四川省學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)資料

學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)省食品藥品監(jiān)管局七月四川省學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)資料第1頁名稱解釋食堂：指設(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）、企事業(yè)單位、建筑工地等地點（場所），供給內(nèi)部職員、學(xué)生等就餐提供者。學(xué)生集體用餐：以供學(xué)生用餐為目標(biāo)而配置膳食和食品，包含學(xué)生普通餐、學(xué)生營養(yǎng)餐、學(xué)生課間餐（牛奶、豆奶、飲料、面點等），學(xué)校舉行各類活動時為學(xué)生提供集體飲食等。四川省學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)資料第2頁食品安全現(xiàn)實狀況四川省學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)資料第3頁學(xué)校食堂管理體系結(jié)構(gòu)圖校長（主管）食品衛(wèi)生管理人員（兼職/專職）食堂從業(yè)人員采購員炊事員分餐員倉庫保管員四川省學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)資料第4頁相關(guān)法律法規(guī)1、《食品安全法》2、《食品安全法實施條例》3、《餐飲服務(wù)許可管理方法》4、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理方法》5、《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》等四川省學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)資料第5頁

標(biāo)準(zhǔn)性要求

學(xué)校食堂法定代表人、責(zé)任人是本單位食品安全第一責(zé)任人，對本單位食品安全負(fù)全方面責(zé)任

勉勵學(xué)校食堂建立和實施先進(jìn)食品安全管理體系。四川省學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)資料第6頁食品加工流程圖標(biāo)準(zhǔn)：由粗到精、由生到熟、由污到潔。粗加工間切配加工間制作間（烹飪間）備餐間餐具清潔消毒間四川省學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)資料第7頁

用語及定義加工經(jīng)營場所=食品處理區(qū)+非食品處理區(qū)+就餐場所

指與食品制作供給直接或間接相關(guān)場所，包含食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所。食品處理區(qū)——指食品粗加工、切配、烹飪和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、普通操作區(qū)。非食品處理區(qū)——指辦公室、廁所、更衣場所、大堂休息廳、歌舞臺、非食品庫房等非直接處理食品區(qū)域。就餐場所——指供消費者就餐場所，但不包含供就餐者專用廁所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐場所。四川省學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)資料第8頁清潔操作區(qū)——指為預(yù)防食品被環(huán)境污染，清潔要求較高操作場所，包含專間、備餐場所。專間——指處理或短時間存放直接入口食品專用操作間，包含涼菜間、裱花間、備餐專間、集體用餐分裝專間等。備餐場所——指成品整理、分裝、分發(fā)、暫時置放直接入口食品專用場所。準(zhǔn)清潔操作區(qū)——指清潔要求次于清潔操作區(qū)操作場所，包含烹飪場所、餐用具保潔場所。普通操作區(qū)——指其它處理食品和餐具場所，包含粗加工操作場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房等。

