淀粉制備糖課件

第九章

淀粉水解糖的制備

第一節(jié)淀粉的組成及其特性

膝訓(xùn)夢(mèng)獺鈴懸照混倪頂產(chǎn)呂沉魔療藹綱藐契逢崔割鎬廷衷抵偶曙切誕洲釬9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖

第九章淀粉水解糖的制備第一節(jié)淀粉的組成及其特性1一、淀粉的性狀及組成

淀粉為白色無(wú)定形結(jié)晶粉末，存在于各種植物組織中，淀粉顆粒具有一定形態(tài)和層次分明的構(gòu)造，在顯微鏡下觀察淀粉的顆粒是透明的，不同淀粉具有不同的形狀和大小。見(jiàn)圖1-1，圖1-2，圖1-3，圖1-4。啼屠殘冠媚掌蛙的認(rèn)丑菏氣轍乏違興潮聰峙脹佳嘲膠代劇耐沏蝦鵝廊急訝9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖一、淀粉的性狀及組成淀粉為白色無(wú)定形結(jié)晶粉末，存在于各種植2圖1-1，2，3，4葡頰跑藍(lán)欺歧狡寢鷗刷爬幽筐槳孜董樞丘衷梨炯曾擔(dān)早哥應(yīng)妙傭曲奪環(huán)亥9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖圖1-1，2，3，4葡頰跑藍(lán)欺歧狡寢鷗刷爬幽筐槳孜董樞丘衷梨3淀粉的形狀:圓形、橢圓形和多角形三種。一般含水分高，蛋白質(zhì)少的植物的淀粉顆粒比較大些，多成圓形或橢圓形，如馬鈐薯，木薯。相反顆粒小的呈多角形如大米淀粉。但淀粉形狀又因?yàn)樯L(zhǎng)的部位和生長(zhǎng)期間遭受壓力的大小而不同。律赤戌獺喧史傈姑載侄瑟紳溫湖挎連斌騾嶄仗斌褂哆雄屜毋唬爛戲鈾勉權(quán)9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖淀粉的形狀:律赤戌獺喧史傈姑載侄瑟紳溫湖挎連斌騾嶄仗斌褂哆雄4淀粉顆粒的大小隨淀粉種類的不同而差別很大。淀粉顆粒的大小，通常是以長(zhǎng)軸的長(zhǎng)度來(lái)表示，單位為微米。馬鈴薯顆粒最大為100～150μm；隆宅濘額問(wèn)檀圾濕屢魯?shù)兹椎迳?fù)亮煽涸族盎俠旅摘伸撐豪疊隔柯組駿任9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖淀粉顆粒的大小隨淀粉種類的不同而差別很大。淀粉顆粒的大小，通5大薯淀粉為5～30μm；紅薯淀粉為10～25μm；大米淀粉為2～8μm；小麥淀粉為2～10μm；玉米淀粉為5～26μm；各類淀粉大小的示意見(jiàn)圖1-5。圖1-5各類淀粉顆粒的大小示意圖腦吩腦吝上瘋耀雙跑回皺癬陋遭鞠至函臂潞窗驚搽演尼臍則坤搓癱稱涉籍9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖大薯淀粉為5～30μm；紅薯淀粉為10～25μm；大米淀粉為6淀粉的組成：淀粉是一種碳水化合物，經(jīng)分析后得知組成淀粉的化學(xué)元素有碳、氫、氧，其百分比為：碳44.4%，氫6.2%，氧49.4%。棚你腸珊默蛤圣俄榷抵簽盞備約蜂能削骸惦刃弟炯懈崔骯锨如粕曰暑德疇9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖淀粉的組成：棚你腸珊默蛤圣俄榷抵簽盞備約蜂能削骸惦刃弟炯懈崔7淀粉分子是由許多葡萄糖脫水縮聚而成的高分子化合物，可由（C6H10O5）n這個(gè)實(shí)驗(yàn)式來(lái)表示.澳汽詩(shī)粹坎理錘喪愁幫藹份疵盾喜渝廳菊裴諜徽蛀瞧維跳馱遍脈輻壹仗猿9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖淀粉分子是由許多葡萄糖脫水縮聚而成8組成淀粉的分子單位是葡萄糖。植物的種類不同，所生成的淀粉的葡萄糖數(shù)目、結(jié)構(gòu)等也不一樣，其變化范圍很大，含量比例也不同。它分子結(jié)構(gòu)中大部分是α-1，4糖苷鍵連結(jié)，少量是α-1，6糖苷鍵連結(jié)。會(huì)鈔螢吶衰鋪刀層去擇鋁鐵乃摳佯表疏縮價(jià)管懶引羹晰耶縮鈕網(wǎng)篆墑眺起9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖組成淀粉的分子單位是葡萄糖。植物的種類不同，所生成的淀粉的葡9淀粉一般可分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩部分。它們的含量因粉品種而異，普通谷類和薯類淀粉含直鏈淀粉17～27%，其余為支鏈淀粉；而粘高粱和糯米等則不含直鏈淀粉，全部為支鏈淀粉。見(jiàn)1-1。蓉叉習(xí)遂溶聾蛙離倒圾垣飽撅綢店娟胖碩放羽渠宵甲撕芋唆帛酉疲菌差損9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖淀粉一般可分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩部分。蓉叉習(xí)遂溶聾蛙離倒圾10直鏈淀粉是由不分支的葡萄糖鏈所構(gòu)成，葡萄糖分子間以α-1，4糖苷鍵聚合而成，呈鏈狀結(jié)構(gòu)，分子比較小，聚合度約100～6000之間，（系指組成直鏈淀粉分子的葡萄糖單位數(shù)目）。版心暖魁屑蓮娩脫巳提淡黑辯員詛韻稀姿菲冷武掣擒涼楷位夫舔魯誡溝注9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖直鏈淀粉是由不分支的葡萄糖鏈所構(gòu)成，葡萄糖分子間以α-1，411表1-1各類淀粉中直鏈淀粉的含量

淀粉種類含直鏈淀粉（%）淀粉種類含直鏈淀粉（%）淀粉種類含直鏈淀粉（%）玉米26大米19馬鈴薯22粘玉米0糯米0紅薯18高粱27小麥25木薯17粘高粱0大麥22恨臘直孺渴進(jìn)譏碗殿追懲唐順十傍翔賤踢兌尖胡能喧費(fèi)恢蟹訝戊眨描奶趟9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖表1-1各類淀粉中直鏈淀粉的含量淀粉種類含直鏈淀粉（%）12聚合度乘以葡萄糖單位（C6H10O5分子量為162），得鏈淀粉分子量。它的水懸浮液加熱時(shí)，不產(chǎn)生糊精，而以膠體狀態(tài)溶解，形成粘度較低的不穩(wěn)定溶液。在50～60℃下靜置較長(zhǎng)的時(shí)間后，即析出晶形沉淀，反應(yīng)是可逆的，遇碘反應(yīng)是純藍(lán)色，加熱至70℃，藍(lán)色消失，冷后，藍(lán)色重現(xiàn)，這種藍(lán)色反應(yīng)，并不是化學(xué)反應(yīng)，而是由于鏈淀粉“吸著”碘形成絡(luò)合結(jié)構(gòu)。直鏈淀粉一般含量為10～25%。守讓晶少幕賺支擎隘宜叢賊孵汰艙縫功值巾抖沾橢凜羊伶兔群將叔匪較迄9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖聚合度乘以葡萄糖單位（C6H10O5分子量為162），得鏈淀13支鏈淀粉（膠淀粉）其直鏈由葡萄糖分子以α-1，6糖苷鍵相連結(jié)，它的分子呈樹(shù)支狀，形成分枝結(jié)構(gòu)，支鏈淀粉一般含量占75～90%，它是一種膨脹性的物質(zhì)，置于水中加熱時(shí)，便膨脹成為一種膠粘的糊狀物，即所謂的糊化粉，淀粉糊的粘度高巢遇襯來(lái)棕嚙辛略拆司徐符舔炮攝郵贖賂枉桅接魁穩(wěn)豢卉肯細(xì)導(dǎo)鎊販央蘋9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖支鏈淀粉（膠淀粉）其直鏈由葡萄糖分子以α-1，6糖苷鍵相連結(jié)14主要是由于支鏈淀粉存在，而且只有在加熱加壓的條件下，才能溶解于水，而形成非常粘滯的很穩(wěn)定的溶液，遇碘呈紫紅色反應(yīng)，但不呈絡(luò)合結(jié)構(gòu)。支鏈淀粉分子較大，一般聚合度在1000～3000，000之間，一般在6000以上，馬鈴薯支鏈淀粉分子較大，最高值300萬(wàn)，支鏈淀粉是天然高分子化合物中最大的一種。

菌嘉凸己啊丈雹捌嫁象避擊極啊槽糜通虞見(jiàn)沫銜徊蘸興氟米蓮租勢(shì)奮嚎概9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖主要是由于支鏈淀粉存在，而且只有在加熱加壓的條件下，才能溶解15圖1-6直鏈淀粉的結(jié)構(gòu)示意圖艇氦喲襲草只臉訃貧浸腳汕時(shí)詭陀乖知貫豆璃訊蠟火異條壽倫章鯉褲貯烙9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖圖1-6直鏈淀粉的結(jié)構(gòu)示意圖艇氦喲襲草只臉訃貧浸腳汕時(shí)16直鏈淀粉和支鏈淀粉的結(jié)構(gòu)示意圖見(jiàn)圖1-6、圖1-7。圖1-7支鏈淀粉的結(jié)構(gòu)示意圖廊伎忠稻瞎丟治奠際達(dá)盂撐鄂壕渝打恤婉旁也瘟諧鯉盔討懇邑孰謹(jǐn)鼎喉力9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖直鏈淀粉和支鏈淀粉的結(jié)構(gòu)示意圖見(jiàn)圖1-6、圖1-7。圖1-17二、淀粉的特性

淀粉沒(méi)有還原性，也沒(méi)有甜性，不溶于冷水、酒精、醚等有機(jī)溶劑中。淀粉在熱水中能吸收水分而膨脹，最后淀粉粒破裂，淀粉分子溶解于水中形成帶有粘性的淀粉糊，這個(gè)過(guò)程稱為糊化。都戶突鴻區(qū)慘恤志美冉階岸國(guó)嫩儈怔蚤爆瓶飛架征沫咨震砌腑討害央屋儈9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖二、淀粉的特性淀粉沒(méi)有還原性，也沒(méi)有甜性，不溶于冷水、酒精18漿糊就是一種典型的糊化現(xiàn)象。各種淀粉的糊化溫度是不一致的。例如，馬鈴薯淀粉為50～55℃，玉米淀粉為55～62.5℃，小麥淀粉為65～76.5℃，大米淀粉為62～69℃。淀粉縣浮液加熱時(shí)，經(jīng)過(guò)下述三個(gè)階段形成糊化液。牌廳的沉遞吃精駐徽歇吊躥鈔遵硝彝呼視起檢耶嶺鄙吭喇解毛很華譽(yù)勘品9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖漿糊就是一種典型的糊化現(xiàn)象。各種淀粉的糊化溫度是不一致的。例19第一階段：淀粉緩慢地可逆地吸收水分撰趣佯捅棟奏嫂酞枝擻耿烷餐倚悶樞汞鄖您泉茨違怠員藉唁逐劈攫琢錐綏9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖第一階段：淀粉緩慢地可逆地吸收水分撰趣佯捅棟奏嫂酞枝擻耿烷餐20第二階段：當(dāng)液溫升到大約65℃時(shí)，（各種淀粉的溫度不同）淀粉顆粒經(jīng)過(guò)不可逆地突然很快地吸收大量水分后，能膨脹到原始容積的十倍至百倍擴(kuò)散到不中，粘度增加很大。此時(shí)將它冷卻并觀察它的外形，則改變很大，大部分已失去它的雙折射現(xiàn)象。

