預(yù)防醫(yī)學(xué)飲食與健康課件

1、1 飲食與健康.1 飲食與健康.2 第一節(jié) 飲食與健康的關(guān)系營(yíng)養(yǎng)： 機(jī)體攝取消化吸收和利用營(yíng)養(yǎng)素的整個(gè)過(guò)程。合理營(yíng)養(yǎng)(balanced nutrition)： 通過(guò)合理的膳食和科學(xué)的烹調(diào)加工，向機(jī)體提供足夠的能量和營(yíng)養(yǎng)素，以滿足人體的正常生理需要、維持人體的健康和營(yíng)養(yǎng)。反映在膳食制度上為合理膳食。2 第一節(jié) 飲食與健康的關(guān)系營(yíng)養(yǎng)：3 一、營(yíng)養(yǎng)素和能量 營(yíng)養(yǎng)素(nutrient)： 食物中含有可供給人體能量、構(gòu)成機(jī)體成分和組織修復(fù)、維持生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。 人體需要的營(yíng)養(yǎng)素： 蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、碳水化合物、無(wú)機(jī)鹽（礦物質(zhì)）、維生素和水。3 一、營(yíng)養(yǎng)素和能量 營(yíng)養(yǎng)素(nutrient)：4（一）蛋

2、白質(zhì)1.蛋白質(zhì)的生理功能：蛋白質(zhì)占人體重量的18%。由20種氨基酸按不同的數(shù)量、比例組合而成。（1）滿足機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育、組織更新和修復(fù)的需要；（2）調(diào)解機(jī)體水平衡和酸堿平衡；（3）構(gòu)成體內(nèi)的酶、抗體和激素；（4）供給能量。（一日膳食總能量的12-14%）4（一）蛋白質(zhì)1.蛋白質(zhì)的生理功能：5 氨基酸分類(lèi) 必需氨基酸（essential amino acid) 人體不能自身合成或合成速度不能滿足自身需要,必須由食物提供。共8種（纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、賴(lài)氨酸）。 嬰幼兒：+ 組氨酸(9種)。 半必需氨基酸（semiessential amino acid) 2種

3、，即半胱氨酸和酪氨酸，可由體內(nèi)蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而來(lái)。 非必需氨基酸（nonessential amino acid) 能自身合成以滿足機(jī)體需要，共9種。5 氨基酸分類(lèi) 必需氨基酸（essential amino6 2.食物中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：（1）食物中蛋白質(zhì)的含量：用食物中的含氮量計(jì)算，凱氏定氮法測(cè)定。食物蛋白質(zhì)含量 = 含氮量6.25不同食物蛋白質(zhì)含量不同，依次為豆類(lèi)、禽肉類(lèi)、糧谷類(lèi)。（2）蛋白質(zhì)消化率：指蛋白質(zhì)可被消化酶分解的程度。 真消化率=攝入氮-（糞氮-糞內(nèi)源氮）/攝入氮100%表現(xiàn)消化率=（攝入氮-糞氮）/攝入氮100%糞內(nèi)源氮：機(jī)體不攝入氮的情況下由糞便排出的氮。 6 2.

4、食物中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：（1）食物中蛋白質(zhì)的含量：7（3）蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值: 指蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后，可以?xún)?chǔ)留和利用的部分。蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值 = 儲(chǔ)留氮/吸收氮100% * 吸收氮= 攝入氮-（糞氮-糞內(nèi)源氮） * 儲(chǔ)留氮= 吸收氮-（尿氮-尿內(nèi)源氮）食物蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值主要取決于其必需氨基酸的含量和比例。（動(dòng)物性食物高于植物性食物） 7（3）蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值:8食物中蛋白質(zhì)必需氨基酸比例與人體需要量的值越接近，該食物蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值越高。如果食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸的含量過(guò)低，影響其它必需氨基酸在體內(nèi)的充分應(yīng)用，降低蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，稱(chēng)為限制性氨基酸。 如：谷類(lèi)中的賴(lài)氨酸，豆類(lèi)中的

