黃酒發(fā)酵以及后處理

1、落缸在下缸的額隔日，預(yù)先將潔凈的太湖水112KG盛于發(fā)酵缸內(nèi)。次日將蒸熟攤涼的糯米飯，每 分盛兩大籮，分兩次投入缸中。第一籮倒入缸中時，先用木劃腳攪碎飯團(tuán)，至第二籮倒入時 依次投入麥曲22.5KG、酒母5-8KG，最后沖入漿水84KG，充分?jǐn)嚢琛Ｒ蛳赂讜r發(fā)酵醪甚厚， 不易翻拌，必須由2-3人配合操作不可。在紹興酒技工中，歷史上有東西只幫之分，東幫下 缸時有三人，各人手執(zhí)木耙，加以翻拌。西幫僅兩人，一人一手執(zhí)意大劃腳，另一人手執(zhí)一 小木鉤，鉤住大劃腳，來回往復(fù)攪拌。落缸溫度根據(jù)氣溫靈活掌握。氣溫/C落缸后要求品溫/C備注0-523-25每缸原料落缸時間總共不超 過1h，每缸并需加草蓋保溫6-10

2、21-2311-1520-22一般早上落缸，品溫減1C，中午為標(biāo)準(zhǔn)，下午提高1C。酒母用量在上午少0.5Kg,下午多 加0.5kg，以求減少落缸先后所造成發(fā)酵品溫的參差不齊，使能在同一時間內(nèi)統(tǒng)一開耙。注意事項落缸前，應(yīng)把發(fā)酵缸及一切用具先清洗和用沸水滅菌,在落缸前一天，稱取一定量的清水 置缸中備用。落缸時分兩次投入冷卻的米飯，打碎飯塊后，依次投入麥曲、淋飯酒母和漿水，攪拌均勻， 使缸內(nèi)物料上下溫度均勻，糖化發(fā)酵劑與飯料均勻接觸。注意勿使酒母與熱飯塊接觸,以免引起“燙釀”，造成發(fā)酵不良，引起酸敗。落缸的溫度根據(jù)氣溫高低靈活掌握，一般控制在2729C。并及時做好保溫工作，使糖 化、發(fā)酵和酵母繁殖順

3、利進(jìn)行。糖化和發(fā)酵物料落缸后便開始糖化和發(fā)酵，前期主要是酵母的增殖，品溫上升緩慢,應(yīng)注意保溫，隨氣溫 高低不同，保溫物要有所增減。一般經(jīng)過10h左右,醅中酵母已大量繁殖，進(jìn)入主發(fā)酵階段， 溫度上升較快,缸內(nèi)可聽見嘶嘶的發(fā)酵響聲，并產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，把酒醅頂上缸面， 形成厚厚的米飯層,必須及時開耙。開耙時以測量飯面下1520cm的缸心溫度為依據(jù)，結(jié)合 氣溫高低靈活掌握。開耙溫度的高低，影響成品酒的風(fēng)味。高溫開耙（頭耙35C以上），酵母 易早衰，發(fā)酵能力減弱，使酒殘?zhí)呛吭龆啵劤傻木瓶谖遁^甜,俗稱熱作酒;低溫開耙（頭耙 溫度不超過30C）,發(fā)酵較完全，釀成的酒甜味少而酒精含量高,俗稱冷作酒

4、。我們生產(chǎn)采用熱作酒的方式。熱作酒，因為紹興酒料中，每缸糯米144kg，而成飯后增加水分加上落缸時的水分，共僅274Kg 左右，液比還不到兩倍，所以下缸后經(jīng)過0.5h后，飯粒便吸水膨脹，使發(fā)酵醪形成一個凸 起的大飯團(tuán)。熱作酒當(dāng)物料下缸到開耙為止，不加攪拌，因此發(fā)酵產(chǎn)生的熱量不易散發(fā)，形 成品溫上下不一，缸底與缸心品溫相差10C以上。缸心品溫以飯面往下10-20cm處為最高， 一般以此深度所測得品溫為依據(jù)。當(dāng)品溫達(dá)37C左右，才開始用木耙插入缸底上下攪動。 第一次攪拌，稱頭耙。頭耙后品溫便顯著下降，缸底已有液體，經(jīng)攪拌后醪液已開始稀薄。 此后各開耙后的品溫下降便較少?，F(xiàn)將正常情況下的開耙品溫及各

5、耙前后的品溫變化見下表耙次品溫/C相隔時間耙前粑后頭耙35- (36-37) -3922-26下缸后起算，經(jīng)11-13二耙29- (30-32) -3326-293-4三耙27-3026-273-4四耙24-2524-255-6括號內(nèi)為最適品溫開耙一開耙是紹興黃酒釀制過程中的一個非常重要的環(huán)節(jié)。為確保發(fā)酵順利進(jìn)行，在原料落缸一定 時間后必須適時“開耙”。所謂“開耙”，即將木耙伸入缸內(nèi)進(jìn)行攪拌，作用有二：一是調(diào)節(jié) 醪液溫度；二是適時供氧，增加酵母活力，同時排出醪液中積聚的二氧化碳。開耙操作是整 個紹興黃酒制作過程中最難掌握的一項關(guān)鍵性技術(shù)，必須由經(jīng)驗豐富的資深釀酒師來把關(guān)。 不同的釀酒師操作手法