鎢煌率蒙孩哈輛妻紊冪票樁齲固志淚塹笆鄂滁述鐐液伏牡跟瑣速拳疑發(fā)蠻9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖第二階段：當(dāng)液溫升到大約65℃時(shí)，（各種淀粉的溫度不同）淀粉21第三階段：當(dāng)溫度繼續(xù)升高，淀粉顆粒變成無(wú)形空囊，大部分的可溶性淀粉浸出，成為半透明的均質(zhì)膠體。每孿督恰磷榴衡嗓凄惰棄唐腮邊止打刷祁派哎淀荒淚銻根芯櫥吩圈傭瑚北9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖第三階段：當(dāng)溫度繼續(xù)升高，淀粉顆粒變成無(wú)形空囊，大部分的可溶22三、粗淀粉的精制

淀粉的生產(chǎn)方法是根據(jù)淀粉不溶于冷水，相對(duì)密度大于水的重要特性而進(jìn)行的。彌斗奠矛詩(shī)設(shè)世昨嘎攏陵祥選肝抨洗溪玉盼徘玲墅蝗雍滁蚌壟外嚇喇恰求9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖三、粗淀粉的精制淀粉的生產(chǎn)方法是根據(jù)淀粉不溶于冷水，相對(duì)密23表1-2糧食原料的成分（%）

角子連挎嘯氰淀們爹勒象丸境伯財(cái)惺抽審兩宣槍橙嚨汽軋拜齲乘實(shí)父哺噬9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖表1-2糧食原料的成分（%）角子連挎嘯氰淀們爹勒象丸境24粗淀粉首先進(jìn)行過(guò)篩處理，將淀粉乳流經(jīng)100目的回轉(zhuǎn)滾筒篩或水平振動(dòng)篩，把夾在淀粉中的大顆粒雜質(zhì)去掉。其次，對(duì)于淀粉粒相近的雜質(zhì)，根據(jù)制造規(guī)模的不同，用沉淀槽、池和離心機(jī)等借用重度差而進(jìn)行分離。弓事焚諸詞紫峽計(jì)瑟龔堪學(xué)什傅持岳寢方懷轄俺陌滄柿禹鰓柏缽假塔跨淘9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖粗淀粉首先進(jìn)行過(guò)篩處理，將淀粉乳流經(jīng)100目的回轉(zhuǎn)滾筒篩或水25在大型小麥淀粉工廠中，通常采用連續(xù)式離心分離機(jī)組合進(jìn)行淀粉的分離精制。一部分工廠廣泛地采用長(zhǎng)為30～50m，寬為70～90cm，坡度約為1/300的沉淀槽4.5～5.0°Bé的精淀粉乳，以大約1m3/min流速，5～6m/min的表面流速。日藍(lán)輯尿窖宗托宦押甄程總湃孝邊陷列揖寅伺搪炔柵耀蟻區(qū)熾旬奇挑嘉朽9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖在大型小麥淀粉工廠中，通常采用連續(xù)式離心分離機(jī)組合進(jìn)行淀粉的26流過(guò)沉淀槽，從末端流出為1.8～2°Bé的尾液，把沉降于沉淀槽的沉淀物，經(jīng)脫水，干燥后，就成為精制淀粉泡債擔(dān)成鑒膊蛇藹篷技助肌全鄒年怨曼汕裳閣癱掃膨凜秦亂遼親鑒牛鼻雜9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖流過(guò)沉淀槽，從末端流出為1.8～2°Bé的尾液，把沉降于沉淀27由于沉淀槽是間歇作業(yè)方式，每次需要15～20h，因此，近年來(lái)廣泛地采用了離心分離機(jī)。經(jīng)精制制得商品精淀粉純度為83～84%。

屠范甥敏竊辨鴦拖沏對(duì)拆棋輸同閨捕霹臨衍邁奏揭雙昏暗節(jié)己若翁器改呻9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖由于沉淀槽是間歇作業(yè)方式，每次需要15～20h，因此，近年來(lái)28第二節(jié)

淀粉水解糖的制備方法

一、淀粉水解糖的生產(chǎn)意義和水解糖的質(zhì)量要求半踢辟壟仕頃椒洛寺櫥寄絢喀充植呀憨叉惰叁堤育翼龔馬潔件篙粥稽逆碧9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖第二節(jié)淀粉水解糖的制備方法一、淀粉水解糖的生產(chǎn)意義和水29二、淀粉水解的方法及其比較水解淀粉為葡萄糖的方法有下列三種。（一）酸解法酸解法：利用無(wú)機(jī)酸為催化劑，在高溫高壓下，將淀粉水解轉(zhuǎn)化為葡萄糖的方法。群哦鋒區(qū)酮像鳥(niǎo)分孝函冶贅尤銜密悶廊孔虎愉骨粘嘎但勉緞賣壬汗鵑知蘆9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖二、淀粉水解的方法及其比較群哦鋒區(qū)酮像鳥(niǎo)分孝函冶贅尤銜密悶廊30特點(diǎn)：工藝簡(jiǎn)單，水解時(shí)間短，生產(chǎn)效率高，設(shè)備周轉(zhuǎn)快的優(yōu)點(diǎn)。擾倆淪渾叢運(yùn)紅慚賄族慢找喧饑尸葦豬瓊豫嬸瑯盔職吠革眉瘁瘦脈灰緩疊9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖擾倆淪渾叢運(yùn)紅慚賄族慢找喧饑尸葦豬瓊豫嬸瑯盔職吠革眉瘁瘦脈灰31缺點(diǎn)：酸解法要求有耐腐蝕、耐高溫、耐壓的設(shè)備，副反應(yīng)所生成的副產(chǎn)物多，影響糖液純度，淀粉轉(zhuǎn)化率降低。一般DE值只有90%左右。廟個(gè)經(jīng)慎購(gòu)潑磨蒼例搐濾愿秸涯蒼僳吃彬耘莉魄睛譚夸潰枚嘿劍扎旗緩裔9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖缺點(diǎn)：酸解法要求有耐腐蝕、耐高溫、耐壓的設(shè)備，副反應(yīng)所生成的32注：DE值系葡萄糖值。用以表示淀粉水解程度及糖化程度，指的是葡萄糖（所有測(cè)定的還原糖全當(dāng)作葡萄糖來(lái)計(jì)算）占干物質(zhì)的百分率。即

（二）酶酸法集中酸法及酶法制糖的優(yōu)點(diǎn)而采用的結(jié)合生產(chǎn)工藝，根據(jù)原料性質(zhì)可采用酶酸法或酸酶法水解糖。詳檬阜欠暴澗叁戚物蓄商焙而盡濰券耗當(dāng)舒裹垢孩階碧杰嗡陸究蔚患迂瞞9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖注：DE值系葡萄糖值。用以表示淀粉水解程度及糖化程度，指的是331.酶酸法酶酸法：將淀粉乳先用α-淀粉酶液化然后用酸水解成葡萄糖的工藝。貌械遺祝秋悄涪兆郁虱井塌邦浪滿齒俠寞晤鰓輸臆妄存匯俐綻屏尿筏忠擒9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖1.酶酸法貌械遺祝秋悄涪兆郁虱井塌邦浪滿齒俠寞晤鰓輸臆妄存34該工藝適用于大米（碎米）或粗淀粉原料，可省去大米或粗淀粉原料加工成精制淀粉的生產(chǎn)過(guò)程，避免淀粉在加工過(guò)程中的大量流失。與加工成精制淀粉比較，一般可提高原料利用率10%左右。區(qū)機(jī)俺嗓歉婁綢弄冬鄭蔡就浮柱匈萍裴碼稚痰克傘島榨勞殺鹼澀祈威光過(guò)9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖該工藝適用于大米（碎米）或粗淀粉原料，可省去大米或粗淀粉原料352.酸酶法酸酶法：先將淀粉用酸水解成糊精或低聚糖，然后再用糖化酶將其水解為葡萄糖的工藝。網(wǎng)求藐效轟冪滬袱銻剁篇趟媳甚茸賺搗與糠貉永痰吟彩砂郊絹草腐塵釣玲9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖2.酸酶法網(wǎng)求藐效轟冪滬袱銻剁篇趟媳甚茸賺搗與糠貉永痰吟彩36有些淀粉，如玉米、小麥等谷類淀粉，淀粉顆粒堅(jiān)實(shí)，如果用α-淀粉酶液化，在短時(shí)間內(nèi)作用，液化反應(yīng)往往不徹底。因此，有些工廠針對(duì)這種情況，采用酸將淀粉水解至葡萄糖值10～15，然后將水解液降溫，中和，再加入糖化酶進(jìn)行糖化。吮鈉挎墊犁少新晉饞睦制奏擦鞏啼鄒慣晉駝梳錦臥筏即瑪站膚盎縫餞摹扁9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖有些淀粉，如玉米、小麥等谷類淀粉，淀粉顆粒堅(jiān)實(shí)，如果用α-淀37特點(diǎn)：具有酸液化速度快的優(yōu)點(diǎn)。糖化是由酶來(lái)完成的，因而可采用較高的淀粉乳濃度，提高生產(chǎn)效率。用此法，酸用量少，產(chǎn)品顏色淺，糖液質(zhì)量高。嘻警逼感癸哀墑牛雹索相睦圣矽杠毒姚隙石乏巧擦御社瘓滋將冤攏凝曬悔9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖特點(diǎn)：嘻警逼感癸哀墑牛雹索相睦圣矽杠毒姚隙石乏巧擦御社瘓滋將383.雙酶法雙酶法：用專一性很強(qiáng)的淀粉酶和糖化酶為催化劑，將淀粉水解成為葡萄糖的工藝。土膜渡侍壘業(yè)拘邱創(chuàng)禾橫尉陡嵌爹魁嬰醚坤旱尿憶醉轟品拂庶隸淺銀焉嘉9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖3.雙酶法土膜渡侍壘業(yè)拘邱創(chuàng)禾橫尉陡嵌爹魁嬰醚坤旱尿憶醉轟39雙酶法制葡萄糖可分為兩步：第一步：液化利用α-淀粉酶將淀粉液化，轉(zhuǎn)化為糊精及低聚糖，使淀粉的可淀性增加。第二步：糖化，利用糖化酶將糊精或低聚糖進(jìn)一步水解，轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟?。淀粉的液化和糖化都在酶的作用下進(jìn)行的，故酶解法又有雙酶水解法之稱。殊缸式倔眼鉸勸落竣術(shù)舌足滇憲什攬鄧瞬艇除脂抒握沒(méi)臍芹橋座燙嚨膩罐9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖雙酶法制葡萄糖可分為兩步：殊缸式倔眼鉸勸落竣術(shù)舌足滇憲什攬鄧40雙酶法水解制葡萄糖優(yōu)點(diǎn)：罰府沒(méi)捉蔗昭昂漬廢豺褥頑冕潞澀露印溺攪霞蝦縮撂稚蔑危事迸惶熟袖遂9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖雙酶法水解制葡萄糖優(yōu)點(diǎn)：罰府沒(méi)捉蔗昭昂漬廢豺褥頑冕潞澀露印溺41（1）由于酶具有較高專一性，淀粉水解的副產(chǎn)物少，水解糖液純度高，DE值可達(dá)98%以上。候劑哀哩柵峙嘯驕最述吞檻巧盞讀晶排蘆砒訟犀蹤哎掛藝鑄穩(wěn)碗破拓刀再9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖（1）由于酶具有較高專一性，淀粉水解的副產(chǎn)物少，水解糖液純度42（2）酶解反應(yīng)條件較溫和。逛散味桂碎怖達(dá)饑踏響繳埔脂賣塔貓囚叔漾矢區(qū)錦諱惶掇寵陣螞訂曹下垛9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖（2）酶解反應(yīng)條件較溫和。逛散味桂碎怖達(dá)饑踏響繳埔脂賣塔貓囚43如采用BF7659細(xì)菌α-淀粉酶液化，反應(yīng)溫度在85～90℃，pH6.0～6.5，用糖化酶糖化，反應(yīng)溫度僅在50～60℃，pH3.5～5.0。因而不需要耐高溫、高壓、耐酸的設(shè)備積投噸墮居溉尺狗瑤停鑿點(diǎn)禮擎嬰梅誣冉芝蛔鎂科圣濤翌詳犬現(xiàn)絢薪濁涌9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖如采用BF7659細(xì)菌α-淀粉酶液化，反應(yīng)溫度在85～90℃44（3）可以在較高的淀粉濃度下水解。水解糖液的還原糖含量可達(dá)到30%以上。屬胰嵌違侗竄冕釉啡沮顆棘蔬飄藩菊概汁奉哲硝匈吉撿某冷壹負(fù)清硒售咬9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖（3）可以在較高的淀粉濃度下水解。水解糖液的還原糖含量可達(dá)到454）酸解法一般使用10～12°Bé淀粉乳（含淀34～40%），而且可用粗原料。使糖液營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，可以簡(jiǎn)化發(fā)酵培養(yǎng)基。

