(精品)食品理化檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書(shū)

食品理化檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書(shū)適用課程：食品理化檢驗(yàn)（實(shí)驗(yàn)）食品理化檢驗(yàn)實(shí)訓(xùn)食品檢驗(yàn)技術(shù)（實(shí)驗(yàn)）食品檢驗(yàn)技術(shù)實(shí)訓(xùn)食品衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)檢測(cè)（實(shí)驗(yàn)）食品衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)檢測(cè)綜合實(shí)訓(xùn)目錄實(shí)驗(yàn)部分實(shí)驗(yàn)一常壓干燥法測(cè)定面粉的水分含量........................................................1實(shí)驗(yàn)二面粉總灰分的測(cè)定................................................................................3實(shí)驗(yàn)三果汁飲料中總酸及pH的測(cè)定.............................................................5實(shí)驗(yàn)四牛乳中還原糖的測(cè)定............................................................................8實(shí)驗(yàn)五醬油中氨基酸態(tài)氮的測(cè)定..................................................................10實(shí)驗(yàn)六索氏提取法測(cè)定花生中粗脂肪的含量..............................................12實(shí)驗(yàn)七牛奶粗脂肪含量的測(cè)定......................................................................14實(shí)驗(yàn)八醬油中氯化鈉含量的測(cè)定..................................................................16實(shí)驗(yàn)九酸水解法測(cè)定火腿腸中脂肪含量......................................................19實(shí)驗(yàn)十油脂酸價(jià)、過(guò)氧化值測(cè)定..................................................................21實(shí)驗(yàn)十一分光光度法測(cè)定火腿腸中亞硝酸鹽的含量..................................23實(shí)驗(yàn)十二硫代巴比妥酸比色法測(cè)定食品中的山梨酸含量..........................24實(shí)驗(yàn)十三水果中維生素C含量的測(cè)定.........................................................28實(shí)驗(yàn)十四果膠的提取......................................................................................33實(shí)驗(yàn)十五果膠的測(cè)定......................................................................................35實(shí)驗(yàn)十六高效液相使用技能訓(xùn)練（色譜法測(cè)定茶葉中提取物）..............36實(shí)驗(yàn)十七銀耳中SO（漂白劑）的含量測(cè)定...............................................402選做實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)一比重瓶法測(cè)定醬油的相對(duì)密度..........................................................42實(shí)驗(yàn)二酶水解法測(cè)定食品中淀粉含量..........................................................43實(shí)驗(yàn)三乳化劑—蔗糖脂肪酸酯中游離蔗糖的測(cè)定......................................45實(shí)驗(yàn)四白酒中甲醇的測(cè)定——品紅亞硫酸比色法......................................47實(shí)驗(yàn)五紫外分光光度法測(cè)定雞蛋中的維生素A..........................................49實(shí)驗(yàn)六薄層層析法測(cè)定果醬中苯甲酸、山梨酸的含量..............................51實(shí)驗(yàn)七紙層析法測(cè)定β-胡蘿卜素..................................................................53實(shí)驗(yàn)八分光光度法測(cè)定海帶中碘的含量......................................................55實(shí)訓(xùn)部分模塊一基本技能訓(xùn)練......................................................................................57實(shí)訓(xùn)一常用電器的使用技能..........................................................................57實(shí)訓(xùn)二常用的物理檢驗(yàn)儀器使用技能訓(xùn)練..................................................60實(shí)訓(xùn)三酸度計(jì)和電動(dòng)磁力攪拌器的使用技能..............................................68實(shí)訓(xùn)四索氏提取器的安裝和使用技能訓(xùn)練..................................................73實(shí)訓(xùn)五微量凱氏定氮儀的安裝和使用技能訓(xùn)練..........................................75實(shí)訓(xùn)六薄層板的制備技術(shù)和薄層分析的點(diǎn)樣技術(shù)訓(xùn)練..............................77模塊二綜合實(shí)訓(xùn)................................................................................................78實(shí)訓(xùn)一糕點(diǎn)產(chǎn)品的理化檢測(cè)............................................................................78實(shí)訓(xùn)二醬菜類(lèi)產(chǎn)品的理化檢測(cè) 79實(shí)訓(xùn)三肉制品的理化檢測(cè) 80實(shí)驗(yàn)部分實(shí)驗(yàn)一 常壓干燥法測(cè)定面粉的水分含量一實(shí)驗(yàn)?zāi)康氖炀氄莆蘸嫦涞氖褂?、天平稱(chēng)量、恒重等基本操作。學(xué)習(xí)和領(lǐng)會(huì)常壓干燥法測(cè)定水分的原理及操作特點(diǎn)。掌握常壓干燥法測(cè)定面粉中水分的方法和操作技能。二、實(shí)驗(yàn)原理食品中的水分受熱以后產(chǎn)生的蒸汽壓高于空氣在電熱干燥箱中等的分壓，使水分從食品中蒸發(fā)出來(lái)，同時(shí)，由于不斷的加熱和水蒸氣的不斷排走，從而達(dá)到完全干燥的目的。食品在95℃~105℃條件下失去的質(zhì)量為其含水量。三、實(shí)驗(yàn)試劑和儀器50*30mm稱(chēng)量瓶1個(gè)、烘箱1臺(tái)、干燥器1個(gè)、分析天平1臺(tái)面粉四、實(shí)驗(yàn)操作方法1、取潔凈玻璃扁形稱(chēng)量瓶，置于 95-105℃烘箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，加熱0.5-1小時(shí)，取出蓋好；置干燥器內(nèi)冷卻 30分鐘，稱(chēng)量m0，并重復(fù)干燥至恒重。2、將面粉加入稱(chēng)量瓶?jī)?nèi)，使其厚度為 5mm，加蓋，精密稱(chēng)取其質(zhì)量 m1后，置95-105℃烘箱內(nèi)，瓶蓋斜支于瓶邊，干燥2-4小時(shí)后，蓋好取出，放入干燥器內(nèi)冷卻0.5小時(shí)后稱(chēng)量。然后再放入95-105℃烘箱內(nèi)干燥1小時(shí)左右，取出放入干燥器內(nèi)0.5小時(shí)后再稱(chēng)量。如此反復(fù)操作，至前后兩次質(zhì)量差不超過(guò)2mg，即為恒量m2。五、實(shí)驗(yàn)結(jié)果：1.數(shù)據(jù)記錄稱(chēng)量瓶的質(zhì)量m0 稱(chēng)量瓶和面粉的質(zhì)量 m1 稱(chēng)量瓶和面粉干燥后的質(zhì)量 m22.結(jié)果計(jì)算水分含量m1m2100%m1m0式中1m0——稱(chēng)量瓶恒量質(zhì)量 gm1——稱(chēng)量瓶+樣品質(zhì)量 gm2——稱(chēng)量瓶+樣品干燥后恒量質(zhì)量 g六、實(shí)驗(yàn)注意事項(xiàng)1恒重是指兩次干燥稱(chēng)量的質(zhì)量差不超過(guò)規(guī)定的毫克數(shù) 2mg。本法測(cè)定的水分包括微量的易揮發(fā)性物質(zhì)。、思考題在下列情況下，水分測(cè)定的結(jié)果是偏高還是偏低？為什么？