餐飲服務(wù)和管理考試題

.PAGE.>--.--考試資料.一、填空題1、餐飲管理過程就是。2、餐飲管理都必須以為對(duì)象，以為中心，以為主體，以為目的，使企業(yè)的等級(jí)規(guī)格及餐廳場(chǎng)所、設(shè)備、用餐環(huán)境和接待對(duì)象相適應(yīng)。3、餐飲管理的社會(huì)責(zé)任是。4、餐飲管理組織機(jī)構(gòu)的具體形式主要受、、餐廳類型等因素的因素。5、在餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷活動(dòng)中，菜單一頭聯(lián)系，一頭聯(lián)系，成為餐飲管理開展市場(chǎng)營(yíng)銷活動(dòng)的紐帶和橋梁。6、菜單外觀設(shè)計(jì)重點(diǎn)要注意四個(gè)方面：一是外觀形式選擇；二是；三是紙張和印刷字體選擇；四是。7、在食品原材料采購(gòu)管理方針中，在采購(gòu)價(jià)格上堅(jiān)持，，做到"價(jià)比三家、貨比三家〞。8、廚房數(shù)量配備是以為根底的。9、餐飲產(chǎn)品的銷售以、為表現(xiàn)形式。10、用餐環(huán)境是讓客人獲得良好的的重要表達(dá)。11、餐飲產(chǎn)品銷售效勞的質(zhì)量集中表現(xiàn)為。12、在客人到達(dá)前分鐘，迎賓領(lǐng)位員、桌面效勞員和跑菜員、酒水員進(jìn)入各自的效勞區(qū)域，堅(jiān)守崗位。13．餐飲業(yè)具有四個(gè)根本特征，它們是：對(duì)旅游業(yè)和國(guó)民收入的依賴性、市場(chǎng)客源的廣泛性、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。14．餐飲管理的根本要求是：掌握客源，以銷定產(chǎn)；＿＿＿＿＿＿＿＿；正確掌握毛利，維護(hù)供求雙方利益；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。15．菜單是餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷的＿＿＿＿，是餐廳產(chǎn)品推銷的＿＿＿＿。16．菜單外觀設(shè)計(jì)重點(diǎn)要注意四個(gè)方面：一是外觀形式選擇，二是＿＿＿＿＿＿＿＿，三是＿＿＿＿＿＿＿＿，四是使用壽命和清潔保持。17．做好采購(gòu)合同管理是維護(hù)＿＿＿＿＿＿＿利益，保證＿＿＿＿＿＿＿供應(yīng)的重要條件。18．食品原材料分為＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿兩大類。19．食品原材料庫(kù)房管理必須堅(jiān)持五項(xiàng)根本制度，其中四防制度是指＿＿＿＿、＿＿＿＿、防腐、防毒。20．客人用餐是餐飲產(chǎn)品銷售效勞管理的中心環(huán)節(jié)，餐廳管理人員要從五個(gè)方面做好組織工作：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；準(zhǔn)備迎接客人；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；加強(qiáng)巡視檢查，做好現(xiàn)場(chǎng)指揮；掌握餐廳氣氛，保證效勞規(guī)格。21．宴會(huì)經(jīng)營(yíng)具有四個(gè)共同特征：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，經(jīng)營(yíng)管理過程的復(fù)雜性，消費(fèi)過程的享受性。22．＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿是聯(lián)結(jié)宴會(huì)預(yù)訂和宴會(huì)效勞組織工作的重要依據(jù)。二、單項(xiàng)選擇題1、設(shè)計(jì)制定菜單必須遵循以為重點(diǎn)。2、是餐飲業(yè)務(wù)管理的首要環(huán)節(jié)。A.菜單設(shè)計(jì)B.食品原材料采購(gòu)供應(yīng)管理C.廚房生產(chǎn)D.餐飲銷售管理3、比較合理的餐廳面積與廚房面積的比例是A.1：0.5B.1：1C.1：1.5D4、主要負(fù)責(zé)湯類制作的崗位是。5、飯店賓館餐廳總餐位數(shù)的配備標(biāo)準(zhǔn)是：。