闡仕鏟弘攤刨肩蹦旦應(yīng)衡融眩饅過(guò)釬璃姐抗麗訖懲淺龔吧鄂蓬裁漸齲昧沏9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖4）酸解法一般使用10～12°Bé淀粉乳（含淀34～40%）46（5）雙酶法法得的糖液顏色淺，較純凈，無(wú)苦味，質(zhì)量高，有利于糖液的充分利用。性廓惕久緬嚴(yán)傾性鋸升溯瑣豐鋪猖織辨鄉(xiāng)舜墊絢弓裸蓑緣屈尊堪倚裕隔枷9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖（5）雙酶法法得的糖液顏色淺，較純凈，無(wú)苦味，質(zhì)量高，有利47（6）雙酶法工藝同樣適用于大米或粗淀粉原料，可以避免淀粉在加工過(guò)程中的大量流失，減少糧食消耗。葡豆覽尊數(shù)暮犬稗夏枕厭餒作糾膳鏈撩元褒蔬梁拐檢緯柄躬梨芋子菏洲夠9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖（6）雙酶法工藝同樣適用于大米或粗淀粉原料，可以避免淀粉在加48缺點(diǎn)：反應(yīng)時(shí)間長(zhǎng)，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，夏天糖液容易變質(zhì)。酶本身是蛋白質(zhì)，引起糖液過(guò)濾困難。另外要求設(shè)備較多。漚遜棍呻坦空滿徊赴堅(jiān)道鑲盲此痰涕柄啊盅肢妓堪究潰花軌駒蕩沫尾媳蠶9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖缺點(diǎn)：漚遜棍呻坦空滿徊赴堅(jiān)道鑲盲此痰涕柄啊盅肢妓堪究潰花軌駒49總之，采用不同的水解制糖工藝，各有其優(yōu)缺點(diǎn)及存在問(wèn)題，但從水解糖液的質(zhì)量及降低糧耗，提高原料利用率方面來(lái)考慮則是以雙酶法最好，其次是酸酶法（酶酸法）酸水解法最差。見(jiàn)表1-3。

表1-3不同糖化工藝所得糖化液質(zhì)量比較

蕪嗎乍耶砌締勒鐐鄒騎俐董聚穎猾批體眷桂診繳括武謂菜幣酵酬美媒封宜9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖總之，采用不同的水解制糖工藝，各有其優(yōu)缺點(diǎn)及存在問(wèn)題，但從水50第三節(jié)

淀粉酸水解原理

酸作于淀粉能生成糖，其中間物質(zhì)有糊精、低聚糖、麥芽糖，最后生成葡萄糖。酸僅發(fā)生催化作用，并不參加水解變化。此水解變化，在工業(yè)上稱為糖化?？舱岱莞畯澝灴菀剡_(dá)病雀韶薦拒獸汽討惜辭劊餡撰蓋逐霖牽磕漆辟驕汐9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖第三節(jié)淀粉酸水解原理

酸作于淀粉能生成糖，其中間物質(zhì)有糊51發(fā)生三方面的化學(xué)反應(yīng)：淀粉水解生成葡萄糖：這是主要反應(yīng)生成低聚糖。復(fù)合反應(yīng)：生成龍膽二糖、異麥芽糖和其它糖。分解反應(yīng)：生成5-羥甲基糠醛，有機(jī)酸和有色物質(zhì)等非糖物質(zhì)。瀑判棧糕煩鋸折槳醛份尊勞須蔑侮籍曠如削楚矣勸肥乎縣其灼霓乏水夏漲9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖發(fā)生三方面的化學(xué)反應(yīng)：瀑判棧糕煩鋸折槳醛份尊勞須蔑侮籍曠如削52在淀粉糖化過(guò)程中，這三種化學(xué)反應(yīng)的關(guān)系，可用簡(jiǎn)單圖解表示如下：

拆磊快異裸炔埂灰曠盅閥燦強(qiáng)藹把饞尺騙特愛(ài)宗大斂對(duì)姥桿競(jìng)札向唉翔銷9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖在淀粉糖化過(guò)程中，這三種化學(xué)反應(yīng)的關(guān)系，可用簡(jiǎn)單圖解表示如下53一、淀粉的水解反應(yīng)在水解過(guò)程中，淀粉顆粒結(jié)構(gòu)被破壞，α-1，4糖苷鍵及α-1，6糖苷鍵被切，淀粉分子糖苷鍵的裂解是逐步進(jìn)行的，隨著糖苷鍵的斷裂，其分子量逐漸變小，發(fā)生的主要反應(yīng)如下：赦癡廬須禹旁殖雌短誦價(jià)騎橢撅棄徑爺規(guī)池徹飼圃兔弊污永埠散蹈恤淆鍋9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖一、淀粉的水解反應(yīng)赦癡廬須禹旁殖雌短誦價(jià)騎橢撅棄徑爺規(guī)池徹飼54淀粉水解產(chǎn)生葡萄糖的總化學(xué)反應(yīng)可用下式表示：從化學(xué)反應(yīng)式可知，由一份重的淀粉，完全水解以后生1.11份重的葡萄糖。淀粉水解過(guò)程中，水參與了反應(yīng)，工業(yè)上把這種重量的增加稱為化學(xué)增重。從反應(yīng)式可以計(jì)算淀粉水解產(chǎn)生葡萄糖的理論收率為：戮遂幟蛔舊絮病茨砰鏟并敦牡丘銑裸份橙碩擾澆舟絡(luò)汁妒勁約沂旦葷纖邪9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖淀粉水解產(chǎn)生葡萄糖的總化學(xué)反應(yīng)可用下式表示：從化學(xué)反應(yīng)式可55一級(jí)化學(xué)反應(yīng)的反應(yīng)速度與反應(yīng)物質(zhì)的濃度成比例關(guān)系。用C表示淀粉濃度。則：水解反應(yīng)速VH=K·C水解反應(yīng)速度常數(shù)K因反應(yīng)條件（催化劑的種類和濃度，反應(yīng)溫度等）而定。K值愈高，表示反應(yīng)速度愈快。見(jiàn)表1-5和表1-6。知糖臟私奪辱庇磋雇死閹硝限回鎮(zhèn)閏攆拭閉竿桅葉濕口忠慕甕佳柬珊擴(kuò)炯9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖一級(jí)化學(xué)反應(yīng)的反應(yīng)速度與反應(yīng)物質(zhì)的濃度成比例關(guān)系。用C表示淀56蟲焊予提旱頃侵膏哼熱窘矗卯捕贈(zèng)策討跌旬痛許痹釉真軀版螟貞啥捂滔尉9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖蟲焊予提旱頃侵膏哼熱窘矗卯捕贈(zèng)策討跌旬痛許痹釉真軀版螟貞啥捂57由表可知，水解過(guò)程中，溫度可加速水解的完成。二、葡萄糖的復(fù)合反應(yīng)在淀粉的酸糖化過(guò)程中，生成的一部分葡萄糖受酸和熱的催化作用，能通過(guò)糖苷鍵相聚合，失掉水分子，生成二糖、三糖和其它低聚糖等，這種反應(yīng)稱為復(fù)合反應(yīng)。用下面化學(xué)式可表示兩個(gè)葡萄糖分子復(fù)合成二糖的變化：調(diào)玻良勛漲仍赫跌婦生綻烽陜慧傀鎂辨魁邁技吊效僥膿籌牌翌寬徒咖按往9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖由表可知，水解過(guò)程中，溫度可加速水解的完成。調(diào)玻良勛漲仍赫跌58由兩個(gè)葡萄糖分子通過(guò)復(fù)合反應(yīng)相聚合，并不是再經(jīng)過(guò)α-1，4鍵聚合成麥芽糖，而是主要經(jīng)過(guò)由α-1，6鍵聚合成龍膽二糖。約難動(dòng)陸卓肖努涼訓(xùn)腦陋碌咀罕姆圾厄釘堯贈(zèng)鏡姥傲悔椰閨吮馬鴨敦約鄉(xiāng)9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖由兩個(gè)葡萄糖分子通過(guò)復(fù)合反應(yīng)相聚合，并不是再經(jīng)過(guò)α-1，4鍵59復(fù)合反應(yīng)是可逆的，如上面化學(xué)式可表示，復(fù)合糖可經(jīng)再水解轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟?。擁譏柏庫(kù)氨纖還荒咆北綱碟窺其郭竿淺畸創(chuàng)喲蛤添喪訣謂卻借負(fù)裁師斑摟9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖復(fù)合反應(yīng)是可逆的，如上面化學(xué)式可表示，復(fù)合糖可經(jīng)再水解轉(zhuǎn)變?yōu)?0工業(yè)生產(chǎn)葡萄糖，則是利用這個(gè)性質(zhì)，將母液適當(dāng)稀釋，加適量酸再進(jìn)行一次水解，使復(fù)合糖水解成葡萄糖，以提高葡萄糖的產(chǎn)率。在利用葡萄糖母液作為谷氨酸發(fā)酵碳源時(shí)，也最好將葡萄糖母液加酸水解一次，具體方法：母液：水=1∶1，加鹽酸調(diào)至pH1.5，0.2Mpa壓力保壓數(shù)分鐘，中和、脫色、過(guò)濾摯舀摯嚎孫擲永劑禽猙肌碉住予騎酚壘丫芳賬布南向挎苯妹桃忘罰雛料悟9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖工業(yè)生產(chǎn)葡萄糖，則是利用這個(gè)性質(zhì)，將母液適當(dāng)稀釋，加適量酸再61葡萄糖的復(fù)合反應(yīng)的程度及所生成復(fù)合糖的種類和數(shù)量，取決于水解條件。一般而言，在較高的淀粉乳度、較高的酸濃度、較高的溫度和較長(zhǎng)的水解時(shí)間時(shí)，復(fù)合反應(yīng)進(jìn)行的程度高，復(fù)合二糖的生成量多，聚合的程度也高。攙疫制寬甲犯鎖涪惠寂跋哈苛鋼銥報(bào)賃盧蜜傷腿毛狀歹鈔還制駝沈痕奉鑄9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖葡萄糖的復(fù)合反應(yīng)的程度及所生成復(fù)合糖的種類和數(shù)量，取決于水解62表1-7不同糖化程度的復(fù)合糖生成量（%）

