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食保管1材存庫(kù)管制1凍庫(kù)使用注意問冷庫(kù)與一般通用庫(kù)房不同,它的結(jié)構(gòu),使用性能都有特殊的要求。冷庫(kù)是用隔熱材料建筑的低溫密封性庫(kù)房,具有怕潮、怕水、怕風(fēng)、怕熱交換等特性。因此,在使用庫(kù)房時(shí),應(yīng)注意以下的問題:(1)冷庫(kù)門要保持常閉狀態(tài)商品出入庫(kù)時(shí),要隨時(shí)關(guān)門??諝獾膶?duì)流是溫度散失的主要原因,所以要盡量減少冷熱空氣的對(duì)流凡經(jīng)常出入庫(kù)貨品的門要安裝空氣幕、塑料隔溫簾或快速門等裝置。(2)冷庫(kù)內(nèi)各處(包括地面、墻面和頂棚)應(yīng)無水、霜、冰庫(kù)內(nèi)的排管和冷風(fēng)機(jī)要定期除霜、化霜。庫(kù)房墻面和頂棚出現(xiàn)冰霜可能是庫(kù)房漏氣或隔熱層失效造成的所以要嚴(yán)格檢查。(3)冷庫(kù)庫(kù)房必須按規(guī)定用途使用高、低溫庫(kù)不能混淆使用。再?zèng)]有商品存庫(kù)時(shí),也應(yīng)保持一定溫度,速凍間和低溫冷藏間應(yīng)在5℃以,高溫冷藏間在露點(diǎn)溫度以下,以免庫(kù)內(nèi)水受潮影響建筑。(4)冷庫(kù)的地板與一般庫(kù)房地板不同有隔熱層,所以有嚴(yán)格的承重要求和保溫要求。如果地板表面保護(hù)層破壞,水分侵入會(huì)使隔熱層失效。因此,不能將商品直接鋪放在庫(kù)房地板上凍結(jié);拆垛時(shí)不能用倒垛的方法;脫鉤或脫盤時(shí)不能在地坪上摔擊,以免砸壞地坪,破壞隔熱層。(5)為了防止冷庫(kù)地板下面因溫度差而發(fā)生凍結(jié)和鼓起要安裝自然通風(fēng)或強(qiáng)制通風(fēng)裝置。要保持地下通風(fēng)暢通,并定期檢查地下通風(fēng)道內(nèi)有無結(jié)霜、堵塞和積水,檢查回風(fēng)溫度是否符合要求,地下通風(fēng)道嚴(yán)禁堆放物品。(6)冷庫(kù)貨品的堆放要與墻、頂、燈、排管有一定距離,地下通風(fēng)道周圍嚴(yán)禁堆放物品。(7)冷庫(kù)庫(kù)內(nèi)要有合理的走道方便操作、運(yùn)輸,并保證安全。庫(kù)內(nèi)操作要防止運(yùn)輸工具和商品碰撞冷藏門、電梯門、柱子、墻壁、排管和制冷系統(tǒng)的管道,在易受碰撞之處應(yīng)加保護(hù)裝置。
2冷庫(kù)貨品的管理為確保貨品在庫(kù)過程中的質(zhì)量完好并提高冷庫(kù)的運(yùn)作效率是冷庫(kù)管理所追求的目標(biāo)。冷庫(kù)的貨品管理一般應(yīng)注意以下幾方面。
3冷庫(kù)人員的管理冷庫(kù)中的作業(yè)環(huán)境與其他作業(yè)環(huán)境有相當(dāng)大的差,所以冷庫(kù)中的作業(yè)人員管理也要引起足夠的重視,以下幾點(diǎn)需注意:
2材存庫(kù)管制1般要求倉(cāng)庫(kù)的通風(fēng)排氣應(yīng)完善隔熱、散熱、防潮、防濕。門窗、排氣口須安裝防鼠、防蟲蟻設(shè)備,并將所有食品類貨物須上倉(cāng)儲(chǔ)架或地臺(tái)板。必須實(shí)行嚴(yán)格的人員出入登記制度,還要定期搞好倉(cāng)庫(kù)的清潔衛(wèi)生。2好倉(cāng)庫(kù)貨物的基管理2.1每一種商品必須安排好庫(kù)位,做好標(biāo)識(shí)做好記錄,嚴(yán)格要求做到“一品一庫(kù)位”,嚴(yán)禁亂擺亂放。2.2食品和用品分區(qū)域陳列擺放,防止食品受一些化工用品污染。貴重貨物與一般貨物分開擺放,做好貴重物品的保管工作。3好倉(cāng)庫(kù)的防水防濕管理每天下班離開之前,必須鎖緊倉(cāng)庫(kù)所有門窗以防止雨水易潮濕物品我司使用卡板脫離地面或上架堆放放商品和箱皮時(shí)先在地面鋪墊廢箱皮,以防潮濕。嚴(yán)禁攜帶液體及潮濕物品進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)。4好倉(cāng)庫(kù)的防火、毒害工所有進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)人員,嚴(yán)禁在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)吸煙,嚴(yán)禁攜帶火種及易燃易爆物品庫(kù)配備的滅火器材僅供本倉(cāng)庫(kù)備用,必須存放在本倉(cāng)庫(kù)內(nèi)滅火器不得對(duì)外借出,更不得隨意與其他倉(cāng)庫(kù)或部門調(diào)換。一旦倉(cāng)庫(kù)出現(xiàn)火,任何保管員都不需請(qǐng)示領(lǐng)導(dǎo)都必須攜帶自己的滅火器積極參與滅火救援倉(cāng)庫(kù)負(fù)責(zé)人每月定期組織全體保管員學(xué)習(xí)防火知識(shí),對(duì)新入職員工進(jìn)行防火知識(shí)培訓(xùn)。所有進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)人員,嚴(yán)禁攜帶有毒有害有異味物品。這在飲料、副食區(qū)特別重要,并且嚴(yán)禁寵物類動(dòng)物進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)。5好倉(cāng)庫(kù)的環(huán)境衛(wèi)管理每天打掃倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生,經(jīng)常保持倉(cāng)庫(kù)內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生整,經(jīng)常清理倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的廢品雜物,整理倉(cāng)庫(kù)物資,及時(shí)歸類歸位
3品存障施食品保藏是為防止食物腐敗變質(zhì)延長(zhǎng)其食用期限,使食品能長(zhǎng)期保存所采取的加工處理措施。常用的方法有低溫保藏、高溫保藏、脫水保藏、提高食品的滲透壓、提高食品的氫離子濃度、輻照保藏、隔絕空氣、加入防腐劑和抗氧化劑等。一、食材的保存方法1、除去食品所含的水分,如干燥、脫水。.2、冷藏食品,如冷卻、冷凍。3、運(yùn)用加熱的方法,如罐裝、瓶裝。4、利用x或伽瑪射線照射食品。5、采用化學(xué)方法,如鹽腌、腌漬、裹糖屑。二、冷卻和冷凍.1、冷卻(低溫保存)(1)冷藏是保藏食品的一種方法使用最為普遍的是冰箱保存。但這種方法不會(huì)殺死微生物,僅僅是抑制它們的繁殖。冷藏溫度越低保存食品時(shí)間越長(zhǎng)。冷藏室溫度一般控制在1-7度之間,在短時(shí)間可以阻止食品腐爛。食品在使用前必須以深度冷凍的方法保藏。大多數(shù)冷凍食品在17度可保藏一年,在-28度可保藏2年。