（1）樣品粉碎不充分；（2）樣品中含較多揮發(fā)性成分；（3）脂肪的氧化；（4）樣品的吸濕性較強(qiáng)；（5）美拉德反應(yīng)；（6）樣品表面結(jié)了硬皮；（7）裝有樣品的干燥器未密封好；（8）干燥器中硅膠已受潮。干燥器有什么作用？怎樣正確地使用和維護(hù)干燥器？為什么經(jīng)加熱干燥的稱(chēng)量瓶要迅速放到干燥器內(nèi)冷卻后再稱(chēng)量？2實(shí)驗(yàn)二 面粉總灰分的測(cè)定一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?進(jìn)一步熟練掌握高溫電爐的使用方法、坩堝的恒重等基本操作技能。學(xué)習(xí)和了解直接灰化法測(cè)定灰分的原理及操作要點(diǎn)。掌握面粉中灰分的測(cè)定方法和操作技能。二、實(shí)驗(yàn)原理食品的灰分，是指食品經(jīng)高溫灼燒后所留下的無(wú)機(jī)物質(zhì)，主要為氧化物或鹽類(lèi)。若灰分含量過(guò)高時(shí)，往往表示食品受到污染，影響質(zhì)量。三、實(shí)驗(yàn)儀器與材料高溫爐、瓷坩堝、電爐、坩堝鉗、干燥器、分析天平面粉四、實(shí)驗(yàn)步驟1.取大小適宜的瓷坩堝置高溫爐中，在 600℃下灼燒30min，冷至200℃以后，取出，放入干燥器中冷至室溫，精密稱(chēng)量，并重復(fù)灼燒至恒量 m0。2．加入面粉2g左右，并精密稱(chēng)量質(zhì)量 m1。3．在電爐上以小火加熱使樣品充分炭化至無(wú)煙。然后置于高溫爐中，在550℃下灼燒至灰白色（一般為2-4小時(shí)，如灰化不完全，可沿壁滴加幾滴濃硝酸或雙氧水，以濕潤(rùn)樣品即可，再灼燒）。冷至200℃以下后取出，放入干燥器中冷至室溫，稱(chēng)量。4．再放入550℃高溫爐中灼燒 1小時(shí)，冷卻，稱(chēng)重。重復(fù)灼燒至前后兩次稱(chēng)量相差不超過(guò) 0.5mg(0.0005g)為恒量m2。五、實(shí)驗(yàn)結(jié)果：1.數(shù)據(jù)記錄坩堝的質(zhì)量m0 坩堝和面粉的質(zhì)量 m1 坩堝和灰分的質(zhì)量 m22.結(jié)果計(jì)算m2m0100%灰分含量m0m1式中3m0——坩堝質(zhì)量 gm1——坩堝質(zhì)量+面粉質(zhì)量 gm2——坩堝質(zhì)量+總灰分質(zhì)量 g六、注意事項(xiàng)樣品炭化時(shí)要注意熱源強(qiáng)度，防止產(chǎn)生大量泡沫溢出坩堝；只有在炭化完全，即不冒煙后才能放入高溫電爐中，且灼燒空坩堝與灼燒樣品的條件應(yīng)盡量一致，以消除系統(tǒng)誤差。把坩堝放入高溫爐或從爐中取出時(shí)，要在爐口停留片刻，使坩堝預(yù)熱或冷卻。防止因溫度劇變而使坩堝破裂。灼燒后的坩堝應(yīng)冷卻到200℃以下再移入干燥器中，否則因熱動(dòng)對(duì)流作用，易造成殘灰飛散，且冷卻速度慢，冷卻后干燥器內(nèi)形成較大真空，蓋子不易打開(kāi)；對(duì)于含糖分、淀粉、蛋白質(zhì)較高的樣品，為防止其發(fā)泡溢出，炭化前可加數(shù)滴純植物油。新坩堝在使用前須在鹽酸溶液（1+4）中煮沸1～2h，然后用自來(lái)水和蒸餾水分別沖洗干凈并烘干。用過(guò)的舊坩堝經(jīng)初步清洗后，可用廢鹽酸浸泡20min左右，再用水沖洗干凈。反復(fù)灼燒至恒重是判斷灰化是否完全最可靠的方法。因?yàn)橛行悠芳词够一耆?，殘留也不一定是白色或灰白色，例如鐵含量高的食品，殘灰呈褐色；錳、銅含量高的食品，殘灰呈藍(lán)綠色；而有時(shí)即使灰的表面呈白色或灰白色，但內(nèi)部仍有炭粒存留。灼燒溫度不能超過(guò)600℃，否則會(huì)造成鉀、鈉、氯等易揮發(fā)成分的損失。七、思考題測(cè)定食品的灰分的意義何在？為什么樣品在高溫灼燒前，要先炭化至無(wú)煙？樣品經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間灼燒后，灰分中仍有炭粒遺留的主要原因是什么？如何處理？如何判斷樣品是否灰化完全？4實(shí)驗(yàn)三 果汁飲料中總酸及 pH的測(cè)定一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康倪M(jìn)一步熟悉及規(guī)范滴定操作。學(xué)習(xí)及了解堿滴定法測(cè)定總酸及有效酸度的原理及操作要點(diǎn)。掌握果汁飲料總酸度及有效酸度的測(cè)定方法和操作技能。學(xué)會(huì)使用pH計(jì)，懂得電極的維護(hù)和使用方法。二、實(shí)驗(yàn)原理總酸測(cè)定原理除去CO2的果汁飲料中的有機(jī)酸，用NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定時(shí)，被中和成鹽類(lèi)。以酚酞為指示劑，滴定至溶液呈現(xiàn)淡紅色，0.5min不退色為終點(diǎn)。根據(jù)所消耗標(biāo)準(zhǔn)堿液的濃度和體積，即可計(jì)算出樣品中酸的含量。有效酸度測(cè)定原理利用pH計(jì)測(cè)定果汁飲料中的有效酸度（ pH），是將玻璃電極和甘汞電極插入除CO2的果汁飲料中，組成一個(gè)電化學(xué)原電池，其電動(dòng)勢(shì)的大小與溶液的pH有關(guān)。即在25℃時(shí)，每相差一個(gè)pH單位，就產(chǎn)生59.1mV的電極電位，從而可通過(guò)對(duì)原電池電動(dòng)勢(shì)的測(cè)量，在pH計(jì)上直接讀出果汁飲料的pH。三、主要儀器設(shè)備水浴鍋、酸度計(jì)、滴定臺(tái)、25mL堿式滴定管、250mL錐形瓶、10mL移液管、分析天平、100mL燒杯、100mL量筒四、所需藥品試劑1）0.1mol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液、①配制：稱(chēng)取氫氧化鈉（AR）120g于250mL燒杯中，加入蒸餾水100mL，振搖使其溶解，冷卻后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置數(shù)日澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸過(guò)并已冷卻的蒸餾水至1000mL，搖勻。②標(biāo)定：精密稱(chēng)取0.6g（準(zhǔn)確至0.0001g）在105℃～110℃干燥至恒重的基準(zhǔn)鄰苯二甲酸氫鉀，加50mL新煮沸過(guò)的冷蒸餾水，振搖使其溶解，加二滴酚酞指示劑，用配制的NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至溶液呈微紅色30s不褪色。同時(shí)做空白試驗(yàn)。③精確濃度計(jì)算：C

m 1000V1-V2 204.2式中：C——標(biāo)準(zhǔn)NaOH溶液的難度，mol/Lm——基準(zhǔn)鄰苯二甲酸氫鉀的質(zhì)量， gV1——標(biāo)定時(shí)所耗 NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL5V2——空白試驗(yàn)中所耗 NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL204.2——鄰苯二甲酸氫鉀的摩爾質(zhì)量， g/mol2）酚酞乙醇溶液（0.2%）：稱(chēng)取酚酞0.2g溶解于100mL95%乙醇中。3）材料：果汁、濾紙4）pH計(jì)標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液五、實(shí)驗(yàn)步驟1、樣品的制備取果汁飲料100mL置錐形瓶中，放入水浴鍋中加熱煮沸10min（逐出CO2），取出自然冷卻至室溫，并用蒸餾水補(bǔ)足至100mL，待用。2、總酸度的測(cè)定用移液管吸取上述制備液10mL于250mL錐形瓶中，加50mL蒸餾水，置電爐上加熱至沸，取下待冷卻后加入2滴酚酞指示劑搖勻，用0.1mol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至終點(diǎn)，記錄NaOH體積（mL）。3、果汁飲料中有效酸度（ pH）的測(cè)定酸度計(jì)的校正（1）開(kāi)啟酸度計(jì)電源，預(yù)熱 30min，連接玻璃及甘汞電極，在讀數(shù)開(kāi)關(guān)放開(kāi)的情況下調(diào)零。（2）測(cè)量標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液的溫度，調(diào)節(jié)酸度計(jì)溫度補(bǔ)償旋鈕。（3）將兩電極浸入緩沖溶液中，按下讀數(shù)開(kāi)關(guān)，調(diào)節(jié)定位旋鈕使 pH計(jì)指針在緩沖溶液的 pH上，放開(kāi)讀數(shù)開(kāi)關(guān)，指針回零，如此重復(fù)操作 2次。果汁飲料pH的測(cè)定（1）用無(wú)CO2的蒸餾水淋洗電極，并用濾紙吸干，再用制備好的果汁飲料沖洗兩電極。（2）根據(jù)果汁飲料溫度調(diào)節(jié)酸度計(jì)溫度補(bǔ)償旋鈕，將兩電極插入果汁飲料中，按下讀數(shù)開(kāi)關(guān)，穩(wěn)定1min，酸度計(jì)指針?biāo)竝H即為果汁飲料的pH。六、結(jié)果處理1、數(shù)據(jù)記錄NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的用量/mLpH液的濃度123123平均2、結(jié)果計(jì)算c V 0.06405X10.00式中 X—總酸含量（以檸檬酸計(jì)），g/mL；c—NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度，mL；0.06405—換算為檸檬酸的系數(shù)，即1mol/LNaOH相當(dāng)于檸檬酸的質(zhì)6量，g/mmol；10.00—樣品制備液取用量，mL。七、注意事項(xiàng)1．食品中的酸式多種有機(jī)弱酸的混合物，用強(qiáng)堿滴定測(cè)其含量時(shí)，滴定突躍不明顯，其滴定終點(diǎn)偏堿，一般在pH8.2左右，故可選用酚酞作終點(diǎn)指示劑。2．對(duì)于顏色較深的食品，因它使終點(diǎn)顏色變化不明顯，可通過(guò)加水稀釋?zhuān)没钚蕴棵撋确椒ㄌ幚砗笤俚味āＨ魳右侯伾^(guò)深或渾濁，則宜用電位滴定法。3．樣品浸漬、稀釋用的蒸餾水不能含有 CO2,因?yàn)镃O2溶于水中成為酸性的H2CO3形式，影響滴定終點(diǎn)時(shí)酚酞顏色變化，對(duì)測(cè)定有干擾，故在測(cè)定之前將其除去，驅(qū)除CO2的方法:將蒸餾水煮沸15min，并迅速冷卻備用。