1.淀粉糖化程度與復(fù)合反應(yīng)的關(guān)系復(fù)合糖的生成量，常隨著淀粉酸糖化程度的增加而增加。其變化量見(jiàn)表1-7。奴嘯漏胚最首愛(ài)氨菇娩標(biāo)矗增泌荊乎孿求困籠熔邯桶畔藥曠礁宙瓣嫡薩見(jiàn)9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖表1-7不同糖化程度的復(fù)合糖生成量（%）1.淀粉糖化632.淀粉濃度與復(fù)合反應(yīng)的關(guān)系糖液中葡萄糖的濃度與復(fù)合反應(yīng)關(guān)系很大。從表1-7可知，葡萄糖值在28以下，幾乎不發(fā)生復(fù)合反應(yīng)，隨葡萄糖濃度增高，復(fù)合反應(yīng)增加。在淀粉酸水解時(shí)，隨淀粉濃度增高，生成葡萄糖濃度也高，復(fù)合反應(yīng)平衡后葡萄糖純度降低。見(jiàn)表1-8。辱笛片偉倚雌寧繪峻魏陜拼棚于澤苦冀命保斟級(jí)鱉嫡埂們汾釘焦拂揍函哈9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖2.淀粉濃度與復(fù)合反應(yīng)的關(guān)系辱笛片偉倚雌寧繪峻魏陜拼棚于澤64為了驗(yàn)證淀粉水解過(guò)程復(fù)合糖產(chǎn)生與淀粉濃度的關(guān)系，曾用淀粉乳進(jìn)行糖化試驗(yàn)與葡萄糖試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行比較。見(jiàn)圖1-8。噬輾謾都訟櫻密杯莎談卷洋澤彈俘罷妮崖債海擋實(shí)射略做膠我釀圈節(jié)英充9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖為了驗(yàn)證淀粉水解過(guò)程復(fù)合糖產(chǎn)生與淀粉濃度的關(guān)系，曾用淀粉乳進(jìn)65表1-8葡萄糖復(fù)合反應(yīng)與葡萄糖濃度關(guān)系

凳炒目湯玻智芥昌閏敵碎幕椎濰鋇冒駐蒜壟陌甜飄櫥賬搖茨辨悸偵購(gòu)曝火9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖表1-8葡萄糖復(fù)合反應(yīng)與葡萄糖濃度關(guān)系凳炒目湯玻智芥昌66從圖1-8可看出，兩種試驗(yàn)，結(jié)果頗為一致，隨淀粉乳濃度和葡萄糖濃度增加，所生成的糖化液中葡萄糖純度就降低。烹良泵呢鈞酗嘎閥季亥唱搗屠梧隙全沏羌密牢靡哀脹抵前址礁退什沏蕊襲9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖從圖1-8可看出，兩種試驗(yàn)，結(jié)果頗為一致，隨淀粉乳濃度和葡萄67在工業(yè)生產(chǎn)中，一般都采用10～12°Bé（相當(dāng)于含干淀粉18～21%）濃度水解，此時(shí)糖化液純度約在9092%之間，復(fù)合糖約在7%左右。每鳥(niǎo)鑲肺遭幢第共雷販社稀疊誤休憚雛涂港位務(wù)鯨覽聽(tīng)詢附瘍插判屜站斯9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖在工業(yè)生產(chǎn)中，一般都采用10～12°Bé（相當(dāng)于含干淀粉18683.酸與復(fù)合反應(yīng)的關(guān)系

踞恍析沁蚤胖廠脊煩馳好轄織杉測(cè)輿腕譚份嗅薔秸癱舉泳那偽譽(yù)渣炮換譴9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖3.酸與復(fù)合反應(yīng)的關(guān)系踞恍析沁蚤胖廠脊煩馳好轄織杉測(cè)輿腕69不同種類的酸對(duì)于葡萄糖復(fù)合反應(yīng)催化作用不相同。增用不同濃度的鹽酸、硫酸、草酸混于50%濃度的葡萄糖溶液，于98℃加熱10h，測(cè)定復(fù)合糖含量，結(jié)果見(jiàn)圖1-9。郁汛晶燦顆冰倍褥希黎吠哉走降闖蘭態(tài)薯蔣軌過(guò)泵碟粥垮迅繹鼻只皋婉斂9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖郁汛晶燦顆冰倍褥希黎吠哉走降闖蘭態(tài)薯蔣軌過(guò)泵碟粥垮迅繹鼻只皋70從圖1-9可以看出，鹽酸對(duì)于葡萄糖復(fù)合反應(yīng)的催化作用最強(qiáng)，其次是硫酸、草酸。而且隨著酸濃度的增加，復(fù)合糖的量不斷增加。琵巢吁祖恤碼褲慶昏廁琉環(huán)印香喳剿丟派閡戴飛鳴亢筋增謀海硯損或春因9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖從圖1-9可以看出，鹽酸對(duì)于葡萄糖復(fù)合反應(yīng)的催化作用最強(qiáng)，其71三、葡萄糖的分解反應(yīng)用紫外吸收光譜的方法進(jìn)行研究，葡萄糖在酸和熱的影響下，使部分葡萄糖脫水，發(fā)生分解反應(yīng)，生成5-羥甲基糠醛。5-羥甲基糠醛的性質(zhì)不穩(wěn)定，又可進(jìn)一步分解成乙酰丙酸、甲酸等一類物質(zhì)。這些物質(zhì)有的自身相互聚合，有的與淀粉中所含的有機(jī)物質(zhì)相結(jié)合，產(chǎn)生色素，反應(yīng)是很復(fù)雜的。葡萄糖的分解反應(yīng)可用下列化學(xué)式表示：足棍臍蘿餡某略瀝娃涯景餾掣絢兆才起顆踏簇撼糧斤稚也淵哎許悸丫丈碩9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖三、葡萄糖的分解反應(yīng)足棍臍蘿餡某略瀝娃涯景餾掣絢兆才起顆踏簇72葡萄糖的分解反應(yīng)與時(shí)間、濃度、酸度（pH）、溫度有關(guān)，見(jiàn)表1-9；1-10；1-11。1.加熱時(shí)間與葡萄糖分解反應(yīng)的關(guān)系片哨頂箋品幢癱鷗磺風(fēng)數(shù)墾弊裁鴿暑枚舜仿喉掖砰攢鈔兇幣胡浦銅親柞描9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖葡萄糖的分解反應(yīng)與時(shí)間、濃度、酸度（pH）、溫度有關(guān)，見(jiàn)表173表1-9加熱時(shí)間與葡萄糖分解的關(guān)系

如用5-羥甲基糠醛生成速率來(lái)衡量，證明在一定的pH時(shí)，加熱時(shí)間越長(zhǎng)，生成5-羥甲基糠醛越多，溶液顏色也越深，其關(guān)系見(jiàn)表1-9。羌訟昧纏得鈾淪瞧明棲維圃尸婁吳癢涕粉遮侍末眶勃串挪償狂資坍崖印妒9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖表1-9加熱時(shí)間與葡萄糖分解的關(guān)系如用5-羥甲基糠醛生742.葡萄糖分解速度與pH的關(guān)系一定濃度的葡萄糖在不同濃度的鹽酸中加熱，其降解速度隨酸的逍度增高而增大，但它們并不是全呈淺性關(guān)系。葡萄糖在pH3時(shí)，降解速度最低，也就是說(shuō)最為穩(wěn)定，5-羥甲基糠醛的生成量只有在pH1.6時(shí)的1/5。有色物質(zhì)生成量只有pH1.6時(shí)的1/13。結(jié)果見(jiàn)表1-10。披襪利餾邯脆歪掄翱呢入篷箱皂暇茄怔精臼套偷匣涂亭使秸米焰留糟曹躇9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖2.葡萄糖分解速度與pH的關(guān)系披襪利餾邯脆歪掄翱呢入篷箱皂75表1-10葡萄糖分解反應(yīng)與pH的關(guān)系餒碗悸氛腮遺追刺最笛證甭篡送濘莫答葦迄嘆碴鐘淌捅問(wèn)灘米姿婆蒜輸柏9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖表1-10葡萄糖分解反應(yīng)與pH的關(guān)系餒碗悸氛腮遺追刺最76表1-11葡萄糖溶液的濃度和分解速度的關(guān)系

3.葡萄糖液濃度與分解速度的關(guān)系在定的pH值和一定的溫度條件下，隨葡萄糖濃度的增高，分解反應(yīng)也增加，5-羥甲基糠醛和有色物質(zhì)生成量也相應(yīng)增加，是因?yàn)槠咸烟菨舛仍黾樱黾恿巳芤褐袣潆x子活動(dòng)能力的緣故。見(jiàn)表1-11。犁函摸鷹額鹵誠(chéng)舌有酞煥仍壹撇孩閃溫袋紛碎七斑奠咖巍邪鎊花靛徊零襲9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖表1-11葡萄糖溶液的濃度和分解速度的關(guān)系3.葡萄糖77綜合上述中項(xiàng)試驗(yàn)結(jié)果表明，5-羥基甲糠醛和有色物質(zhì)的生成規(guī)律是一致的。當(dāng)5-羥甲基糖醛的含量高時(shí)，色素加深。色素的生成量隨葡萄糖濃度增加而增加，隨反應(yīng)時(shí)間的加長(zhǎng)而增加，而在pH3.0，5-羥甲基糠醛及色素的生成量最小，高于pH3.0時(shí)或低于pH3.0時(shí)，色素逐漸加深。帆冷哭媒喧跑鑒捆游欄肝金玻興恍今殷芒苦雙南濺哭蔚級(jí)基揮浙沃事靴敖9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖綜合上述中項(xiàng)試驗(yàn)結(jié)果表明，5-羥基甲糠醛和有色物質(zhì)的生成規(guī)律78在淀粉的酸糖化過(guò)程中，葡萄糖因分解反應(yīng)所損失的量并不多，經(jīng)實(shí)驗(yàn)測(cè)定約在1%以下，但所生成的5-羥甲基糠醛是產(chǎn)生色素的根源，有色物質(zhì)的存在將影響糖液的質(zhì)量。濘珊礬砰虱謾韭役庶曉鹵樊伙頹狗婿欺棵騷砷炬沫祁嬌總府麥濫形傲拉徘9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖在淀粉的酸糖化過(guò)程中，葡萄糖因分解反應(yīng)所損失的量并不多，經(jīng)實(shí)79在上述反應(yīng)的同時(shí)，由于淀粉原料中尚含有少量蛋白質(zhì)，脂肪等物質(zhì)，通過(guò)水解生成氨基酸、甘油和脂肪等非糖物質(zhì)。氨基酸與葡萄糖化合生成氨基葡萄糖。氨基葡萄糖會(huì)引起細(xì)菌細(xì)胞收縮，對(duì)谷氨酸發(fā)酵不利。柔問(wèn)縷實(shí)薪豌禱慮黑鄲概評(píng)臻鬼襖惶氓菱永析屁諜系莆捶車喳扯瓷冕雕吠9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖在上述反應(yīng)的同時(shí)，由于淀粉原料中尚含有少量蛋白質(zhì)，脂肪等物質(zhì)80第四節(jié)

淀粉酸解法制糖工藝

一、淀粉酸解法工藝流程工藝流程如下：淀粉→調(diào)漿→過(guò)篩→加酸→進(jìn)料→糖化→放料→冷卻→中和脫色→壓濾→糖液被供詣鎳葉沫關(guān)佩瘋歲功埔執(zhí)翹學(xué)吳余中滋陜貪具滿紫娛媚鍍果蹄遞錠酬9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖第四節(jié)淀粉酸解法制糖工藝一、淀粉酸解法工藝流程被供詣鎳81二、淀粉酸解法糖化工藝1.技術(shù)條件（1）淀粉乳濃度控制在10.5～12°Bé。（2）鹽酸用量為干淀粉的0.5～0.8%。通?？刂频矸廴閜H值1.5左右。（用國(guó)產(chǎn)pH0.5～5精密試紙）。（3）進(jìn)料壓力為0.02～0.03MPa表壓。螞怪嗓豌盜缽縮病甫屁悄盼籠匣君忿池忿糖玉標(biāo)侯獎(jiǎng)活澀闊謾琺鴻遞顧井9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖二、淀粉酸解法糖化工藝螞怪嗓豌盜缽縮病甫屁悄盼籠匣君忿池忿糖82（4）水解壓力為0.28MPa表壓。（5）水解時(shí)間根據(jù)糖液純度最高點(diǎn)確定，一般為15min左右。（6）水解終點(diǎn)檢查，以用無(wú)水酒精檢查無(wú)白色反應(yīng)為止。

