果蔬速凍-課件

果蔬速凍第十一章果蔬速凍第一節(jié)果蔬冷凍基本原理第二節(jié)速凍果蔬生產(chǎn)技術(shù)第三節(jié)果蔬速凍方法和設(shè)備第四節(jié)速凍果蔬的營(yíng)銷果蔬冷凍基本原理第一節(jié)果蔬冷凍基本原理一、果蔬的凍結(jié)1．凍結(jié)過(guò)程

食品冷凍的過(guò)程即采取一定方式排除其熱量，使食品中水分凍結(jié)的過(guò)程，水分的凍結(jié)包括降溫和結(jié)晶兩個(gè)過(guò)程。果蔬由原來(lái)的溫度降到冰點(diǎn)，其內(nèi)部所含水分由液態(tài)變成固態(tài)，這一現(xiàn)象即為結(jié)冰，待全部水結(jié)冰后溫度才繼續(xù)下降。果蔬冷凍基本原理（1）降溫純水在冷凍降溫過(guò)程中，常出現(xiàn)過(guò)冷現(xiàn)象，即溫度降到冰點(diǎn)（0℃）以下，而后又上升到冰點(diǎn)時(shí)才開始結(jié)冰（圖3-1）。在過(guò)程abc中，水以釋放顯熱的方式降溫；當(dāng)過(guò)冷到c點(diǎn)時(shí)，由于冰晶開始形成，釋放的相變潛熱使樣品的溫度迅速回升到0℃，即過(guò)程cd，在過(guò)程de中，水在平衡的條件下，繼續(xù)析出冰晶，不斷釋放大量的固化潛熱。在此階段中，樣品溫度保持恒定的凍結(jié)溫度0℃；當(dāng)全部的水被凍結(jié)后，固化的樣品才以較快速率降溫（ef段）。圖3-1純水的凍結(jié)曲線果蔬冷凍基本原理

在食品的冷凍降溫過(guò)程中，也會(huì)出現(xiàn)過(guò)冷現(xiàn)象，但這種過(guò)冷現(xiàn)象的出現(xiàn)，隨著冷凍條件和產(chǎn)品性質(zhì)的不同有較大差異，并且果蔬中的水呈一種溶液狀態(tài)，其冰點(diǎn)比水低，一般果蔬食品的冰點(diǎn)溫度通常在-3.8～0℃之間，所以其凍結(jié)曲線與純水的凍結(jié)曲線有較大差異（圖3-2）。

圖3-2不同凍結(jié)速率下食品的凍結(jié)曲線（S=過(guò)冷點(diǎn)）

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（2）結(jié)晶食品中的水分由液態(tài)變?yōu)楣虘B(tài)的冰晶結(jié)構(gòu)，即食品中的水分溫度在下降到過(guò)冷點(diǎn)之后，又上升到冰點(diǎn)，然后開始由液態(tài)向固態(tài)的轉(zhuǎn)化，此過(guò)程為結(jié)晶。結(jié)晶包括兩個(gè)過(guò)程：即晶核的形成和晶體的增長(zhǎng)。①晶核的形成。在達(dá)到過(guò)冷溫度之后，極少一部分水分子以一定規(guī)律結(jié)合成顆粒型的微粒，即晶核，它是晶體增長(zhǎng)的基礎(chǔ)。②晶體的增長(zhǎng)。指水分子有秩序地結(jié)合到晶核上面，使晶體不斷增大的過(guò)程。果蔬冷凍基本原理

食品的凍結(jié)曲線（圖3-2）顯示了食品在凍結(jié)過(guò)程中溫度與時(shí)間的關(guān)系。AS階段為降溫階段，食品經(jīng)過(guò)過(guò)冷現(xiàn)象，此間溫度下降放出顯熱。BC階段為結(jié)晶階段，此，降溫慢時(shí)食品中大部分水結(jié)成冰，整個(gè)冰凍過(guò)程中大部分熱量（潛熱）在此階段放出、曲線平坦。CD階段為成冰到終溫，冰繼續(xù)降溫，余下的水繼續(xù)結(jié)冰。

果蔬冷凍基本原理2．果蔬的冰點(diǎn)

產(chǎn)品種類冰點(diǎn)溫度/℃產(chǎn)品種類冰點(diǎn)溫度/℃蘆筍花椰菜甘藍(lán)卷心菜胡蘿卜芹菜李梨杏桃-0.60-0.60-0.80-0.90-1.40-0.50-1.55-1.50-2.12-1.31甜玉米豌豆番茄洋蔥蘑菇黃瓜葡萄草莓柑橘蘋果-0.60-0.60-0.50-0.80-0.90-0.50-3.29-0.85-1.03-1.40表3-1各種果蔬的冰點(diǎn)溫度

果蔬冷凍基本原理3．水分的凍結(jié)率凍結(jié)終了時(shí)食品中水分的凍結(jié)量稱凍結(jié)率。可以近似地表示為

K=100（1-td/ts）式中K－食品凍結(jié)率，％

td－食品凍結(jié)點(diǎn)，℃

ts－食品溫度，℃食品的凍結(jié)率與溫度、食品的種類有關(guān)，溫度越低，食品凍結(jié)率越高，不同種類的食品即使在相同溫度下也有不同的凍結(jié)率。如表3-2所示。

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名食品溫度/℃-1-2-3-4-5-6-10-15-18-20-25-30番茄30607076808288909191.59395洋蔥10506571757783.587.589909293大豆，胡蘿卜028505864.568778384858790蘋果，梨，馬鈴薯0032455358707880.2828587葡萄002032414865.57275778083櫻桃000203240586771727476表3-2一些果蔬在不同溫度下的水分凍結(jié)率單位：%

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通常食品的溫度需下降到-55～-65℃左右,全部水分才會(huì)凝固,從凍結(jié)成本考慮,工藝上一般不采用這樣的低溫,在-30℃左右,食品中大部分水分能夠結(jié)晶,結(jié)晶水分主要為游離水,在此溫度下凍結(jié)食品,已經(jīng)達(dá)到冷凍貯藏要求。在凍結(jié)過(guò)程中，多數(shù)食品在-1～-5℃溫度范圍內(nèi)，大部分游離水已形成冰晶，一般把這一溫度范圍稱食品最大冰晶生成區(qū)。

