2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)技師歷年真題精選一含答案92

2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)技師歷年真題精選一(含答案）一.綜合考核題庫(kù)(共40題)1.簡(jiǎn)述健康畜肉和病死畜肉的鑒別

正確答案:(1)色澤鑒別。健康畜肉肌肉色澤鮮紅，脂肪潔白(牛肉為黃色)，具有光澤。病死畜肉肌肉色澤暗紅或帶有血跡，脂肪呈桃紅色。(2)組織狀態(tài)鑒別。健康畜肉肌肉堅(jiān)實(shí)，不易撕開(kāi)，用手指按壓后凹陷可立即復(fù)原。病死畜肉肌肉松軟，肌纖維易撕開(kāi)，肌肉彈性差。(3)血管狀況鑒別。健康畜肉全身血管中無(wú)凝結(jié)的血液，胸腹腔內(nèi)無(wú)淤血，漿膜光亮。病死畜肉全身血管充滿(mǎn)了凝緒的血液，尤其是毛細(xì)血管中更為明顯，胸腹腔呈暗紅色、無(wú)光澤。2.成人肥胖原因分析和綜合判斷評(píng)價(jià)指標(biāo)應(yīng)用。

正確答案:(1)綜合評(píng)價(jià)指標(biāo)①人體測(cè)量。按年齡、性別，BMI超出規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)；按年齡、性別，腰圍超出規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)；皮褶厚度增加等。②體檢觀察?？梢?jiàn)肥胖，面部、腹部脂肪堆積、腰圍粗。(2)肥胖原因分析①食物/營(yíng)養(yǎng)史。攝入過(guò)多的高脂肪、高能量食品或飲料；進(jìn)食太多(進(jìn)食量超過(guò)推薦量的2倍)；能量攝入過(guò)高。②缺乏運(yùn)動(dòng)或運(yùn)動(dòng)時(shí)間、強(qiáng)度不夠；久坐，如看電視、看書(shū)、玩電腦；不了解營(yíng)養(yǎng)相關(guān)的膳食推薦值；無(wú)法或不愿執(zhí)行膳食推薦值；職業(yè)原因等。③個(gè)人史?；加屑椎?、代謝綜合征、進(jìn)食不規(guī)律；殘疾或運(yùn)動(dòng)受限；有身體虐待、性虐待、情感虐待史；服用影響RMR的藥物，如心得安、吡嗪類(lèi)、激素類(lèi)藥物等。必要的情況可以檢查生化數(shù)據(jù)、臨床檢驗(yàn)，測(cè)定代謝情況是否正常。3.企業(yè)新實(shí)驗(yàn)產(chǎn)品新性面包，試列出對(duì)面包進(jìn)行感官評(píng)價(jià)時(shí)的主要指標(biāo)及其描述。

正確答案:(1)色澤(2)形狀(3)組織結(jié)構(gòu)(4)氣味和滋味4.簡(jiǎn)述脂溶性維生素和水溶性維生素的基本特點(diǎn)。

正確答案:(1)脂溶性維生素大部分貯存在脂肪組織中，通過(guò)膽汁緩慢排出體外，過(guò)量攝入可致中毒(2)水溶性維生素在體內(nèi)則只有少量貯存且易排出體外，因此必須每日通過(guò)膳食補(bǔ)充供給不足時(shí)易出現(xiàn)缺乏癥5.簡(jiǎn)述兒童體格發(fā)育的評(píng)價(jià)方法。

正確答案:兒童體格發(fā)育的評(píng)價(jià)方法主要有以下兩大類(lèi)：①在獲得各種體格測(cè)量項(xiàng)目的數(shù)據(jù)并換算成各種評(píng)價(jià)指標(biāo)后，根據(jù)各種指標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)以及評(píng)價(jià)方法進(jìn)行評(píng)價(jià)，適用于個(gè)體生長(zhǎng)發(fā)育的評(píng)價(jià)。②利用附表中的正常值參考值，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)差法、標(biāo)準(zhǔn)差評(píng)分法(又稱(chēng)“Z評(píng)分”法)、百分位數(shù)法、中位數(shù)百分比法來(lái)進(jìn)行等級(jí)分類(lèi)，進(jìn)行定量評(píng)價(jià)。這類(lèi)方法需要較大的樣本量來(lái)獲得評(píng)價(jià)值或標(biāo)準(zhǔn)值，所以適合群體的評(píng)價(jià)。6.描述營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)程序

正確答案:營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)操作程序

(1)詢(xún)問(wèn)飲食營(yíng)養(yǎng)狀況飲食史、飲食習(xí)慣和嗜好、飲食調(diào)查、餐次和分配比例、有無(wú)偏食史，以及烹調(diào)加工的方法等。(要求啟發(fā)對(duì)象、無(wú)遺漏項(xiàng))

(2)體格營(yíng)養(yǎng)狀況檢查測(cè)量身高、體重、肱三頭肌皮褶厚度、上臂圍，以及營(yíng)養(yǎng)缺乏癥體格檢查；血液常規(guī)化驗(yàn)，包括白細(xì)胞總數(shù)、淋巴細(xì)胞分類(lèi)，血清總蛋白、白蛋白、球蛋白、視黃醇結(jié)合蛋白、血清脂蛋白及其分類(lèi)等。(要求關(guān)愛(ài)對(duì)象、操作正確、記錄準(zhǔn)確)

(3)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)按照《推薦的每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行飲食調(diào)查結(jié)果的評(píng)價(jià)，了解食物結(jié)構(gòu)是否合理，各種營(yíng)養(yǎng)素是否滿(mǎn)足機(jī)體需要。根據(jù)體格營(yíng)養(yǎng)狀況檢查的結(jié)果評(píng)價(jià)當(dāng)前的營(yíng)養(yǎng)狀況。(要求計(jì)算準(zhǔn)確、評(píng)價(jià)客觀)

(4)飲食營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃結(jié)合經(jīng)濟(jì)條件和飲食習(xí)慣，根據(jù)疾病種類(lèi)，在飲食營(yíng)養(yǎng)原則方面給予指導(dǎo)，包括飲食禁忌、食物等值換算、參考食譜，以及注意事項(xiàng)。(要求表述正確、舉例生動(dòng))7.食物交換份法的優(yōu)缺點(diǎn)是什么？

正確答案:食物交換份法是將常用食物按其所含營(yíng)養(yǎng)素量的近似值歸類(lèi)，計(jì)算出每類(lèi)食物每份所含的營(yíng)養(yǎng)素值和食物質(zhì)量，然后將每類(lèi)食物的內(nèi)容列出表格，供配餐時(shí)交換使用的一種方法。使用時(shí)，可以根據(jù)不同能量需要，按蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，計(jì)算出各類(lèi)食物的實(shí)際重量或交換份數(shù)，并按每份食物等值交換表選擇食物。(1)優(yōu)點(diǎn)。食物交換份法簡(jiǎn)單易行，易于被初學(xué)者掌握，是食譜調(diào)整得一個(gè)簡(jiǎn)單方法。(2)缺點(diǎn)。使用食物交換份法進(jìn)行食物交換時(shí)，只能是同類(lèi)食物之間進(jìn)行互換，不同類(lèi)食物之間不能進(jìn)行互換，否則交換后得到的食譜中營(yíng)養(yǎng)素的含量將增加不準(zhǔn)確性。8.某中年女性身高158cm、體重55kg。1、寫(xiě)出兩種計(jì)算公式、評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)以及營(yíng)養(yǎng)失衡的分級(jí)。2、分別用上述兩種方法對(duì)該中年女性營(yíng)養(yǎng)善進(jìn)行評(píng)價(jià)。