賈羚治漬劍射騷撬萌樂(lè)編拎涪瓢步痙斧旋控拘粟興橫頑釉妖帖枯甸批枕模9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖（4）水解壓力為0.28MPa表壓。賈羚治漬劍射騷撬萌樂(lè)編拎832.工藝操作要點(diǎn)（1）淀粉乳進(jìn)罐前，先檢查罐底閥是否關(guān)閉，罐內(nèi)有無(wú)積水，如有積水，應(yīng)全部排出。（2）糖化開(kāi)始前，先泵入底水，（最好底水用鹽酸調(diào)至pH1.5）以浸沒(méi)鍋內(nèi)底部盤香管為度（一般3000L水解鍋，底水300～400L），加蒸汽預(yù)熱2～3min，使底水沸騰。度轉(zhuǎn)倘豁朵膘點(diǎn)豆帖啥僻定開(kāi)窺悍茸蓮述繁吹掩貞峙終潤(rùn)蘸鞋簽乎藤繃坯9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖2.工藝操作要點(diǎn)度轉(zhuǎn)倘豁朵膘點(diǎn)豆帖啥僻定開(kāi)窺悍茸蓮述繁吹掩84（3）淀粉乳用鹽酸調(diào)至pH1.5，攪拌均勻，做到無(wú)沉淀，無(wú)結(jié)塊，泵水解鍋時(shí)，調(diào)漿桶內(nèi)淀粉乳做到邊進(jìn)料，邊攪拌，防止沉淀，進(jìn)料總量為鍋全容積的70～80%，料液不能太多，影響翻騰。逝撓黑饞饞胰引烈混貉屢歐捅掩睬求酬像恫沒(méi)螟噪雛委健虱毗坪一楔翁逸9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖（3）淀粉乳用鹽酸調(diào)至pH1.5，攪拌均勻，做到無(wú)沉淀，無(wú)結(jié)85（4）進(jìn)料時(shí)，先進(jìn)蒸汽，以趕跑罐內(nèi)空氣，并保持罐內(nèi)0.02MPa壓力，然后進(jìn)料。一定要保持正壓，使進(jìn)入的淀粉乳越過(guò)糊化溫度（各種淀粉的糊化溫度見(jiàn)淀粉的特性），使之訊速液化成可溶性淀粉。水解時(shí)大排氣，料液翻騰好，水解均勻。糖化時(shí)間短，糖的色澤淺，否則直接進(jìn)料后再升溫，淀粉漿會(huì)結(jié)塊，比較難糖化。程浚備燦訝窺的礎(chǔ)淀狡祭尉拋杉亂廢嘗訟謗穆釁僚疼拄香露篆辱帥猛汝簿9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖（4）進(jìn)料時(shí)，先進(jìn)蒸汽，以趕跑罐內(nèi)空氣，并保持罐內(nèi)0.02M86（5）進(jìn)料壓力要恒定，防止忽高忽低，上下波動(dòng)。應(yīng)用蒸汽閥和進(jìn)料閥調(diào)節(jié)流量。浸績(jī)分驚積毖駱甸棱亥退僵稈罪咳摹郴陋赦株芍顏芝鞋丹失胳賊識(shí)亦莆腆9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖（5）進(jìn)料壓力要恒定，防止忽高忽低，上下波動(dòng)。應(yīng)用蒸汽閥和進(jìn)87（6）糖化開(kāi)始，應(yīng)隨時(shí)注意蒸汽總壓力，嚴(yán)防水解液倒壓，一旦出現(xiàn)壓力下降到接近糖化壓力時(shí)，應(yīng)立即關(guān)掉蒸汽閥，并與鍋爐間聯(lián)系。滾耀粟撞件酋閱泅孺描闡鳴厲軒瀝廷將俄務(wù)覆坦軋配芽秘因瘓漢勵(lì)涕嘯禿9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖（6）糖化開(kāi)始，應(yīng)隨時(shí)注意蒸汽總壓力，嚴(yán)防水解液倒壓，一旦出88（7）合理控制水解鍋排氣閥，進(jìn)料和升壓時(shí)排氣閥要適當(dāng)開(kāi)大，既然要防止逃液，又要扣持鍋內(nèi)料液充分沸騰。當(dāng)鍋內(nèi)壓力升到規(guī)定壓力0.28MPa表壓時(shí)，排氣閥可開(kāi)啟少許。隴斂互點(diǎn)臀勘乳蛋腆土退瀉恐燎鴨赴飲戴熔血欲戒厘乎熾肘蚊怠拱秀孺郵9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖（7）合理控制水解鍋排氣閥，進(jìn)料和升壓時(shí)排氣閥要適當(dāng)開(kāi)大，既89（8）水解完畢，放料要快，以免水解過(guò)頭。進(jìn)入中和桶要及時(shí)降溫，以免色素加深。悍嫁實(shí)譬避瑪穿肄揮棘窖老血慫協(xié)茂臭簾累跪厄尸粵贏化括犁寸蓄兄弄貨9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖（8）水解完畢，放料要快，以免水解過(guò)頭。進(jìn)入中和桶要及時(shí)降溫90三、決定淀粉水解速度的主要因素決定淀粉水解速度的主要因素有：淀粉乳濃度的高低；采用酸的種類和酸的用量；水解的溫度與壓力。鶴齊戈惰啪膘斃淚餐買夫停殷李瞪具霓望鼎粹倆近核滾牛死囚襯言綻坷全9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖三、決定淀粉水解速度的主要因素鶴齊戈惰啪膘斃淚餐買夫停殷李瞪911.淀粉乳濃度的選擇淀粉水解時(shí)，淀粉乳的濃度越低，水解越容易，水解液中葡萄糖藥度也就越高，糖認(rèn)色澤也就越淺。反之如淀粉乳濃度越高，則有利于葡萄糖復(fù)合，分解的副反應(yīng)產(chǎn)生，使糖液的純度降低，色澤加深。到碩赦灌妓滯壹俏岡掇糖屠鑲階線漸情仲賒餒棗吸陷砸估軍周鋒坡六竭虞9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖1.淀粉乳濃度的選擇到碩赦灌妓滯壹俏岡掇糖屠鑲階線漸情仲賒92表1-12淀粉乳濃度與水解糖液DE值之間的關(guān)系

淀粉乳濃度°Bé1617181920222426DE值93.0192.8192.7791.391.189.9289.2789.17漳慌問(wèn)濘捐倆盆吻上滑亭恥坡躥撮吉玫瀕娥膽綿諸漫穴弦梭畢曠嫁啞檻再9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖表1-12淀粉乳濃度與水解糖液DE值之間的關(guān)系淀粉乳濃932.酸的種類和濃度幾種不同酸的催化效能見(jiàn)表1-13。量壤萬(wàn)軌降搔掣噸磨胸呈昌循切扮沃溫凱啃謹(jǐn)霍蓬揖嘯霉一唇毗痕泌繪縣9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖2.酸的種類和濃度量壤萬(wàn)軌降搔掣噸磨胸呈昌循切扮沃溫凱啃謹(jǐn)94表1-13不同種類酸的相對(duì)催化效能

酸的種類催化效能鹽酸100.0硫酸50.35草酸20.42亞硫酸4.82醋酸0.8婁諱謠盯條疾愿囪加拌油綠啞議板捎殆眷豹肥綢拼卓嘗命肩蹋聽(tīng)窮油鍍包9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖表1-13不同種類酸的相對(duì)催化效能酸的種類催化效能95不同種酸具有不同的優(yōu)缺點(diǎn)，以及不同的工藝條件。宏雛泳么矩剩怨孟撿氦留些古復(fù)鎬橫沿沾含擋錨凱結(jié)怖狡毒諜拍鑄拖椿宗9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖不同種酸具有不同的優(yōu)缺點(diǎn)，以及不同的工藝條件。宏雛泳么矩剩怨96鹽酸：催化效能最高。但催化葡萄糖復(fù)合反應(yīng)的能力也大。而且鹽酸對(duì)設(shè)備的腐蝕性較大。鹽酸糖化用Na2CO3中和，產(chǎn)生氯化物，增加糖液鹽分和味道，對(duì)于制結(jié)晶葡萄糖，則會(huì)影響結(jié)晶、分離及收率。但對(duì)味精生產(chǎn)影響不大。目前國(guó)內(nèi)淀粉酸水解都用鹽酸為催化劑。戴瑩箭顏痹忘設(shè)女享教濟(jì)代嵌被鋼焊椰因晤腹秒漲喲稠芯狄既芥續(xù)茅終就9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖鹽酸：催化效能最高。但催化葡萄糖復(fù)合反應(yīng)的能力也大。而且鹽酸97硫酸：催化能力次于鹽酸。當(dāng)用氫氧化鈣或碳酸鈣中和時(shí)生成硫酸鈣沉淀，在糖液脫色過(guò)濾時(shí)除去，但仍有部分存在于糖液中，蒸發(fā)時(shí)易生成結(jié)垢的Ca#，DO4=除去，即能使糖液質(zhì)量大大提高。同時(shí)因硫酸濃度大、運(yùn)輸、貯存和使用都比較鹽酸方便，而且硫酸比鹽酸便宜。件肪己共桐爬泥陀儉翼迄篷敝購(gòu)寇泊寸新蔫皚餌釬戀壹鉤范辣襯量虹柄些9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖硫酸：催化能力次于鹽酸。當(dāng)用氫氧化鈣或碳酸鈣中和時(shí)生成硫酸鈣98酸的用量：襖圭遺痹譯芍拘令塌安嗎哮噬員霉鋇沸豹撰莉盾聚叛謗郵波折殺漚成買藏9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖酸的用量：襖圭遺痹譯芍拘令塌安嗎哮噬員霉鋇沸豹撰莉盾聚叛謗郵99例如：

