《乳制品生產(chǎn)技術(shù)》課件原料乳的驗收

1、項目2 原料乳的驗收及預(yù)處理任務(wù)1 原料乳的驗收 項目2 原料乳的驗收及預(yù)處理視覺檢驗：視覺檢驗不宜在燈光下進(jìn)行，因為燈光會給食品造成假象，給視覺檢驗帶來錯覺。嗅覺檢驗：嗅覺器官長時間受氣味濃的物質(zhì)刺激會疲勞，靈敏度降低，因此，檢驗時應(yīng)由輕氣味到濃氣味的順序進(jìn)行，檢驗一段時間后，應(yīng)休息一會。 一、感官檢驗的概述 視覺檢驗：視覺檢驗不宜在燈光下進(jìn)行，因為燈光會給食品造成假象味覺檢驗：味覺檢驗前不要吸煙或吃刺激性較強的食物，以免降低感覺官的靈敏度檢驗時取少量被檢食品放入口中，細(xì)心品嘗，然后吐出（不要咽下），用溫水漱口。觸覺檢驗：觸覺檢驗主要是借助手、皮膚等器官的觸覺神經(jīng)來檢驗?zāi)承┦称返膹椥?、韌性、

2、緊密程度、稠度等，以鑒別其質(zhì)量。 一、感官檢驗的概述 味覺檢驗：味覺檢驗前不要吸煙或吃刺激性較強的食物，以免降低感1、牛乳顏色的檢驗:新鮮正常牛乳是白色或略帶黃色的不透明液體，具有膠體的特性。乳白色是由于乳中的酪蛋白酸鈣磷酸鈣膠粒及脂肪球等微粒對光的不規(guī)則反射產(chǎn)生的，而水溶性的核黃色使乳清呈熒光性黃綠色。 二、牛乳的現(xiàn)場檢驗項目 1、牛乳顏色的檢驗:新鮮正常牛乳是白色或略帶黃色的不透明液體2、滋味氣味:乳中含有揮發(fā)性脂肪酸及其他揮發(fā)性物質(zhì)，這些物質(zhì)是牛乳滋味和氣味的主要構(gòu)成成分。這種香味隨溫度的高低而異，乳經(jīng)加熱后香味強烈，冷卻后減弱。乳中羰基化合物，乳乙醛、丙酮、甲醛等均與牛乳風(fēng)味有關(guān)。牛乳

3、除了原有的香味之外容易吸收外界的各種氣味。所以擠出的牛乳如在牛舍中放置時間太久會帶有牛糞味或飼料味，貯存器不良時則產(chǎn)生金屬味，消毒溫度過高則產(chǎn)生焦糖味。 二、牛乳的現(xiàn)場檢驗項目 2、滋味氣味:乳中含有揮發(fā)性脂肪酸及其他揮發(fā)性物質(zhì)，這些物質(zhì)3、雜質(zhì)度檢驗:此法只用于奶桶收奶的情況。用一根移液管從奶桶底部吸取樣品，用濾紙過濾，如濾紙上留下可見雜質(zhì)，要降低牛奶價格。 二、牛乳的現(xiàn)場檢驗項目 3、雜質(zhì)度檢驗:此法只用于奶桶收奶的情況。用一根移液管從奶桶 原理：一定濃度的酒精能使高于一定酸度的牛乳蛋白產(chǎn)生沉淀。 儀器藥品：68、70、72的酒精，12mL吸管，試管。 三、酒精實驗 原理：一定濃度的酒精能