5、蛋氨酸。蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用：將富含某種氨基酸的食物與缺乏該氨基酸的食物互相搭配，以提高蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值，如：提倡谷豆類(lèi)混食。8食物中蛋白質(zhì)必需氨基酸比例與人體需要量的值越接近，該食物蛋9（4）氨基酸評(píng)分：也稱(chēng)化學(xué)分 即以生物學(xué)價(jià)值最高的雞蛋蛋白質(zhì)作為參考蛋白質(zhì)，計(jì)算評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)中每種必需氨基酸含量占等量參考蛋白質(zhì)中該氨基酸含量的百分?jǐn)?shù)。 百分?jǐn)?shù)最低的則為限制性氨基酸。 雞蛋、牛奶均為100，稻米為69，玉米為49。9（4）氨基酸評(píng)分：也稱(chēng)化學(xué)分103.蛋白質(zhì)來(lái)源與供給量食物來(lái)源：動(dòng)物性和植物性食物。大豆類(lèi)蛋白質(zhì)達(dá)20-40%，且賴(lài)氨酸豐富，對(duì)糧谷類(lèi)蛋白質(zhì)有良好的互補(bǔ)作用。供給量：占總熱量10

6、-12% 。 即中等活動(dòng)強(qiáng)度成年男子為80g, 女子為70g103.蛋白質(zhì)來(lái)源與供給量11（二）脂肪多不飽和脂肪酸(亞油酸)脂類(lèi)類(lèi)脂脂肪甘油脂肪酸飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸磷脂糖脂固醇11（二）脂肪多不飽和脂肪酸(亞油酸)脂類(lèi)類(lèi)脂脂肪甘油脂肪酸12 脂肪占人體中的13-19%。1.脂肪的生理功能：（1）供給能量（人體重要的能量來(lái)源）。（2）構(gòu)成生物膜的有效成分：磷脂和固醇。（3）提供機(jī)體必需脂肪酸(亞油酸、-亞麻酸)。（4）促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。（5）增加食物美味、增進(jìn)食欲和維持飽腹感。12 脂肪占人體中的13-19%。132.脂肪的供給量：一般應(yīng)占總攝入能量的20-30%為宜。 （相對(duì)于成年

7、人來(lái)說(shuō)為50-80g）飽和脂肪酸應(yīng)小于總攝入能量的10%；飽和脂肪酸:單不飽和脂肪酸:多不飽和脂肪酸的比值應(yīng)為1:1:1。膽固醇的攝入量每日不應(yīng)超過(guò)300mg。 3.脂肪的膳食來(lái)源： 主要是植物油、動(dòng)物性食品中的脂肪。132.脂肪的供給量：14（三）碳水化合物（糖類(lèi)） 14（三）碳水化合物（糖類(lèi)） 15 1.碳水化合物的功能（1）體內(nèi)碳水化合物的功能：貯存、提供能量（肌糖原、肝糖原）；機(jī)體的構(gòu)成成分（粘蛋白、糖蛋白、核糖）；節(jié)約蛋白質(zhì)作用（糖原異生作用：蛋白質(zhì)葡萄糖）抗生酮作用（碳水化合物不足，脂肪酸不能被徹底氧化，會(huì)產(chǎn)生酮體)。（2）食物中碳水化合物的功能：主要的能量營(yíng)養(yǎng)素；改變食物的色、香

8、、味、形；提供膳食纖維。15 1.碳水化合物的功能（1）體內(nèi)碳水化合物的功能：16來(lái)源：糧谷類(lèi)、根莖類(lèi)、膳食纖維和果膠、 蔬菜和水果。供給：占總能量攝入的55-65%。 （相當(dāng)于300500克）2.碳水化合物的來(lái)源和供給：16來(lái)源：糧谷類(lèi)、根莖類(lèi)、膳食纖維和果膠、2.碳水化合物的來(lái)17（四）維生素1.特點(diǎn)：重要功能，輔酶。不供熱，不構(gòu)成機(jī)體組織。需量少，不可缺。必須由膳食供給。2.分類(lèi)：（1）脂溶性維生素：維生素A、D、E、K。（2）水溶性維生素：維生素B1，B2, PP，B6, B12, C, 葉酸、煙酸等。17（四）維生素1.特點(diǎn)：183.維生素缺乏的原因：食物供給的嚴(yán)重不足：量少，加工破

