中國酒文化大全 (2)講稿

1、關(guān)于中國酒文化大全 (2)第1頁，共144頁，2022年，5月20日，20點11分，星期四第2頁，共144頁，2022年，5月20日，20點11分，星期四第3頁，共144頁，2022年，5月20日，20點11分，星期四引入： 酒是一種非常奇特而又富于魅力的飲品，一問世便迅速進入社會生活的各個領(lǐng)域，以其獨特的功能與人們生活密不可分。無論喜宴、慶功、接風、餞別，還是祭奠、祈福、消愁、解悶，甚至醫(yī)療、養(yǎng)生、健美、長壽，幾乎都離不開酒。 中國的酒醇厚芬芳，味美無比。中國的酒文化同樣十分發(fā)達。它深深地植根于民族文化的沃土之中。中國人的飲酒，通過對飲人、飲時、飲地、飲趣等選求，揉合了詩歌、書畫、風俗、游戲

2、等方式，把物質(zhì)享樂的酒升華為更高級的精神享樂；通過飲酒來影響人們的觀念、感情、行為、人際關(guān)系，從而創(chuàng)造出了頗具浪漫色彩的生活意境和文化氛圍。 本次酒文化知識專題，一方面是關(guān)于酒水知識，另一方面是與酒有關(guān)的文化。第4頁，共144頁，2022年，5月20日，20點11分，星期四一、我國釀酒起源的傳說 人類很早就懂得了釀造多種不同的酒類來作為日常生活中的飲料。據(jù)考證，大約在公元前20世紀至公元前15世紀。古埃及、古希臘以及中國古代的先民已經(jīng)掌握了簡單的釀酒技術(shù)，并可用五谷、各種果子及不同的原料來釀制不同味道的酒。 在古代，往往將釀酒的起源歸于某某人的發(fā)明，把這些人說成是釀酒的祖宗。有關(guān)我國釀酒起源的

3、傳說有以下幾種說法： 第5頁，共144頁，2022年，5月20日，20點11分，星期四儀狄釀酒夏禹時期人氏。1、世本：“儀狄始作酒醪，變五味；少康作秫酒?！?、西漢劉向戰(zhàn)國策 魏策：“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之，遂疏儀狄而絕旨酒。曰：后世必有以酒亡其國者?！?、“酒之所興，肇自上皇，成于儀狄?！钡?頁，共144頁，2022年，5月20日，20點11分，星期四杜康釀酒為周朝時代人。白水縣，系古雍州（陜西一帶）之城。白水縣四大名人：倉頡(jie)黃帝史官、文字創(chuàng)造者；雷徉生前善制瓷器，死后被封為土神；蔡倫造紙發(fā)明者；杜康相傳為釀酒鼻祖。魏武帝樂府曰：“何以解憂，惟有杜康?！薄坝酗?/p>

4、不盡，委馀空桑，郁積成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇方?！钡?頁，共144頁，2022年，5月20日，20點11分，星期四釀酒始于黃帝時期；上天造酒說；猿猴造酒說黃帝為人類共同的祖先，許多發(fā)明出現(xiàn)于黃帝時期。黃帝內(nèi)經(jīng)提到醴酪用動物乳汁釀制的甜酒；神話色彩：“天有酒星，酒之作也，其與天地并矣?！崩畎祝骸疤烊舨粣劬疲菩遣辉谔臁笨兹冢骸疤齑咕菩侵?，地列酒泉之郡”“吾愛李太白，身是酒星魂”；第8頁，共144頁，2022年，5月20日，20點11分，星期四酒的別名中國最初的酒字寫成“酉”中國人創(chuàng)造了許多以“酉”字作意符的形聲字，這些字都與酒有關(guān)：“酐gn” 、“酎zhu ”、 “酗”、 “酌”、 “

5、醞”、“酣”、“酢zu/c”、“酡tu”、“酬”、“酹li”、“醇”、“酏y”等別名有：“杯中物”、“釣詩鉤”、“掃愁帚”、“太平君子”、“養(yǎng)生主、齊物論”、“白墮”、“般若湯”、“瓊漿玉液”、“黃湯”、“馬尿”、“百毒之長”、“燒刀子”、“花雕”、“狀元紅”、“歡伯”、“金波”、“茅柴”、“忘憂物”、“狂藥”、“酒兵”第9頁，共144頁，2022年，5月20日，20點11分，星期四二、酒的定義和分類1. 酒與酒度 酒是一種用水果、谷物、花瓣、淀粉或其他有足夠糖分或淀粉的植物經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾、陳釀等方法生產(chǎn)出含乙醇的飲料。凡是含有O.5%-75.5%食用酒精的可飲用的液體都可以稱為酒。 標準酒度

6、是指在20的條件下每100ml酒液中含有純酒精的毫升數(shù)，通常用百分比或用縮寫GL表示。第10頁，共144頁，2022年，5月20日，20點11分，星期四2. 酒的種類（1）按照酒精度分類 低度酒：酒精濃度20度。 中度酒：酒精濃度在2040度之間。 高度酒：酒精濃度40度。（2）按照酒的顏色分類 白酒：無色透明的酒品。 色酒：帶有顏色的酒品。第11頁，共144頁，2022年，5月20日，20點11分，星期四（3）按照生產(chǎn)酒的工藝分類釀造酒蒸餾酒配制酒（又稱浸制酒）（4）按照制酒原料分類果酒糧食酒（5）按照人們的用餐分類餐前酒佐餐酒 餐后酒第12頁，共144頁，2022年，5月20日，20點11

7、分，星期四2-1 白酒 我國白酒是世界著名六大蒸餾酒之一（其余五種是白蘭地、威士忌、朗姆酒、伏特加和金酒）。香型多樣，香氣馥郁；酒色潔白，晶瑩透明；口味醇厚，甘潤清洌。 白酒以高梁、大麥、小麥、稻谷、玉米等糧食或者含糖分高的植物為原料如薯類，通過特定的加工工藝，經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的高酒度蒸餾酒。一般在40度以上。第13頁，共144頁，2022年，5月20日，20點11分，星期四1. 白酒的香型(1)醬香型以茅臺酒為代表，故也稱為茅香。(2)濃香型以瀘州老窖特曲和五糧液為代表，又稱瀘香或窖香。(3)清香型以汾酒為典型代表，所以也叫汾香。(4)米香型以桂林三花酒和廣東長樂燒為代表，帶有藥香。

8、(5)復(fù)香型如長沙的白沙液既有茅香又有瀘香。第14頁，共144頁，2022年，5月20日，20點11分，星期四2.中國白酒著名品牌第15頁，共144頁，2022年，5月20日，20點11分，星期四小知識：關(guān)于中國八大名酒 第一屆（1952年）共評出四大名酒：茅臺酒、汾酒、瀘州大曲酒、西鳳酒。 第二屆（1963年）共評出八大名酒：五糧液、古井貢酒、瀘州老窖特曲、全興大曲酒、茅臺酒、西鳳酒、汾酒、董酒。 第三屆（1979年）共評出八種名酒：茅臺酒、汾酒、五糧液、劍南春、古井貢酒、洋河大曲、董酒、瀘州老窖特曲。 第四屆（1984年）共評出十三種名酒：茅臺酒、汾酒、五糧液、洋河大曲、劍南春、古井貢酒、