4、使高于一定酸度的牛乳蛋白產(chǎn)生沉淀。 操作方法： （1）取試管3支，編號(1、2、3號)，分別加入同一乳樣12mL，1號試管加入等量的68酒精；2號試管加入等量的70酒精；3號試管加入等量的72酒精。搖勻，然后觀察有無出現(xiàn)絮片，確定乳的酸度。三、酒精實驗 操作方法：三、酒精實驗判定標(biāo)準(zhǔn)如下表酒精濃度與酸度關(guān)系判定標(biāo)準(zhǔn)表酒精濃度不出現(xiàn)絮片酸度6820T以下7019T以下7218T以下三、酒精實驗判定標(biāo)準(zhǔn)如下表酒精濃度不出現(xiàn)絮片酸度6820T以下70四、酸度的測定 原理：乳擠出后在存放過程中，由于微生物的活動，分解乳糖產(chǎn)生乳酸，而使乳的酸度升高。測定乳的酸度，可判定乳是否新鮮。 儀器藥品：0.1mo

5、l/L草酸溶液、0.1mol/L (近似值) 氫氧化鈉溶液、10mL管、150mL三角瓶25mL堿式滴定管、05%酞酒精溶液、05ml吸管、25mL滴定管、滴定架。四、酸度的測定四、 酸度的測定主要操作方法： 標(biāo)定氫氧化鈉溶液 滴定乳的酸度：取乳樣10ml于150ml三角瓶中，再加入20ml蒸餾水和0.5ml0.5%酚酞溶液，搖勻，用0.1mol/L（近似值）氫氧化鈉溶液滴定至微紅色，并再1分鐘內(nèi)不消失為止，記錄0.1mol/L（近似值）氫氧化鈉所消耗的毫升數(shù)（A）。 計算滴定酸度四、 酸度的測定主要操作方法：四、酸度的測定 結(jié)果分析滴定酸度與牛乳品質(zhì)關(guān)系表滴定酸度(T)牛乳品質(zhì)滴定酸度(T)

6、牛乳品質(zhì)低于16加堿或加水等異常乳2527酸性乳1620正常新鮮乳2760加熱凝固2125微酸乳60以上酸化乳，能自身凝固四、酸度的測定 結(jié)果分析滴定酸度(T)牛乳品質(zhì)滴定酸度(五、 比重的測定 原理：利用乳脂計在乳中取得浮力與重力相平衡的原理測定乳的密度。 儀器：乳脂計、溫度計、100200ml量筒、200300ml燒杯。 五、 比重的測定 原理：利用乳脂計在乳中取得浮力與重力相平五、 比重的測定操作方法：（1）取乳樣小心地沿量筒壁注入量筒，加至量筒容積的3/4處。（2）將乳脂計小心沉到30刻度處，自由浮動，靜置23min后進(jìn)行讀數(shù)。（3）用溫度計測定乳溫（4）測定值的校正 （5）計算 五、

7、 比重的測定操作方法：六、乳中脂肪含量的測定（蓋勃法）試劑：（1）硫酸 （2）異戊醇儀器：（1）蓋勃氏乳脂計（如圖） （2）蓋勃氏離心機(jī) （3）標(biāo)準(zhǔn)移乳管（17.6ml,11ml）六、乳中脂肪含量的測定（蓋勃法）試劑：（1）硫酸 （2）異六、乳中脂肪含量的測定（蓋勃法）（1）在乳脂計中先加入10mL硫酸，沿管壁小心加入牛乳11ml，使樣品和硫酸不要混合，加1ml異戊醇，塞上橡皮塞，用布把瓶口包裹住，使瓶口向外向下，用力振搖使凝塊完全溶解，呈均勻棕色液體；（2）靜置數(shù)分鐘后瓶口向下，置65-70水浴中放5min，取出擦干，調(diào)節(jié)橡皮塞使脂肪柱在乳脂計的刻度內(nèi)；（3）放入離心機(jī)中，以800-1000

