學(xué)校食堂食品安全分析

學(xué)校食堂食品安全

學(xué)校食堂食品安全分析第1頁主要內(nèi)容全國食物中毒情況及分析（含學(xué)校食堂）學(xué)校食堂食品安全存在主要問題國家層面相關(guān)要求《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》講解結(jié)合案例說明預(yù)防食物中毒重點(diǎn)提議學(xué)校食堂食品安全分析第2頁餐飲服務(wù)食品安全特點(diǎn)無法完全控制食物中毒發(fā)生無法準(zhǔn)確預(yù)測餐飲服務(wù)步驟隱患餐飲服務(wù)步驟流程監(jiān)管無法完全標(biāo)準(zhǔn)化；實(shí)現(xiàn)精細(xì)化管理難度較大；過程控制更為主要。監(jiān)管力量嚴(yán)重不足監(jiān)督執(zhí)法尚不規(guī)范一些餐飲服務(wù)提供者法律意識、誠信意識、責(zé)任意識還不到位，企業(yè)責(zé)任不能得到有效落實(shí)社會(huì)關(guān)注度高學(xué)校食堂食品安全分析第3頁

我國歷年來食物中毒情況年度匯報(bào)起數(shù)中毒人數(shù)死亡人數(shù)256902123559618063196506132802584311309515427111007181220738318418983241371746685146平均值33010857186學(xué)校食堂食品安全分析第4頁學(xué)生食品安全問題3月5日，衛(wèi)生部公布年共匯報(bào)學(xué)生食物中毒事件35起，中毒2754人，死亡4人。其中34起發(fā)生在集體食堂，中毒2669人，死亡3人與相比，學(xué)生食物中毒事件匯報(bào)起數(shù)和中毒人數(shù)分別增加16.7%和44.9%（數(shù)據(jù)起源：衛(wèi)生部辦公廳關(guān)于年第四季度全國食物中毒事件情況通報(bào)）學(xué)校食堂食品安全分析第5頁食物中毒特點(diǎn)第一季度有毒動(dòng)、植物中毒人數(shù)最多。其它季節(jié)細(xì)菌性食物中毒人數(shù)最多,第三季度高發(fā)。學(xué)校食堂食品安全分析第6頁食物中毒特點(diǎn)中毒人數(shù)最多是微生物性食物中毒。主要是由沙門氏菌、蠟樣芽胞桿菌、副溶血性弧菌、大腸桿菌、肉毒毒素、葡萄球菌腸毒素、變形桿菌、氣單胞菌、志賀氏菌、肺炎克雷伯桿菌、椰毒假單胞菌等引發(fā)細(xì)菌性食物中毒。學(xué)校食堂食品安全分析第7頁食物中毒特點(diǎn)食物中毒死亡主要由有毒有害動(dòng)植物、化學(xué)性物質(zhì)引發(fā)。中毒原因包含毒蘑菇、河豚毒素、未煮熟四季豆和草藥，其中以毒蘑菇為主。化學(xué)性食物中毒事件中毒原因包含亞硝酸鹽、有機(jī)磷農(nóng)藥、劇毒鼠藥及甲醇等，其中以亞硝酸鹽為主。學(xué)校食堂食品安全分析第8頁年度匯報(bào)起數(shù)中毒人數(shù)死亡人數(shù)146（食堂108）4843（食堂3796）4（食堂2）37（食堂26）2261（食堂1667）2（食堂2）37（食堂26）2086（食堂1541）1（食堂0）30（食堂25）1901（食堂1682）1（食堂0）35（食堂34）2754（食堂2669）4（食堂3）歷年學(xué)生食物中毒情況學(xué)校食堂食品安全分析第9頁再看一看加餐：各類營養(yǎng)餐事故有超出80%原因源于操作不妥及細(xì)節(jié)管理疏漏學(xué)校食堂食品安全分析第10頁截止到底，在已實(shí)施營養(yǎng)改進(jìn)計(jì)劃國家試點(diǎn)縣和地方試點(diǎn)縣中，分別有5.8萬所和1.7萬所學(xué)校，采取牛奶或“牛奶+X(雞蛋、糕點(diǎn)、火腿腸等)”加餐模式，分別占63%和86%截止到底，國家“學(xué)生飲用奶計(jì)劃”在全國28個(gè)省市283個(gè)城市15000多所學(xué)校開展，日飲用學(xué)生人數(shù)到達(dá)了840萬人牛奶已成為營養(yǎng)加餐食品（與牛奶相關(guān)）當(dāng)前，有超出萬/天學(xué)生在校飲用牛奶學(xué)校食堂食品安全分析第11頁奶源定點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)分銷及配送企業(yè)學(xué)校學(xué)生牧場及奶源管理要求奶源升級HACCPUHT7天保溫檢測監(jiān)管招標(biāo)及管理培訓(xùn)與考評校內(nèi)規(guī)范操作校外過程校內(nèi)過程奶制品進(jìn)入學(xué)校學(xué)生飲用奶過程學(xué)校食堂食品安全分析第12頁乳糖不耐受癥學(xué)校食堂食品安全分析第13頁群體性心因反應(yīng)也叫群體性癔癥。癔癥發(fā)病先是有一個(gè)誘發(fā)原因，然后再加上外界不停心理暗示，于是患者產(chǎn)生心理擔(dān)心，進(jìn)而出現(xiàn)不適身體癥狀。學(xué)生群體性癔癥是一個(gè)對學(xué)校和社會(huì)穩(wěn)定危害極大群體性心因性反應(yīng)，在國內(nèi)時(shí)有發(fā)生。其病因?yàn)槟撤N外界原因，大多源于恐懼，與學(xué)生心理健康情況有極大關(guān)系。學(xué)生群體性癔癥學(xué)校食堂食品安全分析第14頁流程控制——細(xì)節(jié)管理，決定安全成敗配送：做到“統(tǒng)一”、“及時(shí)”、“核查”、“追蹤”儲(chǔ)存：在校內(nèi)專管員監(jiān)督下，做到“一墊五不靠”、“通風(fēng)、干燥、封閉”等標(biāo)準(zhǔn)領(lǐng)取與分發(fā)：做到“開箱檢驗(yàn)”、”統(tǒng)計(jì)留樣”、“簽收領(lǐng)取”、“檢驗(yàn)分發(fā)”四步驟飲用：嚴(yán)格落實(shí)“定時(shí)、定點(diǎn)、集中“飲用標(biāo)準(zhǔn)。