食源性疾病和食物中毒匯總培訓(xùn)課件

1、教學(xué)目的： 了解膳食中各種營養(yǎng)素的生理功能，掌握營養(yǎng)學(xué)的基本原理。 培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣，引導(dǎo)科學(xué)合理的飲食，有利于提高身體素質(zhì)。 通過食物營養(yǎng)與安全來增進(jìn)健康，增強(qiáng)體質(zhì)，預(yù)防疾病，延長健康壽命。教學(xué)目的： 食物中的營養(yǎng)素 膳食能量平衡和營養(yǎng)與健康 營養(yǎng)與疾病 食物安全與人體健康 課程主要內(nèi)容 食物中的營養(yǎng)素課程主要內(nèi)容具體學(xué)習(xí)內(nèi)容各種營養(yǎng)素及其功能；營養(yǎng)素缺乏或過量對人體發(fā)育和健康的影響；各種人群對各種營養(yǎng)素的需要量；影響食物安全的因素，食源性疾病及其預(yù)防措施。具體學(xué)習(xí)內(nèi)容各種營養(yǎng)素及其功能；課程安排營養(yǎng)素與能量 （4課時）合理營養(yǎng) （1課時）特殊人群營養(yǎng) （1課時）營養(yǎng)與疾病 （2課時）食源

2、性疾病與食物中毒 （2課時）病人營養(yǎng) （自學(xué)）其它常見的食品衛(wèi)生問題 （自學(xué)）課程安排營養(yǎng)素與能量 第一課 食物與營養(yǎng)素（一）主要內(nèi)容了解 文明健康的生活方式掌握 營養(yǎng)與營養(yǎng)素 營養(yǎng)素的種類、需要量與供給量 三大能量營養(yǎng)素及其營養(yǎng)評價指標(biāo) 蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良概念 營養(yǎng)、營養(yǎng)素、氨基酸分、氨基酸模式、蛋白質(zhì)的互補作用、蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值、食物熱效應(yīng) 第一課 食物與營養(yǎng)素（一）主要內(nèi)容文明健康的生活方式健康的四大基石: 合理膳食，適量運動，戒煙限酒，心理平衡。 能使高血壓減少55%，腦中風(fēng)、冠心病減少75%，糖尿病減少50%，腫瘤減少1/3，平均壽命延長10年以上。文明健康的生活方式健康的四大基石:健

3、康：一個中心，二個基本點，三大作風(fēng)，八項注意。一個中心：以健康為中心二個基本點：糊涂一點，瀟灑一點三大作風(fēng)：助人為樂，知足常樂，自得其樂健康：“八項注意”：四大基石，四個最好四大基石：合理膳食，適量運動， 戒煙限酒，心理平衡。四個最好：最好的醫(yī)生是自己 最好的藥物是時間， 最好的心情是寧靜， 最好的運動是步行。 健康七八九，百歲不是夢。 “八項注意”：四大基石，四個最好影響健康的三大因素 遺傳 生活環(huán)境 飲食營養(yǎng)把營養(yǎng)、健康與美味結(jié)合在一起，吃出健康來！影響健康的三大因素營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識 各類營養(yǎng)素的生理功能營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識 一、基本概念1營養(yǎng) 人體攝入、消化、吸收、利用食物或營養(yǎng)物質(zhì)的過程，也是

4、人類通過攝取食物滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過程。包括兩個動態(tài)過程： （1）機(jī)體攝取、消化、吸收、利用食物或營養(yǎng)素的過程 （2）機(jī)體利用營養(yǎng)物質(zhì)去維持生長發(fā)育、組織更新和良好的健康狀態(tài)一、基本概念2、營養(yǎng)素（養(yǎng)分）食物中具有營養(yǎng)功能的物質(zhì)。 供給基礎(chǔ)代謝與勞動所需熱能； 作為建筑和修補身體組織的材料； 調(diào)節(jié)生理功能。2、營養(yǎng)素（養(yǎng)分）3.營養(yǎng)素的生理需要量 指能保持人體健康，達(dá)到應(yīng)有發(fā)育水平和能充分發(fā)揮效率地完成各項體力和腦力活動的，人體所需要的熱能和各種營養(yǎng)素必需量。4.營養(yǎng)素的供給量 指為滿足健康人群中幾乎全部人的需要的各種營養(yǎng)素的量，一般是生理需要量平均值加2個標(biāo)準(zhǔn)差，即能滿足大多數(shù)人（97

