營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)課件：植物性食物的營養(yǎng)評價

1、第二節(jié)植物性食物的營養(yǎng)評價 請問我國傳統(tǒng)的五谷是什么？一、谷類1.谷類的結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)素分布 谷皮:為谷粒的最外層，主要由纖維素、半纖維素等組成，含有一定量的蛋白質(zhì)、脂肪和維生素，含較多的礦物質(zhì)。糊粉層:位于谷皮和胚乳之間含有較多的B族維生素及磷等礦物質(zhì),具有重要的營養(yǎng)學(xué)意義。谷類加工碾磨過細，可使大部分營養(yǎng)素損失掉 胚乳：谷類的主要部分，含有大量的淀粉和較多的蛋白質(zhì) 。谷胚：位于谷粒的一端，富含蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、B族維生素和維生素E。谷胚在谷類加工時容易 損失2、谷類的營養(yǎng)成分蛋白質(zhì)：含量：7.5-15%。賴氨酸含量相對較低。白蛋白球蛋白醇蛋白谷蛋白大米510580玉米4250-5530-4

2、5高梁1-81-850-6032大麥3-410-2035-4535-45小麥3-56-1040-5030-40幾種主要谷類蛋白質(zhì)組成（%）脂肪：2%，主要集中在糊粉層和谷胚中，且多為不飽和脂肪酸。但 在加工中均易脫落。碳水化合物 ：主要為淀粉，集中在胚乳的淀粉細胞中，含量在70以上，是我國膳食能量供給的主要來源。谷類淀粉以支鏈淀粉為主。礦物質(zhì)：含153，主要分布在谷皮和糊粉層中主要是磷，40-80mg/100g,多以植酸鹽的形式存在。鐵含量較低，約153mg100g。維生素：膳食中B族維生素的重要來源。主要分布在糊粉層和谷胚中。因此，谷類加工越細，上述維生素損失就越多。3、加工、烹調(diào)及儲存對谷

3、類價值的影響（一）加工：加工是指通過適當(dāng)?shù)哪肽?，去除雜質(zhì)和谷皮，使之呈粉狀或顆粒狀，以便于烹飪，利于消化吸收。加工精度越高，營養(yǎng)損失越多。但加工粗糙，殘留大量纖維素和植酸，會使食物感官性狀差，還影響其它營養(yǎng)素的吸收利用。“九五米”和“八五粉”稱為“標(biāo)準(zhǔn)米”和”標(biāo)準(zhǔn)粉（100斤糙米碾出95斤大米，100斤全麥磨出85斤面粉）。(二).烹調(diào)米類營養(yǎng)素損失程度與淘米的次數(shù),浸泡的時間,水溫和水量密切相關(guān).不同的烹調(diào)方法.加堿,油炸(三).儲存通風(fēng),陰涼,避光和干燥的場所.4、常見谷類食物的營養(yǎng)價值1).稻谷分類:秈稻谷和粳稻谷營養(yǎng)價值:蛋白質(zhì):含量不同.7-12%.生物效價:77碳水化合物:約77%

4、脂類:2.6-3.9%,谷胚中含量最高.維生素:B1精米中含量很低.2).小麥分類:營養(yǎng)價值:蛋白質(zhì):稍高于稻米.由清蛋白、球蛋白、麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成。小麥制粉后，保留在面粉中的蛋白質(zhì)主要是麥醇溶蛋白和麥谷蛋白。 面筋蛋白質(zhì),小麥胚芽碳水化合物:含量為74-78%脂類:小麥籽粒中脂類的含量與品種、土壤、氣候等條件有直接關(guān)系。谷胚的脂類含量最高，麥麩次之，胚乳最少。 其他營養(yǎng)成分：小麥含有較多的B族維生素，主要分布在糊粉層和谷胚中，在谷胚中還含有較多維生素E等。所含的礦物質(zhì)也較為豐富，主要有鈣、鎂、鋅、錳、銅等。3.)玉米,蛋白質(zhì)生物價更低60,賴氨酸含量低，色氨酸和蘇氨酸也不高。煙酸為結(jié)