必要時(shí)須經(jīng)樣液抽真空處理。4．樣品浸漬、稀釋之用水量應(yīng)根據(jù)樣品中總酸含量來(lái)選擇，為使誤差不超過(guò)允許范圍，一般要求滴定時(shí)消耗 0.1mol/LNaOH溶液不得少于 5mL,最好在10—15mL。5．計(jì)算結(jié)果精確到小數(shù)點(diǎn)后第二位。如兩次測(cè)定結(jié)果差在允許范圍內(nèi)，則取兩測(cè)定結(jié)果的算述平均值報(bào)告結(jié)果。 同一樣品的兩次測(cè)定值之差，不得超過(guò)兩次測(cè)定平均值的 2%。八、思考題1．NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定食品總酸，為什么要用酚酞作指示劑 ?2．實(shí)驗(yàn)結(jié)果若以mol/L表示食品總酸濃度，應(yīng)如何計(jì)算 ?3．對(duì)于顏色較深的樣品，測(cè)定總酸度時(shí)終點(diǎn)不易觀察，如何處理 ?4．食品總酸度測(cè)定時(shí)，應(yīng)該注意哪些問(wèn)題？7實(shí)驗(yàn)四 牛乳中還原糖的測(cè)定一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康膶W(xué)習(xí)及了解掌握菲林試劑直接滴定法測(cè)定還原糖的基本原理及操作要點(diǎn)。學(xué)會(huì)滴定法的基本操作技能。二、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容及原理樣品經(jīng)除去蛋白質(zhì)后，在加熱煮沸的條件下，以次甲基藍(lán)做指示劑，直接滴定標(biāo)定過(guò)的堿性酒石酸銅溶液。當(dāng)二價(jià)銅全部被還原后，稍過(guò)量的還原糖把次甲基藍(lán)還原，溶液由藍(lán)色變成無(wú)色，指示終點(diǎn)。根據(jù)樣液消耗量可計(jì)算出還原糖含量。三、主要儀器設(shè)備天平、10mL移液管、5mL移液管、250mL容量瓶、濾紙、玻璃棒、玻璃珠、250mL錐形瓶、25mL堿式滴定管、100mL量筒四、所需藥品試劑（1）堿性酒石酸銅甲液：稱(chēng)取15g硫酸銅（CuSO4·2）及0.05g次甲基5HO藍(lán)，溶于水中并稀釋到1000mL。（2）堿性酒石酸銅乙液：稱(chēng)取50g酒石酸鉀鈉及75g氫氧化鈉，溶于水中，再加入4g亞鐵氰化鉀，完全溶解后，用水稀釋至1000mL，儲(chǔ)存于橡膠塞玻璃瓶中。（3）乙酸鋅溶液：稱(chēng)取21.9g乙酸鋅（2H2O），加3mL冰醋酸，加水溶解并稀釋到100mL。亞鐵氰化鉀（3H2（4）106g/L亞鐵氰化鉀溶液：稱(chēng)取10.6g），溶于水并O稀釋至100mL。（5）1g/L葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液：稱(chēng)取1.000g經(jīng)98-100℃干燥至恒重的無(wú)水葡萄糖，加水稀釋后轉(zhuǎn)入1000mL容量瓶，加入5mL鹽酸（防止微生物生長(zhǎng)），用水稀釋到1000mL。此溶液每毫升相當(dāng)于1mg葡萄糖。五、操作步驟（1）樣品處理：吸取20-25mL乳樣，置于250mL容量瓶中，加水50mL，搖勻后慢慢加入5mL乙酸鋅溶液及5mL106g/L亞鐵氰化鉀溶液，加水至刻度，搖勻，靜置30min，用干凈濾紙過(guò)濾，棄初濾液，濾液備用。（2）堿性酒石酸銅溶液的標(biāo)定：準(zhǔn)確吸取堿性酒石酸銅甲液和乙液各5mL，置于250mL錐形瓶中，加水10mL，玻璃珠3粒，從滴定管滴加約9mL葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，加熱控制在2min內(nèi)沸騰，保持沸騰1min，趁沸騰時(shí)以每2s1滴的速度繼續(xù)滴加葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，直至溶液藍(lán)色剛好退去為終點(diǎn)。記錄消耗的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積。平行操作3次，取平均值，按下式計(jì)算：m=V×ρ。式中：m—10mL堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于葡萄糖的質(zhì)量， mg8ρ—葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度，mg/mLV—標(biāo)定時(shí)消耗的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液總體積， mL（3）樣品溶液預(yù)測(cè)定：準(zhǔn)確吸取堿性酒石酸銅甲液和乙液各 5mL，置于250mL錐形瓶中，加水10mL，玻璃珠3粒，加熱使其在2min內(nèi)沸騰，保持沸騰1min，保持沸騰狀態(tài)以先快后慢的速度滴定樣液，待溶液顏色變淺時(shí)，以每2s1滴的速度滴定，直至藍(lán)色剛好退去為終點(diǎn)。記錄消耗的樣品溶液的總體積。（4）樣品溶液測(cè)定：準(zhǔn)確吸取堿性酒石酸銅甲液和乙液各5mL，置于250mL錐形瓶中，加水10mL，玻璃珠3粒，從滴定管滴加入比預(yù)測(cè)時(shí)樣品溶液消耗總體積少1mL的樣品溶液，加熱使其在2min內(nèi)沸騰，保持沸騰1min，趁沸騰時(shí)以每2s1滴的速度繼續(xù)滴加樣品溶液，直至藍(lán)色剛好退去為終點(diǎn)。記錄消耗的樣品溶液的總體積。平行操作 3次，取平均值。六、結(jié)果計(jì)算m1w 100%Vm 1000250式中：W—還原糖（以葡萄糖計(jì)）質(zhì)量分?jǐn)?shù)， %m1—10mL堿性酒石酸銅相當(dāng)于葡萄糖的質(zhì)量，mgm—樣品質(zhì)量，gV—測(cè)定時(shí)平均消耗的樣品溶液體積， mL250—樣品處理液的總體積，mL七、說(shuō)明該法對(duì)深色樣品終點(diǎn)不明顯。堿性酒石酸銅的氧化能力較強(qiáng)，可將醛糖和酮糖都氧化，所以測(cè)得的數(shù)據(jù)是總還原糖量。測(cè)定時(shí)需保持沸騰狀態(tài)。本法要求還原糖濃度控制在0.1%左右，濃度過(guò)高或過(guò)低都會(huì)增加測(cè)定誤差。通過(guò)樣液預(yù)測(cè)，可以對(duì)樣液濃度進(jìn)行調(diào)整，使測(cè)定時(shí)樣品溶液消耗的體積與標(biāo)定葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液時(shí)消耗的體積相近。本法不宜用氫氧化鈉和硫酸銅作澄清劑，以免引入銅離子。預(yù)測(cè)及正式測(cè)定中應(yīng)力求實(shí)驗(yàn)條件一致，平行試驗(yàn)中樣液消耗量相差不應(yīng)超過(guò)0.1mL。八、思考題為什么酒石酸銅甲液和乙液要用之前再混合？為什么測(cè)定時(shí)需要保持沸騰狀態(tài)?9實(shí)驗(yàn)五 醬油中氨基酸態(tài)氮的測(cè)定一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康膶W(xué)習(xí)及了解掌握電位滴定法測(cè)定氨基酸態(tài)氮的基本原理及操作要點(diǎn)。學(xué)會(huì)電位滴定法的基本操作技能。二、實(shí)驗(yàn)原理氨基酸含有羧基和氨基，利用氨基酸的兩性作用，加入甲醛固定氨基的堿性，使羧基顯示出酸性，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定后進(jìn)行定量，以酸度計(jì)測(cè)定終點(diǎn)。三、主要儀器設(shè)備酸度計(jì)、磁力攪拌器、堿式滴定管、 100mL容量瓶、10mL移液管、5mL移液管、250mL燒杯、100mL量筒四、藥品試劑1、36%甲醛溶液、2、0.050mol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液 （見(jiàn)實(shí)驗(yàn)三）3、醬油五、操作步驟1、準(zhǔn)確吸取醬油 5.0mL置于100mL容量瓶中，加水至刻度，混勻后吸取20.0mL置于250mL燒杯中，加60mL，插入酸度計(jì)的指示電極和參比電極，開(kāi)動(dòng)磁力攪拌器，用0.05mol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至酸度計(jì)指示pH8.2，記錄用去氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)（按總酸計(jì)算公式，可以算出醬油的總酸含量）。2、向上述溶液中準(zhǔn)確加入甲醛溶液10mL，混勻，繼續(xù)使用0.05mol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至pH9.2，記錄用去氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)，供計(jì)算氨基酸態(tài)氮含量用。3、試劑空白試驗(yàn)：取水80mL，先用0.05mol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至酸度計(jì)指示pH8.2，（記錄用去氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)，此為測(cè)總酸的試劑空白試驗(yàn)）。再加入10mL甲醛溶液，繼續(xù)使用0.05mol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至pH9.2。第二次所用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液毫升數(shù)為測(cè)定氨基酸態(tài)氮的試劑空白試驗(yàn)。六、結(jié)果計(jì)算氨基酸態(tài)氮 %（V1V2）C0.014100m 20 100式中：V1——醬油稀釋液在加入甲醛后滴定至pH9.2所用NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積mL；V2——空白滴定在加入甲醛后滴定至pH9.2所用NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積mL；c——NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度mol/L；m——吸取的醬油的質(zhì)量 g；0.014——氮的毫摩爾質(zhì)量 g/mmol。