市場水產(chǎn)品質(zhì)量控制與食品安全

1、水產(chǎn)品質(zhì)量控制與食品安全主 講：房金岑中國水產(chǎn)科學研究院1日刊水水產(chǎn)經(jīng)濟濟新聞2004-6-14據(jù)韓國海海洋水產(chǎn)產(chǎn)部報道道，國立立水產(chǎn)品品質(zhì)量檢檢查院對對1月份進口口的中國國產(chǎn)水產(chǎn)產(chǎn)品（總總計31490噸）進行行檢查，發(fā)現(xiàn)1.2（381噸）不合合格，給給予全部部退回或或廢棄的的處理。其中，108公公斤冷凍凍羅非魚魚的一氧氧化碳濃濃度超過過標準值值（10微升克）10倍以以上，高高達113微升升/克，被全部部禁止進進口。據(jù)據(jù)說，使使用一氧氧化碳可可以使魚魚的顏色色好看。另外，4820公斤冷冷凍羅非非魚被發(fā)發(fā)現(xiàn)大腸腸桿菌數(shù)數(shù)量是標標準值（10個個克）的9倍倍（90個克克），未未能得以以通關(guān)。此外，為

2、為增加重重量而注注水的13例（295噸）黃黃花魚和和1例（13噸噸）章魚魚被全部部退還或或廢棄。1月份份，中國國水產(chǎn)品品的不合合格率是是總進口水產(chǎn)產(chǎn)品不合合格率（0.6）的2倍。2水產(chǎn)品出出口貿(mào)易易中存在在的主要要問題出口市場場依然過過于集中中;加工技術(shù)術(shù)薄弱，出口品品種單一一;水產(chǎn)品季季節(jié)性生生產(chǎn)和國國際市場場均衡需需求的矛矛盾比較較突出;行業(yè)組織織化程度度低，惡惡性競爭爭沒有得得到有效效遏制；水產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量安全全控制體體系的有有效性需需進一步步完善，安全問問題成為為制約水水產(chǎn)品出出口的首首要因素素。3技術(shù)壁壘壘使水產(chǎn)產(chǎn)品貿(mào)易易損失慘慘重-2001年因氯氯霉素殘殘留，在在歐洲市市場損失失6億多

3、多美元；-在在美國市市場,蝦蝦類產(chǎn)品品是我國國出口創(chuàng)創(chuàng)匯的大大宗產(chǎn)品品,歷史史上最大大創(chuàng)匯量量曾達5億美元元,美國國的預警警嚴查,也將使使這一產(chǎn)產(chǎn)業(yè)受到到?jīng)_擊；-03年烤鰻由由于再次次遭到日日本技術(shù)術(shù)性貿(mào)易易壁壘限限制，出出口額僅僅4.7億美元，比1997年高峰時時的7.3億美元減減少2.6億美元等等等4圍繞質(zhì)量量安全設設置的技技術(shù)壁壘壘層出不不窮利用SPS及TBT設置壁壘壘a)通過提高高產(chǎn)品標標準和檢檢測項目目設置壁壁壘b)對生產(chǎn)過過程和加加工方法法提出要要求c)利用風險險性分析析控制水水產(chǎn)品進進口d）與食品安安全直接接相關(guān)的的包裝和和標簽要要求積極參加加國際標標準的制制定應用新技技術(shù)設置置

4、貿(mào)易技技術(shù)壁壘壘生態(tài)環(huán)境境保護和和動物福福利5遭遇壁壘壘的原因因外因-進口國故故意設置置的技術(shù)術(shù)障礙；內(nèi)因：質(zhì)質(zhì)量安全全控制體體系建設設以及對對過程控控制的認認識有待待進一步步完善和和提高。-建立的體體系與企企業(yè)的實實際生產(chǎn)產(chǎn)狀況不不符，可可操作性性差，文文件與實實際生產(chǎn)產(chǎn)形成二二張皮；-與國情不不符，源源頭控制制不夠；-技術(shù)支撐撐不夠：質(zhì)量安安全控制制體系需需七大體體系支撐撐；6水產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量安全全體系水產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量安全全標準體體系水產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量安全全監(jiān)督檢檢測體系系水產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量安全全認證體體系水產(chǎn)品生生產(chǎn)技術(shù)術(shù)推廣體體系水產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量安全全執(zhí)法體體系水產(chǎn)品市市場信息息體系的的建設7水產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量安全