5、合型，不能被人體吸收利用（癩皮病）。用少量小蘇打或食堿，能使結(jié)合型分解為游離型。玉米油：優(yōu)質(zhì)食用油，有助于降低膽固醇。（二）薯類淀粉含量8%29%，蛋白質(zhì)和脂肪含量較低，含一定量的維生素和礦物質(zhì)。另外薯類也含有各種植物化學(xué)物。增加薯類的攝入可減低便秘的發(fā)病風(fēng)險，過多油炸薯片和薯條的攝入可增加肥胖的發(fā)病風(fēng)險4).粟5).大麥6).燕麥7).蕎麥:營養(yǎng)價值很高,含鉻.燕麥在北半球生長區(qū)域位於北緯 35-60度加拿大和中國西部，北部沿長城一線都是燕麥適種區(qū)。生長特點：耐寒，抗旱，耐土地脊薄，耐適 度鹽鹼 優(yōu)勢：糧草兼用，不與小麥，稻米爭奪耕地，農(nóng)業(yè)風(fēng)險系數(shù)低關(guān)注的焦點 :這一地區(qū)的生態(tài)，農(nóng)業(yè)和持續(xù)性

6、發(fā)展燕麥營養(yǎng)成分Nutritonal Composition 糧食品種Cereals 蛋白質(zhì)Protein%油脂F(xiàn)at%可溶性纖維素Soluble Fiber %白米 White Rice5-71.50.5白面 White wheat flour10-141.50.5燕麥 Oats16-226-94.0-6.0精制燕麥麩皮 20-258-1216-22谷物產(chǎn)品 Cereals葡萄糖 Glucose (基準(zhǔn) base)玉米面 Corn flour 白米 White rice白面 White wheat flour燕麥 Oats飯豆 Peas血糖指數(shù) Glycemic index100 %82 %

7、72 %69 %49 %47 % 谷物對血糖指數(shù)的影響 Glycemic index美國FDA認(rèn)證燕麥?zhǔn)枪δ苁称稯ats are a functional food recognized by FDA 1997，美國食品和藥物管理局(FDA) 認(rèn)證：FDA, USA, declared a health claim:燕麥可降低膽固醇，防止心血管疾病燕麥可降低膽固醇的成分是B-葡聚糖Oats may reduce the risk of coronary heart disease.The active component is Beta-glucan功能作用食量：每餐飲食 B-葡聚糖含量0.7

8、5克，約15克(0 .3兩)燕麥每天飲食 B-葡聚糖含量3.0克, 約60克(1.2兩)燕麥Beta-glucan 0.75 g/per meal, and 3.0g/per day燕麥中B-葡聚糖能幫助平穩(wěn)血糖的含量，對糖尿病有益Beta-glucan in oats is helpful for diabetics.二、豆類及其制品豆類是指大豆、豌豆、蠶豆、綠豆、小豆、蕓豆、黑豆、青豆等的總稱。按營養(yǎng)成分不同，可將豆類分為兩類： 1.含有較高蛋白質(zhì)和脂肪的大豆(黃豆、黑豆、青豆褐和雙色）； 2.除了大豆以外的其它豆類（豌豆、蠶豆、綠豆、小豆）。豆制品是由大豆或綠豆等原料制作的半成品食物（豆

9、漿、豆腐、豆腐干等）1).大豆的營養(yǎng)成分蛋白質(zhì)含量較高。蛋白質(zhì)含量一般為35左右,屬完全蛋白。是植物性食品中含蛋白質(zhì)最多的食品。賴氨酸含量較多，但蛋氨酸較少（限制氨基酸）。氨基酸組成(g/100g蛋白質(zhì))必需氨基酸WHO建議雞蛋大豆綠豆異亮氨酸4.04.85.24.5亮氨酸7.08.18.18.1賴氨酸5.56.56.47.5蛋氨酸+胱氨酸3.54.72.52.3苯丙氨酸+酪氨酸6.08.68.69.7蘇氨酸4.04.54.03.6色氨酸1.01.71.31.1氨酸5.05.44.95.5脂肪含量中等。含量為15-20%，以不飽和脂肪酸居多85%。且亞油酸最多.碳水化合物含量較低。含量為20一