A.客房數(shù)*2*50%B.客房數(shù)*2*60%C.客房數(shù)*2*70%D.客房數(shù)*2*80%6、是提供優(yōu)質(zhì)效勞的客觀要求。7、以提供涼菜、熱菜、甜點(diǎn)、食品為主，分為設(shè)座和不設(shè)座兩種的宴會(huì)類別是。A.傳統(tǒng)宴會(huì)B.冷餐會(huì)C.雞尾酒會(huì)D.自助餐會(huì)8、中餐宴會(huì)應(yīng)提前分鐘組織效勞人員上涼菜。A.5~10B.10~15C.15~20D.20~309、是宴會(huì)管理和效勞質(zhì)量的最終表達(dá)。10、一般西餐宴會(huì)擺臺(tái)時(shí)，水杯應(yīng)放在。A.餐刀正上方3厘米處B.餐叉正上方3厘米處C.餐刀正上方2厘米處D.餐叉正上方2厘米處11．中餐在斟倒各種酒水時(shí)，一般斟倒〔〕為宜。A、1/2杯B、八成滿C、2/3杯D、1/6杯12．中餐宴會(huì)座次的安排上，以下哪項(xiàng)是錯(cuò)誤的？〔〕A、主人座應(yīng)背對(duì)入口B、副主人與主人相對(duì)而坐C、主人右側(cè)安排主賓，左側(cè)安排次賓或第三賓D、副主人右側(cè)安排次賓或第三賓，左側(cè)安排第四賓13．"長(zhǎng)期訂貨法〞主要適用于對(duì)*些食品原料的采購(gòu)，以下原料中的〔〕，一般不用此法采購(gòu)進(jìn)貨。A、米、面B、酒類C、鮮活水產(chǎn)品D、罐頭食品14．菜單是餐廳向就餐者提供商品的目錄，它有許多表現(xiàn)形式，唯有〔〕在任何一種菜單表現(xiàn)形式中均會(huì)出現(xiàn)。A、烹飪方法B、菜價(jià)C、菜名D、份量15．對(duì)于那些需要冷藏存放的魚而言，最正確的冷藏溫度應(yīng)控制在〔〕為好。A、－2℃B、0℃C、2℃D、4℃16．．輕托時(shí)，以下哪些個(gè)做法是不正確的？〔〕A、手掌自然形成凹形，掌心不與盤底接觸。B、將托盤穩(wěn)托于肩上C、平托于胸前D、托盤不可靠在身體上。17．大型宴會(huì)開場(chǎng)前〔〕擺上冷盤。A、30分鐘B、15分鐘C、1小時(shí)D、3－5分鐘18．西餐中的俄式效勞，一般主要用于〔〕效勞。A、西餐普通零點(diǎn)B、西餐普通宴會(huì)C、西餐高檔零點(diǎn)D、西餐高檔宴會(huì)19．中餐宴會(huì)擺臺(tái)中應(yīng)先擺的酒杯是〔〕A、烈酒杯B、葡萄酒杯C、啤酒杯D、水杯20．當(dāng)客人向我們提意見投訴，而客人的意見不對(duì)時(shí)你認(rèn)為以下處理方法哪條是對(duì)的？〔〕。A、認(rèn)真傾聽，對(duì)不同意見應(yīng)作保存，不要同客人爭(zhēng)辯，更不要發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)。B、對(duì)不同意見，不厭其煩地向客人解釋。C、批評(píng)客人的錯(cuò)誤意見D、不爭(zhēng)、理解三．多項(xiàng)選擇題1．裝盤的原則是〔〕A、將重高物放在里面B、將輕低物放在外面C、先用物品放在外面、上面D、后用物品放在里面、下面2．餐飲產(chǎn)品中的菜肴，在經(jīng)營(yíng)中一般需經(jīng)過如下過程〔〕。A、原料的采購(gòu)B、原料的貯存C、菜肴的生產(chǎn)D、菜肴的貯存E、菜肴的銷售效勞3．在中餐擺臺(tái)中，以下哪些做法是正確的〔〕A、餐碟擺在每位賓客所對(duì)臺(tái)面的正中。B、筷子擺在餐碟的右側(cè)，筷頭距桌邊1厘米。C、酒具擺放從左到右依次擺放水杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯。D、湯碗擺在餐碟左側(cè)。4．關(guān)于餐巾花的運(yùn)用，以下哪些描述是正確的？〔〕