5、全推進計計劃2004-2-2質(zhì)量安全全目標(一)出出口水產(chǎn)產(chǎn)品的優(yōu)優(yōu)等品率率及安全全達標率率。2007年全國國養(yǎng)殖鰻鰻鱺、對對蝦、羅羅非魚、大黃魚魚、河蟹蟹、海水水貝類產(chǎn)產(chǎn)品全部部達到安安全標準準要求。(二)出出口水產(chǎn)產(chǎn)品的標標準化養(yǎng)養(yǎng)殖示范范區(qū)(基基地)個個數(shù)在在全國建建立80個出口口水產(chǎn)品品的標準準化養(yǎng)殖殖示范區(qū)區(qū)(基地地)，20個標標準化加加工企業(yè)業(yè)。(三)加強出出口產(chǎn)品品認證及及品牌認認定工作作到到2007年，90以以上的出出口水產(chǎn)產(chǎn)品通過過HACCP質(zhì)量認證證；70以上上的出口口水產(chǎn)品品通過品品牌認定定。8水產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量安全全推進計計劃2004-2-2推進措施施(一)標標準的制制定和配

6、配套完善善(二)推推行標準準化管理理，建設設標準化化養(yǎng)殖示示范區(qū)(基地)(三)完完善水產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量量檢測體體系(四)在在全國主主要生產(chǎn)產(chǎn)地區(qū)實實行例行行監(jiān)控制制度(五)加加快水產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量量認證進進程9控制什么么-危害害的分類類與養(yǎng)殖環(huán)境有關(guān)的與養(yǎng)殖、加工、貯藏、流通等有關(guān)致病菌病毒寄生蟲生物危害天然毒素化學制品藥物殘留化學危害金屬玻璃物理危害危 害石頭輻射等10危害的引引入11危害的引引入：影影響水產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量量安全的的主要因因素養(yǎng)殖環(huán)境境；苗種的選選擇與消消毒；飼料的選選擇與投投喂控制制；病害防治治與用藥藥控制；捕撈與運運輸工器器具的清清潔衛(wèi)生生；加工過程程；貯藏、流流通等12水產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量安全全

7、控制-過過程控制制過程控制制：無公公害綠綠色有有機食品品ISOHACCP（動態(tài)）憑樣：樣樣品（外觀控控制）抽樣檢驗驗：標準準 （樣樣品代表表性）登記、注注冊：規(guī)規(guī)范（如GMP靜態(tài)）13過程控制制的益處處預防措施施：將危危害消除除或降低低到可接接收水平平，與國際接接軌可追溯：14過程控制制的標志志領(lǐng)導重視視；生產(chǎn)過程程形成文文件：資資源控制制、人員員培訓、質(zhì)量控控制措施施、生產(chǎn)產(chǎn)操作規(guī)規(guī)程、文文件和記記錄保持持等；保持必要要的記錄錄，證明明采取了了過程控控制；持續(xù)改進進：證明明體系在在有效運運行；從養(yǎng)殖（或捕撈撈）水域域到餐桌桌15記錄保持持的重要要性保持必要要的記錄錄，證明明采取了了過程控控制