正確答案:方法1：（或其他計(jì)算方法）公式：理想體重（IBW）=身高-105現(xiàn)實(shí)體重/理想體重×100%標(biāo)準(zhǔn)：

計(jì)算：該中年女性理想體重：158-105=53(kg)正常范圍：47.7kg～58.3kg實(shí)測(cè)體重：55kg55/53×100%=104%評(píng)價(jià)：該中年女性屬正常體重方法2：公式：體質(zhì)指數(shù)（BMI）=體重/(身高)2標(biāo)準(zhǔn)：

計(jì)算：該中年女性BMI=55÷1.582=22評(píng)價(jià)：BMI在正常范圍評(píng)價(jià)：該中年女性體質(zhì)指數(shù)正常9.食品感官檢驗(yàn)有哪些類(lèi)型？

正確答案:各種食品在外觀上都有本身固有的感官性狀，如色澤、氣味、口味、質(zhì)地等。感官檢驗(yàn)則是在了解食品應(yīng)有的感官性狀的基礎(chǔ)上，通過(guò)眼、鼻、手、舌和耳等感官來(lái)感知、比較、分析和解釋產(chǎn)品性質(zhì)的一種科學(xué)檢驗(yàn)方法。食品感官檢驗(yàn)的類(lèi)型包括：(1)嗅覺(jué)檢驗(yàn)。嗅覺(jué)檢驗(yàn)就是運(yùn)用嗅覺(jué)器官鑒定食品的氣味，如肉類(lèi)的香味、蔬菜的清香味、蔥蒜的刺激性等。如果出現(xiàn)異味，說(shuō)明品質(zhì)已有問(wèn)題。(2)視覺(jué)檢驗(yàn)。凡是直接能用肉眼判斷的，均可采用此法對(duì)食品的外部特征進(jìn)行檢驗(yàn)，如形態(tài)、色澤、結(jié)構(gòu)、斑紋、光滑度、反射能力、含水量、黏度等。(3)味覺(jué)檢驗(yàn)。通過(guò)舌頭上的味蕾感知接觸到食品的刺激后產(chǎn)生的反應(yīng)，如甜、酸、苦、辣。(4)聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn)。聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn)通過(guò)耳朵聽(tīng)來(lái)感知、分辨食品的細(xì)微差別。不同食品由于硬度、干濕度、脆性的不同，在受到擠壓、振動(dòng)時(shí)產(chǎn)生的聲音是不同的。例如，新鮮的蔬菜在水分充足情況下能感知到脆的聲音，而干脆的餅干在潮濕情況下脆性降低，清澈的液體和渾濁的液體搖動(dòng)時(shí)的聲音不同。(5)觸覺(jué)檢驗(yàn)。通過(guò)身體接觸感覺(jué)到食品的質(zhì)地不同，包括口感檢驗(yàn)、手感檢驗(yàn)等?？诟袡z驗(yàn)包括大小、硬度、黏滑、輕重、冷熱、干濕等。手感檢驗(yàn)則包括彈力、硬度、柔滑度、濕度、黏性、油性、耐熱性、粗糙性等。(6)儀器分析。除了以上通過(guò)眼、鼻、手、舌和耳等感覺(jué)器官對(duì)食品進(jìn)行感官品質(zhì)檢驗(yàn)，還可通過(guò)儀器（如比色計(jì)等）對(duì)一些感官指標(biāo)進(jìn)行檢驗(yàn)，其檢驗(yàn)結(jié)果更客觀。10.血紅素鐵

正確答案:主要存在于動(dòng)物性食物，是與血紅蛋白及肌紅蛋白的原卟啉結(jié)合的鐵。11.維生素缺乏的常見(jiàn)原因有哪些?

正確答案:(1)供給量不足；(2)食物儲(chǔ)存及烹調(diào)方法不當(dāng)；(3)吸收不良；(4)腸道細(xì)菌生長(zhǎng)抑制；(5)需要量增加；12.請(qǐng)簡(jiǎn)述兒童身長(zhǎng)的測(cè)量方法與注意事項(xiàng)。

正確答案:(1)使用器材為臥式量板(或量床)，臥式量板由一長(zhǎng)120cm的底板及在其一端與之垂直的頂板組成，另有一可以移動(dòng)于底板縱槽上的足板。該足板必須與頂板平行，于底板垂直，在底板中線兩側(cè)要有兩條與長(zhǎng)邊平行的量尺，其刻度可讀至0.1cm。(2)測(cè)定步驟①將量板放在平坦地面或桌面。②讓母親脫去小兒鞋帽和厚衣褲，使其仰臥于量板中線上。③助手固定小兒頭部使其接觸頭板。此時(shí)小兒面向上，兩耳在一水平上，兩側(cè)耳廓上緣與眼眶下緣的連線與量板垂直。④測(cè)量者位于小兒右側(cè)，在確定小兒平臥于板中線后，將左手置于小兒膝部，使其固定，用右手滑動(dòng)滑板，使之緊貼小兒足跟，然后讀取讀數(shù)。⑤連續(xù)測(cè)量?jī)纱?，取平均值。⑥每次讀數(shù)保留至小數(shù)點(diǎn)后一位(0.1cm)13.描述乳制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，發(fā)酵乳營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與原料乳有什么差別？

正確答案:乳是由蛋白質(zhì)、乳糖、脂肪、礦物質(zhì)、維生素、水等組成的復(fù)合乳膠體。它主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、B族維生素和鈣。(1)蛋白質(zhì)。牛奶中的蛋白質(zhì)約為，3.0%～3.5%，其中酪蛋白約占80%，乳清蛋白約占20%。牛奶蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，生物學(xué)價(jià)值為85，容易被人體消化吸收。(2)脂肪。牛奶脂肪含量約為2.8%～4.0%，呈較小的微粒分散于乳漿中，易消化吸收。乳脂中磷脂含量約為20～50mg/100ml，膽固醇含量約為13mg/100ml。油酸含量占30%，亞油酸和亞麻酸分別占5.3%和2.1%。隨飼料的不同、季節(jié)的變化，乳中脂類(lèi)成分略有變化。(3)碳水化合物。牛奶中天然存在的碳水化合物主要為乳糖，其含量約占4.6%，占牛奶碳水化合物的99.8%，比人奶低。乳糖可調(diào)節(jié)胃酸，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，有利于鈣吸收和消化液分泌，且為嬰兒腸道內(nèi)雙歧桿菌的生長(zhǎng)所必需，對(duì)于嬰幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育具有特殊意義。但是對(duì)于部分不經(jīng)常飲奶的成年人來(lái)說(shuō)，體內(nèi)乳糖酶活性過(guò)低，大量飲用乳制品可能會(huì)引起乳糖不耐癥的發(fā)生。(4)礦物質(zhì)。牛奶中礦物質(zhì)含量為0.6%～0.7%，主要包括鈉、鉀、鈣、鎂、氯、磷、硫、銅、鐵等。其中鈣含量尤為豐富，容易消化吸收。(5)維生素。牛奶中幾乎包括所有種類(lèi)的維生素，牛奶是B族維生素的良好來(lái)源。發(fā)酵乳通過(guò)乳酸菌發(fā)酵將牛奶中的乳糖、蛋白質(zhì)和脂肪降解，可溶性鈣和磷提高，并合成了一些B族維生素，所以，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比一般鮮奶高且適合乳糖不耐受的人群。14.采用頭發(fā)標(biāo)本評(píng)價(jià)機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況的影響因素有哪些？