9、董酒、西鳳酒、瀘州老窖特曲、全興大曲酒、雙溝大曲、特制黃鶴樓酒、郎酒。 第五屆（1989年）共評出十七種名酒：茅臺酒、汾酒、五糧液、洋河大曲、劍南春、古井貢酒、董酒、西鳳酒、瀘州老窖特曲、全興大曲酒、雙溝大曲、特制黃鶴樓酒、郎酒、武陵酒、寶豐酒、宋河糧液、沱牌曲酒。 屢受好評的為如下八大名酒：茅臺酒、汾酒、五糧液、瀘州老窖特曲、劍南春、郎酒、古井貢酒、洋河大曲、雙溝大曲。第16頁，共144頁，2022年，5月20日，20點11分，星期四補充閱讀：酒為什么越陳越好？ “百年陳酒十里香”，是說經(jīng)過陳放多年的酒老熟香味濃郁甜味甘醇，飲時才能清口甘爽回味悠長。河北省平山縣出土的一座戰(zhàn)國時期的墓葬中，出

10、現(xiàn)了距今已有二千多年的二只青銅酒壺。其中一只酒壺里面的酒是翡翠綠色，酒色清澈透明，如同現(xiàn)在的竹葉青酒；另一只壺里的酒呈黛綠色。如此甘醇奇香的陳酒是無與倫比的。 不論是果酒還是白酒，能散發(fā)芳香氣味的功臣是乙酸乙酯。醛、酸不斷的氧化為羧酸；而羧酸再和酒精發(fā)生酯化反應(yīng)，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，從而使酒質(zhì)醇香，這個變化過程就是酒的陳化。但這種化學(xué)變化的速度很慢，需要的時間很長，有的名酒的陳化往往需要幾十年的時間。第17頁，共144頁，2022年，5月20日，20點11分，星期四貴州茅臺酒 茅臺酒，素有中國“國酒”之稱。曾在1915年巴拿馬國際博覽會上被評為世界第二名酒，榮獲金質(zhì)獎。100來年以來，

11、它以精湛的釀造技藝和獨特的色、香、味，為世人稱頌，名甲天下，成為國內(nèi)外市場的“酒中名珠”。 中國的茅臺酒，因產(chǎn)于貴州仁懷縣的茅臺鎮(zhèn)（原為村）而得名，并享有“風來隔壁千家醉， 雨過開瓶十里香”之美名。這種“特殊的茅香”，沁人心脾，令人陶醉。凡盛過茅臺酒的杯子，瓶子隔了多天仍然芳香馥郁，被譽為“空杯香”、“瓶瓶香”。由于茅臺酒因郁而不猛、柔和芬芳，故清代詩人鄭珍對其曾賦予“酒冠黔人國”的美稱。第18頁，共144頁，2022年，5月20日，20點11分，星期四第19頁，共144頁，2022年，5月20日，20點11分，星期四第20頁，共144頁，2022年，5月20日，20點11分，星期四第21頁，

12、共144頁，2022年，5月20日，20點11分，星期四第22頁，共144頁，2022年，5月20日，20點11分，星期四第23頁，共144頁，2022年，5月20日，20點11分，星期四第24頁，共144頁，2022年，5月20日，20點11分，星期四2-2 黃酒 制作：黃酒是我國的特產(chǎn)，作為最古老的酒種，在中國酒文化史上享有重要的地位。黃酒是以大米或者黍米等為原料，加入酒曲，經(jīng)糖化、發(fā)酵、壓榨釀制而成的低度酒。 黃酒傳統(tǒng)包裝是陶壇盛裝，泥頭封口，利于黃酒老熟和提高香氣，現(xiàn)在多為瓶裝或者工藝包裝。 歷史：出土文物證明四、五千年前的大汶口文化時期（原始社會）已可人工釀酒； 商朝時期，已創(chuàng)造出中

13、國獨有的邊糖化、邊發(fā)酵的黃酒釀造工藝； 南北朝時期，賈思勰的齊民要術(shù)中詳細記載了用小米或大米釀造黃酒的方法； 北宋時期總結(jié)了大米黃酒的釀造經(jīng)驗，比齊民要術(shù)時的釀酒技術(shù)有了很大改進。第25頁，共144頁，2022年，5月20日，20點11分，星期四 種類： 黃酒的種類很多，主要以浙江紹興黃酒、山東即墨黃酒、福建龍巖黃酒為代表。黃酒的顏色有褐色、黃色和淺黃色?？谖斗痔鹦?、半甜型和不甜型。酒度和白酒一樣以含酒精的百分比計算。日本的清酒是黃酒的一種。福建的紅曲酒五月紅，曾被譽為中國第一黃酒。南宋以后，紹興黃酒的釀制才發(fā)展起來，到明清兩代已暢銷大江南北。第26頁，共144頁，2022年，5月20日，20

14、點11分，星期四2-3 啤酒 啤酒，是一種四季皆宜的飲料，它是以發(fā)芽大麥和啤酒花為主要原料，經(jīng)制造麥芽、制取麥汁、發(fā)酵貯存、過濾灌裝等工序，精心釀制而成的低度清涼飲料酒。含多種氨基酸、維生素和二氧化碳。 最早出現(xiàn)于美屬不達米亞（現(xiàn)屬伊拉克）。遠在五六千年前，古埃及和巴比倫的居民也開始用大麥釀酒，后經(jīng)希臘和羅馬傳入歐洲。早年啤酒的發(fā)展緩慢，長期在手工作坊生產(chǎn)，直到19世紀中葉，啤酒生產(chǎn)才逐步改為機械操作，大大推動了啤酒的生產(chǎn)和消費。第27頁，共144頁，2022年，5月20日，20點11分，星期四啤酒在中國的發(fā)展是中國各類飲料酒中最年輕的酒種，只有百余年歷史。1900年俄國人首先在哈爾濱建立中國

15、第一家啤酒廠；其后，德國人、英國人、捷克人和日本人相繼在東北三省、天津、上海、北京、山東等地建廠，如：1903年山東青島建立的英德啤酒公司（今青島啤酒廠）等；1904年，中國人自建的第一家啤酒廠哈爾濱市東北三省啤酒廠投產(chǎn)。第28頁，共144頁，2022年，5月20日，20點11分，星期四補充閱讀：啤酒花 啤酒花為多年生草質(zhì)藤本植物。全株有倒鉤刺，莖長約10厘米，中空。葉對生、卵形、有長柄。果期產(chǎn)生大量黃粉狀物。新疆天山、阿爾泰山的山坡林間有大量野生分布。所制啤酒酒液透明度好，有光澤，泡沫細膩潔白，有花香氣，味純?nèi)岷?，二氧化碳含量豐富。啤酒花是制造啤酒的關(guān)鍵原料，每制造1000升啤酒約需要干啤酒

