīng)洗洗凈并保保持清潔潔。七、供加工工涼菜用用的蔬菜菜、水果果等食品品原料，未未經(jīng)清洗洗處理的的，不得得帶入涼涼菜間。八、制作好好的涼菜菜應(yīng)盡量量當餐用用完。剩剩余尚需需使用的的應(yīng)存放放于專用用冰箱內(nèi)內(nèi)冷藏或或冷凍，食食用前應(yīng)應(yīng)充分加加熱。4、現(xiàn)榨果果蔬汁及及水果拼拼盤制作作操作規(guī)規(guī)程及要要求一、從事現(xiàn)現(xiàn)榨果蔬蔬汁和水水果拼盤盤加工的的人員操操作前應(yīng)應(yīng)更衣、洗洗手并進進行手部部消毒，操操作時佩佩戴口罩罩。二、現(xiàn)榨果果蔬汁及及水果拼拼盤制作作的設(shè)備備、工具具應(yīng)專用用。每餐餐次使用用前應(yīng)消消毒，用用后應(yīng)洗洗凈并在在專

33、用保保潔設(shè)施施內(nèi)存放放。三、用于現(xiàn)現(xiàn)榨果蔬蔬汁和水水果拼盤盤的瓜果果應(yīng)新鮮鮮，未經(jīng)經(jīng)清洗處處理的不不得使用用。四、制作的的現(xiàn)榨果果蔬汁和和水果拼拼盤應(yīng)當當餐用完完。5、點心加加工操作作規(guī)程及及要求一、加工前前應(yīng)認真真檢查各各種食品品原輔料料，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)有腐敗敗變質(zhì)或或者其他他感官性性狀異常常的，不不得進行行加工。二、食品添添加劑的的使用應(yīng)應(yīng)符合GGB27760食食品添加加劑使用用衛(wèi)生標標準的的規(guī)定，并并應(yīng)有詳詳細記錄錄。三、不得將將回收后后的食品品（包括括輔料）經(jīng)經(jīng)烹調(diào)加加工后再再次供應(yīng)應(yīng)。四、需要熟熟制加工工的食品品應(yīng)當燒燒熟煮透透，其加加工時食食品中心心溫度應(yīng)應(yīng)不低于于70。五、未用完完的點心

34、心餡料、半半成品點點心，應(yīng)應(yīng)在冷柜柜內(nèi)存放放，并在在規(guī)定存存放期限限內(nèi)使用用。六、奶油類類原料應(yīng)應(yīng)低溫存存放。水水分含量量較高的的含奶、蛋蛋的點心心應(yīng)當在在10以下或或60以上的的溫度條條件下貯貯存。6、裱花操操作規(guī)程程及要求求一、操作人人員進入入專間前前應(yīng)更換換潔凈的的工作衣衣帽，并并將手洗洗凈、消消毒，工工作時應(yīng)應(yīng)戴口罩罩。二、專間內(nèi)內(nèi)應(yīng)當由由專人加加工制作作，非操操作人員員不得擅擅自進入入專間。三、加工前前應(yīng)認真真檢查待待配制的的食品原原料，發(fā)發(fā)現(xiàn)有腐腐敗變質(zhì)質(zhì)或者其其他感官官性狀異異常的，不不得進行行加工。四、食品添添加劑的的使用應(yīng)應(yīng)符合GGB27760食食品添加加劑使用用衛(wèi)生標標準的

35、的規(guī)定，并并應(yīng)有詳詳細記錄錄。五、專間每每餐（或或每次）使使用前應(yīng)應(yīng)進行空空氣和操操作臺的的消毒。使使用紫外外線燈消消毒的，應(yīng)應(yīng)在無人人工作時時開啟330分鐘鐘以上。六、專間內(nèi)內(nèi)應(yīng)使用用專用的的工具、容容器，用用前應(yīng)消消毒，用用后應(yīng)洗洗凈并保保持清潔潔。七、蛋糕胚胚應(yīng)在專專用冰箱箱中貯存存，貯存存溫度110以下。八、裱漿和和新鮮水水果（經(jīng)經(jīng)清洗消消毒）應(yīng)應(yīng)當天加加工、當當天使用用。九、植脂奶奶油裱花花蛋糕儲儲藏溫度度在32，蛋白白裱花蛋蛋糕、奶奶油裱花花蛋糕、人人造奶油油裱花蛋蛋糕貯存存溫度不不得超過過20。7、燒烤加加工操作作規(guī)程及及要求一、燒烤加加工前應(yīng)應(yīng)認真檢檢查待加加工食品品，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)有