正確答案:微量元素檢測(cè)屬微量分析范疇，而且微量元素在自然界普遍存在，任何細(xì)微的內(nèi)、外界因素都可能影響其結(jié)果的可靠性，所以質(zhì)量控制在微量元素分析過(guò)程中非常重要。(1)環(huán)境對(duì)頭發(fā)的污染。人的頭發(fā)長(zhǎng)時(shí)間裸露在外，環(huán)境中的無(wú)機(jī)元素(如鉛、鋅、鍶等)容易附著在頭發(fā)上，導(dǎo)致檢測(cè)結(jié)果與機(jī)體的實(shí)際水平不相符。如在金屬焊接中會(huì)產(chǎn)生約3μg/m3的鍶煙霧，人頭發(fā)中的鍶含量可以反映出環(huán)境的污染狀況。頭發(fā)在保存、運(yùn)送和實(shí)驗(yàn)過(guò)程中也可能受到污染。(2)洗發(fā)或護(hù)發(fā)劑在頭發(fā)中的殘留。洗發(fā)或護(hù)發(fā)劑中含有無(wú)機(jī)元素(鉛、錳等)，洗發(fā)或護(hù)發(fā)后容易殘留在頭發(fā)上。(3)頭發(fā)生長(zhǎng)在人體末端，代謝活動(dòng)低，只能反映檢測(cè)前某一時(shí)間段的水平，而不能反映近期變化。(4)采集頭發(fā)的部位不正確，也會(huì)影響結(jié)果。(5)頭發(fā)微量元素水平還與頭發(fā)的處理(染、燙等)因素有關(guān)。(6)頭發(fā)中微量元素水平與當(dāng)?shù)丨h(huán)境中食物、水中微量元素水平有關(guān)，不同性別、年齡段的人群頭發(fā)中微量元素含量也有差異，所以，用頭發(fā)中的微量元素水平來(lái)評(píng)價(jià)機(jī)體的營(yíng)養(yǎng)狀況時(shí)，要選用當(dāng)?shù)氐倪m當(dāng)年齡段人群的正常參考值標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)價(jià)。15.張老師，女，45歲。喜歡吃各種甜食和巧克力、炸薯?xiàng)l等熱量高的食品。平時(shí)基本上沒(méi)有戶(hù)外運(yùn)動(dòng)的習(xí)慣。體格測(cè)量結(jié)果為：身高165cm，體重80kg,腰圍90cm,臀圍110cm。請(qǐng)根據(jù)上述案例回答以下問(wèn)題。(1)張老師的BMI是多少?按標(biāo)準(zhǔn)是否正常?(2)除了BMI外，還可以通過(guò)哪些指標(biāo)反映上述判斷情況?

正確答案:(1)BMI=體重(kg)÷［身高(m)］2=80÷1.652=29.4。按標(biāo)準(zhǔn)，張老師屬于一級(jí)肥胖(BMI：25.0～29.9)。(2)除了用BMI判斷，還可以用肥胖度、腰圍和腰臀比值等指標(biāo)。①按肥胖度：標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)=體重(kg)－105=165－105=60(kg)；標(biāo)準(zhǔn)體重指數(shù)=［實(shí)測(cè)體重(kg)－標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)］÷標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)×100%=(80－60)＋60×100％=33.3%。屬于中度肥胖(30%～50%)。②按腰圍：90cm，屬于肥胖(女性≥80cm)。③按腰臀比值：腰臀比值(WHR)=腰圍(cm)÷臀圍(cm)=90÷110=0.82。未出現(xiàn)腹型肥胖(女性＜0.85)。16.簡(jiǎn)述食品抽樣的基本原則和方法。

正確答案:抽樣是從總體中抽取有代表性的樣品進(jìn)行檢驗(yàn)，并以此推算總體的基本情況。由于抽樣目標(biāo)不同，可選擇不同的抽樣方法。(1)純隨機(jī)抽樣。純隨機(jī)抽樣是先將總體樣本中的每個(gè)個(gè)體進(jìn)行編碼，然后用隨機(jī)編號(hào)或隨機(jī)抽簽的方法抽取個(gè)體號(hào)。(2)類(lèi)型抽樣。類(lèi)型抽樣又稱(chēng)分層抽樣，將總體中的個(gè)體按屬性特征分為若干類(lèi)型或?qū)?，然后再在各層或?lèi)型中隨機(jī)抽樣。(3)等距抽樣。等距抽樣是將總體中的個(gè)體按順序編號(hào)，然后按等距離或間隔抽取樣品。如在500份樣品中每隔50個(gè)抽取1個(gè)樣品。(4)整群抽樣。整群抽樣是從總體中成群成組地抽取樣品。本法抽取的樣品只能集中于若干群組中，不能平均分布于總體中，故準(zhǔn)確性差。如將5000個(gè)樣品分裝于100個(gè)大包裝中，成群抽取1個(gè)包裝，雖也包含了50個(gè)樣品，但代表性低于分層抽樣。(5)定比例抽樣。定比例抽樣是按產(chǎn)品批量定出抽樣百分?jǐn)?shù)，如抽取1%。17.戒酒硫反應(yīng)

正確答案:戒酒硫的通用名為雙硫侖（disulfiram），又稱(chēng)雙硫醛，作為戒酒藥已收入美國(guó)、日本等國(guó)藥典。乙醇進(jìn)入體內(nèi)后，先在肝臟內(nèi)經(jīng)乙醇脫氫酶作用轉(zhuǎn)化為乙醛，乙醛再經(jīng)醛糖氧化還原酶（也有文獻(xiàn)稱(chēng)乙醛脫氫酶或乙醛去氫酶）作用轉(zhuǎn)化為乙酸，乙酸進(jìn)入枸椽酸循環(huán)，最后轉(zhuǎn)變?yōu)樗投趸寂懦?。而雙硫侖可抑制醛糖氧化還原酶，使乙醛不能氧化為乙酸，致使體內(nèi)乙醛濃度升高，產(chǎn)生不適。服用雙硫侖以后的一定時(shí)間內(nèi)飲酒，會(huì)發(fā)生面部潮紅、發(fā)熱、頭痛、惡心、嘔吐、口中有大蒜樣氣味等反應(yīng)甚至休克，嚴(yán)重者可致呼吸抑制、心肌梗塞、急性心衰、驚厥及死亡。此即戒酒硫（樣）反應(yīng)，也稱(chēng)雙硫侖（樣）反應(yīng)、雙硫侖-酒精反應(yīng)或雙硫醒（樣）反應(yīng)。18.已知某男性為教師，年齡32歲，身高175cm，體重80kg，給出中餐食譜如下表所示。