果蔬冷凍基本原理二、凍結(jié)速度和冰晶分布1．凍結(jié)速度的表示方法（1）按時(shí)間劃分食品中心溫度從-1℃降到-5℃所需要的時(shí)間，在30分鐘內(nèi)為快速凍結(jié)，超過(guò)30分鐘為慢速凍結(jié)，之所以選擇30分鐘是因?yàn)樵谶@樣的凍速下冰晶對(duì)組織影響最小。（2）按距離劃分每小時(shí)食品在-5℃的凍結(jié)層從食品表面向內(nèi)部延伸的距離為5～20cm時(shí)稱為快速凍結(jié)；1～5cm/h稱為中速凍結(jié)；0.1～1cm/h為慢速凍結(jié)。

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2．凍結(jié)速度與冰晶分布（1）速凍速凍是指食品中的水分在30分鐘內(nèi)通過(guò)最大冰晶生成區(qū)而結(jié)凍，在速凍條件下，食品降溫速度快，食品細(xì)胞內(nèi)外同時(shí)達(dá)到形成晶核的溫度條件，食品降溫速度快，晶核在細(xì)胞內(nèi)外廣泛形成，形成的晶核數(shù)目多而細(xì)小，水分在許多晶核上結(jié)合，形成的晶體小而多，冰晶的分布接近于天然食品中液態(tài)水的分布情況。由于晶體在細(xì)胞內(nèi)外廣泛分布，數(shù)量多而小，細(xì)胞受到壓力均勻，基本不會(huì)傷害細(xì)胞組織，解凍后產(chǎn)品容易恢復(fù)到原來(lái)狀態(tài)，流汁量極少或不流汁，能夠較好地保存食品原有的質(zhì)量。果蔬冷凍基本原理

（2）緩凍緩凍是指不符合速凍條件的冷凍。食品在緩凍條件下，降溫速度慢，細(xì)胞內(nèi)外不能同時(shí)達(dá)到形成晶核的條件，通常在細(xì)胞間隙首先出現(xiàn)晶核，晶核數(shù)量少，水分在少數(shù)晶核上結(jié)合，形成的晶體大，但數(shù)量少。由于較大的晶體主要分布在細(xì)胞間隙中，致使細(xì)胞內(nèi)外受到壓力不均勻，易造成細(xì)胞機(jī)械損傷和破裂，解凍后，食品流汁現(xiàn)象嚴(yán)重，質(zhì)地軟爛，質(zhì)量嚴(yán)重下降。

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3.重結(jié)晶由于溫度的變化，食品反復(fù)解凍和再凍結(jié)，會(huì)導(dǎo)致水分的重結(jié)晶現(xiàn)象。通常當(dāng)溫度升高時(shí)冷凍食品中細(xì)小的冰晶體首先熔化，冷凍時(shí)水分會(huì)結(jié)合到較大的冰晶體上，反復(fù)的解凍和再冷凍后，細(xì)小的冰晶體會(huì)減少乃至消失，較大冰晶體會(huì)變得更大，因此對(duì)食品細(xì)胞組織造成嚴(yán)重傷害，解凍后，流汁現(xiàn)象嚴(yán)重，產(chǎn)品質(zhì)量嚴(yán)重下降。另一種關(guān)于重結(jié)晶的解釋是當(dāng)溫度上升，食品解凍時(shí)，細(xì)胞內(nèi)部的部分水分首先熔化并擴(kuò)散到細(xì)胞間隙中，當(dāng)溫度再次下降時(shí)，它們會(huì)附著并凍結(jié)在細(xì)胞間隙的冰晶上，使之體積增大?？梢娎鋬鍪称焚|(zhì)量下降的原因，不僅僅是緩凍，還有另外一個(gè)因素為重結(jié)晶，即使采用速凍方法得到的速凍食品，在貯藏過(guò)程中如果溫度波動(dòng)大，同樣會(huì)因?yàn)橹亟Y(jié)晶現(xiàn)象造成產(chǎn)品質(zhì)量劣變。

果蔬冷凍基本原理三、冷凍對(duì)果蔬的影響1．冷凍對(duì)果蔬組織結(jié)構(gòu)的影響一般來(lái)說(shuō)，冷凍可以導(dǎo)致果蔬細(xì)胞膜的變化，即細(xì)胞膜透性增加，膨壓降低或消失，細(xì)胞膜或細(xì)胞壁對(duì)離子和分子的透性增大，造成一定的細(xì)胞損傷，而且緩凍和速凍對(duì)果蔬組織結(jié)構(gòu)的影響也是不同的。另外，果蔬在冷凍時(shí)，通常體積膨脹，密度下降4％～6％，所以在包裝時(shí)，容器要留有空間。在緩凍條件下，晶核主要是在細(xì)胞間隙中形成，數(shù)量少，細(xì)胞內(nèi)水分不斷外移，隨著晶體不斷增大，原生質(zhì)體中無(wú)機(jī)鹽濃度不斷上升，最后，細(xì)胞失水，造成質(zhì)壁分離，原生質(zhì)濃縮，其中的無(wú)機(jī)鹽可達(dá)到足以沉淀蛋白質(zhì)的濃度，使蛋白質(zhì)發(fā)生變性或不可逆的凝固，造成細(xì)胞死亡，組織解體，質(zhì)地軟化，解凍后流汁嚴(yán)重。果蔬冷凍基本原理

在速凍條件下，由于細(xì)胞內(nèi)外的水分同時(shí)形成晶核，晶體小，且數(shù)量多，分布均勻，對(duì)果蔬的細(xì)胞膜和細(xì)胞壁不會(huì)造成擠壓現(xiàn)象，所以組織結(jié)構(gòu)破壞不多，解凍后仍可復(fù)原。保持細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)完整對(duì)維持細(xì)胞內(nèi)靜壓是非常重要的，它可以防止流汁和組織軟化。一般認(rèn)為，冷凍造成的果蔬組織破壞并引起軟化流汁，不是由于低溫的直接影響，而是由于冰晶形成所造成的機(jī)械損傷，由于細(xì)胞間隙結(jié)冰而引起細(xì)胞脫水，原生質(zhì)破壞，發(fā)生質(zhì)壁分離，破壞了原生質(zhì)的膠體性質(zhì)，由于失水而增加了鹽類的濃度，使蛋白質(zhì)由原生質(zhì)中鹽析出來(lái)造成細(xì)胞死亡，從而失去對(duì)新鮮特性的控制能力。據(jù)實(shí)驗(yàn)觀察，果蔬在干冰中速凍，解凍時(shí)的流汁現(xiàn)象比-18℃的空氣中冷凍要少得多。