A、宴會(huì)主人座位上的餐巾花應(yīng)選擇美觀而醒目的花型。B、餐巾花在擺放時(shí)，欣賞面應(yīng)朝向賓客席位。C、形狀相似的花應(yīng)擺放在一起。D、各餐巾花之間的距離要均勻，整齊一致。5．西餐大陸式效勞綜合了以下哪幾種效勞方式？〔〕A、法式B、俄式C、英式D、美式6．中餐上菜應(yīng)按照〔〕順序進(jìn)展A、先冷后熱B、先熱后冷C、先素后葷D、先葷后素6．可以列入菜單的菜點(diǎn)類是〔〕。A、既暢銷又高利潤(rùn)B、不暢銷但高利潤(rùn)C(jī)、雖暢銷但低利潤(rùn)D、不暢銷又低利潤(rùn)8．以下哪些屬于餐飲產(chǎn)品價(jià)格的構(gòu)成〔〕A、產(chǎn)品本錢B、毛利率C、利潤(rùn)D、稅金9．食品原料的驗(yàn)收主要圍繞以下哪些環(huán)節(jié)展開？〔〕A、發(fā)放原料B、核對(duì)價(jià)格C、盤點(diǎn)數(shù)量D、檢查質(zhì)量10．在食品原料的發(fā)放中，以下哪些做法是正確的？〔〕A、隨時(shí)發(fā)放B、憑單發(fā)放C、先進(jìn)先出D、按價(jià)發(fā)放四、簡(jiǎn)答題〔本大題共4個(gè)小題，共20分〕1、菜單的市場(chǎng)營(yíng)銷作用表現(xiàn)在哪些方面？〔5分〕2、餐飲產(chǎn)品銷售效勞管理的特點(diǎn)是什么？〔4分〕3、餐廳管理人員要從哪五個(gè)方面做好客人用餐效勞的組織工作？〔5分〕4、宴會(huì)預(yù)訂業(yè)務(wù)的程序是什么？〔6分〕5．簡(jiǎn)要說明餐飲管理的根本特點(diǎn)。6．菜單主要有哪些方面的內(nèi)容？菜單內(nèi)容設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)重點(diǎn)注意什么？7．說明每日進(jìn)貨的鮮活原材料的采購(gòu)過程。8．說明宴會(huì)在餐飲管理中的重要作用。五、分析說明題〔本大題共3個(gè)小題，每題5分，共15分〕1、請(qǐng)談?wù)勀銓?duì)"賓客是‘皇帝’、‘財(cái)神’〞這句話的看法。2、請(qǐng)分析"賓客永遠(yuǎn)是對(duì)的嗎？〞3、請(qǐng)談?wù)?賓客是義務(wù)宣傳員嗎？〞六．案例分析1．*客人在進(jìn)餐后結(jié)帳，效勞員遞上帳單，但客人看過后，對(duì)帳單產(chǎn)生疑心，不愿付帳，作為效勞員，你將如何處理？2、在制定菜單時(shí)，我們將菜品分為以下四類，請(qǐng)對(duì)各類菜品分別制定不同的產(chǎn)品政策。第一類：暢銷、高利潤(rùn)第二類：暢銷、低利潤(rùn)第三類：不暢銷、高利潤(rùn)第四類：不暢銷、低利潤(rùn)七、論述題1、餐飲業(yè)的根本特征是什么？針對(duì)這些特征，在餐飲管理中應(yīng)分別采取什么樣的對(duì)策？八．繪圖：請(qǐng)畫出中餐宴會(huì)擺臺(tái)圖答案一、填空題〔每空1分，共20分〕客人的消費(fèi)過程〔6〕目標(biāo)市場(chǎng)，產(chǎn)品風(fēng)味，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，提高經(jīng)濟(jì)效益〔1〕取之于社會(huì)，用之于社會(huì)〔14〕企業(yè)規(guī)模，接待能力〔21〕經(jīng)營(yíng)者的產(chǎn)品供應(yīng)，就餐客人的市場(chǎng)需求〔52〕封面設(shè)計(jì)，使用壽命和清潔保持〔56〕掌握市場(chǎng)行情，減少流通環(huán)節(jié)〔106〕餐廳數(shù)量〔133〕就地銷售，現(xiàn)場(chǎng)效勞〔167〕物質(zhì)享受和精神享受〔170〕客人的滿意程度〔174〕3—5〔237〕13．產(chǎn)品風(fēng)味的民族性和地方性，營(yíng)銷活動(dòng)的波動(dòng)性和間歇性；14．注重食品衛(wèi)生，確?？腿似桨?；適應(yīng)多種需求，提供優(yōu)質(zhì)效勞；15．依據(jù)，廣告；16．封面設(shè)計(jì)，紙張和印刷字體選擇；17．供求雙方利益，食品原材料；18．鮮貨原料，干貨原料；19．防火，防盜；20．全面檢查餐廳準(zhǔn)備效果，提供優(yōu)良就餐效勞；21．活動(dòng)方式的多樣性，顧客需求的多層次性；22．預(yù)訂單，預(yù)訂資料；二、單項(xiàng)選擇〔每題1分，共10分〕1、D〔54〕2、B〔105〕3、A〔134〕4、B〔137〕5、D〔168〕6、C〔174〕7、D〔227〕8、B〔237〕9、C〔237〕10、A單項(xiàng)選擇題11121314151617181920答案BACCBBBDBA多項(xiàng)選擇題12345678910答案ABCDABCEABDABDABCDADABACDBCDBC四、簡(jiǎn)答題〔共20分〕1、〔53〕答：〔1〕菜單是餐飲市場(chǎng)定位的集中表達(dá)?！?