文杰：北京油雞體脂分布及沉積規(guī)律研究課件

1、文 杰 付睿琦中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所2010-10-17 楊凌 北京油雞體脂分布及沉積規(guī)律研究 主要內(nèi)容一、脂肪的研究意義二、脂肪分布情況三、脂肪沉積規(guī)律四、小結(jié)牛肉：淘汰役用牛肉肉牛肉豬肉：瘦肉適度脂肪含量肉雞肉：快大型白雞優(yōu)質(zhì)肉雞（一）畜產(chǎn)品生產(chǎn)發(fā)展趨勢畜牧業(yè)：原始分散飼養(yǎng)規(guī)?；⑸鷳B(tài)化畜牧生產(chǎn)：注重生產(chǎn)性能關(guān)注肉品質(zhì)畜產(chǎn)品:數(shù)量型質(zhì)量型 （二）肉品質(zhì)的涵義肉是由水分、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素及其它微量物質(zhì)組成的復(fù)雜生物系統(tǒng)。肉品品質(zhì)是指與鮮肉或加工肉的外觀、適口性和營養(yǎng)性等有關(guān)的一些理化特性的綜合，肌肉中各種物質(zhì)的種類、數(shù)量及其組成方式是肉品質(zhì)的決定因素。肉品質(zhì)的評價指標客觀指標胴

2、體胸腿肉率、腹脂率、肌間脂肪、脂肪帶寬物理肉色（color）、嫩度(tenderness)、持水性(water-holding capacity)、pH值組織學(xué)肌纖維(myofiber)測定的基本內(nèi)容有肌節(jié)長度、肌纖維類型、密度、直徑生化肉的風(fēng)味化學(xué)成分，分為香味和滋味成分，分別由揮發(fā)性物質(zhì)和非揮發(fā)性物質(zhì)(non-volatile substance)產(chǎn)生衛(wèi)生微生物指標等主觀指標感觀生肉：肉色、彈性(elasticity)、氣味(odor)。熟肉：滋味(taste)、香味(aroma)、質(zhì)地（texture）脂肪與肉品質(zhì)動物體脂的沉積量是脂肪合成代謝與分解代謝的一種平衡狀態(tài)。適當(dāng)?shù)闹境练e量可

3、以改善肉質(zhì)（ Gondret et al，2002 ）。脂肪不僅是畜禽機體能量的貯備物質(zhì)，而且與肉的營養(yǎng)性能，感官特性和儲存時間有很大的關(guān)系（Ruiz et al ，2001） 。脂肪與肉品質(zhì)北京油雞經(jīng)過5個世代的選育，IMF比對照系提高了11.8，并且提高嫩度、提早性成熟的作用（G.P. Zhao ，2007）脂肪含量與系水力、風(fēng)味和嫩度都有一定的相關(guān)性（P Chartrin，2006），是影響肉質(zhì)的決定因素之一，進而其含量會影響到畜禽肉的經(jīng)濟價值 。研究意義北京油雞作為地方品種，具有肉質(zhì)鮮美的優(yōu)點，本實驗室以北京油雞為素材，初步探討了脂肪在北京油雞整個生長階段的沉積規(guī)律以及分布情況，為有效

4、地控制家禽脂肪沉積和脂肪分布提高一定的理論基礎(chǔ)，對肉雞生產(chǎn)和家禽肉質(zhì)改良具有重大的現(xiàn)實意義。二、脂肪分布和 沉積規(guī)律北京油雞生長曲線 根據(jù)此表，我們可以把BJY生長分為三個階段：緩慢生長期（0-6W），快速生長期（7-18W），體成熟期（19-24W）（二） 0-24周齡北京油雞脂肪沉積速率周齡腿肌IMF率胸肌IMF率腹脂率皮脂率019.890.92a-0d-216.030.16b2.240.05abc0.7890.07a14.010.89a411.480.57def2.950.15ab0.1380.06d9.7190.61bc69.141.2ef2.730.23ab0.150+0.08d7.

5、8620.44cd88.840.80f1.420.09c0.2440.02cd6.0090.23d1010.190.53def1.910.18bc0.5570.12bcd8.6930.49bc1211.520.56def2.190.15abc0.8220.11abc8.0240.24c1415.710.49bc2.690.22ab1.0490.16ab8.4450.26c1612.790.52bcd2.150.15bc0.9990.16ab9.6480.51bc1810.130.61def2.660.25ab0.7710.15abc8.4870.22c2013.110.38bcd3.240.1

6、1a1.1690.17a9.7060.22bc2212.440.63cde2.640.30ab0.8270.14abc9.1830.23bc2412.080.88def2.92+0.46ab0.8430.19abc10.450.35b脂肪在腿肌的沉積規(guī)律腿肌脂肪含量隨著日齡的增加而增加，生長早期（12W前）生長后期（12-18W）體成熟期（19-24W）腿肌率8周前有下降趨勢，8周后有上升趨勢，說明生長前期脂肪在腿肌的速率小于腿肌增長速率，生長后期和體成熟期沉積速率大于腿肌增長速率。脂肪在腹脂的沉積規(guī)律腹脂重隨著日齡的增加而增加，生長早期（8周前）生長后期（8-14）體成熟期（15-24）腹脂

7、率在14周前隨日齡增加而增加，14周后呈波浪形趨勢，是生長前期（8周前）生長后期和體成熟期脂肪在皮下的沉積規(guī)律皮脂重隨著日齡的增加而增加，生長早期（12W前）生長后期（12-17W）體成熟期（18-24W）皮脂率在8周前隨日齡的增加呈下降趨勢，8周后有上升趨勢，說明生長前期脂肪的沉積速率小于體重的生長速率，后期和體成熟期沉積速率大于體重的生長速率。脂肪沉積規(guī)律分析（一）出雛時，腹部無可見脂肪，皮下有大量（相對）可見脂肪，血液和腿肌脂肪量較高，說明出雛時，北京油雞脂肪主要儲存在血液、皮下和腿肌。2周齡時，腹部有大量（相對）可見脂肪，而皮下可見脂肪減少，說明0-2周齡脂肪在腹部沉積的速率遠遠高于在

8、皮下沉積速率體重增長速率。脂肪沉積規(guī)律分析（二）緩慢生長期， 2周齡，腹脂率較高，胸肌脂肪率有增加的趨勢（P=0.2006，4周前），而腿肌脂肪率和皮下脂肪率顯著下降（P0.01），說明脂肪沉積最快最多的部位是腹部，其次是胸肌，最后是腿肌和皮下，但沉積量較小?？焖偕L期，體重增加速率最快，而脂肪沉積率均有上升的趨勢，說明此階段脂肪沉積的速率最快；但與緩慢生長期相比前期胸肌脂肪量增加不明顯（P=0.0589），說明快速生長期脂肪在胸肌較其它部位的沉積量小，沉積速率慢。脂肪沉積規(guī)律分析（三）體成熟期，腹部、皮下、胸肌和腿肌脂肪含量均顯著高于快速生長期（P0.05），說明體成熟期脂肪在胸肌沉積的速率高于其他部位三、討論與小結(jié)分析討論脂肪沉積量在體成熟期高于快速生長期，高于緩慢生長期，原因可能是脂肪細胞增生可持續(xù) 到 1214周 （Leclercq,2001），而肉雞脂肪組織含量的增加主要是脂肪細胞的肥大過程（孫世鐸，2003）小結(jié)1）脂肪整體絕