四川省學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)資料第9頁中心溫度——指塊狀食品或有容器存放液態(tài)食品中心部位溫度。冷藏——指為保鮮和防腐需要，將食品置于冰點以上較低溫度條件下貯存過程，冷藏溫度范圍應(yīng)在0℃～10℃之間。冷凍——指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存過程，冷凍溫度范圍應(yīng)在－20℃～－1℃之間。清洗——指利用清水去除原料夾帶雜質(zhì)和原料、工具、設(shè)備和設(shè)施等表面污物所采取操作過程。消毒——用物理或化學(xué)方法破壞、鈍化或除去有害微生物操作，消毒不能完全殺死細(xì)菌芽孢。交叉污染——指經(jīng)過食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把污染物轉(zhuǎn)移到食品過程。從業(yè)人員——指餐飲服務(wù)提供者中從事食品采購、保留、加工、供餐服務(wù)等工作人員。四川省學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)資料第10頁學(xué)校食堂食品安全管理制度從業(yè)人員健康管理制度，從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度，場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒制度，場所及設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)制度，采購索證索票、進(jìn)貨查驗和臺賬統(tǒng)計制度，關(guān)鍵步驟操作規(guī)程，餐廚廢棄物管理制度，食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案，投訴受理制度，每日晨檢制度食品藥品監(jiān)管部門要求其它制度。四川省學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)資料第11頁食品安全管理人員基本要求身體健康并持有有效健康證實。（健康證實）具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)驗。（管理經(jīng)驗）持有有效培訓(xùn)合格證實。（培訓(xùn)合格）其它四川省學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)資料第12頁食品安全管理人員職責(zé)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗和采購統(tǒng)計管理場所環(huán)境衛(wèi)生管理食品加工制作設(shè)施設(shè)備清洗消毒管理人員健康情況管理加工制作食品安全管理食品添加劑貯存、使用管理餐廚垃圾處理管理法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件確定其它餐飲服務(wù)食品安全管理四川省學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)資料第13頁食堂從業(yè)人員健康管理要求從業(yè)人員（包含新參加和暫時參加工作人員）取得健康合格證實后方可參加工作。每年進(jìn)行一次健康檢驗，必要時進(jìn)行暫時健康檢驗。凡患有《食品安全法實施條例》第二十三條所列疾病人員，不得從事接觸直接入口食品工作。（指患痢疾、傷害、甲型、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，患有活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等疾病)建立每日晨檢制度，有發(fā)燒、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥，應(yīng)馬上離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全病癥治愈后，方可重新上崗。四川省學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)資料第14頁食堂從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專間操作人員應(yīng)戴口罩。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。專間操作人員進(jìn)入專間時，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)工作。不得將與食品加工制作無關(guān)私人物品帶入食品處理區(qū)。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品行為。進(jìn)入食品處理區(qū)非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。四川省學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)資料第15頁采購驗收要求采購食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求相關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗收，不得采購《食品安全法》第28條要求禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第33條要求不得銷售食用農(nóng)產(chǎn)品。采購時應(yīng)索取購貨憑據(jù)或每筆送貨清單，并應(yīng)該查驗并留存供貨者許可證、營業(yè)執(zhí)照和食品合格證實文件（畜禽類要原件、乳制品和生產(chǎn)企業(yè)貨要復(fù)印件），做好采購統(tǒng)計，便于溯源。購置、使用集中消毒企業(yè)供給餐飲具，應(yīng)該查驗索取其資質(zhì)，索取消毒合格憑證。入庫前應(yīng)進(jìn)行驗收，并建立采購統(tǒng)計。四川省學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)資料第16頁采購驗收應(yīng)注意幾點一是索取證照復(fù)印件應(yīng)加蓋供貨方公章，購貨憑證或送貨單加蓋供貨方公章或簽字。二是購貨票或送貨單普通不能代替采購統(tǒng)計。因為按照食品安全法要求，采購統(tǒng)計應(yīng)統(tǒng)計產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供給單位名稱及聯(lián)絡(luò)方式、送貨日期等八項內(nèi)容。從固定供給基地或供給商采購，應(yīng)留存每筆供貨清單，前款信息齊全，可不再重新登記統(tǒng)計。三是應(yīng)按產(chǎn)品類別或供給商、進(jìn)貨時間順利整理保管索取證照、合格證實和采購統(tǒng)計，保留期不少于2年。四川省學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)資料第17頁貯存要求貯存場所、設(shè)備應(yīng)該保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用具。食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵照先進(jìn)先出標(biāo)準(zhǔn)，并對變質(zhì)和過期及時進(jìn)行清理銷毀。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有顯著區(qū)分標(biāo)識。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，不得將食品堆積擠壓存放。冷藏、冷凍溫度應(yīng)分別符合對應(yīng)溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定時除霜、清潔和維修，校驗溫度（指示）計。四川省學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)資料第18頁食品貯存條件常溫：糧谷類、食用油脂類、醬油、食醋、調(diào)味品、糖果、蜜餞、面包、糕點、瓶裝飲料、罐頭、果蔬原料冷藏：鮮肉、熟肉制品、鮮乳、沙拉、鮮蛋、點心餡料、含奶蛋點心、半成品等，需放置2小時以上冷凍：水產(chǎn)品、生肉、畜禽肉等需放置二十四小時以上四川省學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)資料第19頁食堂粗加工與切配要求加工前應(yīng)認(rèn)真檢驗待加工食品，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)跡象或者其它感官性狀異常，不得加工和使用。食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時消毒處理。