異型罐作業(yè)指導(dǎo)書實(shí)用版

制度示范文本文件編號(hào)：YF-ED-J8849第YF-ED-J8849可按資料類型定義編號(hào)異型罐作業(yè)指導(dǎo)書實(shí)用版異型罐作業(yè)指導(dǎo)書實(shí)用版InOrderToEnsureTheEffectiveAndSafeOperationOfTheDepartmentWorkOrProduction,RelevantPersonnelShallFollowTheProceduresInHandlingBusinessOrOperatingEquipment.（示范文稿）二零XX年XX月XX日文件名異型罐作業(yè)指導(dǎo)書實(shí)用版日期20XX年XX月版次1/1編制人XXXXXX審核XXXXXX批準(zhǔn)XXXXXX異型罐作業(yè)指導(dǎo)書實(shí)用版提示：該管理制度文檔適合使用于工作中為保證本部門的工作或生產(chǎn)能夠有效、安全、穩(wěn)定地運(yùn)轉(zhuǎn)而制定的，相關(guān)人員在辦理業(yè)務(wù)或操作設(shè)備時(shí)必須遵循的程序或步驟。下載后可以對(duì)文件進(jìn)行定制修改，請(qǐng)根據(jù)實(shí)際需要調(diào)整使用。一、解凍工

1：原料出庫：

1.1領(lǐng)料出庫：依據(jù)《生產(chǎn)任務(wù)書》規(guī)定要求，核對(duì)原料規(guī)格后將其從冷庫搬出來，稱重計(jì)量后擺放在塑料墊板上

1.2依規(guī)碼垛：（塑料帶裝的原料每層擺放帶，最多擺放層；紙箱包裝的原料每層擺放帶，最多擺放層。）

1.3預(yù)解凍擺放：把原料從投遞窗口傳遞到預(yù)解凍間，分類擺放整齊并做好標(biāo)識(shí)。擺放時(shí)依據(jù)解凍工藝要求單塊墊板上每層擺放箱（帶）。

（預(yù)解凍間要供圓罐和異型罐車間共同使用，要把圓罐和異型罐車間的原料分開擺放并做好標(biāo)識(shí)。）

1.4把預(yù)解凍間的原料用叉車轉(zhuǎn)移至解凍區(qū)。

1.5去除外包裝擺放：把原料交叉擺放，要按當(dāng)天溫度核定時(shí)間進(jìn)行層次擺放。（做好溫度和時(shí)間記錄）

1.6噴水和蓋被：

1.7原料抽檢：要對(duì)原料解凍前的重量和解凍后的重量進(jìn)行抽檢（抽檢比例為）比對(duì)，以檢驗(yàn)原料是否符合生產(chǎn)要求，記錄檢驗(yàn)結(jié)果并及時(shí)向班長反饋。

二、洗魚工

4.1清洗：將解凍后的原料放入清洗槽中進(jìn)行清洗，去冰去雜物，注意使用機(jī)械工具時(shí)的力度與方法以避免對(duì)魚體造成損傷；

4.2分選：將清洗后的原料依據(jù)主料、次料、雜魚等類別挑選分別放置在不同顏色的筐里。把不合格的原料和雜魚及時(shí)回庫。

4.3把合格的原料瀝水，從投遞口送入蒸煮間。

三、蒸煮工：

5.1擺盤：按魚體大小進(jìn)行層次擺放，（

5.2蒸煮：將擺好的盤放入蒸煮器中（一類原料不加水，二類原料適量加水），加入蒸汽，在102°C104°C溫度蒸煮。（要按照魚體大小進(jìn)行時(shí)間和溫度控制），填寫蒸煮時(shí)間、溫度記錄表。

5.3出鍋檢驗(yàn)：出鍋時(shí)要檢驗(yàn)魚的熟透率是否完全，

5.4瀝水、冷卻

5.5由投遞口送入精加工工段。

5.6擺盤清洗與消毒

附注：當(dāng)蒸煮鍋出現(xiàn)故障時(shí)，在報(bào)修的同時(shí)要關(guān)注魚體魚溫情況，必要時(shí)要進(jìn)行加冰冷藏作業(yè)。