做到：三必須：先洗手、查包裝、小口嘗；三不要：不空腹、不交叉、不分次回收：飲用完后，值日生監(jiān)督學(xué)生折起四角，壓扁后統(tǒng)一進(jìn)行回收。做到“收發(fā)同數(shù)”采購：確認(rèn)供給商生產(chǎn)資質(zhì)，進(jìn)行索證、查驗(yàn)外包裝、包裝標(biāo)識是否符合要求、建立采購統(tǒng)計(jì)學(xué)校購置牛奶時(shí)規(guī)范操作——關(guān)鍵內(nèi)容學(xué)校食堂食品安全分析第15頁學(xué)生食物中毒特點(diǎn)發(fā)生在校內(nèi)學(xué)校食堂較多（且有死亡）非食堂就餐食物中毒時(shí)有發(fā)生中毒人數(shù)最多是細(xì)菌性食物中毒死亡主要由有毒有害動(dòng)植物、化學(xué)性物質(zhì)引發(fā)學(xué)校食堂食品安全分析第16頁學(xué)校食堂主要食品安全問題硬件：基礎(chǔ)設(shè)施不到位（冷藏貯存）內(nèi)部管理不規(guī)范：機(jī)構(gòu)、人員、制度（索證票、留樣、應(yīng)急）經(jīng)營方式：原料采購及控制、承包加工制作過程控制（清洗、消毒不到位，交叉污染、食物貯存時(shí)間和溫度不妥等）違規(guī)加工制作食品（冷葷涼菜等）水污染食品安全管理人員配置及培訓(xùn)不到位學(xué)校食堂食品安全分析第17頁與學(xué)校食品安全相關(guān)要求《餐飲服務(wù)許可管理方法》餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理方法》餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任人約談制度餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理要求餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)管理方法餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（機(jī)構(gòu)及人員管理；場所與設(shè)施、設(shè)備；過程控制）餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級管理學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐食品安全管理要求（14號令）（正在修訂中）學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行要求學(xué)校食堂食品安全分析第18頁與學(xué)校食品安全相關(guān)要求《關(guān)于做好農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改進(jìn)計(jì)劃餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作指導(dǎo)意見》（國食藥監(jiān)食[]160號）----制訂供餐企業(yè)、托餐家庭等不一樣供餐模式準(zhǔn)入方法。----在確定供餐模式上，要嚴(yán)格遵照安全第一標(biāo)準(zhǔn)，將食品安全保障能力作為首要條件，堅(jiān)持以學(xué)校食堂供餐為主，校外餐飲服務(wù)單位供餐模式為輔，嚴(yán)格限制家庭托餐準(zhǔn)入。----提議加緊學(xué)校食堂建設(shè)與改造，逐步以學(xué)校食堂供餐替換校外供餐。----學(xué)校食堂和為學(xué)校供餐校外餐飲服務(wù)單位依法取得餐飲服務(wù)許可，方可供餐；----托餐家庭應(yīng)該具備保障餐飲服務(wù)食品安全基本條件，符合托餐家庭準(zhǔn)入要求并經(jīng)相關(guān)部門審核----對實(shí)施營養(yǎng)改進(jìn)計(jì)劃中小學(xué)校長、食堂責(zé)任人、從業(yè)人員以及供餐企業(yè)、托餐家庭相關(guān)人員進(jìn)行全方面培訓(xùn)。《農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改進(jìn)計(jì)劃實(shí)施細(xì)則》《農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改進(jìn)計(jì)劃食品安全保障管理暫行方法》學(xué)校食堂食品安全分析第19頁餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范-----《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理方法》第十六條：“餐飲服務(wù)提供者應(yīng)該嚴(yán)格恪守國家食品藥品監(jiān)督管理部門制訂餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范”----《食品安全法》及其實(shí)施條例表達(dá)預(yù)防為主、科學(xué)監(jiān)管、明確責(zé)任、綜合治理指導(dǎo)思想必須在餐飲服務(wù)步驟有所表達(dá)。----《關(guān)于印發(fā)餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范通知》（國食藥監(jiān)食[]395號08月22日公布）學(xué)校食堂食品安全分析第20頁

餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范

主要內(nèi)容：總則部分：共4個(gè)方面，分別是機(jī)構(gòu)與人員管理；場所與設(shè)施、設(shè)備；過程控制；附則6個(gè)；1.餐飲服務(wù)提供者場所布局要求2.推薦餐用具清洗消毒方法3.推薦餐飲服務(wù)場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔方法

4.餐飲服務(wù)預(yù)防食物中毒注意事項(xiàng)5.推薦餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法6.餐飲服務(wù)慣用消毒劑及化學(xué)消毒注意事項(xiàng)

學(xué)校食堂食品安全分析第21頁普通要求一、機(jī)構(gòu)與人員二、場所與設(shè)施三、加工制作（原料采購、貯存、清洗、烹飪、配送、供餐、留樣）四、消毒與保潔五、餐廚廢棄物六、食品添加劑及相關(guān)產(chǎn)品八、信息匯報(bào)要求七、統(tǒng)計(jì)管理要求九、立案和公告要求十、投訴受理要求學(xué)校食堂食品安全分析第22頁尤其要求

裱花操作生食海產(chǎn)品加工現(xiàn)榨飲料水果拼盤制作面點(diǎn)制作燒烤加工食品再加熱集體用餐食品分裝與檢驗(yàn)中央廚房食品包裝與檢驗(yàn)涼菜配制

學(xué)校食堂食品安全分析第23頁《規(guī)范》定位《規(guī)范》是相關(guān)餐飲服務(wù)單位加強(qiáng)食品安全管理規(guī)范是餐飲服務(wù)單位食品安全責(zé)任細(xì)化是餐飲服務(wù)單位食品安全管理通則

