食品安全衛(wèi)生的培訓(xùn)課件

1、 食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)10/16/2022食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)食品生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生管理 餐飲酒店業(yè)食品衛(wèi)生標準 餐飲酒店業(yè)食品衛(wèi) 衛(wèi)生法律法規(guī) 食品安全衛(wèi)生相關(guān)內(nèi)容 餐飲酒店業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理 目 錄10/16/2022食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)餐飲酒店業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理 10/16/2022食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)餐飲酒店業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理 食品衛(wèi)生是預(yù)防性衛(wèi)生工作的重要組成部分。它是以營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)為理論基礎(chǔ)，以食品衛(wèi)生法規(guī)、標準為依據(jù)，開展食品衛(wèi)生管理、監(jiān)督、檢測等各項工作，使人民得到合乎衛(wèi)生質(zhì)量要求的食品，防止食物中可能出現(xiàn)的有害因素對人體造成的危害，保證食品衛(wèi)生，防止食品污染以及合理營養(yǎng)，增進人民的健康。

2、10/16/2022食品安全衛(wèi)生培訓(xùn) 加強管理的措施通過立法保證食品的衛(wèi)生和安全政府主管食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作強化企業(yè)自身管理（GMP、HACCP）不斷提高消費者的自我保護意識追究法律責(zé)任（行政、民事、刑事）10/16/2022食品安全衛(wèi)生培訓(xùn) 餐飲衛(wèi)生的基本要求食品應(yīng)燒熟煮透烹調(diào)好的食品應(yīng)盡快使用烹調(diào)好的食品應(yīng)妥善儲存儲存?zhèn)溆玫氖焓呈秤们皯?yīng)徹底回?zé)褂们鍧嵭l(wèi)生的水源10/16/2022食品安全衛(wèi)生培訓(xùn) 餐飲衛(wèi)生的督查內(nèi)容食品進貨菜譜審查熱灶廚房冷菜間存放直接入口食品容器10/16/2022食品安全衛(wèi)生培訓(xùn) 餐飲酒店業(yè)食品衛(wèi)生法律法規(guī) 10/16/2022食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)視頻分享食品安全再曝黑幕

3、10/16/2022食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)第一條為保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對人體的危害，保障人民身體健康，增強人民體質(zhì)，制定本法。食品衛(wèi)生相關(guān)法律法規(guī) 10/16/2022食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)第三十九條違反本法規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營不符合衛(wèi)生標準的食品，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的，責(zé)令停止生產(chǎn)經(jīng)營，銷毀導(dǎo)致食物中毒或者其他食源性疾患的食品，沒收違法所得，并處以違法所得一倍以上五倍以下的罰款；沒有違法所得的，處以一千元以上五萬元以下的罰款。食品衛(wèi)生相關(guān)法律法規(guī) 10/16/2022食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)第三十九條違反本法規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營不符合衛(wèi)生標準的食品，造成嚴重食物中毒事故或者其他嚴重食源性疾患

4、，對人體健康造成嚴重危害的，或者在生產(chǎn)經(jīng)營的食品中摻人有毒、有害的非食品原料的，依法追究刑事責(zé)任。 食品衛(wèi)生相關(guān)法律法規(guī) 10/16/2022食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)案例分析 該酒店沒有及時清理過期變質(zhì)食品而引起食物中毒，違反了消法和食品衛(wèi)生安全法。經(jīng)法院判決，酒店退還了購買粽子款，并且賠償了劉某1200元的醫(yī)療費和2000元的精神損失費。10/16/2022食品安全衛(wèi)生培訓(xùn) 餐飲酒店業(yè)食品衛(wèi)生標準10/16/2022食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)從業(yè)人員的個人衛(wèi)生有良好的職業(yè)道德和衛(wèi)生意識，必須持健康證和培訓(xùn)合格證上崗，嚴格遵守各項操作規(guī)程和程序，防止造成交叉污染。應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，保持良好個人衛(wèi)生。10/1

5、6/2022食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)注意衛(wèi)生，防止食物污染食物從種植、養(yǎng)育、加工、烹調(diào)至食用，經(jīng)過許許多多的環(huán)節(jié)，每個過程都有可能受到污染，降低了食品衛(wèi)生質(zhì)量，甚至可能造成對人體的危害。主要污染包括：生物性污染（微生物、寄生蟲、昆蟲等）化學(xué)性污染（農(nóng)藥、工業(yè)三廢的有害物質(zhì)，不符合衛(wèi)生質(zhì)量的要求的容器，包裝材料和運輸工具中的有害物質(zhì)、食品添加）放射性污染10/16/2022食品安全衛(wèi)生培訓(xùn) 進貨的食品衛(wèi)生標準采購保證：建立供應(yīng)商品質(zhì)保證制度：實行食品及原料采購索證；有食品衛(wèi)生標準驗收制度：食品及原料符合食品衛(wèi)生標準和要求，蔬菜農(nóng)藥殘留自測；10/16/2022食品安全衛(wèi)生培訓(xùn) 進貨的食品衛(wèi)生標準驗收控制