16、花1.5公斤。 啤酒花還可用來做面包和治病，藥用價值較大，有利尿健胃作用。其松果制劑具有抗癌活性；揮發(fā)油對治療心臟病有較好功效；富有多酚化合物對治療各類炎癥及瓦特金氏病肝感染性損傷有一定作用。酒花中的苦味物質(zhì)，揮發(fā)油、果膠、鞣質(zhì)、黃酮等化合物，本身即有明顯的藥理活性。 巴州是新疆啤酒花主要產(chǎn)地之一。種植面積達520公頃，產(chǎn)量3400多噸。出口的“641”啤酒花香味濃烈，很受歡迎。 第29頁，共144頁，2022年，5月20日，20點11分，星期四第30頁，共144頁，2022年，5月20日，20點11分，星期四啤酒的種類按麥汁濃度分為：高、中、低三種啤酒。低濃度（68度）、中濃度（1012度）

17、和高濃度（1420度）三種。 按顏色深淺分為：白啤、黃啤、紅啤和黑啤按生產(chǎn)方式分為：鮮?。ㄉ。┖褪炱。ò褪蠝缇⒕?啤酒含有17種氨基酸和多種維生素，發(fā)熱量高，所含碳水化合物易被人體消化吸收，此外還有開胃健脾、清熱利尿的功效，所以有“液體面包”之稱。第31頁，共144頁，2022年，5月20日，20點11分，星期四啤酒的度數(shù)是什么意思？ 很多朋友將12度的啤酒誤認為含有 12%的酒精濃度，其實啤酒的度數(shù)和白酒度數(shù)的含義是兩碼事，白酒的度數(shù)是其酒精含量。而啤酒的度數(shù)實際上指的是原麥汁濃度（啤酒發(fā)酵進罐時麥汁的濃度）。即12度的啤酒是用含糖量為12度的麥芽汁釀造成的啤酒。麥汁濃度與酒精濃度也

18、有一定的關(guān)系。一般低濃度啤酒的酒精為2度，中濃度為3.13.5度，高濃度啤酒則為4-5度。 第32頁，共144頁，2022年，5月20日，20點11分，星期四世界十大啤酒1、美國 安海斯布希公司 生產(chǎn)百威啤酒 2、比利時 貝克英特布魯時代公司 生產(chǎn)貝克啤酒 3、荷蘭 喜力公司 生產(chǎn)喜力啤酒 4、丹麥 嘉士伯公司 生產(chǎn)嘉士伯啤酒 5、巴西 安貝夫公司 6、南非 南非啤酒 7、美國 美樂公司 生產(chǎn)美樂系列啤酒 8、英國 蘇格蘭紐卡斯爾公司 9、日本 朝日啤酒 10、日本 麒麟啤酒第33頁，共144頁，2022年，5月20日，20點11分，星期四中國十大啤酒1、青島啤酒 2、燕京啤酒 3、華潤雪花啤

19、酒 4、珠江啤酒 5、哈爾濱啤酒6、山城啤酒 7、雪津啤酒 8、金威啤酒 9、中華啤酒 10、黃河啤酒 第34頁，共144頁，2022年，5月20日，20點11分，星期四2-4 葡萄酒 葡萄酒是以新鮮葡萄或葡萄液經(jīng)發(fā)酵釀制的低度飲料酒，是佐餐酒的一種。凡摻用葡萄以外的其它水果釀制的酒類、以及不經(jīng)發(fā)酵和兌配的都不能稱為葡萄酒。嚴格上講，上等的葡萄酒應(yīng)由100%新鮮葡萄原液經(jīng)發(fā)酵釀制而成，而葡萄的品種、種植的地理氣候條件和釀制的技藝標準決定了葡萄酒的品質(zhì)。因此說葡萄酒的質(zhì)量一半取決于原料，另一半取決于釀制技術(shù)。 葡萄酒已有6000多年歷史，其發(fā)源地可能是波斯及埃及和希臘。由于地理氣候條件的決定，法

20、國、西班牙、北非以及德國萊茵河地區(qū)成了世界上重要葡萄酒產(chǎn)區(qū)。在我國，用葡萄釀酒也已有很長歷史，西漢年間就有葡萄酒的正式記載，并對它有很高的評價。唐代的葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催（王翰涼州詞）成了葡萄美酒最完善的寫照；明代醫(yī)學(xué)家李時珍也道出葡萄酒駐顏色、耐寒的特點，可見葡萄酒已早列為保健飲品了。第35頁，共144頁，2022年，5月20日，20點11分，星期四 世界葡萄酒史話 據(jù)史料表明，葡萄栽培和釀造技術(shù)，是隨著旅行者和新的疆土征服者，從小亞細亞（AsiaMinon）和埃及，在到達希臘及其諸海島之前，先流傳到希臘的克里特島，再經(jīng)意大利的西西里島，北非的利比亞和意大利，從海上到達法國瀕臨地中

21、海東南的瓦爾省（Var）境內(nèi)靠海的普羅旺斯地區(qū)和西班牙沿海地區(qū)；與此同時，通過陸路，由歐洲的多瑙河河谷進入中歐諸國。 第36頁，共144頁，2022年，5月20日，20點11分，星期四1、波斯兩耳細頸葡萄酒罐有消息報道，20年前，在伊朗的格登特比，發(fā)現(xiàn)了一只公元前3500年的波斯兩耳細頸酒罐。最近通過對罐壁紅色斑的成分分析，其中有單寧和酒石酸，這是葡萄酒里所含的天然化學(xué)物質(zhì)。說明人類在5500年以前，就已經(jīng)開始飲用葡萄酒了。 第37頁，共144頁，2022年，5月20日，20點11分，星期四2、波斯國王“有毒”陶罐內(nèi)的飲料古代的波斯，即今天的伊朗，是古文明發(fā)源地之一。多數(shù)歷史學(xué)家都認為波斯可能

22、是世界上最早釀造葡萄酒的國家。傳說古代有一位波斯國王，愛吃葡萄，曾將葡萄壓緊保藏在一個大陶罐里，標明“有毒”，防人偷吃。一天，有一個妃子，對生活發(fā)生了厭倦，擅自飲用了標明“有毒”的陶罐內(nèi)的飲料，滋味非常美好。妃子非但沒結(jié)束自己的生命，反而異常興奮，又對生活充滿了信心。她盛了一杯專門呈送給國王，國王飲后也十分欣賞。自此以后，國王頒布了命令，專門收藏成熟的葡萄，壓緊盛在容器內(nèi)進行發(fā)酵，以便得到葡萄酒。 第38頁，共144頁，2022年，5月20日，20點11分，星期四3、古埃及的陶罐和壁畫在古埃及，特別在尼羅河河谷地帶，從發(fā)掘的墓葬群中，考古學(xué)家發(fā)現(xiàn)一種底部小圓，肚粗圓，上部頸口大的盛液體的土罐陪

