國(guó)家開放大學(xué)電大專科《園產(chǎn)品加工技術(shù)》期末試題及答案（試卷號(hào)：2714）

第4頁共4頁國(guó)家開放大學(xué)電大?？啤秷@產(chǎn)品加工技術(shù)》期末試題及答案〔試卷號(hào)：2714〕2022-2022國(guó)家開放大學(xué)電大專科《園產(chǎn)品加工技術(shù)》期末試題及答案〔試卷號(hào)：2714〕一、單項(xiàng)選擇題〔每題3分，共30分〕1．中等硬水的總硬度為()。A.8—16度B．16～30度C．4～8度D．30度以上2．下邊能造成暫時(shí)硬度的是()。A．硫酸鹽B．碳酸鹽C．磷酸鹽D．硅酸鹽3．以下冷凍對(duì)酶的影響描繪正確的選項(xiàng)是()。A．降低酶活性B．加速酶活性C．加速酶參與的生化反響D．使酶變性4．以下對(duì)腌制過程中食糖的保藏作用描繪不正確的選項(xiàng)是()。A．降低水分活性B．抗氧化C．高浸透壓D．低浸透壓5．()具有防腐力，能抑制有害微生物的活動(dòng)，使半成品得以保存。其次其中含有的鈣、鎂等離子能增進(jìn)半成品的硬度，進(jìn)步耐煮性。A．鹽B．糖C．亞硝酸鹽D．酒精6．預(yù)防酒花病的一項(xiàng)重要措施是在發(fā)酵和貯藏過程中，盡量保持低于酒花菌適宜繁殖的溫度，一般果酒貯藏的溫度控制在()以下。A．5℃B．12℃C．15℃D．18℃7.酒經(jīng)過陳釀后,生成酯類變得芳香醇和,酒成熟、清亮透明、色澤優(yōu)美。A.醇和脂B.有機(jī)酸和醇C.有機(jī)酸和酯D.醇和乳酸8.果蔬在干制過程中,()既溶于水,又容易被氧和熱所破壞,極易損失。A.維生素B:B.維生素B2C.糖分D.維生素C9.干葡萄酒中含糖量()。A.》50g/LB.12~30g/LC.<4g/LD.30~50g/L10.極大局部蔬菜都可以進(jìn)展干制,只有少數(shù)種類由于化學(xué)成分或組織構(gòu)造的關(guān)系而不合適干制,如。A.甘藍(lán)B.馬鈴薯C.洋蔥D.黃瓜二、填空題〔每空3分，共30分。選擇括號(hào)中合適的內(nèi)容，填在相應(yīng)的下劃線上〕〔機(jī)械分級(jí)自然干制法工藝設(shè)計(jì)凹陷抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖結(jié)合水裝罐、密封硫果蔬汁摻假澄清〕11．園產(chǎn)品加工廠的設(shè)計(jì)是由工藝設(shè)計(jì)和非工藝設(shè)計(jì)兩局部構(gòu)成的。12.園產(chǎn)品加工用水水質(zhì)處理分為：澄清、消毒和軟化。13.冷凍對(duì)微生物的影響是抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖。14.果醬罐頭的一般消費(fèi)流程如下：原料處理一加熱軟化裝罐、加熱、配料、濃縮密封殺菌、冷卻。15.果脯的原料大多數(shù)需要護(hù)色處理，其方法主要有兩種：熏硫和浸硫。16．園產(chǎn)品原料按照大小分級(jí)主要方法有手工分級(jí)和機(jī)械分級(jí)。17.果蔬中水分狀態(tài)分為游離水、結(jié)合水、化合水。18.合格罐頭其底蓋中心部位略平或呈凹陷狀態(tài)。19.果蔬汁加工中常見的質(zhì)量問題為：混濁與沉淀、變色、變味、農(nóng)藥殘留和果蔬汁摻假20.自然干制法是利用陽光暴曬或用自然枯燥的氣溫進(jìn)展熱風(fēng)吹或在室內(nèi)陰干的方法。三、簡(jiǎn)答題〔每題10分，共40分〕21．果蔬燙漂的目的是什么？答：果蔬的燙漂主要目的：(1)鈍化活性酶、防止酶褐變；(2分)(2)軟化或改良組織構(gòu)造；(2分)(3)穩(wěn)定或改良色澤；〔2分〕(4)除去局部辛辣味和其他不良風(fēng)味；(2分)(5)降低果蔬中的污染物和微生物數(shù)量?！?分〕22．簡(jiǎn)述速凍薯?xiàng)l的消費(fèi)工藝流程。答：工藝流程：原料選擇一清洗一去皮一修整一切條一分級(jí)一漂燙一千燥一油炸一瀝油一預(yù)冷一速凍一稱重包裝一凍藏〔10分〕23．簡(jiǎn)述影響果蔬枯燥作用的因素。答：(1)枯燥空氣的溫度和濕度；〔3分〕(2)空氣的流動(dòng)速度；〔3分〕(3)原料的種類和形態(tài)；〔2分〕(4)原料