8、；有利于發(fā)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)產(chǎn)過程中中存在的的問題，持續(xù)改改進；有利于溯溯源；16記錄保持持的重要要性國際水產(chǎn)產(chǎn)品貿(mào)易易發(fā)展的的需要：-聯(lián)合國糧糧農(nóng)組織織漁業(yè)委委員會水水產(chǎn)品貿(mào)貿(mào)易分委委會第次會議議進行了了水產(chǎn)品品生態(tài)標標簽、水水產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量追溯溯等問題題的討論論，并將將就此蘊蘊釀國際際水產(chǎn)品品貿(mào)易新新規(guī)則。-歐盟明確確表示將將在年年開始實實施水產(chǎn)產(chǎn)品貿(mào)易易追溯制制度。-美國國FDA推出了兩兩部法規(guī)規(guī)食品企企業(yè)記錄錄建立和和保持法法規(guī)國家質(zhì)檢檢總局近近日出臺臺了出出境水產(chǎn)產(chǎn)品追溯溯規(guī)程（試行）、出境養(yǎng)養(yǎng)殖水產(chǎn)產(chǎn)品檢驗驗檢疫和和監(jiān)管要要求（試試行） 17水產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量安全全認證養(yǎng)殖：-國內(nèi)內(nèi)：無公公害、綠綠色

9、、有有機；-泰國國：GAP、COC；-美國：ACC-挪威：HACCP等水產(chǎn)加工工：HACCP、ISO9000+HACCP發(fā)展趨勢勢：養(yǎng)殖殖業(yè)引入入HACCP18農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量安全全認證無公害農(nóng)農(nóng)產(chǎn)品、綠色食食品和有有機食品品構(gòu)成了了目前我我國農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量量安全認認證基本本框架，在此基基礎(chǔ)上農(nóng)農(nóng)業(yè)系統(tǒng)統(tǒng)也逐漸漸開展GAP、GMP和HACCP認證。農(nóng)業(yè)部重重大科研研課題948：將HACCP引入種養(yǎng)養(yǎng)殖及流流通環(huán)節(jié)節(jié)。 19無公害水水產(chǎn)品無公害水水產(chǎn)品：產(chǎn)地環(huán)環(huán)境、生生產(chǎn)過程程和產(chǎn)品品質(zhì)量符符合國家家有關(guān)的的無公害害水產(chǎn)品品標準和和規(guī)范的的要求，經(jīng)認證證合格獲獲得認證證證書并并允許使使用無公公害農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)

10、品標志志的未經(jīng)經(jīng)加工或或者初加加工的食食用水產(chǎn)產(chǎn)品。無公害水水產(chǎn)品定定義體現(xiàn)現(xiàn)了過程程控制。20無公害認認證無公害農(nóng)農(nóng)產(chǎn)品：定位是保保證基本本安全，滿足的的是大眾眾消費；采取的是是政府推推動;實施的是是產(chǎn)地認認定與產(chǎn)產(chǎn)品認證證相結(jié)合合的制度度;堅持的是是五統(tǒng)一一原則（即統(tǒng)一一標準、統(tǒng)一標標志、統(tǒng)統(tǒng)一程序序、統(tǒng)一一監(jiān)督、統(tǒng)一管管理）;整個認證證工作不不收費，是一項項公益性性事業(yè)。21無公害水水產(chǎn)品認認證依據(jù)據(jù)無公害食食品行業(yè)業(yè)標準(漁業(yè))行業(yè)法規(guī)規(guī)和公告告企業(yè)文件件:管理理制度、操作規(guī)規(guī)程等22無公害食食品行業(yè)業(yè)標準(漁業(yè))通用標準準7個養(yǎng)殖技術(shù)術(shù)規(guī)范28個產(chǎn)品標準準31個個無公害I漁業(yè)標準準6

11、6個個23無公害食食品標準準（NY5000）說明1、標準準類別：環(huán)境質(zhì)質(zhì)量、生生產(chǎn)操作作規(guī)程、生產(chǎn)資資料使用用準則、產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量標準準。2、標準準性質(zhì)：產(chǎn)品品標準、環(huán)境標標準和生生產(chǎn)資料料使用準準則為強強制性行行業(yè)標準準，生產(chǎn)產(chǎn)操作規(guī)規(guī)程為推推薦性行行業(yè)標準準。3、標準準水平：大部分分指標等等同于國國內(nèi)普通通食品標標準；個個別指標標略高于于國內(nèi)普普通食品品標準。24行業(yè)業(yè)法法規(guī)規(guī)和和公公告告水產(chǎn)養(yǎng)養(yǎng)殖質(zhì)量量安全管管理規(guī)定定食品動物物禁用的的獸藥及及其它化化合物清清單撤消禁用用獸藥產(chǎn)產(chǎn)品批準準文號目目錄(漁藥部部分)25水產(chǎn)養(yǎng)養(yǎng)殖質(zhì)量量安全管管理規(guī)定定農(nóng)業(yè)部第第31號號令,自自2003年9月1日日