23、葬物品；經(jīng)考證，這是古埃及人用來裝葡萄酒或油的土陶罐；在埃及十八代王朝時期的納黑特（Nakht）古墓中，發(fā)掘出一幅壁畫(fresco)，上有一站著面略向左側(cè)一方而穿一白色服裝的貴夫人，從其左腳跟起,經(jīng)頭部向右腳跟，用一串葡萄蔓藤葉飾物圍著，而在其兩側(cè)，左為一狼頭人身,而右則為一美麗年輕的仕女，他們各擎一長圓形酒杯似向女主人從頭上澆葡萄酒之狀。第39頁，共144頁，2022年，5月20日，20點11分，星期四4、古希臘浮雕在希臘，在考古發(fā)掘中，在一座古墓窟里，發(fā)現(xiàn)墓壁上有一幅公元前二世紀的浮雕；希臘神阿波羅（Apollon）和勝利女神(Victoire)共向造物主（God）敬獻葡萄的景觀； 第4

24、0頁，共144頁，2022年，5月20日，20點11分，星期四5、葡萄酒“湖泊”后來，葡萄酒釀造的方法從波斯、埃及傳到希臘、羅馬、高盧(今法國)。然后，葡萄酒的釀造技術(shù)和消費習(xí)慣由希臘、意大利和法國，傳到歐洲各國。由于歐洲人信奉基督教，基督教徒把面包和葡萄酒稱作“我的肉，我的血”，把葡萄酒視為生命中不可缺少的飲品，所以葡萄酒業(yè)在歐洲國家就發(fā)展了起來。法國、意大利、西班牙已經(jīng)成為當今世界的葡萄酒“湖泊”。歐洲也是當今世界人均消費葡萄酒最多的洲。歐洲葡萄酒的產(chǎn)量，占世界葡萄酒總產(chǎn)量的80%以上。 第41頁，共144頁，2022年，5月20日，20點11分，星期四6、葡萄酒的“新世界”與“舊世界”O(jiān)

25、LD WORLD：上千年釀酒史，傳統(tǒng)產(chǎn)酒 區(qū)，主要指法國，意 大利，西班牙等）NEW WORLD：幾百年釀酒史，新興產(chǎn)酒 區(qū)，主要指美國，澳大利 亞，新西蘭等）第42頁，共144頁，2022年，5月20日，20點11分，星期四第43頁，共144頁，2022年，5月20日，20點11分，星期四第44頁，共144頁，2022年，5月20日，20點11分，星期四何謂AOC？是決定法國名貴葡萄酒價值的唯一因素，是葡萄酒的級別。但是法國紅酒分級制度非常復(fù)雜，現(xiàn)在市面上還未見哪本書能夠把他們的這套分級完全解釋清楚。簡單級別排序如下：AOC: 法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒(Appellation dOrigine Con

26、trolee)VDP: 地區(qū)特色葡萄酒(Vins de Pays)VDT: 日常佐餐葡萄酒(Vins de Table)，又稱為混合葡萄酒(Vins de Coupage)。法國葡萄酒的最低級別是VDT（酒標上有vin de table的字樣），再往上是VDP（酒標上有vin de pays的字樣），打比方吧，VDT相當于股級干部，VDP相當于科級，AOC相當于處級，這三個級別的認定，需要全國性的機構(gòu)INAO原產(chǎn)地命名管理局來認可。更高的級別的認可，則由各個小產(chǎn)區(qū)的評級機構(gòu)完成。第45頁，共144頁，2022年，5月20日，20點11分，星期四葡萄酒的種類一、按葡萄分類：1.山葡萄酒（野葡萄酒

27、）以野生葡萄為原料釀成的葡萄酒。2.葡萄酒以人工培植的釀酒品種葡萄為原料釀成的葡萄酒。第46頁，共144頁，2022年，5月20日，20點11分，星期四二、按色澤分類：1.白葡萄酒選擇白葡萄或淺紅色果皮的釀酒葡萄，經(jīng)過皮汁分離，取其果汁進行發(fā)酵釀制而成的葡萄酒。這類酒的色澤應(yīng)近似無色，淺黃帶綠或淺黃或禾桿黃，顏色過深不符合白葡萄酒色澤要求。2.紅葡萄酒選擇皮紅肉白或皮肉皆紅的釀酒葡萄，采用皮汁混合發(fā)酵，然后進行分離陳釀而成的葡萄酒。這類酒的色澤應(yīng)成自然寶石紅色或紫紅色或石榴紅色等，失去自然感的紅色不符合紅葡萄酒色澤要求。3.桃紅葡萄酒此酒是介于紅、白葡萄酒之間，選用皮紅肉白的釀酒葡萄，進行皮汁

28、短期混合發(fā)酵，達到色澤要求后進行皮渣分離，繼續(xù)發(fā)酵，陳釀成為桃紅葡萄酒。這類酒的色澤是桃紅色或玫瑰紅或淡紅色。第47頁，共144頁，2022年，5月20日，20點11分，星期四三、按含糖量分類：1.干葡萄酒含糖（以葡萄糖計）小于或等于4.0g/L?；蛘弋斂偺桥c總酸（以酒石酸計）的差值小于或等于2.0g/ L時，含糖最高為9.0 g/ L的葡萄酒。2.半干葡萄酒含糖大于干葡萄酒，最高為12.0g/L?；蛘弋斂偺桥c總酸（以酒石酸計）的差值小于或等于2.0g/ L時，含糖最高為18.0 g/ L的葡萄酒。3.半甜葡萄酒含糖大于半干葡萄酒，最高為45.0g/L的葡萄酒。4.甜葡萄酒含糖大于45.0g/

29、L的葡萄酒。第48頁，共144頁，2022年，5月20日，20點11分，星期四四、按起泡與否來劃分1、靜止型葡萄酒對葡萄汁進行一次發(fā)酵，酒精來自葡萄汁中的糖分。如紅葡萄酒，白葡萄酒。2、氣泡葡萄酒對葡萄汁進行二次發(fā)酵，第二次在酒瓶中進行，使酒中含有一定量的二氧化碳氣泡。如香檳。3、酒精強化型葡萄酒發(fā)酵過程中人為干預(yù)中止發(fā)酵過程，加入酒精或白蘭地。如雪利酒，波特酒。第49頁，共144頁，2022年，5月20日，20點11分，星期四品酒三步曲一、觀酒1、酒的澄澈度酒是否清澈，是否有細微顆粒或霧狀；2、酒的色彩在白色背景下傾斜45度，白葡萄酒無色或琥珀色，紅葡萄酒從紫黑色到棕色；3、酒的光澤酒對光的