請(qǐng)計(jì)算中餐食譜中各原料的需要量。

正確答案:(1)確定主食數(shù)量和原料①標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)=身高(cm)-105=175-105=70(kg)；②體質(zhì)指數(shù)(BMI)=體重(kg)÷［身高(m)］2=80÷1.752=26(kg/m2)。該男子體型為超重，職業(yè)為教師，因此，其勞動(dòng)分級(jí)為輕體力勞動(dòng)，查簡(jiǎn)表得知，其標(biāo)準(zhǔn)體重能量供給為30kcal/kg。③全日能量供給量=標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)×標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量(kcal/kg)=70×30=2100(kcal)。④中餐能量=全日能量供給量(kcal)×40%=2100×40%=840(kcal)。⑤根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物占總能量的比重分別為15%、25%、60%，主食的品種主要根據(jù)用餐者的飲食習(xí)慣來(lái)確定，如只吃米飯一種主食，大米中碳水化合物的百分含量為76.8%。中餐碳水化合物供給量(g)=中餐提供能量(kcal)×碳水化合物占能量比重÷碳水化合物的能量系數(shù)(kcal/g)=840×60%÷4=126g；所需大米量(g)=126÷76.8%（大米中碳水化合物的百分含量）=164g。其中，計(jì)算164g大米蛋白質(zhì)含量為12g，分別填入記錄表中。(2)計(jì)算副食數(shù)量和品種①中餐蛋白質(zhì)供給量=中餐能量(kcal)×蛋白質(zhì)占能量比重÷蛋白質(zhì)的能量系數(shù)(kcal/g)=840×15%÷4=32(g)。②中餐脂肪供給量=中餐能量(kcal)×脂肪占能量比重÷脂肪的能量系數(shù)(kcal/g)=840×25%÷9=23(g)。③副食包括瘦肉、魚(yú)（各占50%），查食物成分表得知各種食物成分，則：瘦肉量(g)=(32-12)×50%÷20.2%（瘦肉中蛋白質(zhì)的百分?jǐn)?shù)）=50g；黃花魚(yú)量(g)=(32-12)×50%÷18.4%（黃花魚(yú)中蛋白質(zhì)的百分?jǐn)?shù)）=54g。將計(jì)算好的數(shù)值填入下表中。

(3)配備蔬菜平衡食譜按照食譜設(shè)計(jì)和已有原料營(yíng)養(yǎng)素估計(jì)，添加卷心菜和黃瓜配菜（如下表所示）。蔬菜配量以營(yíng)養(yǎng)素供應(yīng)需要和菜肴配量需要相結(jié)合。用料不相稱(chēng)時(shí)，可以調(diào)換品種。

(4)計(jì)算用油量烹調(diào)用油供給量(g)=中餐脂肪供給量-食物脂肪已提供量=中餐脂肪供給量-（瘦豬肉重量×瘦豬肉脂肪百分含量）-（黃花魚(yú)重量×黃花魚(yú)脂肪百分含量）-（大米重量×大米脂肪百分含量）=60-50×6.2%-54×2.5%-164×0.6%=54.6g(5)計(jì)算原料營(yíng)養(yǎng)素含量查閱食物成分表，計(jì)算原料中營(yíng)養(yǎng)素含量，填入下表中。19.簡(jiǎn)述春季人體的特點(diǎn)以及在營(yíng)養(yǎng)與飲食方面的養(yǎng)生要點(diǎn)。

正確答案:春天是萬(wàn)物復(fù)蘇的季節(jié)，陽(yáng)氣漸漸升騰，人體的陽(yáng)也隨春天的到來(lái)升發(fā)，導(dǎo)致脾氣旺盛；氣候回暖，細(xì)菌病毒也大量繁殖，易患感冒、肺炎等癥，五臟屬肝，應(yīng)減酸增甘以養(yǎng)脾氣，食補(bǔ)配膳以平補(bǔ)為主，可選清淡可口、辛溫甘甜的食物。忌酸、澀、油、生冷和刺激性食物，可選擇春筍、芹菜、小白菜、油菜、薺菜、胡蘿卜、黑木耳等，少食肥肉等高脂類(lèi)食品。飲酒不宜過(guò)多。20.簡(jiǎn)述食物中毒的分類(lèi)及特點(diǎn)。

正確答案:(1)食物中毒的分類(lèi)：細(xì)菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物中毒、化學(xué)性食物中毒、真菌毒素和霉變食品中毒(2)特點(diǎn)：①潛伏期短：有相似的臨床表現(xiàn)②發(fā)病與食物有關(guān)，停止食用該食物后很快減輕③食物中毒病人對(duì)健康人不具有傳染性④有明顯的季節(jié)性21.簡(jiǎn)述食品感官檢驗(yàn)的基本方法。

正確答案:(1)定性分析。典型的感官檢驗(yàn)方法一般包括區(qū)別檢驗(yàn)、描述型檢驗(yàn)和情感檢驗(yàn)。①區(qū)別檢驗(yàn)主要陳述產(chǎn)品是否在某些方面存在不同，要求檢驗(yàn)人員受過(guò)一定培訓(xùn)和指導(dǎo)；區(qū)別檢驗(yàn)在實(shí)際應(yīng)用中廣泛采用，典型的區(qū)別檢驗(yàn)要求有25～40個(gè)參與者，他們均經(jīng)過(guò)篩選，對(duì)普通食品有較好的感官靈敏度。區(qū)別檢驗(yàn)的主要方法有3點(diǎn)法、2～3點(diǎn)法和對(duì)比法。②描述型檢驗(yàn)是采用文字性說(shuō)明回答產(chǎn)品在一定的感官特性方面有何不同，要求檢驗(yàn)人員經(jīng)過(guò)較高級(jí)的培訓(xùn)。③情感檢驗(yàn)則是回答對(duì)產(chǎn)品的喜愛(ài)程度或更喜歡何種產(chǎn)品。對(duì)檢驗(yàn)人員沒(méi)有特殊要求，未經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的人員也可參與檢驗(yàn)。(2)定量分析。標(biāo)度方法是使用數(shù)字來(lái)量化感官體驗(yàn)，通過(guò)數(shù)字化處理比較感官體驗(yàn)差別的順序或大小，可以利用統(tǒng)計(jì)學(xué)方法進(jìn)行模型設(shè)計(jì)和分析。常見(jiàn)方法有如下3種：①類(lèi)項(xiàng)標(biāo)度。根據(jù)特定而有限的反應(yīng)給感覺(jué)賦值，通常采用整數(shù)反映逐漸增強(qiáng)的感官?gòu)?qiáng)度。②線性標(biāo)度法。在一條線上作標(biāo)記來(lái)評(píng)價(jià)感覺(jué)強(qiáng)度或喜愛(ài)程度。③量值估計(jì)法。與類(lèi)項(xiàng)標(biāo)度法相對(duì)，不受限制地應(yīng)用數(shù)字來(lái)表示感覺(jué)的比率。量值估計(jì)法要求給檢驗(yàn)人員一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)刺激作為基準(zhǔn)，或者以任意數(shù)字對(duì)第一樣品賦值，然后所有樣品與第一樣品比較。要做到給食品感官質(zhì)量準(zhǔn)確的賦值或評(píng)分，首要問(wèn)題是要指定好一個(gè)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)檢驗(yàn)人員要求有較高的水平，評(píng)分程序要合理，最終達(dá)到鑒評(píng)目的。22.食物營(yíng)養(yǎng)成分查詢(xún)和計(jì)算。