5、98%）的需要（考慮人群安全率）。 1995年，我國公布了推薦的膳食營養(yǎng)素供給量（recommended dietary allowance, RDA）3.營養(yǎng)素的生理需要量2000年，提出了膳食營養(yǎng)素參考攝入量（dietary reference intakes, DRIs） 1. 估計平均需要量（estimated average intakes, EAI） 2. 推薦攝入量（recommended nutrient intakes, RNI） 3. 適宜攝入量（adequate intake, AI） 4. 可耐受最高攝入量（tolerable upper intake level, U

6、L）2000年，提出了膳食營養(yǎng)素參考攝入量（dietary re二、營養(yǎng)素的種類及功能人體需要的營養(yǎng)素約有50種，歸納起來分六大類： 蛋白質(zhì) 脂類 碳水化合物(膳食纖維) 礦物質(zhì)（常量元素和微量元素） 維生素 水 二、營養(yǎng)素的種類及功能蛋白質(zhì)（Protein）成年人體重的16.3%是蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，生命是蛋白質(zhì)的運動形式。如果蛋白質(zhì)長時間地攝入不足，正常代謝和生長發(fā)育便會無法進(jìn)行，輕者發(fā)生疾病，重者甚至可以導(dǎo)致死亡。 蛋白質(zhì)（Protein）成年人體重的16.3%是蛋白質(zhì)。氨基酸 英文 氨基酸 英文 必需氨基酸異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸苯丙氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸組氨酸*非必需氨

7、基酸丙氨酸精氨酸Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Histidine(His)Alanine(Ala)Arginine(Arg)天門冬氨酸天門冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺甘氨酸脯氨酸絲氨酸條件必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸Aspartic acid(Asp)Asparagine(Asn)Glutamic acid(Glu)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Proline(Pro)Serine(Ser)Cy

8、steine(Cys)Tyrosine(Tyr) 構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸 *組氨酸為嬰兒必需氨基酸，成人需要量可能較少。摘自Modern Nutrition in Health and Disease ，第9版，第14頁，1999年。 氨基酸 英文 氨基酸 英文 必需氨基酸天門冬氨酸Aspar氮平衡：衡量食物蛋白質(zhì)質(zhì)量和體內(nèi)蛋白質(zhì)營養(yǎng)的重要指標(biāo)。 氮平衡=攝入氮（尿氮+糞氮+皮膚排出氮） 正氮平衡：攝入氮排出氮 負(fù)氮平衡：攝入氮排出氮氮平衡：衡量食物蛋白質(zhì)質(zhì)量和體內(nèi)蛋白質(zhì)營養(yǎng)的重要指標(biāo)。蛋白質(zhì)的含量高低蛋白質(zhì)的氨基酸的組成 (氨基酸模式、氨基酸分)機(jī)體的消化吸收與利用程度(消化率、生物學(xué)價值）

9、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評定 蛋白質(zhì)的含量高低食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評定 1、食物中蛋白質(zhì)含量：評價的基礎(chǔ) 用凱氏定氮法測定， 含氮量乘以6.25。 大豆30%40%； 鮮肉類：10%20%； 糧谷類：10%1、食物中蛋白質(zhì)含量：評價的基礎(chǔ)2、蛋白質(zhì)消化率（digestibility）蛋白質(zhì)可被消化酶分解的程度。動物蛋白質(zhì)的消化率高于植物蛋白質(zhì)。因為植物性蛋白質(zhì)被纖維所包圍，不易與消化酶接觸。2、蛋白質(zhì)消化率（digestibility）指蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后，進(jìn)入機(jī)體可以儲留和利用的部分（衡量蛋白質(zhì)的利用程度）雞蛋牛奶魚牛肉豆腐玉米高梁3、蛋白質(zhì)生物學(xué)價值（biological value）蛋白質(zhì)生