30、反射能力，酒越陳越暗；4、酒的掛杯性左右搖晃，酒從杯壁往下淌的痕跡，越慢表明酒精和殘留糖分高，葡萄越熟。第50頁，共144頁，2022年，5月20日，20點11分，星期四品酒三步曲二、聞酒聞前不要深呼吸，以免嗅覺遲鈍；搖晃杯子，使酒釋放酒香；酒中不可以有木塞味，醋味，硫磺味，臭雞蛋味?？梢杂兴叮ɑ芪?，香料味，熏烤味三、嘗酒淺酌一口，不著急咽下；在口中停留十幾秒，攪動舌頭，使酒與口腔各個部位接觸，再慢慢咽下；最好的口感為：順暢，圓潤，舒滑。第51頁，共144頁，2022年，5月20日，20點11分，星期四葡萄酒術(shù)語集錦 酸味存在于所有的葡萄中，是保存葡萄酒的必須組成部分。酸味在葡萄酒中的表

31、現(xiàn)特征為脆而麻辣。 回味在吞咽下酒之后喉間酒味縈回的味道。請參閱余味。余味在吞咽下葡萄酒之后味道在嘴里縈回的時間長度。越長越好。 芳香口感強烈花香濃郁的葡萄品種，橡木陳年以及在酒瓶中的變化而產(chǎn)生的香味。麻辣由于丹寧在葡萄酒中的作用而使喉間受到強烈刺激的感覺。第52頁，共144頁，2022年，5月20日，20點11分，星期四酒體葡萄酒在口中的感覺：或豐滿或單薄，可以表達為酒體豐滿，酒體均勻或酒體輕盈。酒香葡萄酒在裝瓶陳年的過程中所形成的復(fù)雜而又多層次的味道和感覺。干凈沒有可察覺的缺點，沒有難聞的味道。復(fù)雜好的術(shù)語，表明了葡萄酒有很多層次和味道。釀酒師盡其所能在釀制過程中達到口味多樣復(fù)雜的程度。濃

32、郁強烈的香味。瓶塞味葡萄酒中由于變質(zhì)受到污染，產(chǎn)生異常的口味。第53頁，共144頁，2022年，5月20日，20點11分，星期四清爽非常新鮮，明顯的酸味(特別是白葡萄酒)。特釀葡萄的混合或特殊精選。精致描繪了清淡或均勻的葡萄酒釀制得當，口味優(yōu)雅。新鮮生動，干凈，果實香味，是新酒的一種重要特征。香味濃郁具有強烈的果香味的葡萄酒。飽滿富有一定數(shù)量酒體的葡萄酒。生澀未成熟的果實味道。澀口由于酸度和丹寧含量高而引起的麻辣的感覺。 第54頁，共144頁，2022年，5月20日，20點11分，星期四平衡好的術(shù)語，描述了在葡萄酒中香味、酸度、干度或甜度的成分均勻而又和諧的體現(xiàn)。 輕盈或酒體輕盈酒體比較單薄的

33、葡萄酒。成熟可以飲用。柔和口感和諧。有時實為甜味的委婉說法。 口感葡萄酒及其成分在喉嚨內(nèi)的具體感官表現(xiàn)力。無釀制年份沒有具體年份的葡萄酒，通常是由不同年份的葡萄混合而釀制出來的。酒味鼻子聞酒的感受。葡萄酒的味道，也指香味。第55頁，共144頁，2022年，5月20日，20點11分，星期四豐富富有多樣，豐富，愉快的香味。圓潤平衡的酒體，不澀口的味道，沒有堅硬的感覺。 沉淀一種在葡萄酒陳年的過程中所形成的葡萄酒的自然成分。 丹寧從葡萄皮，葡萄籽，葡萄藤以及橡木桶中衍生出來的物質(zhì)。存在于紅葡萄酒中。丹寧賦予葡萄酒口澀的感覺，但也起天然保護劑的作用，并幫助葡萄酒陳年。辛辣的由于高酸度而引起的尖銳的口感

34、。葡萄品種釀制一種葡萄酒過程中所采用的葡萄。釀制年份摘取葡萄以及釀制葡萄酒的當年。第56頁，共144頁，2022年，5月20日，20點11分，星期四葡萄酒小常識 葡萄酒英文WINE：葡萄酒是用新鮮葡萄的果汁，經(jīng)過發(fā)酵釀制而成， 它的基本成分有單寧、酒精、糖份、酒酸等。 單寧 TANNIN：單寧含量決定葡萄酒是否經(jīng)久耐藏。單寧高的耐久存，單寧低要盡快 喝掉，通常不超過35年。第57頁，共144頁，2022年，5月20日，20點11分，星期四 葡萄酒的酒精度：通常，葡萄酒的酒精度介于7度至16.2度之間，因為酒精度一旦超過了16.2度，酵母就停止活動了。酒精度最高的葡萄酒產(chǎn)自法國南羅納河谷地區(qū)。

35、葡萄酒是有生命的,“愈陳愈香”不適用于葡萄酒：葡萄酒裝瓶后透過木瓶塞與外界空氣交換而不停變化，它的生命周期是淺齡期發(fā)展期成熟期高峰期退化期垂老期。葡萄酒過了高峰期就無法飲用了. 第58頁，共144頁，2022年，5月20日，20點11分，星期四 葡萄酒的釀造流程：葡萄采摘葡萄擠壓榨汁沉降罐過濾橡木桶發(fā)酵裝瓶 。葡萄種植的緯度限制：北緯3052度，南緯1542度。中國的山東省與法國波爾多酒區(qū)緯度一樣。 世界葡萄酒主要產(chǎn)地國：法國、意大利、西班牙、美國、智利、澳大利亞、南非等。第59頁，共144頁，2022年，5月20日，20點11分，星期四 決定葡萄酒好壞的6大因素：葡萄品種、氣候、土壤、濕度、

36、葡萄園管理和釀酒技術(shù)。 同樣的葡萄，如果種在山坡上就與山腳下不同，例如，海拔上升則溫度下降，采摘時間就得延后，另外，陽光照射時間也很重要，太少則酸，太多則甜，法國政府規(guī)定的葡萄從開花至采摘間的日照時數(shù)為1300小時；同理，如果土壤不同，質(zhì)量也不同：土地越貧瘠，葡萄酒越好。土地肥沃則葡萄含糖量過高。濕度也重要：看的見河流的地方才能釀出好酒 第60頁，共144頁，2022年，5月20日，20點11分，星期四*品酒的酒杯要干凈而透明，倒酒不應(yīng)太滿，只倒入酒杯深度的1/3就可以了。倒的太少，葡萄酒的香氣就太弱；倒的太多，就不能搖動。 *選酒時要觀察葡萄酒的顏色，通常酒體清亮透明，沒有渾濁則是好酒。*白