12、起實施施；該規(guī)定分分總則、養(yǎng)殖用用水、養(yǎng)養(yǎng)殖生產(chǎn)產(chǎn)、漁用用飼料和和水產(chǎn)養(yǎng)養(yǎng)殖用藥藥及附則則等部分分，是企企業(yè)制定定“質(zhì)量量控制措措施”的的主要依依據(jù)；嚴格執(zhí)行行內(nèi)容：第五七條、第九條條、第十十二第第十六條條、第十十八條、第二十十一條；逐步推廣廣內(nèi)容：第十、十一條條、第十十七條。26無公害認認證附報報材料(1)申申報材料料目錄(注明名名稱、頁頁數(shù)和份份數(shù))；(2)無公害害農(nóng)產(chǎn)品品產(chǎn)地認認定證書書（復復印件）；(3)產(chǎn)產(chǎn)地環(huán)環(huán)境檢驗驗報告和環(huán)環(huán)境現(xiàn)狀狀評價報報告（2年內(nèi)內(nèi)的）；(4)產(chǎn)產(chǎn)地區(qū)域域范圍和和生產(chǎn)規(guī)規(guī)模；(5)無無公害農(nóng)農(nóng)產(chǎn)品生生產(chǎn)計劃劃（三年內(nèi)的的生產(chǎn)計計劃，面面積,養(yǎng)養(yǎng)植開始始日期,

13、生長期期,產(chǎn)品品產(chǎn)出日日期和產(chǎn)產(chǎn)品數(shù)量量）；(6)無無公害農(nóng)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量控制制措施（申請人制制定的本本單位的的質(zhì)量控控制技術(shù)術(shù)文件）；(7)無無公害農(nóng)農(nóng)產(chǎn)品生生產(chǎn)操作作規(guī)程（申請人制制定的本本單位的的生產(chǎn)操作作規(guī)程）；(8)專專業(yè)技術(shù)術(shù)人員的的資質(zhì)證證明（專業(yè)技術(shù)術(shù)職務任任職資格格證書復復印件）；(9)保證執(zhí)行行無公害害農(nóng)產(chǎn)品品標準和和規(guī)范的的聲明27無公害認認證附報報材料(10)無公害害農(nóng)產(chǎn)品品有關(guān)培培訓情況況和計劃劃；(11)申請認認證產(chǎn)品品上個生生產(chǎn)周期期的生產(chǎn)產(chǎn)過程記記錄檔案案樣本（投入品品的使用用記錄和和病蟲草草鼠害防防治記錄錄）；(12)“公司司加農(nóng)戶戶”形式式的申請請人應當當提供

14、公公司和農(nóng)農(nóng)戶簽訂訂的購銷銷合同范范本、農(nóng)農(nóng)戶名單單以及管管理措施施；(13)營業(yè)執(zhí)執(zhí)照、注注冊商標標（復印印件）；(14)外購原原料需附附購銷合合同復印印件；(15)產(chǎn)地區(qū)區(qū)域及周周圍環(huán)境境示意圖圖和說明明;(16)漁用配配合飼料料檢驗報報告;(17)初級產(chǎn)產(chǎn)品加工工廠衛(wèi)生生許可證證復印件件。28質(zhì)量控制制措施控制鏈:從養(yǎng)殖殖水域-生產(chǎn)產(chǎn)過程收獲運輸銷銷售組織結(jié)構(gòu)構(gòu)：職責責與權(quán)限限人員：人人員資質(zhì)質(zhì)（檔案）、自有有、聘用用（聘用合合同）培訓：培培訓計劃劃水源、環(huán)環(huán)境控制制：農(nóng)田田、工廠廠、水源源苗種：自自育、外外購（供貨商的的資質(zhì)、購苗協(xié)協(xié)議或合合同）日常管理理：水質(zhì)質(zhì)、環(huán)境境（檢測記錄錄）