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡可能縮短在常溫下存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。切配好半成品應(yīng)防止污染，與原料分開存放，并應(yīng)依據(jù)性質(zhì)分類存放。切配好食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程在要求時間內(nèi)使用。已盛裝食品容器不得直接置于地上。加工用容器、工具應(yīng)符合要求。生熟食品加工工具及容器應(yīng)分開使用并有顯著標(biāo)識。四川省學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)資料第20頁食堂烹調(diào)要求（燒熟煮透）烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢驗待加工食品，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。不得將回收后食品經(jīng)加工后再次銷售。需要熟制加工食品應(yīng)該燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。有國際或發(fā)達(dá)國家標(biāo)準(zhǔn)足以證實加工某種食品中心溫度略低于70℃，能確保食品安全，也可允許該種操作方式。加工后成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。需要冷藏熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏，并標(biāo)注加工時間等。用于烹調(diào)調(diào)料器皿宜天天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸四川省學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)資料第21頁食堂備餐及供餐要求應(yīng)認(rèn)真檢驗待供給食品，發(fā)覺有感官性狀異常，不得供給。操作時應(yīng)防止食品受到污染。菜肴分配、造型整理用具應(yīng)消毒。用于菜肴裝飾原料使用前應(yīng)洗凈，不得重復(fù)使用。在烹飪后至食用前需要較長時間（超出2小時）存放食品應(yīng)該在高于60℃或低于10℃條件下存放四川省學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)資料第22頁食堂涼菜配制要求（職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、中小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)食堂不得制售涼菜）加工前應(yīng)認(rèn)真檢驗待配制成品涼菜，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常，不得進(jìn)行加工。專間內(nèi)應(yīng)該由專員加工制作，非操作人員不得私自進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)活動。專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺消毒。使用紫外線燈消毒，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好統(tǒng)計。（專員、專室、專工具、專冷藏、專消毒）四川省學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)資料第23頁食堂面點制作要求加工前應(yīng)認(rèn)真檢驗各種食品原料，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常，不得進(jìn)行加工。需進(jìn)行熱加工應(yīng)按規(guī)范要求進(jìn)行操作。未用完點心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在要求存放期限內(nèi)使用。奶油類原料應(yīng)冷藏存放。水分含量較高含奶、蛋點心應(yīng)該在10℃以下或60℃以上溫度條件下貯存。四川省學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)資料第24頁食堂燒烤加工要求燒烤加工前應(yīng)認(rèn)真檢驗待加工食品，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常，不得進(jìn)行加工。原料、半成品應(yīng)分開放置，成品應(yīng)有專用存放場所，防止受到污染。燒烤時宜防止食品直接接觸火焰。四川省學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)資料第25頁食堂食品在加熱要求無適當(dāng)保留條件（溫度低于60℃、高于10℃），存放時間超出2小時食品，需再次利用應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。加熱時中心溫度應(yīng)符合要求(高于70℃），不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)食品不得食用。提議：不可將新、舊食品混在一起加熱，食品再加熱不可超出一次四川省學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)資料第26頁食堂食品添加劑使用要求食品添加劑應(yīng)專員采購、專員保管、專員領(lǐng)用、專員登記、專柜保留食品添加劑使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求(使用范圍、使用方法、使用計量），采取準(zhǔn)確計量工具稱量，并有詳細(xì)統(tǒng)計。（兩個使用依據(jù)：《標(biāo)準(zhǔn)》和產(chǎn)品說明書食品添加劑存放應(yīng)有固定場所（或櫥柜），應(yīng)標(biāo)識“食品添加劑”字樣，盛放容器應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。四川省學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)資料第27頁衛(wèi)生部、國家局（）10號公告：禁止餐飲服務(wù)單位采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽（亞硝酸鈉、亞硝酸鉀），自5月28日起施行。四川省學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)資料第28頁留樣管理要求學(xué)校食堂、建筑工地食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務(wù)和超出100人一次性聚餐，餐飲服務(wù)提供者提供食品應(yīng)留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要，不少于100g，并統(tǒng)計留樣食品名稱。留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員、銷毀時間等。四川省學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)資料第29頁學(xué)校食堂餐廚廢棄物處置要求建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清餐廚廢棄物應(yīng)由相關(guān)部門許可或立案餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。餐飲服務(wù)單位應(yīng)與處置單位或個人簽署協(xié)議，并索取其經(jīng)營資質(zhì)證實文件復(fù)印件。建立餐廚廢棄物處置臺帳，詳細(xì)統(tǒng)計餐廚廢棄物種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定時向監(jiān)管部門匯報。詳細(xì)來說就是：簽署一個協(xié)議或協(xié)議；索取身份證復(fù)印件；收購人派出所或者村委會證實；建立臺帳統(tǒng)計四川省學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)資料第30頁技術(shù)指標(biāo)保鮮、防腐、冷藏溫度0~10℃；冷凍食品-20~-1℃；燒熟煮透中心溫度不低于70℃；備餐時限不超出2小時；存放溫度>60℃(熱藏)；存放溫度<10℃(冷藏)四川省學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)資料第31頁食物中毒W(wǎng)HO