37、色桌布最適合鑒賞葡萄酒的顏色。第61頁，共144頁，2022年，5月20日，20點11分，星期四*開瓶時首先把螺桿的尖端插入瓶塞，稍微偏離中心點，然后用力旋入瓶塞直至整個螺桿沒入瓶塞（以不穿透木塞為標準，如果穿透會有木屑掉入酒中影響品評）。把支架支在瓶口處利用杠桿原理出手柄，瓶塞就被拉出來了。 *葡萄酒的酒杯應(yīng)為郁金香型或圓形縮口高腳玻璃杯或水晶杯，以便能搖動葡萄酒，并使葡萄酒的香氣能在出杯口前濃縮。第62頁，共144頁，2022年，5月20日，20點11分，星期四*持酒杯的杯腳或杯柄，而不要握住酒杯的杯壁，否則會使酒溫升高而影響葡萄酒的香氣和口感。 *正確的酒杯清洗方法是：在洗液中浸泡刷洗，

38、流水沖凈，在純棉布上瀝干，使用前用干凈細絲綢擦凈。*喝白葡萄酒前冰鎮(zhèn)一個小時左右的時間，讓酒的溫度保持在12左右口味最佳；如果是紅葡萄酒，一般不冰鎮(zhèn)，也不加冰，正常室溫下(16-18)飲用即可。第63頁，共144頁，2022年，5月20日，20點11分，星期四葡萄酒的營養(yǎng)葡萄酒的熱值大約等于牛奶的熱值，主要是以酒精的形式帶給人體的，在甜葡萄酒中，糖也能給人體提供能源。葡萄酒含有人體所需的各種氨基酸，而且必需氨基酸的含量與人體血液中的含量非常接近。葡萄酒中含有多種大量和微量的礦物質(zhì)，它們對人體健康起著重要的作用。同時也是維生素B含量最高的食物，特別是原花色素，這類物質(zhì)有防治心血管病的作用。飲葡萄

39、酒老少皆宜，既可滿足人們的浪漫情調(diào)，又不至于因酒精含量而醉態(tài)百出，它含有250多種成份，能直接被人體吸收。第64頁，共144頁，2022年，5月20日，20點11分，星期四1、滋補作用葡萄酒可對神經(jīng)運動中樞起作用，給人以舒適、欣快的感覺。飲用少量的葡萄酒可以平息焦慮的心情，又可避免副作用，具有鎮(zhèn)靜劑的功效。2、助消化作用甜白葡萄酒含有山梨醇，有助于膽汁和胰腺的分泌。葡萄酒可以幫助消化，防治便秘。3、利尿作用一些白葡萄酒的酒石酸鉀和硫酸鉀含量較高，可以利尿治水腫。4、殺菌作用防治感冒或流感的傳統(tǒng)方法之一，就是喝一杯熱葡萄酒。葡萄酒的殺菌作用，可能主要是由于它含有酚類物質(zhì)。5、葡萄酒與心血管病的防

40、治葡萄酒中的原花色素對心血管病的防治起著重要作用。第65頁，共144頁，2022年，5月20日，20點11分，星期四世界知名葡萄酒品牌法國的：羅絲希爾酒園-沙都拉菲（Chateau Lafite Rothschild ,1987）羅絲希爾酒園-精選波爾多（Rothschild Bordeaux Rouge Reserve Speciale A.O.C 1997）貝多蘭村釀（Beaujolals Villages）圣伊芙 ( Chateau Saint-Esteve)圣澤門干紅 (Chateau Saint-Germain)頂級黑皮諾（Calvet Premiere Pinot Noir）羅納紅

41、( Cotes du Rhone)第66頁，共144頁，2022年，5月20日，20點11分，星期四意大利的：草編馳安稠 ( Cecchi Chianti D.O.C.G 1998)精選馳安稠（Chianti Classico Coltibuono）思暮馳安稠（Cetamura Chianti Coltibuono）蒙絲娜 (Brunello di Montalcino)班菲薩松 (Col-Di-Sasso)芭得里諾 (Bardolino)馬西酒園-瓦波利切拉 (Masi Valpolicella)第67頁，共144頁，2022年，5月20日，20點11分，星期四德國的：本富頌維翁干紅 (Ra

42、wsons Retreat Shiraz Cabernet Sauvignon )利達民-卡瓦拉瑪 (Lindemans Cawarra Shiraz Cabernet )加洲的：羅伯特蒙大維精選宋維翁（Nape Valley Reserve Cabernet Sauvignon）傲翁- 作品1號（Opus One, 1996）木橋仙粉黛 ( Woodbridge Zinfandel)海濱仙粉黛 ( Coastal Zinfandel)康凱濃-宋維翁( Concannon Petite Sirah)海濱頌維翁干白 (Coastal Sauvignon Blanc)芭芭斯克珍藏 (Bersano

43、 Barbaresco)第68頁，共144頁，2022年，5月20日，20點11分，星期四西班牙的：公牛血 (Sangre de Tore)桃樂絲（Tres Torres）特級王冠干紅(Cran Coronas Cabernet Sauvignon)寶石半干白 (Vina Esmeralda)第69頁，共144頁，2022年，5月20日，20點11分，星期四中國葡萄酒著名品牌新天 長城 張裕 王朝 云南紅 古井 茅臺 第70頁，共144頁，2022年，5月20日，20點11分，星期四新天：新天國際葡萄酒業(yè)有限公司成立于1998年注冊成立，目前新天酒業(yè)是中國西部最大的葡萄產(chǎn)業(yè)化企業(yè)，被自治區(qū)列為

44、新疆和兵團葡萄產(chǎn)業(yè)化的龍頭企業(yè)。 第71頁，共144頁，2022年，5月20日，20點11分，星期四長城三大產(chǎn)區(qū)：河北沙城 河北昌黎 山東煙臺第72頁，共144頁，2022年，5月20日，20點11分，星期四第73頁，共144頁，2022年，5月20日，20點11分，星期四張裕：1892年，著名的愛國僑領(lǐng)張弼士先生為了實現(xiàn)實業(yè)興邦的夢想，先后投資300萬兩白銀在煙臺創(chuàng)辦了張裕釀酒公司，中國葡萄酒工業(yè)化的序幕由此拉開。 第74頁，共144頁，2022年，5月20日，20點11分，星期四王朝：中法合營王朝葡萄釀酒有限公司始建于1980年，是我國制造業(yè)第一家中外合資企業(yè) 第75頁，共144頁，202

45、2年，5月20日，20點11分，星期四云南紅酒莊第76頁，共144頁，2022年，5月20日，20點11分，星期四古井第77頁，共144頁，2022年，5月20日，20點11分，星期四茅臺第78頁，共144頁，2022年，5月20日，20點11分，星期四補充：西餐中常見配制酒1.開胃酒（1）味美思（Vermouth）（2）比特酒（Bitter）（3）茴香酒（Anises）2.甜食酒 常見的有雪梨酒、波特酒、瑪?shù)吕斔_拉等。3.餐后甜酒 餐后甜酒又稱利口酒。由英語Liqueurs音譯而來，是調(diào)彩虹酒不可缺少的材料。第79頁，共144頁，2022年，5月20日，20點11分，星期四 味美思，是意