正確答案:1.考核要求(1)掌握食物成分表內(nèi)容和使用方法。(2)熟悉常見(jiàn)食物營(yíng)養(yǎng)素含量查找和單位轉(zhuǎn)化方法。2.準(zhǔn)備工作食物成分表2002，記錄筆、紙、尺。3.考核時(shí)限完成該題操作基本時(shí)間為10min每超過(guò)2min從本題總分中扣除10%，操作超過(guò)5min本題零分。出現(xiàn)以下情況之一者，本試題按零分計(jì)：(1)3個(gè)食物的編碼均選擇錯(cuò)誤。(2)計(jì)算結(jié)果錯(cuò)誤。4.評(píng)分和配分標(biāo)準(zhǔn)考生若干名可同時(shí)參加考試，考生在每組食物中抽簽各選擇一種，在食物成分表中查找所抽中三種食物的編碼，并分別進(jìn)行蛋白質(zhì)、維生素A和維生素E含量的查找和計(jì)算。每組最多五名考生可同時(shí)參加考試。例如：各組抽題內(nèi)容如下：A組：150g米飯、面條、土豆、一個(gè)150g玉米(鮮)或150g鯽魚(yú)中蛋白質(zhì)的含量。B組：150g的豬肉(肥瘦)、雞蛋；150g的荷蘭豆、葡萄、柑橘中維生素A的含量。C組：150g大白菜、菠菜、桃、炒花生、牛肉中維生素E的含量。評(píng)分和配分標(biāo)準(zhǔn)表23.趙先生，60歲，公務(wù)員退休。身高176cm，體重88kg，腰圍105cm，臀圍108cm,血壓150/95mmHg。一周前體檢驗(yàn)結(jié)果：血黏度增高，血漿總膽固醇>5.7mmol/L，血漿甘油三酯＞1.7mmol/L。在生活方式方面，有30年煙齡，目前每天吸一包煙；很少體育鍛煉，很少做家務(wù)，基本都是坐車(chē)出行。膳食情況：主食面食和米飯均等，喜食蔬菜，炒菜用油較多，愛(ài)吃豬肉，每天一斤奶，平時(shí)三餐規(guī)律，不愛(ài)吃零食，很少吃水果，平時(shí)不喝酒，睡眠較好。根據(jù)以上資料：(1)請(qǐng)對(duì)趙先生進(jìn)行人體營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)。(2)請(qǐng)給予膳食指導(dǎo)。

正確答案:(1)人體營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)腰臀比=腰圍(cm)÷臀圍(cm)=105÷108=1.0（已知成年男子的腰臀比≥0.9為中央型肥胖）。由血壓150/95mmHg，血漿總膽固醇＞5.7mmol/L，血漿甘油三酯＞1.7mmol/L可知，趙先生為中央型肥胖，高血壓，血脂異常，屬于比較典型的代謝綜合征。(2)膳食指導(dǎo)給趙先生的膳食建議如下：①主食。增加粗糧和薯類(lèi)，比如：燕麥片、玉米、小米、綠豆、紅小豆、養(yǎng)麥、黑米、全麥、地瓜、山藥、土豆、芋頭等。每天白面和大米各占主食的2/3，粗糧和薯類(lèi)取2～3種，占主食的1/3。應(yīng)經(jīng)常變化品種和制作方式。這項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)措施對(duì)降低血脂、緩解血黏、防止進(jìn)一步動(dòng)脈硬化，以及預(yù)防老年性營(yíng)養(yǎng)不良有幫助。②食用油。減少油的攝入（植物油也不要多吃），烹調(diào)油可選單不飽和脂肪酸比例較高的橄欖油、茶樹(shù)油、花生油，或者比例達(dá)到1：1：1的調(diào)和油。盡量少吃豆油（多不飽和脂肪酸比例高，不是最適合老年人），動(dòng)物油更要限制?？刹捎弥ヂ橛停ㄏ阌停┖烷蠙煊桶铔霾?。減少脂肪攝入量、選用單不飽和脂肪酸比例高的烹調(diào)油，對(duì)改善血脂異常十分必要。③肉蛋類(lèi)。減少肉的食用量，尤其應(yīng)減少豬肉的用量，肉可以吃一點(diǎn)雞胸肉、牛肉（肥牛除外）和瘦豬肉，一周吃1～2次肉即可，一次不要超過(guò)2兩?？稍黾郁~(yú)的攝入，每周吃2～3次魚(yú)，每次量不要太多：每天可以吃0.5～1個(gè)雞蛋，注意不要吃魚(yú)子，最好不要吃動(dòng)物內(nèi)臟，限制食物膽固醇的攝入量。最好每天吃一點(diǎn)豆制品，因?yàn)槔夏耆说膬?yōu)質(zhì)蛋白的需要量相對(duì)超過(guò)青壯年，這些食品保障供給優(yōu)質(zhì)蛋白，同時(shí)，又不至于使血脂過(guò)高。④乳類(lèi)。每天一斤奶的習(xí)慣很好，充足的鈣對(duì)降低血壓、預(yù)防骨質(zhì)疏松有幫助。但由于血脂較高，可以考慮喝低脂的奶。⑤蔬菜、水果、食用菌。喜歡吃蔬菜的習(xí)慣應(yīng)保持，能生吃的可生吃、涼拌，減少油的攝入。每天吃1～2斤新鮮的蔬菜（最少3～4種，綠葉蔬菜占一半以上）、0.5～1斤水果(1～2種)，水果可選擇升糖指數(shù)低的品質(zhì)，在兩餐之間吃，并注意一次不要吃得太多，以免對(duì)控制血糖不利。經(jīng)常吃黑木耳、香菇、海帶、紫菜等食用菌和海藻類(lèi)食品，這些食物最好每天吃一點(diǎn)，像用調(diào)料一樣，搭配在其他的食材中一起烹調(diào)。有利于緩解血黏和血脂高的情況。⑥鹽、糖等調(diào)味品。因?yàn)橛懈哐獕翰。瑧?yīng)控制鹽的攝入，少吃咸菜和加工食品，少放味精和堿。可以經(jīng)常吃一點(diǎn)陳醋。少吃甜食，不要喝含糖高的飲料。這些營(yíng)養(yǎng)措施對(duì)降低血壓有益。⑦烹調(diào)方式。以燉、蒸、煮、涼拌、快炒為主。少用煎、油炸、燒烤等烹調(diào)方式。⑧增加日常運(yùn)動(dòng)?？刹扇】觳阶摺⑻珮O拳、健身操等中等強(qiáng)度的有氧運(yùn)動(dòng)形式，每天運(yùn)動(dòng)2次，每次0.5～1h，并堅(jiān)持經(jīng)常，對(duì)保持健康體重有效。⑨建議逐漸戒煙?？勺鲆恍B(yǎng)魚(yú)、養(yǎng)花、寫(xiě)書(shū)法等興趣活動(dòng)，一方面避免無(wú)事可做而吸煙，同時(shí)還可以增加日常的活動(dòng)量，有利減低體重。⑩應(yīng)按時(shí)、少量地經(jīng)常喝水，或者清淡的綠茶、紅茶，不要等到口渴再喝。也可采取喝粥的方式來(lái)補(bǔ)充體內(nèi)的水分，補(bǔ)水對(duì)于緩解血黏有幫助。如下的食物最好不吃或者少吃：豬腦、魚(yú)子、動(dòng)物內(nèi)臟、動(dòng)物油、奶油蛋糕、白面包、咸菜、罐頭、含糖飲料等。24.試述飲料的分類(lèi)和各自的加工要點(diǎn)。