學(xué)校食堂食品安全分析第24頁《規(guī)范》特點(diǎn)分類要求。《規(guī)范》充分考慮了我國餐飲業(yè)實(shí)際情況，對餐飲服務(wù)提供者提出了必須性要求（應(yīng)）、禁止性要求（不得）和推薦性要求（宜）3類要求，做到了分類要求、適度從嚴(yán)。詳細(xì)指標(biāo)設(shè)定以科學(xué)為基礎(chǔ)，確保關(guān)鍵指標(biāo)科學(xué)、合理。學(xué)校食堂食品安全分析第25頁

《規(guī)范》講解重點(diǎn)

機(jī)構(gòu)與人員管理；場所與設(shè)施、設(shè)備；重點(diǎn)介紹過程控制；學(xué)校食堂食品安全分析第26頁

機(jī)構(gòu)與人員

《食品安全法》及其實(shí)施條例要求

第二十七條食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)該符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并符合以下要求：（三）有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和確保食品安全規(guī)章制度；（八）食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)該保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時(shí)，應(yīng)該將手洗凈，穿戴清潔工作衣、帽；銷售無包裝直接入口食品時(shí)，應(yīng)該使用無毒、清潔售貨工具；

學(xué)校食堂食品安全分析第27頁機(jī)構(gòu)與人員《食品安全法》及其實(shí)施條例對人員和場所要求

第三十二條食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)該建立健全本單位食品安全管理制度，加強(qiáng)對職員食品安全知識培訓(xùn)，配置專職或者兼職食品安全管理人員，做好對所生產(chǎn)經(jīng)營食品檢驗(yàn)工作，依法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)。

學(xué)校食堂食品安全分析第28頁機(jī)構(gòu)與人員《食品安全法》第三十四條

食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)該建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病人員，不得從事接觸直接入口食品工作。

食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)該進(jìn)行健康檢驗(yàn)，取得健康證實(shí)后方可參加工作。

學(xué)校食堂食品安全分析第29頁

機(jī)構(gòu)設(shè)置要求

設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)機(jī)構(gòu)職責(zé)：學(xué)校應(yīng)建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，落實(shí)崗位責(zé)任制加工操作規(guī)程制訂與執(zhí)行制訂從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)計(jì)劃并組織實(shí)施健康管理：組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢驗(yàn)，有礙食品安全疾病人員調(diào)整到不影響食品安全工作崗位等組織制訂食品安全事故處置方案建立食品安全檢驗(yàn)及從業(yè)人員健康、培訓(xùn)等管理檔案

學(xué)校食堂食品安全分析第30頁人員要求人員要求應(yīng)配置專職食品安全管理人員餐飲服務(wù)單位為大型以上餐館(含大型餐館)、學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、供餐人數(shù)500人以上機(jī)關(guān)及企事業(yè)單位食堂、連鎖經(jīng)營餐飲服務(wù)企業(yè)總部、集體用餐配送單位和中央廚房提升食品安全管理人員素質(zhì)要求，明確要求食品安全管理人員應(yīng)持有有效培訓(xùn)合格證實(shí)學(xué)校食堂食品安全分析第31頁《規(guī)范》對管理人員要求管理人員職責(zé)（食堂管理人員職責(zé)參考）（一）餐飲服務(wù)單位食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購統(tǒng)計(jì)管理；