10、物學(xué)價值=儲留氮/吸收氮100%指蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后，進(jìn)入機(jī)體可以儲留和3、蛋白質(zhì)生物學(xué)價值常用食物蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值 蛋白質(zhì) 生物學(xué)價值 蛋白質(zhì) 生物學(xué)價值 蛋白質(zhì) 生物學(xué)價值雞蛋黃 96 牛 肉 76 玉 米 60全雞蛋 94 白 菜 76 花 生 59牛 奶 90 豬 肉 74 綠 豆 58雞蛋白 83 小 麥 67 小 米 57魚 83 豆 腐 65 生黃豆 57大 米 77 熟黃豆 64 高 粱 56常用食物蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值4、氨基酸模式(amino acid pattern) ： 蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。計算方法是將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為l，分別計算出其它必需氨基

11、酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)氨基酸模式。4、氨基酸模式(amino acid pattern) ：氨基酸人體全雞蛋雞蛋白牛奶豬瘦肉牛肉大豆面粉大米異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸蘇氨酸纈氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.06.45.42.46.12.73.51.03.46.35.72.56.03.53.91.03.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.51.02.34.41.52.75.11.

12、82.71.02.55.12.32.45.82.33.41.0幾種中國食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式 根據(jù)食物成分表（王光亞主編，人民衛(wèi)生出版社，1991年）計算。大豆、全雞蛋（紅皮）來自上海；雞蛋白來自河北；牛奶產(chǎn)自甘肅；豬瘦弱、牛肉（里脊）、小麥標(biāo)準(zhǔn)粉來自北京；大米為浙江早秈標(biāo)二米。 氨基酸人體全雞蛋雞蛋白牛奶豬瘦肉牛肉大豆面粉大米異亮氨酸4.限制氨基酸(1imiting amino acid) 指食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸，稱為限制氨基酸。限制氨基酸(1imiting a

13、mino acid)蛋白質(zhì)互補作用(complementary action)： 將兩種或兩種以上的食物混合食用，不同食物間相互補充其必需氨基酸不足的作用，達(dá)到以多補少，提高膳食蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值的目的，稱為蛋白質(zhì)互補作用。 谷類賴氨酸含量不足，蛋氨酸含量較高，而豆類食物的蛋白質(zhì)恰好相反，混合食用時兩者的不足都可以得到補償。蛋白質(zhì)互補作用(complementary action)：5、氨基酸分（amino acid score, AAS）被測pro.每克氮（或pro.）中必須氨基酸（mg）參考pro.每克氮（或pro.）中必須氨基酸（mg）100AAS=AA小麥粉（標(biāo)準(zhǔn)粉）（mg/g Pro)

14、FAO/WHO AA計分模式（mg/g pro)AAS異亮氨酸37.54092.5亮氨酸70.570100.7賴氨酸25.75546.7蛋氨酸+胱氨酸36.135103.5苯丙氨酸+酷氨酸78.360130.5蘇氨酸28.34070.8色氨酸12.410124.0纈氨酸47.25094.4組氨酸5、氨基酸分（amino acid score, AAS）被蛋白質(zhì)的供給量如果蛋白質(zhì)主要來自奶、蛋等食品，則成年人不分男女均為0.75g/d/kg體重。中國膳食以植物性食物為主，蛋白質(zhì)質(zhì)量較差，供給量需要定為1.0-1.2g/d/kg體重。在能量攝入得到滿足的情況下，由蛋白質(zhì)提供的能量在成年人應(yīng)占總能量