正確答案:(1)碳酸飲料。碳酸飲料是在經(jīng)過(guò)純化的飲用水中壓入二氧化碳，并添加甜味劑和香料的飲料，具有良好的口感和消暑效果。碳酸飲料可以分成以下4型：①果汁型。它們是指原果汁含量不低于2.5%的碳酸飲料。②果味型。它們是指以食用香精為賦香劑，原果汁含量低于2.5%的碳酸飲料。③可樂(lè)型。它們是指含有可樂(lè)、檸檬、月桂、香精，并以焦糖色或其他類(lèi)似辛香的果香混合香氣的碳酸飲料，如可口可樂(lè)。④其他型。如蘇打水、鹽汽水等，它們不屬于以上3種類(lèi)型。(2)果汁飲料。果汁飲料是指用成熟適度的新鮮或冷藏果實(shí)為原料，經(jīng)機(jī)械加工所得的果汁或混合果汁類(lèi)制品，也包括加入糖液、酸味劑等配料所得的制品。其產(chǎn)品可直接飲用也可稀釋后飲用，具有豐富的維生素、胡蘿卜素等物質(zhì)，具有抗氧化、助消化和增加體能等價(jià)值。(3)蔬菜汁飲料。蔬菜汁飲料是由一種或多種新鮮蔬菜汁、冷藏蔬菜汁、發(fā)酵蔬菜汁加入食鹽或糖等配料，經(jīng)脫氣、勻質(zhì)及殺菌后所得的制品。它們具有抗氧化、補(bǔ)充膳食纖維等作用，具有良好的健康價(jià)值。(4)含乳飲料。普通含乳飲料可補(bǔ)充一定的營(yíng)養(yǎng)素，部分含添加劑的含乳飲料可提供人體所需的鈣、維生素。主要分以下兩類(lèi)：①以鮮乳或乳制品為原料，加入糖、果汁（或水、可可、咖啡、食用香精）及著色劑等配料得到的乳飲料。②鮮乳或乳制品用乳酸菌或酵母發(fā)酵，加入糖、食用香精等配料后制成糊狀或液狀制品，然后以此為原料加水稀釋而成的飲料。(5)植物蛋白飲料①豆乳類(lèi)飲料。在以大豆為主要原料，經(jīng)磨碎、提漿、脫腥等工藝后制得的漿液中加入水、風(fēng)味劑（如糖類(lèi)、乳、咖啡、可可、果汁、蔬菜汁等）、著色劑和食用香精等，經(jīng)殺菌、脫臭、均質(zhì)等后制得的飲料。它們可提供能量和蛋白質(zhì)，是健康價(jià)值較高的飲料，如純豆乳、調(diào)制豆乳、豆乳飲料。②椰子乳（汁）飲料。在以新鮮、成熟適度的椰子為原料，取其果肉加工制得的椰子漿中加入水、糖液等調(diào)制而成的制品。③杏仁乳（露）飲料。在以杏仁為原料，經(jīng)浸泡、磨碎等工藝制得的漿液中加入水、糖液等調(diào)制而成的制品。④其他植物飲料。在核桃仁、花生、南瓜籽、葵花籽等為原料，經(jīng)磨碎等工藝制得的漿液中加入水、糖液等調(diào)制而成的制品。(6)飲用水。飲用水是指可直接飲用的水。它包括以下3種類(lèi)型：①天然礦泉水。天然礦泉水是指在特定地質(zhì)條件下形成的，含有特殊化學(xué)成分或具有特殊物理性質(zhì)的地下水。這些特殊的化學(xué)成分一般是對(duì)人體有益的微量元素，如鐵、銅、鋅、碘、錳、氟等，以補(bǔ)充人體水分為主要功能。②飲用純凈水。飲用純凈水是以符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水為水源，采用蒸餾法、電滲析法、離子交換法、反滲透法及其他適當(dāng)?shù)募庸し椒?，去除水中的礦物質(zhì)、有機(jī)成分、有害物質(zhì)及微生物等加工制成的水。③其他飲用水。由符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的、采用地下形成流至地表的泉水或高于自然水位的天然蓄水層噴出的泉水或深井水等水源加工制得的水。(7)運(yùn)動(dòng)飲料。運(yùn)動(dòng)飲料是針對(duì)體育運(yùn)動(dòng)而研制的一種飲料，可補(bǔ)充人體因激烈運(yùn)動(dòng)流汗所失掉的鈉、鉀、鎂和碳水化合物，緩和因疲勞和體溫上升所造成的消耗。(8)固體飲料。固體飲料是以糖（或不加糖）、果汁（或不加果汁）、植物提取物及其他配料為原料，加工制成粉末狀、顆粒狀或塊狀的經(jīng)沖溶后飲用的制品，如速溶咖啡、麥乳精、夏桑菊沖服液及涼茶等。此類(lèi)飲品攜帶方便，適用于保存，沖服簡(jiǎn)便。(9)含醇飲料。含醇飲料如啤酒及汽酒（含30～50酒精度）等。啤酒是以麥芽為主要原料，以大米、小米等為輔料，加入啤酒花，經(jīng)酵母發(fā)酵而成的飲料。(10)其他飲料。其他飲料如茶飲料（包括各類(lèi)冷茶類(lèi)飲品）、保健飲料（主要強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)素等物質(zhì)）、涼茶飲料（如夏桑菊飲料）以及各類(lèi)冷飲品飲料等。25.簡(jiǎn)述如何挑選大米

正確答案:米的挑選應(yīng)從顏色、干燥程度及是否有霉變等感官性狀著手?？稍谝欢阎邢纫话愕赜^察。優(yōu)質(zhì)米顏色白而有光澤，米粒整齊，顆粒大小均勻，碎米及其他顏色的米極少。當(dāng)把手插入米中時(shí)，有干爽之感。然后再捧起一把米觀察，米中是否含有未成熟米(無(wú)光澤、不飽滿(mǎn)的米)、損傷米(蟲(chóng)蛀米、病斑米和啐米)、生霉米粒(米表面生霉，但沒(méi)完全霉變，還可食用的米粒)。同時(shí)還應(yīng)注意米中的雜質(zhì)，優(yōu)質(zhì)米糠粉少，帶殼碎粒、稻谷粒、沙石、煤渣、磚瓦粒等雜質(zhì)少。26.強(qiáng)化食品標(biāo)簽檢查核對(duì)程序是什么？