（二）餐飲服務(wù)單位場所環(huán)境衛(wèi)生管理；

（三）餐飲服務(wù)單位食品加工制作設(shè)施設(shè)備清洗消毒管理；

（四）餐飲服務(wù)單位人員健康情況管理；

（五）餐飲服務(wù)單位加工制作食品管理；

（六）餐飲服務(wù)單位食品添加劑貯存、使用管理；

（七）餐飲服務(wù)單位餐廚垃圾處理管理；

（八）相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件確定其它餐飲服務(wù)食品安全管理。學(xué)校食堂食品安全分析第32頁《規(guī)范》對管理人員要求基本要求（一）身體健康并持有有效健康證實(shí)。（二）具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷。（三）持有有效培訓(xùn)合格證實(shí)。（四）食品藥品監(jiān)督管理部門要求其它條件。學(xué)校食堂食品安全分析第33頁《規(guī)范》對管理人員要求管理人員培訓(xùn)、考評按照《餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)管理方法》執(zhí)行學(xué)校食堂食品安全分析第34頁場所要求選址要求（一）應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供給地域，不得設(shè)在易受到污染區(qū)域。（二）應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其它擴(kuò)散性污染源影響范圍之外。甜品站與餐飲主店距離標(biāo)準(zhǔn)上不得超出800m。（三）應(yīng)同時(shí)符合規(guī)劃、環(huán)境保護(hù)和消防等相關(guān)要求。學(xué)校食堂食品安全分析第35頁場所分類加工經(jīng)營場所：包含食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所。1．食品處理區(qū)：（1）清潔操作區(qū)：指為預(yù)防食品被環(huán)境污染，清潔要求較高操作場所，包含專間、備餐場所。專間：指處理或短時(shí)間存放直接入口食品專用操作間，包含涼菜間、裱花間、備餐間、分裝間等。備餐場所：指成品整理、分裝、分發(fā)、暫時(shí)放置專用場所。學(xué)校食堂食品安全分析第36頁場所分類（2）準(zhǔn)清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)操作場所，包含烹飪場所、餐用具保潔場所。（3）普通操作區(qū)：指其它處理食品和餐用具場所，包含粗加工場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房等。2．非食品處理區(qū)：指辦公室、衛(wèi)生間、更衣場所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺、非食品庫房等非直接處理食品區(qū)域。3．就餐場所：指供消費(fèi)者就餐場所，但不包含供就餐者專用衛(wèi)生間、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐場所。學(xué)校食堂食品安全分析第37頁場所分類專間：指處理或短時(shí)間存放直接入口食品專用操作間，包含涼菜間、裱花間、備餐間、分裝間等。專用操作場所：制作現(xiàn)榨飲料、水果拼盤及加工生食海產(chǎn)品，應(yīng)分別設(shè)置對應(yīng)專用操作場所。學(xué)校食堂食品安全分析第38頁清潔操作區(qū)要求

應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消毒。清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能預(yù)防廢棄物流入及濁氣逸出。門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉專用消毒設(shè)施/空氣消毒設(shè)施/獨(dú)立空調(diào)/專用冷藏設(shè)施/水學(xué)校食堂食品安全分析第39頁專間要求1．專間應(yīng)為獨(dú)立隔間，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具容器清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25℃，應(yīng)設(shè)有獨(dú)立空調(diào)設(shè)施。中型以上餐館（含中型餐館）、快餐店、學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、供餐人數(shù)50人以上機(jī)關(guān)和企事業(yè)單位食堂、集體用餐配送單位、中央廚房專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施經(jīng)過式預(yù)進(jìn)間。不具備設(shè)置預(yù)進(jìn)間條件其它餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)在專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。洗手消毒設(shè)施應(yīng)符合本條第八項(xiàng)要求。學(xué)校食堂食品安全分析第40頁專間要求2．以紫外線燈作為空氣消毒設(shè)施，紫外線燈（波長200～275nm）應(yīng)按功率大于1.5W／m3設(shè)置，紫外線燈應(yīng)安裝反光罩，強(qiáng)度大于70μW/cm2專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，懸掛于距離地面2m以內(nèi)高度。3．涼菜間、裱花間應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施。需要直接接觸成品用水，宜經(jīng)過符合相關(guān)要求水凈化設(shè)施或設(shè)備。中央廚房專間內(nèi)需要直接接觸成品用水，應(yīng)加裝水凈化設(shè)施。學(xué)校食堂食品安全分析第41頁專間要求4．專間應(yīng)設(shè)一個(gè)門，如有窗戶應(yīng)為封閉式（傳遞食品用除外）。專間內(nèi)外食品傳送窗口應(yīng)可開閉，大小宜以可經(jīng)過傳送食品容器為準(zhǔn)。5．專間面積應(yīng)與就餐場所面積和供給就餐人數(shù)相適應(yīng)，各類餐飲服務(wù)提供者專間面積要求應(yīng)符合《餐飲服務(wù)提供者場所布局要求》。6.專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消毒。7.專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺消毒。使用紫外線燈消毒，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30分鐘以上，并做好統(tǒng)計(jì)。學(xué)校食堂食品安全分析第42頁場所要求粗加工場所內(nèi)應(yīng)最少分別設(shè)置動(dòng)物性食品和植物性食品清洗水池，水產(chǎn)品清洗水池應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，水池?cái)?shù)量或容量應(yīng)與加工食品數(shù)量相適應(yīng)。應(yīng)設(shè)專用于清潔工具清洗水池，其位置應(yīng)不會(huì)污染食品及其加工制作過程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池設(shè)置應(yīng)分別符合本規(guī)范第十七條第八項(xiàng)、第十一項(xiàng)要求。各類水池應(yīng)以顯著標(biāo)識標(biāo)明其用途。學(xué)校食堂食品安全分析第43頁設(shè)施要求地面與排水要求墻壁與門窗要求屋頂與天花板要求衛(wèi)生間要求更衣場所要求庫房要求專間設(shè)施要求：洗手消毒設(shè)施要求供水設(shè)施要求通風(fēng)排煙設(shè)施要求清洗、消毒、保潔設(shè)施要求防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施及其相關(guān)藥劑管理要求