10七、說(shuō)明1、醬油中的游離氨基酸有18種，其中谷氨酸和天冬氨酸占比例最多，這兩種氨基酸含量越高，醬油的鮮味越強(qiáng)，故氨基酸態(tài)氮含量不僅反映了鮮味的程度，也是醬油質(zhì)量好壞的指標(biāo)。2、醬油中的銨鹽影響氨基酸態(tài)氮的測(cè)定，可使氨基酸態(tài)氮測(cè)定結(jié)果偏高。因此要同時(shí)測(cè)定銨鹽，將氨基酸態(tài)氮的結(jié)果減去銨鹽的結(jié)果比較準(zhǔn)確。3、本法準(zhǔn)確快速，可用于各類(lèi)樣品游離氨基酸含量的測(cè)定。八、思考題1、檢測(cè)時(shí)為什么要加入甲醛？選用何種玻璃儀器加量甲醛？2、根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，探討產(chǎn)生實(shí)驗(yàn)誤差的因素。11實(shí)驗(yàn)六 索氏提取法測(cè)定花生中粗脂肪的含量一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康膶W(xué)習(xí)索氏抽提法測(cè)定脂肪的原理與方法。掌握索氏抽提法基本操作要點(diǎn)及影響因素。二、實(shí)驗(yàn)原理利用脂肪能溶于有機(jī)溶劑的性質(zhì)，在索氏提取器中將樣品用無(wú)水乙醚或石油醚等溶劑反復(fù)萃取，提取樣品中的脂肪后，蒸去溶劑，所得的物質(zhì)即為脂肪或稱(chēng)粗脂肪。三、主要儀器設(shè)備索氏提取器、電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱、干燥器、恒溫水浴箱、研缽、精密天平、蒸餾裝置四、所需原料藥品試劑花生、無(wú)水乙醚（不含過(guò)氧化物）或石油醚（沸程 30-60℃）、濾紙筒、線繩、脫脂棉五、實(shí)驗(yàn)步驟樣品處理準(zhǔn)確稱(chēng)取烘干、研細(xì)后的樣品 2-5g（精確至 0.01mg），裝入濾紙筒內(nèi)。索氏提取器的準(zhǔn)備將索氏提取器各部位充分洗滌并用蒸餾水清洗后烘干。脂肪燒瓶在103℃±2℃的烘箱內(nèi)干燥至恒重（前后兩次稱(chēng)量差不超過(guò)2mg）。樣品測(cè)定將濾紙筒放入索氏提取器的抽提筒內(nèi)，連接已干燥至恒重的脂肪燒瓶，由抽提器冷凝管上端加入乙醚或石油醚至瓶?jī)?nèi)容積的2/3處，通入冷凝水，將底瓶浸沒(méi)在水浴中加熱，用一小團(tuán)脫脂棉輕輕塞入冷凝管上口。(2)抽提溫度的控制：水浴溫度應(yīng)控制在使提取液在每 7-10min回流一次為宜。抽提時(shí)間的控制：抽提時(shí)間視試樣中粗脂肪含量而定，一般樣品提取6-12h，堅(jiān)果樣品提取約16h。提取結(jié)束時(shí)，用毛玻璃板接取1滴提取液，如無(wú)油斑則表明提取完畢。提取完畢。取下脂肪燒瓶，回收乙醚或石油醚。待燒瓶?jī)?nèi)乙醚僅剩下1-2mL時(shí)，在水浴上趕盡殘留的溶劑，于95-105℃下干燥2h后，置于干燥器中冷卻至室溫，稱(chēng)量。繼續(xù)干燥30min后冷卻稱(chēng)量，反復(fù)干燥至恒重（前后兩次稱(chēng)量差不超過(guò)2mg）結(jié)果計(jì)算（1）數(shù)據(jù)記錄表12樣品質(zhì)量 脂肪燒瓶的質(zhì)量 脂肪和脂肪燒瓶的質(zhì)量第一次 第二次 第三次 恒重值（2）計(jì)算公式六、注意事項(xiàng)與說(shuō)明1、抽提劑乙醚是易燃，易爆物質(zhì)，應(yīng)注意通風(fēng)并且不能有火源。2、樣品濾紙色的高度不能超過(guò)虹吸管， 否則上部脂肪不能提盡而造成誤差。3、樣品和醚浸出物在烘箱中干燥時(shí)，時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，以防止極不飽和的脂肪酸受熱氧化而增加質(zhì)量。4、脂肪燒瓶在烘箱中干燥時(shí)，瓶口側(cè)放，以利空氣流通。而且先不要關(guān)上烘箱門(mén)，與90℃以下鼓風(fēng)干燥10-20min，驅(qū)盡殘余溶劑后再將烘箱門(mén)關(guān)緊，升至所需溫度。5、乙醚若放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)產(chǎn)生過(guò)氧化物。過(guò)氧化物不穩(wěn)定，當(dāng)蒸餾或干燥時(shí)會(huì)發(fā)生爆炸，故使用前應(yīng)嚴(yán)格檢查，并除去過(guò)氧化物。（1）檢查方法：取 5mL乙醚于試管中，加 KI(100g/L)溶液1mL，充分振搖1min。靜置分層。若有過(guò)氧化物則放出游離碘，水層是黃色（或加 4滴5g/L淀粉指示劑顯藍(lán)色），則該乙醚需處理后使用。（2）去除過(guò)氧化物的方法：將乙醚倒入蒸餾瓶中加一段無(wú)銹鐵絲或鋁絲，收集重蒸餾乙醚。6、反復(fù)加熱可能會(huì)因脂類(lèi)氧化而增重，質(zhì)量增加時(shí)，以增重前的質(zhì)量為恒重。七、思考題1、簡(jiǎn)述索氏抽提器的提取原理及應(yīng)用范圍？2、潮濕的樣品可否采用乙醚直接提??？為什么？3、使用乙醚作脂肪提取溶劑時(shí)，應(yīng)注意的事項(xiàng)有哪些？為什么？13實(shí)驗(yàn)七 牛奶粗脂肪含量的測(cè)定一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康膶W(xué)習(xí)并掌握羅茲-哥特里法測(cè)定脂肪含量的方法。2．學(xué)會(huì)根據(jù)食品中脂肪存在狀態(tài)及食品組成，正確選擇脂肪的測(cè)定方法。二、實(shí)驗(yàn)原理利用氨-乙醇溶液破壞乳的膠體形狀及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中，而脂肪游離出來(lái)，再用乙醚-石油醚提取脂肪，蒸餾去除溶劑后，殘留物即為乳脂肪。三、主要儀器設(shè)備恒溫水浴鍋、100mL具塞刻度量筒、10mL移液管、2mL移液管、100mL量筒、蒸餾裝置、精密天平、量筒四、所需原料藥品試劑牛奶、氨水、95%乙醇、乙醚、石油醚（沸程 30-60℃）五、操作方法與實(shí)驗(yàn)步驟精確吸取牛奶10.00mL于具塞量筒中，加1.25mL氨水，充分混勻，置于60℃水中加熱5min，再振搖5min，加入10mL乙醇，加塞，充分搖勻。于冷水中冷卻后，加入25mL乙醚，加塞輕輕振蕩搖勻，小心放出氣體，再塞緊，劇烈振蕩1min,小心放出氣體并取下塞子，加入25mL石油醚，加塞，劇烈振蕩0.5min。小心開(kāi)塞放出氣體，敞口靜置約0.5h。當(dāng)上層液澄清時(shí)，可從管口倒出，不致攪動(dòng)下層液。若用具塞量筒，可用吸管，將上層液吸至已恒重的脂肪燒瓶中。用乙醚-石油醚混合液沖洗吸管、塞子及提取管上附著的脂肪，靜置，待上層液澄清，再用吸管將洗液吸至上述脂肪瓶中。重復(fù)提取提脂瓶中的殘留液，重復(fù)二次，每次每種溶劑用量為15mL。最后合并提取液，回收乙醚及石油醚。置100-105℃烘箱中干燥2h，冷卻，稱(chēng)重。結(jié)果計(jì)算m1m0100%wm2式中：w——樣品中脂肪的含量，%m1——燒杯和脂肪的質(zhì)量，gm0——燒杯的質(zhì)量，gm2——樣品的質(zhì)量，g六注意事項(xiàng)與說(shuō)明1、乳類(lèi)脂肪雖然也屬于游離脂肪，但它是以脂肪球狀態(tài)分散于乳漿中形成14乳濁液，脂肪球被乳中酪蛋白鈣鹽包裹，所以不能直接被乙醚、石油醚提取，需先用氨水和乙醇處理，氨水使酪蛋白鈣鹽變成可溶解的鹽，乙醇使溶解于氨水的蛋白質(zhì)沉淀析出。然后改用乙醚提取脂肪。2、加入石油醚的作用使降低乙醚的極性，使乙醚與水不混溶，只抽提出脂肪，并可使分層清晰。七思考題1、加入石油醚的作用？15實(shí)驗(yàn)八 醬油中氯化鈉含量的測(cè)定一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?、學(xué)習(xí)及了解掌握滴定法測(cè)定醬油中的氯化鈉的基本原理及操作要點(diǎn)。2、學(xué)會(huì)滴定法的基本操作技能。二、實(shí)驗(yàn)原理在中性或弱堿性溶液中，以K2CrO4為指示劑，用AgNO3標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行滴定。由于AgCl的溶解度小于Ag2CrO4的溶解度，所以，當(dāng)AgCl定量沉淀后，即生成磚紅色的沉淀，表示達(dá)到終點(diǎn)，其化學(xué)反應(yīng)式如下：Ag++Cl-=AgCl↓（白色）2Ag+2-=Ag2CrO4↓（磚紅色）+CrO4在不含氯化鈉以外氯化鹽的待測(cè)溶液中，以K24為指示劑，用已知濃度CrO的AgNO3溶液測(cè)定其Cl-，再由Cl-按一定換算關(guān)系得到待測(cè)物料的氯化鈉鹽含量。三、主要儀器及藥品試劑1、儀器：棕色酸式滴定管、250mL錐形瓶、250mL容量瓶、100mL容量瓶、2mL移液管、1mL移液管、100mL量筒、天平2、藥品及試劑：（1）0.02mol/L硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液：稱(chēng)取1.7gAgNO3溶于蒸餾水并稀釋至500mL，轉(zhuǎn)入棕色試劑瓶中暗處保存（2）5％K2CrO4溶液（指示劑）：稱(chēng)取5g鉻酸鉀K2CrO4溶于少量水中，用上述AgNO3溶液滴加至有紅色沉淀生成，混勻。靜置12h過(guò)濾，濾液轉(zhuǎn)入100mL容量瓶中，用蒸餾水稀釋至刻度（3）NaCl基準(zhǔn)物質(zhì)（4）醬油四、操作步驟1、0.02mol/LAgNO3溶液的配制與標(biāo)定①在臺(tái)秤上稱(chēng)取1.7gAgNO3，溶于500mL不含C1-的水中，將溶液轉(zhuǎn)入棕色細(xì)口瓶中，置暗處保存，以減緩因見(jiàn)光而分解的作用。②準(zhǔn)確稱(chēng)取0.2000gNaCl基準(zhǔn)物質(zhì)于250mL燒杯中，加100mL水溶解，定量轉(zhuǎn)入250mL容量瓶中，加水稀釋至標(biāo)線，搖勻。③準(zhǔn)確移取20.00mLNaCl標(biāo)準(zhǔn)溶液于250mL錐形瓶中，加20mL水，1mL5％K2CrO4溶液，在不斷搖動(dòng)下用AgNO3溶液滴定，至白色沉淀中出現(xiàn)磚紅色，即為終點(diǎn)。