36、腐敗敗變質(zhì)或或者其他他感官性性狀異常常的，不不得進行行加工。二、原料、半半成品應(yīng)應(yīng)分開放放置，成成品應(yīng)有有專用存存放場所所，避免免受到污污染。三、燒烤時時宜避免免食品直直接接觸觸火焰和和食品中中油脂滴滴落到火火焰上。8、生食海海產(chǎn)品加加工要求求一、從事生生食海產(chǎn)產(chǎn)品加工工的人員員操作前前應(yīng)清洗洗、消毒毒手部，操操作時佩佩戴口罩罩。二、用于生生食海產(chǎn)產(chǎn)品加工工的工具具、容器器應(yīng)專用用。用前前應(yīng)消毒毒，用后后應(yīng)洗凈凈并在專專用保潔潔設(shè)施內(nèi)內(nèi)存放。三、用于加加工的生生食海產(chǎn)產(chǎn)品應(yīng)符符合相關(guān)關(guān)食品安安全要求求。四、加工操操作時應(yīng)應(yīng)避免生生食海產(chǎn)產(chǎn)品的可可食部分分受到污污染。五、加工后后的生食食海產(chǎn)品品

37、應(yīng)當放放置在食食用冰柜柜中保存存并用保保鮮膜分分隔。六、加工后后至食用用的間隔隔時間不不得超過過1小時。9、備餐及及供餐操操作規(guī)程程及要求求一、操作人人員進入入專間前前應(yīng)更換換潔凈的的工作衣衣帽，并并將手洗洗凈、消消毒，工工作時應(yīng)應(yīng)戴口罩罩。二、專間內(nèi)內(nèi)應(yīng)當由由專人加加工制作作，非操操作人員員不得擅擅自進入入專間。三、操作人人員應(yīng)認認真檢查查待供應(yīng)應(yīng)食品，發(fā)發(fā)現(xiàn)有感感官性狀狀異常的的，不得得供應(yīng)。四、操作時時要避免免食品受受到污染染。五、菜肴分分派、造造型整理理的用具具應(yīng)經(jīng)消消毒。六、用于菜菜肴裝飾飾的原料料使用前前應(yīng)洗凈凈消毒，不不得反復(fù)復(fù)使用。七、在烹飪飪后至食食用前需需要較長長時間（超超

38、過2小時）存存放的食食品，應(yīng)應(yīng)當在高高于600或低于于10的條件件下存放放。八、專間每每餐(或每次次)使用前前應(yīng)進行行空氣和和操作臺臺的消毒毒。使用用紫外線線燈消毒毒的，應(yīng)應(yīng)在無人人工作時時開啟330分鐘鐘以上。九、專間內(nèi)內(nèi)應(yīng)使用用專用的的工具、容容器，用用前應(yīng)消消毒，用用后應(yīng)洗洗凈并保保持清潔潔。10、餐飲飲具清洗洗消毒保保潔操作作規(guī)程及及要求一、餐飲具具使用后后應(yīng)及時時洗凈，定定位存放放，保持持清潔。消消毒后的的餐飲具具應(yīng)貯存存在專用用保潔柜柜內(nèi)備用用，保潔潔柜應(yīng)有有明顯標標記。餐餐具保潔潔柜應(yīng)當當定期清清洗，保保持潔凈凈。二、清洗方方法1、采用手手工方法法清洗的的應(yīng)按以以下步驟驟進行：（

39、1）刮掉掉沾在餐餐飲具表表面上的的大部分分食物殘殘渣、污污垢。（2）用含含洗滌劑劑溶液洗洗凈餐飲飲具表面面。（3）最后后用清水水沖去殘殘留的洗洗滌劑。2、洗碗機機清洗按按設(shè)備使使用說明明進行。餐餐具表面面食物殘殘渣、污污垢較多多的，應(yīng)應(yīng)用手工工方法先先刮去大大部分后后，再進進入洗碗碗機清洗洗。三、消毒方方法1、物理消消毒。包包括蒸汽汽、煮沸沸、紅外外線等熱熱力消毒毒方法。（1）煮沸沸、蒸汽汽消毒保保持100010分鐘鐘以上。（2）紅外外線消毒毒一般控控制溫度度1200保持100分鐘以以上。（3）洗碗碗機消毒毒一般水水溫控制制85，沖洗洗消毒440秒以以上。2、化學(xué)消消毒。主主要為各各種含氯氯消