46、大利文Vermouth的音譯。它是以葡萄酒為酒基，用芳香植物的浸液調(diào)制而成的加香葡萄酒。它因特殊的植物芳香而“味美”，因“味美”而被人們“思念”不已。 vermouth第80頁，共144頁，2022年，5月20日，20點11分，星期四 又稱苦酒或必打士，是在葡萄酒或蒸餾酒中加入樹皮、草根、香料及藥材浸制而成的酒精飲料。該酒酒味苦澀，酒度在1640度之間。產(chǎn)于意大利米蘭的菲奈特布蘭卡(Fernet Branca)則是意大利最有名的比特酒。創(chuàng)始于1845年的布蘭卡家族，一直以來都延續(xù)著選用天然草本植物為原料的傳統(tǒng)釀制方法，精選自4個大洲的超過30種草藥和香料，經(jīng)灌輸、萃取、煎制巧妙地與酒水融合，把

47、精華及有益成分都保留在了最終的產(chǎn)品中，其酒精度在40-45之間，其味甚苦，被成為“苦酒之王”。 Bitters第81頁，共144頁，2022年，5月20日，20點11分，星期四Anises茴香酒實際上是用茴香油和蒸餾酒配制而成的酒。茴香油中含有大量的苦艾素。45度酒精可以溶解茴香油。茴香油一般從八角茴香和青茴香中提煉取得，八角茴香油多用于開胃酒制作，青茴香油多用于利口酒制作。 第82頁，共144頁，2022年，5月20日，20點11分，星期四Jerez/Xerez/Sherry 釀造雪莉酒主要以Palomino葡萄為主，另外兩個品種是Moscatel Grodo Blanco，以及制造甜酒的P

48、edro Ximenez，它豐富的天然糖分，使釀出的酒又黑又稠又甜。它曾被莎士比亞比喻作“裝在瓶子里的西班牙陽光”第83頁，共144頁，2022年，5月20日，20點11分，星期四波特(PORTO)酒是和雪莉酒一般都屬于酒精加強葡萄酒,主要不同的是波特酒加葡萄蒸餾酒精是在發(fā)酵沒有結(jié)束前,就是在葡萄汁發(fā)酵的時候加入的,因為酵母在高酒精(超過15度)條件下就會被殺死,而波特酒中的酒精度17%22%左右的.由于葡萄汁沒發(fā)酵完就終止了發(fā)酵,所以波特酒都是甜的。Porto /Port第84頁，共144頁，2022年，5月20日，20點11分，星期四利口酒 利口酒可以稱為餐后甜酒，是由英文Liqueur英

49、譯而來的,它是以蒸餾酒(白蘭地,威士忌.朗姆酒.金酒.伏特加)為基酒配制各種調(diào)香物品,并經(jīng)過甜化處理的酒精飲料。具有高度和中度的酒量，顏色嬌美，氣味芬芳獨特，酒味甜蜜。因含糖量高，相對密度較大，色彩鮮艷，常用來增加雞尾酒的顏色和香味，突出其個性，是制作彩虹酒不可缺少的材料。還可以用來烹調(diào)，烘烤，制作冰激凌、布丁和甜點。Liqueurs第85頁，共144頁，2022年，5月20日，20點11分，星期四圖片欣賞第86頁，共144頁，2022年，5月20日，20點11分，星期四第87頁，共144頁，2022年，5月20日，20點11分，星期四第88頁，共144頁，2022年，5月20日，20點11分

50、，星期四第89頁，共144頁，2022年，5月20日，20點11分，星期四第90頁，共144頁，2022年，5月20日，20點11分，星期四第91頁，共144頁，2022年，5月20日，20點11分，星期四亞洲第一地下山體酒窖華夏地下酒窖第92頁，共144頁，2022年，5月20日，20點11分，星期四煙臺長城莊園葡萄架第93頁，共144頁，2022年，5月20日，20點11分，星期四第94頁，共144頁，2022年，5月20日，20點11分，星期四葡萄園第95頁，共144頁，2022年，5月20日，20點11分，星期四第96頁，共144頁，2022年，5月20日，20點11分，星期四 第97

51、頁，共144頁，2022年，5月20日，20點11分，星期四葡萄酒禮贊：巴斯拉德是這樣描述的：“什么是葡萄酒？葡萄酒是一種有生命的軀體，它具有最為豐富、平衡的精神，飛翔而沉著，連接著天地，與所有其它植物相比，葡萄酒更好地與大地的靈性結(jié)合在一起，而使葡萄酒具有恰如其分的分量。從本質(zhì)上講，葡萄從月亮、太陽、星星那里獲得了一點點硫，而使自己能獨立點燃并延續(xù)所有的生命之火?！币虼?，真正的葡萄酒凝聚著天地之精華。 法國劇作家、詩人、散文作家克洛伐爾對葡萄酒的描述：“葡萄酒是太陽和大地的兒子，但它同時又作了為自己接生的工作。就象偉大的作品和偉大的思想一樣，它并不是從壓榨機中一出來就能立即被貪婪而漫不經(jīng)心的

52、腸胃所吞沒。它需要藝術(shù)、耐心、時間和關(guān)懷的合作，它需要在夜間長時間的暫住，以成為對神經(jīng)和口腔都獲得最美好感受的名著。第98頁，共144頁，2022年，5月20日，20點11分，星期四 第99頁，共144頁，2022年，5月20日，20點11分，星期四葡萄酒的文化表現(xiàn)在一種協(xié)調(diào)美，它既具有酒性陽剛之美，又具有果香的陰柔之美，上乘的葡萄酒是這兩種美的最佳結(jié)合，既反應(yīng)了天地間萬物相互結(jié)合與依賴的一致性，又反應(yīng)了人間種種事物相對等的矛盾性，因此傳統(tǒng)中賦予鮮活的生命力所釀成的葡萄酒，已不再是純粹的葡萄酒，而是具有自然平衡的杰作，是人類理性與感性的結(jié)晶。 第100頁，共144頁，2022年，5月20日，2

53、0點11分，星期四2-5 果酒 果酒就是以新鮮水果或者果汁為原料，經(jīng)過酵母發(fā)酵釀制的酒類。 果酒通常按果實種類分類：北方漿果類果酒（黑加侖子、樹梅、紅豆、五味子、刺梅果、山茄子、櫻桃、沙棘等）；山楂類果酒；蘋果類果酒；柑桔類果；獼猴桃酒；棗類；核果類果酒（青梅、紅梅、黃梅、杏子、李子、桃等） 以含糖分為干、半干、半甜、甜、蜜酒。 也可分為靜止酒、起泡酒和加氣起泡酒。第101頁，共144頁，2022年，5月20日，20點11分，星期四2-6 其它酒藥酒：在釀酒過程中或者在成品酒中加入中草藥配制而成的酒，也是把飲酒和服藥結(jié)合為一體的治療酒。米酒：米酒是中國歷史最久遠的傳統(tǒng)釀造酒，以黃酒最具代表性。