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2．冷凍對(duì)果蔬化學(xué)變化的影響果蔬原料在降溫、凍結(jié)、凍藏和解凍期間都會(huì)發(fā)生色澤、風(fēng)味和質(zhì)地的變化，因而影響產(chǎn)品的質(zhì)量。通常在-7℃的凍藏溫度下，多數(shù)微生物停止了生命活動(dòng)，但原料內(nèi)部的化學(xué)變化并沒有停止，甚至在商業(yè)性的冷藏溫度（-18℃）下仍然發(fā)生化學(xué)變化。在速凍溫度以及-18℃以下的凍藏溫度條件下化學(xué)物質(zhì)變化速度較慢。在凍結(jié)和凍藏期間常發(fā)生影響產(chǎn)品質(zhì)量的化學(xué)變化有：不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生，色素的降解，酶促褐變以及抗生素的自發(fā)氧化等。不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生是因?yàn)樵趦鼋Y(jié)和凍藏期間，果蔬組織中積累的羰基化合物和乙醇等物質(zhì)產(chǎn)生的揮發(fā)性異味，或是含類脂物質(zhì)較多的果蔬，由于氧化作用而產(chǎn)生異味。試驗(yàn)表明：豌豆、四季豆和甜玉米在冷凍貯藏期間發(fā)生了類脂化合物的變化，它們的游離脂肪酸的含量顯著增加。

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色澤的變化包括兩個(gè)方面：一方面是果蔬本身色素的分解，如葉綠素轉(zhuǎn)化為脫鎂葉綠素，果蔬由綠色變?yōu)榛揖G色，既影響外觀，又降低其商品價(jià)值。另一方面是酶的影響，特別是解凍后褐變發(fā)生的更為嚴(yán)重，這是由于果蔬組織中的酚類物質(zhì)（綠原酸、兒茶酚、兒茶素等）在氧化酶和多酚氧化酶的作用下發(fā)生氧化反應(yīng)的緣故。這種反應(yīng)速度很快，使產(chǎn)品變色變味，影響嚴(yán)重。防止酶褐變的有效措施有：酶的熱鈍化；添加抑制劑，如二氧化硫和抗壞血酸；排出氧氣或用適當(dāng)?shù)陌b密封；排除包裝頂隙中的空氣等。經(jīng)凍藏和解凍后的果蔬，其組織發(fā)生軟化，原因之一是由于果膠酶的存在，使果膠水解，原果膠變成可溶性果膠，從而導(dǎo)致組織結(jié)構(gòu)分解，質(zhì)地軟化。另外，凍結(jié)時(shí)細(xì)胞內(nèi)水分外滲，解凍后不能全部被原生質(zhì)吸收復(fù)原。也是果蔬組織軟化的一個(gè)原因。

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冷凍保藏對(duì)果蔬的營(yíng)養(yǎng)成分也有影響。冷凍本身對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分有保護(hù)作用。溫度越低，保護(hù)程度越高。但是由于原料在冷凍前的一系列處理，如洗滌、去皮、切分、破碎等工序使原料破裂，暴露于空氣中，與空氣的接觸面積大大增加，維生素C因氧化、水溶而失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。這種化學(xué)變化在凍藏中仍然進(jìn)行，但速度緩慢得多。因而，冷凍前的熱處理（抑制酶的活性）及加入抗壞血酸等措施都有保護(hù)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的作用。維生素B1對(duì)熱比較敏感，易受熱損失，但在冷藏中損失很少。維生素B2在冷凍前的處理過(guò)程中有所降低，但在冷凍貯藏中損失不多。另外，冷凍果蔬中維生素C常有很大程度的損失。只有在低溫并不供給氧氣的狀況下，維生素C才比較穩(wěn)定。

果蔬冷凍基本原理3．冷凍對(duì)果蔬中酶活性的影響冷凍產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味變化很多是在酶的作用下進(jìn)行的。酶的活性受溫度的影響很大，同時(shí)也受pH和基質(zhì)的影響。酶或酶系統(tǒng)的活性在高溫93.3℃左右被破壞，而溫度降至-73.3℃時(shí)還有部分活性存在，食品冷凍對(duì)酶的活性只是起到抑制作用，使其活性降低，溫度越低，時(shí)間越長(zhǎng)，酶蛋白失活程度越重。酶活性雖然在冷凍冷藏中顯著下降，但是并不說(shuō)明酶完全失活，在長(zhǎng)期冷藏中，酶的作用仍可使果蔬變質(zhì)。當(dāng)果蔬解凍后，隨著溫度的升高，仍保持活性的酶將重新活躍起來(lái)，加速果蔬的變質(zhì)。因此，速凍果蔬在解凍后應(yīng)迅速食用或使用。

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研究表明，酶在過(guò)冷狀況下，其活性常被激發(fā)。因此，在速凍以前常采用一些輔助措施破壞或抑制酶的活性，例如冷凍以前采用的漂燙處理、浸漬液中添加抗壞血酸或檸檬酸以及前處理中采用硫處理等。果蔬原料中加入糖漿對(duì)冷凍產(chǎn)品的風(fēng)味、色澤也有良好的保護(hù)作用。糖漿涂布在果蔬表面既能阻止其與空氣接觸，減少氧化機(jī)會(huì)，也有利于保護(hù)果蔬中揮發(fā)性酯類香氣的散失，對(duì)酸性果實(shí)可增加其甜味。冷凍加工中常將抗壞血酸和檸檬酸溶于糖漿中以提高其保護(hù)效果。經(jīng)SO2處理后的果蔬如果再加用糖漿，對(duì)風(fēng)味的保持亦有良好的作用。果蔬冷凍基本原理

4．冷凍對(duì)微生物的影響任何微生物的生長(zhǎng)、繁殖及活動(dòng)都有一定的溫度范圍，超過(guò)或低于這個(gè)溫度，微生物的生長(zhǎng)及活動(dòng)就逐漸抑制或被殺死。冷凍果蔬中微生物的影響主要有兩個(gè)方面：一方面是造成產(chǎn)品質(zhì)量劣變或全部腐爛；另一方面是產(chǎn)生有害物質(zhì)，危機(jī)人體健康。

低溫導(dǎo)致微生物活力減弱的原因是：一方面在較低溫度下微生物酶活性下降，當(dāng)溫度降至-20～-25℃時(shí)，微生物細(xì)胞內(nèi)所有酶反應(yīng)幾乎完全停止。另一方面，微生物細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)黏度增加，膠體吸水性下降，蛋白質(zhì)發(fā)生不可逆凝固變性，同時(shí)冰晶體的形成還會(huì)使細(xì)胞遭受到機(jī)械性破壞。因而冷凍可以抑制或殺死微生物。