9、壞機(jī)體對(duì)維生素吸收利用降低維生素需要量相對(duì)增加，如妊娠、兒童長(zhǎng)期服用抗維生素類(lèi)藥：阿司匹林維生素C 乙氨嘧啶葉酸4.幾種維生素的供給量： 維生素A、D、E、B1、B2、C等的推薦攝入量、 可耐受最高攝入量。183.維生素缺乏的原因：19 維生素A與胡蘿卜素功能： 視紫質(zhì)的合成；上皮細(xì)胞糖蛋白合成；抗感染；抗腫瘤；促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。缺乏：夜盲、干眼??；皮膚干燥；生長(zhǎng)發(fā)育遲緩。過(guò)多：厭食、惡心嘔吐、頭痛、肝腫大。食物來(lái)源： 肝臟、蛋黃、奶類(lèi)、魚(yú)肝油、紅橙深綠蔬菜和水果、紅心甜薯19 維生素A與胡蘿卜素功能：20 維生素D功能：促進(jìn)鈣磷在腸道吸收，影響骨骼鈣化過(guò)程。缺乏：小兒佝僂病、成人骨質(zhì)軟化癥、老人

10、骨質(zhì)疏松。過(guò)量：維生素D中毒食物來(lái)源：膳食（魚(yú)肝油、奶油、肝、蛋）、 皮膚合成。20 維生素D功能：促進(jìn)鈣磷在腸道吸收，影響骨骼鈣化過(guò)程。21 維生素B1 ( 硫氨素)功能：糖代謝、促進(jìn)乙酰膽堿合成缺乏：腳氣病、周?chē)窠?jīng)炎、水腫，漿液性滲出、急性心力衰竭食物來(lái)源： 主要為未精制的谷類(lèi)食物、動(dòng)物內(nèi)臟、 瘦肉、蛋類(lèi)、豆類(lèi)、酵母、綠葉蔬菜。21 維生素B1 ( 硫氨素)功能：糖代謝、促進(jìn)乙酰膽堿合成22 維生素B2（核黃素）功能：作為黃素酶類(lèi)的輔酶參與組織呼吸,氧化還原, 視網(wǎng)膜的感光,生長(zhǎng)發(fā)育。缺乏：口角炎、唇炎、舌炎、陰囊炎。食物來(lái)源： 廣泛存在于動(dòng)物和植物性食物中，如肉、肝、腎、心、乳類(lèi)、蛋黃

11、、谷類(lèi)、綠葉蔬菜、豆類(lèi)。谷類(lèi)和蔬菜是我國(guó)居民獲取核黃素的主要來(lái)源，但谷類(lèi)精加工會(huì)降低核黃素的含量。22 維生素B2（核黃素）功能：作為黃素酶類(lèi)的輔酶參與組織呼23 抗壞血酸（維生素C）功能： 參與羥化反應(yīng),膠原合成，促進(jìn)創(chuàng)面愈合,維持牙齒、骨骼、血管正常功能；促進(jìn)鐵吸收；阻斷亞硝胺形成；清除體內(nèi)自由基；抗氧化；與鉛、汞形成絡(luò)合物。 缺乏：壞血病。食物來(lái)源： 新鮮蔬菜、水果（柿椒、番茄、花菜、深色葉菜、柑橘、檸檬、棗、山楂、獼猴桃）。23 抗壞血酸（維生素C）功能：24（五）礦物質(zhì) 除碳、氫、氧、氮組成的有機(jī)物以外，其他均為礦物質(zhì)（也稱(chēng)無(wú)機(jī)鹽或灰分）。常量元素：鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫等。微量

12、元素： 必需微量元素： 銅、鈷、鉻、鐵、氟、碘、錳、鉬、硒、鋅。 可能必需微量元素： 硅、鎳、硼、釩。 具有潛在毒性的微量元素： 鉛、鎘、汞、砷、鋁、錫、鋰。24（五）礦物質(zhì) 除碳、氫、氧、氮組成的有機(jī)物以25 1.礦物質(zhì)的生理功能：構(gòu)成人體組織的重要成分；調(diào)解細(xì)胞膜通透性，維持滲透壓和酸堿平衡；維持神經(jīng)和肌肉的興奮性；組成激素、維生素、蛋白質(zhì)和多種酶類(lèi)的成分。2.礦物質(zhì)缺乏的原因：地球環(huán)境中各種元素分布不均；食物中含有天然存在礦物質(zhì)拮抗劑；食物加工工程中造成礦物質(zhì)的損失；攝入量不足或不良飲食習(xí)慣；生理上有特殊營(yíng)養(yǎng)需要的人群，如兒童、孕婦等。25 1.礦物質(zhì)的生理功能：構(gòu)成人體組織的重要成分；