15、；投入入品購買買、貯存存與使用用（購買合同同、出入入庫記錄錄、使用用記錄等等）；病害害防治（處方及用用藥記錄錄）等餌料：天天然餌料料不一定定安全，控制來來源。收獲：（休藥期期）運輸銷售售：工具具清潔、銷售檔檔案（可可追溯）污水排放放29生產(chǎn)技術(shù)術(shù)操作規(guī)規(guī)程生產(chǎn)企業(yè)業(yè)應根據(jù)據(jù)養(yǎng)殖品品種、養(yǎng)養(yǎng)殖模式式選擇無無公害養(yǎng)養(yǎng)殖技術(shù)術(shù)規(guī)范，企業(yè)根根據(jù)規(guī)范范要求編編制本企企業(yè)的生生產(chǎn)技術(shù)術(shù)操作規(guī)規(guī)程，在在操作規(guī)規(guī)程中要要說明本本企業(yè)是是怎樣做做來達到到無公害害養(yǎng)殖技技術(shù)規(guī)范范所規(guī)定定的要求求的。在在申報材材料中企企業(yè)不能能將“無無公害養(yǎng)養(yǎng)殖技術(shù)術(shù)規(guī)范”復印后后作為本本企業(yè)的的生產(chǎn)技技術(shù)操作作規(guī)程。細化規(guī)范范中

16、的條條款，使使其適合合本企業(yè)業(yè)實際，具有可可操作性性。30泰國的GAP指南1.養(yǎng)殖場所所定位：養(yǎng)殖場場所必須須靠近無無污染水水源，并并且該地地區(qū)有著著良好地地質(zhì)條件件，pH值大于5，無異物物，沒有有洪水發(fā)發(fā)生的記記錄。2.養(yǎng)殖場的的建筑必必須安排排合理。倉庫必必須保持持干凈，具有良良好通風風設施，同時需需要加強強維護。3.養(yǎng)殖用水水必須由由遠離污污染的水水源引進進，使用用前后需需要進行行適當處處理和檢檢測。所所用養(yǎng)殖殖用水要要求水質(zhì)質(zhì)良好，無疾病病、細菌菌性大腸腸桿菌和和糞便大大腸桿菌菌的污染染。31泰國的GAP指南4.用水充足足、干凈凈。養(yǎng)殖殖廢水的的排放必必須與養(yǎng)養(yǎng)殖系統(tǒng)統(tǒng)分開，使得無無疾

17、病、細菌性性大腸桿桿菌和糞糞便大腸腸桿菌的的污染成成為可能能。5.必要的衛(wèi)衛(wèi)生條件件：廁所所必須獨獨立建立立，保持持衛(wèi)生，遠離養(yǎng)養(yǎng)殖池。及時收收集垃圾圾和處理理廢物，以便保保持養(yǎng)殖殖場所清清潔衛(wèi)生生，防止止疾病的的發(fā)生。6.養(yǎng)殖設施施在使用用前后，必須正正確保存存和維護護。同時時需要不不定期清清潔養(yǎng)殖殖設施。7.養(yǎng)殖管理理：養(yǎng)殖殖場必須須保持清清潔，不不使用水水產(chǎn)養(yǎng)殖殖違禁藥藥物和化化學劑。假如需需要使用用水產(chǎn)藥藥物，其其使用應應符合DOF建議并保保持記錄錄。收獲獲前至少少21天內(nèi)不能能使用藥藥物。必必須記錄錄飼料使使用情況況和水質(zhì)質(zhì)狀況。32泰國的CoC指南為了達到到CoC指南要求求，必須須