正確答案:對(duì)食品來(lái)說(shuō)最基本的要求應(yīng)該是安全的。質(zhì)量是有保障的，并具備相應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)特征。對(duì)普通食品來(lái)說(shuō)其營(yíng)養(yǎng)卷標(biāo)核對(duì)程序包括：(1)對(duì)食品基本信息，如名稱(chēng)，批號(hào)，生產(chǎn)廠家等。(2)核對(duì)檢驗(yàn)方法，如是否采用國(guó)標(biāo)，方法的適用范圍與產(chǎn)品是否相符等。(3)檢測(cè)結(jié)果與食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示值的比較，計(jì)算偏差，給出初評(píng)印象。(4)測(cè)結(jié)果與相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的比較，主要包括：①據(jù)食品分類(lèi)，與相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的營(yíng)養(yǎng)技術(shù)指標(biāo)及進(jìn)行核對(duì)。②根據(jù)食品的適用人群或用途，與對(duì)應(yīng)的通用技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)或法規(guī)進(jìn)行核對(duì)。而強(qiáng)化食品中加入了一定量的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，所以強(qiáng)化食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽核對(duì)程序還包括要進(jìn)行強(qiáng)化劑使用量與《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760)或《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB14880)規(guī)定的營(yíng)養(yǎng)素使用限量的核對(duì)。最后給出評(píng)價(jià)報(bào)告。27.早餐是一個(gè)白皮雞蛋(按60克計(jì)算)、一袋牛奶(250克)和涼拌黃瓜(黃瓜100克)，該早餐中含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物各是多少克？能夠產(chǎn)生的熱量是多少?解答：已知：白皮雞蛋60g、牛奶250g、黃瓜100g、第一步：查食物成分表白皮雞蛋含能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的值分別是：13.8%、12.7%、9.0%、1.5%牛奶含能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的值分別是：54%、3.0%、3.2%、3.4%黃瓜含能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的值分別是：15%、0.8%、0.2%、2.9%第二步：該早餐中蛋白質(zhì)的量=60×12.7%＋250×3.0%＋100×0.8%=15.9g該早餐中脂肪的量=60×9.0%＋250×3.2%＋100×0.2%=13.7g該早餐中碳水化合物的量=60×1.5%＋250×3.4%＋100×2.9%=12.3g第三步：該早餐產(chǎn)生的能量=60×13.8%＋250×54%＋100×15%=232.8kcal

正確答案:該早餐中含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的質(zhì)量分別是：15.9g、13.7g、12.3g，該早餐能夠產(chǎn)生的熱量是232.8kcal28.請(qǐng)根據(jù)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)參考攝入量》及《中國(guó)平衡膳食寶塔》，按食譜編寫(xiě)程序，用試卷提供的食物列表為體重正常的孕早期語(yǔ)文教師制定一日食譜，要求脂肪供能比例25%，并提出懷孕全過(guò)程膳食營(yíng)養(yǎng)建議。

正確答案:1、確定該孕婦所需能量語(yǔ)文老師屬于輕體力勞動(dòng)，孕早期不額外增加能量，查表得出該孕婦能量推薦攝入量（RNI)為每天2100kal。2、確定三大能量物質(zhì)需要量1)蛋白質(zhì)：查表得出其需要量為65g，孕早期每天蛋白質(zhì)應(yīng)增加5g，故該孕婦每天需要蛋白質(zhì)的量為70g.2)脂肪：（2100x25%)/9=58.3g3)碳水化合物：（2100-70x4-58.3x9)/4=324g3、根據(jù)中國(guó)平衡膳食寶塔及飲食習(xí)慣確定一日常用食物種類(lèi)及用量

4、確定主食為谷類(lèi)5、列出一日粗配食譜，分配三餐比例基本符合30%、40%、30%分配。

6、調(diào)整食譜：計(jì)算粗配食譜中食物營(yíng)養(yǎng)成分，并與確定的三大能量物質(zhì)需要量（蛋白質(zhì)70g、脂肪58.3g、碳水化合物323.8g)比較，調(diào)整粗配食譜中各營(yíng)養(yǎng)素比例在80%～100%之間，評(píng)價(jià)發(fā)現(xiàn)粗配食譜基本符合要求。7、孕婦膳食營(yíng)養(yǎng)建議：①體重控制：若孕前超重，則每周體重增加不超過(guò)300g；若孕前體重正常，則每周體重增加400g；若孕前體重低于正常，則每周體重增加500g；②能量：孕中晚期每天增加200kcal③蛋白質(zhì)：孕早期增加5g/d，孕中期增加15g/d，孕晚期增加20g/d④脂肪：補(bǔ)充必需脂肪酸，脂肪占總能量的25～30%⑤礦物質(zhì)及維生素：如鈣、鐵、碘、VitA、VitD、VitE、VitB等，避免畸形兒，保證母嬰健康。29.根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)差或Z評(píng)分，怎樣判斷兒童營(yíng)養(yǎng)狀況？

正確答案:根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)差或Z評(píng)分，判斷兒童營(yíng)養(yǎng)狀況的方法如下：①體重不足。兒童按“年齡的體重(WT/A)”低于參考標(biāo)準(zhǔn)體重中位數(shù)減2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差(或者Z評(píng)分＜－2)，為中度體重不足；低于參考標(biāo)準(zhǔn)體重中位數(shù)減3個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差(或者Z評(píng)分＜-3)，為重度體重不足。②發(fā)育遲緩。兒童按“年齡的身高(HT/A)”低于參考標(biāo)準(zhǔn)身高中位數(shù)減2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差(或者Z評(píng)分＜－2)，為中度發(fā)育遲緩；低于參考標(biāo)準(zhǔn)身高中位數(shù)減3個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差(或者Z評(píng)分＜－3)，為重度發(fā)育遲緩。③消瘦。兒童按“身高的體重(WT/HT)”低于參考標(biāo)準(zhǔn)中位數(shù)減2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差(或者Z評(píng)分＜－2)，為中度消瘦；低于參考標(biāo)準(zhǔn)中位數(shù)減3個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差(或者Z評(píng)分＜－3)，為重度消瘦。30.小李，女，20歲。為了減肥，長(zhǎng)期節(jié)食導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)不良，到營(yíng)養(yǎng)師處咨詢(xún)。測(cè)量結(jié)果為：身高165cm，體重40kg，胸圍75cm。(1)計(jì)算體格測(cè)量評(píng)價(jià)指標(biāo)。(2)怎樣進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)和分析？(3)營(yíng)養(yǎng)師的改善意見(jiàn)是什么？

正確答案:(1)體格測(cè)量評(píng)價(jià)指標(biāo)的計(jì)算①標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)=體重(kg)－105=165－105=60(kg)；②標(biāo)準(zhǔn)體重指數(shù)=［實(shí)測(cè)體重(kg)－標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)］÷標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)×100%=(40－60)＋60×100％=－33.3%；③體質(zhì)指數(shù)(BMI)=體重(kg)÷［身高(m)］2=40÷1.652=14.69；④Vervaeck指數(shù)=［體重(kg)＋胸圍(cm)］÷身高(cm)×100=(40＋75)÷165×100=69.70。(2)綜合評(píng)價(jià)和分析①成人消瘦評(píng)價(jià)，如表2-6所示：②綜合評(píng)價(jià)結(jié)果：小李長(zhǎng)期食物攝入不足，出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不良，結(jié)合人體測(cè)量及體檢觀察結(jié)果，營(yíng)養(yǎng)師判斷其為消瘦。(3)營(yíng)養(yǎng)師的建議：增加能量攝入，均衡膳食，增加主食和動(dòng)物性食品攝入；同時(shí)結(jié)合適量的體育鍛煉，不要盲目減肥。31.張某，女，從事輕體力活動(dòng)，現(xiàn)為產(chǎn)后2個(gè)月的乳母，每天自行服用鈣300mg。以下是其一日三餐食物營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算表，請(qǐng)根據(jù)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)參考攝入量》、《中國(guó)居民膳食指南》及提供的相關(guān)資料完成下列操作：1.計(jì)算并評(píng)價(jià)該乳母全天攝入的總能量2.計(jì)算并評(píng)價(jià)該乳母全天攝入的蛋白質(zhì)總量及優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的量3.計(jì)算并評(píng)價(jià)該乳母全天鈣的攝入量4.針對(duì)以上計(jì)算對(duì)該乳母存在的飲食問(wèn)題提出改善建議相關(guān)資料：表Ⅰ該乳母早餐食物營(yíng)養(yǎng)成分表

