《腐乳的制作》能力提升

1、PAGE4課題2腐乳的制作1下列與腐乳制作過程相關(guān)的操作，錯(cuò)誤的是（）A為了有利于毛霉的生長(zhǎng)，豆腐塊應(yīng)整齊排放，保持適當(dāng)?shù)木嚯xB豆腐塊裝瓶時(shí)，為了避免影響口味，逐層加鹽量大致相等C裝瓶時(shí)，將瓶口通過酒精燈火焰，迅速用膠條密封保存D加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，調(diào)節(jié)口味2、以下不屬于發(fā)酵的是（）A利用需氧型青霉菌生產(chǎn)青霉素B缺氧時(shí)人的組織細(xì)胞產(chǎn)生乳酸C利用酵母菌的無氧呼吸獲得酒精D利用乳酸菌制作泡菜3、毛霉的代謝類型為異養(yǎng)需氧型，下列哪些措施與其需氧有關(guān)（）A豆腐含水量控制在70%左右B控制溫度為1518C用塑料袋罩住發(fā)酵盤時(shí)不要太嚴(yán)、C項(xiàng)措施有關(guān)4腐乳是我國(guó)古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造出的

2、一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品。腐乳制作的流程為：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制。（1）現(xiàn)代科學(xué)研究表明，許多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一種狀真菌。（2）腐乳制作的原理是。（3）傳統(tǒng)的制作過程中，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來自。而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以。（4）鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加油的作用是和。（5）在腐乳的后期制作過程中，有哪些因素能防止雜菌生長(zhǎng)，利于后期成熟參考答案解析：在腌制腐乳時(shí)，缸內(nèi)上層食鹽溶化下流，往往下層浸漬過度

3、，上層食鹽因溶解而含量減少，因此，要隨著豆腐層的加高增加食鹽用量，瓶口表面鹽層最厚。解析：解答該題首先要理解發(fā)酵的概念，發(fā)酵是指在生產(chǎn)實(shí)際中，人們通過微生物的培養(yǎng)，大量生產(chǎn)各種代謝產(chǎn)物的過程。這里有3個(gè)要點(diǎn)，一是用于生產(chǎn)，二是培養(yǎng)微生物，三是生產(chǎn)代謝產(chǎn)物。根據(jù)概念可知，生產(chǎn)代謝產(chǎn)物青霉素有一個(gè)培養(yǎng)青霉菌的過程；生產(chǎn)酒精有一個(gè)培養(yǎng)酵母菌的過程；制作泡菜實(shí)質(zhì)是培養(yǎng)乳酸菌，使其利用菜中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)生產(chǎn)代謝產(chǎn)物乳酸的過程。因此，A、C、D都符合發(fā)酵的概念。而B項(xiàng)中雖有代謝產(chǎn)物乳酸，但不是微生物所為，也不存在培養(yǎng)微生物的過程，更不是用于生產(chǎn)，因此不屬于發(fā)酵。解析：將豆腐含水量控制在70%左右，是為了使氧氣能進(jìn)入豆腐，若豆腐含水太多，會(huì)因不透氣而將毛霉淹死，缺水也不利于冒昧生長(zhǎng)。在罩住發(fā)酵盤時(shí)留有空隙，也是為了促進(jìn)毛霉的有氧呼吸。4（1）絲（2）毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸（3）空氣中的毛霉孢子避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量（4）抑制微生物的生長(zhǎng)使腐乳具有獨(dú)特的香