根據(jù)NaCl的用量和滴定所消耗的AgNO3標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，計(jì)算AgNO3標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度。平行測(cè)定三次。2、醬油中氯化鈉含量的測(cè)定16吸取2.0mL醬油樣品，置于100mL容量瓶中，加水至刻度。吸取2.0mL稀釋液于250mL錐形瓶中，加100mL水及1mL鉻酸鉀溶液，混勻。用0.02mol/L硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至初現(xiàn)桔紅色沉淀即為終點(diǎn)。量取 100mL水，同時(shí)做試劑空白試驗(yàn)。根據(jù)耗用AgNO3溶液的體積，計(jì)算NaCl的百分含量。平行測(cè)定三次。五、實(shí)驗(yàn)結(jié)果1.數(shù)據(jù)記錄測(cè)定次數(shù)23內(nèi)容1基準(zhǔn)物NaCl的質(zhì)量（g）AgNO3滴定消耗AgNO3溶液的體積V1溶液標(biāo)（mL）定cAgNO3（mol/L）平均值（mol/L）醬油中醬油試樣質(zhì)量氯化鈉滴定樣品稀釋液消耗AgNO3溶液含量測(cè)2體積V（mL）定滴定試劑空白消耗AgNO3溶液體積V0（mL）NaCl%平均值（%）2.結(jié)果計(jì)算：cAgNO3mNaCl20MNaClV1250式中：c(AgNO3——硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液的物質(zhì)的量濃度，mol／；)LmNaCl——氯化鈉的質(zhì)量，g；V1——硝酸銀溶液的用量，L。MNaCl——氯化鈉的摩爾質(zhì)量，g/mol。0.05844cAgNO3(V2V0)Ks100%(NaCl)%m試樣式中：Ks——稀釋倍數(shù)c(AgNO)――硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液的摩爾濃度，mol/L；3V2――樣品消耗硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，ml；V0――試劑空白消耗硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，ml；0.05844――1N硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液1ml相當(dāng)于氯化鈉的克數(shù)；g/mmol；17m試樣――稱(chēng)取的樣品質(zhì)量，g；六、注意事項(xiàng)1、AgNO3試劑及其溶液具有腐蝕性，破壞皮膚組織，注意切勿接觸皮膚及衣服。2、配制AgNO3標(biāo)準(zhǔn)溶液的蒸餾水應(yīng)無(wú)Cl－，否則配成的AgNO3溶液會(huì)出現(xiàn)白色渾濁，不能使用。3、實(shí)驗(yàn)完畢后，盛裝AgNO3溶液的滴定管應(yīng)先用蒸餾水洗滌2～3次后，再用自來(lái)水洗凈，以免AgCl沉淀殘留于滴定管內(nèi)壁。4、在滴定過(guò)程中需不斷振搖，避免沉淀吸附使終點(diǎn)提前。七、思考題1、滴定過(guò)程中，特別是化學(xué)計(jì)量點(diǎn)附近為什么需不斷振搖？2、以K2CrO4作指示劑時(shí)，指示劑濃度過(guò)大或過(guò)小對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果有何影響？18實(shí)驗(yàn)九 酸水解法測(cè)定火腿腸中脂肪含量一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?、掌握水解法測(cè)定脂肪含量的方法；2、掌握用有機(jī)溶劑萃取脂肪及溶劑回收的基本操作技能。二、實(shí)驗(yàn)原理將試樣與鹽酸溶液一起加熱進(jìn)行水解，使結(jié)合或包藏在組織內(nèi)的脂肪游離出來(lái)，再用有機(jī)溶劑（乙醚或者石油醚）提取脂肪，回收溶劑，干燥后稱(chēng)重，提取物的質(zhì)量即為樣品中脂類(lèi)的含量。三、材料、試劑及儀器1、火腿腸2、95%乙醇、乙醚（無(wú)過(guò)氧化物）、石油醚（30-60℃）、鹽酸3、研缽、天平、50mL試管、100mL具塞量筒、100mL燒杯、水浴鍋、干燥器、電熱鼓風(fēng)干燥箱、100mL量筒、10mL移液管四、實(shí)驗(yàn)步驟1、樣品處理精確稱(chēng)取約2.0克火腿腸于50mL大試管中，加8mL水，混勻后再加 10mL鹽酸。2、水解將試管放入70-80℃水浴中，每隔5-10min攪拌一次，至脂肪游離完全為止，需40-50min。3、提取取出試管加入10mL乙醇，混合，冷卻后將混合物移入 100mL具塞量筒中。用25mL乙醚分次洗滌試管，一并倒入具塞量筒中，加塞振搖 1min，小心開(kāi)塞放出氣體，再塞好，靜置12-15min，小心開(kāi)塞，用乙醚-石油醚等量混合液沖洗塞及筒口附著的脂肪。靜置10-20min，待上部液體清晰，吸出上清液于已恒重的小燒杯內(nèi)，再加5mL乙醚于具塞量筒內(nèi)，振搖，靜置后，仍將上層乙醚吸出，放入小燒杯內(nèi)。4、回收溶劑、烘干、稱(chēng)重將小燒杯于水浴上蒸干后，置于100-105℃烘箱中干燥2h，取出放入干燥器內(nèi)冷卻30min后稱(chēng)重，反復(fù)以上操作直至恒重。五、實(shí)驗(yàn)結(jié)果1.數(shù)據(jù)記錄小燒杯質(zhì)量 脂肪加燒杯的質(zhì)量 火腿腸中脂肪的質(zhì)量2.結(jié)果計(jì)算19m2 m1w 100%m式中 w——樣品中脂肪的含量，%m2——燒杯和脂肪的質(zhì)量，gm1——燒杯的質(zhì)量，g——試樣的質(zhì)量，g六、注意事項(xiàng)1、固體樣品必須充分磨細(xì)。2、水解時(shí)應(yīng)防止水分大量損失，使酸度升高。3、水解后加入乙醇可使蛋白質(zhì)沉淀，降低表面張力，促進(jìn)脂肪球聚合，還可以使碳水化合物、有機(jī)酸等溶解。后面用乙醚提取脂肪時(shí)，由于乙醇可溶于乙醚，所以需要加入石油醚，以降低乙醇在乙醚中的溶解度， 使乙醇溶解物殘留在水層，使分層清晰。20實(shí)驗(yàn)十 油脂酸價(jià)、過(guò)氧化值測(cè)定一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康倪M(jìn)一步熟悉標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制方法；熟練掌握酸堿滴定操作；掌握植物油酸價(jià)和過(guò)氧化值的測(cè)定方法。二、實(shí)驗(yàn)原理食用植物油脂品質(zhì)的好壞可通過(guò)測(cè)定其酸價(jià)來(lái)判斷。酸價(jià)（酸值）是指中和1.0g油脂所含游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)。酸價(jià)是反映油脂質(zhì)量的主要技術(shù)指標(biāo)之一，同一種植物油酸價(jià)越高，說(shuō)明其質(zhì)量越差越不新鮮。測(cè)定酸價(jià)可以評(píng)定油脂品質(zhì)的好壞和貯藏方法是否恰當(dāng)。油脂氧化過(guò)程中產(chǎn)生的過(guò)氧化物與碘化鉀作用生成游離碘，以硫代硫酸鈉滴定，計(jì)算含量。三、實(shí)驗(yàn)試劑及儀器1、儀器堿式滴定管、250mL錐形瓶、試劑瓶、100mL容量瓶、1mL移液管、250ml碘量瓶、100mL量筒、分析天平2、藥品試劑0.1N氫氧化鉀(或氫氧化鈉)標(biāo)準(zhǔn)溶液：配制標(biāo)定方法參加實(shí)驗(yàn)三；中性乙醚-乙醇(2:1)混合溶劑：乙醚與乙醇溶液以2:1的體積比混合；1%酚酞乙醇溶液：1g酚酞溶于100mL95%乙醇溶液中；1%淀粉指示劑：取1g可溶性淀粉，與5mL冷水調(diào)和均勻，將所得的乳濁液在攪拌下徐徐注入100mL沸水中，再煮沸2-3min，使得溶液透明。0.1mol/L硫代硫酸鈉溶液：稱(chēng)取1.58g硫代硫酸鈉固體，用少量蒸餾水溶解后定容至100mL，臨用時(shí)稀釋0.01mol/L或0.005mol/L；飽和碘化鉀溶液：量取100mL水，加入144g碘化鉀，溶解，即可配置成碘化鉀的飽和溶液；冰乙酸異辛烷花生油四、實(shí)驗(yàn)方法1、酸價(jià)測(cè)定：稱(chēng)取均勻試樣3～5g(W)注入錐形瓶中，加入混合溶劑50mL，搖動(dòng)使試樣溶解，再加三滴酚酞指示劑，用0.1N堿液滴定至出現(xiàn)微紅色在30s不消失，記下消耗的堿液毫升數(shù)(V)。2、過(guò)氧化值測(cè)定：21準(zhǔn)確量取油脂2～3g，置250mL的干燥碘量瓶中，加異辛烷－冰醋酸(1:1)混合液50mL，使供試品完全溶解。準(zhǔn)確加入新制碘化鉀飽和溶液1mL，密塞，輕輕振搖半分鐘，在暗處放置 3分鐘，加水 100mL，用硫代硫酸鈉滴定液(0.01mol/L或0.005mol/L)滴定至溶液呈淺黃色時(shí)，加淀粉指示液 1mL，繼續(xù)滴定至藍(lán)色消失；同時(shí)做空白試驗(yàn)。五、結(jié)果計(jì)算酸價(jià)(mgKOH/g油)=VN56.1W式中：V——滴定消耗的氫氧化鉀溶液體積， mL;N——?dú)溲趸浫芤寒?dāng)量濃度；56.1——?dú)溲趸浀暮量水?dāng)量；W——試樣重量，g。過(guò)氧化值P以每千克中活性氧的毫克當(dāng)量表示：1000(VV0)cm式中: V——樣品消耗硫代硫酸鈉滴定液的體積， mL；V0——空白試驗(yàn)消耗硫代硫酸鈉滴定液的體積，mL；c——硫代硫酸鈉滴定液濃度，mol/L；m——樣品的重量，g；計(jì)算結(jié)果保留兩位有效數(shù)字。六、注意事項(xiàng)測(cè)酸價(jià)，當(dāng)樣液顏色較深時(shí)，可減少試樣用量，或適當(dāng)增加混合溶劑的用量。七、思考題油脂過(guò)氧化值測(cè)定的意義是什么？22實(shí)驗(yàn)十一 分光光度法測(cè)定火腿腸中亞硝酸鹽的含量一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康氖炀氄莆諛悠分苽?、提取的基本操作技能。進(jìn)一步學(xué)習(xí)并熟練掌握分光光度計(jì)的使用方法和技能。學(xué)習(xí)鹽酸萘乙二胺比色法測(cè)定亞硝酸鹽的原理及操作要點(diǎn)。