預防醫(yī)學飲食與健康課件

1、1 飲食與健康.1 飲食與健康.2 第一節(jié) 飲食與健康的關(guān)系營養(yǎng)： 機體攝取消化吸收和利用營養(yǎng)素的整個過程。合理營養(yǎng)(balanced nutrition)： 通過合理的膳食和科學的烹調(diào)加工，向機體提供足夠的能量和營養(yǎng)素，以滿足人體的正常生理需要、維持人體的健康和營養(yǎng)。反映在膳食制度上為合理膳食。2 第一節(jié) 飲食與健康的關(guān)系營養(yǎng)：3 一、營養(yǎng)素和能量 營養(yǎng)素(nutrient)： 食物中含有可供給人體能量、構(gòu)成機體成分和組織修復、維持生理調(diào)節(jié)功能的化學成分。 人體需要的營養(yǎng)素： 蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、無機鹽（礦物質(zhì)）、維生素和水。3 一、營養(yǎng)素和能量 營養(yǎng)素(nutrient)：4（一）蛋

2、白質(zhì)1.蛋白質(zhì)的生理功能：蛋白質(zhì)占人體重量的18%。由20種氨基酸按不同的數(shù)量、比例組合而成。（1）滿足機體生長發(fā)育、組織更新和修復的需要；（2）調(diào)解機體水平衡和酸堿平衡；（3）構(gòu)成體內(nèi)的酶、抗體和激素；（4）供給能量。（一日膳食總能量的12-14%）4（一）蛋白質(zhì)1.蛋白質(zhì)的生理功能：5 氨基酸分類 必需氨基酸（essential amino acid) 人體不能自身合成或合成速度不能滿足自身需要,必須由食物提供。共8種（纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、賴氨酸）。 嬰幼兒：+ 組氨酸(9種)。 半必需氨基酸（semiessential amino acid) 2種

3、，即半胱氨酸和酪氨酸，可由體內(nèi)蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而來。 非必需氨基酸（nonessential amino acid) 能自身合成以滿足機體需要，共9種。5 氨基酸分類 必需氨基酸（essential amino6 2.食物中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值：（1）食物中蛋白質(zhì)的含量：用食物中的含氮量計算，凱氏定氮法測定。食物蛋白質(zhì)含量 = 含氮量6.25不同食物蛋白質(zhì)含量不同，依次為豆類、禽肉類、糧谷類。（2）蛋白質(zhì)消化率：指蛋白質(zhì)可被消化酶分解的程度。 真消化率=攝入氮-（糞氮-糞內(nèi)源氮）/攝入氮100%表現(xiàn)消化率=（攝入氮-糞氮）/攝入氮100%糞內(nèi)源氮：機體不攝入氮的情況下由糞便排出的氮。 6 2.

4、食物中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值：（1）食物中蛋白質(zhì)的含量：7（3）蛋白質(zhì)生物學價值: 指蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后，可以儲留和利用的部分。蛋白質(zhì)生物學價值 = 儲留氮/吸收氮100% * 吸收氮= 攝入氮-（糞氮-糞內(nèi)源氮） * 儲留氮= 吸收氮-（尿氮-尿內(nèi)源氮）食物蛋白質(zhì)的生物學價值主要取決于其必需氨基酸的含量和比例。（動物性食物高于植物性食物） 7（3）蛋白質(zhì)生物學價值:8食物中蛋白質(zhì)必需氨基酸比例與人體需要量的值越接近，該食物蛋白質(zhì)的生物學價值越高。如果食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸的含量過低，影響其它必需氨基酸在體內(nèi)的充分應用，降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，稱為限制性氨基酸。 如：谷類中的賴氨酸，豆類中的

5、蛋氨酸。蛋白質(zhì)的互補作用：將富含某種氨基酸的食物與缺乏該氨基酸的食物互相搭配，以提高蛋白質(zhì)的生物學價值，如：提倡谷豆類混食。8食物中蛋白質(zhì)必需氨基酸比例與人體需要量的值越接近，該食物蛋9（4）氨基酸評分：也稱化學分 即以生物學價值最高的雞蛋蛋白質(zhì)作為參考蛋白質(zhì)，計算評價食物蛋白質(zhì)中每種必需氨基酸含量占等量參考蛋白質(zhì)中該氨基酸含量的百分數(shù)。 百分數(shù)最低的則為限制性氨基酸。 雞蛋、牛奶均為100，稻米為69，玉米為49。9（4）氨基酸評分：也稱化學分103.蛋白質(zhì)來源與供給量食物來源：動物性和植物性食物。大豆類蛋白質(zhì)達20-40%，且賴氨酸豐富，對糧谷類蛋白質(zhì)有良好的互補作用。供給量：占總熱量10