(2)魚肉和奶制品,由于自身酶系統(tǒng)或微生物的作用,很易變質(zhì),必須在-18C~-35°C冰凍貯存。水果、蔬菜仍有代謝活性具有天然抗性,能在中冷卻貯存。食品冷藏前,盡量保持新鮮,減少污染延長(zhǎng)保存期限。長(zhǎng)期冷藏的食品應(yīng)定期檢查質(zhì)量,注意有無脂肪酸敗跡象尤其是魚、肉脂肪變黃,應(yīng)及時(shí)處理。(3)冷藏新鮮食品只是抑制食品腐爛并不能最終組織食品腐爛,藏的目的室減緩食品腐敗速度。在-1-8度溫度范圍內(nèi)冷藏室溫度越低,微生物生長(zhǎng)越慢,使食品的味道、顏色、組織及營(yíng)養(yǎng)成分變壞的生物化學(xué)反應(yīng)就越慢。食品在冷藏前不能受刀污染,這一點(diǎn)非常重要,在這個(gè)溫度范圍內(nèi)降低食品溫度,能減少中毒的危險(xiǎn)。(4)如果冷凍速度慢,在食品細(xì)胞中就會(huì)形成不均勻的大晶體;而每個(gè)細(xì)胞內(nèi)
的水分含有使食品美味可口的礦物質(zhì)元素,在滿速冷凍的情況下,這些礦物質(zhì)元素會(huì)從細(xì)胞的冰晶體中突破分離出來,在解凍是這些精華與味道隨冰水流失。但快速解凍就有令人滿意的結(jié)果,因?yàn)樵谑称芳?xì)胞中形成小的冰晶體,在解凍時(shí)食品的精華與美味都仍被留在細(xì)胞中。(5)冷藏肉的溫度應(yīng)在冰點(diǎn)一上半度左右,保藏時(shí)間可達(dá)一個(gè)月。若用二氧化碳控制氣壓,保藏時(shí)間可延長(zhǎng)至2個(gè)月。(6)冷凍保藏多用于羊軀體和羔羊軀體但一般不用與牛的軀體。因?yàn)榕\|體大,冷凍需要長(zhǎng)時(shí)間才能形成冰晶體,在解凍時(shí)會(huì)影響牛肉組織。2、冷凍(1)速凍就是將食品裝在淺盒里放入空心擱板上,通過低溫制冷擠根據(jù)食品的大小,在凍結(jié)室停留60-90分鐘,達(dá)到食品冷凍。使用的設(shè)備,例如,平板式凍結(jié)機(jī)、氣流冷凍器、低溫液體沉浸式凍結(jié)器、靜止空氣冷卻室、噴臨式凍結(jié)裝置與冷凍流。(2)噴淋式凍結(jié)裝置又叫低溫冷結(jié)使用液氮或二氧化碳,是采用極低溫冷凍食品的方法,它比任何方法更快凍結(jié)。要冷凍的食品放在輸送帶上送入絕緣的冷凍隧道,通過噴霧器向隧道注入液化氮或二氧化碳并氣化導(dǎo)致非常塊的冷凍過程。冷凍流是一種可使用的食品不凍結(jié)的方法。(3)在烹調(diào)和冷凍的過程中,食品要經(jīng)受物理變化和化學(xué)變化。如果這些變化多食品不利,那么就改變烹飪法。以西菜為例需要作某些修改的食品是:沙司、沙鍋燉葷素什錦、燉食品、冷甜點(diǎn)、面糊、蔬菜、蛋等菜肴。(4)蔬菜是使用平板式凍結(jié)機(jī)或氣流冷凍器速凍并冷藏與-18度或一下溫度。在烹調(diào)后食物必須立即冷凍,若需要可提前冷卻。(5)在取回速凍蔬菜食用時(shí),無論是部分解凍還是全部解凍,都決對(duì)不允許再放回冷凍室或深度冷凍庫(kù)。在加熱速凍蔬菜后必須盡快使用。(6)傳統(tǒng)烹飪法通常用面粉增稠但是,在烹調(diào)-冷凍法中,這樣增稠不會(huì)又滿意的菜肴,因?yàn)樗鼤?huì)出現(xiàn)從沙司中分離的固狀物質(zhì)。如果食品冷凍保藏了幾個(gè)星期,這種情況容易發(fā)生。要解決這個(gè)問題,面粉必須改性淀粉一起使用,如署淀粉、玉米淀粉等。許多制作表明,面粉與改性淀粉的混合比例為1:1
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