凡是經(jīng)過攝食而進(jìn)入人體病原體，使人體患感染性或中毒性疾病，統(tǒng)稱為食源性疾病。”其中中毒性疾病就是我們常說食物中毒。我國“攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)食品或把有毒有害物質(zhì)看成食品攝入后出現(xiàn)非傳染性(不屬于傳染病)急性、亞急性疾病”稱為食物中毒。四川省學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)資料第32頁食物中毒分類食物中毒按致病原因分成六類1、細(xì)菌性食物中毒⑴感染性：如沙門氏菌、變形桿菌、副溶血性弧菌⑵毒素型：①食物內(nèi)毒素如金葡、肉毒梭菌②機(jī)體內(nèi)毒素如蠟樣芽孢、產(chǎn)氣夾膜桿菌2、真菌性食物中毒如霉變甘蔗（節(jié)菱孢）、赤霉病麥（禾谷鐮刀菌）3、動物性食物中毒⑴有毒不可食用：如河豚、蟾蜍、動物甲狀腺⑵可食但一定條件下產(chǎn)毒：如魚體組胺（青皮紅肉）四川省學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)資料第33頁4、植物性食物中毒⑴有毒不可食用如毒蕈、桐油等⑵可食但加工不徹底如木薯、毛綿籽油、黃豆⑶可食但一定條件下產(chǎn)毒如發(fā)芽馬鈴薯5、化學(xué)性食物中毒⑴有毒有害物污染如砷、有機(jī)磷等農(nóng)藥、鼠藥⑵誤為食品、食品添加劑如亞硝酸鹽⑶劣質(zhì)、禁用添加劑或超范圍使用如吊白塊⑷營養(yǎng)素發(fā)生改變?nèi)缬椭釘?、原因不明食物中毒中毒食品不明、致病原因不明、中毒發(fā)生原因不明四川省學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)資料第34頁引發(fā)細(xì)菌性食物中毒常見致病菌①沙門氏菌起源：動物及其糞便和被污染水源易污染食品：肉、禽、魚、蛋、奶及其制品②葡萄球菌（多為金黃色葡萄球菌）起源：人或動物化膿性病灶易污染食品：奶及其制品、糕點、熟肉類③臘樣芽孢桿菌——孢子菌，部份在加熱后仍能生存起源：糧谷類食品，以米飯最常見易污染食品：土壤、空氣、塵埃④副溶血性弧菌——海洋類細(xì)菌起源：海水、海產(chǎn)品易污染食品：海產(chǎn)品、腌制品四川省學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)資料第35頁⑤志賀氏菌（痢疾桿菌）起源：病人及帶菌者糞便、被污染水源易污染食品：冷盤、涼菜⑥空腸彎曲菌——微需氧菌起源：家禽、鳥類及狗等家庭寵物易污染食品：生肉及其制品、魚、奶、糕點⑦產(chǎn)氣莢膜梭菌——厭氧菌，加熱、脫水后以孢子形式存活起源：人畜糞便、土壤、被污染水易污染食品：禽畜肉、水產(chǎn)品、奶、豆奶四川省學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)資料第36頁⑧肉毒梭菌——厭氧菌，其產(chǎn)生肉毒毒素為強(qiáng)神經(jīng)毒素，少許即可致死。起源：土壤、動物糞便易污染食品：肉類及罐頭食品⑨大腸桿菌——少數(shù)可致食物中毒，可致人死亡，如O157。起源：人畜糞便易污染食品：熟肉制品、奶和蛋及其制品、疏菜、水果⑩霍亂弧菌起源：寄生于人畜腸道內(nèi)，經(jīng)過人畜糞便、土壤、水污染食品易污染食品：貝殼類海產(chǎn)品、生吃食品、涼拌菜四川省學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)資料第37頁傳輸路徑:經(jīng)水；污染食品；直接接觸傳染