18、遵守以以下11項對蝦育育苗和養(yǎng)養(yǎng)殖原則則。1.場址選擇擇：養(yǎng)殖殖場所的的選址必必須符合合相關(guān)法法律法規(guī)規(guī)的要求求，并要要求位于于種植區(qū)區(qū)之外，遠離污污染源；2.基礎(chǔ)養(yǎng)殖殖管理：良好養(yǎng)養(yǎng)殖實踐踐；3.對蝦養(yǎng)殖殖密度：對蝦幼幼體的密密度、質(zhì)質(zhì)量和苗苗期均需需適合每每個池塘塘的養(yǎng)殖殖容量；4.飼料：所所用飼料料必須是是高質(zhì)量量、剛生生產(chǎn)并貯貯存于具具有很好好衛(wèi)生條條件的地地方。另另外，其其配料應應為合適適的自然然成分。必須嚴嚴格高效效地投喂喂飼料；5.對蝦健康康管理：健康管管理必須須與池塘塘水質(zhì)檢檢測密切切相聯(lián)系系起來；33泰國的CoC指南6藥物和化化學劑：它們的的使用必必須遵守守DOF規(guī)定。16種

19、禁用藥藥物和化化學劑堅堅決不可可應用于于養(yǎng)殖過過程。要要求采取取適當?shù)牡酿B(yǎng)殖管管理以便便防治疾疾病的發(fā)發(fā)生；7廢水和廢廢物：采采取恰當當?shù)奶幚砝泶胧┮砸苑乐弓h(huán)環(huán)境惡化化；8收獲和運運輸：必必須詳細細計劃蝦蝦苗的轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)運、對對蝦的收收獲和運運輸。要要求行動動迅速，以便保保證極高高的成活活率，使使損失減減小到最最低程度度；9社會責任任：需要要同當?shù)氐氐纳鐖F團建立良良好的關(guān)關(guān)系以便便當?shù)刭Y資源的經(jīng)經(jīng)濟性使使用和種種植區(qū)的的改建。改善衰衰退的種種植區(qū)，減小環(huán)環(huán)境的進進一步惡惡化；10養(yǎng)殖編組組和培訓訓：發(fā)展展支持性性組合，強化培培訓，加加強對蝦蝦養(yǎng)殖信信息共享享；11資料收集集：保持持和更新新養(yǎng)殖記記錄

20、。34什么是HACCP?HazardAnalysis andCriticalControlPoint危害分分析析與與關(guān)鍵控控制制點點HACCP:食品安全全衛(wèi)生預預防控制制體系。35HACCP發(fā)展60年代代末始創(chuàng)創(chuàng)于美國國宇航食食品93年EU委員會HACCP決議/指指令美國95年頒頒布水水產(chǎn)品HACCP法規(guī)97年CAC頒布HACCP法規(guī)美國97年頒頒布禽禽、肉法法規(guī)美國2001年頒頒布果蔬蔬汁HACCP法規(guī)92年美美國NACMCF提出HACCP應用原則則 養(yǎng)殖業(yè)、飼料加加工業(yè)、餐飲業(yè)業(yè)、行政政管理1973美國發(fā)發(fā)布低酸酸罐頭HACCP法規(guī)我國2002年年發(fā)布食食品企業(yè)業(yè)HACCP管理規(guī)定定36G

21、MPSSOP8個方面面7個基本本原理HACCP4M37良好衛(wèi)生生操作規(guī)規(guī)范（GMP）食品GMP的管理要要素包含含四個M：人員（Man）要由適任任的人員員來制造造與管理理。原料（Material）要選用良良好的原原材料來來制造。設備（Machine）要采用標標準的廠廠房和機機器設備備。方法（Method）要遵照既既定的最最適方法法來制造造。38基本內(nèi)容編號國家標準類衛(wèi)生規(guī)范出口食品企業(yè)衛(wèi)生要求及衛(wèi)生注冊規(guī)范美國的GMP法規(guī)1原材料采購、運輸、貯藏的衛(wèi)生衛(wèi)生質(zhì)量管理人員衛(wèi)生2工廠設計與設施衛(wèi)生廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生廠房和場地3工廠的衛(wèi)生管理車間及設備設施衛(wèi)生衛(wèi)生管理4個人衛(wèi)生與健康要求原料、輔料機加工用水衛(wèi)

