中國美食起源和發(fā)展

1、關于中國美食起源與發(fā)展第1頁，共73頁，2022年，5月20日，20點10分，星期四中國美食的起源與發(fā)展第2頁，共73頁，2022年，5月20日，20點10分，星期四中國美食的起源與發(fā)展 中國美食有著悠久而輝煌的歷史，但中國美食歷史究竟有多悠久？起源于何時？它的發(fā)期又經(jīng)歷了哪些時期？每個時期又有何特點？又是如何鑄就輝煌的呢？第3頁，共73頁，2022年，5月20日，20點10分，星期四（1）人工取火階段 大約5萬-1萬年前的舊石器時代后期（無考古資料）。韓非子、五蠹“有圣人作，鉆燧取火，以化腥臊，而民說之，使王天下，號之曰燧人氏”。 人工取火不僅表明人類對火有了支配能力，也為人類熟食提供了充分

2、有力的保障。傳說：燧人氏鉆木取火三皇之首 起源第4頁，共73頁，2022年，5月20日，20點10分，星期四 新石器時代，人們逐漸掌握了種植谷物和養(yǎng)殖禽畜的技術，黃河流域和長江中下游的農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)有了一定的發(fā)展。谷物方面：粟、黍、稷（即為粟或黍）、稻、麥禽畜方面：豬、狗、雞、牛、羊、馬第5頁，共73頁，2022年，5月20日，20點10分，星期四黍：一年生草本植物,子實叫黍子,碾成米為黃米,性黏,可釀酒。蜀黍：高梁玉蜀黍：玉米又稱包谷、棒子粟：谷子，一年生草本植物，花小而密，子實去皮后為小米。舊時泛稱谷類。黍稷第6頁，共73頁，2022年，5月20日，20點10分，星期四稻珍珠稷又稱御谷，珍珠

3、粟(拉丁學名Pennisetum glaucum),主要分布南亞和非洲的谷物。原產(chǎn)非洲,史前傳到南亞。其性質和用處大概類似粟米。御谷耐旱,是很多干燥地區(qū)貧窮農(nóng)民生存離不開的重要作物。 麥第7頁，共73頁，2022年，5月20日，20點10分，星期四炊餐器具炊具：罐、釜、甑、鼎、斝（ji）、鬲、簋（gu）、甗（yn）等。餐具：碗、盤、杯、缽、壺、豆、盆、缸、甕、簋、瓶等。第8頁，共73頁，2022年，5月20日，20點10分，星期四鼎釜與灶結合的飲具第9頁，共73頁，2022年，5月20日，20點10分，星期四斝煮飯用第10頁，共73頁，2022年，5月20日，20點10分，星期四鬲煮燒用第11

4、頁，共73頁，2022年，5月20日，20點10分，星期四簋燒水用第12頁，共73頁，2022年，5月20日，20點10分，星期四釜第13頁，共73頁，2022年，5月20日，20點10分，星期四甑有孔，放在釜或鬲上蒸煮食物第14頁，共73頁，2022年，5月20日，20點10分，星期四甗甑與鼎、鬲結合的連體形炊具，蒸鍋的祖先。蒸煮食物第15頁，共73頁，2022年，5月20日，20點10分，星期四甕第16頁，共73頁，2022年，5月20日，20點10分，星期四美食初步發(fā)展食物原料開始初步加工：有石磨盤、石磨棒、石臼、石杵等可用來碾磨糧食，有磨制的石刀、貝刀、骨刀以及陶刀、陶釜、俎案等。第1

5、7頁，共73頁，2022年，5月20日，20點10分，星期四 蒸煮等烹飪方法的出現(xiàn)：調味方法的產(chǎn)生：出現(xiàn)了原始的“調羹”，無任何調料，稱為“太羹”，只烹不調。后來人們學會了“煮海為鹽”，世本說文等書記載黃帝之臣夙沙氏最早煮海水取鹽的，5000多年歷史。第18頁，共73頁，2022年，5月20日，20點10分，星期四中國美食初步形成時期的特點第19頁，共73頁，2022年，5月20日，20點10分，星期四炊餐器具種類多樣（1）青銅炊餐具種類多炊具：青銅的鼎、鑊、甑、罐、釜、甑、斝（ji）、鬲、簋（gu）、甗（yn）等。餐具：碗、盤、杯、缽、壺、豆、盆、缸、甕、簋、瓶等。切割器或取食器：刀、俎、匕