采光照明設(shè)施要求廢棄物暫存設(shè)施要求設(shè)備、工具和容器要求學(xué)校食堂食品安全分析第44頁場所及設(shè)施設(shè)備管理要求（一）應(yīng)建立餐飲服務(wù)加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒制度，各崗位相關(guān)人員宜按照《推薦餐飲服務(wù)場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔方法》要求進(jìn)行清潔，使場所及其內(nèi)部各項(xiàng)設(shè)施設(shè)備隨時(shí)保持清潔。（二）應(yīng)建立餐飲服務(wù)加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)制度，并按要求進(jìn)行維護(hù)或檢修，以使其保持良好運(yùn)行情況。學(xué)校食堂食品安全分析第45頁過程控制原料采購貯存清洗烹飪配送供餐留樣學(xué)校食堂食品安全分析第46頁過程控制其它管理要求：----消毒與保潔----餐廚廢棄物----食品添加劑及相關(guān)產(chǎn)品----統(tǒng)計(jì)管理要求----信息匯報(bào)要求----立案和公告要求----投訴受理要求學(xué)校食堂食品安全分析第47頁過程控制重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)以下內(nèi)容

原料食品本身要求——符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求，不得采購《食品安全法》第28條要求禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第33條要求不得銷售食用農(nóng)產(chǎn)品采購行為要求——索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購統(tǒng)計(jì)行為應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理要求》運(yùn)輸行為要求——需冷藏或冷凍食品，需冷鏈運(yùn)輸學(xué)校食堂食品安全分析第48頁原料貯存1.原料貯存—常溫貯存食品存放要求——分類分架，隔墻離地，先進(jìn)先出，及時(shí)清理原料清洗學(xué)校食堂食品安全分析第49頁加工制作2.貯存--低溫貯存庫柜分開——冷藏（0~10℃）、冷凍（-20

