食品添加劑模塊十四 消泡劑、抗結(jié)劑及其他食品添加劑課件

1、 模塊十四 消泡劑、抗結(jié)劑及其他食品添加劑學習目標與要求；學習重點與難點項目一 消泡劑項目二 抗結(jié)劑項目三 其他食品添加劑學習目標與要求 了解消泡劑、抗結(jié)劑及其他食品添加劑的種類、性能； 掌握常用消泡劑、抗結(jié)劑及其他食品添加劑的應用。學習重點與難點 重點：常用消泡劑、抗結(jié)劑及其他食品添加劑的應用； 難點：消泡劑、抗結(jié)劑及其他食品添加劑的性能。一、消泡劑的作用和特點 1.消泡劑 是在食品加工過程中降低表面張力，消除泡沫的物質(zhì)。 2.消泡劑特點 消泡力強，用量少；加入發(fā)泡系統(tǒng)后不影響基本性質(zhì)； 表面張力小； 與表面的平衡性好； 擴散性、滲透性好；耐熱性好； 化學性穩(wěn)定，耐氣化性強； 氣體溶解性、透

2、過性好； 在發(fā)泡系統(tǒng)中的溶解度??； 無生理活性，安全性好。二、常用消泡劑 1. 乳化硅油 2. 聚氧丙烯甘油醚 3. 復配型消泡劑1. 乳化硅油（1）性狀 是經(jīng)分散輔助劑乳化的乳白色液體，可分散在水中。（2）性能 親油性表面活性劑，表面張力小，消泡能力強。（3）毒性 比較安全。（4）應用 按我國食品添加劑使用標準（GB 27602011）規(guī)定。 乳化硅油作為消泡劑列入表C.2 需要規(guī)定功能和使用范圍的加工助劑名單，用于豆制品、飲料和薯片加工工藝、發(fā)酵工藝。2.聚氧丙烯甘油醚（1）性狀 無色至淡黃色非揮發(fā)性粘稠油狀液體，有苦味。難溶于水，溶于乙醇等，熱穩(wěn)定性好。（2）性能 消泡能力強。（3）毒性

3、 LD50，小鼠口服10g/kg體重。（4）應用 按我國食品添加劑使用標準（GB 27602011）規(guī)定，作為消泡劑列入表C.2 需要規(guī)定功能和使用范圍的加工助劑名單， 用于發(fā)酵工藝。 如:在味精生產(chǎn)時采用在基礎料中一次加入，加入量為0.02%0.03%。項目二 抗結(jié)劑 抗結(jié)劑：是用于防止顆粒或粉狀食品聚集結(jié)塊，保持其松散或自由流動的物質(zhì)。 1亞鐵氰化鉀 2硅鋁酸鈉 3. 微晶纖維素（1）性狀 白色無定型粉末或小珠，無臭無味；不溶于水、乙醇。（2）毒性 ADI不作限制性規(guī)定。（3）應用 按我國食品添加劑使用標準（GB 27602011）規(guī)定，如：用于油脂最大使用量為5.0 g/kg。2硅鋁酸鈉

4、項目三 其他食品添加劑 食品添加劑功能類別有：酸度調(diào)節(jié)劑，抗結(jié)劑，消泡劑，抗氧化劑，漂白劑，膨松劑，著色劑，護色劑，乳化劑，酶制劑，增味劑，面粉處理劑，被膜劑，水分保持劑，營養(yǎng)強化劑，防腐劑，穩(wěn)定劑和凝固劑，甜味劑，增稠劑，食品用香料，食品工業(yè)用加工助劑，其他。 其他：是指上述功能類別中不能涵蓋的其他功能。如膠姆糖基礎劑，異構(gòu)化乳糖液，咸味劑，咖啡因，殺菌劑，除氧劑，高錳酸鉀等。 一、膠姆糖基礎劑 二、呈味劑 三、殺菌劑 四、除氧劑一、膠姆糖基礎劑（簡稱膠基） 膠基及其配料允許使用的物質(zhì)： 天然橡膠；合成橡膠；樹脂；蠟類； 乳化劑、軟化劑；抗氧化劑、防腐劑；填充劑。 1.聚乙酸乙烯酯 (PVA

5、C) 2.糖膠樹膠1. 聚乙酸乙烯酯 (PVAC)（1）性狀 無色或淺黃色透明顆粒，無臭，無味，有韌性和塑性。對光、熱穩(wěn)定。溶于乙酸、乙醇；不溶于水和脂肪。有吸濕性，250以上分解。（2）性能 有熱可塑性，良好咀嚼性。（3）毒性 ADI：20mg/kg體重。（4）應用 按我國食品添加劑使用標準（GB 27602011）規(guī)定，可用于膠姆糖等，按生產(chǎn)需要適量使用。還可作水果被膜劑。2.糖膠樹膠 是人心果樹乳液凝聚成的片狀樹膠。（1）性狀 白色或棕色固體，硬而易碎。加熱后為糖漿狀粘稠體。不溶于水，溶于多數(shù)有機溶劑。（2）性能 有彈性和可塑性，不易氧化。能使口香糖具柔和咀嚼感。（3）毒性 安全。（4）

