大曲制作的一般工藝

大曲制作的一般工藝大曲制作的一般工藝大曲制作的一般工藝V:1.0精細整理，僅供參考大曲制作的一般工藝日期：20xx年X月大曲制作的一般工藝釀制不同香型的大曲酒，所要求的大曲質(zhì)量標準不同，所以大曲的制作工藝也不盡相同。大曲制作的一般工藝如下1.制曲原料及配料大曲制作的原料主要有小麥、大麥和豌t1.，有時也會使用少量的其他豆類和高粱等。原料要求顆粒飽滿、無霉?fàn)€、無蟲蛀、無雜質(zhì)、無異味、無農(nóng)藥污染。大曲的配料，根據(jù)各酒廠產(chǎn)品風(fēng)格特點來確定，一般高溫大曲多用純小麥或者小麥、大麥和豌豆的混合原料;中溫大曲大多用大麥、豌豆為原料。采用小麥、大麥、豌豆為原料制曲時，酉己比通常是5:,x:1或者6}3}1或者7=2}1;采用大麥、豌豆時，通常的原料配比是6，4或者7，3(表3-1)02，原料粉碎大曲的質(zhì)量與原料的粉碎度直接相關(guān)，過細則翁度大，曲坯內(nèi)間隙小，通氣差，水分和熱量不易散失，導(dǎo)致微生物生長緩慢.窩水等現(xiàn)象;過粗則貓性小，曲坯間隙大，水分和熱量易散失，錚致曲坯過早干燥和裂日。表面不掛衣，微生物生長不良。故要嚴格控制制曲原料的粉碎度。例如:麥粉的粉碎一般要求“心爛皮不爛”。“心爛”則可充分釋放淀粉，“皮不爛”則可保待一定的通透性。3.曲坯制作(1>拌料與加水。拌料的目的是使料均勻吃足水分.以利于微牛物的生長與代謝。從微生物的生長情況L看，細菌易在水分大的環(huán)境中生長;霉菌在曲坯含水量35%時生長最好;酵付菌在水分含量在30%一3500生長最佳。一般地，拌料后含水量在38%左右，標準是“手捏成團不粘手”。(2)制曲坯一曲壞制作一般分為人工踩曲和機械制曲兩種。曲坯多為磚塊，一般尺寸為(30-33)cmX(18^21)cmX(6-7)cm.太大微生物不易長透汰小則不易保溫保濕，費時費卜。同時曲坯松緊要適中，過硬則成曲色澤不止，曲心有異味;過松則操作不便易散曲，也不利于保溫保濕。4.曲室培養(yǎng)與管理(1)曲坯人室①曲房準備:要求保溫保濕及通風(fēng)效果好。曲坯人室前，徹底清掃，并鋪上一層稻殼類的物料.避免曲坯發(fā)酵時’。地粘連。曲室地面最好是泥土，視氣候情況適時灑水。②曲坯安放:安放形式有‘!一形、人形和一字形三種根據(jù)季節(jié)。曲坯間距有所不同一般冬季夏季為2-3cm視情況縮小或者拉大曲間距，以調(diào)節(jié)溫度、濕度及通風(fēng)等。③覆蓋:曲坯安放之后，應(yīng)蓋土草簾、稻草之類的覆蓋物，適時灑水。最后，關(guān)閉門窗，進人培菌階段。(2)培菌管理。培菌階段決定大曲質(zhì)量的好壞，必須注意觀察，掌握翻曲時問，適時調(diào)節(jié)溫度、濕度和通風(fēng)，為微生物生長繁殖和代謝提供良好的條件不同大曲的制作工藝不同，培菌管理也不盡相同.大致可分為如下四個階段。①低溫培菌:一般3^-5天，溫度控制在30^}40攝氏度.相對濕度控制在9。%此時期日的是讓霉菌、酵母菌等大量繁殖，為其發(fā)酵體系的形成打好基礎(chǔ)?？刂品椒ㄓ蟹⑷∠赂采w物、關(guān)啟門窗等。②高溫轉(zhuǎn)化一般需要5}7天此期間根據(jù)大曲的不同，則溫度控制不同(4565攝氏度)，相對濕度大于900%。在轉(zhuǎn)化期，菌體生長逐漸停止，曲坯中微生物所產(chǎn)酶系因溫度升高開始活躍，利用原料形成酒體香味的前體物質(zhì)。由于不同酶系最適作用溫度不同，因此在此階段控制不同的溫度將形成不同的喬味和香味前提物質(zhì)，為大曲酒的香型打下基礎(chǔ)?？刂品椒?，開啟門窗排潮。③后火生香:一般9~12天，溫度一般控制在低于45攝氏度，相對濕度小于80。此時濃香型白酒代表產(chǎn)品：瀘州老窖特曲、四川宜賓五糧液、古井貢酒、劍南春、全興大曲、洋河大曲、雙溝大曲、沱牌大曲、宋河糧液……工藝特點:濃香型白酒釀造工藝，傳統(tǒng)的總結(jié)為“千年老窖，萬年香糟，熟糠拌料，長期發(fā)酵”。其基本特點可概括為：以多糧或高粱為制酒原料，優(yōu)質(zhì)小麥或添加大麥、豌豆混合配料培制中偏高溫大曲，泥窖固態(tài)發(fā)酵，采用續(xù)糟醅配料、混蒸混燒、量質(zhì)摘酒、分級貯存、精心勾調(diào)……最能體現(xiàn)濃香型大曲酒的工藝特點的，而又有別于其他諸種香型白酒工藝特點的是“泥窖固態(tài)發(fā)酵，采用續(xù)糟配料、混蒸混燒”。濃香型白酒生產(chǎn)工藝的基本類型大致可分為三大類：即以四川長江流域的以五糧液為代表的“跑窖法”工藝類型(跑窖分層蒸餾法