6、不同，所釀酒的風(fēng)格也不同。開耙時應(yīng)根據(jù)氣溫，品溫，米質(zhì)，淋飯 和麥曲質(zhì)量的不同靈活處理，及時調(diào)整操作方法，使醪液中各項化學(xué)反應(yīng)順利進(jìn)行，有效協(xié) 調(diào)糖化和發(fā)酵的平衡。后發(fā)酵-帶糟或缸養(yǎng)在落缸5-7天后，品溫已與室溫相近，酒醪下沉，主發(fā)酵階段結(jié)束。此時已攪拌期轉(zhuǎn)入靜 置期，可將數(shù)缸合并于一缸中，名曰“缸養(yǎng)”。如將酒醪攪勻后，分盛于酒壇中后酵，稱為 “帶糟”。缸養(yǎng)可提前5-10d，但因缸和發(fā)酵室所限，故絕大部分是采用帶糟方式。每缸酒醪約可分盛于16-18個酒壇中，每缸盛酒醪25kg左右，將其堆置室外，先用木槌將 泥土敲實，每三壇堆一列，下面兩只蓋上一張荷葉，就直接接觸上面酒壇底部。最上面酒壇 的壇口

7、，用一張荷葉或草紙蓋好，然后罩以瓦蓋，可防止雨水浸入。時序摘要室溫尸C品溫/C酒精/%糖分/%總酸/%0h下缸12.022-16.5h頭耙10.035.0-19h二耙6.028.0-27.5-9.820.3026h三耙11.031.5-36.07.957.820.3040h四耙10.028.0-25.052h10.025.0-22.010.355.410.353d7.518.5-16.011.704.400.354d10.012.0-11.03.700.365d5.09.011.904.400.366d8.08.012.404.200.367d8.08.012.803.700.3712d11.

8、011.012.902.940.3821d第22天帶 糟1.05.015.601.360.3828d1.00.516.301.620.3835d2.50.516.401.560.3842d7.07.016.601.520.3849d4.02.017.501.360.3955d6.05.518.801.250.4162d15.014.518.500.920.4167d15.09.018.900.860.4274d13.513.018.800.780.4382d16.015.019.000.710.4387d20.020.018.700.360.43壓榨-又稱過濾。就是把發(fā)酵醪液中的酒和固體糟粕予

9、以分離的操作方法。壓榨出來的酒液叫生酒， 又稱“生清”，生酒液中含有大量懸浮物，較為渾濁，因此必須進(jìn)行澄清，使酒中大分子的 糊精和蛋白質(zhì)沉淀下來，以提高成品酒的穩(wěn)定性能。澄清澄清的作用：沉降出微小的固形物、菌體及醬色中的雜質(zhì)等，經(jīng)澄清所得的酒腳，可并入下一次待壓 榨的成熟酒醪中重新過濾，以回收酒液。淀粉酶及蛋白酶等酶類繼續(xù)作用，如糖分每天可增加0.028%，使酒的口味由粗辣變?yōu)樘?醇?？蓳]發(fā)掉酒中乙醛、雙乙酰、硫化氫等低沸點成分。澄清的操作榨出的酒液稱生酒。將此酒移入大瓦缸內(nèi)，每100KG生酒加糖色，0.10.3KG、攪拌均勻后 靜置23d，使固形物自然沉淀缸底。再用圓形錫板，縛以竹絲輕輕沉入

10、缸底。然后小心地 取出錫板上部酒液，灌入錫壺中進(jìn)行煎酒，沉渣重新過濾。煎酒-煎酒，又叫滅菌、殺菌。主要采用蒸汽加熱方法。目的有二：一是殺死酒中的微生物，破壞殘剩的酶活力，使酒中各種成分基本固定下來，防 止貯存期間酒液酸敗變質(zhì)。二是促進(jìn)酒的老熟，并使部分可溶性蛋白凝固沉淀下來，使酒的 色澤變得更加清涼透明。“煎酒”是紹興黃酒生產(chǎn)的最后一道工序，若不嚴(yán)格掌握，會使成品酒變質(zhì)而“前功盡棄 “煎酒”這個名稱是紹興黃酒傳統(tǒng)技藝沿用下來的。我們的祖先根據(jù)實踐經(jīng)驗，知道要生 酒變成熟酒才不易變質(zhì)而貯存的道理，因此早先采用的是把生酒放在鐵鍋里煎熟的辦法， 叫做煎酒。煎酒的操作把澄清后的生酒加熱煮沸片刻，殺滅其