10、30，多為纖維素和可溶性糖，幾乎完全不含淀粉或含量極微，在體內(nèi)較難消化，其中有些在大腸內(nèi)成為細菌的營養(yǎng)素來源。細菌在腸道內(nèi)生長繁殖過程中能產(chǎn)生過多的氣體(二氧化碳和氨)而引起腸脹氣含有豐富礦物質(zhì)（鐵）和維生素（B族）。2. 大豆中的特殊成分：大豆異黃酮、大豆皂苷、大豆甾醇、大豆卵磷脂、大豆低聚糖、植酸、蛋白酶抑制劑、豆腥味、植物紅細胞凝血素。（二）豆制品的營養(yǎng)價值1. 豆制品包括非發(fā)酵性豆制品和發(fā)酵豆制品：豆腐、豆腐干、豆?jié){、粉條、粉皮、涼皮、發(fā)酵豆制品、大豆蛋白制品；2. 中國營養(yǎng)學(xué)會關(guān)于食物與健康的科研證據(jù)共識指出，大豆及其制品消費可降低乳腺癌、骨質(zhì)疏松、肺癌、高血壓、高血脂、肥胖、前列腺

11、癌、結(jié)腸癌和胃癌的發(fā)病風(fēng)險。大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子蛋白酶抑制劑豆腥味脹氣因子植酸植物紅細胞凝集素2)其他豆類：蛋白質(zhì)含量中等，屬完全蛋白質(zhì)，脂肪含量較低，碳水化合物含量較高。蛋白質(zhì)含量為20一25，脂肪含1，碳水化合物在55以上 。豆制品：抗胰蛋白酶破壞，大部分纖維素被去除，消化吸收率明顯提高。2.合理利用不同加工和烹調(diào)方法,對大豆蛋白質(zhì)的消化率有明顯的影響. 消化率,抗胰蛋白酶的因子,膳食纖維三、蔬菜類葉菜類，根莖類、瓜茄類和鮮豆類1)營養(yǎng)特點:是維生素和礦物質(zhì)的主要來源。1.葉菜類：是維生素和礦物質(zhì)及膳食纖維的良好來源。綠葉蔬菜和橙色蔬菜營養(yǎng)素含量較為豐富，特別是胡蘿卜素的含量較高。2.根莖類

12、：碳水化合物含量相差較大。大蒜、芋艿、洋蔥、馬鈴薯中含硒最高。3.瓜茄類胡蘿卜素VCFEZNSE冬瓜80180.20.070.22黃瓜9090.50.180.38苦瓜100560.70.360.36絲瓜9050.40.210.86南瓜89080.40.140.46茄子5050.50.230.48番茄550190.40.130.15辣椒13901441.40.301.904.鮮豆類:營養(yǎng)素含量相對較高.蛋白質(zhì)(2-14%),脂肪含量不高.鐵,發(fā)芽豆,刀豆,蠶豆,毛豆較高鋅,蠶豆,豌豆和蕓豆較高硒,玉豆,龍豆,毛豆,豆角和蠶豆較高5.菌藻類菌:磨菇、香菇、銀耳、木耳等藻類：海帶、紫菜、發(fā)菜等。富含

13、蛋白質(zhì)、膳食纖維、碳水化合物、維生素和微量元素海帶、紫菜中含碘。 2).合理利用1.選擇:新鮮、色澤深的蔬菜2.加工與烹調(diào):1）清洗不合理：先洗后切,2）長時間高溫煮燉：急火快炒3.菌藻類的保健作用.四、水果類分為鮮果、干果、堅果和野果。主要提供維生素和礦物質(zhì)1.鮮果和干果胡蘿卜素含量高:柑,橘、杏和鮮棗維生素C含量高：鮮棗、草莓、橙、柑、柿等2.堅果:脂類堅果和淀粉類堅果特點:低水分含量和高能量,富含各種礦物質(zhì)和B族維生素.蛋白質(zhì)含量12%-22%,脂肪含量為40%,多為不飽和脂肪酸碳水化合物:富含淀粉的堅果是碳水化合物的好來源.維生素E和B族維生素的良好來源.脂類堅果礦物質(zhì)更為豐富3.野果