6、-12% 。 即中等活動強度成年男子為80g, 女子為70g103.蛋白質(zhì)來源與供給量11（二）脂肪多不飽和脂肪酸(亞油酸)脂類類脂脂肪甘油脂肪酸飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸磷脂糖脂固醇11（二）脂肪多不飽和脂肪酸(亞油酸)脂類類脂脂肪甘油脂肪酸12 脂肪占人體中的13-19%。1.脂肪的生理功能：（1）供給能量（人體重要的能量來源）。（2）構(gòu)成生物膜的有效成分：磷脂和固醇。（3）提供機體必需脂肪酸(亞油酸、-亞麻酸)。（4）促進脂溶性維生素的吸收。（5）增加食物美味、增進食欲和維持飽腹感。12 脂肪占人體中的13-19%。132.脂肪的供給量：一般應占總攝入能量的20-30%為宜。 （相對于成年

7、人來說為50-80g）飽和脂肪酸應小于總攝入能量的10%；飽和脂肪酸:單不飽和脂肪酸:多不飽和脂肪酸的比值應為1:1:1。膽固醇的攝入量每日不應超過300mg。 3.脂肪的膳食來源： 主要是植物油、動物性食品中的脂肪。132.脂肪的供給量：14（三）碳水化合物（糖類） 14（三）碳水化合物（糖類） 15 1.碳水化合物的功能（1）體內(nèi)碳水化合物的功能：貯存、提供能量（肌糖原、肝糖原）；機體的構(gòu)成成分（粘蛋白、糖蛋白、核糖）；節(jié)約蛋白質(zhì)作用（糖原異生作用：蛋白質(zhì)葡萄糖）抗生酮作用（碳水化合物不足，脂肪酸不能被徹底氧化，會產(chǎn)生酮體)。（2）食物中碳水化合物的功能：主要的能量營養(yǎng)素；改變食物的色、香

8、、味、形；提供膳食纖維。15 1.碳水化合物的功能（1）體內(nèi)碳水化合物的功能：16來源：糧谷類、根莖類、膳食纖維和果膠、 蔬菜和水果。供給：占總能量攝入的55-65%。 （相當于300500克）2.碳水化合物的來源和供給：16來源：糧谷類、根莖類、膳食纖維和果膠、2.碳水化合物的來17（四）維生素1.特點：重要功能，輔酶。不供熱，不構(gòu)成機體組織。需量少，不可缺。必須由膳食供給。2.分類：（1）脂溶性維生素：維生素A、D、E、K。（2）水溶性維生素：維生素B1，B2, PP，B6, B12, C, 葉酸、煙酸等。17（四）維生素1.特點：183.維生素缺乏的原因：食物供給的嚴重不足：量少，加工破

9、壞機體對維生素吸收利用降低維生素需要量相對增加，如妊娠、兒童長期服用抗維生素類藥：阿司匹林維生素C 乙氨嘧啶葉酸4.幾種維生素的供給量： 維生素A、D、E、B1、B2、C等的推薦攝入量、 可耐受最高攝入量。183.維生素缺乏的原因：19 維生素A與胡蘿卜素功能： 視紫質(zhì)的合成；上皮細胞糖蛋白合成；抗感染；抗腫瘤；促進生長發(fā)育。缺乏：夜盲、干眼??；皮膚干燥；生長發(fā)育遲緩。過多：厭食、惡心嘔吐、頭痛、肝腫大。食物來源： 肝臟、蛋黃、奶類、魚肝油、紅橙深綠蔬菜和水果、紅心甜薯19 維生素A與胡蘿卜素功能：20 維生素D功能：促進鈣磷在腸道吸收，影響骨骼鈣化過程。缺乏：小兒佝僂病、成人骨質(zhì)軟化癥、老人

10、骨質(zhì)疏松。過量：維生素D中毒食物來源：膳食（魚肝油、奶油、肝、蛋）、 皮膚合成。20 維生素D功能：促進鈣磷在腸道吸收，影響骨骼鈣化過程。21 維生素B1 ( 硫氨素)功能：糖代謝、促進乙酰膽堿合成缺乏：腳氣病、周圍神經(jīng)炎、水腫，漿液性滲出、急性心力衰竭食物來源： 主要為未精制的谷類食物、動物內(nèi)臟、 瘦肉、蛋類、豆類、酵母、綠葉蔬菜。21 維生素B1 ( 硫氨素)功能：糖代謝、促進乙酰膽堿合成22 維生素B2（核黃素）功能：作為黃素酶類的輔酶參與組織呼吸,氧化還原, 視網(wǎng)膜的感光,生長發(fā)育。缺乏：口角炎、唇炎、舌炎、陰囊炎。食物來源： 廣泛存在于動物和植物性食物中，如肉、肝、腎、心、乳類、蛋黃