13、26 3.幾種礦物質(zhì)的供給量和食物來(lái)源： （1）鈣：成人的適宜攝入量為1000mg/d。 奶和奶制品、小蝦皮、海帶、豆類(lèi)、綠色蔬菜。（2）鐵：成人男性15mg/d，女性20mg/d。 動(dòng)物性食物，如豬肝、瘦肉、雞蛋、禽、魚(yú)等。（3）鋅：成人男性15mg/d，女性11.5mg/d。 貝殼類(lèi)海產(chǎn)品、紅肉；蛋類(lèi)、谷類(lèi)、花生等。（4）硒：成人50ug/d。 海產(chǎn)品和動(dòng)物內(nèi)臟。（5）碘：成人150ug/d,孕婦和乳母200ug/d。 海帶、紫菜、干貝等海產(chǎn)品。26 3.幾種礦物質(zhì)的供給量和食物來(lái)源： （1）鈣：成人的適27（六）能量1.人體的能量消耗：（1）基礎(chǔ)代謝：維持生命的最低能量消耗，即 在安靜和

14、恒定條件下（一般18-25），禁食12小時(shí)，靜臥、放松而又清醒時(shí)的能量消耗。（2）體力活動(dòng)：輕、中、重（3）食物熱效應(yīng)（食物特殊動(dòng)力作用）： 即因攝食而引起能量的額外消耗。27（六）能量1.人體的能量消耗：28 2.能量的供給： 分年齡、性別、體力活動(dòng)等。輕體力勞動(dòng)的的熱能供給量： 成年男子為 2400 kcal/d； 成年女子為 2100 kcal/d。 孕婦每日要增加 200 kcal； 乳母每日要增加 500 kcal。28 2.能量的供給： 分年齡、性別、體力活動(dòng)等29 3.能量的來(lái)源：不同飲食習(xí)慣，各種生熱營(yíng)養(yǎng)素供給能量比例不同。 三大營(yíng)養(yǎng)素 適宜熱比（%） 碳水化合物 60-65

15、脂肪 25-30（30% ） 蛋白質(zhì) 11-14 （兒童13-14%，成年人11-12%）29 3.能量的來(lái)源：不同飲食習(xí)慣，各種生熱營(yíng)養(yǎng)素供給能量比30 二、合理營(yíng)養(yǎng)（一）合理營(yíng)養(yǎng)的基本要求 合理營(yíng)養(yǎng)：指從營(yíng)養(yǎng)的角度科學(xué)地調(diào)節(jié)各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量，使機(jī)體維持在最健康的狀態(tài)。1.攝取的食物應(yīng)能供給足量的能量和營(yíng)養(yǎng)素；2.攝取的食物應(yīng)保持各種營(yíng)養(yǎng)素的均衡；3.食物要經(jīng)過(guò)科學(xué)合理的加工烹調(diào)；4.食物應(yīng)對(duì)人體無(wú)毒、無(wú)害，不應(yīng)有微生物的污染 或腐敗變質(zhì)。30 二、合理營(yíng)養(yǎng)（一）合理營(yíng)養(yǎng)的基本要求31（二）中國(guó)居民膳食指南 （中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)1997修訂）1.食物多樣，谷類(lèi)為主。2.多吃蔬菜、水果和薯類(lèi)。3.

16、常吃奶類(lèi)、豆類(lèi)或其制品。4.經(jīng)常吃適量魚(yú)、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油。5.食量、體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重。6.吃清淡少鹽的膳食。7.如飲酒應(yīng)限量。8.吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。31（二）中國(guó)居民膳食指南 32（三）特定人群膳食指南1.嬰兒：鼓勵(lì)母乳喂養(yǎng)；4個(gè)月后逐漸添加輔食。2.幼兒與學(xué)齡前兒童：每日飲奶；養(yǎng)成良好飲食習(xí)慣。3.學(xué)齡兒童：保證吃好早餐，少吃零食、飲用清淡飲料、控制食糖攝入；重視戶(hù)外活動(dòng)。4.青少年：多吃谷類(lèi)，供給充足的能量；保持魚(yú)、肉、蛋、奶、豆類(lèi)和蔬菜的攝入；參加體力活動(dòng)，避免盲目節(jié)食。5.孕婦：自妊娠4個(gè)月起保證充足的能量；妊娠后期保證體重正常增加；增加魚(yú)、肉、蛋、奶