二、實(shí)驗(yàn)原理樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)，除脂肪后，在弱酸條件下亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸重氮化，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紅色染料，通過(guò)測(cè)定吸光度可與標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較定量。三、試劑與儀器（1）試劑亞鐵氰化鉀溶液：稱(chēng)取10.6gK4Fe(CN)6.3H2O溶于水定容100mL.乙酸鋅溶液：稱(chēng)取 11gZn(CHCOO)2.2H2O加1.5mL冰乙酸，溶于水定容 50mL。飽和硼砂溶液：稱(chēng)取5gNaB4O7.10H2O溶于100mL熱水中，冷卻備用。0.4%對(duì)氨基苯磺酸溶液：稱(chēng)取 0.4g對(duì)氨基苯磺酸溶于100mL20%鹽酸（V/V）中。0.2%鹽酸萘乙二胺溶液 稱(chēng)取0.2g鹽酸萘乙二胺，以蒸餾水定容至 100mL，現(xiàn)配現(xiàn)用。200ug/mL亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)液：精密稱(chēng)取0.1000g經(jīng)硅膠干燥24小時(shí)的亞硝酸鈉（GR），加水溶解后，定容 500mL。5.0ug/mL亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液：吸取亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)液 25.0mL于1000mL容量瓶中用重蒸餾水定容?；鹜饶c（2）儀器電爐電熱恒溫水浴鍋 玻棒 漏斗 鐵架臺(tái)燒杯（100mL）；容量瓶500mL）；吸管（1mL，2mL,5mL,10mL,50mL各1支）；比色管（50mL10支）、濾紙、研缽、比色管架四、實(shí)驗(yàn)操作1）樣品處理準(zhǔn)確稱(chēng)取5g絞碎混勻的火腿腸于100mL燒杯中，加入飽和硼砂溶液12.5mL，以玻棒攪勻，用70℃左右的重蒸餾水約300mL將其洗入500mL的容量瓶中，置23于沸水浴中加熱15分鐘，取出后冷卻至室溫，一邊轉(zhuǎn)動(dòng)一邊加入5mL亞鐵氰化鉀溶液，搖勻，再加入5mL乙酸鋅溶液以沉淀蛋白質(zhì)。定容，混勻，靜置半小時(shí)，除去上層脂肪，過(guò)濾，棄去初濾液30mL，收集濾液備用。（2）繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00mL亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液，分別置入50mL比色管中，各加入0.4%對(duì)氨基苯磺酸2mL,混勻，靜置3-5分鐘后各加入1.00mL0.2%鹽酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混勻，靜置15分鐘，用2cm比色皿，以零管調(diào)零，于538nm處測(cè)量吸光度，以亞硝酸鈉含量為橫坐標(biāo)，吸光度為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。（3）樣液測(cè)定吸取40mL樣品處理液于50mL比色管中，按標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制步驟進(jìn)行，測(cè)定吸光度，通過(guò)吸光度從標(biāo)準(zhǔn)曲線上查出亞硝酸鈉的含量（ug）。五、實(shí)驗(yàn)結(jié)果、數(shù)據(jù)記錄比色管號(hào)硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液亞硝酸鈉含量/(μ吸光度量/mLg/50mL)123平均00.00010.20120.40230.60340.80451.00561.507.572.0010樣品繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。2、結(jié)果計(jì)算計(jì)算：亞硝酸鹽（g/kg）=m1*v1*1000m*v2*1000式中m1比色用樣液中亞硝酸鹽的量（）----mgm------樣品質(zhì)量（g）;v1-------樣品處理液總體積（ml）;24v2-------比色時(shí)取樣品處理液體積（ ml）。六、思考題1、為什么要用試劑空白作參比溶液？2、簡(jiǎn)述硝酸鹽和亞硝酸鹽的護(hù)色機(jī)理。3、處理火腿時(shí)加入亞鐵氰化鉀和乙酸鋅溶液有什么作用？25實(shí)驗(yàn)十二 硫代巴比妥酸比色法測(cè)定食品中的山梨酸含量一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?、學(xué)習(xí)及了解掌握比色法測(cè)定食品中的山梨酸的基本原理及操作要點(diǎn)。2、學(xué)會(huì)比色法的基本操作技能。二、實(shí)驗(yàn)原理樣品中的山梨酸在酸性溶液中，用水蒸汽蒸餾出來(lái)，然后用K2Cr2O7氧化成丙二醛和其它產(chǎn)物，丙二醛與硫代巴比妥酸反應(yīng)，生成紅色物質(zhì)，顏色的深淺與山梨酸含量成正比（530nm下測(cè)定）。三、主要儀器設(shè)備天平、722型分光光度計(jì)、組織搗碎機(jī)、25mL比色管、250mL容量瓶、移液管1ml、2ml、5ml、10mL四、所需藥品試劑1、1mol/L氫氧化鈉溶液：準(zhǔn)確稱(chēng)取4gNaOH，用少量蒸餾水溶解，傾入100mL容量瓶中，稀釋至刻度。2、1mol/L鹽酸溶液：90mLHCl溶于1000mL蒸餾水中。3、0.02mol/L重鉻酸鉀：準(zhǔn)確稱(chēng)取 5.88gK2Cr2O7，用少量蒸餾水溶解，傾入1000mL容量瓶中，稀釋至刻度。4、0.15mol/L硫酸：9mL濃硫酸溶于1000mL蒸餾水中。5、硫代巴比妥酸溶液：準(zhǔn)確稱(chēng)取 0.5g硫代巴比妥酸于 100mL容量瓶中，加20mL蒸餾水，然后再加入10mL氫氧化鈉溶液(1mol/L)，充分搖勻。使之完全溶解后再加入11mL鹽酸(1mol/L)，用水稀釋至刻度。此溶液要在使用時(shí)新配制，最好在配制后不超過(guò)6h內(nèi)使用。6、重鉻酸鉀-硫酸混合液：以0.02mol/L重鉻酸鉀和0.15mol/L硫酸以1:1的比例混合均勻配制備用。7、山梨酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液：準(zhǔn)確稱(chēng)取0.1g山梨酸鉀于100mL容量瓶中，用蒸餾水溶解并稀釋至刻度，使之成為1mg/mL的山梨酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液。8、山梨酸鉀標(biāo)準(zhǔn)使用溶液：準(zhǔn)確移取山梨酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液 10mL于100mL容量瓶中，稀釋至刻度，充分搖勻，使之成為0.1mg/mL的山梨酸鉀標(biāo)準(zhǔn)使用溶液。9、香腸五、操作步驟1、樣品的處理稱(chēng)取100g樣品（三根香腸），加蒸餾水200mL，于組織搗碎機(jī)中搗成勻漿。稱(chēng)取此勻漿100g，加蒸餾水200mL繼續(xù)搗碎1min，稱(chēng)取10g于250mL容量瓶中定容搖勻，過(guò)濾備用。2、山梨酸鉀標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制26分別吸取0、1、2、3、4、5mL山梨酸鉀標(biāo)準(zhǔn)使用溶液（0.1mg/mL）于100mL容量瓶中，以蒸餾水定容（分別相當(dāng)于0、1、2、3、4、5μg/mL的山梨酸鉀）。再分別吸取2.0mL于相應(yīng)的25mL比色管中，加2.0mL重鉻酸鉀-硫酸溶液，于100℃水浴中加熱7min，立即加入2.0mL硫代巴比妥酸溶液，繼續(xù)加熱l0min，立即取出迅速用冷水冷卻，在分光光度計(jì)上以530nm測(cè)定吸光度，并繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。3、樣品的測(cè)定吸取樣品處理液2mL于25mL比色管中，按標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制的操作程序，自“加2.0mL重鉻酸鉀-硫酸溶液”開(kāi)始依次操作，在分光光度計(jì)530nm處測(cè)定吸光度。4、標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制，從標(biāo)準(zhǔn)曲線中查出相應(yīng)濃度。六、結(jié)果計(jì)算c250X1X12X2m1.34式中：X1—樣品中山梨酸鉀的含量，；g/kgc—試樣液中含山梨酸鉀的濃度， mg/mL；m—稱(chēng)取勻漿相當(dāng)于試樣的質(zhì)量， g；2—用于比色時(shí)試樣溶液的體積， mL；250—樣品處理液總體積，mL；X2—樣品中山梨酸的含量，g/kg；1.34—山梨酸鉀換算為山梨酸的系數(shù)。七、說(shuō)明山梨酸與山梨酸鉀是目前國(guó)際上公認(rèn)的安全防腐劑，已被很多國(guó)家和地區(qū)廣泛使用。我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760—1996)規(guī)定：山梨酸及山梨酸鉀用于肉、魚(yú)、禽類(lèi)制品時(shí)的最大使用限量為0.075g/kg；水果、蔬菜及碳酸飲料為0.2g/kg，膠原蛋白腸衣、低鹽醬菜類(lèi)、蜜餞、果汁飲料、果凍等為0.5g/kg；果酒為0.6g/kg；塑料桶裝濃縮果蔬汁、軟糖、魚(yú)干制品、即食豆制品、糕點(diǎn)、面包、乳酸菌飲料等為1.0g/kg。當(dāng)山梨酸與山梨酸鉀同時(shí)使用時(shí)，以山梨酸計(jì)，不得超過(guò)最大使用量。八、思考題1、根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，探討產(chǎn)生實(shí)驗(yàn)誤差的因素。2、分光光度計(jì)的使用注意事項(xiàng)有那些？27實(shí)驗(yàn)十三 水果中維生素C含量的測(cè)定(一) 2,6-二氯靛酚滴定法一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康恼莆?,6-二氯靛酚測(cè)定維生素 C的原理和方法。二、實(shí)驗(yàn)原理還原型抗壞血酸能還原染料2,6-二氯靛酚，該染料在酸性中呈紅色，被還原后紅色消失。還原型抗壞血酸還原2,6-二氯靛酚后，本身被氧化成脫氫抗壞血酸。