14、含有豐富的維生素C、有機酸和生物類黃酮。2）合理利用非營養(yǎng)素生物活性物質(zhì)第三節(jié)動物性食物的營養(yǎng)價值畜、禽、魚類,蛋類及其制品,奶類及其制品是人體優(yōu)質(zhì)蛋白、脂類、脂溶性維生素、B族維生素和礦物質(zhì)的主要來源。一、畜禽肉畜:豬、牛、羊等的肌肉、內(nèi)臟及其制品禽:雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內(nèi)臟及制品營養(yǎng)價值較高，飽腹作用強，1）蛋白質(zhì)含量：10%20%(種類、年齡、肥瘦程度以及部位）。必需氨基酸含量及利用率較高，屬優(yōu)質(zhì)蛋白。蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高，生物學(xué)價值在80%左右 皮膚和筋腱，骨為不完全蛋白（膠原蛋白和彈性蛋白）。各種肉類蛋白質(zhì)含量的比較瘦豬肉10%17%肥豬肉2.2%左右瘦牛肉20%左右肥牛肉15

15、.1%瘦羊肉17.3%肥羊肉9.3%雞肉23.3%鴨肉16.5%鵝肉10.8%2）脂肪畜肉脂肪含量為10%30%，其脂肪酸多為飽和脂肪酸（豬油 42%，羊油 57%牛油 53% ）。禽肉脂肪含亞油酸，易與消化吸收。 膽固醇含量瘦肉為70mg/100g，肥肉高23倍，內(nèi)臟高35倍 畜禽腦中膽固醇含量最高為2000mg/100g 動物性脂肪營養(yǎng)價值低于植物性油脂禽類脂肪的營養(yǎng)價值高于畜類脂肪。3）無機鹽肉類中無機鹽含量為0.8%1.2%，以鐵磷較多，并含有少量的銅 肉類中的鐵為血紅素鐵，生物利用率高一般是鋅，鈣，硒的良好來源肝臟含鐵最豐富，每100g含鐵10-30mg，是膳食中鐵的最佳來源 4）維

16、生素肉類食品中維生素含量較高，特別是肝臟，主要是維生素A和B2 牛肝和羊肝含維生素A最高 合理利用含有較多的賴氨酸，宜與谷類食物搭配食用，發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補作用。脂肪和膽固醇含量較高。不宜過多。禽肉含不飽和脂肪酸較多,老年人及心血管疾病患者宜選用禽肉.肝臟:VA和VB2的含量豐富,宜經(jīng)常食用.二、蛋類及蛋制品蛋類：雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋等蛋制品：咸蛋、松花蛋和雞蛋粉等。1）蛋的結(jié)構(gòu)：蛋殼、蛋清、蛋黃三部分構(gòu)成。新鮮蛋殼在殼外有一層厚約10M的膠質(zhì)薄膜，殼內(nèi)緊貼間質(zhì)膜。蛋清包括：外層的稀蛋清和包在蛋黃周圍的稠蛋清。蛋黃表面包圍有蛋黃膜，由兩條韌帶將蛋黃固定在蛋的中央。2）蛋的營養(yǎng)價值1.蛋白質(zhì)：

17、 12%,蛋黃比蛋清高,氨基酸組成與人體組織蛋白質(zhì)最為接近，生理價值最高.全蛋(%)蛋清(%)蛋黃(%)水分73.8-75.884.4-87.744.9-51.5蛋白質(zhì)12.88.9-11.614.5-15.5脂肪11.10.126.4-33.8糖1.31.8-3.23.4-6.2礦物質(zhì)1.00.61.12.脂肪蛋黃,大部分為中性脂肪,卵磷脂和膽固醇290mg/只3.碳水化合物:含量極低.4.礦物質(zhì)蛋黃:鐵,磷,鈣等鐵與磷蛋白結(jié)合,吸收不高.5維生素幾乎都集中在蛋黃內(nèi),維生素A、D和B1含量較豐富.蛋中維生素含量受品種,季節(jié)和飼料的中含量的影響.3)合理利用不可生食蛋清:抗生物素蛋白和抗胰蛋白