11、、谷類、綠葉蔬菜、豆類。谷類和蔬菜是我國居民獲取核黃素的主要來源，但谷類精加工會降低核黃素的含量。22 維生素B2（核黃素）功能：作為黃素酶類的輔酶參與組織呼23 抗壞血酸（維生素C）功能： 參與羥化反應,膠原合成，促進創(chuàng)面愈合,維持牙齒、骨骼、血管正常功能；促進鐵吸收；阻斷亞硝胺形成；清除體內(nèi)自由基；抗氧化；與鉛、汞形成絡合物。 缺乏：壞血病。食物來源： 新鮮蔬菜、水果（柿椒、番茄、花菜、深色葉菜、柑橘、檸檬、棗、山楂、獼猴桃）。23 抗壞血酸（維生素C）功能：24（五）礦物質(zhì) 除碳、氫、氧、氮組成的有機物以外，其他均為礦物質(zhì)（也稱無機鹽或灰分）。常量元素：鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫等。微量

12、元素： 必需微量元素： 銅、鈷、鉻、鐵、氟、碘、錳、鉬、硒、鋅。 可能必需微量元素： 硅、鎳、硼、釩。 具有潛在毒性的微量元素： 鉛、鎘、汞、砷、鋁、錫、鋰。24（五）礦物質(zhì) 除碳、氫、氧、氮組成的有機物以25 1.礦物質(zhì)的生理功能：構(gòu)成人體組織的重要成分；調(diào)解細胞膜通透性，維持滲透壓和酸堿平衡；維持神經(jīng)和肌肉的興奮性；組成激素、維生素、蛋白質(zhì)和多種酶類的成分。2.礦物質(zhì)缺乏的原因：地球環(huán)境中各種元素分布不均；食物中含有天然存在礦物質(zhì)拮抗劑；食物加工工程中造成礦物質(zhì)的損失；攝入量不足或不良飲食習慣；生理上有特殊營養(yǎng)需要的人群，如兒童、孕婦等。25 1.礦物質(zhì)的生理功能：構(gòu)成人體組織的重要成分；

13、26 3.幾種礦物質(zhì)的供給量和食物來源： （1）鈣：成人的適宜攝入量為1000mg/d。 奶和奶制品、小蝦皮、海帶、豆類、綠色蔬菜。（2）鐵：成人男性15mg/d，女性20mg/d。 動物性食物，如豬肝、瘦肉、雞蛋、禽、魚等。（3）鋅：成人男性15mg/d，女性11.5mg/d。 貝殼類海產(chǎn)品、紅肉；蛋類、谷類、花生等。（4）硒：成人50ug/d。 海產(chǎn)品和動物內(nèi)臟。（5）碘：成人150ug/d,孕婦和乳母200ug/d。 海帶、紫菜、干貝等海產(chǎn)品。26 3.幾種礦物質(zhì)的供給量和食物來源： （1）鈣：成人的適27（六）能量1.人體的能量消耗：（1）基礎代謝：維持生命的最低能量消耗，即 在安靜和

14、恒定條件下（一般18-25），禁食12小時，靜臥、放松而又清醒時的能量消耗。（2）體力活動：輕、中、重（3）食物熱效應（食物特殊動力作用）： 即因攝食而引起能量的額外消耗。27（六）能量1.人體的能量消耗：28 2.能量的供給： 分年齡、性別、體力活動等。輕體力勞動的的熱能供給量： 成年男子為 2400 kcal/d； 成年女子為 2100 kcal/d。 孕婦每日要增加 200 kcal； 乳母每日要增加 500 kcal。28 2.能量的供給： 分年齡、性別、體力活動等29 3.能量的來源：不同飲食習慣，各種生熱營養(yǎng)素供給能量比例不同。 三大營養(yǎng)素 適宜熱比（%） 碳水化合物 60-65

15、脂肪 25-30（30% ） 蛋白質(zhì) 11-14 （兒童13-14%，成年人11-12%）29 3.能量的來源：不同飲食習慣，各種生熱營養(yǎng)素供給能量比30 二、合理營養(yǎng)（一）合理營養(yǎng)的基本要求 合理營養(yǎng)：指從營養(yǎng)的角度科學地調(diào)節(jié)各種營養(yǎng)素的攝入量，使機體維持在最健康的狀態(tài)。1.攝取的食物應能供給足量的能量和營養(yǎng)素；2.攝取的食物應保持各種營養(yǎng)素的均衡；3.食物要經(jīng)過科學合理的加工烹調(diào)；4.食物應對人體無毒、無害，不應有微生物的污染 或腐敗變質(zhì)。30 二、合理營養(yǎng)（一）合理營養(yǎng)的基本要求31（二）中國居民膳食指南 （中國營養(yǎng)學會1997修訂）1.食物多樣，谷類為主。2.多吃蔬菜、水果和薯類。3.