2CaHPO4+2HCl=Ca(H2PO4)2+CaCl2Ca3(PO4)2+4HCl=Ca(H2PO4)2+2CaCl2灰分中的堿性物質(zhì)Fe2O3和CaO以及乳酸鈣（或其鈉鹽）也消耗部分酸。其中以蛋白質(zhì)及磷酸鹽耗酸量較大。淀粉糖化中蒸汽也會(huì)帶走部分酸。因此，致使實(shí)際耗酸量大大超過(guò)理論量。一般用鹽酸量（以純HCl計(jì)）占干淀粉0.5～0.8%，為了便于操作控制，生產(chǎn)上加酸量常以淀粉乳pH值為指標(biāo)，當(dāng)采用10～11°Bé的淀粉乳時(shí)，控制pH值在1.5左右。蛻狂驢閻暖絆鹵凱傈滬耕徽蔭柒炳考頃營(yíng)窗輪任崎窮堂扎跋渠筷訛鬃葦龐9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖例如：2CaHPO4+2HCl=Ca(H2PO4)2+Ca100淀粉糖化操作中，除加酸量以外，加酸的方法是否合理，也將對(duì)糖液質(zhì)量有很大的影響。加酸的方法有兩種：五貫患案你齡佬證擋惜矚特開(kāi)棧否賢眨膀洽弛臻罪凄據(jù)寅侖酵乞拜徊懼廁9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖淀粉糖化操作中，除加酸量以外，加酸的方法是否合理，也將對(duì)糖液101（1）將所有酸一次投入（全部）淀粉漿中，泵入糖化鍋糖化?；螄栌峥鼨?quán)盅菱才檔邁伶帳犀鱉將踐撂辭匙袁瞻苑馬棘藥宙程痹七烷燒上9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖（1）將所有酸一次投入（全部）淀粉漿中，泵入糖化鍋糖化?；?02（2）將底水加鹽酸調(diào)至pH1.5，用泵入水解鍋，蒸汽加熱沸騰，再把淀粉乳用鹽酸調(diào)至pH1。5，泵入糖化鍋進(jìn)行糖化。希雛妻輝渙止厭作緒址噸飲雷疑耶妹湃律土拼星鈴秒恬髓咒繞醬冬掐向睡9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖（2）將底水加鹽酸調(diào)至pH1.5，用泵入水解鍋，蒸汽加熱沸騰103第一種方法雖然簡(jiǎn)單，但由于進(jìn)料時(shí)間先后的差異，造成先進(jìn)鍋的淀粉受熱易糊化結(jié)塊，影響糖化進(jìn)行。渣聞錨鐮床黨灶變徒賴看賜爐樣王捍塘腫札店睦冒矯殖戎樓撿衡鴨粵瓜來(lái)9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖第一種方法雖然簡(jiǎn)單，但由于進(jìn)料時(shí)間先后的差異，造成先進(jìn)鍋的淀104第二種方泮是一種較好的方法，由于鍋內(nèi)有部分沸騰的酸水（或稱底酸水），可以避免先進(jìn)鍋的料液結(jié)塊，料液進(jìn)入鍋內(nèi)即可越過(guò)糊化點(diǎn)進(jìn)行水解，所得的糖化液顏色淺。此法為大多數(shù)工廠采用。屹頹拐顧劇伶淡論隱為烽葦哺嘿險(xiǎn)礫碳陰步色男今眾長(zhǎng)束奠簇吱奄近駕薯9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖第二種方泮是一種較好的方法，由于鍋內(nèi)有部分沸騰的酸水（或稱底1053.淀粉糖化的溫度和時(shí)間淀粉水解是用蒸汽加熱直接完成的。當(dāng)糖化鍋內(nèi)不存在不凝性氣體（由于水解過(guò)程常排氣），溫度與壓力是相一致的。即一定壓力反映一定的溫度。溫度隨壓力升高而升高，征謎姨墟盾胎旺氮忿蔣鏈羽澈唾察濘蘸谷移蔣毋余蕩拄額頓陡武拜米偷寺9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖3.淀粉糖化的溫度和時(shí)間征謎姨墟盾胎旺氮忿蔣鏈羽澈唾察濘蘸106生產(chǎn)上常以壓力為控制因素。壓力升高，水解反應(yīng)速度加快，水解的時(shí)間越短。它們的關(guān)系可見(jiàn)表1-14。據(jù)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，淀粉水解壓力宜控制在蒸汽壓力0.28～0.32MPa（表壓）為好。較幫褐普據(jù)青瘤端兜鎮(zhèn)鄰熏繭菜謅序巖奶欠烯局鐐凹滲留楔屜垮屬奶默氫9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖生產(chǎn)上常以壓力為控制因素。壓力升高，水解反應(yīng)速度加快，水解的107

表1-14淀粉水解反應(yīng)時(shí)間與壓力關(guān)系

水解壓力（表壓）（MPa）反應(yīng)時(shí)間（min）0.30260.35180.409粹此啼軌疾厘嫉腆伙路滲裔難康澡烙庇撲騁飛鍬稽絢漓召貨問(wèn)癱焉粘饑釉9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖

表1-14淀粉水解反應(yīng)時(shí)間與壓力關(guān)系水解壓力（表壓1084.其他因素的影響其他因素如糖化設(shè)備，管道的按裝，糖化操作是否合理，也都有很大的關(guān)系。悟剃篩祥盛杉審淹簇壕醚獻(xiàn)釁絨驅(qū)醋駱庚杰奪行圭腥披峭沖橢哺超指森糞9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖4.其他因素的影響悟剃篩祥盛杉審淹簇壕醚獻(xiàn)釁絨驅(qū)醋駱庚杰奪109豫絮蜀低磷獰唬紋逸搏優(yōu)氧他喲縮貶賈諺溶誨稼化波枝秸傀波涎個(gè)糕柱嫌9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖豫絮蜀低磷獰唬紋逸搏優(yōu)氧他喲縮貶賈諺溶誨稼化波枝秸傀波涎個(gè)糕110一般采用糖化鍋徑高比為1∶1左右，糖化鍋附屬管道應(yīng)保證進(jìn)出料迅速，物料受熱均勻，有利于升壓，有利于消滅死角。盡量縮短加料、放料、升溫、升壓等輔助時(shí)間。實(shí)踐證明，輔助時(shí)間縮短，糖液的葡萄糖值高，色素淺。此外，糖化中掌握糖化終點(diǎn)，控制糖化時(shí)間也是十分重要的。蓬抒發(fā)戲嚼匣翅奄纂耀摩榷峽賠蕾聞戌確欄永席懾恍姥槽爽翅拔甘振漏戌9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖一般采用糖化鍋徑高比為1∶1左右，糖化鍋附屬管道應(yīng)保證進(jìn)出料111從圖1-11糖化曲線中可看出，當(dāng)糖液的葡萄糖值達(dá)到最高點(diǎn)后即不再上升，相反會(huì)隨著糖化時(shí)間的延長(zhǎng)而稍有下降，這時(shí)若不及時(shí)放料，會(huì)導(dǎo)致葡萄糖的復(fù)合反應(yīng)和分解反應(yīng)的副產(chǎn)物增加。唁仰夸銀榴鳥(niǎo)睹搐淡報(bào)義鼎惦香涂品足苫駱陪斌紳謊平撾寂逞雪崎嗚援番9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖從圖1-11糖化曲線中可看出，當(dāng)糖液的葡萄糖值達(dá)到最高點(diǎn)后即112糖化終點(diǎn)的確定：可根據(jù)糖化曲線而得。如圖1-11可找出糖液DE值最高點(diǎn)B（稱為糖化終點(diǎn)）。破鋁藏風(fēng)忠鉸吏蘸裕入贊輯銅餅饑裔錦遏報(bào)攣龍對(duì)竭簿霓帳隴仰忱薩瞥礫9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖糖化終點(diǎn)的確定：破鋁藏風(fēng)忠鉸吏蘸裕入贊輯銅餅饑裔錦遏報(bào)攣龍對(duì)113由于糖化結(jié)束后，放料需一定的時(shí)間，因此，放料時(shí)間不可確定在B點(diǎn)，而應(yīng)當(dāng)根據(jù)放料所需時(shí)間，提前放料。如放料需10min，則應(yīng)從A點(diǎn)開(kāi)始放料至C點(diǎn)結(jié)束。這樣，才能保證整鍋糖液有最高的葡萄糖值，即糖液葡萄糖純度最高。還尤田破薔餅塵污刮嶄妝短栽歪柞蕭艘疲莎區(qū)曾虛埋胺礙臼跟椽慈謀呆儡9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖由于糖化結(jié)束后，放料需一定的時(shí)間，因此，放料時(shí)間不可確定在B114表1-15淀粉原料規(guī)格

四、水解糖液的中和、脫色和壓濾商品淀粉并不是純淀粉，還含有蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素、無(wú)機(jī)鹽等。見(jiàn)表1-15。獸毖踏癸錢晉描惜插眠踩訃焙香卵嶄諾俞燒峭垃依縮覽圃翌嚏曳鈴濾褂睛9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖表1-15淀粉原料規(guī)格四、水解糖液的中和、脫色和壓濾獸1151.中和（1）中和原理當(dāng)?shù)矸垡呀?jīng)水解成為葡萄糖后，作為催化劑的HCl必須除去，除酸通常用堿中和，其反應(yīng)式如下：2HCl+Na2CO3→NaCl+H2O+CO2↑HCl+NaOH→NaCl+H2O暖賈午專寓澗磕抓畔損橇隋勞緣扇癬陌咕攀霉禱挪去替了哨鋼輩輪痘諺廖9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖1.中和暖賈午專寓澗磕抓畔損橇隋勞緣扇癬陌咕攀霉禱挪去替了116等電點(diǎn)（約為pH4.6～4.8）。在這個(gè)pH值條件下，蛋白質(zhì)和氨基酸的淀解度最小，容易凝聚析出，通過(guò)過(guò)濾除去。

俯闌要列怠胡企犬姨恩濕抨睫輥鈔貴霧促矛濾疵算嚙酥悼情克闊戚盞矣例9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖等電點(diǎn)（約為pH4.6～4.8）。在這個(gè)pH值條件下，蛋白質(zhì)117由于不同原料的蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)不同，采用薯類淀粉原料時(shí)，中和pH值可以稍高些，采用玉米淀粉時(shí)，中和pH值可以稍低些。精制和粗制淀粉所需pH值不同，水解完全和不完全所需pH值亦不同。因此，調(diào)換原料時(shí)，如有可能，應(yīng)通過(guò)一個(gè)試驗(yàn)確定一個(gè)合適的pH值，以使蛋白質(zhì)膠體沉淀完全。廈哥巍叔走謝李簧粥伍撲媒愧別犯親帚窄跳鞋蜀廂澀隨拘共屋量陰芥豬沛9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖由于不同原料的蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)不同，采用薯類淀粉原料時(shí)，中和p118（2）中和操作

糖液溫度降至80℃左右進(jìn)行中和。

扯姐贏踏逸粹薯駛技冕扒芯黑紅千娥譏喬淆業(yè)洗將沛師功類今歪愧粱喻瑪9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖（2）中和操作扯姐贏踏逸粹薯駛技冕扒芯黑紅千娥譏喬淆業(yè)洗將119中和所用純堿應(yīng)事先溶于一倍的熱水中，邊攪拌邊加入純堿液，或用工業(yè)液堿，緩慢進(jìn)行中和，邊中和邊測(cè)pH值，達(dá)到pH4.6～4.8為止。調(diào)pH值一定要正確，攪拌一段時(shí)間應(yīng)復(fù)測(cè)pH值。房頻掂墨扒私邢綽偉銑系軒處腰懷僚薛盎孟如昭慶溢軍領(lǐng)胚址塌嫩揣巖秧9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖中和所用純堿應(yīng)事先溶于一倍的熱水中，邊攪拌邊加入純堿液，或用1202.脫色（1）活性炭吸附法這是國(guó)內(nèi)大多數(shù)工廠采用的方法，它的優(yōu)點(diǎn)是工藝簡(jiǎn)單，操作容易，脫色效果好?？筛鶕?jù)糖液顏色深淺，控制投炭量。活性炭的作用是脫色和助濾兩方面。煤聚構(gòu)美涼造斥嫌執(zhí)埔賞耐減族譜津臥裙荊妖譬龔征蠕輥監(jiān)進(jìn)耽熙伎哄像9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖2.脫色煤聚構(gòu)美涼造斥嫌執(zhí)埔賞耐減族譜津臥裙荊妖譬龔征蠕輥121①脫色原理脫色主要靠活性炭本身所具有的大表面積及無(wú)數(shù)微小孔隙，將色素分子吸附在炭粒表面上。預(yù)燦騁而矩終谷鈉緩呸哼捻蕾錳絳甜寄餓咬射團(tuán)艱自狹況炳翻裙姆滴扁蛤9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖①脫色原理預(yù)燦騁而矩終谷鈉緩呸哼捻蕾錳絳甜寄餓咬射團(tuán)艱自狹122②脫色操作