18、酶蛋類被沙門氏菌污染較嚴(yán)重；烹調(diào)加熱將其污染的細菌殺死，使食用者更安全；膽固醇:適量煮雞蛋幾乎不引起維生素的損失三、水產(chǎn)類魚類：淡水魚、海水魚甲殼類：蝦、蟹貝類：扇貝、牡蠣、蛤蜊其它各種水產(chǎn)動植物，如海參、海蜇和海帶等 1.魚類1）蛋白質(zhì):1520%,肌纖維比較纖細，易消化吸收2）脂肪:魚肉脂肪含量約為110，如鱈魚含脂肪在1以下，而河鰻脂肪含量高達10.8；魚類脂肪中不飽和脂肪酸占60以上， 魚類不飽和脂肪酸能降低血脂，可用來防治動脈硬化和冠心病的發(fā)生；3）礦物質(zhì)含量為12，其中鋅的含量極為豐富，此外，鈣、鈉、氯、鉀、鎂等含量也較多，特別是鈣的含量多于禽肉，但吸收率較低 海產(chǎn)魚類富含碘，有的

19、海產(chǎn)魚每公斤含碘5001000g，而淡水魚每公斤含碘僅為50400g 4）維生素 肝臟含有豐富的維生素A、維生素D 魚類還可提供維生素A、D、B族，吸收率較高；VC很低2.軟體動物類 含豐富的蛋白質(zhì)和微量營養(yǎng)素 豐富的?；撬?硒,鋅含量遠比其他食物豐富四、奶類及其制品消毒鮮奶，煉乳，奶粉，酸奶，干酪，乳飲料1.奶類1）蛋白質(zhì):含量為3,屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；以酪蛋白為主占80，其次為乳清蛋白和乳球蛋白；生物價值為85，高于肉類，僅次于蛋類；易消化吸收2）脂肪含量為34%，還含有一定含量的亞油酸、亞麻酸、卵磷脂，其中油酸占30.脂肪顆粒很小，呈高度分散狀態(tài)，有利于消化吸收，其吸收率達高達973）碳水化合

20、物含量為3.47.4，主要為乳糖；乳糖具有調(diào)節(jié)胃酸，促進胃腸蠕動和消化腺分泌的作用；乳糖可促進有益菌（雙歧桿菌）的生長和繁殖，調(diào)整腸道菌群，提高其抗病能力。 4）礦物質(zhì)含鈣、磷、鉀等無機鹽，特別是鈣，每100g中含鈣110mg，而且生物利用率高，是食物中鈣最好的來源；鐵的含量很低，牛乳喂養(yǎng)兒應(yīng)注意鐵的補充；5）維生素奶類是各種維生素的良好來源，其中B2含量較高.羊奶葉酸和VB12含量低.2.乳制品煉乳為濃縮奶的一種，分為淡煉乳和甜煉乳；煉乳在加工過程中，維生素遭受一定的破壞；淡煉乳在胃酸作用下，可形成凝塊，便于消化吸收，適合嬰兒和對鮮奶過敏者食用；甜煉乳中糖含量達45左右，利用其滲透壓的作用可

21、抑制微生物的繁殖。因糖分過高，食用時需用大量水沖淡，因此其營養(yǎng)成分僅為鮮奶的1/3，不宜供嬰兒食用。 全脂奶粉是將新鮮牛奶濃縮除去7080水分后，經(jīng)噴霧干燥；一般認(rèn)為，全脂奶粉的營養(yǎng)成分約為鮮奶的8倍左右；脫脂奶粉是將新鮮牛奶脫去脂肪，再經(jīng)噴霧干燥制成的；脫脂奶粉含脂肪僅為1.3，該奶粉在脫脂過程中使脂溶性維生素損失較多，其他營養(yǎng)成分變化不大。調(diào)制奶粉又稱人乳化奶粉，是以牛奶為基礎(chǔ)，參照人乳組成的模式和特點，進行調(diào)整和改善的奶粉,其營養(yǎng)素含量和比例更接近母乳 ,主要是減少了牛乳中酪蛋白、甘油三酯、鈣、磷和鈉的含量, 添加了乳清蛋白、亞油酸和乳糖，并強化了維生素A、D、B1、B2、C、葉酸和微量