速凍果蔬生產(chǎn)技術(shù)第二節(jié)速凍果蔬生產(chǎn)技術(shù)一、工藝流程原料選擇→預(yù)冷→清洗→去皮→切分→漂燙→冷卻→瀝水→包裝→速凍→凍藏→解凍使用二、技術(shù)要點(diǎn)1．原料的選擇速凍對(duì)果蔬原料的基本要求：（1）耐凍藏，而冷凍后嚴(yán)重變味的原料一般不宜。（2）食用前需要煮制的蔬菜適宜速凍，對(duì)于需要保持其生食風(fēng)味的品種不作為速凍原料。

速凍果蔬生產(chǎn)技術(shù)2．原料的預(yù)冷原料在采收之后，速凍之前需要進(jìn)行降溫處理，這個(gè)過(guò)程稱預(yù)冷，通過(guò)預(yù)冷處理降低果蔬的田間熱和各種生理代謝，防止腐敗衰老。預(yù)冷的方法包括冷水冷卻、冷空氣冷卻和真空冷卻。3．原料的清洗、整理和切分按原料種類特點(diǎn)和加工要求進(jìn)行清洗、整理和適當(dāng)切分。4．原料的漂燙和冷卻通過(guò)漂燙可以全部或部分地破壞原料中氧化酶的活性，起到一定殺菌作用。對(duì)于含纖維較多的蔬菜和適于燉炒的種類，一般進(jìn)行漂燙。漂燙的時(shí)間和溫度根據(jù)原料的性質(zhì)、切分程度確定，通常是95～100℃，幾秒至數(shù)分鐘。而對(duì)于含纖維較少的蔬菜，適宜鮮食的，一般要保持脆嫩質(zhì)地，通常不進(jìn)行漂燙。速凍果蔬生產(chǎn)技術(shù)5．水果的浸糖處理水果需要保持其鮮食品質(zhì)，通常不進(jìn)行漂燙處理，為了破壞水果酶活性，防止氧化變色。水果在整理切分后需要保存在糖液或維生素C溶液中。水果浸糖處理還可以減輕結(jié)晶對(duì)水果內(nèi)部組織的破壞作用，防止芳香成分的揮發(fā)，保持水果的原有品質(zhì)及風(fēng)味。糖的濃度一般控制在30％～50％，因水果種類不同而異，一般用量配比為2份水果加1份糖液，加入超量糖會(huì)造成果肉收縮。某些品種的蔬菜，可加入2％食鹽水包裝速凍，以鈍化氧化酶活性，使蔬菜外表色澤美觀。為了增強(qiáng)護(hù)色效果，還常需在糖液中加入0.1％～0.5％的維生素C、0.1％～0.5％檸檬酸或維生素C和檸檬酸混合使用效果更好（如0.5％左右的檸檬酸和0.02％～0.05%維生素C合用），此外，還可以在果蔬去皮后投入50mg/kg的SO2溶液或2～3％亞硫酸氫鈉溶液浸漬2～5min，也可有效抑制褐變。速凍果蔬生產(chǎn)技術(shù)6．瀝水（甩水）原料經(jīng)過(guò)漂燙、冷卻處理后，表面帶有較多水分，在冷凍過(guò)程中很容易形成冰塊，增大產(chǎn)品體積，因此要采取一定方法將水分甩干，瀝水的方法有兩種：（1）可將原料置平面載體上晾干。（2）用離心機(jī)或振動(dòng)篩甩干。

7．包裝

（1）速凍果蔬包裝的方式速凍果蔬包裝的方式主要有普通包裝、充氣包裝和真空包裝，下面主要介紹后兩種。①充氣包裝。首先對(duì)包裝進(jìn)行抽氣，在充入CO2或N2等氣體的包裝方式。這些氣體能防止食品特別是肉類脂肪的氧化和微生物的繁殖，充氣量一般在0.5％以內(nèi)。②真空包裝。抽去包裝袋內(nèi)氣體，立刻封口的包裝方式。袋內(nèi)氣體減少不利于微生物繁殖，有益于產(chǎn)品質(zhì)量保存并延長(zhǎng)速凍食品保藏期。

速凍果蔬生產(chǎn)技術(shù)（2）包裝材料的特點(diǎn)①耐溫性。速凍食品包裝材料一般以能耐100℃沸水30min為合格，還應(yīng)能耐低溫。紙最耐低溫，在-40℃下仍能保持柔軟特性，其次是鋁箔和塑料在-30℃下能保持其柔軟性，塑料遇超低溫時(shí)會(huì)硬化。②透氣性。速凍食品包裝除了普通包裝外，還有抽氣、真空等特種包裝，這些包裝必須采用透氣性低的材料，以保持食品特殊香氣。③耐水性。包裝材料還需要防止水分滲透以減少干耗，這類不透水的包裝材料，由于環(huán)境溫度的改變，易在材料上凝結(jié)霧珠，使透明度降低。因此，在使用時(shí)要考慮到環(huán)境溫度的變化。④耐光性。包裝材料及印刷顏料要耐光，否則材料受到光照會(huì)導(dǎo)致包裝色彩變化及商品價(jià)值下降。

速凍果蔬生產(chǎn)技術(shù)（3）包裝材料的種類速凍食品的包裝材料按用途可分為：內(nèi)包裝（薄膜類）、中包裝和外包裝材料。內(nèi)包裝材料有聚乙烯、聚丙稀、聚乙烯與玻璃復(fù)合或與聚酯復(fù)合材料等，中包裝材料有涂蠟紙盒、塑料托盤等，外包裝材料有瓦楞紙箱、耐水瓦楞紙箱等。①薄膜包裝材料。一般用于內(nèi)包裝，要求耐低溫，在-1～-30℃下保持彈性；能耐100～110℃高溫；無(wú)異味、易熱封、氧氣透過(guò)率要低；具有耐油性、印刷性。②硬包裝材料。一般用于制托盤或容器，常用的有聚氯乙烯、聚碳酸酯和聚苯乙烯。

速凍果蔬生產(chǎn)技術(shù)③紙包裝材料。目前速凍食品包裝以塑料類居多，紙包裝較少，原因是紙有以下缺點(diǎn)：防濕性差、阻氣性差、不透明等不足。但紙包裝也有明顯的優(yōu)點(diǎn)，如容易回收處理、耐低溫極好、印刷性好、包裝加工容易、保護(hù)性好、價(jià)格低、開啟容易、遮光性好、安全性高等。為提高凍結(jié)速度和效率，多數(shù)果蔬宜采用速凍后包裝，只有少數(shù)葉菜類或加糖漿和食鹽水的果蔬在速凍前包裝。速凍后包裝要求迅速及時(shí)，從出速凍間到入冷藏庫(kù)，力求控制在15～20min內(nèi)，包裝間溫度應(yīng)控制在-5～0℃左右，以防止產(chǎn)品回軟、結(jié)快和品質(zhì)劣變。