臨床表現(xiàn)：1、潛伏期：3天。2、瀉吐期：幾小時到3天，天天排便次數(shù)多，米泔樣，瀉后嘔吐。3、脫水期：循環(huán)衰竭、休克。表現(xiàn)為脈弱、血壓低、呼吸急、電解質(zhì)紊亂、肌肉痙攣疼痛等。4、恢復(fù)期：及時補(bǔ)水，癥狀消失。四川省學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)資料第38頁真菌毒素食物中毒主要是谷物、油料或植物儲存過程中生霉，未經(jīng)適當(dāng)處理即作食料，或是已做好食物放久發(fā)霉變質(zhì)（產(chǎn)生毒素）誤食引發(fā)，因為大多數(shù)真菌毒素不被通常高溫破壞，所以真菌污染食物雖經(jīng)高溫蒸煮，食后仍可中毒。發(fā)霉甘蔗食物中毒多發(fā)生在春暖解凍季節(jié)。引發(fā)中毒甘蔗多未成熟，外觀光澤不好，大部霉變。此種霉變甘蔗可產(chǎn)生親中樞神經(jīng)系統(tǒng)水溶性耐熱霉菌毒素。這種毒素主要引發(fā)中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害，也出現(xiàn)消化系統(tǒng)癥狀。重癥病人死亡率很高，存活者可造成中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害嚴(yán)重后遺癥——全身性痙攣性癱瘓。四川省學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)資料第39頁毒蘑菇采摘野磨菇誤食是其主因四川省學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)資料第40頁河豚魚中毒