15、的10-12%，生長發(fā)育中的青少年則應(yīng)占14%。 蛋白質(zhì)的供給量如果蛋白質(zhì)主要來自奶、蛋等食品，則成年人不分男蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良及營養(yǎng)狀況評價 蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良(proteinenergy malnutrition，PEM) Kwashiorker 氏征（水腫型）： 指能量攝入基本滿足而蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足的兒童營養(yǎng)性疾病。 其特點為身體虛弱、生長遲緩、全身浮腫，皮膚發(fā)亮、發(fā)紅。蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良及營養(yǎng)狀況評價 過量碳水化合物、蛋白質(zhì)缺乏喂養(yǎng)的嬰兒 過量碳水化合物、蛋白質(zhì)缺乏喂養(yǎng)的嬰兒阜陽農(nóng)村嬰兒“大頭娃娃” 病狀：體重比剛生下還要輕半斤多，嘴唇青紫、頭臉胖大、四肢細(xì)短，比例明顯失調(diào)，成了畸形的“大頭娃娃

16、”。按國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，嬰兒一段奶粉蛋白質(zhì)含量應(yīng)不低于18%，二段、三段是12%18%，而這些奶粉蛋白質(zhì)含量低的只有0.37%、0.45%，大多數(shù)只有2%、3%，鈣、磷、鋅、鐵等含量也普遍不合格。阜陽農(nóng)村嬰兒“大頭娃娃” 病狀：體重比剛生下還要輕半斤多，嘴干瘦型營養(yǎng)不良(Marasmus 氏征)： 蛋白質(zhì)、熱能同時嚴(yán)重缺乏。 其特點為體重減輕，皮下脂肪層逐漸減少和消失而表現(xiàn)出明顯消瘦。 PEM多見于兒童，是兒童營養(yǎng)性疾病。干瘦型營養(yǎng)不良(Marasmus 氏征)：食源性疾病和食物中毒匯總培訓(xùn)課件蛋白質(zhì)攝入過多 攝入較多的動物脂肪和膽固醇 加重了腎臟的負(fù)荷 造成含硫氨基酸攝入過多,可加速骨骼中鈣質(zhì)的

17、丟失，易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松(osteoporosis)。蛋白質(zhì)攝入過多中性脂肪：甘油 + 脂肪酸類脂飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸脂類磷脂固醇類固醇脂蛋白二、脂肪（fat）（一）分類中性脂肪：甘油 + 脂肪酸類脂飽和脂肪酸脂類磷脂二、脂肪（f必需脂肪酸 *必需脂肪酸 (essential fatty acid, EFA)： 在人體內(nèi)不能合成必須由食物供給的多不飽和脂肪酸。如亞油酸 、-亞麻酸必需脂肪酸體內(nèi)多不飽和脂肪酸合成途經(jīng)亞油酸C18:2,n-6-亞麻酸C18:3,n-6雙同型-亞麻酸C20:3,n-6花生四烯酸C20:4,n-6二十二碳四烯酸C22:4,n-6二十二碳五烯酸C22:5,

18、n-66去飽和酶4去飽和酶5去飽和酶碳鏈延長酶碳鏈延長酶-亞麻酸C18:3,n-3十八碳四烯酸C18:4,n-3二十碳四烯酸C20:4,n-3二十碳五烯酸C20:5,n-3二十二碳五烯酸C22:5,n-3二十二碳六烯酸C22:6,n-3EPADHA體內(nèi)多不飽和脂肪酸合成途經(jīng)亞油酸-亞麻酸雙同型-花生二十二反式脂肪酸（trans-fatty acids）是順式脂肪酸的異構(gòu)體，通常由植物油氫化過程形成。來源：人造奶油、蛋糕、餅干、油炸食物、花生醬等食物。危害：攝入過多時，血漿低密脂蛋白膽固醇上升，高密脂蛋白膽固醇下降，增加動脈粥樣硬化和冠心病的危險性。反式脂肪酸（trans-fatty acids