速凍果蔬生產(chǎn)技術(shù)8．速凍選擇上述適宜的凍結(jié)方法和設(shè)備進(jìn)行果蔬的速凍，要求在最短的時(shí)間內(nèi)以最快的速度通過(guò)果蔬的最大冰晶生成帶（-5～-1℃），一般控制凍結(jié)溫度在-40～-28℃，要求30min內(nèi)果蔬中心溫度達(dá)到-18℃。凍結(jié)速度是決定速凍果蔬內(nèi)在品質(zhì)的一個(gè)重要因素，它決定著冰晶的形成、大小及解凍時(shí)的流汁量。生產(chǎn)上一般采取凍前充分冷卻、瀝水，增加果蔬的比表面積，降低冷凍介質(zhì)的溫度，提高冷氣的對(duì)流速度等方法來(lái)提高凍結(jié)速度。速凍果蔬生產(chǎn)技術(shù)

9．凍藏速凍果蔬的貯藏是必不可少的步驟，一般速凍后的成品應(yīng)立即裝箱入庫(kù)貯藏。要保證優(yōu)質(zhì)的速凍果蔬在貯藏中不發(fā)生劣變，庫(kù)溫要求控制在-20℃±2℃，這是國(guó)際上公認(rèn)的最經(jīng)濟(jì)的凍藏溫度。凍藏中要防止產(chǎn)生大的溫度變動(dòng)，否則會(huì)引起冰晶重排、結(jié)霜、表面風(fēng)干、褐變、變味、組織損傷等品質(zhì)劣變；還應(yīng)確保商品的密封，如發(fā)現(xiàn)破袋應(yīng)立即換袋，以免商品的脫水和氧化。同時(shí)，根據(jù)不同品種速凍果蔬的耐藏性確定最長(zhǎng)貯藏時(shí)間，保證產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)銷售。速凍產(chǎn)品貯藏質(zhì)量好壞，主要取決于兩個(gè)條件：一是低溫；二是保持低溫的相對(duì)穩(wěn)定。

速凍果蔬生產(chǎn)技術(shù)三、速凍果蔬產(chǎn)品加工實(shí)例1．速凍青椒（1）工藝流程原料→挑選→清洗→殺菌→漂選→切頭、尾→切絲→浸泡→瀝水→復(fù)挑選→稱重→裝袋→裝盤→冷凍→封口包裝→貯藏（2）操作要點(diǎn)①原料要求。青椒果肉鮮嫩肥厚，質(zhì)地脆嫩，皮呈鮮綠色，有光澤，無(wú)機(jī)械損傷、病蟲害、異色斑點(diǎn)、老化等。②清洗。用流動(dòng)清水將青椒表面清洗干凈。③殺菌。將清洗后的青椒投入0.005%～0.01%的次氯酸鈉溶液中殺菌,時(shí)間為60s,每次投入的青椒與次氯酸鈉溶液的質(zhì)量比為1:7。④切絲。用切絲機(jī)將青椒切成寬5mm的絲。

速凍果蔬生產(chǎn)技術(shù)⑤浸泡。由于青椒速凍后食用時(shí)會(huì)產(chǎn)生異味，因而在速凍前要進(jìn)行處理。浸泡液要提前配制，配制方法如下：

a．將品質(zhì)改良劑A配成濃度為50％的水溶液。

b.在不銹鋼水池中加水150L，邊攪拌邊加入品質(zhì)改良劑A（50％）溶液600g，再加入試劑B3kg，待完全溶解后加入余下的150L水。

c.靜置3min后再充分?jǐn)嚢?，待用?00L的浸泡液可處理125kg的青椒絲，浸泡時(shí)間為30min，每隔10min攪拌一次，然后取出青椒絲。品質(zhì)改良劑A的配方：偏磷酸鈉15％；明礬20％；檸檬酸10％；維生素C3％；富馬酸10％；乳酸鈣10％；乳糖32％。試劑B的配方為：碳酸鈉50％；異抗壞血酸鈉50％。

⑥稱量、裝袋。稱取質(zhì)量為500g的青椒絲，裝入塑料袋中，增量為2％，要求內(nèi)容物距袋邊3cm以下。然后袋口折疊放入鋁盤中輕輕拍平。⑦冷凍裝盤后放在凍結(jié)間進(jìn)行凍結(jié)，凍結(jié)間溫度在-35℃以下，使凍品中心溫度在-18℃以下。⑧異物探測(cè)。青椒絲通過(guò)金屬探測(cè)儀，確保產(chǎn)品中不存在金屬異物。

速凍果蔬生產(chǎn)技術(shù)（3）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)①色澤呈青椒本身的鮮綠色，色澤一致。②風(fēng)味具有青椒特有的氣味，味甜，無(wú)異味。③組織形態(tài)新鮮，食之無(wú)纖維感，形態(tài)完整，果肉肥厚，無(wú)腐爛、蒂梗、蟲斑、籽等。④規(guī)格長(zhǎng)度3.5～7cm,寬度（5±1）mm的絲狀。⑤衛(wèi)生符合食品衛(wèi)生的要求⑥袋尺寸20.5cm×15.5cm×8.0cm

⑦細(xì)菌指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)小于3×106個(gè)/g；大腸菌群呈陰性。

速凍果蔬生產(chǎn)技術(shù)2．速凍蘑菇（1）工藝流程原料→挑選、分級(jí)→清洗→燙漂→冷卻→速凍→封口包裝→貯藏（2）操作要點(diǎn)①原料要求選擇菌蓋完整，色澤潔白，有彈性，菌柄長(zhǎng)度不超過(guò)15mm，菌蓋直徑不超過(guò)30mm左右的不開傘的蘑菇。②挑選與分級(jí)按蘑菇菌蓋大小分成3級(jí)，分別為40mm以上，30～40mm,30mm以下。速凍果蔬生產(chǎn)技術(shù)③清洗用清水清洗2～3次，以洗去泥沙污物。④燙漂在100℃沸水中燙漂3～5min。

⑤冷卻熱燙后迅速將蘑菇投入到冷水中，冷卻至10℃以下。⑥速凍將不同規(guī)格的蘑菇分別速凍。采用-35℃的單體快速凍結(jié)為宜。為保持蘑菇顏色潔白，切片蘑菇要求在3～5min內(nèi)使其中心溫度達(dá)到-23℃以下；整菇要求在20min內(nèi)達(dá)到-23℃。