6、、箸、勺等。盛食器：簋、豆、盤、敦、簠（f）等。盛酒器：爵、角、瓿、斗、舟、觶、杯、等。鼎是炊餐具、禮器，是權力和地位的象征。鼎的種類多樣，專供烹飪用的鑊鼎，供席間陳設用的升鼎，準備加餐用的羞鼎等，用鼎數(shù)量按地位高低確定，地位最高的用九鼎，其次是七鼎、五鼎、三鼎。第20頁，共73頁，2022年，5月20日，20點10分，星期四食物原料迅速增加（1）食物原料以種植、養(yǎng)殖為主種植、養(yǎng)殖的產(chǎn)品已成為主要的食物來源，品種穩(wěn)定而豐富，周朝時五谷、五菜、五果、六禽、六畜齊備。谷物：黍、稷、菽、麥、稻、粟、麻等。蔬菜：瓜、瓠、葵、韭、芹、芥、藕、芋、蒲、莼、萊 菔、菌等。果品：桃、李、棗、榛、栗、枸、杏、梨

7、、橘、柚、桑 葚、山楂等。家禽家畜：馬、牛、羊、犬、豕、雞、鵝、駱駝等。由于狩獵和捕撈工具的改進，對野生動植物的利用更進一步。第21頁，共73頁，2022年，5月20日，20點10分，星期四第22頁，共73頁，2022年，5月20日，20點10分，星期四第23頁，共73頁，2022年，5月20日，20點10分，星期四第24頁，共73頁，2022年，5月20日，20點10分，星期四第25頁，共73頁，2022年，5月20日，20點10分，星期四美食分類細化，呈現(xiàn)出明顯的地區(qū)特征 當時的美食已分為食、飲、膳、羞、珍或飯、飲、膳、酒、羞等類別。食類：黍、稷、菽、麥、稻、粟、麻等。飲類：水、漿、鱧等；

8、酒類:事酒、清酒、昔酒等；膳類:牛、羊、豬的炙、膾以及雉、兔、鶉等；羞類:雞、魚、犬、兔制作的羹和濡雞、濡鱉、麋腥及 各種果品等。 飲食品已漸顯出地區(qū)特征，如周朝的宮中八珍和楚國宮中的名食。第26頁，共73頁，2022年，5月20日，20點10分，星期四八珍的出現(xiàn)周代“八珍”的出現(xiàn)，標志著烹飪形成為一門重要的藝術，顯示了周人的精湛技藝和食飲的科學性。以炮豚為例，首先將小豬洗剝干凈，腹中實棗，包以濕泥，烤干，剝泥取出小豬，再以米粉糊遍涂豬身，用油炸透，切成片狀，配好作料，然后再置于小鼎內，把小鼎又放在大鑊鼎中，用文火連續(xù)燉三天三夜，起鍋后用醬醋調味食用。這一道菜先后采用了烤、炸、燉等三種烹飪方法

9、，而工序竟多達十余道?！鞍苏洹遍_創(chuàng)了用多種烹飪方法制作菜肴的先例，后世令人眼花撩亂的各種菜肴，均是在此基礎上發(fā)展而來的，甚至在菜名上也襲用“八珍”，至今還有“八珍糕”、“八珍面”、“八寶粥”之類。第27頁，共73頁，2022年，5月20日，20點10分，星期四四大菜系的誕生春秋戰(zhàn)國時期，各個民族的互相融合，在飲食文化上逐漸形成了南北兩大風味。在北方，古齊魯飲食文化歷史悠久，烹飪技術比較發(fā)達，形成了中國最早的地方風味菜魯菜的雛形。在南方，楚人統(tǒng)一了東南半壁江山，占有今天的“魚米之鄉(xiāng)”。“春有刀鱭，夏有鰣，秋有肥鴨，冬有蔬”。一年四季，水產(chǎn)畜禽菜蔬聯(lián)蹁上市，為烹飪技術發(fā)展提供了優(yōu)越的物質條件。由于