〕菜單是餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷的依據(jù)?！?〕菜單是餐廳產(chǎn)品推銷的廣告?！?〕菜單是客人消費(fèi)需求的憑借?！?〕菜單是餐飲生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的工具。2、〔167〕答：〔1〕享受因素比重大，用餐環(huán)境美觀舒適?！?〕自制產(chǎn)品和外購(gòu)商品同時(shí)銷售，銷售方式靈活多樣。〔3〕銷售和效勞融為一體，效勞質(zhì)量要求高。〔4〕銷售效勞過程有一定間歇性，效勞方式區(qū)別較大。3、〔177〕答：〔1〕全面檢查餐廳準(zhǔn)備效果?！?〕準(zhǔn)備迎接客人?！?〕提供優(yōu)良就餐效勞。〔4〕加強(qiáng)巡視檢查，做好現(xiàn)場(chǎng)指揮。〔5〕掌握餐廳氣氛，保證效勞規(guī)格。4、〔229〕答：〔1〕做好預(yù)訂前的準(zhǔn)備工作?！?〕做好宴會(huì)預(yù)訂受理工作?！?〕填寫宴會(huì)預(yù)訂單、處理預(yù)訂資料。〔4〕編制宴會(huì)預(yù)算?！?〕簽發(fā)宴會(huì)預(yù)訂確認(rèn)書。〔6〕取消預(yù)訂的處理。5．生產(chǎn)過程短，隨產(chǎn)隨銷；花色品種多，技術(shù)要求高；經(jīng)營(yíng)方式靈活，收入彈性大；本錢構(gòu)成復(fù)雜，本錢不易控制。6．一份菜單主要分為三方面內(nèi)容：一是菜肴品名和價(jià)格，二是菜肴情況介紹，三是額外效勞和特種菜介紹；其內(nèi)容設(shè)計(jì)重點(diǎn)要注意菜單品種安排；重要菜點(diǎn)要突出；菜點(diǎn)介紹；菜單內(nèi)容的各種文字要大小搭配，疏密得當(dāng)。7．需每日進(jìn)貨的海鮮、蔬菜、瓜果、鮮肉等食品原料，由各廚房廚師長(zhǎng)或行政總廚根據(jù)生產(chǎn)需要，填寫請(qǐng)購(gòu)單，分類列出品名、規(guī)格，請(qǐng)購(gòu)數(shù)量，送采購(gòu)部經(jīng)理審批，然后交采購(gòu)員辦理。8．宴會(huì)是餐飲部門經(jīng)濟(jì)收入的重要來源；宴會(huì)是開展烹調(diào)藝術(shù)，培養(yǎng)廚師力量的良好時(shí)機(jī)；宴會(huì)是培養(yǎng)管理人員和效勞人員專業(yè)技術(shù)水平的重要條件；宴會(huì)是提高企業(yè)聲譽(yù)，增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)能力的重要條件。四、分析說明題〔每題5分，共15分〕1、這種認(rèn)識(shí)是好的，顯示了對(duì)賓客的重視。但這還只是在認(rèn)識(shí)方面，還必須在實(shí)踐中去實(shí)現(xiàn)這種認(rèn)識(shí)。這就是要在提供應(yīng)賓客的效勞方面必須是優(yōu)秀的，令賓客滿意的。這是提高效勞意識(shí)的根本。2、當(dāng)然不是，賓客也有錯(cuò)的時(shí)候。這只是酒店在處理與賓客的關(guān)系的時(shí)候，將"對(duì)〞留給客人，"錯(cuò)〞自己承擔(dān)起來。目的就是要留住客人而不得罪客人。3、客人非常重視他們外出的經(jīng)歷，對(duì)他們下榻的酒店，對(duì)人提供的效勞都將留下印象。這些他們都會(huì)向他們身邊的、周圍的人傳播和評(píng)價(jià)，起了義務(wù)宣傳的作用。六、案例分析題〔共8分〕1．告之客人請(qǐng)稍候；到收銀員處核對(duì)消費(fèi)工程，特別是有無續(xù)增工程；如無問題，逐一向客人對(duì)帳并作解釋；如確系工作中我方失誤，應(yīng)主動(dòng)改正并致歉客人。2.答：第一種肯定保存第二種取消或作為誘餌第三種取消或用以滿足高消費(fèi)客人需求第四種取消或保存七、論述題〔共12分〕答：餐飲業(yè)的根本特征是：1、對(duì)旅游業(yè)和國(guó)民收入的依賴性。對(duì)此餐飲業(yè)的開展必須根據(jù)旅游業(yè)和國(guó)民收入的開展規(guī)模、水平和速度做好方案，搞好網(wǎng)點(diǎn)布局。餐飲業(yè)的開展必須堅(jiān)持多類型、多層次、多方位、多構(gòu)造，以適應(yīng)旅游業(yè)和社會(huì)各界人士的需要。其中，涉外餐飲業(yè)必須納入旅游業(yè)管理之中，既保持和旅游業(yè)的同步開展