中外餐飲業(yè)的發(fā)展概況課件

1、中外餐飲業(yè)的發(fā)展概況第三小組2022/9/231中外餐飲業(yè)的發(fā)展概況第三小組2022/9/231目錄當(dāng)今餐飲業(yè)發(fā)展的趨勢 4 外國餐飲業(yè)發(fā)展概況 3中國餐飲業(yè)的發(fā)展概況2餐飲業(yè)的起源和發(fā)展 12022/9/232目錄當(dāng)今餐飲業(yè)發(fā)展的趨勢 4 外國餐飲業(yè)發(fā)展概況 3中國餐飲餐飲業(yè)的起源和發(fā)展 餐飲業(yè)大約起源于人類文明的初期，并且伴隨著人類文明的進步和城市的出現(xiàn)而逐漸發(fā)展起來。餐飲業(yè)的發(fā)展受到歷史文化、氣候環(huán)境、經(jīng)濟發(fā)展水平、宗教信仰和傳統(tǒng)習(xí)慣等諸多因素影響，中外餐飲業(yè)有各自的發(fā)展歷史，并相互滲透、促進和推動。2022/9/233餐飲業(yè)的起源和發(fā)展 餐飲業(yè)大約起源于人類文中國餐飲業(yè)的發(fā)展概況 萌芽

2、（170萬年前到公元前21）夏、商、周時期秦漢至今 古代封建社會階段 近代半殖民地半封建社會階段 現(xiàn)代社會主義階段。2022/9/234中國餐飲業(yè)的發(fā)展概況 萌芽（170萬年前到公元前21）202 餐飲業(yè)的產(chǎn)生最早可以追溯到烹飪的出現(xiàn)，因為烹飪實為餐飲業(yè)之最重要的活動.而火的發(fā)現(xiàn)、盛器的發(fā)明以及穩(wěn)定的原料來源是烹飪活動得以開展的三個基本條件?；鸬陌l(fā)現(xiàn) 1973年冬,考古學(xué)者在發(fā)掘元謀人化石產(chǎn)地的地層中找到大量碳屑，證實我國人類的用火歷史最早可以追溯到170萬年前的元謀人，生活在這片土地的人類祖先已經(jīng)有意識的運用火來加工、燒烤食物并用來取暖和驅(qū)趕猛獸。盛器的發(fā)明 人類最早是用燒烤的方式熟食，后來

3、也用石器為鍋來烹制食物，但石器的局限性非常大，除了烹飪溫度不夠外，烹飪方式也受到諸多限制，尤其是營養(yǎng)價值極高的湯類食物無法通過石器烹制。直到1萬年前的新石器時代，陶器的發(fā)明與廣泛運用才克服了石器的這些局限，并推進烹飪技術(shù)迅速發(fā)展。 原始農(nóng)業(yè)的產(chǎn)生 大約六七千年前，生活在浙江余姚的河姆渡人已經(jīng)大面積的種植水稻并飼養(yǎng)牲畜，原始農(nóng)業(yè)開始產(chǎn)生，人類的生活資料逐漸有了穩(wěn)定的來源，這為烹飪活動的開展提供了重要的物質(zhì)基礎(chǔ)。萌芽（170萬年前到公元前21） 2022/9/235萌芽（170萬年前到公元前21） 2022/9/235夏、商、周時期 隨著奴隸制的建立和逐漸成熟，進入夏、商、周時期餐飲業(yè)逐漸形成了一

4、個獨立的行業(yè)。主要有以下表現(xiàn)： 菜譜出現(xiàn)，菜肴十分豐富；就餐禮儀和程序規(guī)范和復(fù)雜；宮廷中管理飲食的專門機構(gòu)和人員出現(xiàn)。 商周時期，金屬工具、原始瓷器、釀酒作坊和河食鹽的出現(xiàn)為餐飲業(yè)的形成創(chuàng)造了條件。當(dāng)時的人們已經(jīng)開始掌握刀工與火候技術(shù)，烹飪方法有燒、烤、煎等多種。由于當(dāng)時尚未產(chǎn)生餐桌椅，人們都是席地而坐，用蘆葦或其他植物編成筵鋪在地上，用較細的料編成席鋪在筵上供人坐，酒食菜肴至于筵席之前。因此筵席兩字雖是坐具的稱謂，但含有進行隆重、正規(guī)宴飲的意思。所以將設(shè)宴待客或聚會稱為“筵席”，這一階段稱為筵席階段。筵席階段宴會活動主要為奴隸主、貴族所享用。 2022/9/236夏、商、周時期2022/9/

5、236 在這人類迅速發(fā)展的兩千多年時間里，餐飲業(yè)得到了巨大的發(fā)展，逐漸發(fā)展成現(xiàn)代餐飲中西共存、異彩分呈、欣欣向榮的局面。為便于理解我們把這段時期分為三個大的階段：古代封建社會階段、近代半殖民地半封建社會階段、現(xiàn)代社會主義階段。古代封建社會階段（公元前221年至1841年） 這一階段，隨著封建社會經(jīng)濟的不斷發(fā)展，中國的餐飲業(yè)得以迅速發(fā)展，原料的選擇日益豐富，烹飪的手段不斷多彩，烹飪的技法不斷精進。由于地理環(huán)境的差異逐漸形成了以川、魯、蘇、粵為代表的四大烹飪流派。雖然這一階段也有西方飲食文化傳入，但是基本沒有形成獨立影響，最多是為中餐的發(fā)展提供條件，因此這一階段的主要特點是中餐獨霸天下、派系逐漸形