17、、海產(chǎn)品的攝入。6.乳母：保證供給充足的能量；增加魚(yú)、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品攝入。7.老年人：食物要粗細(xì)搭配，易于消化；積極參加適度體力活動(dòng)，保持能量平衡。32（三）特定人群膳食指南1.嬰兒：鼓勵(lì)母乳喂養(yǎng)；4個(gè)月后逐33（四）中國(guó)居民平衡膳食寶塔 谷類(lèi)食物（底層）: 300-500g 蔬菜和水果: 400-500g和100-200g 魚(yú)、禽、肉、蛋等動(dòng)物性食物：125-200g 乳類(lèi)和豆類(lèi)食物： 100g 油脂類(lèi)（塔尖）： 25g應(yīng)用注意：建議攝入量是一個(gè)平均數(shù)值。 同類(lèi)可以互換； 合理分配三餐食物； 因地制宜充分利用當(dāng)?shù)刭Y源； 養(yǎng)成習(xí)慣，長(zhǎng)期堅(jiān)持。33（四）中國(guó)居民平衡膳食寶塔 谷類(lèi)食物（底層）

18、: 300343435 三、各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食品分類(lèi)：動(dòng)物性食品、植物性食品、 各類(lèi)食品的制品。食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：指某種食品所含營(yíng)養(yǎng)素和能量滿足人體營(yíng)養(yǎng)素需要的程度。 （取決于食品中營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)是否齊全、數(shù)量的多少、相互比例是否適宜以及是否易被消化吸收）35 三、各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食品分類(lèi)：動(dòng)物性食品、植物性食品36（一）谷類(lèi) 小麥、稻米、玉米、高粱等。一般谷類(lèi)蛋白質(zhì)賴(lài)氨酸含量少，蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、氮氨酸含量偏低，蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于動(dòng)物性食品。谷類(lèi)碳水化合物主要為淀粉，是人類(lèi)最理想最經(jīng)濟(jì)的能量來(lái)源。谷類(lèi)脂肪含量低.礦物質(zhì)約為1.5-3%,主要存在于谷皮和糊粉層。 其中主要是磷、鈣，消化

19、吸收較差。谷類(lèi)是膳食B族維生素的主要來(lái)源。36（一）谷類(lèi) 小麥、稻米、玉米、高粱等。37（二）豆類(lèi)及其制品 分大豆（青豆、黃豆、黑豆）和其他豆類(lèi)。1.大豆的營(yíng)養(yǎng)成分：含35-40%的蛋白質(zhì)（優(yōu)質(zhì)蛋白）。富含賴(lài)氨酸(與谷類(lèi)互補(bǔ)）。含脂肪量15-20%，其中不飽和脂肪占85%，亞油酸高達(dá)50%。含有磷脂和維生素E。含有25-30%碳水化合物，但只有一半是可供利用的淀粉、阿拉伯糖等。富含鈣、硫胺素、核黃酸。37（二）豆類(lèi)及其制品 分大豆（青豆、黃豆、38 2.大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素：蛋白酶抑制劑：妨礙蛋白質(zhì)的消化吸收。脹氣因子（水蘇糖和棉籽糖）：在腸道微生物作用下產(chǎn)氣。植酸：可與鈣、鎂、鋅、鐵等螯合影響它們的吸收利用。植物紅細(xì)胞凝集素：影響動(dòng)物的生長(zhǎng)。 （加熱可被破壞） 38 2.大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素：蛋白酶抑制劑：妨礙蛋白質(zhì)的消化39（三）蔬菜、水果類(lèi)含碳水化合物（淀粉、糖、纖維素、果膠等），是膳食纖維的主要來(lái)源。是供給維生素C、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的主要來(lái)源。含有豐富的礦物質(zhì)。39（三）蔬菜、水果類(lèi)含碳水化合物（淀粉、糖、纖