6、應用 按我國食品添加劑使用標準（GB 27602011）規(guī)定，作為口香糖的主要配料，可按生產(chǎn)需要適量使用。二、呈味劑 1. 異構(gòu)化乳糖液 2食鹽 3氯化鉀 4. 咖啡因2食鹽（1）性狀 無色至白色立方體結(jié)晶。純品氯化鈉的吸濕性很小，若含雜質(zhì)氯化鎂，吸濕性則較大。易溶于水，水溶液呈中性；微溶于乙醇。（2）性能 咸味純正。（3）毒性 無毒。（4）應用 目前我國食品添加劑使用標準中還未將咸味劑氯化鈉等列入，但食鹽廣泛用于各種食品加工和烹任。3氯化鉀（1）性狀 無色結(jié)晶或白色晶粉，無嗅，味咸；在空氣中穩(wěn)定；易溶于水，微溶于乙醇。（2）性能 咸味純正。（3）毒性 ADI未作規(guī)定。（4）應用 按我國食品添

7、加劑使用標準（GB 27602011）規(guī)定，用作食鹽代用品，使用范圍和最大用量（g/kg）為：鹽及代鹽制品350；其他飲用水（自然來源飲用水除外）按生產(chǎn)需要適量使用。 殺菌劑未列入食品添加劑中，但是在食品加工過程中常會使用，故于以介紹。 殺菌劑分為：還原型殺菌劑和氧化型殺菌劑。 還原型殺菌劑：具有還原能力而起殺菌作用，如亞硫酸及其鹽類。在漂白劑里已經(jīng)加以討論。 氧化型殺菌劑：借助于氧化能力而起殺菌作用。這類殺菌劑通常有強殺菌消毒能力，但化學性質(zhì)較不穩(wěn)定，易分解，故作用不持久，且有異臭。因此，它們主要是用來對設備、容器、水的殺菌消毒。 常用有：漂白粉、漂粉精、次氯酸及其鹽、過醋酸等。三、 殺菌劑

8、1漂白粉 主要成分：次氯酸鈣，有效氯3038。（1）性狀 灰白色粉粒，有氯臭，易受光、熱、水、乙醇作用分解；溶于水并釋放游離氯。 （2）性能 漂白粉水液游離氯稱為“有效氯”，對細菌、芽孢、病毒、酵母和霉菌有殺滅能力，pH低殺菌效果好。（3）毒性 水液入口對胃腸黏膜有強刺激性，粉塵對眼、呼吸道有強刺激性，對手可引起濕疹。（4）應用 如:用于飲用水和果蔬的殺菌、消毒。3次氯酸 （1）性狀 淺黃色透明液體，帶氯臭。100g水約溶0.72g氯。水液不穩(wěn)定，分解放出氧并生成鹽酸，起強氧化作用。 （2）殺菌性能 pH低，殺菌能力越大。 （3）毒性 進入血液會引起全身中毒，入口激烈刺激胃。 （4）應用 用于

9、水、果蔬、餐具、炊具等消毒。4次氯酸鈉（1）性狀 無色至淺黃綠色液體，有強烈氯氣味，有效氯4。溶于冷水，在熱水中分解。（2）性能 廣譜性殺菌劑；殺菌力隨pH減小而增大。（3）毒性 常引起洗滌業(yè)工人皮膚發(fā)炎。（4）應用 用于飲用水、果蔬消毒，及食品生產(chǎn)設備、器皿的消毒。5.過醋酸 亦稱過氧乙酸。 （1）性狀 無色液體，有強醋酸氣味，不穩(wěn)定。易溶于水、醇；水液呈酸性，易分解。（2）性能 廣譜型高效殺菌劑。0.2濃度可殺死霉菌、酵母和細菌。（3）毒性 高濃度（40）使皮膚起泡。對呼吸道黏膜有刺激性。（4）應用 用0.2水液浸果蔬25min，可抑制霉菌生長。2. 除氧能力 除氧劑形態(tài)有:粉狀、顆粒狀、

10、板快狀。 根據(jù)脫氧速度,可分為:速效（1d以內(nèi)）、緩效（46d）。 脫氧劑的脫氧能力：要使包裝中的游離氧4周后0.1%。(1) 除氧劑的性能指標 除氧效率：用除氧劑后包裝容器內(nèi)能達到的最低氧濃度; 好除氧劑，氧濃度可降低到0.1%以下 。 除氧速度：食品包裝容器內(nèi)氧濃度由大氣中21%降到0.1%所需時間。普通型除氧劑除氧速度不大于48h。 總除氧量：除氧劑的最大除氧能力。 （2）除氧方式的效果比較內(nèi)容998除氧保鮮充氣保鮮抽真空保鮮保鮮原理吸除包裝內(nèi)的氧氣 充入CO或N等中性氣體使包裝袋內(nèi)氧濃度降低將包裝內(nèi)空氣抽出使包裝內(nèi)氧氣濃度降低除氧效果除氧效率近100%，余氧在1/106以下除氧不完全，通常在12%左右同左保質(zhì)期內(nèi)包裝只要除氧劑能力夠，可長期保持無氧狀態(tài)隨時間延