22、生衛(wèi)生設施和管理5加工過程中的衛(wèi)生加工檢驗人員衛(wèi)生設備和工器具6成品貯藏、運輸衛(wèi)生加工衛(wèi)生加工和控制7衛(wèi)生與質(zhì)量檢驗管理包裝、儲存、運輸衛(wèi)生倉儲和銷售8衛(wèi)生檢驗管理國內(nèi)外GMP所包含內(nèi)內(nèi)容的對對比39結(jié)論通過對國國內(nèi)外各各類GMP內(nèi)容的對對比，可可以看出出，我國國的出出口食品品廠、庫庫衛(wèi)生要要求及及出口食食品加工工企業(yè)衛(wèi)衛(wèi)生注冊冊規(guī)范與與其它的的GMP在內(nèi)容、法律效效率方面面是一致致的。40SSOP的八個方方面1)水和和冰的安安全性2)食品品接觸表表面的清清潔和衛(wèi)衛(wèi)生3)防止止交叉污污染4)洗手手,手手的消毒毒和衛(wèi)生生間設施施的維護護5)防止止外來污污染物造造成的摻摻假6)有毒毒化合物物的處理

23、理,貯貯存和使使用7)雇員員的健康康狀況8)昆蟲蟲與鼠類類的撲滅滅及控制制41GMP與SSOP的關(guān)系SSOP指企業(yè)為為了達到到GMP所規(guī)定的的要求，保證所所加工的的食品符符合衛(wèi)生生要求而而制定的的指導食食品生產(chǎn)產(chǎn)加工過過程中如如何實施施清洗、消毒和和衛(wèi)生保保持的作作業(yè)指導導文件。它沒有有GMP的強制性性，是企企業(yè)內(nèi)部部的管理理性文件件。GMP的規(guī)定是是原則性性的，包包括硬件件和軟件件兩個方方面，是是相關(guān)食食品加工工企業(yè)必必須達到到的基本本條件。SSOP的規(guī)定是是具體的的，主要要是指導導衛(wèi)生操操作和衛(wèi)衛(wèi)生管理理的具體體實施，相當于于ISO9000質(zhì)量體系系中過程程控制程程序中的的“作業(yè)業(yè)指導書書

24、”。制制定SSOP計劃的依據(jù)是是GMP，GMP是SSOP的法律基基礎(chǔ)，使使企業(yè)達達到GMP的要求，生產(chǎn)出出安全衛(wèi)衛(wèi)生的食食品是制制定和執(zhí)執(zhí)行SSOP的最終目目的。42HACCP七個原理理1.危危害分析析與預防防控制措措施(HA)2.確定關(guān)鍵鍵控制點點(CCP)3.建立所確確定的關(guān)關(guān)鍵控制制點極限限值(CL)4.對關(guān)鍵控控制點進進行監(jiān)控控(M)5.建立糾偏偏程序(CA)6.建立有效效的記錄錄及保存存系統(tǒng)(R)7.建立驗證證程序(V)43GMP、SSOP與HACCP的關(guān)系根據(jù)CAC/RCP1-1969,Rev.3 (1997)附錄HACCP體系和應應用準則則和美美國FDA的HACCP體系應用用指南

25、中中的論述述，GMP、SSOP是制定和和實施HACCP計劃的基基礎(chǔ)和前前提。沒沒有GMP、SSOP，實施HACCP計劃將成成為一句句空話。SSOP計劃中的的某些內(nèi)內(nèi)容也可可以列入入HACCP計劃內(nèi)加加以重點點控制。GMP、SSOP控制的是是一般的的食品衛(wèi)衛(wèi)生方面面的危害害，HACCP重點控制制食品安安全方面面的顯著著性危害害。僅僅僅滿足GMP和SSOP的要求，企業(yè)要要靠繁雜雜的、低低效率和和不經(jīng)濟濟的最終終產(chǎn)品檢檢驗來減減少食品品安全危危害給消消費者帶帶來的健健康傷害害（即所所謂的事事后檢驗驗）；而而企業(yè)在在滿足GMP和SSOP的基礎(chǔ)上上實施HACCP計劃，可可以將顯顯著的食食品安全全危害控控