10、又融匯了南方很多民族的民風、民俗和飲食習慣，逐漸形成了今天蘇菜的雛形。第28頁，共73頁，2022年，5月20日，20點10分，星期四在西邊，秦國占領了古代的巴國、蜀國，接著派李冰將水患之鄉(xiāng)改造成“天府之國”，加之有大批漢中移民的到來，結合當?shù)氐臍夂?、風俗以及古代巴國、蜀國的傳統(tǒng)飲食，產(chǎn)生了至今影響巨大的川菜的前身。秦國的統(tǒng)一大業(yè)進行到后期，秦末發(fā)兵兼并桂林、南海和象三郡，建立南越國。漢高祖十一年受封為南越王。利用廣州地處東南沿海，珠江三角洲氣候溫和，物產(chǎn)豐富，可供食用的動植物品種繁多，水陸交通四通八達的優(yōu)勢，建立了嶺南的政治、經(jīng)濟、文化中心。這里飲食比較發(fā)達，目前廣東的飲食文化，其實就是由趙

11、佗將中原地區(qū)先進的烹飪藝術和器具引入嶺，結合當?shù)氐娘嬍迟Y源，使“飛、潛、動、植”皆為佳肴，并流傳至今，形兼收并蓄的飲食風尚，產(chǎn)生了粵菜。至此，后稱“四大菜系”的魯菜（包括京津等北方地區(qū)的風味菜）、蘇菜（包括江、浙、皖地區(qū)的風味菜）、粵菜（包括閩、臺、潮、瓊地區(qū)的風味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地區(qū)的風味菜）雛形已經(jīng)初成。第29頁，共73頁，2022年，5月20日，20點10分，星期四已有“五味”一詞，常用的咸味調料有鹽、醢、醬、豆豉；酸味調料有梅、醯（醋）等；甜味調料有蜂蜜、飴糖、蔗槳等；辛味調料有花椒、姜、桂、蓼、襄荷、蒜、薤及芥醬、酒等；苦味調料已被人認可，但還沒出現(xiàn)常用的品種。第30頁

12、，共73頁，2022年，5月20日，20點10分，星期四第31頁，共73頁，2022年，5月20日，20點10分，星期四第32頁，共73頁，2022年，5月20日，20點10分，星期四中國美食的蓬勃發(fā)展時期一、中國美食蓬勃發(fā)展時期的歷史背景 從秦開始（公元前221年），中國進入封建社會，到漢朝（公元前206年）進入中國封建社會的第一個高峰，后經(jīng)歷魏晉南北朝的長時間分裂、隋朝（公元581年）又重新統(tǒng)一，唐（618）宋（960）成為封建社會第二個高峰。政治、經(jīng)濟、文化高速發(fā)展，中國美食也進入蓬勃發(fā)展時期。1279年南宋滅亡。第33頁，共73頁，2022年，5月20日，20點10分，星期四.中國美食

13、蓬勃發(fā)展時期的特點第34頁，共73頁，2022年，5月20日，20點10分，星期四炊餐具新突破炊具新突破：鐵制炊具開始使用。餐具新突破：漆器和瓷器的使用。第35頁，共73頁，2022年，5月20日，20點10分，星期四 唐蓮瓣紋金碗唐?？袒ǔ嘟鹜?金碗，宋，四川彭州出土蓮瓣形金碗第36頁，共73頁，2022年，5月20日，20點10分，星期四1 、食物原料來源更加豐富漢書.召信臣傳記載，漢朝時已開始利用溫室栽培蔬菜，使韭芽、蔥等在冬天的暖房中長出來，超越了自然時令。最遲在宋代，已會種韭黃。豆腐在漢代出現(xiàn)，本草綱目：“豆腐之法，始于漢淮南王劉安?！痹诤幽厦芸h出土的漢畫磚中有“豆腐作坊”。新原料大