22、元素鐵、銅、鋅、錳等酸 奶在消毒鮮奶中接種乳酸桿菌并使其在控制條件下生長繁殖而制成；經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后游離的氨基酸和肽增加，更易消化吸收；發(fā)酵后乳糖減少，適合乳糖酶缺乏人群飲用維生素A、B1、B2等的含量與鮮奶含量相似，但葉酸含量增加1倍，膽堿也明顯增加營養(yǎng)價值很高，抑制腐敗細菌生長。奶 酪:牛奶經(jīng)濃縮、發(fā)酵制成。蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷的含量都比牛奶高奶酪在制作過程中脂肪發(fā)酵，因此具有特殊的香味。干奶酪：經(jīng)過了發(fā)酵處理，營養(yǎng)價值比前者高，含有肽類、氨基酸和非蛋白氮成分，而且有咸味。奶酪越干硬，鈣的含量就越高.乳飲料:乳飲料、乳酸飲料和乳酸菌飲料：蛋白質(zhì)含量1.0的含乳飲料水和牛乳,糖或甜味劑、果汁、

23、有機酸、香精等.乳酸飲料：不含活乳酸菌，添加有乳酸，使其具有一定酸味乳酸菌飲料：含活乳酸菌，發(fā)酵乳加水和其它成分營養(yǎng)價值低于奶類產(chǎn)品3.合理利用消毒方法:煮沸法和巴氏消毒法巴氏消毒法:低溫長時消毒法和高溫短時消毒避光保存:保護維生素四、調(diào)味品調(diào)味品是指以糧食、蔬菜等為原料，經(jīng)發(fā)酵、水解、混合等工藝制成的各種用于烹調(diào)調(diào)味和食品加工的產(chǎn)品以及各種食品的添加劑；具有調(diào)味價值，營養(yǎng)價值和保健價值分為6類：調(diào)味品的種類繁多，日常生活中最常用的有鹽、醬油、醬、醋、糖、味精、姜、辣椒、胡椒等 鹽鹽對維持人體酸堿平衡及其他正常生理機能起著重要作用抑菌劑：用鹽水漱口，清洗傷口流行病學(xué)調(diào)查表明，鈉的攝入量與高血壓

24、的發(fā)病呈正相關(guān) 。 世界衛(wèi)生組織建議：每人每天食鹽用量不超過克為宜， 吃清淡少鹽的膳食應(yīng)從幼年開始養(yǎng)成良好的習(xí)慣膳食鈉的來源除食鹽外還包括醬油、咸菜、味精、罐頭等高鈉食品及含鈉的加工食品等 醬 油以小麥、大豆及其制品為主要原料，接種曲霉菌種，經(jīng)發(fā)酵調(diào)制而成。分類：風(fēng)味醬油，營養(yǎng)醬油，固體醬油醬油含有多種營養(yǎng)成分氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸維生素和礦物質(zhì)： 含有一定量的B族維生素：vitB1:0.01mg/100g;vitB2:0.05-0.20 mg/100g 尼克酸：1.0mg/100g 氯化鈉的含量占1214 有機酸和芳香物質(zhì)醋按原料分：糧食醋， 水果醋按生產(chǎn)工藝分：釀造醋， 配制醋，調(diào)味醋糧食醋：大米、高梁、麥芽、豆類等加上麩皮為原料水果醋：蘋果、葡萄等水果為原料白醋：醋酸為主料味 精食品中鮮味的主要來源是氨基酸、肽類、核苷酸和有機酸及其鹽類。味精：谷氨酸鈉，糧食為原料，存在食品中，味精進入人體后，很快被吸收分解為谷氨酸；鮮味氨基酸和鮮味核苷酸具有協(xié)同作用。2歲以上，使用味精應(yīng)適量，若過量使用或使用方法不當(dāng)也會損害健康