26、制和消消滅在加加工之前前或加工工過程之之中（即即所謂的的事先預預防）。GMP、SSOP、HACCP的最終目目的都是是為了使使企業(yè)具具有充分分、可靠靠的食品品安全衛(wèi)衛(wèi)生質(zhì)量量保證體體系，生生產(chǎn)加工工出安全全衛(wèi)生的的食品，保障食食品消費費者的食食用安全全和身體體健康。44風險衛(wèi)生差必要衛(wèi)生生過渡衛(wèi)生生控制GMP可接受水水平HACCPF AO培訓資料料衛(wèi)生生45HACCP體系系的特點點HACCP體系系是一種種預防性性控制體體系，而而非反應應性的體體系；HACCP不是是一個孤孤立的體體系，必必須建立立在GMP和SSOP基礎(chǔ)之之上；HACCP體系系具有特特異性；HACCP體系系不是一一個零風風險的體體系

27、，但但它是目目前國際際上公認認的控制制食品安安全危害害的最有有效的體體系；HACCP和ISO9000一樣需需要持續(xù)續(xù)改進46HACCP技術(shù)控制制針對食品品企業(yè)強制性ISO9000管理控制制適用于各各種企業(yè)業(yè)推薦性FDA特別說明明：企業(yè)業(yè)獲得ISO認證會有有利于加加快HACCP認證步伐伐,但但不能代代替危害害分析也也不能代代替HACCP計劃HACCP與ISO900047GMP（GHP）ISO推薦強制HACCP選自自EU食品安全全衛(wèi)生音音像資料料強制48ISO質(zhì)量保證證法規(guī)質(zhì)量標準準 衛(wèi)生GMP基礎(chǔ)設施施設備 HACCP (安全)49HACCPCLMCARVWHFWHACCP體系管理理環(huán)50建立完

28、善善的驗證證體系1.HACCP計劃適宜性2.實實際際操作一致性3.體體系對危危害控制制有效性51HACCP的應用A）法規(guī)的選選擇B）HACCP的實施步步驟C）自我完善善，持續(xù)續(xù)改進D）HACCP應用模式式的選擇擇D）HACCP體系審核核、認證證52HACCP體系系的相關(guān)關(guān)文件目錄發(fā)布令(包括食食品安全全方針、HACCP體系范圍圍)組織信息息產(chǎn)品說明明工藝描述述工藝流程程圖危害分析析表HACCP計劃表糾正措施施程序文件和記記錄保持持程序驗證程序序培訓衛(wèi)生控制制程序(SSOP)回收投訴作業(yè)指導導書支持性文文件法規(guī)、標標準相關(guān)記錄錄表格53HACCP應用的推推薦邏輯輯程序及及表格一CAC邏輯程序序1組成成HACCP小組2產(chǎn)品品描述3識別別擬定用用途4制作作流程圖圖5流程程圖的現(xiàn)現(xiàn)場確認認6列出出所有潛潛在危害害進行分分析制定定控制措措施54HACCP應用的推推薦邏輯輯程序及及表格一CAC邏輯程序序7確定關(guān)鍵鍵控制點點8對各個CCP建立關(guān)鍵鍵限值9對各個CCP建立監(jiān)控控系統(tǒng)10對對可能出出現(xiàn)的偏偏差建立立糾正措措施11建建立驗證證程序12建建立文件件和記錄錄保存55CAC推薦表格格3.到底工作流程一覽表步驟危害控制措施關(guān)鍵控制點關(guān)鍵限值監(jiān)控程序糾正措施記錄1.產(chǎn)產(chǎn)品描述述2.加