~-1℃）柜（庫）應(yīng)有顯著區(qū)分標(biāo)識溫度適宜——溫度分別符合對應(yīng)溫度范圍要求定時(shí)維護(hù)——定時(shí)除霜、清潔和維修，校驗(yàn)溫度（指示）計(jì)食品分開——原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放學(xué)校食堂食品安全分析第50頁加工制作分池清洗——使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒分開存放——切配好半成品應(yīng)防止受到污染，與原料分開存放，并應(yīng)依據(jù)性質(zhì)分類存放學(xué)校食堂食品安全分析第51頁加工制作時(shí)限要求易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡可能縮短在常溫下存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏切配好半成品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在要求時(shí)間內(nèi)使用學(xué)校食堂食品安全分析第52頁加工制作溫度要求需要熟制加工食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃學(xué)校食堂食品安全分析第53頁加工制作時(shí)限要求烹飪后至食用前較長時(shí)間（超出2小時(shí)），食品應(yīng)在高于60℃或低于10℃條件下存放學(xué)校食堂食品安全分析第54頁控制交叉污染交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工環(huán)境、工具、容器、設(shè)備、設(shè)施之間生物或化學(xué)污染物相互轉(zhuǎn)移過程。原料清洗生熟分開從業(yè)人員洗手加熱徹底學(xué)校食堂食品安全分析第55頁標(biāo)準(zhǔn)洗手方法掌心對掌心搓擦手指交織掌心對手背搓擦手指交織掌心對掌心搓擦兩手互握互搓指背拇指在掌中轉(zhuǎn)動(dòng)搓擦指尖在掌心中搓擦學(xué)校食堂食品安全分析第56頁供餐加餐配送集體用餐配送車輛要求——運(yùn)輸車輛應(yīng)保持清潔，每次運(yùn)輸食品前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒，在運(yùn)輸裝卸過程中應(yīng)注意操作衛(wèi)生，運(yùn)輸后進(jìn)行清洗，預(yù)防食品在運(yùn)輸過程中受到污染溫度要求——車輛應(yīng)配置符合條件冷藏或加熱保溫設(shè)備或裝置，使食品中心溫度保持在10℃以下或60℃以上學(xué)校食堂食品安全分析第57頁配送集體用餐配送時(shí)限要求——從燒熟至食用間隔時(shí)間（保質(zhì)期）應(yīng)符合以下要求：燒熟后２小時(shí)食品中心溫度保持在60℃以上（熱藏），其保質(zhì)期為燒熟后4小時(shí)；燒熟后２小時(shí)食品中心溫度保持在10℃以下（冷藏），保質(zhì)期為燒熟后二十四小時(shí)，但供餐前應(yīng)按要求再加熱學(xué)校食堂食品安全分析第58頁學(xué)校食堂供餐加餐留樣留樣范圍——學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、超出100人建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超出100人一次性聚餐留樣容器——按品種分別盛放于清洗消毒后密閉專用容器內(nèi)留樣條件——放置在專用冷藏設(shè)施中留樣時(shí)間——在冷藏條件下存放48小時(shí)以上留樣數(shù)量——每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g留樣統(tǒng)計(jì)——做好統(tǒng)計(jì):留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等學(xué)校食堂食品安全分析第59頁學(xué)校水質(zhì)衛(wèi)生供水應(yīng)能確保加工需要，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求需要直接接觸成品用水，宜經(jīng)過符合相關(guān)要求水凈化設(shè)施或設(shè)備。用于制作現(xiàn)榨飲料、食用冰等食品水，應(yīng)為經(jīng)過符合相關(guān)要求凈水設(shè)備處理后或煮沸冷卻后飲用水。學(xué)校食堂食品安全分析第60頁注意：幾個(gè)參數(shù)--保質(zhì)期集體用餐配送單位食品：60℃以上（熱藏），其保質(zhì)期為燒熟后4小時(shí)。10℃以下（冷藏），保質(zhì)期為燒熟后二十四小時(shí)，供餐前應(yīng)按本規(guī)范第三十條第三項(xiàng)要求再加熱。學(xué)校食堂食品安全分析第61頁幾個(gè)參數(shù)--保質(zhì)期中央廚房配送食品最小使用包裝或食品容器包裝上標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明加工單位、生產(chǎn)日期及時(shí)間、保質(zhì)期、半成品加工方法，必要時(shí)標(biāo)注保留條件和成品食用方法。應(yīng)依據(jù)配送食品產(chǎn)品特征選擇適宜保留條件和保質(zhì)期，宜冷藏或冷凍保留。學(xué)校食堂食品安全分析第62頁幾個(gè)參數(shù)--保質(zhì)期制作好涼菜應(yīng)盡可能當(dāng)餐用完。剩下尚需使用應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前要加熱應(yīng)按照本規(guī)范第三十條第三項(xiàng)要求進(jìn)行再加熱。放置在食用冰中保留生食水產(chǎn)品，加工后至食用間隔時(shí)間不得超出1小時(shí)。學(xué)校食堂食品安全分析第63頁消毒與保潔消毒方法物理消毒——包含蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上紅外線消毒普通控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上洗碗機(jī)消毒普通控制水溫85℃，沖洗消毒40秒以上學(xué)校食堂食品安全分析第64頁餐廚廢棄物餐廚廢棄物處置要求依據(jù)《國務(wù)院辦公廳關(guān)于加強(qiáng)地溝油整改和餐廚廢棄物管理意見》（國辦發(fā)〔〕36號）制度要求——應(yīng)建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清行為要求——應(yīng)由經(jīng)相關(guān)部門許可或立案餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理。應(yīng)與處置單位或個(gè)人簽署協(xié)議，并索取其經(jīng)營資質(zhì)證實(shí)文件復(fù)印件臺賬要求——應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細(xì)統(tǒng)計(jì)餐廚廢棄物種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定時(shí)向監(jiān)管部門匯報(bào)學(xué)校食堂食品安全分析第65頁食品添加劑食品添加劑使用應(yīng)符合國家相關(guān)要求，采取準(zhǔn)確計(jì)量工具稱量，并有詳細(xì)統(tǒng)計(jì)《禁止餐飲服務(wù)單位采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽公告》（衛(wèi)生部、國家食品藥品監(jiān)管局公告第10號）.5.28）學(xué)校食堂禁止采購、使用亞硝酸鹽。學(xué)校食堂食品安全分析第66頁食品添加劑2.貯存食品添加劑存放應(yīng)有固定場所（或櫥柜），標(biāo)識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱學(xué)校食堂食品安全分析第67頁食品添加劑