⑦包裝采用蒸煮袋真空包裝。

⑧凍藏一般在-18℃以下的溫度下貯藏，最后在-23℃的溫度下貯藏。

果蔬速凍方法和設(shè)備第三節(jié)果蔬速凍方法和設(shè)備

按冷卻介質(zhì)與果蔬接觸的方式可以分為空氣凍結(jié)法、間接接觸凍結(jié)法和直接接觸凍結(jié)法三種，每一種方法均包含了多種形式的凍結(jié)裝置。

一、隧道式鼓風(fēng)冷凍機(jī)隧道式鼓風(fēng)冷凍機(jī)是空氣凍結(jié)法的一種裝置（圖3-4）。圖3-4LBH31.5型帶式隧道凍結(jié)裝置（德國(guó)）

1-裝卸設(shè)備；2-除霜裝置；3-空氣流動(dòng)方向；4-凍結(jié)盤；5-板式蒸發(fā)器；6-隔熱外殼；7-轉(zhuǎn)向裝置；8-軸流風(fēng)機(jī)；9-光管蒸發(fā)器；lO-液壓傳動(dòng)機(jī)構(gòu)；11-凍結(jié)塊輸送帶A.驅(qū)動(dòng)室；B.水分分離室；C、D-凍結(jié)間；E-旁路

果蔬速凍方法和設(shè)備生產(chǎn)上采用的隧道式鼓風(fēng)冷凍機(jī)，是一個(gè)狹長(zhǎng)形的、墻壁有隔熱裝置的通道。冷空氣在隧道中循環(huán)，將產(chǎn)品鋪放于車架上各層篩盤中，然后將篩盤放在架子上以一定的速度通過(guò)此隧道。內(nèi)部裝置各有不同。有的是將冷空氣由鼓風(fēng)機(jī)吹過(guò)冷凝管道后溫度降低，而后吹送到隧道中，穿流于產(chǎn)品之間使其冷凍，且降溫的速度很快，比緩凍法先進(jìn)。有的則是在通道中設(shè)置幾層連續(xù)運(yùn)行的傳送帶，進(jìn)口的原料先后落在最上層的網(wǎng)帶上，繼而與帶一起運(yùn)行到末端，而后將產(chǎn)品卸落在第二層網(wǎng)帶上，上下兩層的網(wǎng)帶運(yùn)行方向相反，最后產(chǎn)品從最下層末端卸出。一般采用的吹風(fēng)溫度在-37～-18℃的范圍，風(fēng)速每分鐘30～1000m左右，可隨產(chǎn)品特性、顆粒大小而進(jìn)行調(diào)整。

果蔬速凍方法和設(shè)備通常是將未經(jīng)包裝的產(chǎn)品散放在傳送帶或盤上通過(guò)冷凍隧道。這種方法的缺點(diǎn)是失水較多，在短時(shí)間內(nèi)能失去大量水。為了避免失水太快，應(yīng)在隧道兩側(cè)裝置液態(tài)氨管道，且管上帶翹片，中間留一通道供產(chǎn)品通過(guò)，并控制制冷劑與接觸產(chǎn)品的空氣之間較小的溫差，保持穿流的空氣有較高的濕度。一般將通道溫度分為3～6個(gè)階段，以不同的溫度進(jìn)行冷凍，從而逐步降低溫度，減少產(chǎn)品失水。在鼓風(fēng)冷凍中，冷凍的速度由穿流空氣的溫度與速度、產(chǎn)品的初溫、形狀大小、包裝與否、在通道內(nèi)的排列方式等決定，鼓風(fēng)冷凍中需要克服產(chǎn)品失水的缺點(diǎn)。一般采用包裝工藝阻止水分蒸發(fā)，但妨礙了熱的傳導(dǎo)，使產(chǎn)品內(nèi)部溫度升高，造成質(zhì)量敗壞。

果蔬速凍方法和設(shè)備二、流態(tài)化凍結(jié)裝置流態(tài)化凍結(jié)法也稱流動(dòng)冷凍法，屬于空氣凍結(jié)的一種方法。流態(tài)化凍結(jié)就是使置于篩網(wǎng)上的顆粒狀、片狀或塊狀果蔬，在一定流速的低溫空氣自下而上的作用下形成類似沸騰狀態(tài)，象流體一樣運(yùn)動(dòng)，并在運(yùn)動(dòng)中被快速凍結(jié)的過(guò)程。其流態(tài)化原理如圖3-5流化床所示。圖3-5流化床結(jié)構(gòu)與氣流速度的關(guān)系A(chǔ)-固定床；B-松動(dòng)層；C-流態(tài)化開始；D-流態(tài)化展開；E-輸送床果蔬速凍方法和設(shè)備當(dāng)冷氣流自下而上地穿過(guò)食品床層而流速較低時(shí)，食品顆粒處于靜止?fàn)顟B(tài)，稱為固定床（圖3-5A）。隨著氣流速度的增加，食品床層兩側(cè)的氣流壓力差也增加，食品層開始松動(dòng)（圖3-5B）。當(dāng)壓力差達(dá)到一定數(shù)值時(shí)，食品顆粒不再保持靜止?fàn)顟B(tài)，部分顆粒懸浮向上，造成床層膨脹，空隙率增大，即開始進(jìn)入流化狀態(tài)。這種狀態(tài)是區(qū)別固定床和流化床的分界點(diǎn)，稱為臨界狀態(tài)。對(duì)應(yīng)的最大壓力差△Pk叫做臨界壓力，對(duì)應(yīng)的風(fēng)速νk叫做臨界風(fēng)速。臨界壓力和臨界風(fēng)速是形成流態(tài)化的必要條件（圖3-5C）。當(dāng)氣流速度進(jìn)一步提高，床層的均勻和平穩(wěn)狀態(tài)受到破壞，流化床層中形成溝道，一部分空氣沿溝道流動(dòng)，使床層兩側(cè)的壓力降低到流態(tài)化開始階段（圖3-5D），并在食品層中形成氣泡產(chǎn)生激烈的流態(tài)化（圖3-5E）。這種強(qiáng)烈的冷空氣流與食品顆粒相互作用，使食品顆粒呈時(shí)上時(shí)下、無(wú)規(guī)則地運(yùn)動(dòng)，頗象液體沸騰的形式，從而增加了食品顆粒與冷氣流的接觸面，達(dá)到快速冷凍的目的。冷凍時(shí)空氣流速至少在每分鐘375m，空氣的溫度為-34℃。由于高速冷氣流的包圍，強(qiáng)化了食品冷卻及凍結(jié)的過(guò)程，有效傳熱面積較正常凍結(jié)狀態(tài)大3.5～12倍，因而具有傳熱效率高，冷凍速率快，產(chǎn)品失重少的優(yōu)點(diǎn)。流態(tài)化凍結(jié)的缺點(diǎn)是體積大的和不均勻的產(chǎn)品使用有困難。果蔬速凍方法和設(shè)備流態(tài)化凍結(jié)裝置適用于凍結(jié)球狀、片狀、圓柱狀、塊狀顆粒食品，尤其適用于果蔬類單體食品的凍結(jié)。將小型果蔬以及切成小塊的果蔬鋪放在網(wǎng)帶上或有孔眼的盤子上，鋪放厚度據(jù)原料的情況而定，一般在2.5～12.5cm。食品流態(tài)化凍結(jié)裝置屬于強(qiáng)烈吹風(fēng)快速凍結(jié)裝置，目前，生產(chǎn)上使用的主要有帶式流態(tài)化凍結(jié)裝置、振動(dòng)流態(tài)化凍結(jié)裝置和斜槽式流態(tài)化凍結(jié)裝置（圖3-6）。果蔬速凍方法和設(shè)備