四、三去工

6.1檢驗(yàn)蒸煮：蒸煮好的原料送入前處理首先要檢驗(yàn)原料是否完全完熟透，是否符合生產(chǎn)要求。

6.2：三去：

6.3清洗

6.4檢驗(yàn)：稱重時(shí)要檢驗(yàn)魚皮是否清洗干凈，魚刺和魚是否骨剔除干凈。

6.5稱重：稱重時(shí)清洗好的半成品原料保持原樣稱重，不宜兩筐合并稱重。（易碎）

6.7半成品（魚籽魚油）與下腳料處理

五、空罐清洗工：

8.1空罐檢驗(yàn)：空罐領(lǐng)料檢驗(yàn)時(shí)，需檢查是否有變形、脫漆現(xiàn)象等不良品出現(xiàn)。

8.2空罐進(jìn)入：空罐裝筐由投遞窗口進(jìn)入清洗區(qū)。檢查罐內(nèi)異物不得將紙箱、紙張、包裝袋等物品帶進(jìn)清洗區(qū)。

8.3空罐乘放：來料用筐和生產(chǎn)用筐要用不同顏色分別乘放

8.4空罐清洗：用82°以上的熱水或蒸汽清洗對(duì)空罐要經(jīng)過高溫清洗，去除異物。

8.5瀝干后送入裝罐區(qū)。

8.6工器具與生產(chǎn)用筐消毒

六：裝罐排氣工：

9.1校稱：裝罐前每臺(tái)稱要校準(zhǔn)，才能投入使用。

9.2空罐檢驗(yàn)：裝罐前要檢驗(yàn)空罐是否完整，防止不良品流入。

9.3稱重裝罐：按工藝要求進(jìn)行操作，稱重時(shí)要大小搭配均勻，裝罐時(shí)要擺放整齊，以保證裝罐量的精準(zhǔn)，也確保魚體不受擠壓而變型損傷。

9.4：對(duì)裝罐量要進(jìn)行抽檢，并做好抽檢記錄。

9.5排氣時(shí)間和溫度控制：排氣時(shí)間1520分鐘罐體溫度要達(dá)到80°85°C。水瀝干送入加湯處。

9.6排氣后重量抽檢

9.7工器具消毒作業(yè)

七：配料調(diào)料工：

11.1輔料領(lǐng)料檢驗(yàn)：領(lǐng)用輔料時(shí)，要核對(duì)所用的輔料品類屬性是否符合要求，核對(duì)無誤后才能投入使用。

11.2配料：按工藝要求進(jìn)行配料，調(diào)料的配比準(zhǔn)確度要精確。

11.3調(diào)料：所有配料融入后，要攪拌均勻，每一鍋所配的料調(diào)料愿自己要品嘗，味道確定后要加熱，湯溫不低于70°。

八：加湯封口工

13.1封口機(jī)的保養(yǎng)：在封口之前封口操作工要對(duì)封口機(jī)進(jìn)行保養(yǎng)，要使用食用潤滑油保養(yǎng)，。封口時(shí)要看設(shè)備是否通常運(yùn)行。

13.2試機(jī)：封口試機(jī)2--3個(gè)，檢驗(yàn)封口結(jié)構(gòu)是否符合，并做記錄。13.3加湯：加湯量按工藝要求操作。

13.4封口作業(yè)

九：實(shí)罐清洗工：

14.1清洗溫度：實(shí)罐清洗槽溫度40°以上。

14.2清洗檢驗(yàn)：清洗罐體油漬和污漬，清洗過程中要罐體檢驗(yàn)，有沒有出現(xiàn)牙齒罐、封口不良等現(xiàn)象。

十：殺菌工：

15.1殺菌的擺放：罐體清洗后放入殺菌筐，交叉型擺放，避免殺菌蒸汽不均。

16.1殺菌要求：按照工藝要求進(jìn)行殺菌，殺菌操作工審核好當(dāng)天的殺菌公式進(jìn)行操作。

16.2交接記錄：殺完菌送入包裝區(qū)要做好交接記錄。（鍋次、品類）

十一：噴碼工：

17.1清洗：清洗時(shí)要區(qū)分好鍋次，品名并做好標(biāo)識(shí)，避免打碼混亂。

17.2噴碼：按工藝要求的產(chǎn)品代碼、日期清晰準(zhǔn)確噴碼。

18.1入庫：品控抽檢罐數(shù)和入庫數(shù)量準(zhǔn)確無誤。（作好記錄）

19：保溫庫：

19.1保溫庫的抽樣保溫：按照當(dāng)天生產(chǎn)量10%抽樣保溫，保溫溫度36°±1°