14、量引進，張褰出使西域后，中外交流有很大發(fā)展，引進了苜蓿、葡萄、石榴、大蒜、黃瓜、胡荽、胡桃、胡蔥、胡豆、西瓜、南瓜、海棗、海芋、萵苣、菠菜、絲瓜、茄子、占城稻等。大部分在飲食烹飪中廣泛應用。第37頁，共73頁，2022年，5月20日，20點10分，星期四2、特色菜點大量涌現(xiàn)最令人矚目的是包括食品雕刻在內的花色菜點。食品雕刻起源于春秋戰(zhàn)國時期的雕卵，隋唐時有了極大發(fā)展。另有組合拼盤，象形菜點，有時甚至用模具拓印，造型美觀，還有美稱。燒尾宴食單記載了數(shù)款,如木模拓印的“八方寒食餅”、造型為蓬萊仙人的“素蒸音聲部”，還有“花形、餡料各異”的生進二十四氣節(jié)混飩等。第38頁，共73頁，2022年，5月2

15、0日，20點10分，星期四 “燒尾宴”的品種有飯、粥、點心、脯、醬、菜肴、羹湯等等。這些飯點菜肴采用米、面粉、牛奶、酥油、蜂蜜、蔬菜、魚、蝦、蟹、雞、鴨、鵝、牛、羊、鹿、熊、兔、鶴等原料制作，取名華麗，制法不同，風味多樣。第39頁，共73頁，2022年，5月20日，20點10分，星期四吃在漢唐 隨著中國統(tǒng)一局面的完全誕生，漢朝皇帝擁有當時全國最為完備的食物管理系統(tǒng)。負責皇帝日常事物的少府所屬職官中，與飲食活動有關的有太官，湯官和導官，它們分別“主膳食”、“主餅餌”和“主擇米”。這是一個人員龐大的官吏系統(tǒng)。為皇帝和后宮膳食開支相等于漢代中等水平百姓二萬戶的家產(chǎn)。 在此時期中國飲食文化的對外傳播加

16、劇了。張騫等人除了從西域引進了胡瓜、胡桃、胡荽、胡麻、胡蘿卜、石榴等物產(chǎn)外，也把中原的桃、李、杏、梨、姜、茶葉等物產(chǎn)以及飲食文化傳到了西域。今天在原西域地區(qū)的漢墓出土文物中，就有來自中原的木制筷子。我國傳統(tǒng)燒烤技術中有一種啖炙法，也很早通過絲綢之路傳到了中亞和西亞，最終在當?shù)匦纬闪巳藗兿矚g吃的烤羊肉串。唐代的長安是當時世界文化的中心，為各民族飲食文化的交流與融合提供了便利。胡族和漢族傳統(tǒng)的飲食結構發(fā)生了重大變化，“食肉飲酪”開始成為漢唐時期整個北方和西北地區(qū)胡漢各族的共同飲食特色。第40頁，共73頁，2022年，5月20日，20點10分，星期四在漢代傳入的諸種胡族食品到魏晉南北朝時，已逐漸在黃

17、河流域普及開來，受到廣大漢族人民的青睞，其中尤以煮或涮羊、烤全羊最為典型。第41頁，共73頁，2022年，5月20日，20點10分，星期四漢唐時期也是中國傳統(tǒng)飲食方式逐漸發(fā)生變化的時期。東漢以后，胡床作為一種坐具從西域傳入中原地區(qū)，漸被普遍使用。由于坐胡床必須兩腳垂地，這就改變了漢族傳統(tǒng)跪坐的姿式。從魏晉南北朝開始的家具新變化，到隋唐時期也走向高潮。這一方面表現(xiàn)為傳統(tǒng)的床榻幾案的高度繼續(xù)增高；另一方面是新式的高足家具品種增多，椅子、桌子等都已開始使用。桌椅出現(xiàn)以后，人們圍坐一桌進餐也就是自然之事了。第42頁，共73頁，2022年，5月20日，20點10分，星期四唐朝與域外飲食文化的交流非常多，