1-隔熱層；2-脫水振蕩器；3-計(jì)量漏斗；4-變速進(jìn)料帶；5-“松散相”區(qū)；6-勻料棒；7-“稠密相”區(qū)；8、9、10-傳送帶清洗、干燥裝置；11-離心風(fēng)機(jī)；12-軸流風(fēng)機(jī)；13-傳送帶變速驅(qū)動(dòng)裝置；14-出料口

圖3-6一段帶式流態(tài)化凍結(jié)裝置果蔬速凍方法和設(shè)備三、間接接觸凍結(jié)裝置

1．平板式冷凍裝置平板式冷凍裝置的主體是一組作為蒸發(fā)器的空心平板，平板與制冷劑管道相連，其工作原理是將凍結(jié)的食品放在兩個(gè)相鄰的平板間，并借助油壓系統(tǒng)使平板與食品接觸。由于食品與平板間接觸緊密，且金屬平板具有良好的導(dǎo)熱性能，故其傳熱系數(shù)高。當(dāng)接觸壓力為7～30kPa時(shí)，傳熱系數(shù)可達(dá)93～120W/（m2﹒K）。生產(chǎn)上使用的平板式冷凍裝置主要有以下幾種類型。果蔬速凍方法和設(shè)備（1）間歇式接觸冷凍裝置在一個(gè)隔熱層很厚的箱體內(nèi)安裝多層的空心平板，板內(nèi)流動(dòng)著制冷劑（氨、F-12、F-22或冷鹽液），使用兩級(jí)冷凝壓縮系統(tǒng)操縱平板的溫度，使其達(dá)-45.6℃，這些平板由往復(fù)液壓壓頭操縱其升降。將包裝的產(chǎn)品放在盤中進(jìn)入上下平板之間，或直接放在平板上（包裝的產(chǎn)品厚度為2.5～7.5cm），與冷凍面緊密接觸，進(jìn)行熱交換。冷凍的速度受包裝材料、體積、裝填的松緊度等因素有關(guān)，緊密包裝比松散包裝的冷卻速度快，時(shí)間短。因包裝內(nèi)的空氣間隙起隔熱作用，導(dǎo)熱受阻，所以操作時(shí)應(yīng)注意。這種方法凍結(jié)速度快，費(fèi)用低，但裝卸勞動(dòng)強(qiáng)度大，效率低，操作時(shí)有停工期（每個(gè)周期10～30min）。果蔬速凍方法和設(shè)備（2）半自動(dòng)接觸冷凍裝置類似于上述冷凍箱的結(jié)構(gòu)，包裝產(chǎn)品的進(jìn)出靠人工控制的裝卸器操作。冷卻平板松松地安放在一個(gè)升降裝置上，最后整個(gè)設(shè)備安置在隔熱室中。操作時(shí)產(chǎn)品由傳送帶運(yùn)送到冷凍箱中，工作人員按下按鈕，推動(dòng)桿就將一定數(shù)目的包裝產(chǎn)品推進(jìn)箱內(nèi)兩塊冷凍平板間，產(chǎn)品從外到內(nèi)按次序推進(jìn)，最先進(jìn)入的一排產(chǎn)品凍結(jié)完畢被推送到傳送帶上，進(jìn)行下一道裝箱工序。待每批裝完后，在計(jì)算器的控制下，傳送帶停止了運(yùn)行，并將此層冷凍板升起關(guān)閉，而后再重復(fù)另一層的裝卸，如此循環(huán)直到各冷卻平板裝完后，升降器自動(dòng)降落，以待下一次的裝卸操作。這一類型的冷凍裝置只能進(jìn)行同一大小包裝的產(chǎn)品。且包裝要嚴(yán)密，不能有汁液流出，以免凍結(jié)在冷卻平板上，影響質(zhì)量。此外，冷卻板間的距離可調(diào)節(jié)，以使包裝的產(chǎn)品能與冷卻平板間有緊密的接觸。果蔬速凍方法和設(shè)備（3）全自動(dòng)平板冷凍裝置全自動(dòng)平板冷凍裝置的構(gòu)造原理和形式與上述半自動(dòng)式相同，只是裝卸和循環(huán)操作都是在微型開關(guān)和繼電器自動(dòng)控制下進(jìn)行的。當(dāng)包裝好的產(chǎn)品由包裝機(jī)卸出后，便自動(dòng)地由傳送帶運(yùn)送到冷凍箱內(nèi)進(jìn)行冷凍（圖3-7）。這種方法勞動(dòng)強(qiáng)度小，冷凍效率高，速度快，適于大型生產(chǎn)。例如，一個(gè)17層冷凍板的冷凍箱能容納208個(gè)紙盒食品，可以在45min之內(nèi)完成一個(gè)裝卸循環(huán)，裝卸的時(shí)間根據(jù)產(chǎn)品的冷凍要求進(jìn)行調(diào)節(jié)控制。果蔬速凍方法和設(shè)備圖3-7全自動(dòng)平板凍結(jié)裝置1-貨盤；2-蓋；3-凍結(jié)前預(yù)壓；4-升降機(jī)；5-推桿；6-液壓系統(tǒng)；7-降低貨盤的裝置；8-液壓推桿；9-翻盤裝置；10-卸料11-傳送帶；12-翻轉(zhuǎn)裝置；13-蓋傳送帶果蔬速凍方法和設(shè)備

