店餐飲服務(wù)管理人員必備知識(shí)

店餐飲服務(wù)管理人員必備知識(shí)姓名和部門：［填空題］*一、判斷題（共25題，每題2分）.餐飲服務(wù)提供者對(duì)其加工制作和經(jīng)營的食品安全負(fù)責(zé)。［單選題］*對(duì)（正確答案）錯(cuò).任何單位將食堂對(duì)外承包經(jīng)營，單位的負(fù)責(zé)人都要對(duì)食品安全負(fù)責(zé)。［單選題］*對(duì)（正確答案）錯(cuò).餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對(duì)員工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，保證食品安全。［單選題］*對(duì)（正確答案）錯(cuò).食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備食品安全管理人員并經(jīng)考核合格。［單選題］*對(duì)（正確答案）錯(cuò).食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)負(fù)責(zé)對(duì)購買的食品原輔料、食品加工制作過程、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等進(jìn)行管理。［單選題］*對(duì)（正確答案）錯(cuò).任何單位和個(gè)人不得對(duì)食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。［單選題］*對(duì)（正確答案）錯(cuò).餐飲服務(wù)提供者在發(fā)生食品安全事故后隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，沒收違法所得并處10萬元以上50萬元以下罰款。［單選題］*對(duì)（正確答案）錯(cuò).任何組織或者個(gè)人有權(quán)舉報(bào)食品安全違法行為。［單選題］*對(duì)（正確答案）錯(cuò).可以用切過生肉的菜板切熟食。［單選題］*對(duì)錯(cuò)（正確答案）.倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者公開加工過程，公示食品原料及其來源。［單選題］*對(duì)（正確答案）錯(cuò).食品經(jīng)營許可證的正本和副本具有同等法律效力。［單選題］*對(duì)（正確答案）錯(cuò).餐飲服務(wù)提供者不得偽造、涂改、倒賣、出租、出借、轉(zhuǎn)讓食品經(jīng)營許可證。［單選題］*對(duì)（正確答案）錯(cuò).食品經(jīng)營許可的事項(xiàng)發(fā)生變化后，應(yīng)當(dāng)在10個(gè)工作日內(nèi)申請(qǐng)變更。［單選題］*對(duì)（正確答案）錯(cuò).蒸制饅頭、包子、花卷等可以使用含鋁泡打粉。［單選題］*對(duì)錯(cuò)（正確答案）.制作現(xiàn)榨果汁、食用冰等可以使用自來水。［單選題］*對(duì)錯(cuò)（正確答案）.日常監(jiān)督檢查結(jié)果為不符合，有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)時(shí)，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)邊整改邊經(jīng)營。［單選題］*對(duì)錯(cuò)（正確答案）.制作生食海產(chǎn)品時(shí)可以不在專間操作。［單選題］*對(duì)錯(cuò)（正確答案）.餐飲服務(wù)提供者不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。［單選題］*對(duì)（正確答案）錯(cuò).餐飲服務(wù)提供者可以在食品庫房內(nèi)存放殺蟲劑、鼠藥。［單選題］*對(duì)錯(cuò)（正確答案）.“冷食類食品”一般指無需再加熱，在常溫或者低溫狀態(tài)下即可食用的食品，包括熟食鹵味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。［單選題］*對(duì)（正確答案）錯(cuò).“生食類食品”一般特指生食水產(chǎn)品，盡量不要生食淡水水產(chǎn)品。［單選題］*對(duì)（正確答案）錯(cuò).“專間”內(nèi)不得設(shè)置明溝。［單選題］*對(duì)（正確答案）錯(cuò).日常監(jiān)督檢查結(jié)果為基本符合時(shí)，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照監(jiān)管部門的要求限期整改，并報(bào)告整改情況。（）［單選題］*對(duì)（正確答案）錯(cuò).蔬菜、水果、生食的海產(chǎn)品等食品原料可在專間內(nèi)清洗處理。［單選題］*對(duì)錯(cuò)（正確答案）.集體聚餐人數(shù)超過100人的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)為提供的食品成品留樣。［單選題］*對(duì)（正確答案）錯(cuò)二、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題2分）.有關(guān)食品安全的正確表述是：［單選題］*A..經(jīng)過滅菌，食品中不含有任何細(xì)菌B.食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害（正確答案）C.含有食品添加劑的食品一定是不安全的D.食品即使超過了保質(zhì)期，但外觀、口感正常仍是安全的.以下關(guān)于食品安全標(biāo)準(zhǔn)的說法正確的是（）［單選題］*A.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是鼓勵(lì)性標(biāo)準(zhǔn)B.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是推薦性標(biāo)準(zhǔn)C.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)（正確答案）D.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是自愿性標(biāo)準(zhǔn)28.餐飲服務(wù)提供者申辦《食品經(jīng)營許可證》時(shí)，正確的做法是（）［單選題］*A.