河豚魚在我國主要產(chǎn)于沿海及長江下游一帶，又稱雞泡魚。但許多品種含毒性極強(qiáng)神經(jīng)素，稱河豚毒素，在魚卵、卵巢和肝臟中含量最高，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚。魚死后內(nèi)臟毒素可滲透肌肉。為每年春夏季（2-5月），此時毒力最強(qiáng)。

四川省學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)資料第41頁四季豆引發(fā)食物中毒

“四季豆”中含有一個叫紅細(xì)胞凝集素物質(zhì)，對人胃腸道有強(qiáng)烈刺激作用，當(dāng)四季豆未煮熟煮透時，紅細(xì)胞凝集素也未滅活，進(jìn)食后即出現(xiàn)以胃腸道癥狀為主中毒表現(xiàn)。四川省學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)資料第42頁生豆?jié){引發(fā)食物中毒

生大豆中含有一個胰蛋白酶抑制劑，進(jìn)入機(jī)體后抑制體內(nèi)胰蛋白酶正?；钚?，并對胃腸有刺激作用。高溫可使該胰蛋白酶抑制劑滅活。豆?jié){制作過程中應(yīng)充分加熱，預(yù)防“假沸”現(xiàn)象，充分加熱能有效分解胰蛋白酶。四川省學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)資料第43頁發(fā)芽馬鈴薯

發(fā)芽馬鈴薯含有龍葵素（茄堿），其對黏膜有刺激作用，對中樞神經(jīng)系統(tǒng)，尤其對呼吸中樞有顯著麻醉作用，并有溶血作用。中毒表現(xiàn)為進(jìn)食后口舌發(fā)麻，數(shù)十分鐘至數(shù)小時后出現(xiàn)上腹部不適，繼之無力、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。

四川省學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)資料第44頁木薯引發(fā)食物中毒

木薯根、莖、葉中都含有亞麻苦甙經(jīng)水解后可析出游離態(tài)氫氰酸，致組織細(xì)胞窒息中毒。木薯中毒常發(fā)生于我國南方地域。四川省學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)資料第45頁化學(xué)性食物中毒

有發(fā)病快，潛伏期較短；中毒程度嚴(yán)重，病程比細(xì)菌性毒素中毒長，發(fā)病率和死亡率較高；季節(jié)性和地域性均不顯著等特點四川省學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)資料第46頁引發(fā)化學(xué)性食物中毒常見化學(xué)物亞硝酸鹽瘦肉精（鹽酸克倫特羅）農(nóng)藥（有機(jī)磷、殺蟲劑）滅鼠藥甲醇——假酒甲醛——“吊白塊”、“福爾馬林”桐油四川省學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)資料第47頁

食物中毒預(yù)防辦法

1、預(yù)防污染這就要求我們從食品加工、貯存、運輸?shù)雀鞑襟E預(yù)防污染,尤其是要預(yù)防生熟食品之間交叉污染,如刀、案板、廚具、容器要專用,冷藏保留,要分類存放等.2、控制繁殖大多數(shù)細(xì)菌最適合生長繁殖溫度在25—37℃之間,故保留食品需在10℃以下或在60℃以上保留,易腐食品需冷藏保留.四川省學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)資料第48頁3、殺滅病原菌這就需要在食品加工時要徹底燒熟煮透,而燒熟煮透概念是食品中心溫度不低于70℃,維持10分鐘以上.4、限制劑量全部食品添加劑都須在國家標(biāo)準(zhǔn)要求限量內(nèi)使用。5、不加工、不食用有毒成份食物。如發(fā)芽土豆、河豚魚等四川省學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)資料第49頁6、外形與食物相同有毒物質(zhì)從采購、加工等步驟都要注意判別,預(yù)防誤食造成中毒.7、食品在一定條件下含有有毒成份物質(zhì),如豆角、生豆?jié){等一定要徹底加熱使其有毒成份被破壞.