表Ⅱ該乳母午餐食物營(yíng)養(yǎng)成分表

表Ⅲ該乳母晚餐食物營(yíng)養(yǎng)成分表

正確答案:1.計(jì)算并評(píng)價(jià)該乳母全天總能量攝入的合理性

（1)：DRIS推薦該乳母全天攝入的總能量=2100+500=2600（kcal)

（2)計(jì)算：該乳母全天攝入總能量：E總=494（E早)+760.5(E午)+609（E晚)=1863.5（kcal)

（3)評(píng)價(jià)：該乳母全天攝入總能量占推薦攝入總能量的比例：實(shí)際攝入量的比例1863.5/2600=71.7%結(jié)論：該乳母總能量攝入不足。2.計(jì)算并評(píng)價(jià)該乳母全天攝入蛋白質(zhì)總量及質(zhì)量

（1)查表：DRIS推薦該乳母全天攝入蛋白質(zhì)總量=65+20=85（g)

（2)計(jì)算：實(shí)際攝入蛋白質(zhì)總量=21.9（早)+21.4（午)+20.2（晚)=63.5(g)實(shí)際攝入優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)量=7.5+6.3（早)+5.6（午)+10（晚)=29.4（g)

（3)評(píng)價(jià)：a.該乳母實(shí)際攝入蛋白質(zhì)與推薦量的比例：(63.5/85)*100%=74.7%b.該乳母推薦攝入優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)量為總蛋白質(zhì)50%以上實(shí)際攝入優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與推薦量比例：（29.4g/85g)*100%=34.6%…結(jié)論：該乳母蛋白質(zhì)總量和優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)均攝入不足。3..計(jì)算及評(píng)價(jià)該乳母全天鈣攝入量

（1)查表：DRIS推薦該乳母每日攝入鈣的RNI：1200mg

（2)計(jì)算：實(shí)際食物鈣攝入量：Ca=338（早)+113.9（午)+55.8（晚)+300=807.7（mg)

（3)評(píng)價(jià)：該乳母實(shí)際攝入鈣與推薦量的比例：（807.7/1200)*100%=67.3%結(jié)論：雖然自行補(bǔ)鈣300mg，但該乳母仍有鈣攝入不足情況4.改善飲食建議：評(píng)價(jià)結(jié)果顯示：該乳母能量、蛋白質(zhì)、優(yōu)質(zhì)蛋白和鈣等營(yíng)養(yǎng)素均攝入不足，長(zhǎng)期按此模式進(jìn)食將影響嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育，建議：每天增加能量至2600kal蛋白質(zhì)增加至85g且優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占42.5g以上注意補(bǔ)充鈣每天不少于1200mg還需要觀察并及時(shí)補(bǔ)充鐵、鋅、碘及各類(lèi)維生素，以保證嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育和自身的需求。32.請(qǐng)為輕度.中度及重度肥胖病人提供膳食建議。

正確答案:肥胖病人的營(yíng)養(yǎng)及飲食治療：

(1)總能量(日)：成人中輕度肥胖?jǐn)z入量為15～20kCal∕kg，占正常人70%；重度肥胖占50%左右。

(2)三大營(yíng)養(yǎng)生熱比：

(3)三餐攝食量：不超過(guò)500克，但蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)應(yīng)達(dá)標(biāo)。

(4)飲食療法的類(lèi)型：

A.節(jié)食療法：1200～1800kCal∕天，人。用于輕度肥胖。

B.低能量療法：600～1000kCal∕天，人，用于中度肥胖，最好在醫(yī)生的指導(dǎo)下進(jìn)行。

C.極低能量療法：200～600kCal∕天。人，用于重度肥胖和惡性肥胖，通常需要住院，在醫(yī)生的密切觀察下進(jìn)行。

(5)多攝入纖維素(30克∕天左右)纖維素在防止肥胖中的作用：

A.低能；

B.易飽；

C.促使排便；

D.降低脂質(zhì)吸收。

(6)控制飽和脂肪的攝入(1：1：1)

(7)控制食鹽(3～5g∕日)，少飲酒

(8)少吃多餐(3～6次／天)

(9)食物及其加工方法的選擇

A.碳水化合物：以含纖維素高的糧食為佳。

B.蛋白質(zhì)：多選奶、蛋“白肉”和植物蛋白。

C.脂肪：以植物脂肪為主。

D.配以含糖較低的水果

E.多食用蔬菜

F.少用油煎炸食品。33.試述判斷生長(zhǎng)發(fā)育遲緩的注意事項(xiàng)。

正確答案:(1)詢(xún)問(wèn)病史時(shí)，應(yīng)注意詳細(xì)詢(xún)問(wèn)與發(fā)育遲緩相關(guān)的信息，并逐漸引導(dǎo)其主動(dòng)提供更多的信息。(2)進(jìn)行體格測(cè)量時(shí)，要嚴(yán)格按照相關(guān)測(cè)量要求，避免人為因素造成的誤差。(3)在行為動(dòng)作、語(yǔ)言對(duì)話及認(rèn)知能力的觀察時(shí)，應(yīng)注意采用兒童感興趣的內(nèi)容，并且注意語(yǔ)氣緩和，不要使受測(cè)兒童精神緊張。(4)在進(jìn)行兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩的判斷時(shí)，考慮到兒童好動(dòng)、依從性差等特征，在體格測(cè)量前應(yīng)與其進(jìn)行溝通，獲得其信任。(5)判斷時(shí)需要綜合查體結(jié)果和病史資料(特別是喂養(yǎng)史和進(jìn)餐史)，按照規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)作出正確的判斷。34.簡(jiǎn)述膳食寶塔2007與上個(gè)版本的膳食寶塔的區(qū)別(至少說(shuō)出3點(diǎn)不同)。

圖1中國(guó)居民膳食平衡寶塔(1997)

圖2中國(guó)居民膳食平衡寶塔(2007)

正確答案:由圖1和圖2可知，兩個(gè)版本的膳食平衡寶塔的區(qū)別有：(1)增加了水的推薦量，每日1200ml；(2)增加了運(yùn)動(dòng)和推薦量，每日6000步；(3)提高了牛奶的推薦量，每日300g；(4)其他，谷類(lèi)的的推薦量減少，蔬菜水果的推薦量增加等。35.食物和營(yíng)養(yǎng)成分評(píng)估

正確答案:1.考核要求掌握食物名稱(chēng)，工具書(shū)使用，結(jié)果準(zhǔn)確性等。2.準(zhǔn)備工作食物成分表、標(biāo)簽、紙、計(jì)算器、筆。3.考核時(shí)限5min。4.操作步驟(1)按照?qǐng)D片，寫(xiě)出食物名稱(chēng)、俗名、類(lèi)別。(2)查找食物成分表2002，找到對(duì)應(yīng)的食物，寫(xiě)出