18、人們的物質生活都有一種崇尚西域的風氣，飲食風味、服飾裝束都以西域各國為美，崇外成為一股不小的潮流。當時的長安，胡人開的酒店也較多，并伴有花枝招展的胡姬相陪，李白等文人學士常入這些酒店，唐詩中有不少詩篇提到這些酒店和胡姬。酒家胡與胡姬已成為唐代飲食文化的一個重要特征。第43頁，共73頁，2022年，5月20日，20點10分，星期四中國的美食成熟定型時期一、中國美食的成熟定型時期的歷史背景 元（1279）明（1368）清（1644）是中國封建社會的后期，1911年滅亡。這一時期中國的政治、經(jīng)濟和文化有極大變化，促進了中國飲食文化進入成熟定型時期。第44頁，共73頁，2022年，5月20日，20點1

19、0分，星期四中國飲食和美食成熟定型時期的特點1、餐飲器精美絕倫（1）陶瓷餐飲器具 元明清三朝是中國瓷器的繁榮鼎盛時期，景德鎮(zhèn)成全國制瓷中心，餐具品種多樣，造型新穎。第45頁，共73頁，2022年，5月20日，20點10分，星期四明代青花壓手杯第46頁，共73頁，2022年，5月20日，20點10分，星期四 清朝一對釉里紅壓手杯粉青開片壓手杯第47頁，共73頁，2022年，5月20日，20點10分，星期四清康熙時釉里紅瓷器第48頁，共73頁，2022年，5月20日，20點10分，星期四明代青花瓷器第49頁，共73頁，2022年，5月20日，20點10分，星期四第50頁，共73頁，2022年，5月

20、20日，20點10分，星期四（2）金屬餐飲器具 數(shù)量和質量上有很大提高，造型獨特考究。清朝御用酒具云龍紋芒式金執(zhí)壺；孔府銀制餐具“滿漢宴銀質點銅錫仿古象形水火餐具”由小餐具、水餐具、火餐具、點心全盒共404件。第51頁，共73頁，2022年，5月20日，20點10分，星期四第52頁，共73頁，2022年，5月20日，20點10分，星期四第53頁，共73頁，2022年，5月20日，20點10分，星期四1、食物原料十分廣薄清末已達2000作種，凡可食之物均可用于烹飪。（1）新原料的開發(fā)繼續(xù)發(fā)現(xiàn)和新的野生動植物品種。不斷培育和創(chuàng)新新品種。如豆腐在明朝已發(fā)展成了1個大家族。（2）新原料的引進從國處引進

21、了番薯、番茄、辣椒、呂梁芒果、洋蔥、馬鈴薯等，影響最大的是辣椒。辣椒產(chǎn)于秘魯，15世紀傳入歐洲，明朝傳入我國稱為番椒。最初作為花卉，后用作調料，明末徐光啟農(nóng)政全書指出了它的食用價值。清朝在中國南部、西部廣泛種植，對川、滇、黔、湘的烹飪有劃時代意義。第54頁，共73頁，2022年，5月20日，20點10分，星期四番薯、第55頁，共73頁，2022年，5月20日，20點10分，星期四第56頁，共73頁，2022年，5月20日，20點10分，星期四第57頁，共73頁，2022年，5月20日，20點10分，星期四洋蔥、馬鈴薯第58頁，共73頁，2022年，5月20日，20點10分，星期四已有原料的巧妙

22、利用一物多用，將一種或一類原料制成多種多樣的菜點。如全豬席、全牛席、全羊席。清朝調鼎記，以豬蹄為原料20余道菜。綜合利用，將多種原料組合在一起烹制出更加豐富的菜點。清黃云鵠粥譜記的粥品達247種。廢物利用。如豆渣用于炒食，名“雪花菜”，四川“豆渣烘豬頭”。第59頁，共73頁，2022年，5月20日，20點10分，星期四第60頁，共73頁，2022年，5月20日，20點10分，星期四第五節(jié)：中國飲食的繁榮創(chuàng)新時期一、中國飲食繁榮創(chuàng)新時期的歷史背景 從辛亥革命至今，中國的政治、經(jīng)濟、文化發(fā)生了翻天覆地的變化，使中國飲食進入繁榮創(chuàng)新時期。民國時期中國是一個貧窮落后的國家。新中國成立后，60年代“文革