6、：建立食品驗收標準，有驗收記錄和肉、豆制品、蔬菜索證臺帳；所有入庫入店食品要求包裝包裝完好，無破損；日期標簽齊全，有效；運貨車輛干凈、整潔 ；環(huán)境：驗收地點保持干凈、整潔，定期消毒10/16/2022食品安全衛(wèi)生培訓(xùn) 中/西廚衛(wèi)生標準粗加工通風(fēng)溫度灶臺調(diào)味品地面垃圾處理10/16/2022食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)冷菜間衛(wèi)生標準環(huán)境溫度分工消毒紫外線標志加工10/16/2022食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)備餐間衛(wèi)生標準餐具物品擺放設(shè)施地面10/16/2022食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)冰箱的衛(wèi)生標準物品擺放保質(zhì)溫度貯物除霜/消毒外表10/16/2022食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)食品運送的衛(wèi)生標準保熱食品運送中須保持 60冷藏食品運送中須

7、保持 5車輛要衛(wèi)生整潔食品與其他不能混裝運送過程始終包裝完好10/16/2022食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)員工的衛(wèi)生標準體檢個人衛(wèi)生著裝儀容操作規(guī)范個人防護10/16/2022食品安全衛(wèi)生培訓(xùn) 食品生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生管理10/16/2022食品安全衛(wèi)生培訓(xùn) GMP管理是一種具體的食品質(zhì)量保證體系，是對食品生產(chǎn)過程的各個環(huán)節(jié)、各個方面實行全面質(zhì)量控制的具體技術(shù)要求，和為保證產(chǎn)品質(zhì)量必須采取的監(jiān)控措施。 包括對食品企業(yè)廠房、設(shè)備、衛(wèi)生設(shè)施等硬件方面的要求，以及生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)行為、管理組織、管理制度和記錄、教育等軟件方面的管理規(guī)定。 GMP（食品良好生產(chǎn)規(guī)范）10/16/2022食品安全衛(wèi)生培訓(xùn) 根據(jù)GMP的

8、制定機構(gòu)和適用范圍 ，GMP大致可分為三種類型： 1由國家政府機構(gòu)頒布的GMP：如美國FDA制定的低酸性罐頭GMP，我國的保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范。 2行業(yè)組織制定的GMP這類GMP可作為同類食品企業(yè)共同參照、自愿遵守的管理規(guī)范。 3 食品企業(yè)自訂的GMP為企業(yè)內(nèi)部管理的規(guī)范。 GMP的分類10/16/2022食品安全衛(wèi)生培訓(xùn) 從GMP的法律效力來看，又可分為強制性GMP和指導(dǎo)性（或推薦性）GMP。 1、強制性GMP：是指食品生產(chǎn)企業(yè)必需遵守的法律規(guī)定，由國家或有關(guān)政府部門頒布并監(jiān)督實施。 2、指導(dǎo)性（或推薦性）GMP：由國家有關(guān)政府部門或行業(yè)組織、協(xié)會等制定并推薦給食品企業(yè)參照執(zhí)行，但遵循自愿遵

9、守的原則，不執(zhí)行不屬違法。GMP的分類10/16/2022食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點） HACCP是對食品生產(chǎn)加工過程中可能造成食品污染的各種危害因素進行系統(tǒng)和全面地分析，確定需要重點控制的加工環(huán)節(jié)，通過一系列有效的控制手段達到消除食品污染的目的。從理論上講，HACCP的有效實施應(yīng)當建立在完善GMP的基礎(chǔ)上。 10/16/2022食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)HACCP的基本原理危害分析。確定關(guān)鍵控制點。確定關(guān)鍵限制，保證CCP受控制。確定監(jiān)控CCP的措施。確立糾偏措施。確立有效的記錄保持程序。建立審核程序以證明HACCP系統(tǒng)是在正確運行中，包括審核關(guān)鍵限制是能夠控制確定的危害，保證H

10、ACCP計劃正常執(zhí)行。10/16/2022食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)實施HACCP的意義HACCP在實際應(yīng)用中具有以下幾方面的意義：判定食品生產(chǎn)過程中的危害因素，并針對危害因素采取相應(yīng)的預(yù)防性措施；把技術(shù)力量集中于主要問題和切實可行的預(yù)防措施上，從而減少企業(yè)和監(jiān)督管理機構(gòu)人力、物力和財力的支出；10/16/2022食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)實施HACCP的意義改變傳統(tǒng)的操作方法，可提供最大限度保證食品安全的生產(chǎn)方式；可把預(yù)料到的危害確定下來，對潛在性危害的操作進行經(jīng)常性的檢查，可判定其產(chǎn)品是否在安全地進行生產(chǎn)，以將危害因素消除在對消費者危害之前；可在防止食源性疾病的傳播方面起到重要的作用。10/16/2022食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)GMP和HACCP的關(guān)系 GMP的實施可以消除影響產(chǎn)品的一般危害，HACCP則重點針對影響產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的嚴重危害，二者的關(guān)系如同點與面的關(guān)系。10/16/2022食品安全衛(wèi)生培訓(xùn) 食品安全衛(wèi)生相關(guān)內(nèi)容10/16/2022食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)