11、中所有的微生物,破壞酶的活性，改善酒質(zhì)，提高 了黃酒穩(wěn)定性，便于貯存、保管，這一操作過程稱滅菌，俗稱煎酒。（一）煎酒溫度的選擇煎酒溫度與煎酒時間、酒液pH和酒精含量的高低都有關(guān)系。如煎酒溫度高、酒液pH低、 酒精含量高，則煎酒所需的時間可縮短，反之，則需延長。煎酒溫度高，能使黃酒的穩(wěn)定性提高, 但會加速形成有害的氨基甲酸乙酯，據(jù)測試，煎酒溫度愈高,煎酒時間愈長，形成的氨基甲酸 乙酯愈多。同時，由于煎酒溫度的升高，酒精成分揮發(fā)損失加大,糖和氨基化合物反應(yīng)生成的 色素物質(zhì)增多，焦糖含量上升，酒色加深。因此在保證微生物被殺滅的前提下應(yīng)適當(dāng)降低煎酒 溫度。目前各酒廠的煎酒溫度普遍在8595C。煎酒時間

12、，各廠都憑經(jīng)驗掌握，沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。 在煎酒過程中，酒精的揮發(fā)損耗約0.3%0.6%,揮發(fā)出來的酒精蒸氣經(jīng)收集、冷凝成液體，稱 作“酒汗”。酒汗香氣濃郁,可用于酒的勾兌或甜型黃酒的配料，亦可單獨出售。（二）煎酒設(shè)備目前，大部分黃酒廠開始采用薄板換熱器進(jìn)行煎酒,薄板換熱器高效衛(wèi)生。如果采用兩段 式薄板換熱交換器,還可利用其中的一段進(jìn)行熱酒冷卻和生酒的預(yù)熱，充分利用熱量。要注意 煎酒設(shè)備的清洗滅菌，防止管道和薄板結(jié)垢，阻礙傳熱,甚至堵塞管道，影響正常操作。包裝然后將滅菌后的黃酒灌入已殺菌的瓦壇中，壇口立即用煮沸殺菌的荷葉覆蓋，承重后，用 小瓦蓋蓋住，再包以沸水殺菌的箸殼，用細(xì)蔑絲扎壇口，將酒壇挑至室

13、外，用黏土做成平項 泥頭封固泥頭，俗稱“壇頭泥”，系用黏土，鹽鹵及碧糠三者搗成。再標(biāo)明酒類品種、酒重 等。待泥頭干燥后，即可作為成品酒，進(jìn)倉庫貯存陳釀。(成品紹興黃酒經(jīng)煎酒后直接灌入23千克左右的陶壇中。灌壇前，先將酒壇洗凈瀝干，外 刷一層石灰漿水，刷石灰漿水既潔白美觀，又起殺菌左右，還便于在蒸壇時發(fā)現(xiàn)“疵壇”。 待干燥后蓋上牌印，注明生產(chǎn)廠家、品種、凈重、批次及生產(chǎn)日期，類似與商標(biāo)的作用。灌 壇前，酒壇、老酒均經(jīng)過殺菌處理；灌壇后，壇口上覆荷葉、燈盞、仿單和箸殼，最后用竹 絲扎緊，上糊“泥頭”，并利用壇內(nèi)酒的余熱自然烘干，干燥后入庫貯存。)貯藏-紹興黃酒的貯藏又稱“陳釀”，剛釀出來的新酒口味

14、粗糙、聞香不足，較刺激，不柔和，通 過“陳釀”可以促進(jìn)酒精分子與水分子之間的締合，促進(jìn)醇和酸之間的酯化，使酒味變得柔 和、馥郁。最后，酒的色澤、香氣、香味都會發(fā)生比較顯著的變化，酒體質(zhì)量明顯提高，并 產(chǎn)生十分優(yōu)雅的陳酒香。紹興黃酒主要貯存在陶壇里，陶壇既是釀酒容器，也是貯酒容器。我們常說的紹興黃酒越陳 越好，只能在陶壇里才能實現(xiàn)。現(xiàn)在，盛裝紹興黃酒的陶壇容量一般在22-24千克。發(fā)酵正 常的酒可以在陶壇里存放幾十年不會變質(zhì)，且質(zhì)量越來越好。而紹興黃酒珍貴的品質(zhì)、精致 的韻味、幽雅的意境也只有在品味陳酒之中才能得到淋漓盡致的體現(xiàn)。陶壇一般采用黏土燒 結(jié)而成，壇內(nèi)、外部都要涂一層釉質(zhì)，由于陶壇壁的分子間隙大于空氣分子，因此，酒液雖 然在壇內(nèi)貯藏，但空氣能夠自由透過酒壇孔隙，滲入壇內(nèi)的微量空氣，其中的氧和酒液中的 多種化學(xué)物質(zhì)發(fā)生緩慢的氧化還原反應(yīng)，促進(jìn)酒的陳化。正是陶壇這一獨特的“微氧”環(huán)境 和壇內(nèi)酒液的“呼吸”作用，使得紹興黃酒在貯存過程中不斷陳化，不斷老熟，越陳越香。貯存管理貯存時間黃酒貯存時間的長短，沒有明確的界限，但不宜過長，否則，酒的損耗加大，酒味變淡，色澤過深，還會給酒帶來焦糖的苦味，使黃酒過熟，質(zhì)量降低。