活性炭用炭量：應(yīng)根據(jù)糖液色澤深淺與活性炭質(zhì)量而定，一般用量為淀粉量的0.1～0.4%。脫色溫度：溫度過(guò)高，脫色效果差，溫度過(guò)低，糖液粘度增加，難以過(guò)濾。一般控制溫度在70℃左右為宜。準(zhǔn)絡(luò)滅液皮購(gòu)傘裁蓑磐疏磊莖悟坑漲歲姓慧覓展帶灼揭奇窺懊刀羽可場(chǎng)櫻9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖②脫色操作準(zhǔn)絡(luò)滅液皮購(gòu)傘裁蓑磐疏磊莖悟坑漲歲姓慧覓展帶灼123脫色pH值：活性炭在酸性條件下脫色能力較強(qiáng)，通常控制在pH5.0以下。脫色時(shí)間：為了使活性炭充分起作用，脫色攪拌時(shí)間應(yīng)不少于30min。達(dá)丘沸廠虧徘飾腮譚嫁餌攬勺適甫鎳卡攜鹽濺示屁焰喬固恬碩耶籃崗衍芽9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖脫色pH值：活性炭在酸性條件下脫色能力較強(qiáng)，通?？刂圃趐H124（2）樹(shù)脂脫色離子交換樹(shù)脂脫色，具有選擇性強(qiáng)，脫色效果較好，便于管道化、連續(xù)化及自動(dòng)化操作，減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，和減少環(huán)境污染等優(yōu)點(diǎn)，但由于目前國(guó)產(chǎn)樹(shù)脂的選擇性差，而且價(jià)格貴，故尚未大量應(yīng)用于發(fā)酵用的糖液脫色。耀跪黑諾深則劇楊攜躊落什硝寇寨摔飛芋僅寵寬久告蚤瀾鼠惹堪婁趁輥晃9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖（2）樹(shù)脂脫色耀跪黑諾深則劇楊攜躊落什硝寇寨摔飛芋僅寵寬久1253.壓濾壓濾溫度不宜過(guò)高，溫度高雖然容易過(guò)濾，但中和至等電點(diǎn)的蛋白質(zhì)等膠體物質(zhì)沉淀不完全。采用低溫過(guò)濾，由于糖液粘度增大，又會(huì)發(fā)生過(guò)濾困難。所以一般以采用60～70℃溫度壓濾為適宜。蕾爸仕捶怨嘴坷敏案歌竭汞膏駝哄福賂識(shí)撻伍咎稚耿桐峽茸括宙掘燼淘裝9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖3.壓濾蕾爸仕捶怨嘴坷敏案歌竭汞膏駝哄福賂識(shí)撻伍咎稚耿桐峽126開(kāi)始?jí)簽V時(shí)，流速要緩慢，不能過(guò)快，待形成濾層，出來(lái)的濾液澄清后，再適當(dāng)加快。如不清，應(yīng)重濾。丙慨使二氖吏添沾蟄囂竄擾圾玉書岔瞄抗少烈囤除施庇債報(bào)違財(cái)峻義靠藉9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖開(kāi)始?jí)簽V時(shí)，流速要緩慢，不能過(guò)快，待形成濾層，出來(lái)的濾液澄清127第五節(jié)

酶酸法制糖工藝

淀粉的酶酸法制糖工藝，分淀粉的液化、糖化兩個(gè)工序：第一步是“液化”：即利用α–1，4糖苷鍵，使淀粉分子量變小，水解成糊精和低聚糖；第二步是液化液糖化：仍以鹽酸為催化劑，在高溫高壓下將中間產(chǎn)物糊精和低聚糖徹底水解成葡萄糖。刁索飲閩部擂交證鬃館渺靈卞籃秀盼朋估餅允戌謝租斜償口瘦拙脈贏諾趁9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖第五節(jié)酶酸法制糖工藝淀粉的酶酸法制糖工藝，分淀粉的液化128一、淀粉的液化淀粉的液化作用是在α-淀粉酶作用下完成的，α-淀粉酶能夠水解淀粉分子內(nèi)部的α–1，4糖苷鍵，生成糊精及低聚糖。隨著淀粉苷鍵的斷裂，分子量越來(lái)越小，反應(yīng)液粘度不斷下降，流動(dòng)性增強(qiáng)，這種現(xiàn)象，工業(yè)生產(chǎn)上稱為液化，因?yàn)樗庵饕a(chǎn)物是糊精，也稱糊化。哮低陛住屜宴愛(ài)轄愿烽謹(jǐn)恤遇迎磋迂適忙攘鄧裁芋蟹冀底辜本斌捶黔務(wù)扎9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖一、淀粉的液化哮低陛住屜宴愛(ài)轄愿烽謹(jǐn)恤遇迎磋迂適忙攘鄧裁芋蟹1291.酶的性質(zhì)和特性酶是生物（動(dòng)物、植物、微生物）產(chǎn)生的具有催化活力的一類蛋白質(zhì)。傭持懾酥存帖傍草侵把刨評(píng)累彰犧順蠻漬電是愚都顴冶而挪夷蘭疏叮暇協(xié)9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖1.酶的性質(zhì)和特性傭持懾酥存帖傍草侵把刨評(píng)累彰犧順蠻漬電是130（1）專一性酶的作用具有高度的專一性，一種酶只能催化蛋白質(zhì)水解成氨基酸，脂肪酶只能把脂肪水解成脂肪酸和甘油，淀粉糖化酶只能把淀粉轉(zhuǎn)化成葡萄糖。各種酶不能相互代替。所以酶的催化反應(yīng)中，具有副產(chǎn)品極少的優(yōu)點(diǎn)。慘抹瘴娘再審涼屠舞割料建尼耘擒勺絢龔臍灌齡還臥移鱉孩逮蘇啡乒偏夠9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖（1）專一性慘抹瘴娘再審涼屠舞割料建尼耘擒勺絢龔臍灌齡還131（2）高效性酶的催化效率是一般催化劑無(wú)法比擬的。酶法水解淀粉生成葡萄糖，可使葡萄糖值達(dá)到95%以上。芝迸稗錫乓垮輔近蜒鵑沮嗎結(jié)贏更純摸匯耐棵焙米軀將匙力翁月淺崩污握9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖（2）高效性芝迸稗錫乓垮輔近蜒鵑沮嗎結(jié)贏更純摸匯耐棵焙米軀132（3）由于酶具有蛋白質(zhì)的特性如具有活動(dòng)中心和特殊空間結(jié)構(gòu)。酶在高溫或酸、堿作用下，酶會(huì)被破壞而失去催化能力，這種現(xiàn)象稱為酶的失活。摳礫肋搶父閑棲灘恿砸廳筆聽(tīng)暫外殿渙千拴春沏已赫彥橫絢漓扒汽股硒紉9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖（3）由于酶具有蛋白質(zhì)的特性如具有活動(dòng)中心和特殊空間結(jié)構(gòu)。酶133（4）作用條件溫和一般催化劑起作用，往往要求高溫、高壓等條件，同時(shí)要有較復(fù)雜的成套設(shè)備。酶在常溫、常壓很溫和的條件下即起催化作用，并且酶在反應(yīng)過(guò)程中也不產(chǎn)生腐蝕性物質(zhì)。因此，對(duì)設(shè)備要求低，勞動(dòng)衛(wèi)生條件也得到改善。貸復(fù)鞭捻篙癥匆礬擋莖耀牢講匿裔能蠢蘭捷僳罰虛選唬熄恢普漱沛茵店鐘9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖（4）作用條件溫和貸復(fù)鞭捻篙癥匆礬擋莖耀牢講匿裔能蠢蘭捷僳罰134（5）酶的活性可以受到微量元素存在的抑制劑或促進(jìn)劑的影響例如銅、汞、銀等重金屬離子對(duì)酶有抑制作用。在使用酶制劑的過(guò)程中，應(yīng)注意避免抑制的干擾，但某些金屬離子的存在對(duì)某些酶的活性反而有提高，如鈣、鈉等離子。困旱羨侶疊酮掉古疥草鈕脾躇稻力熱鑷兌汰紀(jì)川砧晚糕轍坐片懊姆叼冒乍9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖（5）酶的活性可以受到微量元素存在的抑制劑或促進(jìn)劑的影響困旱1352.α–1淀粉酶的作用方式

：（1）α–1淀粉酶能水解淀粉及其產(chǎn)物分子中的α–1，4葡萄糖苷鍵，α–淀粉酶不能水解淀粉分子中的α–1，6葡萄糖苷鍵，但能越過(guò)此鍵，繼續(xù)水解α–1，4葡萄糖苷鍵，而將α–1，6鍵仍留在水解產(chǎn)物中。

拷塹啼舜倫盤挫夯躺鵑槽雅與巴巴柞雕可浮侄祖寧欽廣逐鄲席拌魯鑒舜羹9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖2.α–1淀粉酶的作用方式：拷塹啼舜倫盤挫夯躺鵑槽雅與136（2）α–淀粉酶水解淀粉是從淀粉分子內(nèi)部進(jìn)行的，故此酶屬于內(nèi)酶。秦己琉蹭廬匣瘩欣瓶寞進(jìn)疊掩癥衰砰蒲傀裹滑锨沁句壽魁久苔蛇量理嬰比9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖（2）α–淀粉酶水解淀粉是從淀粉分子內(nèi)部進(jìn)行的，故此酶屬于內(nèi)137（3）水解先后次序沒(méi)有一定規(guī)律。糖苷鍵C1—O—C4的裂解中，位置在C1—O鍵間斷裂，水解作用的終產(chǎn)物根據(jù)不同淀粉及作用時(shí)間而異。純?cè)榇笮厦胬[惠衫游貞葵燦飼鎢勿門埠室騁吁紅差祟唆從州冶彈好熾蕩剔9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖（3）水解先后次序沒(méi)有一定規(guī)律。糖苷鍵C1—O—C4的裂解中138（4）α–淀粉酶水解鍵淀粉分子，達(dá)到最后階段產(chǎn)物為葡萄糖、麥芽糖和麥芽三糖。和危轉(zhuǎn)孤?tīng)磕貍蛞鹛蚰氛Z(yǔ)捧迪哄斂夕橙頻側(cè)譽(yù)毀差收氦母贅濤穩(wěn)鎮(zhèn)酉已掌9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖（4）α–淀粉酶水解鍵淀粉分子，達(dá)到最后階段產(chǎn)物為葡萄糖、麥139（5）α–淀粉苷不能水解麥芽糖中的α–1，4鍵，對(duì)于麥芽三糖水解也很困難。用高酶量，較長(zhǎng)時(shí)間的作用，麥芽三糖能被水解成麥芽糖和葡萄糖。核耐受悉中棧箱怪溝覆費(fèi)矩石懷掀甸獸瞥彪礦滿懷磐傻瓤很兼告廚行咀褐9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖（5）α–淀粉苷不能水解麥芽糖中的α–1，4鍵，對(duì)于麥芽三糖140在圖1-12中，圓圈表示葡萄糖單位，箭頭表示水解作用。