在沒(méi)有雜質(zhì)干擾時(shí)，一定量的樣品提取液還原標(biāo)準(zhǔn)2,6-二氯靛酚的量與樣品中所含維生素C的量成正比。反應(yīng)式如下：三、實(shí)驗(yàn)儀器與試劑：1.儀器：組織搗碎機(jī)、天平、50mL錐形瓶、100mL容量瓶、10mL移液管、堿式滴定管、漏斗、漏斗架2.試劑2％草酸溶液：溶解20克草酸結(jié)晶于200毫升水中，然后稀釋至1000mL。1％草酸溶液：取上述2％草酸溶液500mL，用水稀釋至1000m1?？箟难針?biāo)準(zhǔn)溶液：準(zhǔn)確稱(chēng)取20mg抗壞血酸，溶于1％草酸溶液中，移入l00mL容量瓶中，并用1％草酸溶液稀釋至100毫升，混勻，置冰箱中保存。使用時(shí)吸取上述抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)溶液5mL，置于50毫升容量瓶中，用1％草酸溶液定容之。此標(biāo)準(zhǔn)使用液每毫升含0.02mg維生素C。標(biāo)定：吸取標(biāo)準(zhǔn)使用液5m1于三角燒瓶中，加入6％碘化鉀溶液0.5mL，1％淀粉溶液3滴，再以0.001N碘酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，終點(diǎn)為淡藍(lán)色。計(jì)算如下：抗壞血酸濃度（mg/mL）=(V1×0.088)/V228V1：滴定時(shí)所耗0.001N碘酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液的量(mL)V2：所取抗壞血酸的量(mL)0.088：lmL0.0001N碘酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液相當(dāng)于抗壞血酸的量 (mg／m1)2,6-二氯靛酚溶液：稱(chēng)取碳酸氫鈉52mg，溶于200mL沸水中，然后稱(chēng)取2,6-二氯靛酚50mg，溶解在上述碳酸氫鈉的溶液中，待冷，置于冰箱中過(guò)夜，次日過(guò)濾置于250mL量瓶中，用水稀釋至刻度，搖勻。此液應(yīng)貯于棕色瓶中并冷藏，每星期至少標(biāo)定1次。標(biāo)定方法：取5mL已知濃度的抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)溶液，加入 1％草酸溶液5mL，搖勻，用上述配制的染料溶液滴定至溶液呈粉紅色于15秒不褪色為止每毫升染料溶液相當(dāng)于Vc的毫克數(shù)=滴定度(T)=(C×V1)/V2式中：C；抗壞血酸(V)的濃度(mg／mL)Vl：抗壞血酸的量(m1)V2：消耗染料溶液量(m1)(5)0.1N碘酸鉀溶液：精確取干燥的碘酸鉀 0.3567克用水稀釋至100mL.0.001N碘酸鉀溶液：吸取0.1N碘酸鉀溶液1mL，用水稀釋至100毫升。此溶液1mL相當(dāng)于抗壞血酸0.088mg。1％淀粉溶液：稱(chēng)取1g淀粉，加水至100g，加熱攪拌煮沸，使淀粉完全溶解。6％碘化鉀溶液：稱(chēng)取6g淀粉，加水至100g，攪拌使其完全溶解。(9)水果(10)白陶土四、實(shí)驗(yàn)步驟1、稱(chēng)取適量(50.0-100.0克)樣品，加等量的2％草酸溶液，倒入組織搗碎機(jī)中搗成勻漿。稱(chēng)取10.00-30.00克漿狀樣品(使其含有抗壞血酸1-5mg)，置于小燒杯中，用1％草酸溶液將樣品移入100毫升容量瓶中，并稀釋至刻度，搖勻。2、將樣液過(guò)濾，棄去最初數(shù)毫升濾液。若樣液具有顏色，用白陶土(應(yīng)選擇脫色力強(qiáng)但對(duì)抗壞血酸無(wú)損失的白陶土)去色，然后迅速吸取5-l0mL濾液，置于50mL三角燒瓶中，用標(biāo)定的 2,6-二氯靛酚染料溶液滴定之，直至溶液呈粉紅色于15秒內(nèi)不褪色為止。計(jì)算：每百克樣品中抗壞血酸毫克數(shù)＝(V*T)/W×100V：滴定時(shí)所耗去染料溶液的量(mL)；T：lmL染料溶液相當(dāng)于抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的量 (mg)W：滴定時(shí)所取的濾液中含樣品量 (g)。五、說(shuō)明：所有試劑配制最好用重蒸餾水。29樣品取樣后，應(yīng)浸泡在已知量2％草酸溶液中使抗壞血酸受損失。以免發(fā)生氧化，使抗壞血酸受損失。對(duì)動(dòng)物性的樣品可用10％三氯醋酸代替2％草酸溶液提??；對(duì)含有大量Fe的樣品，如儲(chǔ)藏過(guò)久的罐頭食品可用 8％醋酸溶液代替草酸溶液提取。整個(gè)操作過(guò)程要迅速，防止還原型抗壞血酸被氧化。若樣品濾液無(wú)色，可不加色陶土。須加白陶土的，要對(duì)每批新的白陶土測(cè)定回收率。加白陶土脫色過(guò)濾后，樣品要迅速滴定。滴定開(kāi)始時(shí)，染料溶液要迅速加入，直至紅色不立即消失而后盡可能一滴一滴地加入，并要不斷振動(dòng)三角燒瓶，直至呈粉紅色于 15秒內(nèi)不消失為止。樣品中可能有其他雜質(zhì)也能還原2.6-二氯靛酚，但一般雜質(zhì)還原該染料的速度均較抗壞血酸慢，所以滴定時(shí)以15秒鐘紅色不褪為終點(diǎn)。測(cè)定樣品溶液時(shí)必須同時(shí)作一空白對(duì)照，樣品溶液滴定的毫升數(shù)須扣除空白液滴定的毫升數(shù)。六、思考題試述堿性染料的變色特征？(二) 2,4-二硝基苯肼法一、實(shí)驗(yàn)原理用酸處理過(guò)的活性炭把還原型的抗壞血酸氧化為脫氫型抗壞血酸，然后與2，4-二硝基苯肼作用生成紅色的脎。脎在濃硫酸的脫水作用下，可轉(zhuǎn)變?yōu)殚偌t色的無(wú)水化合物——雙-2，4-二硝基苯，在硫酸溶液中顯色穩(wěn)定，最大吸收波長(zhǎng)為520nm，吸光度與總抗壞血酸含量成正比，故可進(jìn)行比色測(cè)定。二、實(shí)驗(yàn)儀器與試劑1.儀器組織搗碎機(jī)、恒溫水浴箱、分光光度計(jì)、天平、（100mL、500mL）容量瓶、試管、（1mL、10mL）移液管、100mL量筒、漏斗2.試劑1％草酸溶液：取上述2％草酸溶液500mL，用水稀釋至1000m1。2％草酸溶液：溶解 20克草酸結(jié)晶于200毫升水中，然后稀釋至 1000mL?；钚蕴繉?00mg活性炭加到750mL，lmol/L鹽酸中，加熱回流1~2h，過(guò)濾，用水洗滌數(shù)次，直至濾液中無(wú)鐵離子(Fe3+)，然后置于110℃烘箱中烘干。檢驗(yàn)鐵離子方法:可利用普魯士藍(lán)反應(yīng)即將2%亞鐵氰化鉀與1%鹽酸等量混合后，滴入上述洗出濾液，如有鐵離子則產(chǎn)生藍(lán)色沉淀。2％2,4-二硝基苯肼溶液：取2克2,4-二硝基苯肼溶液溶解于l00mL4.5N硫酸中。(4)4.5N硫酸溶液：量取濃硫酸 250mL，慢慢地倒入 750mL水中，加水邊30攪拌。85％硫酸溶液：小心地將900nL硫酸(相對(duì)密度1.84)加入100mL水中。2%硫脲溶液溶解10g硫脲于500mLl%草酸溶液中。(7)1%硫脲溶液 溶解5g硫脲于500mLl%草酸溶液中。(8)lmol/L鹽酸溶液 取100mL鹽酸，加入水中，用水稀釋至 1200mL。(9)抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)溶液 溶解100mg純抗壞血酸于 100mLl%草酸中，配成lmg/mL的抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)溶液。(10)水果三、實(shí)驗(yàn)步驟(1)樣品的處理和分析：稱(chēng)取適量樣品 50.0-100.0克加等量的 2％草酸溶液于組織搗碎機(jī)中打成勻漿。取勻漿20g用1％草酸稀釋至l00mL，搖勻，過(guò)濾。氧化處理：取25mL上述樣品濾液，加入2g活性炭，振搖lmin，過(guò)濾，棄去最初數(shù)毫升濾液后，收集 l0mL，加2%硫脲l0mL，混勻，得 "樣品氧化液"。顯色反應(yīng)：取三支試管，每支試管各加入上述 "樣品氧化液"4mL。其中一支試管作空白，另兩支試管中各加入1.0mL2%2，4-二硝基苯肼溶液，將三支試管加蓋后放入37℃士0.5℃恒溫箱或水浴中準(zhǔn)確保溫3h。取出后將試樣管放入冰水中?？瞻坠芾涞绞覝?，然后加入 2%2，4-二硝基苯肼溶液，在室溫下放置10~15min后也放入冰水中。硫酸處理：當(dāng)試管放入冰水中后，向每支試管中滴加5L85％硫酸溶液。邊加邊搖動(dòng)試管，滴加時(shí)間至少需要lmin(防止液溫升高而使部分有機(jī)物分解著色，影響空白值)。加入硫酸溶液后將試管自冰水中取出，在室溫下準(zhǔn)確放置30min)立即比色。比色 用lcm比色杯，以空白液調(diào)零點(diǎn)，于 500nm波長(zhǎng)下測(cè)定吸光度。標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制：加2g活性炭于50mL標(biāo)準(zhǔn)溶液中，振搖lmin，過(guò)濾。取l0mL濾液置于500mL容量瓶中，加5.0g硫脲，用l%草酸溶液稀釋至刻度，抗壞血酸濃度為20μg/mL。取此溶液5、10、20、25、40、50、60mL分別放入7個(gè)100mL容量瓶中，用10g/mL硫脲溶液稀釋至刻度，制成抗壞血酸濃度分別為1、2、4、5、8、10、l2μg/mL的標(biāo)準(zhǔn)系列。按樣品測(cè)定步驟進(jìn)行顯色反應(yīng)，形成脎并比色。以吸光度為縱坐標(biāo)，抗壞血酸濃度為橫坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。計(jì)算：每百克食品中含抗壞血酸的毫克數(shù)＝ C/W×100C：相當(dāng)于標(biāo)準(zhǔn)溶液的量 (mg)W：測(cè)定時(shí)所取得樣品溶液相當(dāng)于樣品的量 (g)四、說(shuō)明加入85％硫酸后，將試管從水中取出。溶液的顏色會(huì)繼續(xù)變深所以必須計(jì)算好，加入硫酸后準(zhǔn)于30分鐘內(nèi)比色。硫脲可防止抗壞血酸被氧化，且可幫助脎的形成，最終溶液中硫脲的濃31度均需一致，否則影響色度。32實(shí)驗(yàn)十四 果膠的提取一、目的要求1．學(xué)習(xí)從柑橘皮中提取果膠的方法。2．進(jìn)一步了解果膠質(zhì)的有關(guān)知識(shí)。二、實(shí)驗(yàn)原理果膠物質(zhì)廣泛存在于植物中，主要分布于細(xì)胞壁之間的中膠層，尤其以果蔬中含量為多。不同的果蔬含果膠物質(zhì)的量不同，山楂約為6.6%，柑橘約為0.7～1.5%，南瓜含量較多，約為 7%～17%。