四川省學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)資料第50頁食物中毒匯報標(biāo)準(zhǔn)及時匯報標(biāo)準(zhǔn)。發(fā)生疑似或者食物中毒必須馬上電話或短信匯報，并嚴(yán)格按要求時限實施書面匯報，同時發(fā)送電子郵件匯報。依法匯報標(biāo)準(zhǔn)。按照《中華人民共和國食品安全法》要求，發(fā)生食品安全事故餐飲服務(wù)單位應(yīng)向餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門和食品安全綜合協(xié)調(diào)部門緊急匯報；各級食品藥品監(jiān)督管理部門在日常監(jiān)督管理中發(fā)覺食品安全事故，或者接到相關(guān)食品安全事故舉報和匯報，應(yīng)該馬上向衛(wèi)生行政部門通報，在向上級食品藥品監(jiān)督管理局匯報同時通報同級衛(wèi)生行政部門。四川省學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)資料第51頁食物中毒匯報標(biāo)準(zhǔn)屬地匯報標(biāo)準(zhǔn)。

餐飲服務(wù)單位發(fā)生食物中毒應(yīng)由發(fā)生地食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)對事件進(jìn)行匯報、調(diào)查和處理。省食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)省直管單位匯報、調(diào)查和處理外，對全省發(fā)生100人以上或者死亡1人以上重大食品安全中毒事故調(diào)查和處理進(jìn)行指導(dǎo)。四川省學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)資料第52頁食物中毒責(zé)任匯報單位發(fā)生食物中毒餐飲服務(wù)單位；接診和診療醫(yī)療機(jī)構(gòu)；各級食品藥品監(jiān)督管理部門；消費者；其它相關(guān)單位（與食品安全相關(guān)各類檢驗檢測機(jī)構(gòu)、教育機(jī)構(gòu)等）。四川省學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)資料第53頁食物中毒匯報時限和內(nèi)容發(fā)生食品安全事故餐飲服務(wù)單位，應(yīng)該馬上向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門緊急匯報；并全力幫助救治患者；封存造成或者可能造成食品安全事故食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場，配合食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生部門調(diào)查。縣級以上食品藥品監(jiān)管部門接到發(fā)生在餐飲服務(wù)單位食品安全事件匯報后，應(yīng)馬上趕赴現(xiàn)場進(jìn)行調(diào)查處置，對發(fā)生在管轄范圍內(nèi)以下食物中毒或者疑似食物中毒事故，應(yīng)馬上進(jìn)行匯報。四川省學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)資料第54頁

1、中毒人數(shù)在30人以下且無死亡病例，由當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門于6小時內(nèi)書面逐層匯報省食品藥品監(jiān)督管理局。2、中毒人數(shù)30-99人且無死亡病例，由當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門于2小時內(nèi)書面逐層匯報省食品藥品監(jiān)督管理局。3、中毒事件發(fā)生在學(xué)校、地域性或者全國性主要活動期間，各級食品藥品監(jiān)督管理局于2小時內(nèi)報省食品藥品監(jiān)督管理局。

四川省學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)資料第55頁

4、縣級以上食品藥品監(jiān)管部門對發(fā)生在管轄范圍內(nèi)餐飲服務(wù)食品安全事故或疑似食品安全事故，除緊急匯報外,依據(jù)《食物中毒事故處理方法》要求，繼續(xù)實施月報、年報制度。5、匯報內(nèi)容主要為發(fā)生食物中毒事件單位、地址、時間、中毒人數(shù)、可疑食物、主要癥狀與體征、流行病學(xué)特征、病人病情及醫(yī)療救治情況、事件原因分析、已經(jīng)采取方法、事態(tài)發(fā)展趨勢、下一步工作計劃等。四川省學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)資料第56頁農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改進(jìn)計劃

四川省基本情況：四川省共21個市州，實施農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改進(jìn)計劃試點縣117個，其中國家級試點縣60個，省級試點縣57個，供餐學(xué)校總數(shù)14903所，供餐學(xué)生人數(shù)423.5782萬人。四川省學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)資料第57頁配套文件國務(wù)院辦公廳《關(guān)于實施農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改進(jìn)計劃意見》（國辦發(fā)〔〕54號）教育部等十五部門關(guān)于印發(fā)《農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改進(jìn)計劃實施細(xì)則》等五個配套文件（教財