3.使用五專要求——專員采購、專員保管、專員領(lǐng)用、專員登記、專柜保留稱量要求——使用應(yīng)符合國家相關(guān)要求，采取準(zhǔn)確計(jì)量工具稱量，有詳細(xì)統(tǒng)計(jì)立案公告要求——自制火鍋底料、自制飲料、自制調(diào)味料餐飲服務(wù)提供者應(yīng)向監(jiān)管部門立案所使用食品添加劑名稱，并在店堂醒目位置或菜單上給予公告學(xué)校食堂食品安全分析第68頁預(yù)防食物中毒預(yù)防細(xì)菌性食物中毒

1．防止交叉污染。2．控制溫度。3．控制時(shí)間。4．清洗和消毒。5．控制加工量。

學(xué)校食堂食品安全分析第69頁預(yù)防食物中毒預(yù)防常見化學(xué)性食物中毒1.農(nóng)藥引發(fā)食物中毒。蔬菜粗加工時(shí)以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再?zèng)_凈，烹飪前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面大部分農(nóng)藥。2.豆?jié){引發(fā)食物中毒。燒煮生豆?jié){時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80℃時(shí)，會(huì)有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。3.四季豆引發(fā)食物中毒。烹飪時(shí)先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。學(xué)校食堂食品安全分析第70頁案例SARS冠狀病毒感染起源于一位廚師嚴(yán)格控制交叉污染（清洗、生熟分開、洗手、加熱）/原料學(xué)校食堂食品安全分析第71頁食物中毒案例案例一：8月12日某地龍蝦節(jié)：8:00開始加工，制熟龍蝦放置有空調(diào)小房間攤涼后裝袋，當(dāng)晚18:00開始使用冷藏車運(yùn)至發(fā)放點(diǎn)（20分鐘車程）。次日凌晨3：00開始出現(xiàn)病例,共110人腹瀉。原因：加熱后存放時(shí)間10小時(shí)?！兑?guī)范》要求：常溫存放2小時(shí)內(nèi)。學(xué)校食堂食品安全分析第72頁食物中毒案例案例二：8月21日，建筑工地食堂95人事物中毒。原因：豆角未制熟。學(xué)校食堂食品安全分析第73頁食物中毒案例案例三：國際賽事重大活動(dòng)期間，當(dāng)?shù)啬成虅?wù)酒店舉行婚宴