19、）是順式脂肪酸膽固醇（cholesterol） 是類脂的一種。它的重要生理功能包括：1.是細(xì)胞膜的組成成分;2.是合成膽汁酸和維生素D3的原料，前者可幫助脂肪消化吸收，后者可預(yù)防兒童佝僂病;3.是合成類固醇激素的原料，特別是性激素和腎上腺皮質(zhì)激素；4. 廣泛存在于動物食品中，一般不缺乏。 高膽固醇 心血管、高血脂類疾病膽固醇（cholesterol）北極圈愛斯基摩人膳食以魚、肉為主，脂肪、能量和膽固醇攝入量都很高心血管疾病、糖尿病患病率低原因？北極圈膳食以魚、肉為主，心血管疾病、糖尿病原因？脂肪的供給量與來源 脂肪無供給量標(biāo)準(zhǔn)。 我國營養(yǎng)學(xué)會建議膳食脂肪供給量不宜超過總能量的30%，其中飽和、

20、單不飽和、多不飽和脂肪酸的比例應(yīng)為1:1:1。亞油酸提供的能量能達(dá)到總量的1%2%即可滿足人體對必需脂肪酸的需要。 脂肪的供給量與來源食源性疾病和食物中毒匯總培訓(xùn)課件脂肪的來源動物脂肪：40-60%飽和脂肪酸，30-50%單不飽和脂肪酸植物油：10-20%飽和脂肪酸，80-90%不飽和脂肪酸海水魚：富含EPA、DHA淡水魚：富含C18多不飽和脂肪酸必需脂肪酸含量： 葵花籽油豆油玉米油花生油菜子油脂肪的來源動物脂肪：40-60%飽和脂肪酸，30-50%單不三、碳水化合物 碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素組成的一類化合物，又稱糖類。糖的結(jié)合物有糖脂、糖蛋白、蛋白多糖三類。三、碳水化合物 碳水化合物

21、是由碳、氫、氧三種元素組成的一類化碳水化合物寡糖39個糖分子多糖10個以上單糖單位的聚合物單糖雙糖（一）碳水化合物的分類葡萄糖（glucose）果糖(fructose)半乳糖(galactose)蔗糖（sucrose）麥芽糖（maltose）乳糖（lactose）碳水化合物寡糖多糖單糖雙糖（一）碳水化合物的分類葡萄糖（gl 血糖生成指數(shù)： 指不同食物的糖類與參比食物比較，其升高血糖能力的大小。一般指數(shù)小于55的食物為低血糖生成指數(shù)食物 如香蕉、玉米面粥、大麥、芋頭、核桃、大豆等 大于75的為高血糖生成指數(shù)食物如饅頭、面包、大米飯 如何根據(jù)血糖生成指數(shù)選擇食物？ 血糖生成指數(shù)：（三）碳水化合物的

22、供給量和來源碳水化合物的供給量 膳食中由碳水化合物供給的能量以占攝入總能量的55%65%為宜。 碳水化合物的來源 谷類、薯類、豆類富含淀粉，是碳水化合物的主要來源。蔬菜水果除含少量果糖外還含纖維素和果膠。 （三）碳水化合物的供給量和來源膳食纖維（Meal fiber, dietary fiber） 膳食纖維是指在腸道內(nèi)不能被消化酶消化，也不可吸收利用的非淀粉多糖或木質(zhì)素，但對維持正常代謝和預(yù)防疾病中起重要作用，稱第七營養(yǎng)素。膳食纖維 膳食纖維是指在腸道內(nèi)不能被消化酶消化，也不可吸收膳食纖維的種類、食物來源和主要功能種類主要食物來源主要功能不溶性纖維木 質(zhì) 素纖 維 素半纖維素 所有植物所有植物（如小麥制品）小麥、黑麥、大米、蔬菜 正在研究之中 增加糞便體積 促進(jìn)胃腸蠕動 可溶性纖維 果膠、樹膠、粘膠、少數(shù)半纖維素 柑橘類、燕麥制品和豆類 延緩胃排空時間、減緩葡萄糖吸收、降低血膽固醇 譯自：Perspective in Nutrition，第三版，第82頁，1996年。 膳食纖維的種類、食物來源和主要功能種類主要食物來源主要功能不1、通便防癌 吸水膨脹，促進(jìn)腸蠕動，通便，防便秘、痔瘡 纖維素的降解產(chǎn)物短鏈脂肪酸有防止大腸黏膜細(xì)胞癌變的作用。2、降低血清膽固醇 減少膽酸重