6、成。秦漢至今 2022/9/237 在這人類迅速發(fā)展的兩千多年時間里，餐飲業(yè)得滿漢全席 以豪華宮廷大宴為標(biāo)志的中國烹飪達到封建時代的最高水平 ，滿漢全席其中的典型。2022/9/238滿漢全席2022/9/238近代半殖民地半封建社會階段（1841年至1949年） 鴉片戰(zhàn)爭以后，中國逐漸步入半殖民地半封建社會，隨著主權(quán)的淪喪，西方殖民者的進入，其文化也逐漸對我國產(chǎn)生沖擊和影響?！拔鲗W(xué)東漸”對中國知識界產(chǎn)生了重大影響，主要是對西方科學(xué)技術(shù)和政治體制的學(xué)習(xí)，同時也伴隨了西方飲食文化的傳人，甚至在沿海一帶和各通商口岸出現(xiàn)了西餐廳。但由于大多數(shù)中國人的飲食習(xí)慣和文化抵觸，西餐卻并沒有在中華大地上蓬勃發(fā)

7、展起來。而與此同時中國自己的餐飲業(yè)卻在艱難中不斷發(fā)展，菜系更加細化。這一階段的主要特點是中餐為主，西餐為輔，烹飪手段精細，經(jīng)營手段落后。2022/9/239近代半殖民地半封建社會階段（1841年至1949年）2022現(xiàn)代社會主義階段（1949年至今） 新中國成立后，特別是改革開放之后，隨著商品經(jīng)濟的迅速發(fā)展，餐飲業(yè)作為我國第三產(chǎn)業(yè)的一個傳統(tǒng)性服務(wù)行業(yè)取得了迅猛的發(fā)展。多年來，通過社會化投入和市場化競爭，我國餐飲業(yè)已由規(guī)模小、網(wǎng)點少、設(shè)施簡陋、對國民經(jīng)濟貢獻率低的小行業(yè)發(fā)展成為規(guī)模不斷擴大、增長勢頭持續(xù)強勁、對社會經(jīng)濟和人民生活具有較強影響的行業(yè)，為國民經(jīng)濟的發(fā)展做出了突出貢獻。這一階段，隨著經(jīng)

8、濟全球化的進一步深化，外來文化不斷沖擊我國傳統(tǒng)文化，西餐在我國得到了迅速的發(fā)展，特別是快餐行業(yè)，更是西餐一統(tǒng)天下。這一階段我國餐飲業(yè)的特點是中餐西餐，各有千秋，競爭激烈。2022/9/2310現(xiàn)代社會主義階段（1949年至今）2022/9/2310外國餐飲業(yè)發(fā)展概況 國外餐飲業(yè)起源于古代地中海沿岸的繁華國家，基本定型于中世紀(jì)。主要體現(xiàn)在綜合型的飯店餐飲、餐館餐飲、非商業(yè)性餐飲的形成與發(fā)展上。這些不同的餐飲方式在不同的歷史階段、不同國家也各具特色。 古埃及的餐飲狀況古希臘的餐飲狀況古羅馬的餐飲狀況中世紀(jì)及之后的法國餐飲美國的餐飲狀況2022/9/2311外國餐飲業(yè)發(fā)展概況 國外餐飲業(yè)起源于古代地

9、中海沿古埃及的餐飲狀況 1. 古埃及人崇尚節(jié)儉，吃的較簡單，但十分好客； 2. 等級觀念較強，在餐廳的裝修和家具上都得以充分體現(xiàn)。古希臘的餐飲狀況 古希臘人對餐飲業(yè)的貢獻主要體現(xiàn)在： 1.發(fā)明了填鵝的方法，即在喂養(yǎng)時用浸水的谷物填食. 2. 約在公元前3世紀(jì)，雅典人發(fā)明了第一輛冷盤手推車。古羅馬的餐飲狀況 古羅馬人對餐飲業(yè)的貢獻主要有： 1.創(chuàng)造了西餐的雛形，意大利為西餐的起源地； 2.在提供餐食服務(wù)時，最早引入餐巾； 3.首創(chuàng)在餐桌布置中用玫瑰花，重大宴會時報菜名等做法。2022/9/2312古埃及的餐飲狀況2022/9/2312中世紀(jì)及之后的法國餐飲 這一時期的法國餐飲對世界餐飲業(yè)的貢獻主要表現(xiàn)在：1.法國人使西餐發(fā)展到頂級程度，當(dāng)今法式西餐的選料、烹飪甚至服務(wù)都蓋世無雙；2.由于路易王朝的好幾位皇帝對西餐烹飪、服務(wù)的重視和講究，使得法式西餐帶有王宮的華貴、高雅的氣質(zhì)與風(fēng)格。美國餐飲概況 1.注重營養(yǎng)、求新、求快?！盃I養(yǎng)豐富、快速簡便”的餐飲 特色。 2022/9/2313中世紀(jì)及之后的法國餐飲2022/9/2313當(dāng)今餐飲業(yè)發(fā)展的趨勢 消費者需求 1.營養(yǎng)上的全面