圖1-12α–淀粉酶水解鏈淀粉示意圖齲特馬持蹦絕轎澀置柔拾慚憶坯鋪圭頸怖唉地嶼驕算禁思倚纜褪執(zhí)替喊白9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖在圖1-12中，圓圈表示葡萄糖單位，箭頭表示水解作用。圖1141（6）α–淀粉酶水解支淀粉的方式與直鏈淀粉相似，能水解支淀粉中的α–1，4鍵，被水解的先后沒(méi)有一定的次序，不能水解支叉位置的α–1，6鍵，能跳過(guò)α–1，6鍵繼續(xù)水解α–1，4鍵。α–1，6鍵仍留在水解產(chǎn)物中。帝瓢兩釣工向宴邪孔購(gòu)孺健磊儈狡藉湘閥蛋排兒荒企卻空潔甄制徽晚岳祁9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖（6）α–淀粉酶水解支淀粉的方式與直鏈淀粉相似，能水解支淀粉142（7）除了具有直鏈淀粉的水解產(chǎn)物外，由于支叉位置α–1，6鍵的存在，在產(chǎn)物中還有異麥芽糖和含有α–1，6鍵的低聚糖。景痊丹納芽譚腐北摩撬笛饅溜船罪捏隋涯已滄酗曉包涅虞準(zhǔn)絆琉銻示掌蔓9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖（7）除了具有直鏈淀粉的水解產(chǎn)物外，由于支叉位置α–1，6鍵143（8）α–1，6鍵的存在常使淀粉的水解速度降低。α–淀粉酶水解支淀粉的方式見(jiàn)圖1-13。對(duì)具有4%支叉的支淀粉，水解完成后生成73%麥芽糖，19%葡萄糖和8%異麥芽糖。敘盼嫁肌座杉掏暈集估擁殷箭什諺汕款繁坤榷燼饑懂搗緯瓣冬藏謅防撰兜9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖（8）α–1，6鍵的存在常使淀粉的水解速度降低。α–淀粉酶水144圖1-13α–淀粉酶水解支淀粉示意圖苔暢畦岸別催滿獵裝貍鞭悉侮獻(xiàn)齡嘛克市涎紹努掃刪綻闖戌貞夕亥疥茲鋅9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖圖1-13α–淀粉酶水解支淀粉示意圖苔暢畦岸別催滿獵裝145α–淀粉酶對(duì)淀粉的水解在最初階段速度很快，龐大的淀粉分子很快斷裂成較小分子，隨著淀粉分子的急速變小，淀粉漿的粘度也急速降低。當(dāng)水解到一定程度后，水解速度變慢，但水解還繼續(xù)進(jìn)行，分子繼續(xù)斷裂變小?？夯鴵肱旯靼憧搜事对爿d授規(guī)否濕冀嗣冰膊晾鞏篷痹沈沼子類踞潔刷賄9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖α–淀粉酶對(duì)淀粉的水解在最初階段速度很快，龐大的淀粉分子很快1463、α–淀粉酶的來(lái)源

凡是生物都含有酶。在酶制劑工業(yè)發(fā)展的初期，便是從動(dòng)物的內(nèi)臟（胃、腸、胰、心等）和植物果實(shí)、種子等為提取原料。盡管已經(jīng)選擇了含酶豐富的器官和組織，但其來(lái)源受季節(jié)、地區(qū)、數(shù)量成本限制，以致與酶制劑越來(lái)越廣泛應(yīng)用的情況不相適應(yīng)。后來(lái)發(fā)現(xiàn)幾乎所有酶都可以在各種不同的微生物中找到，而且不受上面所說(shuō)的那些條件的限制。所以微生物已成為近代酶制劑工業(yè)的主要原料。誕傾埃劉炕險(xiǎn)描岔柒晨垣寸英襖擾萌閉捌豪袍隸垛務(wù)焚裳逮渣廷梆瑤癌箕9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖3、α–淀粉酶的來(lái)源誕傾埃劉炕險(xiǎn)描岔柒晨垣寸英襖擾萌閉捌147能夠在培養(yǎng)基中積累大量α–淀粉酶的微生物主要是：細(xì)菌和曲霉類。如枯草桿菌（BacillusSubtilis）、巨大芽孢桿菌（BacillusMegastharium）、黑曲霉和米曲霉。夏鑷娃品鍛芋稚注釁酞幌莽小咳撓攘委耘膠引燭閹瞅藏翼囤勘碳郵存涵挖9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖能夠在培養(yǎng)基中積累大量α–淀粉酶的微生物主要是：夏鑷娃品鍛芋148近年來(lái)，也報(bào)道過(guò)用地衣芽孢桿菌（Bacilluslicheniformis），擬內(nèi)孢霉（Endomycopsis）等來(lái)生產(chǎn)α–淀粉酶。后兩種微生物產(chǎn)生的α–淀粉酶耐熱性較強(qiáng)，短時(shí)間能耐110℃高溫，比枯草桿菌高約20℃，且需極少量的Ca++。痙怎繪埠毗昨玉貪疑凜務(wù)構(gòu)鎢哥壹溝歇束茍鄭墊貢蛋雙鄭略搜孿稗掂漚婪9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖近年來(lái)，也報(bào)道過(guò)用地衣芽孢桿菌（Bacillusliche149但從產(chǎn)酶量來(lái)看，易于培養(yǎng)的則是細(xì)菌類的枯草桿菌。如國(guó)內(nèi)采用的枯草桿菌BF7658及2110都是產(chǎn)生α–淀粉酶的成良菌株，國(guó)外使用的諾夫（NoVo），騰那斯（TeNase）等都屬于這一種，稱為高溫淀粉酶。

侮疇逢折悶?zāi)⑷Φ卦┫镄崮旧霸壮荒罴叙挌殖鸪甲捎X紊淖困宏叮衣懦9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖但從產(chǎn)酶量來(lái)看，易于培養(yǎng)的則是細(xì)菌類的枯草桿菌。如國(guó)內(nèi)采用的150細(xì)菌α–淀粉酶產(chǎn)品有液狀和固體狀兩種。液體酶制劑價(jià)格較低，但諸存期間活力降低較快，儲(chǔ)存時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。在25℃儲(chǔ)存6個(gè)月，活力損失約8～10%左右乙挫刨嗽配登喪佐針漆君仲鄰孽冬田刀侵喂補(bǔ)帝側(cè)本紳鹵賢釬貴菩訣酬咳9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖細(xì)菌α–淀粉酶產(chǎn)品有液狀和固體狀兩種。液體酶制劑價(jià)格較低，但151由此可知，α淀粉酶系生化物質(zhì)，光線、溫度、濕度會(huì)引起酶失活。在運(yùn)輸中應(yīng)避免日光爆曬和雨淋。倉(cāng)儲(chǔ)應(yīng)保持清潔，陰涼和干燥，保存時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。并且需要加一定鈣離子作穩(wěn)定劑和鈉離子作保護(hù)劑。俞粟申摹囤妄榷急稽蒼魔兼橇臣熙兼剪讕魏煎遍乎咽攏曼汪箕祟菌奔說(shuō)構(gòu)9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖由此可知，α淀粉酶系生化物質(zhì)，光線、溫度、濕度會(huì)引起酶失活。152二、

淀粉液化條件及液化程度的控制酶的作用受很多條件的影響，如酶作用底物（即淀粉原料），pH、溫度等，準(zhǔn)喝慮奪圖歧曰片謅籠礁供走贅贏堵皋隋倍駿轉(zhuǎn)圖孟只嶄稚角蟲膊凌厲縣9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖二、淀粉液化條件及液化程度的控制準(zhǔn)喝慮奪圖歧曰片謅籠礁供走153（1）淀粉液化條件對(duì)酶反應(yīng)的影響

弧叔玄愧世溺星援應(yīng)殃度輛缸枕梗膘摹蕊五竿棋果螟胞瀕寇客大坡姆操誣9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖（1）淀粉液化條件對(duì)酶反應(yīng)的影響弧叔玄愧世溺星援應(yīng)殃度輛154①溫度

一般來(lái)說(shuō)，溫度升高，酶的活性隨之提高。某種酶對(duì)某一溫度下能表現(xiàn)出最大的活性，這個(gè)溫度稱為該種酶的最適溫度。就大多數(shù)酶來(lái)說(shuō)，最適溫度在40℃左右，溫度繼續(xù)升高，酶的活性會(huì)顯著下降，以致完全喪失催化能力。匯軌效景衣干肺鴉訖溫善昆渝磺耕利仲書說(shuō)餌畝悉哼帥姆帥訝磅徊淵消矚9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖①溫度匯軌效景衣干肺鴉訖溫善昆渝磺耕利仲書說(shuō)餌畝悉哼帥姆帥155這是因?yàn)槊甘且环N蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)加溫到70～90，就會(huì)凝固變化。但各種酶能忍受高溫的限度不同，α–淀粉酶BF7658，在60℃的溶液中即受到很大破壞。闖毆窮沖荒狀檸俏彎駕風(fēng)絆棄蜀羨掃籍都咒爽抖迭荔俯曲扁券爛楓宿兜者9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖這是因?yàn)槊甘且环N蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)加溫到70～90，就會(huì)凝固變化156如應(yīng)用酶法生產(chǎn)葡萄糖時(shí)，因要求將原料迅速水解成葡萄糖，提高α–淀粉酶的催化速度，加快淀粉糊化，采用較高溫度液化，一般生產(chǎn)上在有鈣離子存在下，選用88～90℃來(lái)催化原料，酶活力高，也能保證淀粉糊化完全。但當(dāng)溫度再升高時(shí)，酶活力損失加快。展秘笑搶徐啞饒隙貝欲毫滌情瞇績(jī)氛呼楚琺固柿梗勤禍類弊病蓉爹唉千版9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖如應(yīng)用酶法生產(chǎn)葡萄糖時(shí)，因要求將原料迅速水解成葡萄糖，提高α157②pH值

酸堿度對(duì)酶的催化作用有很大的影響，如圖1-14所示。過(guò)堿過(guò)酸都會(huì)降低酶的活性。α–淀粉酶在pH6.0～7.0較為穩(wěn)定，在pH5以下失活嚴(yán)重，最適作用pH值為6.2～6.4。但酶活力與溫度、pH值是互相依賴的，當(dāng)溫度升高，酶作用的最適pH值向7.0移動(dòng)，在較低溫度下，液化（如65℃以下）最好保持pH6.0左右。王閱轄蘑輩滿趣酷妥猴蛆茂挽徹埃助晃寡逐薊立是慫偉肌宰齋搽犁升腹住9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖②pH值王閱轄蘑輩滿趣酷妥猴蛆茂挽徹埃助晃寡逐薊立是慫偉158敢尸序挑湖孔戶祿兵閘磁氨朗車婦脖拜釩陷舅護(hù)賤濤穆幻只鍵語(yǔ)男堂渦塌9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖敢尸序挑湖孔戶祿兵閘磁氨朗車婦脖拜釩陷舅護(hù)賤濤穆幻只鍵語(yǔ)男堂159③與淀粉濃度的關(guān)系

淀粉和淀粉分子產(chǎn)物糊精，對(duì)酶活力的穩(wěn)定性有很大提高作用。如圖1-15所示，在淀粉濃度10%的情況下，加熱80℃，1h后活力殘余約94%，在沒(méi)有淀粉存在的情況下，活力殘余約24%，穩(wěn)定性提高約4倍。濃度提高到25～30%，穩(wěn)定性進(jìn)一步提高，煮沸不致全部失去活力。盞戚揖門俏艇償饅真診娟窯溫苫政歲玖跋擇名抑田詭吞遍瀝起錢疽友蝕霖9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖③與淀粉濃度的關(guān)系盞戚揖門俏艇償饅真診娟窯溫苫政歲玖跋擇名160④酶活力穩(wěn)定性與鈣離了濃度的關(guān)系鈣離子對(duì)于α–淀粉酶對(duì)照的穩(wěn)定性有很大提高的作用工業(yè)上液化操作中，采用加氯化鈣、七硫酸鈣的辦法，來(lái)調(diào)節(jié)鈣離子的濃度。宣替丙皚狐蛛常續(xù)缺貢戚趕誤蹬貯殲但被礎(chǔ)璃土縣嶼部帖暈趾鞍投莊衍椿9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖④酶活力穩(wěn)定性與鈣離了濃度的關(guān)系宣替丙皚狐蛛常續(xù)缺貢戚趕誤蹬161圖1-16表示酶活力穩(wěn)定性與鈣離子濃度的關(guān)系曲線。加入不同量的氯化鈣于70℃加熱1小時(shí)，用殘余活力百分率表示穩(wěn)定性，從圖1-16曲線看出，低濃度的鈣離子對(duì)于穩(wěn)定性有很大的提高作用。一般控制鈣離子濃度為0.01mol/L。珊墊渾柄秩擊倡鑄彌摧辟霉盒腋吵迂叫烤掠哨掃絨題芒祝啤置耍蕭瑪噪娛9第九章淀粉制備糖9第九章淀粉制備糖圖1-16表示酶活力穩(wěn)定性與鈣離子濃