一所學(xué)校內(nèi)有多個(gè)食堂（廚房獨(dú)立設(shè)置）的，只需申辦一個(gè)許可證B.一家賓館內(nèi)有多個(gè)餐廳（廚房獨(dú)立設(shè)置）的，只需申辦一個(gè)許可證C.同一法定代表人的餐飲連鎖企業(yè)，只需申辦一個(gè)許可證D.食品經(jīng)營許可實(shí)行一地一證原則，每個(gè)經(jīng)營場(chǎng)所均需要申辦許可證（正確答案）29.餐飲服務(wù)提供者加工經(jīng)營河鲀的正確做法是（）［單選題］*A.可以經(jīng)營所有品種的野生河鲀B.可以經(jīng)營所有品種的養(yǎng)殖河鲀活魚C.可以經(jīng)營所有品種的養(yǎng)殖河鲀整魚D.只能經(jīng)營農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的河鲀制品（正確答案）.餐飲服務(wù)提供者對(duì)食品的理化指標(biāo)檢驗(yàn)結(jié)論有異議的，可以自收到檢驗(yàn)結(jié)論之日起（）個(gè)工作日內(nèi)提出復(fù)檢申請(qǐng)［單選題］*A.7（正確答案）B.10C.15D.30.餐飲服務(wù)提供者在一年內(nèi)累計(jì)（）次受到責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)、吊銷許可證以外處罰的，由食品藥品監(jiān)管部門責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證［單選題］*A.23（正確答案）C.4D.532.餐飲服務(wù)提供者財(cái)產(chǎn)不足以同時(shí)承擔(dān)民事賠償責(zé)任和繳納罰款、罰金時(shí)，應(yīng)當(dāng)（）［單選題］*A.先承擔(dān)民事賠償責(zé)任（正確答案）B.先繳納罰款罰金C.減少賠償金額和罰款金額D.不予賠償和繳納罰款罰金33.餐飲服務(wù)提供者在食品安全管理中必須貫徹執(zhí)行的技術(shù)法規(guī)是（）［單選題］*A.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（正確答案）B.《食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》（GB/T27306）C.《質(zhì)量管理體系要求》（GB/T19001）D.五常法、六T法34.下列加工制作可以在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行的是（）［單選題］*A.生食類食品B.裱花蛋糕；C.所有冷食類食品；D.現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤（正確答案）35.餐飲服務(wù)提供者在散裝食品的貯存位置可以不標(biāo)明哪項(xiàng)內(nèi)容（）［單選題］*A.食品的名稱B.食品的生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)C.食品的成分或者配料表（正確答案）D.保質(zhì)期.下列哪類加工場(chǎng)所內(nèi)廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動(dòng)開啟式（）［單選題］*A.粗加工場(chǎng)所B.切配場(chǎng)所C.專間（正確答案）D.餐用具清洗消毒場(chǎng)所.餐飲服務(wù)人員從事以下哪項(xiàng)操作時(shí)應(yīng)戴口罩（）［單選題］*A.切醬牛肉（正確答案）B.切生牛肉C.燉牛肉D.洗生牛肉.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)可以添加（）［單選題］*A.藥品B.任何中藥材C.按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)（正確答案）D.少數(shù)西藥39.易弓1起沙門氏菌食物中毒的食品是（）［單選題］*A.家禽及蛋類（正確答案）B.蔬菜及水果C.水產(chǎn)品D.米和谷類40.下列關(guān)于過期食品處置措施正確的是（）［單選題］*A.盡快使用B.降價(jià)銷售C.禁止使用（正確答案）D.混合使用.在食用冰中保存的生食海鮮，加工后至食用時(shí)的間隔時(shí)間不得超過（）小時(shí)［單選題］*A.1（正確答案）B.2C.4D.24.全國食品安全的投訴舉報(bào)電話是（）［單選題］*A.12315B.12320C.12331（正確答案）D.12365.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食物中毒后，應(yīng)立即采取下列哪項(xiàng)措施（）［單選題］*A.停止經(jīng)營，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備（正確答案）B.清掃現(xiàn)場(chǎng)，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生C.廢棄剩余食品D.調(diào)換加工人員44.專間使用紫外線燈消毒空氣的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟（）分鐘以上［單選題］*A.10B.15C.20D.30（正確答案）45..食品安全管理人員每年應(yīng)接受不少于（）小時(shí)的食品安全集中培訓(xùn)［單選題］*A.12B.24C.30D.40（正確答案）三、多項(xiàng)選擇題（共5題，每題2分）46.禁止采購使用下列哪類肉類及其制品（）*A.病死的（正確答案）B.毒死的（正確答案）C.死因不明的（正確答案）D.未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢疫不合格的（正確答案）47.造成細(xì)菌性食物中毒的常見原因?yàn)椋ǎ?A.原料腐敗變質(zhì)（正確答案）B.加工過程發(fā)生生熟交叉污染（正確答案）C.從業(yè)人員帶菌污染食品（正確答案）D.食品未燒熟煮透（正確答案）48.發(fā)生食品安全事故后，任何單位和個(gè)人不得（）*A.隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)事故信息（正確答案）B.隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)（正確答