2．回轉(zhuǎn)式凍結(jié)裝置回轉(zhuǎn)式凍結(jié)裝置是一種新型的間接接觸式凍結(jié)裝置，也是一種連續(xù)式凍結(jié)裝置。其主體為一個(gè)回轉(zhuǎn)筒，由不銹鋼制成，外壁為冷表面，內(nèi)壁之間的空間供制冷劑直接蒸發(fā)或供載冷劑流過(guò)換熱，制冷劑或載冷劑由空心軸一端輸入筒內(nèi)，從另一端排除。凍品呈散開狀由入口被送到回轉(zhuǎn)筒的表面，由于回轉(zhuǎn)筒表面溫度很低，食品立即粘在上面，進(jìn)料傳送帶再給凍品稍施加壓力，使其與回轉(zhuǎn)筒表面接觸的更好。轉(zhuǎn)筒回轉(zhuǎn)一周，完成食品的凍結(jié)過(guò)程。凍結(jié)食品轉(zhuǎn)到刮刀處被刮下，刮下的產(chǎn)品由傳送帶輸送到包裝生產(chǎn)線（圖3-8）。果蔬速凍方法和設(shè)備轉(zhuǎn)筒的轉(zhuǎn)速根據(jù)凍結(jié)食品所需時(shí)間調(diào)節(jié)，每轉(zhuǎn)約數(shù)分鐘。制冷劑可用氨、R-22或共沸制冷劑，載冷劑可選用鹽水、乙二醇。該裝置適宜于菜泥、流態(tài)食品及魚、蝦的凍結(jié)。其特點(diǎn)是：結(jié)構(gòu)緊湊，占地面積小；凍結(jié)速度快，干耗??；連續(xù)凍結(jié)生產(chǎn)率高。圖3-8回轉(zhuǎn)式凍結(jié)裝置1-電動(dòng)機(jī)；2-滾筒冷卻器；3-進(jìn)料口4、7-刮刀；5-鹽水入口；6-鹽水出口；8-出料傳送帶果蔬速凍方法和設(shè)備3．鋼帶式凍結(jié)裝置鋼帶式凍結(jié)裝置的主體是鋼質(zhì)傳送帶（圖3-9）。傳送帶由不銹鋼制成，在帶下噴鹽水，或使鋼帶滑過(guò)固定的冷卻面（蒸發(fā)器）使食品降溫，同時(shí)，食品上部裝有風(fēng)機(jī)，用冷風(fēng)補(bǔ)充冷量，冷風(fēng)的方向可與食品平行、垂直、順向或逆向。傳送帶移動(dòng)速度可根據(jù)凍結(jié)時(shí)間調(diào)節(jié)。因?yàn)楫a(chǎn)品只有一面接觸金屬表面，食品層以較薄為宜。鋼帶式凍結(jié)裝置的特點(diǎn)是：連續(xù)流動(dòng)運(yùn)行；干耗較?。荒茉趲追N不同的溫度區(qū)域操作；與平板式和回轉(zhuǎn)式相比，其結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，操作方便，改變帶長(zhǎng)和帶速，可大幅度地調(diào)節(jié)產(chǎn)量。果蔬速凍方法和設(shè)備圖3-9鋼帶式凍結(jié)裝置1-進(jìn)料口；2-鋼質(zhì)傳送帶；3-出料口；4-空氣冷卻器；5-隔熱外殼；

6-鹽水入口；7-鹽水收集器；8-鹽水出口；9-洗滌水入口；10-洗滌水出口果蔬速凍方法和設(shè)備四、直接接觸凍結(jié)裝置

1．浸漬式凍結(jié)裝置浸漬冷凍法是將產(chǎn)品直接浸在冷凍液中進(jìn)行凍結(jié)的方法。常用的載冷劑有鹽水、糖溶液和丙三醇等。因?yàn)橐后w是熱的良好傳導(dǎo)介質(zhì)，在浸漬冷凍中它與產(chǎn)品直接接觸，接觸面積大，能提高熱交換效率，使產(chǎn)品散熱快，冷凍迅速。浸漬式冷凍裝置可以進(jìn)行連續(xù)自動(dòng)化生產(chǎn)。進(jìn)行浸漬冷凍的產(chǎn)品，有的包裝有的不包裝。在包裝冷凍中，如用于果汁的管狀冷凍設(shè)備，先將罐裝果汁在一螺旋桿作用下依次通過(guò)一個(gè)管道，管道的外面是氨液環(huán)繞流動(dòng)，不凍液由泵送進(jìn)管內(nèi)，穿流于產(chǎn)品的周圍。其溫度由于氨液的制冷作用而降低，一般維持在-31.7℃。對(duì)于不進(jìn)行包裝的產(chǎn)品可直接在冷凍液中迅速冷凍。果蔬速凍方法和設(shè)備2．深低溫冷凍裝置深低溫冷凍法用于原形的或者薄膜包裝的產(chǎn)品，它是一種在制冷劑進(jìn)行變態(tài)的條件下（液態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)）迅速冷凍的方法。這種深低溫凍結(jié)是通過(guò)制冷劑在沸騰變態(tài)的過(guò)程中吸收產(chǎn)品中大量的熱而獲得的。低溫制冷劑一般都具有很低的沸點(diǎn)，通常采用的制冷劑有液態(tài)氮、二氧化碳、一氧化氮和F-12，其中F-12雖然算不上是一種低溫制冷劑（它的沸點(diǎn)不夠低），但它的冷凍液效果與其他低溫制冷劑相近。深低溫冷凍法所獲得的冷凍速度大大超過(guò)了傳統(tǒng)的鼓風(fēng)冷凍法和板式冷凍法，且與浸漬冷凍和流化冷凍比較，速度更快。目前應(yīng)用較多的制冷劑是液態(tài)氮，其次是二氧化碳。果蔬速凍方法和設(shè)備圖3-10日本4150型液態(tài)氮速凍裝置1-原料進(jìn)口；2-原料出口；3、12-硅橡膠幕簾；4-不銹鋼絲網(wǎng)傳送帶；5-T形碟形閥；6-排氣風(fēng)機(jī)；7-硅橡膠密封墊；8-攪拌風(fēng)機(jī)；9-溫度指示計(jì)；10-隔熱管道；11-噴嘴；13-無(wú)級(jí)變速器；14-電流開關(guān)15-控制盤A-預(yù)冷區(qū)；B-凍結(jié)區(qū)；C-均溫區(qū)；D-液氮貯罐果蔬速凍方法和設(shè)備深低溫液態(tài)氮凍結(jié)裝置是一個(gè)隔熱的冷凍室（圖3-10）。這個(gè)冷凍室分為預(yù)冷區(qū)（A）、凍結(jié)區(qū)（B）和均溫區(qū)（C）三部分，產(chǎn)品由傳送帶首先運(yùn)到A室中，與比較冷的氣態(tài)氮相遇，產(chǎn)品與冷氣態(tài)氮以相反的方向運(yùn)行，使產(chǎn)品在前進(jìn)途中不斷降溫，然后由傳送帶攜