23、時期”經(jīng)濟停滯不前，工商業(yè)發(fā)展緩慢，改革開放后，經(jīng)濟快速發(fā)展，2000年中國的谷類、肉類、花生、水果等主要農(nóng)產(chǎn)品和鋼、煤等工業(yè)產(chǎn)品產(chǎn)量位居世界第一。今生活基本達到小康，飲食呈現(xiàn)出繁榮與創(chuàng)新有局面。第61頁，共73頁，2022年，5月20日，20點10分，星期四二、中國飲食繁榮創(chuàng)新時期的特點1、烹飪工具與生產(chǎn)方式逐步趨于現(xiàn)代化（1）烹飪工具的改變與現(xiàn)代化烹飪工具的改變集中表現(xiàn)在能源和設備上，人們主要使用煤、煤氣、天燃氣、液化石油氣、電能、汽油、柴油、太陽能、沼氣等。微波爐烹飪速度比普通爐灶快4-6倍，還能保持食物原來的色、香、味和營養(yǎng)成分。第62頁，共73頁，2022年，5月20日，20點10分

24、，星期四（2）生產(chǎn)方式的改變與現(xiàn)代化傳統(tǒng)手工烹飪部門，烹飪機械在某些工藝環(huán)節(jié)替代了廚師的手工操作。食品工業(yè)逐漸興起，出現(xiàn)了食品廠，全用機械甚至自動化生產(chǎn)食品，減少了勞動強度，使食品生產(chǎn)具有了規(guī)范化、標準化、規(guī)?；奶卣?。第63頁，共73頁，2022年，5月20日，20點10分，星期四2、優(yōu)質食物原料快速增加（1）新型優(yōu)質原料的引進與開發(fā)從世界各國引進了許多新的優(yōu)質食物原料。禽畜類有肥牛、鴕鳥、牛蛙、火雞、珍珠雞等；水產(chǎn)海鮮有挪威三文魚、太平洋鱈魚和金槍魚、西非魚等；蔬菜有蘆筍、朝鮮薊、西蘭花、玉米筍、菊苣、櫻桃番茄等；水果有美國提子、泰國山竹、火龍果、榴蓮等。原料的開發(fā)主要在轉基因食品和人造食

25、品上。（2）珍稀原料的種植與養(yǎng)殖人工培殖成功的植物原料有猴頭菇、竹蓀、蟲草和多種食用菌；珍稀動物原料有竹鼠、鮑魚、牡蠣、刺參、對蝦、镢魚、鰻鱺、鱷魚、肉用孔雀等。第64頁，共73頁，2022年，5月20日，20點10分，星期四你所知道的傳統(tǒng)食物有哪些？第65頁，共73頁，2022年，5月20日，20點10分，星期四饅頭第66頁，共73頁，2022年，5月20日，20點10分，星期四饅頭起源說糕餅業(yè)的祖師爺是大名鼎鼎的諸葛亮，因為他發(fā)明了饅頭。三國時期，諸葛亮七擒孟獲后，回師時路過瀘水河，也就是現(xiàn)在的雅礱江時，“風浪橫起，兵不能渡”，那時迷信，認為需要用人頭來祭祀水神。有人出了一個主意：殺些剛俘虜?shù)摹澳闲U”，用他們的頭顱去祭。諸葛亮是勝利班師，當然不會殺俘虜?shù)模珵榱斯奈枋繗?，他想出了一個辦法：用軍中帶的面粉和成面團，裹上些牛肉、馬肉，做成人頭模樣后蒸熟，當作祭品來代替“蠻”頭去祭祀河神，結果成功了。 第67頁，共73頁，2022年，5月20日，20點10分，星期四過橋米線第68頁，共73頁，2022年，5月20日，20點10分，星期四過橋米線的由來過橋米線已有一百多年的歷史。相傳，清朝時滇南蒙自縣城外有一湖心小島，一個秀才到島上讀書，秀 才賢慧勤勞的娘子常常弄了他愛吃的米線送去給他當