54、露酒：露酒是一種配制酒。它以白酒、黃酒、葡萄酒或者食用酒精為酒基，加入一定比例的食用香料、糖料、色料和食用動植物原料，配制而成的飲料酒。植物香源型（玫瑰酒、桔子酒、人參酒、枸杞酒等），動物香源型（鹿茸酒、龜鱉酒、白鳳烏雞酒、三蛇酒等），動植物混合型（至寶三鞭酒、參茸多鞭酒等），也有調(diào)配后再蒸溜型和可直接調(diào)配酒型。洋酒第102頁，共144頁，2022年，5月20日，20點11分，星期四2-7 洋酒 酒類的生產(chǎn)工藝不同，一般可以分為蒸餾酒和釀造酒兩大類，洋酒大多是蒸餾酒。主要有即金酒（Gin）、 威士忌（Whisky）、 白蘭地（Brandy）、 伏特加（Vodka）、 羅姆酒（Rum）和 特吉拉

55、酒（Tequila） 金酒有許多稱呼：香港、廣東地區(qū)稱為氈酒；臺北稱為琴酒，又因其含有特殊的杜松子味道，所以又被稱為杜松子酒。 威士忌的釀制是將上等的大麥浸于水中，使其發(fā)芽，再用木炭煙將其烘干，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀而成。貯陳過程最少3年，也有多至15年以上的。所有威士忌都具有相同的特征：略帶微妙的煙草味。 第103頁，共144頁，2022年，5月20日，20點11分，星期四 白蘭地 在法國當?shù)亓鱾鬟@樣一句諺語：男孩子喝紅酒，男人喝跑特（Port），要想當英雄，就喝白蘭地。人們授與白蘭地以至高無上的地位，稱之為英雄的酒。白蘭地一詞分狹義和廣義之說，從廣義上講，所有以水果為原料發(fā)酵蒸餾而成的酒都稱為

56、白蘭地、例如蘋果白蘭地，但現(xiàn)在已經(jīng)習(xí)慣把葡萄酒經(jīng)過蒸餾和放在木桶里經(jīng)過相當時間的陳釀而成的酒，稱為白蘭地。白蘭地通常的意思是“葡萄酒的靈魂”。 品質(zhì)優(yōu)良的白蘭地與所選用的原料和加工工藝有關(guān)，通常用白葡萄酒釀制比用紅葡萄酒釀制好。白蘭地與葡萄酒不一樣，不在瓶中沉淀，入瓶以后就成為定型產(chǎn)品。只要避光、低溫保存，不泄漏，就可長期留用。 陳釀時間越久，白蘭地的風格越柔順，香氣也越精美，價格就越高昂，但這并不等于說，白蘭地可以無限止地陳釀于木桶中，酒本身也有一個從未熟到成熟到衰老的過程。白蘭地的最佳酒齡為20一40年，一般不超過50年，頂多也不超過70年。 第104頁，共144頁，2022年，5月20日

57、，20點11分，星期四一、白蘭地概述 白蘭地是英文Brandy的譯音，它是以水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾制成的酒。通常，我們所稱的Brandy（白蘭地）專指以葡萄為原料，通過發(fā)酵再蒸餾制成的酒。而以其他水果為原料，通過同樣的方法制成的酒，常在白蘭地酒前面加上水果原料的名稱以區(qū)別其種類。比如，以櫻桃為原料制成的白蘭地稱為櫻桃白蘭地（Cherry Brandy），以蘋果為原料制成的白蘭地稱為蘋果白蘭地（Apple Brandy）?！鞍滋m地”一詞屬于術(shù)語，相當于中國的“燒酒”。 第105頁，共144頁，2022年，5月20日，20點11分，星期四二、白蘭地的歷史白蘭地起源于法國干邑鎮(zhèn)（Cognac）。干

58、邑地區(qū)位于法國西南部，那里生產(chǎn)葡萄和葡萄酒。早在公元12世紀，干邑生產(chǎn)的葡萄酒就已經(jīng)銷往歐洲各國，外國商船也常來夏朗德省濱?？诎顿徺I其葡萄酒。約在16世紀中葉，為便于葡萄酒的出口，減少海運的船艙占用空間及大批出口所需繳納的稅金，同時也為避免因長途運輸發(fā)生的葡萄酒變質(zhì)現(xiàn)象，干邑鎮(zhèn)的酒商把葡萄酒加以蒸餾濃縮后出口，然后輸入國的廠家再按比例兌水稀釋出售。這種把葡萄酒加以蒸餾后制成的酒即為早期的法國白蘭地。當時，荷蘭人稱這種酒為“燃燒的葡萄酒”（Burnt Wine）。 第106頁，共144頁，2022年，5月20日，20點11分，星期四三、白蘭地的種類白蘭地以產(chǎn)地、原料的不同可分為六大類：1、干邑2

59、、阿爾瑪涅克3、法國白蘭地4、其他國家白蘭地5、葡萄渣白蘭地6、水果白蘭地第107頁，共144頁，2022年，5月20日，20點11分，星期四干邑（Cognac） “All Cognac is brandy，but not all brandy is Cognac。” 干邑，音譯為“科涅克”，位于法國西南部，是波爾多北部夏朗德省境內(nèi)的一個小鎮(zhèn)，面積約10萬公頃。科涅克地區(qū)土壤非常適宜葡萄的生長和成熟。在十七世紀隨著蒸餾技術(shù)的引進，特別是十九世紀在法國皇帝拿破侖的庇護下，科涅克地區(qū)一躍成為釀制葡萄蒸餾酒的著名產(chǎn)地。公元1909年，法國政府頒布酒法明文規(guī)定，只有在夏朗德省境內(nèi)，干邑鎮(zhèn)周圍的36個縣

60、市所生產(chǎn)的白蘭地方可命名為干邑（Cognac），除此以外的任何地區(qū)不能用“Cognac”一詞來命名，而只能用其他指定的名稱命名。 第108頁，共144頁，2022年，5月20日，20點11分，星期四E=Especial 特級 F=Fine 精美V=Very 非常O=Old 老陳P=Pale 淺色清澈S=Superior 優(yōu)越的、高級的 X=Extra 格外的、特高檔的白蘭地常見字母含義第109頁，共144頁，2022年，5月20日，20點11分，星期四 3年陳貯 4年陳貯 5年陳貯V.O. 10-12年陳V.S.O. 12-20年陳V.S.O.P. 20-30年陳Napoleon 40年以上(