在果蔬中，尤其是在未成熟的水果和果皮中，果膠多數(shù)以原果膠存在，原果膠不溶于水，用酸水解，生成可溶性果膠，再進(jìn)行脫色、沉淀、干燥即得商品果膠。從柑橘皮中提取的果膠是高酯化度的果膠，在食品工業(yè)中常用來(lái)制作果醬、果凍等食品。三、實(shí)驗(yàn)器材烘箱、恒溫水浴鍋、布氏漏斗、抽濾瓶、玻棒、尼龍布、表面皿、精密pH試紙、（100mL、250mL）燒杯、電子天平、小刀、真空泵、柑橘皮（新鮮）。四、實(shí)驗(yàn)試劑1．95%乙醇、無(wú)水乙醇。2．0.2mol/L鹽酸溶液：18mLHCl溶于1000mL蒸餾水中。3．6mol/L氨水：向100mL市售氨水（25-28%）中加入19mL水。五、操作步驟1．稱(chēng)取新鮮柑橘皮20g（干品為8g），用清水洗凈后，放入250mL燒杯中，加120mL水，加熱至90℃保溫5～10min，使酶失活。用水沖洗后切成3～5mm大小的顆粒，用50℃左右的熱水漂洗，直至水為無(wú)色，果皮無(wú)異味為止。每次漂洗都要把果皮用尼龍布擠干，再進(jìn)行下一次漂洗。2．將處理過(guò)的果皮粒放入燒杯中，加入0.2mol/L的鹽酸以浸沒(méi)果皮為度，調(diào)溶液的pH2.0～2.5之間。加熱至90℃，在恒溫水浴中保溫40min，保溫期間要不斷地?cái)噭?dòng)，趁熱用墊有尼龍布(100目)的布氏漏斗抽濾，收集濾液。3．濾液冷卻后，用6mol/L氨水調(diào)至pH3～4，在不斷攪拌下緩緩地加入95%乙醇溶液，加入乙醇的量為原濾液體積的1.5倍(使其中酒精的質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)50%～60%)。酒精加入過(guò)程中即可看到絮狀果膠物質(zhì)析出，靜置20min后，用尼龍布(100目)過(guò)濾制得濕果膠。4．將濕果膠轉(zhuǎn)移于100mL燒杯中，加入30mL無(wú)水乙醇洗滌濕果膠，再用尼龍布過(guò)濾、擠壓。將脫水的果膠放入表面皿中攤開(kāi)，在 60～70℃烘干。將烘干的果膠磨碎過(guò)篩，制得干果膠。六、注意事項(xiàng)1．脫色中如抽濾困難可加入 2%～4%的硅藻土作助濾劑。332．濕果膠用無(wú)水乙醇洗滌，可進(jìn)行 2次。3．濾液可用分餾法回收酒精。七、問(wèn)題與思考1．從橘皮中提取果膠時(shí)，為什么要加熱使酶失活？2．沉淀果膠除用乙醇外，還可用什么試劑？3．在工業(yè)上，可用什么果蔬原料提取果膠？34實(shí)驗(yàn)十五 果膠的測(cè)定一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康牧私獠⒄莆展z的檢測(cè)方法。二、實(shí)驗(yàn)原理利用果膠酸鈣不溶于水的特性，先使果膠質(zhì)從樣品中提取出來(lái)，再加氯化鈣使成果膠酸鈣沉淀，測(cè)定重量并換算成果膠質(zhì)重量。三、實(shí)驗(yàn)器材1、儀器天平、恒溫水浴鍋、烘箱、電爐、刀、（250mL、500mL）燒杯、100mL量筒、濾紙2、試劑（1）1N醋酸溶液：取58.3mL冰醋酸加水到1L。（2）2N氯化鈣溶液：取111.2g無(wú)水氯化鈣加水溶解成 500mL。（3）0.1N氫氧化鈉溶液：稱(chēng)取4g氫氧化鈉加水溶解成1L。（4）硫酸（5）桔子皮四、操作方法稱(chēng)取新鮮桔子皮30g-50g，用清水洗凈后，放入250mL燒杯中，加85℃-90℃熱水使酶滅活，之后切成3-5mm的顆粒，再漂洗一次，擠干加入硫酸沒(méi)過(guò)桔子皮，攪拌均勻，放入恒溫水浴鍋，每10-15min攪拌一次，攪拌一小時(shí)，呈粘稠狀，再進(jìn)行過(guò)濾，全部濾液移入250mL容量瓶中，加水定容。吸取濾液25mL于500mL燒杯中，加入0.1N氫氧化鈉溶液100mL，放置0.5h，再加入1N醋酸溶液50ml。5min后加入2N氯化鈣溶液50mL，放置lh，加熱沸騰5min后，立即用烘干至恒重的濾紙過(guò)濾，用熱水洗滌至無(wú)氯離子為止(可用硝酸銀溶液檢查無(wú)白色沉淀)。然后把帶濾渣的濾紙放在預(yù)先烘干至恒重的稱(chēng)量瓶?jī)?nèi)，l05℃烘箱中烘至恒重。五、實(shí)驗(yàn)結(jié)果按下式計(jì)算：G 250果膠質(zhì)（%） 0.9235 100式中：G——濾渣重量 (g)，W——樣品重量(S)，0.9235——果膠酸鈣換算為果膠質(zhì)的系數(shù)。35實(shí)驗(yàn)十六 高效液相使用技能訓(xùn)練（色譜法測(cè)定茶葉中提取物）一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?、掌握高效液相色譜儀的原理。2、掌握高效液相色譜儀的操作方法、注意事項(xiàng)以及維護(hù)保養(yǎng) 。二、實(shí)驗(yàn)原理液相色譜分離系統(tǒng)由兩相 ——固定相和流動(dòng)相組成。液相色譜的固定相可以是吸附劑、化學(xué)鍵合固定相（或在惰性載體表面涂上一層液膜） 、離子交換樹(shù)脂或多孔性凝膠；流動(dòng)相是各種溶劑。被分離混合物由流動(dòng)相液體推動(dòng)進(jìn)入色譜柱。根據(jù)各組分在固定相及流動(dòng)相中的吸附能力、 分配系數(shù)、離子交換作用或分子尺寸大小的差異進(jìn)行分離。色譜分離的實(shí)質(zhì)是樣品分子（以下稱(chēng)溶質(zhì)）與溶劑（即流動(dòng)相或洗脫液）以及固定相分子間的作用，作用力的大小，決定色譜過(guò)程的保留行為。根據(jù)分離機(jī)制不同，液相色譜可分為：液固吸附色譜、液液分配色譜、化合鍵合色譜、離子交換色譜以及分子排阻色譜等類(lèi)型。三、材料、試劑及儀器設(shè)備色譜級(jí)甲醇、茶葉、高效液相色譜儀四、實(shí)驗(yàn)步驟1、過(guò)濾流動(dòng)相，根據(jù)需要選擇不同的濾膜。2、對(duì)抽濾后的流動(dòng)相進(jìn)行超聲脫氣 10-20分鐘。3.、打開(kāi)HPLC工作站（包括計(jì)算機(jī)軟件和色譜儀），連接好流動(dòng)相管道，連接檢測(cè)系統(tǒng)。4、進(jìn)入HPLC控制界面主菜單，點(diǎn)擊 manual，進(jìn)入手動(dòng)菜單。5、有一段時(shí)間沒(méi)用，或者換了新的流動(dòng)相，需要先沖洗泵和進(jìn)樣閥。沖洗泵，直接在泵的出水口，用針頭抽取。沖洗進(jìn)樣閥，需要在manual菜單下，先點(diǎn)擊purge，再點(diǎn)擊start，沖洗時(shí)速度不要超過(guò)10mL/min。6、調(diào)節(jié)流量，初次使用新的流動(dòng)相，可以先試一下壓力，流速越大，壓力越大，一般不要超過(guò) 2000。點(diǎn)擊injure，選用合適的流速，點(diǎn)擊 on，走基線，觀察基線的情況。7、設(shè)計(jì)走樣方法。點(diǎn)擊 file，選取select?users?and?methods，可以選取現(xiàn)有的各種走樣方法。若需建立一個(gè)新的方法，點(diǎn)擊 new?method。選取需要的配件，包括進(jìn)樣閥，泵，檢測(cè)器等，根據(jù)需要而不同。選完后，點(diǎn)擊 protocol。一個(gè)完整的走樣方法需要包括：a.進(jìn)樣前的穩(wěn)流，一般2-5分鐘；b.基線歸零；c.進(jìn)樣閥的loading-inject轉(zhuǎn)換；d.走樣時(shí)間，隨不同的樣品而不同。8、進(jìn)樣和進(jìn)樣后操作。選定走樣方法，點(diǎn)擊start。進(jìn)樣，所有的樣品均需過(guò)濾。方法走完后，點(diǎn)擊postrun，可記錄數(shù)據(jù)和做標(biāo)記等。全部樣品走完后，36再用上面的方法走一段基線，洗掉剩余物。9、關(guān)機(jī)時(shí)，先關(guān)計(jì)算機(jī)，再關(guān)液相色譜。五、實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析譜圖六、注意事項(xiàng)使用試管的問(wèn)題試管的潔凈問(wèn)題。如果因使用不潔凈的試管，便會(huì)影響試驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。例如，在用甲醇作溶劑來(lái)溶解樣品時(shí)，所用的小試管是用橡膠塞來(lái)做蓋子的，因此，在每次進(jìn)樣時(shí)，都有一個(gè)保留時(shí)間固定的干擾峰存在，后經(jīng)證實(shí)，此干擾峰是由甲醇浸泡橡膠塞而溶下的組分所產(chǎn)生，換用玻璃試管后，干擾峰消除。塑料試管的溶解問(wèn)題。在利用此種試管提取樣品時(shí)，有些有機(jī)溶劑(如氯仿等)對(duì)管壁有溶解現(xiàn)象，這些被溶解下來(lái)的物質(zhì)有時(shí)也能在檢測(cè)器上產(chǎn)生信號(hào)，從而干擾樣品的測(cè)定。這時(shí)，可用相同的實(shí)驗(yàn)條件先行試驗(yàn)一下，看看不含被抽提物時(shí)，提取液在檢測(cè)器上能否產(chǎn)生干擾信號(hào)，如確有干擾信號(hào)存在，就只能換用耐有機(jī)溶劑的玻璃試管了。被測(cè)樣品在試管壁上的吸附問(wèn)題。這個(gè)問(wèn)題也應(yīng)引起注意，否則也會(huì)影響測(cè)試結(jié)果的準(zhǔn)確性，在治療藥物監(jiān)測(cè)(TherapeuticDrugMonitoring,TDM)中，有些被測(cè)藥物如阿米替林，丙咪嗪等易吸附在玻璃試管的管壁上，因此，操作中宜采用聚丙烯管，為防止提取中吸附現(xiàn)象的發(fā)生，可采用0.5%的已二胺已烷液做為提取劑，可有效地防止吸附。操作進(jìn)樣閥的問(wèn)題在高效液相色譜法的試驗(yàn)過(guò)程中，有時(shí)會(huì)有異常色譜峰的出現(xiàn)以及重現(xiàn)性不好的問(wèn)題，這主要是由于操作方法不當(dāng)所引起，要想解決此類(lèi)問(wèn)題，需從以下幾個(gè)方面入手。進(jìn)樣量的控制。用進(jìn)樣閥來(lái)進(jìn)樣時(shí)，閥內(nèi)的樣品環(huán)是定量的，(一般分析型進(jìn)樣閥的樣品環(huán)體積為20ul)，由于進(jìn)樣時(shí)，注射到進(jìn)樣閥內(nèi)的樣品溶液在樣品環(huán)的管路中有徑向的速度梯度(即管軸處比管壁處的液流速度快)。因此，要想使樣品環(huán)中充滿樣品溶液，從而使用進(jìn)樣閥來(lái)準(zhǔn)確地定量，則必須使進(jìn)樣量大于樣品環(huán)體積的2倍。如果用注射器來(lái)控制進(jìn)樣量，則最大只能注射樣品環(huán)體積1/2的量，這樣才