40、毒藥藥物。（1）使用用濃度應(yīng)應(yīng)含有效效氯2550mgg/L（又又稱2550pppm）以以上，餐餐飲具全全部浸泡泡入液體體中，作作用5分鐘以以上。（2）化學(xué)學(xué)消毒后后的餐飲飲具應(yīng)用用凈水沖沖去表面面的殘留留消毒劑劑。四、保潔方方法1、消毒后后的餐飲飲具要自自然濾干干或烘干干，不應(yīng)應(yīng)使用手手巾、餐餐巾擦干干，以避避免受到到再次污污染。2、消毒后后的餐飲飲具應(yīng)及及時放入入餐具保保潔柜內(nèi)內(nèi)。五、應(yīng)定期期檢查消消毒設(shè)備備、設(shè)施施是否處處于良好好狀態(tài)。采采用化學(xué)學(xué)消毒的的應(yīng)定時時測量有有效消毒毒濃度。六、消毒后后餐飲具具應(yīng)符合合GB1149334食食(飲)具消毒毒衛(wèi)生標標準規(guī)規(guī)定。七、不得重重復(fù)使用用一次

41、性性餐飲具具。八、已消毒毒和未消消毒的餐餐飲具應(yīng)應(yīng)分開存存放，保保潔柜內(nèi)內(nèi)不得存存放其他他物品。11、原料料采購、食食品貯存存及庫房房規(guī)程一、原料采采購要求求（一）應(yīng)符符合國家家有關(guān)食食品安全全標準和和規(guī)定的的有關(guān)要要求，并并應(yīng)進行行驗收，不不得采購購食品品安全法法第二二十八條條規(guī)定禁禁止生產(chǎn)產(chǎn)經(jīng)營的的食品和和農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量量安全法法第三三十三條條規(guī)定不不得銷售售的農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品。（二）建立立食品、食食品原料料、食品品添加劑劑和食品品相關(guān)產(chǎn)產(chǎn)品的采采購、查查驗和索索證索票票制度。（三）從食食品生產(chǎn)產(chǎn)單位、批批發(fā)市場場等批量量采購的的，應(yīng)查查驗供貨貨者的食食品生產(chǎn)產(chǎn)經(jīng)營許許可證和和食品合合格證明明等文件

42、件。（四）從固固定供貨貨商或供供貨基地地采購的的，應(yīng)索索取并留留存供貨貨基地或或供貨商商的資質(zhì)質(zhì)證明、采采購供貨貨合同、每每筆供貨貨清單。（五）采購購記錄應(yīng)應(yīng)如實記記錄食品品、食品品原料、食食品添加加劑和食食品相關(guān)關(guān)產(chǎn)品的的名稱、規(guī)規(guī)格、數(shù)數(shù)量、生生產(chǎn)批號號、保質(zhì)質(zhì)期、供供貨者名名稱及聯(lián)聯(lián)系方式式、進貨貨日期等等內(nèi)容，或或者保留留載有上上述信息息的進貨貨票據(jù)。（六）采購購記錄及及相關(guān)資資料應(yīng)按按產(chǎn)品品品種、進進貨時間間先后次次序有序序整理，妥妥善保存存?zhèn)洳?，記記錄、票票?jù)的保保存期限限不得少少于2年。（七）入庫庫前應(yīng)進進行驗收收，出入入庫時應(yīng)應(yīng)登記，作作好記錄錄。二、食品貯貯存要求求（一）貯存存食品的的場所、設(shè)設(shè)備應(yīng)當當保持清清潔，無無霉斑、鼠鼠跡、蒼蒼蠅、蟑蟑螂，不不得存放放有毒、有有害物品品（如：殺鼠劑劑、殺蟲蟲劑、洗洗滌劑、消消毒劑等等）及個個人生活活用品。（二）食品品應(yīng)當分分類、分分架存放放，距離離墻壁、地地面均在在10ccm以上上，并定定期檢查查，使用用應(yīng)遵循循先進先先出的原原則，變變質(zhì)和過過期食品品應(yīng)及時時清除。（三）食品品冷藏、冷冷凍貯藏藏的溫