16、常吃奶類、豆類或其制品。4.經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油。5.食量、體力活動要平衡，保持適宜體重。6.吃清淡少鹽的膳食。7.如飲酒應限量。8.吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。31（二）中國居民膳食指南 32（三）特定人群膳食指南1.嬰兒：鼓勵母乳喂養(yǎng)；4個月后逐漸添加輔食。2.幼兒與學齡前兒童：每日飲奶；養(yǎng)成良好飲食習慣。3.學齡兒童：保證吃好早餐，少吃零食、飲用清淡飲料、控制食糖攝入；重視戶外活動。4.青少年：多吃谷類，供給充足的能量；保持魚、肉、蛋、奶、豆類和蔬菜的攝入；參加體力活動，避免盲目節(jié)食。5.孕婦：自妊娠4個月起保證充足的能量；妊娠后期保證體重正常增加；增加魚、肉、蛋、奶

17、、海產(chǎn)品的攝入。6.乳母：保證供給充足的能量；增加魚、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品攝入。7.老年人：食物要粗細搭配，易于消化；積極參加適度體力活動，保持能量平衡。32（三）特定人群膳食指南1.嬰兒：鼓勵母乳喂養(yǎng)；4個月后逐33（四）中國居民平衡膳食寶塔 谷類食物（底層）: 300-500g 蔬菜和水果: 400-500g和100-200g 魚、禽、肉、蛋等動物性食物：125-200g 乳類和豆類食物： 100g 油脂類（塔尖）： 25g應用注意：建議攝入量是一個平均數(shù)值。 同類可以互換； 合理分配三餐食物； 因地制宜充分利用當?shù)刭Y源； 養(yǎng)成習慣，長期堅持。33（四）中國居民平衡膳食寶塔 谷類食物（底層）

18、: 300343435 三、各類食品的營養(yǎng)價值食品分類：動物性食品、植物性食品、 各類食品的制品。食品的營養(yǎng)價值：指某種食品所含營養(yǎng)素和能量滿足人體營養(yǎng)素需要的程度。 （取決于食品中營養(yǎng)素的種類是否齊全、數(shù)量的多少、相互比例是否適宜以及是否易被消化吸收）35 三、各類食品的營養(yǎng)價值食品分類：動物性食品、植物性食品36（一）谷類 小麥、稻米、玉米、高粱等。一般谷類蛋白質(zhì)賴氨酸含量少，蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、氮氨酸含量偏低，蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值低于動物性食品。谷類碳水化合物主要為淀粉，是人類最理想最經(jīng)濟的能量來源。谷類脂肪含量低.礦物質(zhì)約為1.5-3%,主要存在于谷皮和糊粉層。 其中主要是磷、鈣，消化

19、吸收較差。谷類是膳食B族維生素的主要來源。36（一）谷類 小麥、稻米、玉米、高粱等。37（二）豆類及其制品 分大豆（青豆、黃豆、黑豆）和其他豆類。1.大豆的營養(yǎng)成分：含35-40%的蛋白質(zhì)（優(yōu)質(zhì)蛋白）。富含賴氨酸(與谷類互補）。含脂肪量15-20%，其中不飽和脂肪占85%，亞油酸高達50%。含有磷脂和維生素E。含有25-30%碳水化合物，但只有一半是可供利用的淀粉、阿拉伯糖等。富含鈣、硫胺素、核黃酸。37（二）豆類及其制品 分大豆（青豆、黃豆、38 2.大豆中的抗營養(yǎng)因素：蛋白酶抑制劑：妨礙蛋白質(zhì)的消化吸收。脹氣因子（水蘇糖和棉籽糖）：在腸道微生物作用下產(chǎn)氣。植酸：可與鈣、鎂、鋅、鐵等螯合影響它們的吸收利用。植物紅細胞凝集素：影響動物的生長。 （加熱可被破壞） 38 2.大豆中的抗營養(yǎng)因素：蛋白酶抑制劑：妨礙蛋白質(zhì)的消化39（三）蔬菜、水果類含碳水化合物（淀粉、糖、纖維素、果膠等），是膳食纖維的主要來源。是供給維生素C、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的主要來源。含有豐富的礦物質(zhì)。39（三）蔬菜、水果類含碳水化合物（淀粉、糖、纖