8、r/min的轉(zhuǎn)速離心5min，取出乳脂計，再置65-70水浴中，5min后取出立即讀數(shù)，脂肪層上下彎月形下緣數(shù)字之差，即為脂肪的重量百分?jǐn)?shù) 六、乳中脂肪含量的測定（蓋勃法）（1）在乳脂計中先加入10m七、 乳中總干物質(zhì)的測定 儀器和藥品：帶蓋鋁皿或帶蓋扁形稱量瓶、干燥箱、分析天平、干燥器、坩堝鉗、海砂。 操作方法：（1）取精致海砂20g于鋁皿或稱量瓶中，在98-100干燥2h，放入干燥器中冷卻20min，稱重，并反復(fù)干燥至恒重（前后兩次重量之差不超過1mg）。（2）吸取乳樣5ml，置于已恒重的器皿中，稱重。（3）將器皿置于水浴上蒸干，擦去器皿外的水分，于98100干燥2h，取出后放入干燥器中冷

9、卻15min，稱重后再于98100干燥1h，取出冷卻后再稱重，并反復(fù)干燥至恒重（前后兩次重量之差不超過1mg）。七、 乳中總干物質(zhì)的測定 儀器和藥品：帶蓋鋁皿或帶蓋扁形稱八、 乳中蛋白質(zhì)的測定 原理：蛋白質(zhì)為含氮有機(jī)物，牛乳中的蛋白質(zhì)與硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，其中C、H形成CO2及H2O逸去，分解的氨與硫酸結(jié)合成硫酸銨，然后堿化蒸餾使氨游離，用硼酸吸收后，再以鹽酸的標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量得到樣液中N的含量，乘以換算系數(shù)，即為蛋白質(zhì)的含量。 儀器和試劑： （1）儀器：全套改良微量凱氏定氮裝置。 （2）試劑：所有試劑均用不含氮的蒸餾水配制 硫酸銅；硫酸鉀；硫酸；混合指示液；氫

10、氧化鈉溶液；硼酸溶液；標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液；牛乳八、 乳中蛋白質(zhì)的測定 原理：蛋白質(zhì)為含氮有機(jī)物，牛乳中的九、 三聚氰胺的檢驗 原理：試樣中的三聚氰胺用三氯乙酸溶液提取，提取液離心后經(jīng)混合型陽離子交換固相萃取柱凈化，洗脫物吹干后用甲醇溶液溶解，用高效液相色譜儀測定。 測定方法： 1、樣品預(yù)處理 2、步驟如下： (1) SPE柱的活化 (2) 上樣 (3) 洗滌 (4) 洗脫 九、 三聚氰胺的檢驗 原理：試樣中的三聚氰胺用三氯乙酸溶液十、 摻堿檢驗試劑：0.04%溴麝香草酚藍(lán)乙醇液檢測步驟 取5mL乳樣于試管中，將試管呈斜位，沿管壁小心加入0.04%溴麝香草酚藍(lán)乙醇液5滴，小心斜轉(zhuǎn)3次，然后垂直，2mi

11、n后觀察。同時做正常乳試驗。十、 摻堿檢驗試劑：0.04%溴麝香草酚藍(lán)乙醇液十、摻堿檢驗判定：兩液界面環(huán)層呈綠青色為摻堿，正常乳為黃色。牛乳中摻堿評定表牛乳中堿的濃度/%界面環(huán)層顏色特征無0.030.050.10.30.50.71.01.5黃色黃綠色淡綠色綠色深綠色青綠色淡青色青色深青色十、摻堿檢驗判定：兩液界面環(huán)層呈綠青色為摻堿，正常乳為黃色十一、菌落總數(shù)的測定 菌落總數(shù)：是指食品檢樣經(jīng)過處理,在一定條件下培養(yǎng)后(如培基成分、培養(yǎng)溫度和時間、pH、需氧性質(zhì)等),所得1mL(g)檢樣中所含菌落的總數(shù)。本方法規(guī)定的培養(yǎng)條件下所得結(jié)果,只包括一群在營養(yǎng)瓊脂上生長發(fā)育的嗜中溫性需氧的菌落總數(shù)。菌落總數(shù)主要作為判定食品被污染程度的標(biāo)志,也可以應(yīng)用測定步驟：1